Разберемся в мягких сырах. Чем маскарпоне отличается рикотты, филадельфии, творожного и сливочного сыра?

Что такое маскарпоне

Во многих рецептах итальянских блюд встречается компонент маскарпоне – что это за продукт многие хозяйки не знают. Он представляет собой нежный сыр, приготовленный из молока и сливок. Во вкусе угадываются нежные нотки топленого молока. Легкость маскарпоне обманчива – сыр имеет высокую калорийность, составляющую 450 ккал, поэтому людям, соблюдающим диету, не подойдет в качестве составной части питания, может нанести вред фигуре.

Среди свойств, позволяющих понять, что такое маскарпоне в кулинарии и определяющих пользу сырного продукта, можно назвать следующие:

• нейтральный сливочный вкус (подходит как сладким, так и соленым блюдам);
• наличие необходимых человеку макро- и макроэлементов;
• присутствие большого числа витаминов;
• содержание аминокислот, незаменимых для организма.

Что такое сыр Маскарпоне — характеристики продукта

Мягкий по структуре крем-сыр Маскарпоне обладает тонким сливочным вкусом. Говорят, что можно съесть целую миску незаметно для себя. Продукт непохож на обычные твердые сыры. История его происхождения ведет в итальянскую область Ломбардию. Приготавливая пармезан из молока, которое должно было отстояться, исключали сливки, непригодные для варки. Они скоропортящиеся, в связи с чем подмастерьям разрешили собрать их и смазать ими лепешки. С тех пор появился этот сыр, который был назван от слова «mascarpa», то есть — творог или сливки.

Но и от творожной разновидности сырной продукции он значительно отличается, хотя тот и другой относятся к мягким видам. Приготовление происходит по разным технологиям. Ведь итальянский сыр не включает этапа отделения сыворотки. Творожной массе присуща зернистость, а Маскарпоне представляет собой однородную гладкую массу. Разнится и вкус. Обычные мягкие разновидности отличаются кислым или несколько соленым по оттенку.

Как сделать маскарпоне в домашних условиях

Любители итальянской еды смогут изготовить маскарпоне в домашних условиях. Делать это нужно, используя 2 компонента:

• лимонная кислота – ¼ ч. л.;
• сливки (жирностью не менее 25%) – 1000 мл.

1. Налейте молочный продукт внутрь кастрюльки, поставьте на пламя и нагрейте, пока не станут образовываться пузырьки.
2. Следующим шагом, как сделать сыр маскарпоне в домашних условиях, станет добавление кислоты, которую необходимо размешать с небольшим количеством воды. Эту жидкость требуется постепенно вливать к горячим сливкам. Оставьте субстанцию на огне, пока не загустеет.
3. Подготовьте чистую и сухую емкость, поместите внутрь дуршлаг, дно которого следует устелить полотенцем из хлопка. Перелейте сливки внутрь подготовленной посуды, дождитесь, пока сыворотка полностью стечет. Оставшийся в ткани продукт послужит домашним аналогом сливочного сыра.

Сколько стоит сыр маскарпоне (виды и цены)

Товар массово производится в нескольких странах:

1. Италия. Этот продукт можно найти на полках любого итальянского магазина. Цена в масс-маркетах – 3-6 евро. Дорогие марки продают по 8-15 евро за кг. Это факт! Италия в год экспортирует несколько сотен тон маскарпоне.
2. Россия. В продаже есть продукт отечественного производства. Средняя стоимость – 230 рублей за 250 г.
3. Белоруссия. Сыр выходит очень вкусным, мало чем отличается от итальянского. Белорусам удалось полностью повторить рецептуру, поэтому цена экспортирующего товара не самая низкая: 700-800 руб. за кг. Розничная стоимость еще дороже.
4. Прибалтика. Производит десятки видов маскарпоне. Средняя цена – 850-1000 рублей за кг.

Это интересно! Один из самых вкусных сливочных сыров выпускается под маркой Unagrande. Не так давно производитель представил товар с новым шоколадным вкусом. Продукт идеально подходит для десертов.

Сливочный сыр Филадельфия

Рецепт Филадельфии появился в США. Для приготовления сыра используют пастеризованное молоко, сливки и особую закваску для свертывания молочного белка. В результате получается мягкий сыр с выраженным сливочным вкусом и высоким процентным содержанием жира. Существует и диетический вид Филадельфии – его изготавливают из обезжиренного молока.

Чем отличается сыр филадельфия от маскарпоне? Оба вида сыра относятся к сливочным, в классическом варианте приготовления они содержат много жира, благодаря чему имеют особую консистенцию. Но итальянский сыр готовят без использования ферментов, что влияет на вкусовые качества.

Филадельфия подходит для приготовления чизкейков, а также широко используется в качестве дополнения к морепродуктам – это один из популярных ингредиентов суши.

Можно ли заменить маскарпоне

В приготовлении блюд и десертов, некоторые кондитеры и хозяйки заменяют маскарпоне на подобные продукты. Делается это со следующими целями, для:

• удешевления производства;
• изменения процента жирности блюда;
• снижения калорийности;
• уменьшения риска здоровью людям с повышенным холестерином;
• изменения вкусовых качеств блюда.

Пример покупного маскарпоне
У этого сыра немного заменителей и все они очень похожи по вкусу.

В некоторых традиционных блюдах лучше не использовать никаких альтернатив, так как идеальнее маскарпоне туда ничего не «вписывается».

Чем можно заменить маскарпоне

Если вы любите экспериментировать с составом блюд или, может быть, просто не нашлось этого сыра под рукой, можете попробовать заменить его на самостоятельные продукты или приготовленные аналоги.

В тирамису

Главный секрет изящного вкуса этого десерта именно в добавлении маскарпоне. Вы можете попробовать заменить его, но не забывайте, что десерт не должен терять процент своей жирности.

1. Жирный творог со сливками

Добавьте в жирный творог (лучше всего домашний деревенский), сливки 35% и перемешайте. Эта консистенция будет отдаленно напоминать вкус маскарпоне.

Жирный творог со сливками

Используя такой крем в тирамису, вы получите более сливочный вкус от десерта.

1. Мягкий сливочный сыр

В магазинах много низкокалорийных альтернатив. Смотрите, чтобы на упаковке было написано именно «сливочный», можно сливочно-творожный, но вкус уже будет чуть другой.

1. Мягкий сливочный сыр со сливками

Если после добавления обычного сливочного сыра, вам показалось, что маловато жирности в десерте, смешайте 1:1 его с жирными (35%) сливками, предварительно их взбейте. Сливки должны быть несладкие.

1. Заварной крем со сгущенкой и 2 желтками

Хозяйки поговаривают, что это не совсем «то» по вкусу, но тоже имеет место быть. Тут нужно немного заморочиться и приготовить заварной крем, добавить туда сгущенки и поставить в холодильник. При добавлении смеси в тирамису, добавьте еще туда 2 желтка.

Заварной крем со сгущенкой

1. Деревенская сметана

Не самый легкий путь – отправиться к бабушке в деревню за жирной сметаной. Именно в такой, как говориться «ложка стоит». Но она сможет отдаленно напомнить вкус маскарпоне, правда покажется в десерте чуть слаще.

1. Творожные сырки без глазури

Можно попробовать и такой незаурядный способ заменить маскарпоне. Купить творожные сырки без начинки и глазури. Но учтите, что они уже с добавлением сахара, поэтому в десерт его нужно добавить меньше.

В креме

Крем из маскарпоне используют для начинки профитролей, добавления в пирожные (особенно вкусно с ореховыми тарталетками и ягодами). И вот чем его можно заменить.

Крем из продукта нейтральный по вкусу, добавляя туда различные наполнители, вы можете менять его под свои предпочтения.

1. Рикотта со сливками

Собрат маскарпоне, но с меньшим процентом жирности – рикотта.

Рикотта

На полках в магазине они всегда стоят рядом. Кстати, рикотта – тоже отличный сыр для приготовления различных блюд (попробуйте запеченную грушу с ним).

1. Жирный творог

Используйте жирный творог, можно взять зерновой. Из-за своей солоноватости, он придаст пикантных нот крему.

1. Сметана

Как вы уже знаете «чтоб ложка стояла». Магазинную берите не ниже 25%.

1. Сливочное масло

Да, сливочное масло может послужить отличным заменителем маскарпоне, но процент жира должен быть ниже 80% (70–75%). Можно взять с добавлением растительных жиров, например, спред. Кстати, и для здоровья будет полезней, особенно тем, у кого повышенный уровень холестерина.

В чизкейке

Чизкейк само по себе блюдо не из простых, поэтому любая замена продукта будет чувствоваться не только во вкусе, но и во внешнем виде. Если вам не нужно нести этот торт на конкурс идеальных десертов, то можно заменить маскарпоне чем-нибудь полегче. Не забудьте чуть изменить время выпечки, следите, чтобы чизкейк не подсох.

1. Жирная сметана

Вы, наверное, уже поняли, что сметана всему голова (шутка). Но не забудьте взять процент жирности повыше.

1. Творожно-сливочная смесь

Жирный творог и жирные сливки в совокупности дают потрясающий результат. Их просто нужно смешать вместе.

1. Сливочный сыр + сметана + сливки

Можно исключить какой-нибудь из продуктов, на ваше усмотрение.

1. Сливочный сыр с зернистым творогом

Тоже как вариант замены. У зернистого творога своеобразный солоноватый вкус, вам может понравится чизкейк с такой альтернативой.

Рецепт десерта с Маскарпоне

Самым популярным блюдом из мягкого сливочного сыра считается чизкейк «Нью-Йорк».

Нужно подготовить следующие продукты при комнатной температуре.

1. 300 г печенья.
2. 100 г сливочного масла (растопить).
3. 600 г мягкого сливочного сыра.
4. 150 г сахара.
5. 3 яйца.
6. 200 мл сливок более 25 % жирности.

Из оборудования нужна разъемная форма 20 или 24 см. По высоте пирог будет не меньше 6 см. Метод приготовления следующий.

1. В первую очередь делают основу. Печенье измельчается, перемешивается с маслом, утрамбовывается по дну формы (застелить бумагой). Бортики тоже можно сделать, но необязательно.
2. В духовке при 200 градусах C основу пекут 10 минут, пока она не станет коржом.
3. Сыр перемешивают с сахаром, добавляются яйца по одному. Каждый раз паста перемешивается.
4. Добавляют густые сливки, также перемешивают.
5. Крем перемещается в форму на корж, запекается при 200 градусах 10 минут. Затем жар понижают до 110 градусов примерно на 1 час.
6. После отключения духовки пирог оставляют там на 40 минут. А при полном остывании убирают в холодильник.

С помощью ножа отделяют торт от формы. Блюдо режут на куски, украшают его шоколадом, желе, фруктами.

Домашний маскарпоне на основе творога

Сделать маскарпоне из творога достаточно просто. Приготовим необходимые продукты:

• сливки, жирностью 20-25% – 1 стакан;
• творог – 2 стакана;
• сливочное масло – 1 ст. л.

Технология приготовления домашнего маскарпоне из творога следующая:

1. В первую очередь подготавливаем творог. Его мы пересыпаем в чашу блендера и тщательно, на протяжении 2-3 минут взбиваем до получения однородной массы.
2. После этого вводим в творог мягкое сливочное масло и вместе с молочными продуктами взбиваем. В итоге, получается пышная, плотная однородная масса без комочков.

Совет! Сыр маскарпоне сам по себе достаточно жирный. И именно за счет своей жирности он приобретает столь нежную текстуру. Поэтому сливки для рецепта максарпоне из творога лучше выбирать с жирностью не менее 20%.

1. Небольшими порциями вводим сливки в творожную массу. И вот тут ключевую роль играет правило: все хорошо, что в меру. Переизбыток сливок превратит будущий сыр в жидкий творог, а этого нам совсем не нужно. После введения каждой порции сливок смесь тщательно перемешивается.
2. В итоге, получается пышная, плотная по консистенции и структуре масса, которая ни по виду, ни по вкусовым качествам не уступает магазинному маскарпоне.

Описанный выше рецепт не требует варки, что существенно упрощает процедуру приготовления домашнего маскарпоне. Хранится сыр в холодильнике под плотно закрытой крышкой в пищевом контейнере до 4-х дней.

От чего зависит цена

Родиной молочного продукта принято считать небольшой итальянский городок Ломбардию. Именно там его впервые приготовили без добавления сычужного фермента.

Это интересно! Маскарпоне можно употреблять в пищу вегетарианцам. В составе нет сычуга (части желудка жвачного животного, благодаря которому выделяется особый фермент).

Цена продукта зависит от 3 факторов:

• страны производителя;
• состава;
• метода приготовления.

Вкус от разных производителей может отличаться. Внимание обращайте на состав и процент жирности. В идеале не должно быть искусственных добавок.

Основные компоненты – сливки, винный уксус, лимонный сок. Обязательно указывается жирность сливок, если меньше 75%, такой продукт брать не стоит.

Настоящий маскарпоне имеет сладковатый, сливочный вкус. Ноток кислинки или горечи быть не должно. Если они присутствуют, значит была нарушена рецептура.

Кулинарное применение: с чем едят сыр

Кремообразная паста подается во многих итальянских ресторанах с фруктовыми и ягодными добавками. С помощью Маскарпоне украшают торты, делают мороженое, его добавляют в салаты. Присутствие других ингредиентов, как правило, обязательно. В итальянской кулинарии делают смесь с сыром, имеющим голубую плесень, получая впечатляющий вкус. Такая закуска хороша к вину, подается на печенье. В Ломбардии, где находится родина Маскарпоне, его перемешивают с анчоусами, зелеными добавками, приправами, добавляют в супы, ризотто.

Но самое вкусное применение сливочный сыр находит в десертах. С его помощью приготавливают знаменитые чизкейк и тирамису. А также наполнение для эклеров, трубочек, украшения разнообразных тортов. Придавая разнообразные новые вкусы, добавляют ликер, шоколад, фрукты. Его можно запекать, так как при значительных температурах он не деформируется в качестве начинки.

Читайте: Диета при кандидозе пищевода: запрещенные и разрешенные продукты

Изготовление Маскарпоне

В домашних или производственных условиях продукт делается примерно одинаково. Требуется:

• лимонная кислота (либо винная);
• свежие сливки повышенной жирности.

Сейчас повсеместно в рецепте применяют коровье молоко. Перемешанные ингредиенты устанавливают на огонь и в медленном темпе нагревают. Нужно избегать кипения, при котором произойдет сворачивание сливок. Иначе сыр будет не таким, как требуется по технологии. Массу перекладывают в марлю для подвешивания и стекания жидкости. Спустя некоторый период структура должна превратиться в гладкий плотный крем. Появление комочков исключается, как и растекание.

Сливки свыше 30 % не для всех являются доступным по цене продуктом, особенно в нужном количестве. Поэтому некоторые приготавливают аналогичный сыр из густой сметаны.

Ингредиенты:

• сметана не менее 25 %, 1 литр;
• 300 мл молока;
• сок лимона, 2 ч. л., свежевыжатый.

Сметану равномерно перемешивают с молоком, помещают в кастрюлю с толстым дном. На малом огне при постоянном помешивании нужно довести содержимое до первых пузырьков (70 или 75 градусов C). В этот момент добавляют лимонный сок и размешивают. Выключают огонь, а кастрюлю под крышкой оставляют до остывания.

Следующим этапом необходимо переместить массу в сито с подложенной двухслойной марлей для стекания жидкости. Сыр готов, его ставят в холодильник на ночь или несколько часов.