Аль денте (al dente). Что это значит, какое состояние, сколько варить макароны, овощи

Публикация в группе: Полезные советы

Аль денте как термин в кулинарии используется в качестве определения степени готовности продукта. Если, например, о пасте говорят, что она аль денте, это значит, что спагетти уже полностью готово к употреблению, но еще достаточно твердое, так как не успело развариться. Чтобы добиться такой степени готовности в приготовлении овощей, круп, мяса или макаронных изделий необходимо соблюдать особую технологию.

Что значит al dente в кулинарии?

Аль денте – это значит в переводе с итальянского «на зубок» или «на укус». Такой термин используется в отношении блюд, причем не только итальянской кухни, которые при пережёвывании во рту издают легкий хруст или характерный щелчок, но при этом являются полностью готовыми к употреблению.

Несмотря на то, что изначально аль денте готовили исключительно пасту, современные повара, по запросу потребителя, могут сделать такими:

• овощи (относится к овощам, которые не теряют своих свойств при термической обработке);
• крупы;
• бобовые;
• отдельные сорта мяса.

Сделать степень готовности al dente можно как для овощей, так и для круп, бобовых и мяса.
Вопреки распространенному мнению о том, что, следуя рецептуре, аль денте можно приготовить любое блюдо, вне зависимости от входящих в его состав ингредиентов, квалифицированные повара уверены, что определяющим фактором в данном случае является сорт исходного продукта.

Важным моментом технологии приготовления таких блюд является необходимость контроля времени термической обработки, а также добавление растительного масла на завершающем этапе рабочего процесса. Масло поможет сделать структуру макаронных изделий, овощей, круп менее жесткой, сохранив при этом способность издавать щелчок при раскусывании в процессе жевания.

Значение слова альденте

При термической обработке продукты проходят разные степени готовности, прежде чем станут полностью готовыми. Что же такое альденте? В переводе с итальянского термин означает «на зубок» – когда продукт не доводится до готовности несколько минут, а при раскусывании его ощущается щелчок или хруст. В большинстве случаев до состояния альденте варят макаронные изделия, запекают мясо, готовят овощи, рис или бобовые.

Что готовят таким способом

Данный кулинарный прием повара изначально использовали исключительно по отношению к пасте. Сегодня же альденте варят не только макаронные изделия, но и некоторые виды круп и овощей. Прежде чем приступить к процессу приготовления выбранного продукта, следует учесть следующие рекомендации:

1. Сохранить хруст в овощах можно, если их сразу же переложить из кипящей воды в холодную, а сверху еще разместить кусочки льда.
2. При варке овощей в воду нельзя добавлять соль, перец, иначе продукты станут мягкими. Приправлять блюдо альденте нужно, когда оно уже будет на тарелке.
3. При использовании свежих овощей, их варят по отдельности. Во избежание таких хлопот смесь можно заморозить – так время варки уравняется.
4. Время приготовления крупы зависит от сорта, например, коричневый и дикий рис варится около 40-60 минут, короткий и длинный – 15-20 минут.
5. Степень готовности риса должна быть всегда альденте, потому что в зернах много крахмала и, если преувеличить время варки, он выделится в большом количестве, что склеит продукт.
6. Паста альденте – это только макароны из муки, изготовленной из твердых сортов пшеницы. Отечественная продукция делается из мягкой пшеницы, поэтому при варке такие изделия разбухают, становятся липкими и мягкими.
7. Спагетти альденте необходимо готовить в большом количестве воды – на 100 граммов сухого продукта требуется 1 л жидкости.
8. Время варки макарон до состояния альденте зависит от ширины, толщины и размера изделий. Ориентироваться нужно на информацию, что указана на упаковке. Зачастую интервал составляет в среднем 7-13 минут.

Преимущества способа приготовления блюд

Среди основных преимуществ способа приготовления блюд аль денте отмечают:

• низкий гликемический индекс готового продукта (это позволяет включать такие блюда в рацион питания людей, стремящихся избавиться от лишнего веса, а также тех, кто придерживается принципов правильного питания в силу внутренних убеждений или состояния здоровья);
• отсутствие негативного влияния на изменение уровня сахара в крови у человека после приема пищи (особенно актуально для людей, имеющих диагностированных сахарный диабет);
• профилактика возникновения диабета (относится к людям, с диабетом в стадии ремиссии, или тем, кто генетически предрасположен к развитию рассматриваемого заболевания);
• улучшение работы сердечно-сосудистой системы (блюда аль денте способствуют поддержанию нормального уровня холестерина в крови);
• снижение риска возникновения инсульта (особенно актуально для людей, уже переносивших инсульт ранее);
• возможность применения техники в домашних условиях без особых кулинарных навыков, не имея под рукой специальных бытовых приборов;

• способствование поддержке текущего веса человека (достигается за счет снижения калорийности приготовленных по рассматриваемой технологии блюд);
• сохранение чувства сытости на продолжительный срок (желания перекусить после приема аль денте блюда не возникает обычно в течение, как минимум, 5 ч);
• улучшение работы органов пищеварительной системы (стул становится регулярным, уменьшается вздутие и газообразование);
• нормализация скорости обменных процессов.

Противопоказания и риски, связанные с ними

Помимо пользы, стоит также выделить и случаи, когда картофель и макароны малопригодны на практике и могут привести к противоположному эффекту.

Соланин, который содержится в кожуре картофеля, способен спровоцировать сильнейшее отравление человеческого организма. Особенно большую опасность представляет овощ, длительное время хранившимся под обильными солнечными лучами.

Беременным женщинам также стоит аккуратно относиться к приему старого картофеля. Чтобы не нанести существенный вред своему здоровью и здоровью ребенка, перед приготовлением данного овоща нужно срезать толстый слой плода, расположенного сразу же под его кожицей. Середина считается наиболее безопасной для человеческого организма и ее можно без опаски использовать в качестве пищи.

Тем людям, которые плохо переносят пшеничные компоненты, стоит воздержаться от макарон. Сложности с желудочно-кишечным трактом также не позволяют наслаждаться этим мучным блюдом. Да и тем, кто недавно вынужден был перенести непростое хирургическое вмешательство, на некоторое время о блюдах из макарон придется забыть.

Как аль-денте помогает худеть?

Аль денте – это значит, что блюдо до приобретения нужного состояния готовилось поваром в строгом соответствии с конкретной технологией. Продукты, сделанные «на зубок», способствуют похудению за счет своего гликемического индекса.

Гликемический индекс влияет на увеличение уровня глюкозы в крови. Чтобы максимально сократить влияние потребляемой пищи на этот показатель, диетологи рекомендуют отдавать предпочтение продуктам со сложными углеводами (состоящие из длинной цепочки сахаридов) в составе (а не с простыми или «быстрыми»). Для усваивания сложной пищи организм не только тратит больше времени, поддерживая чувство сытости у человека в этот период, но и затрачивает максимум усилий, за счет чего снижается вероятность увеличения количества жировых отложений.

Продукты, готовящиеся аль денте, подвергаются краткосрочной термической обработке, за счет чего:

• связи в молекулах углеводов сохраняются (то есть сложные углеводы не трансформируются в простые);
• продукты сохраняют максимальное количество питательных веществ в составе, содержащихся в исходном виде.

Именно за счет низкого гликемического индекса, а также сохранения сложных углеводов в составе, продукты аль денте безопасны для фигуры худеющего человека и даже, наоборот, способствуют коррекции его фигуры, заставляя организм затрачивать большее количество энергии на усваивании блюд, сделанных «на зубок».

В каких ситуациях картошка станет наиболее востребованной едой

Насыщение картофелем пойдет на пользу многим его потребителям в связи с уникальным составом этого овоща. Ведь прием его в пищу поможет:

• Получить незаменимые для организма аминокислоты, а также некоторые жировые элементы, обеспечивающие сытость и комфорт. Все это приводит к тому, что нервная система человека работает в необходимом режиме и без сбоев.
• Снабдить себя достаточным количеством антиоксидантов, направленных на то, чтобы как можно дольше сохранять молодой вид своей кожи и оздоровить свои сосуды.
• Страдающим язвами желудка, а также болезнями сердца и почек, можно рекомендовать употреблять вареный картофель.
• Людям, у которых наблюдаются частые запоры, сок, выжатый из этих плодов, поможет нормализовать стул.
• При наличии ожогов и ушибов имеет смысл употреблять тертый горячий картофель, недавно отваренный в кастрюле.
• Если дыхательные пути нуждаются в их восстановлении, можно применить своеобразные паровые ингаляции, вдыхая аромат, исходящий от шкурки свежеотваренного аналогичного овоща.

Картофель является «частым гостем» в разнообразных салатах, поэтому в ежедневном рационе многих потребителей он встречается весьма часто. И даже жидкие виды блюд, такие как борщи, супы или уха, просто нельзя представить без этого продукта, применяемого там исключительно в отварном виде.

Какие продукты готовят «на зубок»?

«На зубок» современные повара, по запросу потребителей, могут приготовить:

• Макаронные изделия. Аль денте можно сделать пасту, в производстве которой использовалась мука исключительно твердых сортов пшеницы. Она не только несет в себе больше пользы для человеческого организма, но и легче в приготовлении «на зубок» — переварить ее практически невозможно.
• Овощи. Несмотря на то, что теоретически аль денте можно приготовить любой овощ, наиболее вкусными получатся морковь и цветная капуста. Готовить «на зубок» можно блюда как из свежих овощей, так и готовых смесей, подвергающихся перед поступлением в магазин, шоковой заморозке.
• Крупы. Приготовленные аль денте, они получаются рассыпчатыми, ароматными, при этом не склеиваются, образуя однородную вязкую субстанцию. Готовить крупы допустимо несколькими способами, самым простым и полезными из которых является заливание сухого продукта крутым кипятком.

• Мясо. В приготовлении мяса термин «аль денте» применяется крайне редко. Состояние готового продукта, при котором стейк остается жестковатым, называется «rare» или «medium rare». Такая степень прожарки характеризуется сочностью мяса и его неравномерным окрасом во внутренней части куска.

Понятие о гречке и картофеле

Гречневая крупа и картофель являются экологическими продуктами растительного происхождения. Из них можно приготовить множество вкусных блюд. При правильном употреблении данные продукты способствуют похудению и снижению веса.

Гречка – злаковый продукт, который невозможно вырастить искусственным путем. С экологической точки зрения крупа абсолютно безопасна для организма. Большое содержание минералов, витаминов, аминокислот и прочих полезных веществ в ее составе позволяет именовать её «царицей круп».

Картофель – основной овощ на нашем столе. Без его участия невозможно приготовление первых блюд, некоторых салатов и даже выпечки и десертов. В качестве гарнира он может быть использован в жареном, тушеном, вареном или запеченном виде.

Как убедиться в аль денте?

Чтобы определить, действительно ли приготовленный продукты сделан аль денте, проще всего попробовать его на вкус. При соблюдении всех правил рабочего процесса поваром, аль денте блюдо издаст характерный щелчок при раскусывании его зубами (если пробуется, например один овощ) или в ходе пережевывания (если проверяется блюдо, сделанное из нескольких ингредиентов, только часть из которых должна быть приготовлена «на зубок»).

Если возможности попробовать блюдо на вкус нет, можно определить степень приготовления другими способами:

• оценив внешний вид продуктов (несмотря на то, что такой способ является не самым точным для проверки аль денте, опытные кулинары могут на глаз отличить полностью разваренный продукт и тот, который готовился строго определенный период);
• отрезав небольшой кусок или проткнув его вилкой. Таким способом обычно проверяют мясо. Если оно сделано аль денте, после надреза или прокола вилкой из него вытечет сок. При этом сам процесс разделения мяса на куски будет затруднителен – нож будет застревать в волокнах не разваренного мяса;
• раздавив продукт столовой ложкой или любым другим предметом. Такой способ применим к определению степени приготовления круп, макаронных изделий, бобовых, или овощей. Под прессом аль денте продукт должен щелкнуть или с выраженным треском распасться на мелкие куски.

Овощи

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 57 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед/ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Любители вкусно поесть часто экспериментируют в поисках оригинального блюда, например, многие уже попробовали овощное рагу, приготовленное «на зубок». Рецепт предусматривает использование минимального количества ингредиентов, но при желании в список можно добавить брокколи, зеленый горошек, цветную капусту. Ознакомьтесь с рекомендациями, как приготовить овощи альденте.

Ингредиенты:

• лук-порей – 2 шт.;
• кабачок – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• сухой майоран – 1 ч. л.;
• соль – 0,5 ч. л.;
• молотый черный перец – 0,2 ч. л.;
• оливковое масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Вымыть, нарезать каждый овощ кусочками одинакового размера, длина которых будет около 10 см, а толщина – примерно 0,5-1 см.
2. В сковороде нагреть масло, на сильном огне обжарить до золотистого оттенка морковь.
3. Выложить порей, пассировать овощи минуту, чтобы они все стали мягкими.
4. Добавить кабачок и другие продукты по желанию. Тушить 2 минуты, ничем не накрывая емкость, затем продлить процесс еще на 3 минуты, но уже при закрытой крышке.
5. Готовое блюдо приправить майораном, перемешать, разложить порционно. Посолить, притрусить перцем. Приготовленные правильно компоненты мягкие внутри, а снаружи покрыты хрустящей корочкой.

Технология приготовления способом al dente

Аль денте – это значит, что блюдо можно как уже употреблять в пищу, так и, по желанию, доготовить до более разваренного состояния. В зависимости от конкретного продукта, подвергающегося термической обработке, технологии его приготовления будут различаться.

Макаронные изделия

Наиболее просто приготовить макаронные изделия до состояния аль денте можно, следуя рекомендациям производителя, которые обычно указываются на упаковке продукта (обычно это на 2 мин меньше, чем требуется для приготовления макарон стандартным способом).

Важно при этом соблюдать ряд основных правил:

• для приготовления пасты аль денте необходимо использовать большое количество жидкости (примерно в 2 раза больше, чем для классического способа варки спагетти или макарон). Это необходимо для того, чтобы во время помещения сухого продукта в воду, процесс кипения жидкости не прекращался;
• солить пасту следует за 5 мин до того, как в воду будут погружаться макаронные изделия;
• процесс помешивания макаронных изделий, погруженных в воду, должен быть непрерывным;
• после приготовления макаронных изделий промывать их строго запрещается (это нарушит консистенцию продукта и сделает макароны более разваренными).

Овощи

Чтобы сделать овощи аль денте, их не рекомендуется варить. Достаточно будет залить их кипятком (заливать кипящей водой строго запрещено) и оставить погруженными в жидкость не более, чем на 5 мин. Конкретная продолжительность приготовления овощей зависит не только от их разновидности, но и сорта, а также размера и исходного качества. Например, чтобы сделать блюдо с аль денте свежей моркови в составе, понадобится не более 4 мин. При этом для ускорения результата рекомендуется перед заливанием овоща, разрезать его на несколько кусков среднего размера.

Бобовые

Готовить бобовые культуры по технологии аль денте рекомендуется в соответствии с вышеприведенными рекомендациями, связанными с приготовлением овощей.

Определяющими факторами здесь также будут:

• сорт продукта;
• степень свежести;
• размер;
• исходное качество (например, наличие видимых повреждений целостности оболочки бобовых сокращает период их приготовления за счет того, что вода проникает внутрь продукта быстрее).

Крупы

Крупы, сваренные аль денте, будут рассыпчатыми (например, крупицы риса удастся с легкостью отделить друг от друга). Такие блюда можно пересыпать из тарелки в тарелку, при этом перемещение будет происходить постепенно (гречневая каша не будет падать на тарелку пластом). Чтобы отварить крупу аль денте, нужно постоянно перемешивать ее после погружения в воду, а также следить за временем.

Максимальное время приготовления в данном случае зависит от типа крупы:

• для гречи – не более 15 мин;
• для риса – не более 12 мин;
• для гороха – не более 20 мин и так далее.

Самым простым вариантом сделать блюдо с крупой аль денте в составе является заливание ее кипятком. При этом соль должна быть добавлена в воду в процессе закипания.

Мясо

Мясо, приготовленное аль денте, отличается от продукта, подверженного длительной термической обработкой тем, что оно:

• имеет равномерный цвет поверхности (при этом в разрезе, например, говядины, должна быть очевидной граница полностью готового куска мяса и его сырой части);

• обладает мягкой структурой;
• выделяет сок при разрезе или нажатии на него (цвет сока зависит от сорта используемого в приготовлении мяса).

Оптимальное количество времени, необходимое для приготовления конкретного куска мяса по технологии аль денте, нужно вычислять ситуативно, проверяя степень готовности опытным путем.

Рис

• Время: 1 час 45 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 116 ккал.
• Предназначение: на обед/ужин.
• Кухня: японская.
• Сложность: легкая.

Пюреобразная консистенция вареной крупы – это неправильно. Опытные повара утверждают, что степень готовности риса всегда должна быть альденте, особенно, если зернышки предназначены для приготовления блюд японской кухни, например, роллов. Узнайте некоторые тонкости варки крупы для суши, чтобы ваши домашние изделия были такими же красивыми, как на фото, и по вкусу мало отличались от ресторанных.

Ингредиенты:

• соль – 1 ч. л.;
• рисовый или фруктовый уксус – 50 мл;
• круглый рис – 1 ст.;
• сахар – 1 ст. л.;
• вода – 1,5 ст.

Способ приготовления:

1. Промыть крупу в холодной воде, пока не исчезнет мутный осадок.
2. Откинуть продукт на дуршлаг, сцедить жидкость.
3. Распределить рис равномерным слоем на полотенце или салфетке, подсушить в течение часа.
4. Налить воду в сотейник, отправить туда же рис, поставить все на средний огонь, накрыв посуду крышкой.
5. Сразу после закипания убавить пламя до минимального, варить зерна минут 13-15.
6. Выключить газ, не открывая крышку оставить рис настаиваться на 15 минут.
7. Развести в уксусе соль, сахар.
8. Маринад влить в сотейник, аккуратно переворачивая крупу лопаткой. Перед использованием риса дать ему остыть.

Рецепты блюд в состоянии аль денте

Аль денте можно сделать как отдельный продукт, так и приготовить по такой технологии многокомпонентное блюдо. Это значит, что оно будет сочным, ароматным, сохранит в себе большое количество питательных веществ и при этом для своей реализации потребует меньшее количество времени.

Салат с креветками и овощами

Для приготовления салата с креветками и овощами по технологии аль денте кулинару понадобится:

Процесс приготовления рассматриваемого блюда будет выглядеть так:

1. Для начала овощи нужно помыть, при необходимости, очистить от жёсткой сердцевины, нарезать небольшими кусками, после чего поместить в воду, и довести ее до кипения.

2. Спустя 2-3 мин. пребывания овощей в кипящей воде, их нужно выложить на дуршлаг.
3. Когда большая часть кипятка стечет, овощи рекомендуется погрузить в ледяную воду и оставить их там на 30 мин.
4. На раскаленную сковороду нужно выложить креветки, предварительно очищенные и измельченные дольки чеснока, перец чили и тимьян, после чего ингредиенты необходимо тщательно перемешать. Оптимальное время обжарки креветок – 2 мин.
5. Охлажденные овощи следует выложить на тарелку, а затем приправить их растительным маслом. На овощи нужно выложить креветки, после чего залить салат чесночным маслом, в котором обжаривались креветки.

Овощное рагу с фасолью

Чтобы приготовить овощное рагу с фасолью, кулинару потребуется:

Процесс приготовления рассматриваемого блюда должен выглядеть так:

1. Для начала необходимо помыть фасоль, а затем нарезать ее на куски, длиной не менее 2-3 см.
2. Брокколи следует также помыть, после чего разделить ее на соцветия.
3. Морковь рекомендуется помыть, очистить от кожуры, а затем нарезать ломтиками среднего размера.
4. Воду нужно влить в кастрюлю, а затем поставить на огонь и довести ее до кипения.
5. За 3-5 мин до закипания воду рекомендуется посолить.
6. Когда вода закипит, в нее необходимо погрузить подготовленные овощи, после чего варить их в течение 5 мин., после чего переложить в дуршлаг и поместить в ледяную воду или лед.
7. Когда овощи остынут, их нужно поместить в плоское блюдо, а затем красиво выложить друг на друга и подать к столу.

Спагетти под соусом

Для приготовления спагетти под соусом по технологии аль денте в качестве основных ингредиентов нужно взять:

Пошаговый процесс приготовления спагетти под соусом должен быть таким:

1. Для начала нужно влить воду в кастрюлю, после чего довести жидкость до кипения, и, посолив, погрузить в нее спагетти. Спагетти до состояния аль денте следует варить в соответствие с рекомендациями производителя, указанными на упаковке продукта.
2. Шампиньоны или белые грибы необходимо помыть, нарезать небольшими кубиками, после чего выложить на раскаленную сковороду и тушить их до полной готовности.
3. Маслины рекомендуется нарезать и добавить к грибам.
4. Грибы рекомендуется залить сливками, довести молочный продукт до кипения, а затем продолжить тушить основные ингредиенты для соуса в течение 3-7 мин до загустения.
5. Густой соус нужно смешать с соевым и выдержать готовую смесь под крышкой на раскаленной сковороде 2-3 мин.
6. Отваренное спагетти следует откинуть на дуршлаг, после чего смешать с грибным соусом.

Стейк с рисом

Стейк с рисом по технологии аль денте необходимо готовить так:

1. Для начала необходимо отварить рис до состояния аль денте в соответствие с рекомендациями производителя крупы. Рис должен получиться рассыпчатым.

2. Стейк рекомендуется с обеих сторон равномерно смазать специями, после чего прижарить на гриле. Оптимальное количество времени, необходимое для обжарки каждой из сторон мяса – не более 7 мин.
3. Подавать рис со стейком нужно горячим, предварительно полив блюдо соевым соусом.

Аль денте – это степень готовности блюда, считающаяся наиболее эффективным методом сохранения полезных свойств продуктов в ходе термической обработки. Соблюдение технологии значит не только использование четко определенного количества ингредиентов, указанных в исходном рецепте, но и контроль времени их приготовления.

Макароны альденте

• Время: 14 минут.
• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 311 ккал/100 г.
• Предназначение: на обед/ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

В приготовлении пасты до состояния «на зубок» нет ничего сложного, здесь главное придерживаться определенной последовательности действий и подготовить подходящие макаронные изделия – из твердых сортов пшеницы. Чтобы вкусно накормить своих домочадцев, ознакомьтесь, как приготовить спагетти правильно, а пошаговая инструкция поможет вам получить такое же аппетитное блюдо, как на фото.

Ингредиенты:

• паста – 0,5 кг;
• соль – 2 ст. л.;
• вода – 5 л;
• оливковое масло или соус – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Поставить на огонь воду в кастрюле, после закипания жидкость посолить.
2. Постоянно помешивая содержимое посуды, заложить спагетти. Продолжить процесс варки, немного уменьшив пламя. Готовить макароны до состояния альденте необходимо на 2 минуты меньше, чем заявлено на упаковке.
3. Откинуть пасту на дуршлаг, отцедить от жидкости. Помните, что профессиональные повара промывать макароны категорически не рекомендуют.
4. Вернуть продукт в кастрюлю, заправить соусом или полить оливковым маслом. Получается вкусно, если подать макароны альденте с овощами, приготовленными таким же способом.

Жарка

Изменится ли калорийность в этом случае или нет, зависит от того, готовите вы с использованием масла или без него. При жарке на масле важно помнить, что к калорийности мяса следует прибавить 20% от калорийности масла. Если учесть, что в 1 ст л растительного масла 130 ккал, то энергетическая ценность готового блюда увеличится на 26 ккал.

Другое дело, приготовление на гриле. В этом случае из мяса, например, вытапливаются жиры, частично разлагаются белки и углеводы. Все это может снизить калорийность готового блюда на 5−15%. Так что, данный вид термической обработки можно считать вполне диетическим.

Сладкое, жирное… Почему нам хочется вредной еды?

Видео

Как приготовить пасту аль денте

70..МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ – ЭТО ОЧЕНЬ ПРОСТО!

Секрет отваривания овощей для салатов / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!