Стейковая культура: из какого мяса делают стейки истинные гастрономы

Несмотря на утверждения некоторых врачей, что потребление красного мяса вредит здоровью, и рост числа ревностных вегетарианцев, мясоедов среди горожан всё равно намного больше. Но мало кто действительно понимает, что лежит у него на тарелке: зачастую люди даже не подозревают, откуда взялась говядина, из которой приготовлен поданный стейк, как её разделывали и хранили и из какой части туши сделан, например, рибай или стриплойн. The Village решил исследовать этот вопрос от а до я. В этом нам помог специалист по мясу Кирилл Мартыненко, управляющий партнёр московской сети стейк-хаусов Torro Grill.

Что такое стейк и из какого вида мяса его делают настоящие знатоки

Если пообщаться с людьми определенных кругов, вы удивитесь, насколько слово «стейк» способно менять свое значение. В зависимости от контекста оно может означать абсолютно разные вещи. К примеру, это может быть как плоский кусок говяжьего мяса, так и нарезанная толстыми ломтями рыба или капуста.
Споры по поводу этой темы не утихают. Одни уверяют, что способны приготовить шикарное блюдо из свинины. Другие толкуют о невозможности такого варианта, и советуют все же подумать о том, какие части говядины используют для стейков истинные ценители. Ну, что здесь сказать, таки последние правы – классический Beefsteak готовят именно из мяса бычка.

Так в чем же состоят причины подобных разногласий? Дело в том, что многие десятилетия мы не могли избавиться от двух проблем:

1. Низкий уровень культуры разделки туш.
2. Сложности с приобретением свежего качественного мяса.

Нет ничего удивительного, что приготовление действительно вкусного стейкового блюда и сегодня непростая задача даже для опытных поваров. Ведь это искусство требует не просто соблюдения рецептурных правил, а и, образно говоря, буквально полной интеграции со всеми технологическими процессами. В целом, картина абсолютно идентична той, когда нужно приготовить бифштекс из говядины.

Но шутки в сторону, знание нюансов, в том числе из какого мяса делают стейки, позволит вам накормить близких и друзей таким блюдом, о котором они будут еще долго вспоминать. Главное, в чем нужно договориться: для приготовения бифстейка нам понадобится именно говядина. Выяснив эту важную формальность, поговорим о том, откуда вообще берут качественные отрубы.

О крупном рогатом

Животноводство в этом направлении движется двумя путями: породы скота исторически делятся селекционерами на молочные и мясные. Разумеется, для стейков подходит именно мясная категория. Но в истории нашей страны был период, когда упор делался на универсальные мясо-молочные породы – откуда ж тут взяться стейковой культуре-то.

Последние годы ситуация изменилась, но в основе российского племенного скота находятся зарубежные породы: ангус, герефорд, вагю и другие. Хорошее мраморное мясо от российских производителей сегодня не уступает импортному, например, из Южной Америки, его можно приобрести практически в любом супермаркете.

Травяной или зерновой?

Мало кто из нас решится заниматься разведением крупно-рогатого скота, но откорм бычков напрямую влияет на качественные показатели мясного продукта. Поэтому уделим этому фактору особое внимание.

Существует два типа откорма: травяной и зерновой. Эти данные настолько важны, что в некоторых странах производителей обязывают указывать их на упаковке. Мастера, знающие, из какого именно мяса готовят настоящий стейк, уделяют этим сведениям повышенное внимание. Так в чем, собственно, суть вопроса, и что нужно знать о тонкостях выращивания бычков:

• Зерновая модель откорма – за несколько месяцев до забоя животное переводится на особую диету, состоящую из сои, кукурузы, пшеницы и др. Рацион способствует быстрому набору массы и увеличивает жирность. На упаковке это будет выглядеть примерно так: «200 дней зернового откорма».
• Травяная модель откорма – бычки до последнего дня питаются травой. Говядина такого типа содержит меньше жира, но включает полезные для здоровья кислоты.

Мнения о превосходстве одного типа откорма над другим носят субъективный характер. К примеру, мясо травяного откорма более этично и полезно, а зерновой рацион дает возможность производителю увеличить выход мясной продукции.

О вкусах здесь спорить бесполезно. Я, допустим, предпочитаю зерновую модель, потому что она способствует мраморности мяса, а стало быть, стейк будет сочным. Если еще не определились, то попробуйте оба вида, сравните и сделайте выбор. В целом, ситуация примерно такая же как с колбасой холодного и горячего копчения, кому-то нравится одна, а кому-то – другая.

Мраморность

Еще один важный аспект, на который стоить обратить внимание при выборе отруба. Мраморность мяса формируется количеством межмускульного жира, особенно ценятся куски, где он распределен равномерно. Во время готовки жир пропитывает мясо и стейковый кусок с приличной мраморностью получается сочным и мягким.

В некоторых странах введена классификация мраморности, чтобы облегчить покупателю выбор. Лидером стандартизации в этой сфере выступает USDA – Департамент сельского хозяйства США. Стандарт предполагает несколько ступеней качества. Три высшие категории учитывают, какие части говядины можно использовать для приготовления стейков методами жарки, запекания или гриля:

• Prime – наивысшее качество из мяса молодых бычков с хорошей мраморностью.
• Choice – продукт с умеренной мраморностью, подходит для жарки или тушения.
• Select – нежирное мясо, которое в готовом виде будет мягким, но не настолько сочным и ароматным, как отрубы высшей категории. Для жарки и гриля подойдут только нежные куски, все остальные отрубы из этой категории нуждаются в предварительном мариновании или тушении.

Популярность этой градации вышла за границы США, и теперь она используется во многих странах, в том числе и в России. Однако американское мясо обязательно проходит сертификацию USDA, тогда как у других производителей классификация проходит иначе. Иными словами, по отношению к говядине из России приведенная терминология степеней мраморности является не более чем маркетинговой уловкой. Но мы-то с вами собрались готовить не свиную рульку по баварски.

Стоит ли покупать упакованные куски?

На рынках и в некоторых магазинах можно увидеть неупакованное мясо, которое хранится просто в рефрижераторной секции. В специализированных же местах куски обычно продают в лотках из пенопласта, обтянутых пищевой пленкой. Как выбрать мясо для стейка в таком случае?

Большим преимуществом покупки продукта в упаковке является то, что обычно в таком случае присутствует ярлык с исчерпывающей информацией. Если вы не знакомы с данным отрезом говядины, сортом или лучшим способом приготовления определенного стейка, вы сможете прочитать об этом на упаковке. Однако так вы не сможете достать кусок мяса, чтобы взглянуть на обе его стороны, понюхать запах, проверить влажность и убедиться, что коричневых пятен нет. Это невозможно определить, когда продукт находится на куске пенопласта под слоем пластиковой обертки. Упакованный стейк может отлично выглядеть на той стороне, которую вы видите, но вы не сможете определить, что находится сзади, пока не сделаете покупку и не откроете ее дома. И тогда может быть слишком поздно.

Качественные стейки стоят дорого, поэтому не бойтесь попросить продавца проверить мясо, которое вы покупаете. Выбирайте при этом кусок с наибольшим количеством мраморных прожилок, чтобы он был нежным и вкусным. Нет ничего хуже, чем с трудом пережевывать жесткое мясо.

Классика и альтернатива: коротко о разновидностях стейков

В любом приличном стейкхаусе можно найти несколько классических версий бифстейков, но вы намного больше встретите здесь альтернативных разновидностей жареного мяса. Такая градация, прямо скажем, условна. Хотя с другой стороны – любой гурман вам скажет, что классика готовится из отрубов, которые всегда мягкие и имеют приятный запах.

Альтернативные бифстейки, будьте уверены, не менее аппетитны и вкусны, но определенные причины помешали им попасть в элитную лигу. Такими причинами могут быть:

• Нестандартная форма отруба, из-за чего его нельзя нарезать кусками одинаковой толщины и массы. Иными словами, человеку, решившему насытиться, неважно, из какой части мяса делают поджаристый и аппетитный стейк, ему важно увидеть на своей тарелке хороший кусок, вот и все.
• Особое расположение волокон или нестандартное распределение жировых тканей.
• Своеобразные вкусовые оттенки или необычная консистенция.

Важно отметить, что альтернативные стейки в основном существенно дешевле классических. Поэтому этот фактор немаловажен для тех, кто любит рибай, но не в состоянии позволить себе его настолько часто, как хотелось.

Чтобы описать все варианты отрубов, понадобится не одна статья. Тем более, на рынке временами появляются новые названия, а различия в разделке туш в разных странах влияют на формирование национальных терминов. Ниже мы будем рассматривать классические варианты заготовок, но, повторяю, деление бифсейков на классику и альтернативу – это не более чем условность.

Созревание или выдержка

Выдержка мяса

Парное мясо довольно жесткое, поэтому части отруба, предназначенные для стейков, обычно выдерживают в специальном месте для того, чтобы мясо созрело. В процессе созревания в нем происходят химические процессы, которые размягчают волокна, а также испаряется лишняя влага, вкус становится более концентрированным.

Созревание длится от двух до нескольких недель, многое зависит от температуры, влажности и вида мяса.

Есть рецепты, предусматривающие выдержку продукта в домашних условиях, но для этого необходимо иметь вакууматор – для влажного созревания, либо холодильник с постоянной температурой, предназначенный только для этих целей. В конце процесса выдержки продукта тонкий верхний потемневший слой срезается, он теряет в весе от 10 до 30% и становится более мягким и вкусным.

Лучший кусок или какие части говядины используют для классических стейков: основные типы отрубов

Рибай

Один из популярных и дорогих отрубов, невероятно хорош после продолжительной сухой выдержки. Кусок берется из спинной части туши, состоящей из трех мышц, которые расположены вдоль ребер. В месте, где они сходятся, есть участок жира, внешне напоминающий глаз. От этого и пошло название: rib – «ребро» и eye – «глаз».

Такой стейк дома готовят на сковороде или гриле. Мясо полностью раскрывает свой аромат и вкус при высоких степенях обжарки.

Другие названия отруба: ковбой-стейк, томагавк и толстый край.

Стриплойн

Этот шмат, как и рибай, вырезают из спины туши, только ближе к ее задней части. Характерной особенностью стриплойна называют слой жира на внешней стороне куска, тогда как в остальном его не так уж и много. Если вы считаете такие участки стейка из говядины жирными, то тогда осмелюсь у вас поинтересоваться, из какой же части вырезают рибай, который действительно жирный.

Из-за недостатка жира стриплойн имеет слабовыраженный вкус и повышенную жесткость. При этом у него есть важное преимущество: при готовке на гриле кусок почти не деформируется.

Альтернативные названия: нью-йорк, тонкий край, контр-филе.

Тендерлойн

Бифстейк из нежной части туши гарантированно будет нежным и мягким. Однако из-за низкого содержания жира вкусовые характеристики блюда не блещут. Тем не менее, тандерлойн – это недешевый отруб, потому что вырезка составляет малую часть туши.

Такой стейк имеет смысл готовить, когда вам противопоказана жирная пища или же попалась стандартная говядина среднего качества. Вырезку жарят на гриле, сковороде или в духовке. Добавить мясу выразительности можно при помощи правильно приготовленных соусов.

Другие названия: филе-миньон, филе, шатобриан, вырезка.

Ти-бон

Так получилось, что отруб состоит из двух видов стейка, разъединенных костью в виде буквы «Т»: с одной стороны тендерлойн, а с другой – стриплойн. Толщина вырезки в задней части туши достаточно широка, поэтому такой кусок называет еще «портерхауз». Презентабельный вид, довольно много мяса – вот краткая характеристика ти-бона.

В то же время не стоит переоценивать его потенциал. Если учесть, из какой части говядины повара делают этот стейк, первое, что бросается в глаза – это кость. В определенных случаях она позволяет получить вкусный продукт, но здесь кость скорее мешает, потому что при термообработке способствует деформации куска и потере сока. По этой причине ти-бон на сковороде равномерно не прожарить, а вот в духовке или на гриле – вполне.

Не стоит забывать, что отруб включает два типа стейков, каждый из которых требует своей технологии приготовления, то есть процесс готовки представляется в определенной степени компромиссом. В конце концов, купив ти-бон, мы заплатим одновременно за стриплойн и тандерлойн: первый вполне себе можно взять отдельно, а второй весьма дорог, но вкусовыми качествами особо не блещет. Вдобавок помните о кости, которая определенно пойдет в утиль.

История

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

Коротко о сути выбора

Не нужно сомневаться в порядочности продавцов, но в первую очередь полагайтесь на собственные знания, поскольку только вы будете готовить, и выслушивать критику едоков. Можно составить целый свод правил по поводу выбора мяса, но в этой статье мы рассмотрим только те рекомендации, которые помогут купить качественные бифстейки:

• Цвет – главный признак свежести. Хорошая говядина имеет уверенный красный цвет, в вакуумной упаковке не должно быть никаких пятен.
• Поверхность – наличие слизи недопустимо, если положить руку на кусок, то она должна оставаться сухой. Тонкая бледноватая корочка – нормальное явление.
• Запах – еще один показатель качества продукта. Когда еще не определились, из какого кусочка мяса лучше всего делать стейк – понюхайте его. Свежий аромат всегда будет приятен, а вот неприятный запах говорит, что отруб не первой свежести, и брать его не нужно. Если вскрыть вакуумную упаковку, в первую минуту запах может оказаться, мягко говоря, не слишком. Но если он потом пропадет – бояться нечего.
• Жир – должен быть белым и упругим, неприятный запах не допустим. Обратите внимание на количество и то, как рассредоточен жир по всей плоскости куска, – чем больше мраморность, тем блюдо получится вкуснее.
• Упругость – свежий размороженный кусок мяса при нажатии пружинит, а углубление от пальца быстро разглаживается.

Бывает, что есть возможность купить только замороженное мясо. Это не проблема при проверке его качества. При постукивании по куску должен исходить звонкий звук, а цвет разреза при прикладывании пальца – ярким.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

Проверяйте срок годности

Следующее, что нужно сделать — это проверить срок годности. Некоторые магазины указывают вместо этого дату поступления или упаковки. Если вы не понимаете, что означают эти термины, обязательно спросите продавца. Ни в коем случае нельзя покупать стейки с истекающим сроком годности. Кроме того, иногда можно увидеть куски мяса, которые выглядят намного менее свежими, но имеют ту же самую дату на ярлыке. Это означает, что стейки были переупакованы.