Тар-тар из телятины: рецепт приготовления
Несмотря на кажущуюся сложность, сделать такой обед сможет даже неопытный кулинар. Главное – соблюдать все правила рецепта и использовать только подходящие компоненты. Но обо всем по порядку.
Какие продукты необходимо приобрести, чтобы самостоятельно сделать тар-тар из телятины? Отзывы опытных кулинаров и обычных хозяек гласят, что лучше всего такое блюдо получается из следующего набора ингредиентов:
- телячьей вырезки (максимально свежей) – 0,5 кг;
- каперсов – 50 г;
- лимонного сока – 3 десертных ложек;
- зеленого лука – 1 большой ложки;
- петрушки свежей рубленой – 1 большой ложки;
- горчицы дижонской – 1 десертной ложки;
- соуса «Ворчестер» или «Табаско» — 4 маленьких ложек;
- оливкового масла – 4 десертных ложек;
- соли йодированной и молотого перца – применять по вкусу.
Чтобы тар-тар из телятины получился максимально сытным и вкусным, к нему следует обязательно сделать гарнир. Он предусматривает применение следующих продуктов:
- яичного желтка (цельного) – 4 шт.;
- лимона свежего – 3 некрупных шт.;
- каперсов (можно заменить корнишонами) – 50 г;
- нарезанной петрушки свежей – 4 больших ложек;
- лука-шалота рубленого – 4 больших ложек;
- горчицы дижонской – 4 маленьких ложек.
Тартар — обязательное блюдо в меню любого ресторана: этапы приготовления
Подается небольшая порция замаринованного сырого мяса с чем-то хрустящим: чипсами из овощей, прожаренным тостером с едва уловимым запахом чеснока или картошкой фри. Блюдо можно употреблять вприкуску, а можно поместить рубленую телятину между чипсами и есть как канапе. Идеально сочетается с утонченным пармезаном — сыр добавляет концентрированный, насыщенный аромат и дарит богатое послевкусие.
Ингредиенты:
- телятина — 250 г;
- фиолетовый лук — 1/2 шт.;
- корнишончики — 4-6 шт.;
- французская зернистая горчица — 1 ч.л.;
- каперсы — 1 ч.л.;
- смесь молотых перцев — 1/4 ч.л.;
- яйца (перепелиные) — 4-5 шт.;
- оливковое масло — 1 ст.л.;
- бальзамик — 1/4 ч.л.;
- соус (томатный или вустерский) — 5-10 г;
- соль.
Хитрости приготовления изысканного тартара
Процесс приготовления фарша
Как приготовить тар-тар из телятины? Предлагаемое количество компонентов рассчитано на 4 порции. Сначала необходимо подготовить мясной фарш, а только потом приступить к формированию блюда.
Для настоящего тар-тара вырезку телятины следует не пропускать через мясорубку, а очень мелко порубить. Для этого мясной продукт хорошенько моют и удаляют все жесткие и несъедобные части. Далее его кладут на разделочную доску и интенсивно рубят кулинарным топором или большим острым ножом.
После того как получится однородный мелкий фарш, его помещают в миску и соединяют вместе с измельченной петрушкой, нашинкованным луком и каперсами. Сюда же выкладывают соус «Ворчестер» или «Табаско» и дижонскую горчицу. Сдобрив все ингредиенты соком лимона, а также оливковым маслом, их солят, перчат и тщательно мешают руками.
Слово повару
Самвел Агаджанов, повар горячего цеха, ресторан «Барин»
Самвел Агаджанов, повар горячего цеха, ресторан «Барин»
«
Чтобы сделать вкус блюда ярче, добавьте пять мелко порезанных каперсов или две оливки
»
Формируем блюдо
Мало кто знает, но тар-тар из телятины не подвергают термической обработке. Полученный фарш делят на 4 равные части, а затем выкладывают каждую порцию на плоскую тарелку. При этом формируют шар, в центре которого делают углубление. В него выкладывают яичный желток, стараясь сохранить его целостность. После этого тщательно моют некрупные лимоны, нарезают их кружочками и выкладывают вокруг каждого мясного шарика.
Для вкуса и красоты каждый кусочек фрукта покрывают смесью, сделанной из нарезанных каперсов (можно использовать обычные соленые огурцы), рубленой петрушки, нарезанного лука-шалот и дижонской горчицы. В таком виде блюдо преподносят к столу вместе с ломтиком белого хлеба и вилочкой.
Деликатес под седлом
Для начала уточним, что значит тартар. В переводе с кулинарного языка — это соус из маринованных огурцов или каперсов, вареных яичных желтков и горчицы, а также холодная мясная закуска. В нашей статье речь пойдет именно о закуске.
История тартара полна неясностей. Согласно наиболее распространенной версии, придумали его татаро-монгольские кочевники. Они подкладывали кусок сырого мяса под седло и отправлялись в путь. За несколько часов, особенно в жаркую погоду, мясо размягчалось и слегка подвяливалось. Его доставали, натирали каменной солью и с аппетитом уминали, часто даже не спешиваясь с лошади.
Французский картограф Гийом Боплан попробовал эту странную закуску, когда оказался в Речи Посполитой бок о бок с татарскими наемниками. На всякий случай он разузнал тонкости приготовления и привез рецепт домой. Поначалу любимое блюдо кочевников вызывало у французов недоумение. И все же Людовик IX им заинтересовался и даже, как принято считать, дал ему название. Воинственные племена виделись ему порождением ада, поэтому на ум пришел тартар. В древнегреческой мифологии так называется необъятная бездна под царством мертвых, в которую Зевс низверг своего отца Крона, циклопов и титанов.
Сто лет спустя французские кулинары усовершенствовали оригинальный рецепт. Они стали мелко нарезать сырое мясо, слегка мариновать и дополнять сырым желтком. Так появился на свет тартар, который стал визитной карточкой французской кухни.
Особенности приготовления
Далеко не каждый из нас готов употреблять свежий тар-тар из телятины. Если вам не нравится есть сырое мясное блюдо, то его можно подвергнуть тепловой обработке. Для этого приготовленный фарш делят на 4 части, а затем формируют из них довольно толстые и круглые котлеты. Далее их выкладывают на раскаленную сковороду с маслом и обжаривают с двух сторон около 3-4 минут. За это время мясные лепешки должны полностью приготовиться и лишиться крови. После этого с фаршем осуществляют все те же самые действия, что были описаны выше.
Кстати, некоторые хозяйки предпочитают запекать такое блюдо в духовом шкафу. Делают они это прямо с яичным желтком.
Описание приготовления:
На самом деле, когда мне впервые предложили попробовать тартар в ресторане, я весьма скептически отнеслась к такой идее, все-таки это сырое мясо. Но в итоге я рискнула и скушала это блюдо, оказалось, что вкус у него хоть и довольно необычный, но все же очень приятный. Теперь я частенько делаю тартар из телятины в домашних условиях, ведь способ его приготовления предельно прост. Главное здесь – это приобрести качественное мясо у проверенного поставщика, в котором вы на сто процентов уверены, если же такового не имеется, лучше даже и не начинать ничего готовить. Ну а для тех, кому повезло так же как мне, и кто может раздобыть отличное мясо, я с удовольствием расскажу, как сделать тартар из телятины. Попробуйте его обязательно, вы ни на секунду не пожалеете об этом.
Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Мясо / Телятина География кухни: Французская Диета: Рецепты сыроедения
Подведем итоги
Большинство кулинаров привыкли делать тар-тар из телятины. Однако его можно готовить и при помощи слабосоленой семги.
Осуществляется данный процесс в точности так же, как было описано в первом рецепте, за тем лишь исключением, что вместо телячьей вырезки используют мясо красной рыбы. Кстати, употреблять такое блюдо без термической обработки куда приятней, нежели предыдущее. Его рекомендуют подавать к столу вместе с ломтиками свежего лимона и кусочком серого хлеба.
Откуда взялось название?
В древнегреческой мифологии Тартар – это глубочайшая яма под царством Аида. В средние века Тартарией называли таинственные и неизведанные северные земли, где жили кочевые племена тартар.
Восхищаясь ратными подвигами кочевников, Король Людовик IX сравнивал их с посланниками ада. Кровожадная репутация народа послужила созданию стереотипа о людях, убивающих ради развлечения и употребляющих сырое мясо.
Согласно легенде, блюдо на основе сырого мяса и соленых огурцов получило свое название именно в честь этого смелого народа.
***
Не забывайте ставить лайк (палец вверх) и подписываться на канал, если вам понравился рецепт! Нам будет приятно
