Если перед вами встал непростой выбор: какое вино подобрать к мясу, то эта статья для вас.
Сначала самое простое правило: вино только красное!
Во-первых, так вы точно не ошибетесь. Во-вторых, не слушайте все эти разговоры про Шардоне, которое якобы тоже вполне себе сочетается в мясом (да, такое утверждение можно встретить). Происки пиарщиков, не более.
Но красное красному — рознь, поэтому попробуем более подробно рассмотреть, какое именно красное вино, к какому виду мяса выбрать.
Здесь бОльшую роль играют сорта винограда, из которого вино сделано.
Стейк
Видов стейков много, и к каждому из них подходит свое вино, но в большинстве случаев это Бордо. Правда, не все так просто.
Если перед вами стейк из мраморной говядины, то Бродо должно быть моложе 15 лет, а если Филе и «Шатобриан», то это же самое вино, но уже старше все тех же 15 лет.
Это не единственный вариант к стейкам. К мраморной говядине также подойдут супертосканские вина, калифорнийские Каберне, Чилийские или аргентинские из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.
А к Филе и «Шатобриану» выберите Бургундский или новозеландский Пино Нуар, австралийский Шираз.
Практические советы
- Если на ужин вы подаёте колбасные изделия в виде нарезки или жареных колбасок, выбирайте розовое полусухое, например, божоле.
На заметку! Стоит знать, что изготавливают и дегустируют розовое молодое вино только в октябре.
- Мясные паштеты из курицы дополните красным или белым сухим, а паштет из говядины будет сочетаться с красным креплёным.
- Бифштекс с кровью лучше запивать терпким красным сухим вином. Нежный окорок подаётся с лёгкими красными.
- Розовые или белые сухие с фруктовыми нотками подойдут для мяса, приготовленного на гриле. Эти вина оттенят и дополнят одновременно нежный и сочный вкус закуски.
- Баранину лучше сочетать со зрелым, но не слишком насыщенным напитком. Оно должно быть достаточно простым по вкусу, поскольку баранина сама по себе достаточно специфическая, но также оно впитывает все оттенки вкусов соуса и приправ.
- Вино к дичи выбирать следует осторожно, ведь она часто бывает суховатой. В ресторанах дичь часто подают с ягодными соусами. Учитывая это, лучше заказать лёгкое вино, например, Ликурия Рислинг, которое отлично подойдёт к дикой утке или кабану. С куропаткой попробуйте фруктовое вино с насыщенным вкусом и небольшой крепостью.
- Со сладкими соусами сочетаются красные фруктовые вина. Зелёные соусы попробуйте с лёгким алкоголем, например, монастрель. Соусы на основе томатов будут превосходно гармонировать с мерло или бардолино. К белым соусам подайте шираз или каберне совиньон.
Покупая то или иное вино к мясу, учитывайте основные правила сочетания. Но также пробуйте свои собственные вариации. Возможно, вопреки тонкостям и нюансам, вы откроете смелое сочетание, подходящее именно для вас.
Свинина
Свинина достаточно многогранное мясо. Ее можно и подать вяленой, и приготовить достаточно жирной. Поэтому какой-то конкретный совет относительно вина дать сложно, а все блюда описать фактически невозможно. Но все же общие рекомендации по выбору вина есть.
Что совершенно точно: вина, подаваемые к свинине, должны обладать хорошей кислотностью. Этому требованию вполне соответствуют тосканские вина из Сандждовезе или супертосканские. Например, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.
Мясо птицы
Речь именно о мясе птицы, так скажем, в чистом виде. То есть не в рагу или прочих смешанных блюдах.
С птицей лучше всего сочетаются вина, фактически лишенные танина. Например, Зинфальдер, простой Пино Нуар из нового света.
И вот тут мы немного будем противоречить сами себе, так как в самом начале категорично заявили о том, что с мясом красное и только красное вино. Но птица — это несколько другое мясо, поэтому иногда к нему вполне можно взять белое вино, выдержанное в бочке. Например, французский Совиньон.
Кстати, утку стоит вынести в отдельную категорию, так как мясо ее жирнее. К утке следует подобрать молодое красное вино.
Белое вино к шашлыку
Самая очевидная пара к шашлыку — красное. Но это скучно, особенно, если ты не любишь красное или просто устал! Тогда белое?
Опросили всех кого могли опросить (от сомелье до виноделов, от блогеров до винных критиков). Всем задавали один и тот же вопрос: что из белого посоветуете к шашлыку? Ответов получили множество: от простых и понятных сочетаний до продуманных гастрономических пар, вплоть до рецептов маринада.
Читайте, запоминайте, предлагайте свои варианты!
Максим Щевцов, эногастрономический эксперт Имения «Сикоры»
Весна — время тонких вкусов, новшеств и исключительно гармоничных сочетаний. Хотите побаловать себя на майские праздники? Тогда предлагаем попробовать наш вариант идеального пикника! Бокал охлаждённого рислинга как в качестве аперитива, так и основного винного сопровождения придаст вдохновения для приготовления сочного и нежного шашлыка из мяса индейки, маринованного в свежих травах! Для ещё более яркого вкуса дополните блюдо сальсой из печеного на гриле яблока, с ароматной кинзой, цедрой цитрусовых и небольшим количеством перца чили.
Евгений Эргардт, Фанагорийский бренд-амбассадор
Белое вино и свинина — только на неопытный взгляд вариант удивительный. Берем классический шашлык из свинины, к нему кисло-сладкий соус (никакого кетчупа!) и спокойно выбираем полусухое «Авторское вино Платовский — Рислинг» или сухое ароматное «Авторское вино Шардоне — Алиготе»
Антон Обрезчиков, винный журналист
Не нужно изобретать велосипед — лучшее вино к шашлыку придумали те же самые люди, что придумали шашлык — грузины. Соответственно, наилучший вариант — кахетинский метод, оранж и иже с ними. Впрочем, можно и Бургундию белую бочковую попробовать, ежели что.
Алексей Фабристов, винный блогер, автор канала Pass The Wine о вине на You Tube
Белое вино под шашлык из свинины на мой взгляд — это полусухой, полусладкий или сладкий рислинг. Это мне как-то один винодел немец рассказал и на прошлогодних майских мы даже проводили такую экспериментальную дегустацию белых вин с шашлыком — рислинг определённо отлично подходит! А вот под шашлык из говядины или баранины я белое вино порекомендовать, честно говоря, не могу — хотя оранжевое грузинское может стать очень интересным вариантом!
Сергей Невский, директор по развитию винодельни Юбилейная
На майские праздники, традиционно, потянет дымком пикников и разнообразие блюд на гриле побьет все рекорды. Мы привыкли: к мясу — красное, к рыбе — белое. Но правила придуманы, чтобы их нарушать! Не любишь красное, пей белое! Такой совет я даю круглый год и шашлыки отличный повод для экспериментов! К рыбе на гриле бери белые вина из линейки «Селект» и «Автохтон», Кристалл и Первенец Магарача для любителей более ровных вин, Цитрон Цюрупинский и Виорика, для тех, кто любит яркую органолептику! В любом случае, пару рыбы на гриле со свежим салатом они поддержат отлично, главное получше их охладить! С мясом выбирай белое поплотнее, Купаж #12 или Шардоне Резерв. Плотные, бочковые белые неплохо могут сочетаться с нежирным мясом, курицей или индейкой на углях, тут главное выбрать белый, нейтральный соус и не переохладить эти вина!
Дмитрий Журкин, директор по импорту компании LADOGA
Следует вспомнить, что шашлык бывает не только из баранины, говядины и свинины, к которым, конечно, лучшую пару составят красные вина. Это еще и блюда из птицы, рыбы, овощей и даже веганский шашлык. Например, к курице или индейке в маринаде из сметаны и киви отлично подойдет немецкий полусладкий Рислинг. Из всего изобилия винных пар с рыбой на открытом огне мои любимые — испанские вина из сортов винограда Вердехо или Годельо. К овощам на гриле я бы рекомендовал подать розе из Долины Роны или Прованса. А веганам к шашлыку из тофу или соевого мяса я бы посоветовал найти натуральный сухой Пет-Нат.
Павел Швец, винодел Uppa Winery
Есть белые и красные вина, но еще есть оранжевые вина. И если уж говорить не о красном вине к шашлыку, то тогда уж лучше взять оранжевое. Ха-ха-ха!
Всеволод Топонаров, сомелье, Jigger Drink
По поводу белых вин: мой любимый вариант — это уверенное Шардоне из Южной Австралии, Нового Южного Уэльса. Хорошо будут сардинские Верментино, Фриулано с северо-востока Италии.
Игорь Ершов, президент Всероссийского Винного Сообщества «Лига Сомелье»
Прежде всего, это столь популярные сейчас оранжевые вина! Это когда из белого винограда по красной технологии делают вино. Оно плотное и танинное — как раз к мясу!
Василий Расков, Вакхадемия
Погода прям для шашлычка (с). Белое к говядине — это, конечно, изврат, но покажите мне пальцем на того человека, который на майский пикник не тащит более удобную свинину, кучу каких-то сарделек и сосисок (просто на всякий случай). А потом все начинают совать в огонь любую подвернувшуюся под руку снедь — хлеб, сыр, помидор, болгарский перец. И вот тут совершенно незаменимо жирное новосветское Шардоне, не обязательно выдержанное в дубе. Вообще, аромат на природе — это вторично, все равно на всех не хватит тех двух бокалов в коробочке, которые вы как истинный вайн гик всегда с собой возите, будут пить из пластиковых стаканчиков. Важнее текстура, насыщенность. И все-таки — кислотность, потому что сосиски и свинина — это жир. Шардоне — норм, Кокур — норм, Грилло-Инзолия — норм. И в любом случае, найдется человек, который скажет, что нет, это не Мальборо. Новозеландский совиньон — это, извините, маст. Он любую пикниковую дичь отобьет ретроназально. Ну и для эстетов — кончено же, херес — херес фино, херес мансанилья, херес амонтильядо.
Бери, что хочешь.
Антон Сырников, брендамбассадор Yayla
Я интересуюсь старым вином. В основном, оно красное, но и белые образцы тоже попадаются. Высококислотное полнотелое вино ведёт себя хорошо в пределах 5 лет. По сортам это Рислинг, Шардоне, Фиано, можно взять Шабли, Гави 2013 года показал себя очень хорошо. Можно найти итальянский Фиано того же возраста. Может быть, даже Херес, но это уже немного другая история. Несвежесть и плотность вина компенсирует свежий воздух и выпиваться оно будет не так быстро, как новосветский Совиньон.
Да, и возьмите икеевский бокал.
Дичь
Если вам доведется пробовать мясо диких животных: кабана, оленя, буйвола и т.д., помните, что это нежирное мясо, часто получается жестким и постным. Часто дичь подают вместе с лесными ягодами, что придает ей живой вкус. Идеальными для такого мяса будут Бургундские вина из Пино-Нуар.
Все это касается горячих блюд, а вот к холодным закускам лучше выбирать более легкие вина, чаще молодые.
Конечно, подобрать идеальное сочетание мяса и вина не так и просто, но попытаться стоит. К тому же в интернет-магазине «WineStreet» большой выбор самых разных красных вин.
Вино «под мясо» — правила выбора
Самая большая проблема для нормального человека – выбрать вино «под еду». Спрашивать совет знакомого винного эксперта, в общем-то, бесполезно: у них, экспертов, свои «заморочки». Начнет спрашивать о происхождении ингредиентов, приправах, степени прожарки, фламбировании (делали или нет?) и еще о десятке тонкостей и нюансов — которые ему просто необходимы для квалифицированной рекомендации.
Нет, он конечно в своем праве: спросил у спеца – получи профессиональный ответ. Но вам-то нужно просто вино под мясо! Причем не мясо крокодила, запеченное с сыром, а под нормальный бифштекс, тушеную баранину или свиную отбивную. И чтобы вино подходило также к колбаске сырокопченой — и прочим закусочным излишествам, томно раскинувшимся на тарелках.
И не менее важно, чтобы стоимость этого вина не вызывала приступ земноводной асфиксии (жаба не душила), а была приемлемой для рассудка и не сильно опустошительной для кошелька. Выход из этой проблемы, как говорится, есть – но «в другой стороне». Не стоит опытным путем искать «то самое вино», покупая десятки бутылок из разных стран: это дорого и неэффективно. В ресторане лучше обратиться к сомелье – человеку, который за это деньги получает, причем немалые. А при самостоятельном выборе вина стоит использовать несколько простых правил.
Правило первое: вином запивают еду – а не наоборот. Поэтому не стремитесь покупать вино многолетней выдержки: оно само по себе представляет интерес, благодаря тонкому аромату, изысканному вкусу и долгому послевкусию. А приправы в блюде «заглушат» эти тонкие нюансы. Кроме того, стоимость таких вин очень немалая именно выдержке, которая и придает им тонкость. Правило второе: вино не должно перебивать вкус блюда. Так что не стоит брать вина насыщенные, плотные, танинные. Вино должно подчеркивать вкус того, что вы едите, а не «соревноваться» с блюдом. Кроме того, стоит помнить, что долгое послевкусие – не всегда хорошо. Для обеда или ужина лучше брать вина со средним или недолгим послевкусием.
Правило третье: «Красное – к мясу, белое – к рыбе» родилось не на пустом месте. Вино должно сочетаться по вкусу с едой. Например, есть такой сорт винограда – Гевюрцтраминер, вино из которого пахнет розами. И если вы возьмете его к баранине, то считайте, что просто выбросили деньги… Красные вина в большинстве своем имеет оттенки черной смородины, чернослива – то есть «черных» ягод, которые в кулинарии часто используются для того, чтобы придать оттенок сладости мясу. Пример: тушеная говядина с черносливом.
Белые вина, наоборот, чаще всего имеют ощутимую кислотность, свежесть и «минеральность», которые подчеркивают вкус рыбы.
Правило четвертое: выбирайте купажные вина. Есть вина из одного сорта винограда, а есть – из нескольких сортов: они как раз и называются купажными. В них виноделы компенсируют недостатки разных сортов винограда – например, один сорт ароматный, но терпкий, а другой по вкусу прекрасный, а по запаху не очень. Вот правильное сочетание сортов и создает букет и вкус вина. Правило пятое: не гонитесь за иностранными винами. Сегодня в России (как это ни странно), производится очень много отличных вин, соревнующихся на равных со знаменитыми французскими, итальянскими.
Есть и целый ряд неплохих вин для сопровождения обеда или ужина. В качестве примера приведу краснодарское вино «Ликурия резерв красное» от . Оно создано как будто специально «под мясо». Купажное (в нем пять разных сортов винограда), насыщенного красно-рубинового цвета. В аромате оттенки красных ягод с доминантой черной смородины. Во вкусе достаточно плотное, насыщенное с продолжением тонов красных ягод. Послевкусие мягкое, подчеркивающее вкус блюда.
