Пекарские техники. Тонкости работы с дрожжевым тестом

Песочное тесто

Тут сразу возникает путаница. То тесто, которое мы обычно называем песочным, французы называют pâté brisée, то есть тесто рубленое. Хотя текстура у него по сравнению с обычным рубленым тестом совсем другая — рассыпчатая, хрустящая. Виновато в этом значительно большее количество добавленного масла: в песочном тесте его содержание может доходить до 80%. К тому же для связывания ингредиентов в единое целое в песочном тесте часто используется не вода, а яйцо или исключительно желток (с желтком песочное тесто получается особенно рассыпчатым и солнечным по цвету).

Почему-то песочное тесто почти всегда делают очень сладким, но на самом деле сахара в него можно добавить и стакан, и чайную ложку, все зависит от будущей начинки. На несладком песочном тесте, например, получаются исключительные пироги с капустой. А на сладком — лимонные тарталетки с меренгой.

В остальном технология приготовления домашнего песочного и обычного рубленого теста не слишком разнится: нужно соединить муку с охлажденным до твердости сливочным маслом, порубить до состояния крошки, добавить яйцо (в некоторых рецептах — и/или ледяную воду) и быстро перемешать. Готовое тесто нужно собрать в толстую лепешку, закрутить в пленку и отправить в холодильник на 1 час. Пропорция, подходящая и для сладкой, и несладкой выпечки: мука — масло — сахар 4:3:1.

Два критерия — скорость и холод — тут так же важны для успеха, как и в приготовлении рубленого теста. Такое тесто тоже нельзя долго мешать: масло поплывет, пропитает муку, и выпечка получится жесткой. Форму вместе с раскатанным и уже уложенным тестом перед выпечкой нужно убрать в холодильник еще на 30 минут: тогда готовый пирог будет особенно деликатно-рассыпчатым.

Но и это еще не все. Существует еще один вид песочного теста, так сказать, с французским прононсом. Pâté sable значительно слаще песочного (рубленого) теста, а главное его технологическое отличие в том, что с сахаром и яйцом смешивается не холодное, а, напротив, теплое размягченное масло, а далее добавляется мука. Пропорции же остаются такими же, как в тесте рубленом. После выпечки пате-сабле получается очень деликатным, ломким, почти сыпучим. Поэтому если вариант теста с холодным маслом чаще используется для пирогов, то тесто, замешанное на размягченном масле, больше подходит для печенья и кондитерских украшений.

Ароматизировать песочное тесто можно и нужно: в него можно добавить корицу или ваниль, лимонную цедру или какао. Можно заменить треть обычной муки миндальной (особенно часто это практикуется в работе с тестом сабле). Или добавить при замесе рюмку рома или коньяка — для аромата.

Применение Песочное тесто довольно плохо формуется, зато хорошо держит начинку, поэтому лучше всего из него получаются открытые пироги и тарты с фруктовым муссом, ягодами, глазированными фруктами. Домашние тертые пироги с вареньем, повидлом и тертым лимоном. Фруктовые пироги и тарталетки. Также его можно использовать как основу для киша.

Важные мелочи

• Песочное тесто довольно сложно раскатывать, проще сделать из него колбаску, нарезать кружочками, выложить их в форму и быстро размять пальцами в единый ровный слой. Руки предварительно нужно подержать под холодной водой, чтобы тесто не нагревалось.
• Пироги из песочного теста лучше выпекать в нижней части духовки, иначе они могут получиться влажными.
• Если тесто крошится и не хочет укладываться в форму, то уберите его на 15 минут в морозилку. Если это не помогло — вмешайте еще один желток.

Как замесить, правильно сделать быстрое дрожжевое тесто: рецепт

Чтобы замесить дрожжевое тесто быстрого приготовления понадобится:

• Сухие дрожжи – 1 ст. л.
• Сахар – 2 ст. л.
• Мука – 500-600 г (3,5-4 стакана)
• Молоко (вода) – 1 стакан
• Подсолнечное масло – 80 мл (4-4,5 ст.л.)
• Соль – 0.5 ч. л.

Поэтапное замешивание:

1. Для приготовления опары в стакане теплого молока размешиваем дрожжи, сахар и 2-3 столовые ложки муки. Оставляем ингредиенты на 15 минут в покое.
2. Присоединяем растительное масло и соль.
3. Постепенно домешиваем просеянную муку и вымешиваем заготовку, пока не перестанет прилипать к рукам. Обеспечиваем тесту покой в тепле еще на 15 минут.
4. Дрожжевое быстрое тесто должно увеличится в 1.5 раза. Заготовка рассчитана на противень пирожков или пампушек.

Информация о статье

wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 31 человек(а).

Категории: Десерты и сладости

На других языках:

English: Knead Dough, Italiano: Impastare la pasta per Pane e Pizza, Español: amasar, Português: Sovar Massas, Deutsch: Teig kneten, Nederlands: Deeg kneden, Français: pétrir de la pâte, 中文: 做香蒜面包, Bahasa Indonesia: Menguleni Adonan, Čeština: Jak hníst těsto, हिन्दी: आटा गूंधें (Knead Dough), Tiếng Việt: Nhào Bột, 日本語: パン生地をこねる

Эту страницу просматривали 87 071 раз.

Была ли эта статья полезной?

Да Нет

Как замешивать тесто

Существуют 2 способа замеса дрожжевого теста.

Опарный

Это способ, при котором в тесто добавляют опару — смесь дрожжей, теплой жидкости и сахара или муки. Опара должна быть жидкой: если вы готовите простое тесто на килограмм муки, для опары вам понадобится примерно 100 миллилитров теплой воды или молока, 10 грамм сухих дрожжей и чайная ложка сахара или муки.

Опару нужно накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Если дрожжи свежие, то примерно через 15-20 минут на опаре появится пена: чем свежее дрожжи, тем выше “шапочка”. После того, как опара готова, можно смешивать ее с остальными ингредиентами и замешивать тесто. Кстати, такое тесто вымешивается быстрее.

Опарный способ подходит:

• для сдобного теста
• если у вас нет времени ждать, пока тесто подойдет: с опарой оно подходит примерно за 2 часа
• если вы хотите проверить свежесть своих дрожжей.

Безопарный

При таком способе дрожжи добавляются сразу в муку. Сделать это можно 2 способами:

• просеять муку, добавить в нее дрожжи, сахар (если нужно), жидкость и замесить тесто.
• растворенные в теплой жидкости дрожжи и немного сахара добавляют к смешанным муке, соли и сахару (если нужно).

В чем особенности этого способа?

• тесто подходит примерно 3-4 часа
• месить тесто нужно дольше, чем замешанное на опаре
• если дрожжи не свежие, вы узнаете об этом слишком поздно и выпечка будет испорчена.

Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:

• оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C. То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей; • зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей; • плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли. В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным. Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»! Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!

Тонкости замешивания:

Без дрожжей и яиц

Для теста потребуется мука и вода минеральная или с-под крана. В первом варианте подходит исключительно слабогазированная или вовсе без газов. Процесс замешивания выглядит следующим образом:

• Мука просеивается в аккуратную горку, по центру делается углубление для воды и остальных ингредиентов;
• Вода должна подливаться медленно и постепенно, так будет образовываться меньше комков;
• Замешивать следует вручную или с помощью миксера, оборудованного специальными спиральными насадками, что подходит для больших объемов продукта;
• Когда в результате вымешивания смесь прекращает лепиться к рукам и поверхности стола или раскаточной доски, его необходимо сформировать в аккуратный шар, переложить в большую глубокую миску на минут 20, прикрыть влажным полотенцем. Это позволит оставаться тесту с мягкой корочкой;
• По истечению этого срока тесто извлекается, обминается руками, разделяется на нужное количество лепешек-подложек;
• Допускается квадратная, круглая и любая другая форма, которая соответствует имеющемуся противню. Для бездрожжевого варианта предпочтительная толщина составляет приблизительно 3 мм.

С дрожжами

Отличие дрожжевого теста заключается в необходимости предварительной подготовки ингредиентов для теста. Для этого следует провести такие манипуляции:

Используется теплая вода слегка выше, чем комнатной температуры для растворения дрожжей

Очень важно, чтобы их не обжечь, поскольку в холодной воде они не растут, а в слишком горячей погибают; Переливается растворенная дрожжевая смесь в глубокую миску, добавляется соль и мука, все размешивается силиконовой лопаточкой. Пытаться разбить все образовавшиеся мучнистые комки не стоит, так как это с помощью лопаточки все равно не получится; Руками или с помощью миксера вымешивается тесто примерно на протяжении 5-8 мин

Готовность его определяется при отсутствии прилипания к рукам и поверхности доски или стола, а также в ответ на нажатие пальцем пружинящее движение поверхности скатанного шара; В зависимости от времени приготовления тесто может заморозить на несколько дней или недель, использоваться после поднятия через 1-1,5 часа или сразу; Если тесто было в морозилке или холодильнике, перед разделыванием его следует нагреть до комнатной температуры.

Жидкого на кефире

Секрет этого рецепта заключается в оригинальном вкусе коржа, который после выпекания приобретает снаружи золотистую корочку, оставаясь мягким и ароматным внутри. Технология замешивания заключается в следующем:

• Выбирается глубокая миска, в которой смешивается до однородности с кефиром масло, сода, соль и мука;
• Несколько минут вымешивается тесто, чтобы оно было мягким и не приставало к рукам или поверхностям;
• Мука добавляется максимум по 1 ст. л., а кефир или воды – по 1 ч. л. в случае отклонения плотности теста от нужной;
• Подготовленная миска смазывается маслом растительным, перекладывается туда скатанное в шар тесто, оставляется на 45 минут;
• Тесто раскатывается или растягивается не хуже, чем дрожжевой аналог.

Быстрое бездрожжевое тесто: рецепт

Чтобы замесить бездрожжевое тесто быстрого приготовления понадобится:

• 1,5 стакана кефира
• 0,5 кг муки (3 стакана с небольшой горкой)
• 1 яичный желток
• 40 мл подсолнечного масла (2-2,5 ст.л.)
• 1 ст. л. сахарного песка
• ½ ч. л. соды
• 1 ч. л. соли

Поэтапное замешивание:

1. В углубленной емкости смешать кефир с содой. Посолить и перемешать. Дать время продуктам вступить в реакцию.
2. Сахар перемешать с желтком, присоединить к кефиру.
3. Сливочное масло растопить в микроволновке и добавить к остальным составляющим. Перемешать до однородности.
4. Пересеиваем муку и замешиваем бездрожжевое тесто. Оставляем его на время в покое, даем возможность отдохнуть и вылежаться. Правильно замешанная заготовка должна быть эластичной и не приставать к рукам.
5. Выпечка на таком бездрожжевом быстром тесте будет иметь воздушную и мягкую структуру.

Борщ для здорового питания

Категория: Бульоны и супы Горячие супы Борщ

Рецепт этого борща я придумала сама. Поэтому извините, если что-то я сделала не по канонам кулинарии и, тем более, диетологии. Но поскольку рецепт рождался методом проб и ошибок долго, то и результат меня наконец-то устраивает. Я очень люблю разные супы, так что этот борщ я могу есть утром, днём и вечером во время очередной борьбы с весом. Мои друзья, конечно, подшучивают надо мной, что я постоянно сижу на диете, а результата не видно. А я про себя думаю: ” Посмотрели бы вы на меня, если бы я периодически не сидела на этих диетах”. Эти супы можно есть даже ночью, если вдруг вы засиделись за компьютером, случайно попали на кулинарный сайт и у вас разыгрался чрезвычайный аппетит. С чистой совестью можете съесть тарелочку (без хлеба) и со спокойной душой ложиться спать. Потому что в 4-хлитровой кастрюле этого густого борща всего 840 ккал. Так что можете добавить по одному маленькому кусочку хлеба в 50 гр, засушенного до состояния сухаря, чтобы хватило грызть на целую тарелку борща и приплюсовать к этому ещё 100 ккал. А можете прикупить модных ныне сухариков из отрубей. Вам будет вкусно и полезно. Я кладу также и 1 ч. л. йогурта. Калорий мало, а у вас будет полное ощущение, что едите суп со сметаной. Вообще он получается очень насыщенный по вкусу и такой самодостаточный, что вы смело можете наливать и своему мужу, предварительно положив туда пару кусочков мяса или ветчины. Одним словом, пробуйте.

Рубленое тесто

Рубленое тесто получается хрустящим, тающим во рту, с заметной слоистостью (иногда за это его называют «быстрым слоеным тестом», но классическое слоеное тесто делается совсем по другой технологии). При этом оно достаточно плотное, чтобы удержать даже влажную начинку. Недаром один из главных объектов приложения рубленого теста — английские пироги, начиненные всевозможными сочными пюре, бульонами и рагу, в них тестяная оболочка служит надежной съедобной упаковкой.

Пропорции рубленого теста просты: сливочное масло и мука в соотношении 1:2 и ледяная вода для связывания. Иногда в воду добавляют уксус и лимонный сок, чтобы усилить слоистость. Дальше придется работать руками или воспользоваться блендером: холодное масло вместе с мукой нужно хорошенько порубить ножом (если хотите получить тесто более слоистое, масло должно оставаться величиной с крупную горошину, если более нежное и рассыпчатое — рубить нужно мельче, до размера кукурузной крупы).

Важно следить за тем, чтобы все компоненты теста, а также ножи, чаша блендера (если вы его используете) и доска были очень холодными. Воду лучше всего использовать от только что растаявшего льда — и добавлять ее постепенно

Если тесто возьмет слишком много воды, то получится клеклым.

Рубленое тесто нельзя долго месить, и лучше по минимуму прикасаться к нему руками, иначе оно потеряет всю слоистость и после выпечки будет плоским и жестким, как картон.

В конце следует собрать тесто в шар, придавить руками в толстую лепешку, обернуть пленкой, и убрать в холодильник на 30 минут, чтобы оно хорошо охладилось. В холодильнике рубленое тесто спокойно пролежит от 3 дней до недели. Дольше оно прекрасно хранится в морозилке.

Подробную инструкцию по приготовлению рубленого теста от Алексея Зимина можно найти здесь.

Применение Рубленое тесто используется как форма для сладких и несладких пирогов: корж из него можно испечь отдельно, а затем наполнить начинкой. Из рубленого теста пекут открытые тарты и тарталетки с ягодами, классические киши с яично-сливочной заливкой (плотное тесто это вполне позволяет наполнять его чем-то текуче-аморфным).

Еще одно применение — закрытые пироги с мясным, овощным и рыбным рагу в американском и английском стиле (только не забудьте сделать наверху отверстие, чтобы при выпечке дать выход пару). Также рубленое тесто достаточно пластично, чтобы лепить из него разную мелкоштучку — пирожки с мясом, капустой, яблоками. Обычно именно этот вариант теста с легкой слоистостью выбирают как крышечку для тарт-татена.

Важные мелочи

• Чтобы тесто не нагревалось, лучше всего использовать мраморные доски и скалки, которые заранее лучше охладить в морозилке.
• Рубленое тесто нельзя растягивать, оно достаточно ломкое. Если тесто порвалось, то увлажните края и пальцами прижмите друг к другу. Или используйте кусочек теста как заплатку.
• Выкладывая тесто в форму, прижимайте его ко дну и бортам, тщательно убрав все воздушные карманы. Удобно также использовать специальные пекарские бобы или обычную сухую фасоль — застелить корж пергаментом, а затем аккуратно распределить груз, чтобы тесто не деформировалось в духовке.

Вытяжное тесто

Приготовление вытяжного теста кажется чудом кулинарной эквилибристики: растянуть руками тесто в тончайший, как бумажный, лист — такое не каждому под силу. На самом деле каждому: вытяжное тесто требует точных пропорций и довольно много времени на замес, зато получается очень эластичным и податливым, поэтому растянуть его после пары тренировок получается у всех и всегда.

Пропорции для вытяжного теста следующие: на 500 грамм муки нужно взять 5–6 столовых ложек растительного масла и 250 мл теплой воды. Тесто получается довольно крутым, и главная задача — его тщательно вымешать. На это уйдет минут 10–15 энергичной работы, после чего тесто нужно еще и с силой оббить о доску — раз десять-пятнадцать, чтобы окончательно разбудить клейковину и придать массе эластичность. После чего плотно и герметично запаковать в целлофан и дать согреться в теплой воде около получаса (того же эффекта можно добиться, если упаковать тесто в две теплые миски). В результате масса приобретает консистенцию пластилина.

Австрийские кондитеры умеют вытягивать пластичное тесто руками прямо на весу. Но новичкам проще сделать по-другому: выстелить рабочую поверхность пергаментом или полотенцем, присыпать ровным слоем муки, расстелить тонко раскатанный пласт теста и, используя полотенце как направляющую, постепенно и аккуратно растягивать пласт, разводя ладони от середины к краям.

Одна из самых сложных разновидностей вытяжного теста — тесто фило. Оно растягивается до толщины прозрачной бумаги за счет использования муки с высоким содержанием клейковины. В отличие от обычного вытяжного теста фило при выпечке выкладывается на противень в несколько слоев.

Применение В кулинарных книгах вытяжное тесто называется часто называют «тестом для штруделя», определяя главное его предназначение. Ну а помимо знаменитого австро-венгерского рулета из него делают массу балканской и южноевропейской традиционной выпечки: молдавскую вертуту, болгарскую банницу, греческую бугацу.

Важные мелочи

Как правильно сделать замес: дрожжевого или бездрожжевого?

Приготовление теста состоит из нескольких этапов:

• Выбор рецепта (с дрожжами, без них, на яйцах, кефире, воде и т.п.);
• Техника замешивания;
• Способ раскатывания и создания круглой формы.

Чаще всего для подложки используется дрожжевое тесто. Лучше выбирать этот продукт в свежем виде, так как брожение тогда более интенсивное. Сухие аналоги должны быть высокого качества, так как тесто может как следует не взойти, что существенно испортит вкус и внешний вид пиццы.

Сорт муки играет также не последнюю роль. Подходит исключительно мука мелкого помола из твердых сортов пшеницы. При возможности приобретения «хлебной» муки или продукта первого сорта с 12-процентным содержанием белка, тесто будет меситься лучше всего. Для придания лепешке нужного объема и хорошей формы в муке должен быть достаточный уровень клейковины. Тогда тесто получится эластичным и мягким.

Технология замеса заключается в смешивании муки с выстоянными в теплой воде дрожжами и другими ингредиентами. После тщательного перемешивания переходят к ручному выкатыванию кругляша с его разминанием и растягиванием. Необходимо добиться максимальной однородности структуры без комочков сухой муки или других ингредиентов. Для без дрожжевого теста технология такая же, но при этом приготовление пиццы производится сразу без необходимости выдерживания его «роста».

Ниже можно посмотреть, как правильно замешивать тесто на пиццу:

Торговый Дом Бородинский. Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Замес теста в хлебопекарном производстве

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ ТЕСТА

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось. С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы — физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза превышающем свою массу. Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами (полисахариды)муки. Крахмал связывает воду в количестве 30 % от своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаково. В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными процессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наибольшее влияние оказывают протеолитические ферменты муки, которые дезагрегируют белок, что действует на физические свойства теста. Однако соприкосновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрегационное влияние протеолитических ферментов. В меньшей степени действуют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Механическое воздействие месильного органа на тесто, образующееся при замесе, в первый период способствует набуханию белков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улучшает физические свойства теста. Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки тем, что в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей. Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых -веществ муки), перешедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте образуется вязкая жидкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста. Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных (гидратированных) и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба изготавливается с значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного. При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или слабо переходят в жидкую фазу. В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частично переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса ускоряет образование теста. При работе на тихоходных машинах (с частотой вращения месильного органа 25—40 об/мин) повышение температуры теста при замесе практического значения не имеет. Однако при замесе теста на быстроходных машинах выделяется большое количество тепла, что ведет к усилению гидролитического действия ферментов и может привести к ухудшению физических свойств теста. Чтобы предотвратить эти изменения, применяют искусственное охлаждение теста. Для этой цели корпус тестомесильной машины снабжают водяной рубашкой.

СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА

В зависимости от конструкции тестомесильной машины замес теста может быть периодическим или непрерывным. Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени (ритм замеса составляет 10—30 мин). В машинах непрерывного действия дозировка сырья в месильную емкость, замес и выгрузка теста происходят непрерывно (поточно). Непрерывно-поточный способ замеса и приготовления теста имеет большие преимущества перед порционным тестоприготовлением. При непрерывном процессе повышается производительность труда работающих и облегчаются его условия. Один тестовод может обслуживать до 3 тестомесильных машин непрерывного действия. Непрерывные процессы легче автоматизируются. Непрерывно-поточное приготовление теста создает предпосылки для обеспечения параметров теста и происходящих в нем процессов на заданном уровне, тогда как в тесте, изготовляемом порционно, неизбежны колебания кислотности, влажности и других показателей. В то же время порционное приготовление теста отличается большей технологической гибкостью. В этом случае легче регулировать технологический режим, исправить ошибки в замесе и приготовлении теста, обеспечить двухсменный режим работы, перейти от выработки одного вида изделия к другому. При малой мощности печей или при выработке широкого ассортимента изделий на одной производственной линии порционный замес пока незаменим. Замес теста может быть осуществлен при различной затрате энергии, т. е. осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в месильной машине. При интенсивном замесе микромолекулы клейковины частично дезагрегируются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность теста. Зерна крахмала при интенсивном замесе механически повреждаются. Они становятся более податливыми для действия Р-амилазы, отчего увеличивается количество сахара в тесте, возрастает газообразование. Интенсивно замешенное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью по сравнению с тестом, замешенном при минимальных энергозатратах. Реологические свойства и химический состав теста после интенсивного замеса близки по свойствам и составу выброженному тесту. В тесте возрастает содержание водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот и др.), полимеры муки более прочно связывают влагу. Интенсивный замес теста широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий). При длительном брожении теста интенсивный замес теста технологически не оправдан. При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2— 3 раза, объем изделий повышается на 10—20%, мякиш хлеба становится более эластичным, пористость — мелкой и равномерной. Вследствие увеличения количества сахаров и аминокислот в тесте корка хлеба интенсивно окрашивается. В то же время при интенсивном замесе теста возрастает в 2—3 раза расход электроэнергии, интенсивный замес в большей степени повышает температуру теста, чем замес при обычных энергозатратах. При интенсивном замесе важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковинный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым. Чем выше сорт муки, тем выше должна быть интенсивность замеса, так как клейковина муки низких выходов более сильная и упругая. Чем сильнее мука, тем больше энергии следует расходовать на замес. С повышением температуры теста энергия замеса должна быть снижена. С увеличением дозировки дрожжей интенсивность замеса целесообразно несколько снизить, так как при большем количестве дрожжевых клеток тесто бродит интенсивно, что несколько ослабляет клейковину. Кроме того, дрожжи содержат активатор протеолиза — глютатион. С увеличением удельного содержания муки в опаре энергозатраты на замес должны быть снижены, так как в опаре достаточно полно проходят все процессы созревания. Если на замес безопарного теста надо затратить 41 Дж/г, то на замес теста, приготовленного на опаре с 25 % муки, требуется около 33 Дж/г. Ржано-пшеничное, и в большей степени ржаное, тесто вследствие слабой структуры белков замешивают с интенсивностью 8—10 Дж/г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА

К технологическому оборудованию, применяемому для замеса теста, относятся дозировочная аппаратура и тестомесильные машины. Дозировочная аппаратура по своему назначению делится на дозаторы муки, дозаторы полуфабрикатов (опары, закваски) и дозаторы жидких компонентов теста (растворов соли, сахара, дрожжей, жидкого жира и др.). Точность дозирования ингредиентов теста имеет большое технологическое значение, особенно при непрерывном замесе, поэтому дозаторы непрерывного действия проверяют на точность работы 2—3 раза в смену. При значительной погрешности в дозировке нарушаются установленные рецептуры и нормы расхода сырья, изменяются консистенция теста и качество готовых изделий. Мука при порционном замесе полуфабрикатов дозируется автомукомерами. Жидкие компоненты при порционном замесе теста могут отмериваться по объему автоматическими бачками. Широкое применение получила cтанция дозирования многокомпонентная СДМ7. Станция в зависимости от исполнения дозирует до 5 компонентов. Тестомесильные машины, применяемые в отечественной промышленности. По технологическим соображениям тестомесильные машины должны иметь оптимальную конфигурацию месильного органа и такую частоту его вращения, которая обеспечивала бы достаточно интенсивный замес за короткое время. Частота вращения рабочего органа должна регулироваться по заданной программе в зависимости от силы муки и рецептуры теста. Если тесто готовится из муки сравнительно слабой или в рецептуру включено большое количество жира и сахара, снижающих вязкость теста, то замес должен быть более коротким и при меньшей частоте вращения месильного органа.

Как замешивать в хлебопечке? Лайфхак

При использовании этого прибора необходимо знать некоторые тонкости, поскольку технология слегка отличается от ручного способа. Для этого следует выполнить такие шаги:

• Обследовать свое устройство на предмет наличия режима «Пицца», если он отсутствует, неплохо с задачей справляются «Дрожжевое тесто» и «Бездрожжевое тесто»;
• Компоненты должны помещаться в рабочий контейнер строго в том порядке, как это указано в инструкции (часто такие есть у некоторых производителей). Самые распространенные варианты – поместить воду, муку и масло, разогреть до температуры 26-28 °С, прервать программу, сделав углубление в горке муки, поместить оставшиеся продукты;
• Обязательно следует просеять муку перед готовкой, что сделает тесто более пышным, а также предотвратит попадание личинок и других насекомых, сора;
• Достаточно дождаться окончания замеса, не следует тесто выпекать в приборе.

ВСЕ ВОКРУГ

Как замесить тесто

Как замесить тесто

Советы как замесить тесто пригодятся не только начинающим кулинарам, но и не помешают бывалым.

• Обязательно перед замешиванием теста просейте муку, таким образом мука разрыхлится и обогатиться кислородом, за счёт этого тесто получится пышнее.
• При замешивании теста не высыпайте муку в жидкость, а лучше наоборот жидкость постепенно вливайте в муку и перемешивайте.

• Для жареных пирожков дрожжевое тесто делается более слабой консистенции, чем для пирожков печеных.
• Если смазать руки растительным маслом, то при разделке теста оно не будет прилипать к рукам.
• При разных рецептурах дрожжевого теста, тесто ведет себя так:

#8211; много воды – тесто расплывается, плохо формируются изделия;

#8211; мало воды – тесто плохо бродит, получаются жесткие изделия;

#8211; добавлено много жиров – изделия вкусные и рассыпчатые, долго не черствеют;

#8211; мало соли – расплывчатые изделия;

#8211; много сахара – поверхность изделия быстро колеруется. А в середине тесто пропекается медленно, тесто плохо бродит;

#8211; мало сахара – выпечка несладкая и бледная;

#8211; если использовать только желтки – выпечка более рассыпчатая, и красивого желтого цвета;

#8211; много дрожжей – быстрое брожение, выпечка пахнет дрожжами.

• Если тесто уже замесили и забыли посолить, необходимо соль растворить в воде, влить в тесто и замесить.
• Чтобы сохранить дрожжи годными более продолжительное время, необходимо зарыть их в мелкую соль или муку.
• После обминки тесто становиться более плотным, чтобы выпечка не получилась плотной, противень с готовым тестом ставят на расстойку в теплое влажное место, чтобы не было сквозняков и укрывают вафельным полотенцем.
• Крупные и менее сдобные изделия меньше ставят на расстойку, чем мелкие и сдобные. Если время расстойки недостаточно, то изделия будут непышными, маленькими, плохо пропечёнными, с трещинами и тяжелые. При долгой расстойке изделия расплывчаты, а мякиш с неравномерно крупными порами.
• Противни, на которых выпекаете сдобное тесто, не смазывайте жиром, а лучше слегка намочите водой.
• Чтобы тонко раскатанное тесто переложить на лист и не порвать, необходимо посыпать тесто мукой, навернуть на скалку и развернуть на противень.
• Изделия весом от 500-1000 грамм выпекаются 20-50 минут при температуре 200-240 0 С, мелкие изделия 50-100 грамм выпекаются при температуре 240-260 0 С 8-15 минут.
• Если пирог прилип к форме для выпекания, опустите ее на несколько секунд в холодную воду.
• Если вы хотите, чтобы кекс у вас получился ярко-желтый, желток разотрите со щепоткой соли и поставьте на несколько часов в холодильник.
• Дрожжевое тесто быстрее подойдёт, если в него воткнуть несколько трубочек макарон .
• Можно регулировать брожение дрожжей повышением или понижением температуры. Нормальная температура брожения дрожжей 28-30 0 С, если температуру понизить ниже 10 0 С или повысить выше 55 0 С, то брожение совсем прекратится.

Хитрости, как замесить тесто. теперь вам известны. Успехов вам на кулинарном поприще, если есть чем поделится комментируйте.

Приготовление теста для хлеба

Прежде, чем приступить к замешиванию теста, необходимо определить количество и температуру воды, потребной для получения теста соответствующей консистенции и температуры.

Количество воды, как было указано выше, определяется по водопоглотительной способности муки и пересчитывается на вес муки, идущей на тесто.

Например, при выпечке хлеба из 200 кг муки с водопоглотительной способностью в 52%, воды для получения теста потребуется:

(52 х 200) : 100 = 104 л.

Правильным соотношением муки и воды в тесте (нормальная консистенция теста) в значительной степени определяется качество хлеба. Процесс выпечки хлеба как при густом, так и при слабом тесте пойдет неправильно. В первом случае не произойдет достаточной клейстеризации крахмала (связывание воды крахмалом), и мякиш хлеба будет плотным, с трещинами и быстро черствеющим. Во втором случае вода остается не связанной, и мякиш хлеба будет влажным и липким. При обычных условиях тестоведения необходимо также учитывать Способность дальнейшего набухания муки при брожении теста. Так. сорта муки с сильной клейковиной обладают способностью набухать при брожении теста. Наоборот, слабые сорта муки, как говорят практики, во время брожения «отпускают» и, следовательно, тесто приходится делать более крутое.

Температура воды для теста зависит от температуры муки. Чем выше температура муки, тем с более низкой температурой нужно брать воду. Температура является одним из важнейших факторов, необходимых для жизнедеятельности дрожжей и бактерий, которые вызывают брожение теста. Поэтому при замешивании теста следует всегда добиваться получения в тесте оптимальной (наилучшей) температуры для работы дрожжей и полезных бактерий (28-32° С).

Мука, поступающая на производство для приготовления опары и на замес теста, не должна иметь низкую температуру, так как при этом приходится брать воду с высокой температурой, что вызывает заваривание части муки. Кроме того, при высокой температуре погибают дрожжи. В тех случаях, когда все-таки приходится иметь дело с холодной мукой, следует дрожжи давать в дежу (котел) после некоторого смешивания муки и воды.

Техника приготовления теста.

Необходимое количество воды соответствующей температуры вливается в дежу или ящик. Дрожжи предварительно размешиваются в небольшом количестве воды так, чтобы не было комочков, и выливаются через волосяное сито в дежу с водой. Если тесто делается на закваске, необходимо прежде, чем давать муку в дежу, закваску тщательно и равномерно размешать с водой и с небольшим количеством муки. Таким образом достигается равномерное распределение разрыхлителей в воде, а следовательно, и в тесте. Это особенно важно при брожении теста.

Соль, предварительно просеянная, должна также быть растворена в воде, профильтрирована и затем уже дана в дежу. Для этой цели на предприятиях имеются специальные солерастворители.

Далее, постепенно прибавляя муку к воде, замешивают тесто. Обязательно следует прибавлять муку к воде, а не наоборот, так как легче получить тесто нормальной консистенции прибавлением муки к слабому тесту, чем прибавлением воды к густому тесту.

Тесто нужно замешивать быстро до такого состояния, когда не будет заметно отдельных частиц муки и воды. При продолжительном замешивании теста, особенно при слабой муке, качество клейковины в тесте понижается (тесто называется «замученным»). Хлеб получается расплывчатый небольшого объема.

Тесто замешивается вручную или на специальных тестомесильных машинах.

Время замешивания теста будет зависеть от ряда причин. Оно будет увеличиваться при сильной муке, ручном замесе и медленном движении месящего рычага тестомесильной машины. Оно будет уменьшаться при слабой муке, машинном замесе с ускоренным движением месящего рычага. При среднем качестве муки замешивание теста (около 400 кг) на тестомесильной машине продолжается 7-8 мин.

Брожение теста

Замешенное тесто не может сразу поступить в разделку и затем в печь. Необходимо это тесто разрыхлить. Разрыхление теста для выпечки как ржаного, так и пшеничного Хлеба производят биологическим путем (при помощи дрожжей и закваски). Тесто, как говорят, подвергается брожению.

Замешенное тесто или опара (жидкое тесто) ставится в теплое место. На хлебозаводах имеются специальные камеры для брожения опары и теста, в которых поддерживается температура 30-35° С и соответствующая относительная влажность воздуха (75-80%). Теплый и влажный воздух необходим для поддерживания в тесте нормальной температуры для брожения и влажной поверхности теста (влажность препятствует образованию «корочки» на поверхности теста).

Брожение — это процесс разложения сложных органических соединений на более простые под действием микроорганизмов. При брожении всегда выделяется некоторое количество тепла. В тесте мы имеем дело со спиртовым и молочнокислым брожениями.

Спиртовое брожение вызывается наличием в тесте дрожжей, которые даются в форме прессованных или «жидких дрожжей», или с закваской. Фермент зимаза, который находится в дрожжах, разлагает находящийся в тесте сахар на спирт и углекислый газ.

Кроме сахара, находящегося в муке (в высоких сортах около 2%, а в низких еще выше) и разлагаемого зимазой дрожжей в начале брожения теста, под действием ферментов муки (диастаза, мальтазы, инвертазы) переводится в сахар также часть крахмала. Этот сахар служит новым питанием для дрожжей. За время брожения потеря сухого вещества муки составит около 1,5-2,0%.

Углекислый газ стремится удалиться из теста, а клейковина его задерживает. В результате этого тесто увеличивается в объеме. От избытка углекислого газа активность дрожжей понижается. Стоит только удалить газ (сколотка теста), и активность дрожжей вновь увеличивается.

Брожение в тесте наступает не сразу. Тесто и опара продолжают некоторое время находиться без внешних изменений. Затем, масса начинает увеличиваться в объеме и на поверхности ее появляется много пузырей. От большого количества пузырей выделяющегося газа масса, как будто, кипит.

Помимо разложения крахмала, при брожении теста изменяются и белковые вещества.

Под действием особых (протеолитических) ферментов, находящихся в дрожжах и муке, сложные белковые вещества разлагаются на более простые соединения, вплоть до аминокислот.

Жир, находящийся в тесте, под действием фермента липазы, который имеется как в муке, так и дрожжах, разлагается на простые вещества — глицерин и свободные жирные кислоты.

Молочнокислое брожение есть результат работы молочнокислых бактерий, которые являются постоянными спутниками дрожжей. Эти бактерии образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза).

Пшеничное тесто в процессе брожения подвергается «сколотке» (перебивке, обминке), при которой удаляется избыток образовавшегося углекислого газа, а кислород воздуха, попадая в тесто, усиливает жизнедеятельность дрожжей и улучшает всхожесть теста. Сколотку теста производят иногда несколько раз (до 2-3). Качество теста улучшается. Клейковина делается более эластичной, а пористость хлеба более равномерной. При слабой муке не следует делать больше одной сколотки.

Tecтo после брожения делается рыхлым и сухим. Кислотность его повышается.

В результате брожения, помимо изменения физического состояния теста, происходит разложение сложных веществ (углеводы, белки, жиры) на более простые. Это способствует улучшению вкусовых и питательных Свойств хлеба и повышению его усвояемости организмом человека.

Процесс брожения теста может изменяться от целого ряда факторов. Он может проходить то быстрее, то медленнее. Знать влияние отдельных факторов на процесс брожения является крайне необходимым. Условия производства при выработке хлеба бывают самые разнообразные и строить технологический процесс приходится в соответствии с этими условиями. На брожение теста влияют следующие факторы.

Температура.

Чтобы процесс брожения в тесте прошел нормально, необходимо замесить тесто с температурой в 28-30° С. Эта температура наиболее благоприятна для деятельности дрожжей. Но, кроме этого, как уже говорилось выше, тесту создают и внешние благоприятные температурные условия (специальные камеры для брожения).

Дрожжи и закваска.

Если замесить тесто без дрожжей или закваски и затем из него выпечь хлеб, то последний будет иметь, как мы уже знаем, вид лепешки. В нем будет отсутствовать нормальная пористость, имеющая большое значение для усвояемости хлеба. Для брожения имеет значение как качество, так и количество дрожжей и закваски. Чем больше дрожжей положено в тесто (но не более 3-4% при обычном тесте) и чем лучшего они качества, тем энергичнее происходит брожение.

Сорт муки.

Известно, что качество муки играет решающую роль при выпечке хлеба. В частности, скорость брожения теста зависит от качества муки. Особенно это имеет место при работе с пшеничной мукой. Если из пшеничной муки приготовить тесто и затем из последнего отмыть крахмал, то остается упругая эластичная масса, называемая клейковиной. Клейковина, в основном, состоит из нерастворимых в воде белков — глютенина и глиадина. В пшеничной муке количество сырой клейковины бывает от 25 до 40%, а в некоторых случаях и выше. Хорошая клейковина имеет светло-желтый цвет и обладает упругостью. Клейковина пониженного качества характеризуется, обычно, серым цветом и тягучестью.

В зависимости от качества клейковины тесто обладает различной способностью удерживать углекислый газ, выделяющийся при брожении, а также сохранять свою форму при расстойке и выпечке изделий. Эту способность муки называют газоудерживающей способностью.

По газоудерживающей способности муку делят на сильную и слабую. Продолжительность брожения теста из сильной муки, имеющей хорошую клейковину, увеличивается, а из слабой — наоборот, уменьшается.

Тесто из муки с большим содержанием отрубей вследствие меньшей связи между крахмалистыми частицами муки более быстро подвергается брожению.

На брожение теста влияет также газообразующая способность муки, т. е. способность муки выделять при брожении теста большее или меньшее количество углекислого газа. Количество выделяемого тестом углекислого газа зависит от наличия в муке сбраживаемых сахаров.

Чем больше будет этих сахаров, необходимых для жизнедеятельности дрожжей в муке, тем больше выделится из теста углекислого газа. Такая мука будет обладать лучшей газообразующей способностью, вследствие чего продолжительность брожения теста уменьшится.

Вода.

На скорость брожения влияет консистенция (густота) теста, т. е. количество воды, находящейся в тесте. При жидком (мягком) тесте брожение проходит более энергично.

Сахар.

Небольшие количества сахара, прибавляемые к обычному пшеничному тесту, ускоряют процесс брожения. Сахар, как известно, является питательным материалом для дрожжей, вследствие чего деятельность дрожжей усиливается.

Соль.

Употребляется при выпечке хлеба как вкусовой материал в количестве около 1,5% к весу муки. В зависимости от сорта хлеба процент соли может уменьшаться или увеличиваться. При увеличенном проценте соли брожение теста замедляется. В тех случаях, когда бывает необходимость задержать приготовление теста (при опарном способе тестоведения), соль, предназначенную в тесто, дают в опару и размешивают с последней. Соль, кроме замедления брожения, связывает и укрепляет тесто.

Регулирование технологического процесса (брожение опары и теста) производится, главным образом, изменением температуры и количества дрожжей. Как правило, в тех случаях, где требуется замедлить процесс брожения, лучше понижать температуру, при ускорении же брожения — увеличивать количество дрожжей. Повышать температуру нужно очень осторожно, так как высокие температуры ухудшают качество хлеба (создаются благоприятные условия для нежелательных микроорганизмов).

Для обеспечения производства необходимым количеством готового теста производится расчет потребного количества дежей под брожением теста по следующей формуле:

Х = АВ,

где X — число дежей,

А — количество дежей теста, пропускаемых печами в 1 час,

В — продолжительность брожения теста, выраженная в час.

Предположим, что производство требует 15 дежей теста в час, а продолжительность брожения равна 2 час. В этом случае необходимо будет под брожением теста иметь дежей:

15 х 2 = 30.

Такой же расчет будет и для опар.

Потребное же количество дежей под брожением закваски и осахариванием (охлаждением) заварки можно рассчитать по формуле:

Х = АВ / K

где X — число дежей,

А — количество дежей теста, пропускаемых печами в 1 час,

В — продолжительность брожения закваски и осахаривания (охлаждения) заварки, выраженная в час,

К — количество порций закваски (заварки), идущей на тесто (опару).

Если из каждой дежи закваски готовится три дежи теста, то при расходовании производством 15 дежей теста в час количество дежей под брожением закваски будем иметь:

(15 х 2) / 3 = 10

• Вперед

Тесто с разрыхлителем (содой или пекарским порошком)

Довольно условная группа, куда мы включили все виды теста, приобретающие объем и воздушность за счет введения химических разрыхлителей — пекарского порошка или по старинке пищевой соды. От биологических разрыхлителей, то есть дрожжей, они отличаются тем, что, если дрожжам нужно время, чтобы проснуться и поднять тесто, то химические разрыхлители действуют практически мгновенно, оказавшись в кислой влажной среде.

Подробный разбор Алены Спириной, как работают химические разрыхлители и что входит в состав пекарского порошка, можно найти здесь.

Мы же остановимся только на ключевых моментах. Во-первых, гасить соду уксусом в ложке, а не непосредственно в тесте, как делали наши мамы, — не лучший вариант, в таком случае большую часть «тестоподъемной» силы соды уйдет в атмосферу, а не в замес. Следуя совету Алены Спириной, лучше действовать так: взять столько соды или разрыхлителя, сколько указано в рецепте, смешать с остальными сухими ингредиентами (мукой, сахаром, солью и т.д.) в одной миске, а в другой соединить все жидкие ингредиенты (яйца, масло, воду и т.п., включая любой продукт, обеспечивающий в тесте кислую среду). А потом перемешать содержимое двух мисок. В роли кислой среды в данном случае могут выступать не только кефир, сметана или уксус, но и менее очевидные вещи, например, фруктовый или ягодный сок, кофе или вино, они тоже соду прекрасно гасят. Ну а перкарский порошок — это сода и кислота два в одном, с ними никаких манипуляций проводить не нужно, просто добавить в тесто согласно пропорции.

Применение Тесто с разрыхлителем может быть каким угодно — песочным, постным, пресным, слоеным. Поэтому спектр его применения очень широк: от сочников и творожников до основ для тартов, от воздушной шарлотки до плотных осетинских пирогов. В большинстве вариантов теста для заливных пирогов (то есть тех, где тесто не раскатывается, а заливается в форму) также используется разрыхлитель.

Важные мелочи

LiveInternetLiveInternet

Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере.

Замес теста — настолько важная операция, что этому надо детей с первого клаcса учить! Я впервые открыла для себя важность хорошего вымешивания теста, когда приступила к выпечке багетов в Ньюфаундленде. В багетах не спрячешь низкого качества мякиша и корок, связанных с плохо вымешанным тестом. Месила по полчаса и дольше, усердно, руками на столе или в тазике на коленках. А за стенкой так же усердно и долго месила тесто на пирожки соседка Валя. И первым крупным приобретением, помощником в этом деле нам обеим стал миксер. Однако ещё полвека тому назад канадские ученые (из Манитобы, откуда ж ещё!) показали, что миксер — далеко не самый лучший способ замесить тесто. Буквально в десять раз лучше вымесить его руками. Только не так, как мы все себе это представляем по книжкам, видеороликам, урокам труда в школе или по воспоминаниям о наших мамах и бабушках на кухне, по локти в корыте с тестом. Не так, как месили тесто мы с Валей. Вчера я приготовила тесто таким прогрессивным способом, р у к а м и, хе-хе-хе, и поразилась качеству как теста, так и мякиша лично. Вот это да! И вы удивитесь, я уверена. Даже если вы в будущем будете по старинке месить в миксере или хлебопечке, хотя бы раз попробуйте потрясающие изделия, какие получаются при ручном замесе! Слава Богу, при этом необязательно на самом деле месить руками. И этот процесс можно механизировать. Но для начала давайте руками. Ручками. Показываю на примере ватрушечного теста из муки 1с, которую я приготовила валкой из канадской гранулированной муки (крупчатки от РобинГуда). Тесто обычное, классическое безопарное. Если кому-то интересен состав, то вот он На полкило муки-крупчатки: 15-20г муки из проросшей пшеницы, 10-15г сахара, 2г лецитина = примерный эквивалент муки 1сорт 1950х-1960х Тесто на ватрушки 500г муки 1с 7г прессованных дрожжей 6г соли 35г сахара 26г сливочного масла 26г яиц (из смеси 1 яйца с одним желтком отмерить 26г) 300г воды (или меньше или больше, в зависимости от вашей муки) Все начинается с валки муки, поправки её до нужного уровня зольности, в таком случае муку поправляют, подмешивая к ней муку из цельного зерна пшеницы или полбы. Либо до уровня муки какого-то исторического периода подправляют, чтобы тесто по рецепту получилось. Обычно это требует поправки на сахар, на солод и на лецитин, чтоб сделать современную муку более нежной, сладковатой, снизить её число падения и сделать тесто более пластичным. Крупчатка с добавкой муки из проросшей пшеницы, сахара и лецитина до уровня муки 1с 1950х годов.
Воду на дрожжевое тесто берут холодную из под крана или бутилированную комнатной температуры, желательно умеренной жесткости или совсем нежесткую, в районе 150ррм.

Отдельно смешивают воду, яйцо, распущенные в толике горячей воды (40С) дрожжи, соль, сахар.

В эту болтушку потихоньку подсыпают муки, помешивая, пока не получится густоватая кашеобразная масса. Подсказка: примерно половину всей муки по весу.

Веничком, ложкой или вилкой следует выбить эту массу до гладкости, 300 оборотов ложкой. Считаем в уме. Можно останавливаться и отдыхать!

Всыпать остаток муки и быстро замесить тесто, не прилипающее к рукам, сохраняющее форму, если поставить его на стол. Так выглядит тесто средней консистенции.

Оно при замесе дает шар с грубой бугристой поверхностью.

Поскольку это крупчатка, такое тесто даже не надо растирать до однородности. Достаточно накрыть чем-нибудь и оставить на 15-30мин на столе.

И вуаля! Имеем тесто, готовое для вымешивания и внесения в него масла.

Секрет вымешивания вручную в том, чтобы выкатывать тесто скалкой до толщины примерно 4 мм. Рубим шар теста на 4 части. И выкатываем каждую в блин толщиной примерно 4-5мм.

Катим скалкой в одном направлении, от центра — к периферии. Взад-вперед, возвратно-поступательными движениями, как тяни-толкай, нельзя.

Не надо ничем подсыпать и подмазывать ни стол, ни скалку, ни тесто.

Блинки теста складываем стопкой.

Рубим на 4 равных (примерно!) части и снова катаем каждую в 4 блинка толщиной по 4-5мм.

Всего 7 раз у нас будет образовываться стопочка из 4 слоев теста.

После первых двух-трех стопок можно начать закатывать масло в тесто. По чуть-чуть, не все сразу.

Вначале в разрубе будет видна слоистость, но она быстро исчезнет пр и последующих проходах. Масло впитается в теплое тесто.

последнюю стопку… после седьмого проката, тесто №8 уже не рубится. А сворачивается в шар

Укладывают шар в литровую кружку или мисочку, чтоб тесто ТОЧНО не выросло больше, чем в 1.5р. Из 500г муки получится примерно 900г ватрушечного теста объемом примерно 750мл. 0.75 х 1.5=1.1л. То бишь до краев литровой мерной кружки.

Каждый раз как тесто увеличится в 1.5р, выбраживать при 23-25С!!!, его снова 4-7 раз «катают» складывая блинки в стопки. Как при замесе. После двух-трех таких обминок-выкатываний, двух-трех 50%-ных выходов теста, дрожжевое тесто будет готово к охлаждению в течение 15-30мин и разделке на пирожки или ватрушки. Для булок и хлеба дрожжевое тесто охлаждать нет необходимости. Тесту для хлебобулочных и сдобы после последней обминки дают 15-30мин отдыха на столе под пленкой или полотенцем.

Конкретно для ватрушек тесто делят на порции одинакового веса, подкатывают каждую в шарик, после 5мин отдыха раскатывают или прижимают в лепешечки. Накрывают и дают час расстойки при комнатной температуре. Потом прожимают дно ватрушки штампом или стаканом. Я ещё, для пущей ровности донца, во избежание вздувания, прокалываю его чекичем для узбекских лепешек или ежом для икебаны (kenzan)

В Торонто кензан любой формы и размера можно купить в японском магазине на 730 Queen St West (SANKO).

Обмазывают лодочки из теста яйцом или растопленным маслом. Фаршируют ватрушки. Очень удобно отмерять порции ложкой для мороженого подходящего размера.

Картошку, творог, кашу и т.п. удобно потом распределить до бортиков, прижав донцем мокрой кружки

И можно практически немедленно выпекать. Ватрушкам после начинки дольше 5-15 мин расстойки (для спада напряжения в тесте после манипуляций с начинкой) давать нет необходимости. Они и так уже получили практически полную расстойку перед выпечкой. Ватрушки пекут до румяной нижней корочки. Это главный тест любой подовой выпечки.

Мякиш получается фантастически вкусный, ровный, мелкосетчатый. А душистый какой!

Комментарий Implications of the Mechanical Development of BreadDough by Means of Sheeting Rolls Килборн и Типлз в 1972-1974гг опубликовали серию работ, где показали, что развитие теста (т.е. образование и развитие клейковины при замесе) достигается не только вымешиванием в миксере с помощью примерно 550-600 оборотов теста. Оно прекрасно получается при выкатывании теста. Сам по себе метод не новый, издавна применяется, например, при замесе теста на Филипинах, при замесе теста для американских пышек ( beaten biscuits brake). Но он не был изучен. Они взяли тесто одинаковой рецептуры из сильной муки в.с., 12.5% белка, 4% сдобы, 64% воды, замесили его до однородности в миксере (полторы минуты промешивания со скоростью 45 оборотов/мин). И далее вымесили половину теста до развития клейковины на высокой скорости в миксере (4.5мин со скоростью 105 оборотов в мин). Половину теста они прокатывали до толщины 6мм, потом 4мм, складывали язык теста вдвое, поворачивали его на 90 градусов и снова прокатывали до толщины 6мм, потом 4мм, складывали язык теста вдвое … И сравнивали результаты выпечки из теста, которое замешивали вымешиванием и выкатыванием. Оказалось, что на развитие теста вымешиванием уходило в 10 раз больше энергии, чем на выкатывание. Выкатывание требует меньше усилий и меньше меняет сущность теста, так сказать, меньше его уродует, рвет, терзает и мучает. И оказалось, что хлеб из теста, которое развивали выкатыванием, получался по всем параметрам лучше, чем из хорошо вымешенного теста в миксере. Он был или более пышный или точно такого же объема как из хорошо вымешанного в миксере теста даже при недостаточно оптимальном числе выкатываний, тогда как недостаточное время вымешивания теста в миксере резко снижало объем хлеба. Время вымешивания со скоростью 105 оборотов в минуту и объем хлеба: 0.6л, 0.69л, 0.74л, 0.94л

Число оборотов теста (оборот= два проката через вальцы+складывание вдвое) и объем хлеба: 0.8л 0.9л, 0.93л, 0.94л, 0.91л, 0.9л

У хлеба из выкатанного теста была лучше пористость и текстура мякиша, лучше вкус и аромат. Вымешанное тесто, буханка максимального объема 0.94л из 100г муки

Выкатанное тесто, буханка максимального объема — те же 0.94л из 100г муки. Красивый более волокнистый и шелковый мякиш. И более белый! Вместо тускло желтого или спокойно белого — белый и искристо-белый даже при недостаточно большом числе прокаток!

Оптимальным оказалось 20-25 складываний теста вдвое, 40 проходов через ролики прибора (sheeter), похожего на машинку для выкатывания теста для лапши. Это дает более миллиона слоев теста толщиной 0.0003 микрон. Сначала тесто прокатывали через щель между роликами в 6мм, потом через щель 4мм, потом складывали язык теста вдвое, поворачивали на 90 град.

Вот такие пироги. Кто бы мог подумать, а? Вручную!

Употребление глагола «замешать»

Этот одно­ко­рен­ное сло­во отли­ча­ет­ся от рас­смот­рен­ной неопре­де­лен­ной фор­мы гла­го­ла «замеси́ть» нали­чи­ем в мор­фем­ном соста­ве сло­во­об­ра­зо­ва­тель­но­го суф­фик­са -а:

за меш а ть — приставка/корень/суффикс/окончание.

Выделим в нем осно­ву инфи­ни­ти­ва:

Этот гла­гол име­ет пере­нос­ное зна­че­ние «вовлечь во что-то, сде­лать соучаст­ни­ком чего-либо». От осно­вы инфи­ни­ти­ва обра­зу­ет­ся стра­да­тель­ное при­ча­стие про­шед­ше­го вре­ме­ни, кото­рое упо­треб­ля­ет­ся в опре­де­лен­ном соче­та­нии слов:

• замеш а нн ый в исто­рию;
• замеш а нн ый в пре­ступ­ле­ние.

Подытожим

По смыс­лу в кон­тек­сте раз­ли­ча­ем упо­треб­ле­ние одно­ко­рен­ных гла­го­лов «замеси́ть» и «замеша́ть».

Толковый словарь Ушакова . Д.Н. Ушаков. 1935-1940 .

Смотреть что такое “замешу” в других словарях:

ЗАМЕСИТЬ — ЗАМЕСИТЬ, замешу, замесишь, совер. (к замешивать1), что (разг.). 1. Приготовить тесто для какого нибудь мучного изделия. Замешать хлеб (приготовить тесто для печения хлеба). 2. Приготовляя жидкое кушанье, подсыпать в него муки и размешать во… … Толковый словарь Ушакова

замесить — замесить, замешу, замесим, замесишь, замесите, замесит, замесят, замеся, замесил, замесила, замесило, замесили, замеси, замесите, замесивший, замесившая, замесившее, замесившие, замесившего, замесившей, замесившего, замесивших, замесившему,… … Формы слов

замеситься — замеситься, замешусь, замесимся, замесишься, замеситесь, замесится, замесятся, замесясь, замесился, замесилась, замесилось, замесились, замесись, замеситесь, замесившийся, замесившаяся, замесившееся, замесившиеся, замесившегося, замесившейся,… … Формы слов

замесить — (II), замешу/, ме/сишь, сят … Орфографический словарь русского языка