Чорба по-сербски. Рецепт турецкого шкембе, Черногории, молдавской, рыбной, мясной

Чорба – это густой наваристый суп, который готовят в Молдавии, Турции, Болгарии и на Балканах. Отличительной чертой является добавление лимонного сока или кваса.

Это первое горячее блюдо готовят на мясном, курином или рыбном бульоне. Существуют и вегетарианские рецепты. В чорбу добавляют много пряных специй и свежей зелени. Суп чорба состоит из разноцветных овощей, поэтому он получается красивым, густым и ароматным.

Классический рецепт

Чорба по-сербски (рецепт чаще используется для приготовления обеда) обладает пряным вкусом и необычным внешним видом. Квас, входящий в состав рецепта, придает супу особый привкус и аромат.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления классической Чорбы по-сербски на 4 порции понадобятся:

• охлажденная мясная вырезка (в классической версии требуется использовать говядину или телятину) – 500 г;
• очищенный картофель (размер средний) – 3 шт.;
• крупная луковица без шелухи (выбрать лук репка) – 1 шт.;
• мытая морковь (размер средний) – 1 шт.;
• паприка в виде порошка – 3-5 г;
• масло растительное очищенное – 30 мл;
• соль поваренная (советуется использовать мелкокристаллическую) – 7-10 г;
• мука из зерен пшеницы – 20 г;
• веточки свежего укропа – 15 г;
• листики петрушки – 10 г;
• сельдерей – 2 стебля;
• вода дистиллированная – 1 л;
• натуральный квас – 500 мл.

Чорба по-сербски. Рецепт классический.
Количество паприки и соли рекомендовано регулировать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания Чорбы по-сербски с классическим набором продуктов состоит из следующих этапов:

1. Из мяса нужно вырезать прожилки, если имеется пленка, ее тоже следует убрать. Затем филе требуется промыть в проточной воде.
2. Далее мясо советуется нарезать в форме кубиков 2х2 см.
3. Стебель сельдерея необходимо промыть и нарезать в виде небольших кубиков.
4. Луковицу следует нарезать на кусочки среднего размера.
5. После этого на сковороде с высокими бортиками нужно прогреть масло.
6. Когда масло прогреется, в сковороду следует положить лук, мясную нарезку, посолить и обжаривать содержимое на умеренном нагреве до зарумянивания.
7. Когда ингредиенты подрумянятся, мощность огня требуется снизить до малых значений и томить содержимое ориентировочно 30 мин.
8. Спустя 30 мин в сковороду нужно добавить нарезку из сельдерея. Обжаривать содержимое до размягчения сельдерея.
9. Затем сковороду следует убрать с плиты и нарезать укроп и петрушку.
10. Картофель вместе с морковью требуется нарезать кубиками среднего размера.
11. Поместить ингредиенты из 10 пункта во вместительную кастрюлю и залить дистиллированной водой.
12. Когда вода в кастрюле закипит в содержимое нужно добавить мясную зажарку со сковороды, посолить. Варить продукты ориентировочно 20 мин.
13. В течение 20 мин советуется на сухой сковороде обжарить муку.

14. Когда мука начнет темнеть к ней следует добавить паприку. Важно постоянно перемешивать ингредиенты и не допустить формирования комочков. Когда масса станет однородной, сковороду требуется убрать с нагрева.
15. Через 20 мин в кастрюлю требуется добавить нарезку из свежей зелени и мучную зажарку.
16. Варить суп приблизительно еще 20 мин. Если время варки сократить, то Чорба будет иметь мучной привкус.
17. Спустя 20 мин нужно вскипятить квас и влить его в кастрюлю, перемешать ингредиенты супа.
18. Затем суп следует сразу убрать с плиты и оставить его отдохнуть в тепле ориентировочно на 30 мин. За данный промежуток времени полностью раскроется вкус и аромат используемых ингредиентов.

При подаче суп советуется класть углубленные тарелки. Одновременно с Чорбой рекомендовано подавать ржаной хлеб или чесночные пампушки, а также сметану. Важно, суп советуется употреблять весь сразу, так как при хранении ухудшается не только вкус, но и внешний вид блюда.

Общая информация о блюде

Необычное название взято от звучания слова из турецкого языка — «шурпа». Попавшее на Ближний и Средний Восток, оно было взято на вооружение разными народностями и претерпело некоторые изменение, не потеряв своей узнаваемости.

Слово «шурпа» стало названием для довольно разных по составу ингредиентов и технологии приготовления похлебок у представителей тюркской народности и других племен, которые пребывали на землях Османской империи.

Так появились следующие варианты рецептов и названий:

• шурва;
• шурьба;
• щурбо;
• щюрьпе;
• щорба;
• шурбо.

Каждое новое звучание этого слово становилось отдельным блюдом у отдельного народа, находившегося на территории империи. Более того, оно становилось одним из блюд традиционной кухни.

И сейчас под почти одним из вариантов звучания слова предполагаются совершенно непохожие рецепты из кухни разных народов.

Здесь будут предложены читателям варианты чорбы из разных национальных блюд.

Турецкая шкембе чорба

Чорба по-сербски (рецепт, который описан далее в статье, популярен в послепраздничные дни благодаря антипохмельному эффекту) с данным набором продуктов получается в меру жирным и острым.

При этом в процессе приготовления основного ингредиента рекомендовано использовать вытяжку, иначе неприятный запах распространится по всей квартире.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав турецкого варианта супа входят следующие по списку ингредиенты:

• свежий или охлажденный говяжий рубец – 800 г;
• сырое столовое куриное яйцо – 3 шт.;
• мука из зерен пшеницы (желательно просеянная) – 80 г;
• натуральный йогурт без добавок или кефир – 200 мл;
• красная паприка в молотом виде – 7-10 г;
• чеснок в виде очищенных зубчиков – 4 шт.;
• натуральный винный уксус – 70-90 мл;
• соль поваренная – 7-12 г;
• масло оливковое очищенное – 40-50 мл.

В русской версии в суп советуется дополнительно добавить морковь (1 шт.), картофель (2 шт.) и луковицу (1 шт.).

Пошаговый процесс приготовления

Алгори супа содержит следующий порядок действий:

1. Рубец советуется первоначально тщательно промыть в проточной воде, затем его нужно приблизительно 1 час вымачивать в воде.
2. Далее рубец следует ополоснуть в проточной воде и нарезать на куски крупного размера.
3. Поместить нарезку из рубца в кастрюлю и залить водой.
4. Отваривать рубец следует приблизительно 2 часа. В процессе варки необходимо доливать воду, иначе рубец плохо проварится.
5. Ориентировочно за 15 мин до готовности рубца в бульон следует добавить соль.
6. Затем отварной рубец требуется достать из кастрюли и оставить бульон остужаться.
7. Убрать с остывшего бульона жир, а рубец нарезать на более мелкие кусочки.
8. Поместить нарезку из рубца обратно в бульон.
9. Далее следует в миске смешать сырое яйцо с йогуртом и мукой. Перемешивать смесь до ликвидации комочков.

10. После этого в яичную массу нужно аккуратно влить приблизительно 200 мл остывшего бульона (из кастрюли). Процесс вливания бульона требуется совмещать с одновременным перемешиванием продуктов.
11. Затем смесь из 10 пункта необходимо аккуратно вылить в кастрюлю с бульоном и рубцом. Предварительное смешивание яичной массы с бульоном облегчает процесс объединения ингредиентов.
12. Поставить кастрюлю с содержимым на умеренный нагрев и варить до момента закипания. Допускать кипения нельзя, так как в результате яйцо может свернуться. Важно постоянно помешивать продукты.
13. Одновременно с варкой содержимого из 12 пункта следует обжарить на сковороде с маслом паприку. Процесс обжаривания длится приблизительно 1-2 мин.
14. Перелить ароматизированное масло в кастрюлю с содержимым.
15. После добавления масла, суп советуется варить не более 2 мин (не допуская закипания). После этого кастрюлю нужно убрать с нагрева.
16. Затем нужно измельчить чесночные зубчики (желательно нарезать мелко ножом), смешать нарезку с винным уксусом.
17. Влить чесночный соус в готовый суп, перемешать и оставить шкембе чорбу отдыхать ориентировочно на 15 мин.

При дополнительном использовании овощей их советуется нарезать небольшими кубиками и отварить в отдельной кастрюле с подсоленной водой практически до готовности. Добавлять ингредиенты в суп нужно в 11 пункте вместе с яичной массой.

Чорба по-черногорски (рыбная)

Чорба по-черногорски готовится на основе белого мяса рыбы (в отличие от сербского варианта).

Дополнительным отличием является вхождение в состав рецепта овощей.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления Чорбы по-черногорски потребуется наличие следующих ингредиентов:

• охлажденное филе от «белой» рыбы – 400 г;
• готовый рыбный бульон – количество ингредиента необходимо регулировать в процессе приготовления;
• мытая морковь (крупная) – 1 шт.;
• свежий корень петрушки в очищенном виде – 1 шт.;
• перец сладкий очищенный от семян – 2 шт.;
• лук репка без шелухи – 2 шт.;
• мытый стебель сельдерея – 1 шт.;
• очищенные клубни картофеля – 3-4 шт.;
• мытые крупные томаты – 3 шт.;
• очищенные дольки чеснока – 2-4 шт.;
• томатная паста без добавок – 20 мл;
• свежий укроп – 10 г;
• свежая кинза – 10 г;
• свежая петрушка – 10 г;
• соль (желательно мелкая морская) – 7-10 г;
• перец белый молотый – 2-3 г;
• мука из зерен пшеницы – 30-40 г;
• свежевыжатый сок из лимона – 7-10 мл;
• очищенное оливковое масло – 30-40 мл.

Количество чеснока и соли советуется регулировать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Рыбную чорбу по-черногорски советуется готовить по следующему алгоритму действий:

1. Морковь вместе с луком и сладким перцем рекомендовано нарезать небольшими кубиками.

2. Сельдерей желательно нарезать поперек волокон небольшими кусочками.
3. Кинзу, листья петрушки и укроп требуется нарезать ножом, не очень мелко. Зелень будет использоваться для подачи супа.
4. Рыбное филе следует промыть, удалить из него остатки костей. Нарезать рыбное мясо на кусочки среднего размера.
5. Корень петрушки и чеснок рекомендовано поочередно натереть на треке.
6. Картофель следует нарезать на брусочки среднего размера.
7. Томаты советуется очистить от поверхностной кожицы (для этого их следует предварительно обдать кипятком). После этого помидоры нужно нарезать на небольшие кубики.
8. Затем в казане/утятнице с прогретым маслом (20-30 мл) нужно обжарить лук и сладкий перец.
9. Когда лук станет прозрачным в казан нужно добавить морковь, сельдерей и корень петрушки. Сбрызнуть содержимое соком лимона и обжаривать ингредиенты до размягчения.
10. После размягчения овощей в казан/утятницу следует влить рыбный бульон, он должен приблизительно на 1 см возвышаться над содержимым.
11. Так как в казан добавлен лимонный сок, то он замедлит приготовление картофеля. Поэтому картофельную нарезку советуется отварить отдельно до полуготовности.
12. Когда содержимое казана/утятницы закипит к продуктам следует добавить нарезанные томаты и томатную пасту. Тушить ингредиенты ориентировочно 10 мин.
13. Через 10 мин в казан/утятницу нужно добавить кусочки рыбы. Долить рыбного бульона, чтобы он покрыть ингредиенты.
14. Пока содержимое казана/утятницы закипает необходимо в отдельной сковороде обжарить муку в масле. Важно постоянно перемешивать мучную массу, чтобы не сформировались комочки. Когда мука начнет темнеть, сковороду нужно убрать с огня и переложить обжаренную муку в казан/утятницу.
15. Далее в казан нужно переложить картофель, посолить и поперчить содержимое.
16. Когда картофель будет готов, казан/утятницу нужно убрать с нагрева.

Положить в готовую чорбу нарезанную зелень и чеснок. Перемешать ингредиенты супа. Оставить блюдо в закрытом виде настаиваться приблизительно на 15 мин.

Щука на луковой подушке

Фото: shutterstock

• 2 средней величины щуки. Можно взять любую другую нежирную речную рыбу: карпа, окуня, леща, сома.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить.

Очистить от шелухи лук, его надо довольно много — чтобы полностью покрыл толстой подушкой посуду, в которой будет готовиться рыба. Примерно килограмм.

Очищенный лук нарезать полукольцами. Насыпать толстой, примерно 3–5 см, подушкой в глубокую жаропрочную посуду или на глубокий противень. Добавить лавровый лист, перец горошком, можно добавить немного готовой приправы «Вегета».

Щуку посолить, положить на луковую подушку. Вокруг разложить мелко нарезанное сливочное масло — 125 граммов.

Накрыть блюдо или противень фольгой, подвернуть края.

Запекать в духовке, нагретой до 200–220 градусов в течение двух часов.

За 15 минут до готовности снять фольгу, чтобы щука подрумянилась.

Разложить щуку с луком по тарелкам. При желании можно добавить в качестве гарнира вареный картофель, но вкусно и так.

Чорба по-молдавски из мяса на кости

Чорба по молдавскому рецепту схожа с сербской, но в данном варианте допускается замена кваса лимонным соком.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Перед началом приготовления супа необходимо подготовить нижеописанные ингредиенты:

• очищенные клубни картофеля (размер средний) – 4 шт.;
• мытая крупная морковь – 1 шт.;
• сок из крупного лимона (или натуральный квас) – 1 лимон;
• охлажденная баранина на кости – 500 г;
• стручковая фасоль (выбрать молодые стручки) – 20 стручков;
• луковицы без шелухи – 2 шт.;
• небольшой вилок белокочанной капусты – ½ часть;
• чесночные дольки в очищенном виде – 4 шт.;
• свежие корни петрушки в очищенном и мытом виде – 2 шт.;
• мытые томаты среднего размера – 3 шт.;
• свежий укроп – 10 г;
• листья петрушки – 5 г;
• базилик зеленый – 5 г;
• перец болгарский (желательно красных цветов) – 2 шт.;
• соль мелкокристаллическая – 10-12 г;
• молотый жгучий перец – 1-2 г;
• сушеная гвоздика – 1-2 шт.;
• перец черный в виде горошка – 2-4 шт.;
• листья лавра – 2 шт.;
• вода очищенная – 1,5-2 л;
• натуральный квас – 500 мл.

При желании стручковую фасоль можно заменить отварной цветной или белой фасолью. Данный ингредиент нужно добавить в суп в конце приготовления вместе с томатами.

Пошаговый процесс приготовления

Схема создания супа по молдавскому рецепту содержит следующие пункты:

1. Первоначально нужно подготовить ингредиенты. Картофель следует нарезать брусочками.
2. Морковь советуется разрезать на крупные куски.
3. Баранину необходимо промыть.
4. Стручковую фасоль требуется тоже промыть, срезать кончики и разрезать каждый стручок на 2-3 части.
5. Капусты желательно нашинковать ножом.

6. Чеснок советуется мелко нарезать ножом.
7. Томаты нарезать в форме кубиков. При желании их можно предварительно очистить от кожицы.
8. Болгарский перец нужно нарезать небольшими полосками.
9. Зелени требуется измельчить ножом.
10. После подготовки продуктов в кастрюлю следует положить мясо целым куском.
11. Добавить в кастрюлю целые луковицы, гвоздику, горошки перца, а также корневища петрушки, лист лавра и влить воду. Вода должна возвышаться над мясом приблизительно на 2 см.
12. Поставить кастрюлю на умеренный огонь.
13. Когда содержимое закипит, мощность нагрева следует снизить и отваривать мясо приблизительно 40 мин. В процессе варки при необходимости следует добавлять воду, а также удалять формирующуюся пену.
14. Через 20 мин от начала закипания требуется в кастрюлю добавить морковь.
15. Спустя 40 мин после начала отваривания мяса следует из бульона достать говядину и морковь.
16. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Оставшиеся специи из бульона (в том числе и лук) нужно выкинуть, далее они не используются.
17. Поставить кастрюлю с бульоном на умеренный огонь.
18. Когда бульон закипит в него нужно добавить картофель и фасоль. Варить ингредиенты ориентировочно 10-15 мин.
19. Через 10-15 мин необходимо в кастрюлю добавить болгарский перец, соль и капусту. Продолжить процесс варки еще 10 мин.
20. Затем в содержимое кастрюли необходимо положить помидоры и варить суп еще 3 мин.
21. Спустя 3 мин кастрюлю необходимо снять с нагрева.

Разложить чорбу по глубоким тарелкам. В каждую тарелку следует добавить измельченную зелень, чеснок и перец. Также в суп нужно добавить сметану, жгучий перец и сок лимона (количество ингредиентов нужно регулировать по вкусовым предпочтениям). Если вместо сока лимона используется квас, то его требуется вскипятить и влить в суп на 20 этапе.

Картофельный суп

Рецепт является подобным нашим традиционным супам, но в нем есть неотъемлемая часть Сербии. Узнаем, какая.

Ингредиенты:

• картофель – 0.5 кг;
• морковь – 2 средних овоща;
• лук – 1 луковица;
• сладкий перец – 2 шт.;
• томат – 2 шт.;
• мука – одна ст.л.;
• оливковое масло – 2 ст.л.;
• соль, красный и черный перец, зелень – по вкусу;
• вегета – по вкусу (любимая специя сербов).

Инструкция:

1. Поджарить измельченный лук.
2. Добавить муку, продолжать жарить до появления корочки.
3. Засыпать перец, немного продолжить жарить.
4. Добавить нарезанные картофель и морковь.
5. Продолжать жарить, быстро помешивая.
6. Залить водой до 2 л, кипятить.
7. Постоянно перемешивать компоненты супа.
8. Высыпать соль, продолжать перемешивать до кипения.
9. Прикрыть крышкой, варить на маленьком огне.
10. Добавить свежий перец.
11. Спустя 15 мин. добавить томаты, продолжать кипятить до 10 мин.
12. Добавить соль, специи, зелень по вкусу.
13. Продолжить кипятить до 10 мин.

Отведав такой суп, вы почувствуете частичку Сербии, а ваша кухня наполнится приятным ароматом.

Полезные советы и рекомендации

Чорба по-сербски, рецепт которой разнообразен, можно приготовить не только на основе мясного бульона, но также и рыбного, грибного или овощного.

Чтобы суп получился наваристым и с требуемыми вкусовыми характеристиками, советуется при оформлении блюда учитывать следующие тонкости:

Чорбу следует подавать только в горячем виде, при этом дополнительно с супом желательно ставить на стол сметану и нарезку из свежей зелени. По-сербски суп содержит до 50% жидкости, в других странах его принято готовить в густой вариации. Важным нюансом блюда является обязательное использование свежих овощей, чаще всего включают в рецепт морковь, капусту и сельдерей.