Крем для выравнивания торта, который не тает. Рецепт под глазурь, мастику, роспись из сливок, творога, творожного сыра

Творожный крем для выравнивания торта

Крем для выравнивания торта на основе творога сохраняет текстуру даже при температуре выше 25 градусов. При этом масса получается с пониженной калорийностью и богатым питательным составом.

Какие ингредиенты понадобятся

Перед созданием крема на базе творога нужно подготовить следующие ингредиенты:

• творог мелкозернистый – 350 г;
• сливочное масло без добавок – 190 г;
• тростниковый сахарный песок (желательно использовать в виде пудры) – 80-200 г.

Количество сахара советуется варьировать по вкусу. Если коржи приторно сладкие, то в крем рекомендовано класть сахара не более 80 г. Когда крем необходим для промазывания многослойного торта, то количество ингредиентов нужно будет увеличить в равных пропорциях.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания крема содержит следующие этапы:

1. Первоначально нужно творожную массу пропустить через сито, чтобы масса стала более однородной.
   Читайте также:  Горячие десерты - 72 домашних вкусных рецепта приготовления
2. Масло советуется ориентировочно 3 часа выдержать при комнатной температуре, после этого ингредиент следует поместить во вместительную тару и взбить миксером до формирования пены.
3. Затем в тару с маслом необходимо всыпать сахарный песок (пудру). Продолжить взбивание ингредиентов миксером.
4. Когда сахар полностью растворится, в содержимое следует добавить творог (частями) и снова взбить содержимое миксером.

При необходимости создания темной версии крема в состав следует включить приблизительно 30 г какао-порошка. Также в состав можно добавить ванильную пудру в количестве 2-3 г.

Правила нанесения крема на торт

Крем для выравнивания торта должен придать изделию правильные пропорции, для этого важно не только правильно приготовить крем, но и нанести его.

Основные этапы нанесения крема:

1. Первоначально необходимо с остывших коржей (обычно используется по 3 бисквита) срезать верхнюю неровную часть.
2. Далее требуется нанести кремовую массу тонким слоем на подставку, тогда готовый десерт с нее не соскользнет. Если подставка не используется, то данный пункт нужно исключить.
3. Положить первый бисквит на подставку или на ровное плоское и широкое блюдо. Поместить по центру коржа приличную дозу крема. Далее крем нужно аккуратно разровнять по поверхности коржа. Стекание его по краю коржа (в процессе распределения его по поверхности бисквита) является нормой.
4. Затем поверх крема следует положить второй корж и промазать его аналогично.
5. После этого на второй слой крема нужно положить третий корж срезом вниз. При таком расположении бисквита при промазывании верхнего коржа в кремовую массу будет попадать меньше крошек. Верхний бисквит пока промазывать кремовой массой не требуется.
6. Далее необходимо слегка придавить коржи, чтобы кремовая масса равномерно распределилась между бисквитами и с помощью специальной лопатки удалить выступившие излишки крема. Кремовую массу, снятую с коржей желательно далее не применять, так как в ней могут содержаться крошки.
7. После этого следует выровнять бока торта. Для этого потребуется намазывать на боковую часть крем в достаточном количестве и сразу выравнивать его кулинарной лопаткой. Процесс нанесения крема на боковую часть считается завершенным, когда будут устранены все впадинки, а крем будет лежать ровным слоем.
8. Затем следует выровнять верхний слой торта. Его также нужно качественно промазать кремом в большом количестве и удалить лишнюю кремовую массу с помощью лопатки.
9. После нанесения крема, десерт советуется поместить в холодильник ориентировочно на 30 мин.
10. Через 30 мин (когда первый слой крема затвердеет) десерт советуется покрыть вторым тонким слоем крема. В результате десерт приобретет идеально ровные грани без присутствия крошек от бисквита.
11. После нанесения второго слоя крема десерт советуется поставить в холодильник приблизительно на 20 мин.
12. Через 20 мин торт рекомендовано аккуратно обмотать пищевой пленкой и поместить в холодильник на 24 часа.

За данный промежуток времени крем для выравнивания застынет и не смешается (при декорировании торта) с помадкой или иным видом крема. Через сутки можно приступить к декору десерта.

Советы кондитеров по выбору подходящего крема

• Крем под мастику должен быть плотным;
• Плотность крему придают масляные и заварные смеси;
• Если вам нужно больше глянца — используйте больше масла в креме;
• Крем-ганаш универсален и подходит для выравнивания тортов с любым декором;
• Под глазурь лучше подойдет масляный крем со сгущенкой;
• Масляный крем необходимо выдержать при комнатной температуре перед использованием;
• Творожно-сливочные составы, наоборот, лучше использовать охлажденными.

Смотрите также: Чем заменить загуститель для сметаны и как его правильно использовать

ТОП-5 кремов для выравнивания тортов [мнение кондитера]

Крем-чиз на основе Маскарпоне

Крем-чиз на мягком сыре обладает нежной консистенцией и вкусом.

Крем-чиз для выравнивания торта из Маскапроне.

При этом выравнивать торт данной кремовой массой советуется в 2 слоя с промежуточным охлаждением торта в холодильнике.

Какие ингредиенты понадобятся

Крем-чиз в классическом варианте содержит следующие ингредиенты:

• мягкое сливочное масло (важно использовать масло с жирностью не менее 80%) – 100 г;
• Маскарпоне (важно при покупке проверить свежесть продукта) – 300 г;
• сахарный песок в виде пудры – 80 г.

Важно, сыр требуется использовать в холодном виде, а сливочное масло в теплом.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт создания крема содержит следующую очередность действий:

1. Масло нужно разрезать ориентировочно на 4 части.
2. Положить кусочки масла в глубокую емкость и взбить миксером на средней мощности. Процесс взбивания длится около 2 мин. За данный промежуток времени масло должно побелеть.
3. Затем в масло следует добавить сахарную пудру и продолжить процесс взбивания ориентировочно еще на 7-9 мин.
4. Спустя 7-9 мин в содержимое нужно начать вводить небольшими порциями сыр. Перемешивать ингредиенты советуется кулинарной лопаткой. Если использовать миксер, то крем может расслоиться.
5. Перемешивать содержимое до оформления однородной консистенции.

Готовый крем перед использованием советуется охладить в холодильнике. Но долго остужать не требуется, так как крем загустеет и его будет неудобно наносить на коржи.

Белковый крем

Крем для выравнивания торта на курином белке не изменяет консистенцию под действием температур.

Данная кремовая масса также идеально подходит для прослойки бисквита.

Какие ингредиенты понадобятся

Выравнивающий крем из белка содержит следующие составляющие:

• сырой куриный белок – 4 шт.;
• сахарный песок (только белый) – 180 г;
• ванилин (в виде пудры) – 2-3 г;
• масло сливочное натуральное без добавок, в размягченном виде – 180 г.

В данном рецепте количество сахара изменять нельзя иначе белок не приобретет нужную консистенцию. Ванилин при желании можно исключить или заменить иным пищевым ароматизатором.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления крема состоит из последующих этапов:

1. Белки желательно использовать в теплом состоянии (в таком виде они дольше взбиваются, но долго держат форму). Их необходимо поместить во вместительную тару и перетереть с сахарным песком.
2. Далее белковую смесь требуется поместить на водяную баню и довести до температуры 60 градусов.
3. Убрать тару с белком с нагрева и взбивать содержимое миксером пока ингредиенты не остынут. Данный процесс занимает ориентировочно 10-15 мин.
4. После этого сливочное масло советуется разделить на 6-9 частей.
5. Затем следует, не прекращая процесса взбивания, ввести в белковую массу частями сливочное масло.
6. Взбивать продукты до достижения у крема однородной консистенции.

Полученный крем следует сразу использовать для выравнивания десерта или прослойки бисквитов.

Шоколадный чиз-крем

Этот европейский крем нетрудно приготовить за полчаса. Он отлично подойдет для выравнивания тортов, в качестве прослойки бисквитов, украшения пирожных. Очень вкусный, дешевле ганаша по себестоимости.

✍ Ингредиенты:

• творожный сливочный сыр — 600г;
• сливки (от 30% жирн.) — 1л
• сахарная пудра — 200г
• шоколад — 360г

Приготовление:

1. Сливки как следует охладить. Половину сливок взбивать миксером не более 10 минут, постепенно увеличивая скорость, пока они не станут воздушными.
2. Добавить пудру, взбить около минуты
3. В миску покрошить шоколад.
4. Подогреть оставшиеся сливки до момента закипания, влить в миску с шоколадом. Дать немного постоять, чтобы шоколад расплавился и перемешать до полной однородности.
5. Объединить обе смеси. На средней скорости перемешать миксером до однородной массы.
6. Поставить на час в холодильник

Правильно храните сыр в холодильнике. Он не должен подморозиться, иначе в креме будут крупинки. Также следите за тем, чтобы не взбить сливки до состояния масла!

Видео-рецепт приготовления крема для выравнивания торта

Смотрите также: Торт 1,2,3.. кг на сколько человек & Сколько кг торта нужно на 10,15,20.. человек

Цветной крем

Декорировать кремовую массу можно с помощью пищевых красителей (сухих или гелевых).

При этом добавлять краситель советуется только на финальном этапе использования крема.

Какие ингредиенты понадобятся

Перед оформлением кремовой массы советуется подготовить следующие ингредиенты:

• белый шоколад без арахиса, кокосовой стружки и иных добавок – 500 г;
• сливки с концентрацией жирности не менее 33% — 170 мл;
• пищевые красители (цвет выбирается по желанию, рекомендовано сочетать несколько цветов) – количество упаковок используется по усмотрению повара.

Чем больше красителя будет использовано, тем насыщеннее будет цвет крем.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания крема советуется осуществлять по следующей схеме:

1. Первоначально шоколад нужно разломить на небольшие кусочки и поместить их в посуду, подходящую для использования в микроволновой печи.
2. Растопить шоколад в микроволновой печи.

3. Сливки необходимо поместить в аналогичную тару и нагреть ориентировочно до 70 градусов тоже в микроволновой печи.
4. Соединить шоколад со сливками и смешать их с помощью блендера.
5. Далее в готовую массу нужно ввести краситель в желаемых пропорциях. Если используется несколько цветов, то основную массу нужно разделить на несколько частей (зависит от количества используемых «красок»).
6. Смешать ингредиенты ложкой до получения ровного цвета.
7. Накрыть тару с кремовой массой пищевой пленкой и убрать в холодильник приблизительно на 2 часа.

Чтобы крем лежал ровно и красиво советуется использовать специальные кулинарные мазки.

Сливочно-сырный крем

Торт, выравнивание которого осуществляется сливочно-сырной массой, получается с нежным вкусом и хорошо держит форму, при условии правильного приготовления крема.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав сливочно-сырной выравнивающей массы входят:

• мягкий сливочный сыр (например, Хохланд, Креметте или Альметте) – 100 г;
• свежие сливки с концентрацией жирности не ниже 30% — 100 мл;
• готовая сахарная пудра – 60 г.

При желании в крем можно добавить 20-30 г какао-порошка или 2-3 г ванильной пудры.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность создания крема состоит из нижеописанных действий:

1. В глубокой таре следует соединить сливки с сахарной пудрой. Перемешивать ингредиенты до полного растворения кристаллов сахара.

2. Затем в сливочную смесь нужно добавить сыр и смешать компоненты блендером. Пока масса не станет однородной, советуется включать устройство на малую мощность. После объединения ингредиентов мощность аппарата следует увеличить до максимальных значений и взбивать содержимое до формирования пышной массы. В среднем процедура длится около 5-7 мин.

Чтобы крем имел нужную текстуру, советуется перед приготовлением сливки, сыр и используемую тару выдержать в холодильнике не менее суток.

Белая шоколадная сказка

Если вы ищете рецепт плотного крема для торта, то, возможно, ганаш на белом шоколаде — это то, что вам нужно. Это стабильная и вкусная прослойка, которая не оставит равнодушным никого. Такой ганаш получается нежного кремового оттенка и хорошо держит форму.

Для приготовления используйте:

• 200 г белого шоколада;
• 100 мл сливок 33% жирности;
• 20 г сливочного масла комнатной температуры.

Шоколад нужно покрошить на мелкие кусочки и залить кипящими сливками, подождать, пока он растает, и перемешать до однородности. В остывшую смесь добавить размягченное сливочное масло и взбить блендером.

Йогуртовый рецепт

Крем из йогурта держит нужную текстуру благодаря вхождению в состав желатина. Данный крем также можно использовать для прослойки коржей, при этом в него советуется добавить измельченные кусочки ягод или фруктов.

Какие ингредиенты понадобятся

Выравнивающий крем из йогурта содержит следующие ингредиенты:

• натуральный йогурт без красителей и консервантов – 400 мл;
• желатин в гранулах – 30 г;
• вода без примесей – 150 мл;
• натуральный фруктовый сок – 100 мл.

Также в состав нужно включить тростниковый сахар, количество которого нужно регулировать по вкусовым предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм оформления выравнивающего крема следующий:

1. Первоначально следует нагреть фруктовый сок и растворить в нем сахарный песок. При желании фруктовый сок разрешено заменить фруктовым сиропом, тогда сахар можно не использовать.
2. Далее нужно растворить желатин в теплой воде. При необходимости его следует распустить на водяной бане. Точное время и метод приготовления желатина указаны на упаковке.
3. Затем требуется объединить ингредиенты из 1 и 2 пунктов. Полученную смесь требуется остудить приблизительно до 20-25 градусов.
4. После этого в полученную в 3 пункте смесь нужно порционно ввести йогурт и взбить содержимое миксером до равномерного распределения ингредиентов.

Готовый крем для выравнивания необходимо поставить в холодильник приблизительно на 30 мин.

Крем Шарлотт

Крем для выравнивания торта получается пышным и хорошо держит форму, несмотря на то, что основным ингредиентом является сливочное масло.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Классическая версия крема содержит следующий набор продуктов:

• сырое столовое яйцо (использовать крупное яйцо) – 1 шт.;
• сливочное масло (необходимо заранее размягчить) – 250 г;
• коровье молоко с показателем жирности от 2,5% — 150 мл;
• сахарный песок (желательно выбрать тростниковый) – 200 г.

Также в состав крема можно включить ванилин (2-3 г) или натуральный коньяк (15-20 мл).

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания крема Шарлотт состоит из следующих пунктов:

1. Молоко следует влить в сотейник и поместить на умеренный огонь.
2. Пока молоко нагревается в него нужно всыпать сахар и перемешивать пока ингредиент не растворится. Довести полученную смесь до закипания, но не кипятить.
3. Убрать сотейник с молочной смесью с нагрева.
4. Затем в отдельной глубокой емкости требуется взбить яйцо.

5. Не прекращая процесса взбивания, в яичную массу следует постепенно вливать молочную смесь. Важно вливать подслащенное молоко тонкой струйкой иначе яйцо может свернуться.
6. Когда яично-молочная смесь будет готова, требуется сразу в отдельной глубокой таре взбить сливочное масло.
7. После того как масло начнет светлеть в него небольшими порциями следует ввести яично-молочную смесь. Важно в процессе объединения продуктов не прекращать их взбивание.

Если в состав включены ванили или коньяк, их советуется вводить в крем в последнем пункте.

Масляный крем для украшения торта

Хотя масляный крем никто и не любит, но, на самом деле, он очень простой и отлично подходит для украшения тортов. Я бы сказала, что это самый лучший и самый легкий в работе крем для оформления. Учиться рекомендуют именно на нем. Розочки и другие детали получаются самые четкие, красивые именно из масляного крема.

Я советую вариант со сгущенкой. Можно брать обычную или вареную. Пропорция масло/сгущенка 1:1, тогда он будет хорошо держать форму. Если хорошее масло и густая сгущенка, то можно 200 грамм масла на банку сгущенки. Но, в общем, один к одному должно получиться.

Итак:

100 грамм масла (хорошего)

100 грамм сгущенки (хорошей, 8,5%)

ваниль

Взбить масло. Продолжать взбивать, постепенно добавляя сгущенку. И немного ванилина.

Важно, чтобы масло и сгущенка были комнатной температуры, иначе есть опасность расслоения.

Крем на сливках под мастику

Крем на основе творожного сыра не только держит форму, но и не трескается в процессе подсыхания. Данный крем также идеально подходит для декорирования торта.

Какие ингредиенты понадобятся

Перед приготовлением крема необходимо проверить наличие следующих продуктов:

При желании в состав можно включить ванильный экстракт в количестве 3-5 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания крема следующая:

1. Первоначально необходимо перелить сливки в углубленную тару и взбить их миксером. Ингредиент должен загустеть и увеличиться в объеме. В среднем процесс длится около 3 мин.

2. Затем сыр нужно разрезать ориентировочно на 10-12 частей.
3. Вводить постепенно сыр во взбитые сливки, не прекращая процесс взбивания миксером на средней скорости вращения венчиков.
4. В завершении в содержимое нужно добавить сахарную пудру, без прекращения процесса взбивания.
5. Взбивать ингредиенты пока масса не станет «воздушной».

Перед использованием кремовую массу следует остудить в холодильнике (приблизительно 30 мин).

Сливочный крем

Сначала рецепт вкусного сливочного крема для обмазки торта.

Ингредиенты:

• сливки жирностью 33%-35% — 1 стакан;
• сахарная пудра — 2 или 4 столовые ложки.

Приготовление:

1. Посуда и продукты должны быть холодными. Необходимо понимать, что масса увеличится в объеме вдвое, поэтому емкость должна быть узкой и высокой.
2. Необходимо 1 стакан сливок вылить в посуду, в которой будет готовиться крем, и взбивать 1 минуту на средней скорости до устойчивого состояния.
3. Затем начинать добавлять равными частями сахарную пудру, продолжая тот же технологический прием в таком же темпе.
4. Можно добавить ванилин, шоколад или сок лимона по желанию. Взбиваем еще буквально несколько секунд.

Крем используем сразу. Если случится так, что взбитая масса будет храниться в течение суток, ее нужно поместить в холодильник. Емкость должна быть закрытой, так как крем легко впитывает посторонние запахи. Он получается легкий, воздушный, очень вкусный и простой в исполнении.

Сметанный крем для выравнивания торта

Крем для выравнивания торта из сметаны получается нежным (со вкусом пломбира), не приторно сладким и держит форму даже при температуре 30 градусов.

Какие ингредиенты понадобятся

Перед оформлением крема советуется приобрести следующие продукты:

• сметана с показателем жирности не менее 20 % (если использовать нежирную сметану, то процесс взбивания крема будет длительным) – 350 мл;
• сырое куриное яйцо (элита) – 1 шт.;
• сахарный песок (советуется использовать белый сахар) – 110 г;
• мука из зерен пшеницы (предварительно следует просеять) – 60 г;
• ваниль (желательно использовать экстракт) – 5 мл;
• сливочное масло без консервантов – 120 г.

Сливочное масло советуется достать из холодильника ориентировочно за 3 часа до начала создания крема

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм готовки кремовой массы состоит из следующей очередности действий:

1. Положить во вместительную тару сметану, сырое яйцо и сахарный песок. Смешать продукты до получения единой консистенции.

2. Затем нужно порционно ввести муку. И влить экстракт ванили. Перемешивать до объединения ингредиентов в единую массу.
3. Поставить тару с содержимым на паровую баню и томить пока полученная смесь не загустеет. Густоту основы крема советуется проверять ложкой. Если при перемешивании борозда от ложки быстро не затягивается, то тару с содержимым можно убрать с нагрева.
4. Далее тару советуется накрыть пищевой пленкой и оставить содержимое остужаться приблизительно на 40 мин.
5. После остужения заготовки крема нужно положить сливочное масло в чистую глубокую емкость и взбивать его до осветления.
6. Затем в масло следует небольшими порциями вводить остывшую основу крема. При этом процесс взбивания требуется продолжать.
7. Когда все компоненты будут объединены их нужно продолжать взбивать до получения пышной (практически воздушной) массы.

Выравнивающую кремовую массу советуется готовить, когда бисквиты уже будут готовы.

Крем Пломбир

Преимуществ этого крема не счесть. Но в рамках нашей темы очень важно, что «Пломбир» является стабильным кремом для финишного покрытия. Он выручит даже в летнюю жару, когда многие другие кремы потекут.

Что нам потребуется:

• Сметана (от 20%) – 350 г;
• Сливочное масло – 200 г;
• Яйцо – 1 шт.;
• Сахар – 110 г;
• Мука – 3 ст. ложки;
• Экстракт ванили — 1 ч. л.

Масляный крем на сгущенке

Крем на сгущенке получится с более насыщенным вкусом, если в состав рецепта включить 15-20 мл коньяка или иного крепленого напитка.

Какие ингредиенты понадобятся

Крем содержит всего 2 ингредиента: сливочное масло в размягченном виде (200 г) и сгущенное молоко, приготовленное из цельного молока (400 г). Если выбрать сгущенку на основе восстановленного молока, то текстура крема может не соответствовать заявленной в рецепте.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания крема состоит всего из 3 этапов:

1. Масло требуется поместить в глубокую тару и взбить его миксером. Скорость вращения венчиков установить среднюю.
2. Когда масло начнет белеть в него следует небольшими порциями вводить сгущенное молоко. При этом процесс взбивания прекращать нельзя.

3. После объединения ингредиентов скорость вращения венчиков советуется установить на максимум и взбивать содержимое до получения единой консистенции.

Если консистенция крема получается жидковатой, то в содержимое нужно добавить еще сливочного масла.

Крем-ганаш

Крем-ганаш считается идеальным кремом для выравнивания торта. Он отлично сочетается с любым декорирующим кремом (по вкусу), а также держит форму при любой температуре.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания крема ганаш нужно подготовить:

• темный шоколад (не горький и без добавок) – 180 г;
• густые сливки с концентрацией жирности не менее 30% — 75 мл;
• мягкое сливочное масло (жирность не менее 80%) – 110 г.

Для размягчения сливочное масло нужно достать ориентировочно за 3 часа до начала приготовления.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность действий при оформлении крема следующая:

1. Наломать шоколад на небольшие кусочки.
2. Положить шоколад в блюдо и залить сливками.
3. Поставить блюдо на водяную баню и томить содержимое пока шоколад полностью не растопится. Важно регулярно перемешивать ингредиенты.
4. После объединения ингредиентов и получения единой массы блюдо следует убрать с нагрева и оставить содержимое остужаться приблизительно до 40 градусов.
5. Когда сливочно-шоколадная смесь остынет в нее требуется частями ввести сливочное масло. Перемешивать ингредиенты пока масса не станет однородной.

Накрыть блюдо с кремом пищевой пленкой и убрать в холодильник приблизительно на 1,5-2 часа. Крем в десертах используется не только для пропитки и декора. Благодаря кремовой массе можно придать торту правильную геометрическую форму и устранить дефекты коржей. Важным нюансом данного вида крема является сохранение формы при любой температуре, иначе после выравнивания торт может «поплыть».