Айсбан по-немецки. Рецепт с фото пошагово

Приготовил : AlenaPrika

06.02.2020 Время приготовления: 3 ч. 0 мин

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Невероятно нежная и ароматная запеченная рулька – популярное немецкое блюдо. Ее сначала тушат, затем натирают смесью пряных специй и запекают практически до черного оттенка, получая вкуснейшее мясо.

Классический рецепт Айсбана по-немецки

Айсбан по-немецки (рецепт предусматривает выполнение нескольких кулинарных процессов) в переводе звучит, как «ледяная нога». Оно связано с традицией есть мясо, преимущественно зимой, а также с образованием блестящей корочки на готовом блюде – она за счет большого содержания жира блестит, как лед.

На готовку классического айсбана потребуется не меньше 3 суток.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки блюда следует подготовить такие продукты:

1 свиная рулька.
2,5 ч. л. сухой горчицы
0,5 ч. л. сахара
2,5 ч. л. соли.
2 чесночные дольки.
Около 2,5 л воды.
1-1,5 ч. л. меда.

Также по вкусу необходимо добавить лавровый лист, перец (горошком) и ягоды можжевельника.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление классического айсбана включает такие шаги:

Рульку необходимо помыть и очистить.
Мясо следует положить в подходящую глубокую посуду и залить холодной водой (она должна полностью покрывать мясо).
Мясо нужно оставить на 48 ч. для мариновки в прохладном месте. Каждые 6 ч. воду в емкости необходимо менять.
После этого мясо необходимо выдержать в рассоле, для готовки которого в подходящую емкость нужно влить воду и растворить в ней сахар с солью, а затем добавить ягоды, перец и лавровый лист.
В приготовленный рассол следует поместить рульку и оставить для настаивания в течение 12 ч. в холодильнике.
По истечению указанного времени нужно слить половину рассола и добавить в него горчицу (1,5 ч. л.) и чистую воду так, чтобы количество жидкости стало прежним (как было до слива рассола).
После этого мясо следует поставить на огонь, закипятить, и варить на протяжении 2 ч.
После варки рульку необходимо достать из кастрюли, остудить, а затем хорошо смазать смесью из чеснока меда и горчицы (1 ч. л.).
Далее подготовленное мясо нужно поставить в разогретую духовку и запекать до образования румяной корки (около 20-30 мин) при температурном режиме в 180-200 0С.

Правила подачи, украшение

Подают блюдо горячим. Дополнительно мясо можно украсить зеленью и подать к нему ягодный джем.

Немного истории

Айсбан — национальное немецкое блюдо. В каждом регионе страны (земле) его готовят по-своему. Однако есть общие правила: во-первых, рулька должна быть тщательно промаринована, во-вторых, мясо нужно брать с передней части туши.

Глянцевая поверхность блестит, как лед на солнце.

Название Eisbein переводится как «ледяная нога». Так это блюдо называют по двум причинам. Во-первых, айсбан чаще всего едят зимой, в самые холода. Во-вторых, корочка айсбана блестит, словно сделанная изо льда, благодаря слою жира.

Традиционно рульку для айсбана вымачивали в маринаде, приготовленном на воде. Современные вариации позволяют вымачивать и тушить рульку в пиве, красном вине и даже соевом соусе.

Баварский Schweinshaxe готовят на гриле.

В Баварии вы можете попробовать Schweinshaxe — свиная рулька на гриле, предварительно промаринованная в чесночном рассоле с тмином.

С ананасом

Свинина в сочетании с ананасом приобретает оригинальный сладковатый привкус, который по достоинству оценят гурманы.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки айсбана понадобятся такие продукты:

1 свиная рулька.
1 лук-порей.
300 г консервированных ананасов.
2 луковицы.
0,5 кг квашеной капусты.
1 морковь.
1 стебель сельдерея.
Горчица, пиво и мед для соуса.
Смалец.
Перец горошком (черный), тмин.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление блюда состоит из таких действий:

Помытое и просушенное мясо необходимо расположить в просторной кастрюле, залить водой и поставить на огонь.
После закипания воды ее следует посолить и добавить предварительно очищенную морковь, лук-порей и сельдерей в целом виде.
В мясо необходимо добавить лавровый лист, перец и варить его до готовности около полутора ч.
Лук необходимо очистить, помыть, измельчить и обжарить на смальце.
Далее к луку следует добавить квашеную капусту, влить сок из ананасов и потушить все в течение 40 мин.
По окончанию тушения к капусте нужно добавить измельченные куски ананасов и довести содержимое до кипения, а затем выключить огонь и накрыть крышкой.
Вареную рульку следует переложить на противень, устеленный фольгой, и помазать маринадом из меда, пива и горчицы (на 2 части горчицы берется 1 часть меда и разводится пивом до тягучей консистенции).
Оставшимся соусом следует залить противень и запечь мясо в заранее нагретой духовке в течение 20 мин при температуре 180 0С.

Правила подачи, украшение

Подается готовое мясо вместе с тушеной капустой и ананасами. Сверху айсбан можно полить соусом, который образовался в процессе запекания рульки.

Айсбан по-немецки (рецепт предусматривает добавление пива темного сорта) с пенным напитком часто называют классической берлинской рулькой. Его, как и другие разновидности блюда, принято запивать традиционным немецким пивом.

Какие ингредиенты понадобятся

Продукты, которые понадобятся для приготовления, указаны в таблице:

Продукты	Количество
Свинина (рулька)	1 шт.
Масло (сливочное)	3 ст. л.
Лук	1 шт.
Пиво (темное)	2 л.
Чесночные дольки	8 шт.
Базилик, тмин, майоран	По 0,5 ч. л.
Перец с солью	Добавляют по вкусу.
Лавровый лист	1-2 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Готовится блюдо следующим образом:

Для начала необходимо хорошо помыть мясо и подсушить.
Далее на мясе следует сделать небольшие надрезы – это позволит ему лучше пропитаться маринадом.
В подходящей емкости нужно смешать указанные специи, а также соль и перец.
Получившейся смесью следует натереть мясо со всех сторон и оставить для мариновки в холодильнике на ночь.
Лук и чеснок необходимо очистить, помыть, измельчить и смешать.
В большую кастрюлю нужно выложить замаринованное мясо, добавить чеснок с луком, лавровый лист и все залить пивом.
Кастрюлю следует поставить на плиту и проварить мясо в течение 2-3 ч. на медленном огне (в период варки нужно убирать образовавшуюся на поверхности пену).
Противень для запекания необходимо смазать сливочным маслом, положить на него сваренную рульку и поставить в духовку.
После образования на мясе золотистой корочки (примерно через 30 мин) его следует достать из духовки.

Правила подачи, украшение

К блюду подается хрен или горчица, употреблять его следует в горячем виде.

А с чем его едят?

Отменный вкус этого мясного блюда подчеркнут классические немецкие гарниры: айсбан подают с капустой или с картофелем. Традиционное сочетание — айсбан и тушеная краснокочанная капуста с яблоками или с джемом из ягод. Альтернативный вариант — отварной картофель или картофельное пюре. Блюдо украшают зеленью, и, конечно, его нужно запивать отличным немецким пивом.

В Германии мясо всегда едят с горчицей.

Также айсбан подают с горчицей, хреном, маринованным перцем.

В Берлине традиционно свиную рульку едят с гороховой кашей.

С квашеной капустой

Айсбан по-немецки (рецепт с квашеной капустой является одним из самых популярных в Германии) получается очень сочным и с оригинальной кислой нотой, которую придает капуста. Ее можно приготовить самостоятельно либо приобрести уже готовый продукт.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления потребуются такие продукты:

Рулька свиная – 1 шт.
Капуста квашеная (рекомендуется брать с тмином) – 250-300 г.
Лук – 2 шт.
Растительное масло – 20 г.
Специи в виде соли, черного перца, тимьяна и чеснока.

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить:

Мясо следует тщательно промыть, а затем положить в подходящую кастрюлю и залить водой.
Лук необходимо помыть и в неочищенном виде добавить к мясу.
Мясо нужно поставить на огонь и варить в течение 1,5-2 ч. Примерно в середине варки рульку следует посолить.
После окончания варки мясо необходимо достать из воды и остудить. Лук следует мелко порезать и обжарить его на растительном масле.
К жареному луку нужно добавить капусту и прожарить все в течение 20 мин.
По прошествии указанного времени к капусте необходимо добавить 2-3 ст. л. бульона (в котором варилось мясо) и протушить еще 15-20 мин.
Остывшее мясо следует выложить на противень, устеленный фольгой, и приправить смесью специй.
На рульке необходимо сделать несколько надрезов и разместить в них очищенные дольки чеснока.
Рульку нужно поставить в разогретую до 180 0С духовку и запекать в течение 20-25 мин. Для придания корочки мясо можно сверху смазать медом.

Айсбан по-немецки, рецепт приготовления с квашеной капустой.
Готово.

Правила подачи, украшение

Подавать айсбан следует в целом виде сразу после приготовления вместе с гарниром из квашеной капусты.

Описание приготовления:

Рецепт приготовления свиной рульки по-немецки на первый взгляд кажется сложным, но это не так. Готовить это блюдо очень легко, только если хотите сочную и очень вкусную рульку, значит надо запастись временем. Впервые свиную рульку я попробовал, когда ездил к друзьям в Германию. Вот они-то и научили меня ее готовить по-немецки. Рулька получается сочной, очень вкусной и с хрустящей корочкой, а готовить ее совсем несложно, убедитесь сами.
Назначение: На обед / На праздничный стол / Праздничный обед Основной ингредиент: Мясо / Свинина / Свиная рулька Блюдо: Горячие блюда География кухни: Немецкая / Европейская

С соевым соусом, перцем и имбирем

Для любителей пикантного вкуса айсбан можно приготовить с использованием соевого соуса, имбиря и смеси перцев.

Какие ингредиенты понадобятся

Готовится блюдо из продуктов, указанных в таблице ниже:

Ингредиенты	Количество
Рулька	1,5 кг.
Чеснок	3 дольки.
Темное пиво	200 мл.
Растительное масло	2 ст. л.
Соус соевый	4 ст. л.
Имбирь (молотый)	¼ ч. л.
Смесь белого и черного перца (горошком)	По 10 шт.
Соль	½ ст. л.
Вода	0,6 л.
Лавровый лист	4 шт.
Перец черный молотый	¼ ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление включает такие шаги:

Мясо нужно хорошо помыть, просушить, а затем положить в противень для запекания с высокими бортами.
На рульку необходимо высыпать соль и хорошо втереть ее в мясо.
На противень следует положить смесь перцев и лавровый лист.
Далее в противень нужно влить горячую воду так, чтобы ее уровень не достигал середины противня.
Противень следует сверху накрыть фольгой и хорошо закрыть.
Подготовленную форму для запекания нужно поставить в нагретую духовку (температура должна составлять 200 0С) и запекать мясо в течение 1,5-2 ч.
По прошествии указанного времени из противня нужно слить половину образовавшегося бульона.
В отдельной емкости следует смешать соевый соус, измельчённый чеснок и растительное масло.
Получившимся маринадом нужно смазать запеченное мясо и положить его снова на противень.
В противень к мясу следует добавить пиво, а затем поставить его для запекания в духовку еще на 30 мин. Каждые 5-7 мин рульку нужно поливать образовавшимся соком из противня (так она не пригорит).

Правила подачи, украшение

Приготовленное блюдо рекомендуется подавать горячим. Сверху его можно посыпать измельченной зеленью.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3309.4 ккал	белки 109.9 г	жиры 211.2 г	углеводы 127.9 г
Порции
ккал 1654.7 ккал	белки 55 г	жиры 105.6 г	углеводы 64 г
100 г блюда
ккал 93 ккал	белки 3.1 г	жиры 5.9 г	углеводы 3.6 г

С картофелем

Айсбан по-немецки (рецепт с картошкой позволяет приготовить полноценный ужин либо дополнение к обеду на несколько человек) в таком варианте готовится со светлым пивом, по вкус итогового блюда от этого не становится хуже.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки потребуется:

1 рулька.
0,5 л светлого пива.
0,5 кг картофеля.
2 ст. л. жидкого меда.
2 чесночные дольки.
1 г тмина.
2 ст. л. соли.
10-15 горошин черного перца.
2-3 шт. лаврового листа.

Пошаговый процесс приготовления

Готовится блюдо по следующей схеме:

В подходящей емкости необходимо смешать измельченный чеснок, соль, лавровый лист и перец.
Полученной смесью следует нашпиговать предварительно вымытое и обсушенное мясо, сделав в нем небольшие надрезы в разных местах.
Далее нужно приготовить маринад, смешав пиво с тмином и медом.
Нашпигованное мясо следует выложить на противень и поставить в нагретый духовой шкаф (температура должна составлять 220 0С) для запекания в течение 30 мин.
По истечению указанного периода мясо необходимо полить приготовленным маринадом и уменьшить температуру в духовке до 180 0С.
Рульку нужно продолжить запекать еще 1 ч. В этот период ее несколько раз следует полить образовавшемся в противне соком.
Картофель необходимо почистить и сварить до полуготовности.
Далее картофель следует добавить на противень к мясу за полчаса до окончания его запекания, предварительно поперчив.

Правила подачи, украшение

Блюдо следует подавать к столу сразу после приготовления. Его можно выложить на большую плоскую тарелку и украсить сверху свежей зеленью. В качестве дополнения подается горчица либо хрен.

С красным вином

Использование красного вина для маринада придает готовому блюду яркий аромат и дополнительно делает мясо более мягким. В процессе его приготовления алкоголь испарится, поэтому ограничений по употреблению готового блюда нет.

Какие ингредиенты понадобятся

Ингредиенты для приготовления блюда указаны в таблице:

Ингредиенты	Количество
Рулька	1 шт.
Сметана (желательно домашняя)	500 мл.
Вино (красное полусладкое)	1/2 бутылки
Чеснок	3 дольки
Лук	1 шт.
Морковь	2 шт.
Соль, перец черный (молотый и горошком)	Добавляют по вкусу
Лавровый лист	2-3 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление блюда состоит из таких этапов:

Морковь и лук следует очистить от кожуры, помыть, просушить и сложить в подходящую кастрюлю.
К овощам нужно добавить вино, специи и перемешать.
В полученную смесь необходимо положить рульку, добавить кипяченой воды (жидкость должна полностью покрывать мясо) и поставить в холодильник на всю ночь для мариновки.
По истечению указанного времени мясо следует поставить на огонь и проварить в маринаде на протяжении 2 ч.
После приготовления рульку нужно переложить на противень для запекания, предварительно смазанный небольшим количеством растительного масла.
В отдельной посуде следует смешать измельченной чеснок и сметану.
Приготовленной смесью нужно смазать мясо и поставить для запекания на 1 ч. Запекать рульку следует при температурном режиме в 250 0С.

Правила подачи, украшение

Приготовленное блюдо подается с гарниром из отварного либо запеченного картофеля. Во 2-м варианте овощ можно запекать вместе с мясом.

Бризоль из кабана

Фото: Shutterstock.com/ olga’s captured moments
Ингредиенты

Мясо кабана (лопатка) — 400 г
Лук — 120 г
Говяжий или свиной жир — 100 г
Сметана — 1 ст. л.
Майонез — 1 ст. л.
Сливки — 1,5 ст. л.
Чеснок — 1 зубчик
Мускатный орех молотый — щепотка
Хмели-сунели — щепотка
Маринованные огурцы, лук, свежие томаты, петрушка — по вкусу
Соль и перец — по вкусу

Как готовить

1. Мясо, лук и жир прокрутите в мясорубке. Добавьте соль и перец по вкусу и оставьте фарш в холодильнике на 30 минут, чтобы соль связала волокна мяса.

2. В это время сделайте соус, смешав все ингредиенты. Чеснок натрите на мелкой тёрке, посолите и уберите также настояться на 30 минут.

3. Из фарша сформуйте тонкую большую котлету с помощью пищевой плёнки. Возьмите одно яйцо и взбейте его. Положите котлету на раскалённую сковороду и залейте яйцом. Жарьте по 4 минуты с каждой стороны.

4. Выложите котлету на блюдо, половину смажьте приготовленным соусом. На вторую половину выложите овощи: маринованные огурцы, маринованный лук и свежие томаты. Украсьте мелко рубленной петрушкой.

Полезные советы и рекомендации

Немецкое блюдо айсбан при соблюдении рецептуры несложно приготовить дома.

Также в этом поможет несколько рекомендаций:

Перед приготовлением за 1-1,2 ч. мясо нужно достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Эта манипуляция позволит продукту равномерно и быстро приготовиться в дальнейшем.
Перед маринованием мясо нужно хорошо просушивать.
Мясо необходимо ставить только в заранее прогретую духовку, иначе из него вытечет ценный сок и готовое блюдо получится сухим.
Чтобы мясо получилось сочным, во время запекания его следует периодически поливать бульоном, в котором оно варилось.
Перед тем, как достать мясо из духовки, его стоит проверить на готовность. Для этого продукт нужно проколоть в нескольких местах ножом. Если из прокола выбегает прозрачный сок – мясо готово.
После приготовления мясо должно «отдохнуть». Для этого его нужно положить на прогретую тарелку, накрыть сверху фольгой и оставить на 15-20 мин. Это поможет образовавшемуся внутри соку равномерно распределиться и сделать мясо еще более сочным.

Для получения вкусного и полезного блюда важно использовать только качественные и свежие продукты.

Поэтому при выборе свинины следует обратить внимание на:

Цвет – у качественного мяса он розовый с равномерным и глянцевым окрасом.
Запах – он должен быть приятным и свежим без кислоты и резкости.
Плотность – после надавливания свежее мясо сразу возвращается к исходному виду.
Наличие жидкости. Если к куску мяса приложить ладонь, то она должна остаться сухой. Если же рука стала слишком влажной и липкой, это говорит о неоднократной заморозке продукта. Если при надавливании выделилось много жидкости, это может указывать на то, что продавец насытил мясо водой для увеличения его веса.

Также на поверхности мяса не должно быть слизи, подсохшей корки и сгустков крови. Немаловажным является и выбор форм для запекания. Отдавать предпочтение лучше чугунным изделиям, поскольку они равномерно прогреваются и хорошо проводят тепло. Лучше всего использовать формы, имеющие антипригарное покрытие и толстое дно. При приготовлении следует подбирать противень соответствующего размера.

Например, в слишком маленькой емкости сок будет переливаться через край, а из большой формы он быстро испарится и мясо может пригореть. Айсбан благодаря нескольким вариациям традиционного рецепта позволит приготовить дома настоящий шедевр немецкой кухни. Чтобы результат порадовал, необходимо следовать указанным советам по приготовлению и использовать качественные продукты.