Кукурузный крахмал: полезные свойства, чем заменить, применение в выпечке и других сферах

Таблица сроков хранения крахмала

wdt_ID	Виды	Сорта	Особенности	Срок хранения
1	Картофельный крахмал	Сырой крахмал делится на 1, 2 и 3 сорта.Сухой крахмал бывает «Экстра», высшего, первого и второго сортов.	Продается в сыром и сухом виде. Отличительной особенностью картофельного крахмала является высокая начальная вязкость клейстера.	Назначается производителем. Обычно, не более 3-х месяцев для сырого и 2-х лет для сухого крахмала.
2	Кукурузный крахмал	Бывает 3 сорта: высший, первый и амилопектиновый сорт.	Клейстер кукурузного крахмала имеет невысокую вязкость. Сам крахмал обладает специфичным запахом кукурузы.	Назначается производителем, обычно, не более 2-ух лет.
3	Пшеничный крахмал	Экстра, высший и первый сорт	Обладает меньшей вязкостью и большей прозрачностью, чем картофельный и кукурузный. Имеет нейтральный вкус.	От одного до двух лет.
4	Рисовый крахмал	Экстра, высший и первый сорт	Образует непрозрачные клейстеры низкой вязкости обладающие высокой стабильностью при хранении.	Срок годности также составляет около 2-х лет
5	Амилопектиновый крахмал	Сам является сортом кукурузного крахмала	Получают из восковидной кукурузы, но амилопектиновый крахмал отличается от других сортов кукурузного крахмала. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влагоудерживающей способностью	До 2-х лет
6	Модифицированный крахмал	В РФ разрешено применение более чем 20 видов модифицированных крахмалов. (E140, Е 1404, E1405, E1410 и т.д.)	Термин «модифицированный крахмал» не имеет никакого отношения к генетически модифицированным продуктам. Это обычный крахмал с добавками, необходимыми для определенных целей.	До 2-х лет

СПРАВКА: Продукты с высоким содержанием крахмала – это в первую очередь бобовые культуры (фасоль, чечевица), овощи (картофель, кабачки), орехи, злаки и мука из них.

Вред картофельного крахмала для организма человека

Помимо положительных моментов, картофельных крахмал также имеет и отрицательные.

Низкий уровень питательных веществ

В отличие от своего источника, картофеля, этот крахмал не содержит витаминов или минералов. Что касается основных питательных веществ, то на самом деле он содержит только одно — углеводы.

Избыточное потребление продуктов с низким содержанием питательных веществ приводит к их дефициту в организме, вызывая различные нарушения, начиная от ослабления иммунной системы и заканчивая серьезными заболеваниями.

Генетические изменения

Крахмал из картофеля состоит из двух основных частей: амилозы (20%) и амилопектина (80%). Амилоза считается нежелательной, потому что она стимулирует гелеобразование. Картофельный крахмал может производиться из генетически модифицированного картофеля. Одним из конкретных примеров является сорт Амфлора, представляющий собой генетически модифицированный картофель, который был специально разработан для получения только амилопектинового компонента крахмала (6).

Старайтесь использовать только качественный картофельный крахмал из натурального картофеля, и не используйте ГМО. Генетически модифицированные продукты способствуют развитию раковых заболеваний, бесплодия, заболеваний печени и мозга, и генетических мутаций.

Потенциальные побочные эффекты и аллергии

Когда вы впервые начинаете включать картофельный крахмал в свои блюда, вы можете заметить некоторые временные изменения в вашем пищеварении, такие как вздутие живота и метеоризм. Аллергии на картофель не являются распространенным явлением, но вам следует избегать картофельного крахмала, если у вас есть аллергия на продукты, содержащие картофель или непереносимость картофеля.

Оптимальные условия хранения дома

Крахмал, как и любой другой продукт питания, имеет определенные условия хранения. Чтобы срок годности составил 2 года, производители рекомендуют хранить крахмал любого вида в сухом и проветриваемом месте с влажностью не более 75% вдали от продуктов с сильным запахом.

Вне зависимости от сорта и вида крахмал хорошо хранится в сухих прохладных местах, лучше всего в шкафчиках, куда не проникает солнечный свет;
Температура воздуха должна быть около 20 °С, относительная влажность — 75%;
Хранить крахмал лучше всего в заводской упаковке, но если целостность упаковки нарушена, то необходимо пересыпать крахмал в герметичный водонепроницаемый контейнер. Такие меры нужны потому, что крахмал имеет сильную гигроскопичность, то есть, он впитывает всю попадающую в него влагу, и портится;
В холодильнике и в морозильной камере можно хранить сырой и сухой крахмал только в заводской закрытой упаковке.

При соблюдении этих нехитрых условий крахмал хранится достаточно долго, но лучше использовать его до того, как истекут сроки хранения, установленные производителем.

История

В 2012 году объем производства крахмала по всему миру составил примерно 75 миллионов тонн. Основные растительные крахмалы получают из пшеницы, кукурузы, маниока и, наконец, картофеля. Эти крахмалы имеют сходства и различия в их химическом составе и содержании питательных веществ (9).

Помимо мацы (в еврейской культуре), приготавливаемой по строгим правилам, к запрещенным ингредиентам во время праздника Песах относятся: пшеница, ячмень, рожь, овес и спельта. Кукурузный крахмал не считается кошерным, поэтому он также не разрешен. Итак, какой ингредиент обычно используется в выпечке к еврейскому празднику Песах? Ответ — картофельный крахмал (10).

Если вы внимательно прочитаете этикетки ингредиентов, вы можете к своему удивлению увидеть картофельный крахмал или картофельную муку в следующем (11):

выпечка, такая как кексы
хлеб
конфеты
консервированные супы
соусы
салатные заправки
тертый сыр
пряные смеси
различные расфасованные продукты питания

Чего «боиться» крахмал, какие условия для него губительны?

Крахмал — вещество долговечное, но, к большому сожалению, его быстро можно испортить.

Самый опасный враг крахмала – это вода. Влажный крахмал теряет все свои свойства и становится непригодным для любых действий с ним. Просушить насыщенный влагой крахмал в домашних условиях тоже не получится.
Второй по счету враг крахмала, это вредители. Да, те самые жучки, что ползают в манке, муке, гречке, также не откажутся порезвиться и в крахмале. Видов этих жучков огромное множество, но о них мы говорить не будем, потому что любой из этих видов в крахмале нам не нужен.
Последним врагом крахмала являются резкие запахи. Крахмал впитывает все, что находится вокруг него, в том числе и запахи. К примеру, возьмем запах лука. Впитав в себя резкий луковый запах, крахмал с радостью передаст его киселю, пудингу или любому другому десерту, которым вы захотите угостить себя и своих родных. Нет, лук прекрасно пахнет в тех блюдах, где он нужен, но не в ягодном киселе точно.

СПРАВКА: Единственная роль крахмала в рационе человека – превращение в глюкозу для получения дополнительной энергии.

Картофельный крахмал в медицине

В медицине крахмал находит применение в разных сферах:

При лечении сахарного диабета, предотвращая сердечно-сосудистые заболевания, снижая холестерин в крови, участвуя в выведении токсических веществ и шлаков. Стоит контролировать потребление из-за повышенных калорий, увеличивающих вес диабетика.
В борьбе с панкреатитом — он улучшает работу поджелудочной железы, снижает вероятность воспаления и ускоряет процесс выздоровления.
Для лечения болезней желудочно-кишечного тракта.
При лечении геморроя для снятия раздражения, зуда и заживления трещины.

Каждый врач, указывает на необходимость контроля нормы потребления, ввиду высокой калорийности.

Срок реализации крахмала в магазине

Мало кто из нас сам делает крахмал в домашних условиях, поэтому мы покупаем его в магазине. Со сроками реализации крахмала в магазине все просто. Магазин может реализовывать товар только в том случае, если выполнены два условия:

Упаковка крахмала не повреждена
Срок годности не истек

С первым пунктом все предельно просто: порвана упаковка — на прилавке его быть не должно, товар испорчен.

Срок годности же должен быть отчетливо виден на упаковке, не замазан, не закрыт. Обычно на товаре указывается как дата изготовления, так и дата завершения срока годности, а также сам срок, в нашем случае это до 2-х лет.

Срок годности

То, сколько можно хранить крахмал без потери качества, зависит от его вида, типа упаковки, внешних факторов.

Производитель указывает срок годности крахмала на упаковке. А рассчитывает его, исходя из приведенных выше данных.

Срок годности кукурузного и картофельного крахмала — 2 года, а если сырьем для него является пшеница – только 12 мес.

Получение крахмала – довольно трудоемкий процесс, поэтому в домашних условиях этим, практически, никто не занимается. Проще всего купить готовый продукт в магазине, где установлены определенные сроки реализации.

При покупке товара обращают внимание на его упаковку. Она не должна быть поврежденной, а дата выпуска и срок годности – затертыми или нечетко пропечатанными.

О сроке и условиях хранения муки можно узнать из этой публикации.

Применение в кулинарии

Крахмал из кукурузы в качестве загустителя используется, если нужно получить жидкую, текучую консистенцию. При выпечке его используют наравне с пшеничной мукой, но не более половины от общей массы. Этот продукт предпочитают сторонники безглютеновой диеты, а также те, кому нравится чистый вкус без посторонних запахов.

Куда добавляют и как используют?

Продукт добавляют:

в соусы, кетчупы, майонезы, подливы, йогурты для загущения и получения однородной тягучей структуры;
в маргарины и спреды в качестве эмульгатора;
в мясной фарш и колбасы для удержания влаги и придания однородности.

В кулинарии кукурузный крахмал применяют для приготовления густых супов, блинов, кляра. В выпечке используется для оладий, кексов, маффинов.

Для того, чтобы сгустить 0,5 литра жидкости, требуется 1 ст. ложка крахмала.

Чем можно заменить?

Первое, что приходит на ум, — это заменить кукурузный крахмал картофельным. Отчасти это верно, но картофельного следует взять меньше в два раза с учетом большей вязкости.

Те, кто привык добавлять крахмальный порошок в сырники или творожную запеканку, могут заменить манкой, либо просто хорошо просеять муку и добавить немного разрыхлителя.

Для приготовления кондитерских изделий с нежной начинкой можно использовать желатин или агар-агар. Для бисквитного крема заменой послужат яичный желток в расчете 1 шт. вместо 2 ст. ложек крахмала.

Сколько крахмала содержится в одной ложке?

Столовые и чайные ложки бывают разного размера, да и сам крахмал бывает разной плотности — в одной столовой ложке может поместиться и 20, и 35 грамм крахмала.

Если в рецепте точное количество порошка в граммах не указано, придется ориентироваться на усредненные нормы: