Зачем нам нужен кукурузный крахмал и как правильно его применять

Химический состав и пищевая ценность

В составе чистого кукурузного крахмала содержатся следующие компоненты:

• витамины группы В, Е и РР;
• минеральные вещества – натрий, кальций, фосфор, калий и магний;
• жирные кислоты;
• аминокислоты;
• клетчатка.

Крахмал отличается малым содержанием золы и белков. Он не используется в чистом виде, а добавляется в состав других продуктов для придания им густой консистенции. Он не имеет в составе глютена, поэтому часто используется как замена муки.

Он обладает довольно высокой калорийностью – около 345 ккал на 100 г. Содержание углеводов также велико – 83,5 г. Количество белков составляет 1 г, а жиров – 0,6 г.

Вред и противопоказания

Продукт противопоказан людям, имеющим индивидуальную переносимость его компонентов. Такие случаи встречаются достаточно редко, но иногда наблюдается появление приступов астмы или высыпаний на коже.

Употребление крахмала необходимо ограничить при наличии следующих заболеваний:

• ожирение или склонность к набору лишних килограммов, потому что продукт обладает высокой калорийностью;
• нарушения работы ЖКТ – изжога, гастрит или язва. Порошок довольно тяжело переваривается;
• высокая свертываемость крови – в этом случае продукт нужно вовсе исключить из рациона.

Чтобы свести возможный вред к минимуму, следует изучить происхождение продукта. Если кукуруза была выращена с использованием химических удобрений и пестицидов, то полученный из нее крахмал будет оказывать негативное воздействие на организм.

Особенно много противоречий возникает вокруг генномодифицированных продуктов. Их отрицательное влияние не было доказано, но и исследований, подтверждающих безвредность, не проводилось.

Крахмал для панировки разных блюд

Мало кто знает, но крахмал можно добавлять в панировку. Для получения золотистой корочки необходимо поместить рыбу или же кусочки мяса в панировку, которая была сделана из крахмала.

Какой именно выбрать крахмал, каждый решает самостоятельно. Однако, исходя из практики, для приготовления выпечки лучше всего использовать кукурузный, а картофельный крахмал будет незаменимым в пирогах с ягодной начинкой и для приготовления киселей, супов-пюре и соусов. Для тех, кто соблюдает диету, также лучше всего остановить свой выбор на кукурузном или рисовом крахмале, так как в них отсутствует глютен.

Комментарии

Какие продукты можно использовать в выпечке вместо крахмала

Поскольку крахмал выполняет роль загустителя, вместо него можно использовать любой другой продукт, который обладает теми же свойствами. Например:

• мука (пшеничная, ржаная, гречневая, льняная, овсяная);
• яйца;
• желатин;
• агар-агар;
• кокосовая стружка;
• манка;
• панировочные сухари.

Можно попробовать обойтись без крахмала, добавить 1 ст.л еще муки, положить немного больше разрыхлителя, конечно это будет немного не то, но положение спасет. И нужно муку просеять очень хорошо.

Brusnica

https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=48967

Как производят кукурузный крахмал

Чтобы добыть крахмал из зерен кукурузы, их предварительно очищают от пыли, соломы и других инородных материалов, а затем выдерживают около 50 часов в горячем растворе сернистой кислоты. Благодаря этому растворяется белок, с помощью которого крахмал связан между собой в зернах.
После этого кукурузные зерна дробят, чтобы отделить зародыш, и дополнительно измельчают для разделения клетчатки и крахмального молочка в специальных центрифугах. Крахмальное молочко проходит многоступенчатую промывку водой для удаления остатков протеина, затем обезвоживается и тщательно высушивается. В результате таких манипуляций получается качественный кукурузный крахмал.

Добавляем в блины, ягодный пирог и бисквит крахмал

Еще одна хитрость – заменить немного муки на крахмал для того, чтобы приготовить тающие во рту ароматные блинчики. Также специалисты рекомендуют использовать крахмал в приготовлении теста для бисквита. Для идеального результата надо соблюдать пропорции в соотношении муки и крахмала 2:1.

Чтобы сделать начинку пирога нежной и вкусной, на помощь приходит крахмал. Для того, чтобы начинка не растекалась, надо соблюдать точные пропорции – 1 столовую ложку крахмала рассыпать на раскатанное тесто или же добавить ее в само тесто.

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Крахмал (C6H10O5)n — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза.

Для большинства растений крахмал — главный аккумулятор энергетических ресурсов. Именно поэтому его активное запасание происходит в семенах, клубнях и корнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).

Крахмал дешевле и проще получить из растений, чем синтезировать. С этим связаны промышленные методы получения крахмала. Модифицированный крахмал -это обычный крахмал с добавками, необходимыми для определенных целей. Модификация в нем происходит только на уровне сахаридной структуры. Модифицированный крахмал универсален, так как хорошо переносит термическую обработку, в том числе и многократное замораживание, нечувствителен к кислотной среде и легко растворяется в воде. Он практически полностью выводится из организма. В зависимости от исходного сырья различают картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный, сорговый и другие виды крахмала. Все они немного отличаются друг от друга свойствами и наличием в их составе дополнительных веществ.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая, только зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Возможно, именно поэтому у картофельного крахмала гранулы больше всего набухают, когда крахмал увлажняют и нагревают.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Вид крахмала выбирают в зависимости от того, какие цели необходимо достичь. КУКУРУЗНЫЙ крахмал — самый нежный. Его добавляют в тесто, если бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. Кукурузный крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Можно ли сделать кукурузный крахмал в домашних условиях?

Если есть запас кукурузы в початках или ее спелые зерна, то вполне реально приготовить стабилизатор своими силами. Для этого нужно:

1. Срезать зернышки с кочанов. Их должно быть 0,5 кг. Промыть в холодной воде, ее слить.
2. Пересыпать их в блендер, измельчить. Можно перекрутить на мясорубке.
3. В полученную массу влить 0,5 л холодной воды. Несколько раз перемешать и сразу процедить.
4. Получится жидкость молочного цвета. Ей нужно дать отстояться в течение нескольких часов. Воду из емкости аккуратно и максимально слить, не поднимая осадок со дна.
5. Полученный крахмал высушить в духовке при 40 градусах, застелив противень пергаментом. На это уйдет несколько часов, в течение которых нужно продукт доставать и перемешивать.

Перед тем, как собрать вещество в банку на хранение, ему нужно обязательно дать остыть. Поскольку загуститель домашнего производства не подвергался очистке, то его не стоит хранить дольше 6 месяцев.

Кукурузный крахмал принесет немало пользы в кулинарии и быту, если его использовать разумно. Однако не нужно ему приписывать особые лечебные свойства, поскольку это рафинированный углевод и лишь вспомогательный ингредиент рецептов.

Чем полезен

Кукурузный крахмал способен принести как пользу, так и вред. Его благотворное влияние на организм заключается в следующем:

1. Уменьшает уровень холестерина и сахара в крови, поэтому в малых количествах его разрешено употреблять диабетикам и людям, придерживающимся диеты. Например, при питании по системе Дюкана блюда следует готовить с применением этого вещества;
2. Улучшает функционирование ЦНС, показан при стрессах и во время депрессии;
3. Повышает свертываемость крови и позитивно действует на состояние сосудов, поэтому его рекомендуют употреблять при гипертонии, малокровии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
4. Быстро утоляет голод, потому что процесс расщепления содержащихся в нем углеводов продолжается довольно долго;
5. Комплекс витаминов поддерживает иммунитет;
6. Используется спортсменами для ускорения набора мышечной массы и активизации сил организма;
7. Способствует выведению мочи и желчи. Из него готовят отвары, которые используют при лечении мочекаменной болезни;
8. Разрешен к употреблению людям с целиакией – непереносимостью глютена.

Это вещество используется в народной и традиционной медицине. Из него готовят разные лечебные снадобья. Оно входит в состав некоторых препаратов.

LiveInternetLiveInternet

Здравствуйте, дорогие мои читатели.

Я очень люблю готовить, часто экспериментирую, пробую, ошибаюсь, но не расстраиваюсь по этому поводу. Считаю, что лучше попробовать и ошибиться, чем думать, мечтать и ничего не делать.

Когда мне попадается в рецептах что-то не понятное, я стараюсь разобраться для чего это нужно. Такой у меня характер, не могу бездумно повторять рецепты. Не получается. Обязательно добавляю что-то своё.

До недавнего времени таким непонятным для меня было добавление крахмала в тесто. Как то пришла к дочери в гости, а она, как всегда, решила удивить меня чем-нибудь вкусненьким. Это были блинчики.

Боже мой! Какие же они были вкусные! Тоненькие, хрустящие, никогда таких не ела! Как любая женщина я поинтересовалась рецептом. Оказалось, что часть муки она заменила кукурузным крахмалом.

Этот рецепт стал отправной точкой. Я стала читать, разбираться для чего в выпечку добавляют крахмал. И конечно экспериментировать. Вот что я узнала и конечно проверила.

• Для приготовления теста для мантов следует добавить 30-40% кукурузного крахмала. В этом случае мы сможем раскатать тесто тоненько и быть уверенным в том, что тесто во время приготовления не порвётся. Такое тесто можно использовать для пельменей и вареников.
• Для приготовления тоненьких хрустящих блинчиков нужно заменить часть муки кукурузным крахмалом. Они получатся такими вкусными, что их не нужно будет смазывать маслом, как обычные блины.
• Бисквит с добавлением крахмала получится сухим и очень воздушным. Для этого берётся 2 части муки и 1 часть крахмала.
• Ещё я обязательно добавляю крахмал в ягодные пироги, типа клубничные, малиновые. Но здесь нужно знать меру. Одной столовой ложки в начинку или на раскатанное тесто для пирога вполне достаточно. Начинка не растечётся и будет очень нежной.

И ещё одна маленькая хитрость. Если вы хотите поджарить мясо, куриное филе, рыбу, котлетки и получить хрустящую корочку, обмакните кусочки в крахмал. Блюдо получится очень аппетитным и вкусным.

Если вы готовите соус, в котором муку с маслом обжаривают на сковороде и добавляют жидкость, можно муку полностью заменить кукурузным крахмалом. На мой взгляд он больше подходит для соусов.

Какой крахмал использовать выбирать вам. В тесто я добавляю кукурузный. Мне кажется, что выпечка получается более аппетитной, пышной, нежной.

Для приготовления киселей и ягодных пирогов, для панировки мяса и овощей лучше подойдёт картофельный крахмал, он как загуститель работает лучше и даёт красивую корочку.

А ещё кукурузный крахмал не содержит глютен и поэтому считается более диетическим продуктом.