Из этой стати вы узнаете все про специи для харчо, как готовить вкусный грузинский суп правильно, какие компоненты входят в его состав, технология приготовления и рецепт с видео.
Грузинская кухня известна по всему миру — некоторые национальные блюда считаются достоянием страны.
Их специфика состоит в том, что они насыщены приправами, специями, часто сдобрены густыми и ароматными соусами.
Самобытным вкусом отличаются и супы, которые легко приготовить в домашних условиях. Вопрос о том, как подобрать специи для харчо, будет рассмотрен ниже.
Чем примечательная грузинская кухня
Для грузинской кулинарии, присущи некоторые специфические черты, которые в других регионах Закавказья в силу определённых причин не нашли такого отражения.
У грузин высокая терпимость к разным видам мяса, птицы и рыбы. Существуют рецепты, где эти продукты сочетаются в разных комбинациях, но большее признание в мировой практике получили блюда с изолированным использованием животных продуктов с уникальной комбинацией специй. Например, классический чанахи делают из баранины, а чахохбили из птицы.
Разнообразие орехов, ещё одна черта грузинской кухни. При этом они зачастую используются не как специи, а как основа соусов, что хорошо проявляется в сациви. Вообще, орехи присутствуют почти во всех рецептах грузинской кухни.
Самая малозаметная, но наиболее ощущаемая особенность кулинарии в Сакартквело — кислая основа первых блюд. Это позволяет добиться высокой плотности супов, при минимальном включении в их состав овощной компоненты. При этом, кислая среда формируется не обычным уксусом, а исключительно благодаря фруктово-ягодным соусам, получаемым из ежевики, граната, алычи, ткемали, барбариса путём упаривания их сока.
С
Свежие пряные травы обязательно присутствуют на столе по время приёма пищи. А сушёные специи в разнообразных комбинациях выделяют грузинскую кухню из кулинарных традиций Закавказья.
Продукты на 2,5 л воды:
- 500 г жирной говядины;
- 2 луковицы среднего размера;
- 1 средняя морковка;
- чуть меньше половины стакана риса (лучше выбирать длиннозерный);
- полстакана грецких орешков, очищенных от скорлупы;
- 2 ст. л. ткемали (можно заменить натуральным гранатовым соком в таких же пропорциях);
- чеснок – 5 зубчиков и по пучку кинзы, петрушки;
- без приправ классический харчо не готовят – возьмите чайную ложку соли и столько же хмели-сунели, 2 лавровых листика, 2/3 ложечки молотого кориандра и по щепотке красного перца, шафрана.
Важно! Некоторые фото классического рецепта супа харчо могут давать неверное представление о его консистенции. Настоящее блюдо получается гуще борща и любого другого супа.
Что такое суп харчо?
Сама комбинация «суп харчо», звучит также безграмотно, как «суп щи», или «суп рассольник». Классификация этого блюда, ярче подчёркивает тавтологию.
Харчо — это суп традиционной восточно-грузинской кухни, в котором обязательными ингредиентами должны быть:
- Грецкие орехи;
- Говядина (или телятина);
- Тклапи (кислая основа);
- Рис;
- Набор специй для харчо.
При этом первые два компонента замене не подлежат! Старинное грузинское название харчо — «дзрокхис хорци харчшот», дословно переводится как «суп из говяжьего мяса».
Но дело даже не в названии, а в сочетании разных по спектру вкусов, которые формируют сложную органолептическую гамму ощущений. Пресный рис в мягком говяжьем бульоне, насыщается натуральной кислинкой ткемали, чуть оттеняется вяжущим привкусом орехов и дополняется приправами к харчо — супу, который невозможно спутать ни с одним другим блюдом.
Тклапи — это упаренная и высушенная мякоть алычи. Такая специя, редко встречается за пределами Грузии, и рациональнее использовать ткемали. Но можно заменить другой кислой основой, например ягодами алычи, несладкой сливы, гранатовым или лимонным соком. Также допускается вариативность с пряными травами, ибо это не искажает традиционного вкуса харчо.
История блюда
По мнению исследователей, история харчо начинается чуть более 3 тысяч лет назад, в древнем государстве Диаоха, которое располагалось на территории современной Грузии. Именно тогда, был сформирован неизменяемый фундамент харчо: говядина + ткемали + орехи. Конечно же, присутствовали и специи необходимые для харчо, но среди них не было тех приправ, которые интродуцировали в Закавказье после эпохи Великих Географических открытий, как-то: чёрный и красный перец, базилик.
Рис также не был в первоначальном составе классического рецепта супа, он поставлялся из Византии только с 5-6 века, стоил дорого, и не был широко распространён среди населения. Более вероятно, что в харчо добавляли чумизу или даже просо.
Другие варианты приправы для харчо
Помимо перечисленных выше приправ, существуют рецепты супа, в котором добавлено немного соуса ткемали и кукурузной муки. В набор специй дополнительно входят:
- небольшое количество корицы;
- тмин, перец душистый или розовый;
- шафран, семена укропа.
Для этого грузинского супа практически нет таких приправ, которые могут испортить его вкус. Каждая специя дает свой оттенок в огромном букете вкусов и ароматов.
Единственное правило для тех, кто захочет приготовить харчо: не нужно добавлять слишком много приправ. Их должно быть ровно столько, чтобы можно было ощутить вкус и запах оригинального продукта: мяса, ткемали, риса.
В то же время важно и нужно наслаждаться богатой вкусовой гаммой, которую дают приправы для харчо. Большую часть из них нужно добавлять непосредственно перед окончанием приготовления.
Не следует перебарщивать с лавровым листом: лучше его добавить меньше. Иначе блюдо не будет иметь оригинального вкуса.
Всегда нужно покупать только оригинальные приправы. Для этого лучше посетить специализированные магазины. Дешевые специи могут даже испортить вкус блюда.
Лучшие специи для супа харчо
В классическом рецепте, специи для харчо требуется не только правильно подобрать, но и своевременно добавлять.
Важно! Пряности вносят не сразу, а в три стадии. На разных этапах приготовления классического харчо, добавляют свою смесь специй.
В Грузии, продаются специальные наборы специй — «Харчос-сунели», как раз для домашней кулинарии, чтобы не собирать их самостоятельно. Полный набор всех вкусо-ароматических добавок выглядит так:
- Хмели-сунели;
- Семя кориандра;
- Чёрный перец;
- Красный перец;
- Лавровый лист;
- Имеретинский шафран (Кникус);
- Кинза;
- Базилик;
- Корень и зелень петрушки;
- Чеснок.
Необходимые для супа харчо пряности, могут заменяться или даже исключаться. Например, имеретинский шафран, это не пряность, а приправа. Добавляется она мизерными дозами, и её отсутствие сможет заметить только профессиональный дегустатор. Базилик можно заменить сельдереем, а кинзу — зеленью укропа.
Пряных трав должно быть много! На 3 литра супа, приблизительно треть стакана.
Пряность, специи, приправы — есть ли разница?
Эти термины обозначают разные категории кулинарных добавок:
Приправа — влияет только на вкус, не обладает ярким ароматом и не изменяет его в блюде. Отвечает за пять вкусов и их комбинацию. Приправы могут выступать как самостоятельное блюда, например томатная паста, ткемали или гранатовый сок.
Пряности — обладают индивидуальным и специфическим ароматом, используется в очень маленьком объёме, и почти всегда обладают жгучим вкусом. Они усиливают секрецию ЖКТ, повышают аппетит, усвояемость пищи и положительно влияют на психоэмоциональное состояние. Именно благодаря пряностям, готовое блюдо получает только ему присущий аромат и послевкусие.
Специи — обобщающее, бытовое название пряностей и приправ, наиболее широко используемых в кулинарии.
Харчо с уксусом и томатами
Ингредиенты:
- Баранина на кости — один килограмм.
- Рис — 100 граммов.
- Свежие помидоры — шесть штук.
- Морковь и лук — по одной штуке.
- Кинза — средний пучок.
- Чеснок — целая головка.
- Уксус яблочный — одна чайная ложка.
- Красный и черный молотый перец, соль, кориандр, хмели-сунели на ваш вкус.
- Масло топленое — две столовые ложки.
Способ готовки:
- Лук и морковь нарежьте кольцами.
- Кинзу и чеснок мелко порубите.
- Из томатов сделайте пюре.
- Мясо порежьте небольшими кусочками и обжарьте на масле в глубокой кастрюле около 10 минут до легкой корочки.
- Далее полейте баранину уксусом, выложите овощи и все специи, перемешайте. Потомите пару минут.
- Теперь залейте массу томатным пюре и добавьте половину зелени. Доведите все до кипения.
- Залейте все двумя литрами воды, поставьте медленный огонь и варите все час с момента закипания.
- Примерно за 10 минут до готовности всыпьте хорошо промытый рис.
- В конце варки добавляем чеснок и оставшуюся половину кинзы. Отключите огонь и настаивайте суп под крышкой четверть часа.
Рецепт классического харчо
Время приготовления 2,5-3 часа, объём 2,5-3 л.
Ингредиенты:
- Сочная говядина или телятина — 0,5 кг. Идеальный вариант — грудинка.
- Ткемали — 50 гр., или 10 ягод алычи, или 100 гр. кислого гранатового сока.
- Рис длинозернистый — 150 гр.
- Лук репчатый — 4 средних головки.
- Грецкий орех — 150 гр.
- Пшеничная мука — 30 гр.
- Приправы пряности для харчо:
- Хмели-сунели — 0,5 ст. л.
- Семя кориандра — 0,5 ч. л.
- Чёрный перец — 10-12 горошин.
- Красный перец — 0,5-1 ч. л.(зависит от жгучести).
- Лавровый лист — 3 шт.
- Имеретинский шафран (Кникус) — на кончике ножа. Использовать желательно, но не обязательно.
- Кинза — 1 ст. л.
- Базилик — 0,5 ст. л.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Зелень петрушки — 2,5 ст. л.
- Чеснок — 1 головка.
Готовить харчо надо в три этапа:
- Мясо режут на кусочки размером с половину спичечного коробка или чуть больше, заливают холодной водой и ставят на средний нагрев. После закипания, интенсивность огня чуть уменьшают, и оставляют варево на 2 ч.
- Мясо выложить на тарелку и удалить из бульона пену (можно процедить). Снова нагреть до кипения, и всыпать предварительно промытый рис.
Как только бульон закипит, опустить в него мясо и оставить на слабом огне на 10 минут.Этим временем, следует обжарить до золотистого цвета вместе с мукой, нарезанный тонкими полукольцами лук. Через 10 мин, вводят первую часть специй:
- Обжаренный лук;
Корень петрушки;
- Чёрный перец (горошки раздавить!);
- Кориандр.
- Добавление кислой основы должно произойти примерно через 10 минут после введения риса. Ткемали разводят с небольшим количеством бульона, алычу протирают через ситечко, гранатовый сок можно вливать тонкой струйкой при перемешивании.
Вместе с кислой основой проводят закладку второй доли специй:- Хмели-сунели;
Красный перец;
- Зелень петрушки;
- Имеретинский шафран (если есть).
Ещё через 5 минут добавляют измельчённый грецкий орех и лавровый лист.
Максимальное время нахождения на плите после введения ткемали — 5 минут! Сразу после снятия с огня, добавляется последняя приправа для харчо:
- Кинза;
- Базилик;
- Раздавленный чеснок;
Кастрюлю с супом укутывают, и дают настояться в течении 10 минут.
Советы шеф-повара
Дарья Сахаровская
Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Мир специй».
Задать вопрос
Вопрос эксперту
На каком этапе добавлять грецкие орехи?
За 10-15 минут до приготовления, совместно с зеленью, если специи для харчо состав подбирается самостоятельно.
Какие части курицы подойдут для грузинского супа?
Любые (спинка, бедра, окорочка, грудка). Однако птицу для супа используют редко, обычно те, кому необходимо диетическое питание.
Как убрать неприятный запах баранины?
Вымочить в воде с добавлением небольшого количества уксуса.
Особенности приготовления с другими видами мяса
Харчо из свинины, или из любого другого мяса, является таким же кулинарным недоразумением, как и бефстроганов из баранины, тельное из курицы или уха из конины.
Как описано выше, смысл харчо именно в говяжьем бульоне на кислой основе с орехами. В принципе, никто не запрещает заменять ингредиенты, каждая хозяйка на своей кухне — Наполеон.
Но специфические особенности других видов мяса, настолько изменяют вкус и аромат настоящего грузинского супа харчо, что на горизонте может показаться Ватерлоо.
В баранине более тугоплавкий жир и специфический привкус. Харчо из баранины потребует увеличить количество кислого соуса и пряностей. Их объём определяется эмпирически.
Харчо из курицы надо варить в два раза меньше, чтобы не разрушилась структура мяса. Бульон получится не таким насыщенным, потребуется уменьшить кислотную составляющую и поэкспериментировать со специями. Для придания густоты готовому блюду, муки и риса берут в два раза больше.
Свинина потребует меньше всего изменений в классическом рецепте харчо. Но жира будет гораздо больше, поэтому необходимо добавлять в два раза больше чеснока и на треть увеличить объём красного и чёрного перца.
Как сделать суп из баранины вкуснее?
Гурманы любят блюда из баранины и предпочитают харчо именно из этого вида мяса. Хотя справедливости ради нужно сказать, что настоящий суп харчо именно из говяжьего, а не из бараньего мяса. Баранина имеет специфический вкус и запах.
Мясо варят около 2 часов. Только после этого добавляют необходимые пряности и другие составляющие. Обязательно должен быть небольшой огонь.
Если баранину перед тем обжарить, время варки бульона значительно сокращается. Чтобы смягчить специфический запах этого мяса, в суп добавляют такие специи:
- чеснока, лука, зиры;
- кинзы, перца, петрушки.
Если нужно сделать суп более острым, то добавляется острый перец, который нарезается кружочками. Количество его уменьшают или применяют молотый вариант приправы, если готовое блюдо должно быть умеренной остроты.
Как готовить тклапи
Оригинальный вкус кислого лаваша со сливами, кусочки которого добавляют в харчо, придает неповторимые нотки грузинскому блюду. Для приготовления тклапи нужны кислые сливы, сорт «Угорка». Процесс приготовления достаточно простой, даже начинающая хозяйка легко приготовит оригинальный сливовый лаваш.
Как выглядит бельевая вша и как избавиться от паразита в квартире? У нас есть ответ!
Полезную информацию о том, как выбрать электрическую мясорубку для дома прочтите по этому адресу.
Что делать:
- тщательно вымыть плоды, удалить косточки, разрезать вдоль на 2 части;
- поместить сливы в кастрюлю, добавить воду, чтобы уровень жидкости на один-два пальца был выше плодовой массы;
- закипятить основу для тклапи, проварить треть часа на тихом огне, чтобы сливы стали мягкими;
- откинуть фруктовую массу да дуршлаг, чтобы стек избыток жидкости;
- противень либо большую разделочную доску застелить пергаментом, распределить сливовую основу, чтобы слой был тонким;
- поместить противень с кислым пюре на солнце;
- через двое суток фруктовый лаваш готов. Оригинальную лепешку используют не только для харчо, но и для салатов, вторых блюд.
ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Как сделать малосольные огурцы в пакете с холодным и горячим рассолом: правила приготовления вкусных и хрустящих овощей
