Тверские сушки: как их делают и что можно из них приготовить

История сушки. Спасибо медведям

В народном сознании золотая круглая сушка символизировала солнце – этот образ восходит к Дажьбогу, к древней языческой символике. Связки сушек в убранстве славянского дома служили и украшением, и талисманом, и доказательством достатка, образ сушек даже встречается в деревянных резных наличниках. К тому же сушка — самый простой способ хранения продукта, который подолгу не теряет питательных свойств.
Существует легенда, что в человеческий рацион сушка попала из рациона… медвежьего! «Поводчики», бродячие скоморохи, которые водили ученых медведей по городам и селам, разыгрывая потешные представления, подкармливали своих питомцев сухими хлебными колечками, которые очень удобно было носить в суме. «Медвежьи комедии» были самым популярным развлечением на ярмарках для всех слоев общества, и со временем даже были организованы Медвежьи академии для обучения медведей различным трюкам. За каждый успех зверю давали вкусную сушку, чтобы получить вкусное колечко, медведь приучался повиноваться малейшему знаку хозяина. И потому сушек требовалось великое множество – как в «академии», так и позднее – на медвежьих «гастролях». Поводчик ходил по городам и селам, кормил своего медведя, а проголодавшись, бросал сушку и себе в рот тоже.

Кустодиев Б.М., «Извозчики», 1920 г.

Польза

Несмотря на высокую калорийность и большое количество простых углеводов, сушка в некоторых случаях может принести реальную пользу для здоровья:

• быстро утолить голод;
• восстановить дефицит энергии, вызванный тяжелыми физическими нагрузками или напряженным умственным трудом;
• восполнить недостаток в организме витаминов (группы В, Е, РР) и микроэлементов (меди, кальция, марганца, магния, фосфора, цинка, железа);
• предотвратить появление ранней седины;
• благотворно повлиять на формирование костей и хрящей;
• улучшить работу мозга и сердечно-сосудистой системы.

Классические сушки не содержат консервантов, ароматизаторов, красителей и других вредных добавок, поэтому их можно давать маленьким детям в период прорезывания зубов.

Чем особенны Тверские сушки

Верхневолжье в силу своего расположения находится на пересечении торговых путей. Ни одна ярмарка не обходилась без представлений с участием медведей и веселых развлечений. Так как приходилось преодолевать немалые расстояния между городами и сёлами, сушками запасались заранее.

Это же настоящие хлебные консервы! Высушенное тесто гораздо полезнее и по весу легче, из-за пониженной влажности они месяцами не теряли своих свойств. Со временем сушки полюбились не только поводчикам, но и самым широким слоям общества. Их стали сдабривать маком, глазурью, шоколадом или ванилью, старались сделать идеально округлыми, чтобы были они и вкусными, и привлекательными.

30 декабря 1866 года императорским указом «медвежьи комедии» были запрещены. А сушки уже прижились и к тому времени успели стать практически непременным атрибутом русского чаепития. Так и пришла сушка в Тверь – и как хлебное изделие, и как дорожные припасы, и как лакомство. Бережно хранились рецепты изготовления сушки, но сам принцип выпечки был достаточно трудоёмким.

В середине ХХ века были сконструировано специальное оборудование для формовки тестовых заготовок сушки. В 1949 году в Твери было запущено механизированное производство сушки — на Калининском хлебозаводе № 2 (ныне ОАО «Волжский пекарь») был введён в строй новый цех по производству бараночных изделий, в том числе и сушек. Сегодня из этих печей выходят самые разные сушки – сладкие и соленые, с маком и с сыром, с ванилью и горчичные.

Бригадир Гугина А.Ф. на линии для остывания сушек после выпечки, 1950-е гг.

Сегодня Тверская сушка — это уже известный бренд, который для всего мира является традиционным русским продуктом. Теперь в Тверской области даже регулярно проводится праздник «Румяная сушка всем подружка», гости которого участвуют в мастер-классах по изготовлению бус из разноцветных сушек, делают композиции из сушек, участвуют в викторинах про сушки, дегустируют разные наименования сушек и конечно получают связки сушек в подарок. Например, в 2019 году такие праздники проводились в рамках общегородских мероприятий в Твери, Кашине, Старице, Белом, Кесовой Горе и других городах области.

Современное производство сушек

Баранки с начинкой

А вот еще один способ быстро и вкусно нафаршировать баранки аппетитной начинкой. Здесь не будет никаких пропорций — все продукты берите на глаз!

Разрежьте баранки вдоль на две части, смажьте срезы любым мягким сыром, соедините половинки. А теперь обмотайте баранки ломтиками бекона — на одну баранку вам понадобится пара ломтиков. Такие бутерброды можно взять с собой на пикник, а потом обжарить их на решетке гриля. Впрочем, сэндвичи из баранок подойдут и для домашнего завтрака, а обжарить их можно и на обычной сковороде. Кстати, жир, который вытопится из бекона, можно использовать для приготовления омлета или жареного картофеля.

По такому же принципу делают ленивые ватрушки из сушек с творогом или сладкой творожной массой — это отличный вариант завтрака, пекутся такие ватрушки около 10 минут до зарумянивания творога.

На Руси достаток определялся количеством хлеба в доме, поэтому дома украшали связками сушек и баранок. Эти «аксессуары» актуальны и сейчас, если у вас кухня в стиле кантри или рустик. Сушки и баранки сделают атмосферу в доме еще более уютной, теплой и душевной…

Как делают сушки

«Правильная» сушка в ладони раскалывается на четыре части с приятным звоном. Делают сушки опытные пекари по старинным рецептам, но на новейшем современном оборудовании. Сегодня бараночное производство «Волжского пекаря» — это восемь технологических линий, изготовленных по индивидуальному заказу в Чехии, Санкт-Петербурге и Твери. Это позволяет получать 10 тонн баранок, в том числе сушек, в сутки! В их составе только натуральные ингредиенты: мука, вода, дрожжи, масло, соль, сахар и аскорбиновая кислота (в качестве антиокислителя).

Сушка уникальный продукт, который благодаря своей пониженной влажности может храниться месяцами, не меняя своих свойств. Медики утверждают, что традиционная русская сушка, изготовленная из натурального сырья, продукт универсальный, идеально выверенный по своему составу, который хорош для нашего организма в любом возрасте. Сушки любят и малыши, и взрослые.

Сушки любят и дети, и взрослые

Конечно, лучше всего сушки есть просто так, запивая чаем или соком. Можно подать их с вареньем или джемом. А еще из сушек можно готовить вкусные и необычные закуски. Вот таким рецептом с нами поделилась наша читательница Светлана Алехина.

Что нужно знать о сметанном тесте?

Готовить основу для выпечки можно из любой сметаны – и кисленькой, и обезжиренной, и сладкой, и с большой жировой долей. Здесь все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Для теста подходит даже продукт, который залежался в холодильной камере и в чистом виде в пищу непригоден. Некоторые используют перемороженную сметану.

Сметана не требует какого-либо предварительного этапа подготовки. Единственное, если вы планируете замешивать дрожжевую основу, заранее выньте из холодильника сметану, чтобы она дошла до температуры комнатной отметки.

Сметанная основа гармонично сочетается со многими ингредиентами. Каждый раз вы можете готовить выпечку с новыми яркими вкусовыми нотками.

Ингредиенты, добавляемые в сметанную основу:

• мука сорта пшеничного;
• соль;
• сахарный песок;
• дрожжи;
• сода;

• разрыхлитель;
• маргарин (только сливочный, не спред) либо масло;
• яйца;
• ваниль;
• порошок какао;
• продукты молочные.

Процесс приготовления основы на сметане схож с вымешиванием теста разных видов. Если вы готовите дрожжевую основу, ее надо выдержать в теплом месте, чтобы она подошла. Пресное, а также песочное тесто необходимо охладить.

Мини-пиццы из сушек

Закуска из сушек
Ингредиенты

• соль – по вкусу
• лук среднего размера – 1 шт.
• сыр твердый – 200 г
• свинина (мякоть) – 300 г
• сушки (меленькие твердые бублики) – 0.5 кг
• майонез – по вкусу
• молоко – 0,5 л
• хлеб белый – пара кусочков
• кетчуп – по вкусу
• перец болгарский – по вкусу
• зелень – по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления

Сушки замочить в молоке на 15 минут. За это время приготовить фарш из свинины, лука и хлеба, размоченного в молоке. Посолить, поперчить, добавить зелень, хорошо вымесить. Сыр натереть на терке. Противень застелить пергаментом, выложить размоченные сушки (они все же должны быть достаточно твердыми, чтобы не разваливаться в руках). Смазать каждый бублик майонезом и кетчупом. В серединку каждого бублика положить фарш, посыпать сыром. Выпекать в духовке при 200°C 20-30 минут.

Какое оборудование потребуется

Линия производства сушек – самая внушительная статья расходов. Потребуется купить специальное оборудование, соответствующее стандартам по выпуску пищевых продуктов.

Какие станки потребуются?

• Мешкоопрокидывательная машина – от 40000 руб.
• Просеиватели для муки с электромагнитами – от 30000 руб. Может потребоваться несколько аппаратов.
• Тестосмесильная машина – от 40000 руб. Может потребоваться несколько аппаратов.
• Раскаточная машина – от 25000 руб.
• Натирочная машина – от 250000 руб.
• Баранкоформующий автомат – от 500000 руб.
• Расстоечно-ошпарочный шкаф – от 30000 руб. Может потребоваться несколько аппаратов.
• Ротационные печи – от 350000 руб.
• Упаковочный автомат – от 150000 руб.

Многие станки и автоматы универсальны. В дальнейшем даже без модернизаций цеха у предпринимателя есть возможность расширить предприятие, предлагая покупателям и другие вкусные продукты – калачи, пончики, пирожки.

Цена оборудования для производства сушек и баранок будет варьироваться в зависимости от мощности и степени автоматизации. Чтобы купить полностью оснащенную линию небольшой мощности потребуется вложить не менее 1300000 руб. Более современные станки высокой производительности стоят гораздо дороже.

https://www.youtube-nocookie.com/embed/MwJv27rd1w8?controls=0

Особые требования выдвигаются именно к производственным помещениям – условия здесь должны полностью соответствовать установленным нормам СаНПиН. Перед запуском производства к вам обязательно наведаются проверяющие органы – пока цех не будет готов к работе, на запуск предприятия разрешение вы не получите. И это тоже немалая часть затрат – на переоборудование помещений уйдет не менее 500000 руб. В статьи расходов войдут – подведение трехфазного электричества, водопровода, очистных сооружений, вентиляционной системы.

Возможно, заинтересует:

Идея для бизнеса: производство тортов и пирожных.

Какое купить оборудование для производства печенья?

Как ?

Дополнительные препараты

Дополнительно включите в свой рацион витаминно-минеральный комплекс, а также протеин и BCAA.

Индустрия спортивного питания предлагает нам огромный выбор различных препаратов, призванных поддержать организм во время диет и тяжелых физических нагрузок.

В частности, при правильном применении дополнительный эффект дает применение жиросжигателей. Но, если вы не знаете, как принимать тот или иной препарат самостоятельно, без консультации со специалистом экспериментировать не стоит. Тем более, что эффект вы получите и без них.

В качестве дополнительного питания вам обязательно потребуются в период сушки:

• Витаминно-минеральный комплекс. В период интенсивных тренировок и жесткой диеты ваш организм недополучает нужное количество витаминов, макро и микроэлементов. Поэтому обязательно принимать витаминно-минеральные добавки. Это необходимо для того, чтобы избежать нарушений метаболизма, проблем с кожей, общего снижения иммунитета.
• Протеин и BCAA (аминокислотные комплексы). Дополнительный прием этих добавок даст вашему организму необходимые аминокислоты для синтеза белков, из которых состоят ваши мышцы. Принимать источники аминокислот необходимо для того, чтобы минимизировать разрушение мышечной ткани.

При покупке спортивного питания также стоит иметь в виду, что изначально оно рассчитано на прием людьми, испытывающими высокую физическую нагрузку (собственно – спортсменами). Поэтому, если вы не будете тренироваться в период сушки, эффект от спортипита вы конечно почувствуете, но он будет далеко не таким ощутимым, как при правильном режиме тренировок.

Горячие закуски

Быстрое блюдо из мидий содержит менее 100 калорий.

1. В сотейник налейте 50 мл сливок жирностью 10%.
2. Бросьте горсть лука мелко нарезанных зеленых перьев лука, пару зубчиков чеснока.
3. Выложите замороженные мидии.
4. Осторожно перемешайте лопаткой.
5. После закипания тушите на минимальном огне считанные минуты.

Солить не нужно, но можно добавить лимон. При желании можно переложить готовые мидии в кокотницу, добавить немного сливок и посыпать сыром. Получится вкуснейший диетический жюльен.

Креветки под помидорным соусом

Ракообразные изобилуют белком, причем в 100 г продукта всего 95 ккал. Даже ложка оливкового масла ненамного увеличивает питательную ценность.

1. Отварите креветки и нарежьте.
2. Измельчите в блендере 2 томата, разведите массу овощным бульоном и добавьте припущенный лук в 1 ч. л. масла.
3. Залейте соусом и доведите до кипения.

Рецепты посола

Существует много рецептов для засолки рыбы. Но не все могут сохранить вкусовые качества, а также придать мясу необходимую твердость и жирность.

Засолить рыбу для сушки с последующим длительным хранением можно традиционным способом, а вот если обрабатывать ее и сразу есть, то лучше выбрать пряный способ.

Сухой или традиционный способ

Для такого способа потребуется глубокая деревянная тара с дырками (лучше всего подойдет ящик, сколоченный из досок), льняной мешок, крупная каменная соль и подготовленные тушки.

Мешок раскладывается на дно ящика, и на него уже выкладывается соль с тушками.

Каждая рыбка хорошо натирается солью и складывается в тару. На ее дно необходимо предварительно насыпать примерно 1 см соли. Тушки следует уложить так, чтобы они лежали очень плотно. Поэтому лучше укладывать их голова к хвосту. Каждый слой необходимо пересыпать небольшим слоем соли. После того как все будет уложено, сверху высыпается слоем в 1 см соль. Поверх содержимого тары надо положить крышку и придавить ее тяжелым грузом.

Гнет не позволит образоваться воздушным пустотам, в которых могут развиться бактерии гнилостного типа. К тому же под гнетом мясо становится плотнее.

В таком состоянии все находится примерно 8 – 10 дней в прохладном затененном месте. Когда на 3 – 4 день начнет выделяться сок, то он не будет задерживаться в таре.

После засолки можно приступать к вымачиванию и последующему сушению рыбы.

Такой способ подходит для засола крупных тушек

Мокрый способ или посол в рассоле

Посолить рыбу таким способом можно в посуде, которая не окисляется (ведре, кастрюле, бочке или баке). Для этого ее укладывают в тару плотно, брюшком вверх, пересыпая ее солью (на 10 кг подготовленных тушек 1 кг соли).

Для придания мясу нежности можно добавить 20 – 30 г сахара.

Поверх содержимого тары ложится крышка и придавливается грузом. Примерно на 2 день начнет выделяться сок. Он смешается с солью и получится рассол, в котором тушки будут находиться примерно 5 – 10 дней. Длительность посола зависит от их размера.

После этого рыбу достают и промывают в проточной воде. Только после этого можно переходить к дальнейшему сушению или вялению.

Есть еще один способ приготовления рассола. Для него необходимо растворить 1 кг соли в 3 литрах свежей, отфильтрованной воды. После свежим рассолом следует залить предварительно уложенные тушки. После все накрывается крышкой и ставится под гнет в прохладном месте. Так они солятся на протяжении 4 – 8 дней.

Пряный способ

Правильно солить рыбу с пряностями можно следующим способом. В первую очередь надо приготовить рассол, как в предыдущем рецепте, а затем добавить в него лавровый лист, черный перец горошком, листья хрена и кориандр молотый или зерновой. Также можно добавить сахар по вкусу.

Рыба укладывается в эмалированную тару и заливается рассолом. После этого накрывается крышкой и придавливается гнетом. В таком состоянии она должна пробыть 2 – 3 дня.

После соления ее следует немного высушить. Это позволит приобрести мясу более выраженный вкус и увеличит срок хранения в холодильнике до нескольких месяцев.

Провесной способ

Такой метод посола отличается от предыдущих и подходит только для жирных сортов. Тушки нанизывают на поперечный прут через жаберные отверстия и помещают в емкость с рассолом так, чтобы они были в подвешенном состоянии.

Для приготовления рассола требуется только вода и соль. Ее количество можно определить с помощью сырого куриного яйца или картофелины. Они не должны в нем тонуть.

Процесс соления по времени немного отличается и занимает всего 4 – 6 дней. Но не все знают, сколько дней надо держать тушки в рассоле, и поэтому не редко получается так, что их передерживают, и они успевают сильно набрать соли. В таком случае рыбу необходимо будет вымачивать немного дольше обычного и увеличить частоту замены воды до 4 – 5 раз.

После вымачивания рыбу можно немного подсушить или завялить

Семужный способ для свежей рыбы

Для такого посола подойдет скумбрия или сельдь.

Рыбу необходимо предварительно разделать и обильно посыпать солью в разрезе брюшка и на спине. К соли рекомендуется добавлять 10 г сахара, перец горошком черный и лавровый лист по вкусу. После этого ее оборачивают в ткань из льна или хлопка и помещают в холодильник. При таком способе рыбу нужно солить на протяжении 30 часов, после ее можно достать и засушить, разложив на ровной поверхности. Однако некоторые люди предпочитают есть ее сразу после посола.

В настоящее время очень трудно найти такого человека, который бы не любил вяленую или же сушеную рыбу. Однако практически во всех магазинах и супермаркетах не так-то уж и просто найти свежий продукт, обычно вся рыбка имеет залежалый вид, да и за вкусовые качества никто поручиться не может. А о стоимости сушеной рыбы вообще лучше не говорить.

Основные общие правила

Во время сушки организму приходится подстраиваться под совершенно новый режим работы. Он привык брать энергию исключительно из потребляемых углеводов, что теперь становится невозможным ввиду серьезного ограничения их количества. В распоряжении остаются накопленные жиры и мышечная масса. Если учитывать, что организм запрограммирован на сохранение жировых запасов, то естественным становится тот факт, что он захочет задействовать мышцы. Но основная задача сушки – сохранить их. Здесь на помощь приходит достаточное употребление белка и силовые тренировки. Эти два фактора вместе лишают организм выбора и вынуждают его использовать для добычи энергии именно жировые ткани.

Таким образом, основные правила сушки заключаются в следующем:

• постепенно уменьшаем (сводим к минимуму для профессионалов) количество углеводов в рационе;
• увеличиваем потребление белков;
• соблюдаем интенсивный режим тренировок, построенный на совмещении кардио и силовых нагрузок;
• используем вспомогательные спортивные добавки и препараты – для профессионалов.

Вход и выход

Важными моментами правильной сушки является постепенный вход и выход из нее. Методика такого похудения представляет собой серьезный стресс для организма, который может привести к частой смене настроения и даже легкой степени невроза. Начинать весь процесс рекомендуется с равномерного уменьшения количества углеводов в рационе до норм, которые будут описаны ниже. Выход осуществляется так же постепенно с возвратом их прежнего количества. Такой процесс, как правило, занимает около двух недель.