Время, терпение, низкая температура. Как приготовить говяжьи щеки

Не стейком единым мы живы, и не одной только вырезкой. В туше коровы, теленка, барана существует еще очень много других частей, которые тоже можно вкусно приготовить. Но если вырезка обычно готовится легко и испортить ее довольно сложно, то с другими частями бывает необходима сноровка. Особенно с теми, что при жизни животного много и напряженно работали. И это, как ни удивительно, щеки. Щеки, губы — это отличнейшее мясо, вот только готовить его нужно долго. Собственно, время приготовления — это практически единственное, что нужно знать о щеках. Если их правильно потушить, то получится нежнейшее мясо, ароматное, мягкое и вовсе не жирное. О том, как правильно готовить щечки, мы спросили у столичных шеф-поваров.

Статья по теме Правильно солим, правильно жарим. Как готовить мозги, печень и язык

Алессио Джини, шеф-повар «АВ Бистро»:

Щеки нужно долго варить. Но тут есть опасность: если их передержать, то они развалятся на волокна. В ресторане мы делаем щеки по технологии су-вид, то есть запаиваем в вакуум и варим на пару при низкой температуре 10-12 часов. В домашних условиях тоже можно вкусно приготовить щеки. Я бы рекомендовал взять гусятницу или другую кастрюлю с тяжелой крышкой, которую можно поставить в духовку. Щеки нужно предварительно обжарить с сельдереем, луком и морковью, залить томатным соусом, закрыть тяжелой крышкой, чтобы не выпаривалась жидкость, и поставить в духовку на температуру 180-200 градусов. Часа на 2,5-3.

Игнат Куликов, шеф-повар Dante kitchen+bar:

Щеки и язык — это мышцы, которые очень много работают. Нет особой разницы, щеки какого животного вы готовите: теленка, коровы, барана. Технология примерно одна. Вы не сможете приготовить их быстро. Это спинные мышцы можно быстро на гриле пожарить, и будет вкусно. А щеки нужно томить долго. Самое простое — это приготовить их в духовке. Я обычно беру лук, морковь, сельдерей, рублю, немного обжариваю и добавляю вино, которое выпариваю полностью. Потом добавляю пробитые томаты (можно взять в собственном соку без кожицы), немного бульона или воды, кладу туда щеки. Вода должна быть горячая. Посуду нужно очень хорошо укрыть фольгой и томить щеки при температуре 160-180 градусов не меньше двух с половиной часов. И вы получите нежные щеки. Ускорить процесс не получится.

Можно попробовать приготовить щеки в мультиварке. Надо выбрать режим «тушение», с температурой градусов 85 и тушить щеки в течение 10-12 часов. Соус можно сделать такой же, как мы делали в случае с духовкой.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Щечки — это структурное и достаточно плотное мясо, его просто так не пожарить. Я его делаю в су-виде и потом еще дополнительно тушу в соусе. В су-виде продукты готовятся в собственном соку, при малых температурах белок не сворачивается, поэтому на выходе вы получаете мясо, которое можно разжевать губами. Дома тоже можно сделать нечто вроде су-вида. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при маленьком кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет, чтобы туда не проникала вода, и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так мы делали, еще когда не появились специальные аппараты для су-вида.

Телячьи щеки с пюре из брокколи

Ингредиенты: телячьи щеки 400 г, масло растительное 130 мл, вода 1 л, лук репчатый 3 шт., соль, черный перец, брокколи, стебель сельдерея, масло сливочное 120 г, петрушка, вино красное 250 мл, соус «Демиглас» (соус сваренный из костей говядины с овощами) 150 г, мидии 150 г, мука 47 г, корень сельдерея.

Способ приготовления: ставим сковороду на огонь. Добавляем растительное масло. Выкладываем телячьи щеки на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги. Чистим и нарезаем лук. Выкладываем на разогретую сковороду щеки. Чистим еще 2 луковицы и нарезаем кольцами. Отделяем кольца друг от друга и панируем в муке. Переворачиваем щеки и выкладываем к ним нарезанный лук. Посолим, поперчим. Вливаем кипяток. Тушим 3 часа.

Отрезаем соцветия брокколи. Ставим сотейник на огонь. Выкладываем брокколи и вливаем немного кипятка. Нарезаем стебли и корень сельдерея. Добавляем к брокколи. Добавляем сливочное масло. Посолим, поперчим. Накрываем крышкой.

Готовим соус. Ставим сотейник на огонь. Вливаем красное вино. Поперчим. Выкладываем мидии. Посолим. Ставим сковороду на огонь. Добавляем растительное масло. Жарим луковые кольца, панированные в муке. Следим за тем, чтобы масло не перегревалось, иначе лук сгорит. Когда закипит вино в сотейнике, добавляем демиглас. Перемешиваем. Выкладываем обжаренные луковые кольца на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Выкладываем в винный соус щеки вместе с протушенным луком. Убавляем нагрев.

Сливаем практически всю воду из-под брокколи и сельдерея. Разминаем толкушкой до состояния пюре. Добавляем сливочное масло. Перемешиваем.

Выкладываем пюре через сервировочное кольцо. Вокруг размещаем телячьи щеки и мидии. Ставим ковш на огонь. Добавляем немного муки и сливочного масла. Интенсивно размешиваем. Вливаем немного соуса. Замешиваем, чтобы соус стал густым. Поливаем блюдо соусом. Снимаем сервировочное кольцо. Украшаем обжаренными кольцами лука и петрушкой.

Классический рецепт

Щеки говяжьи, рецепт приготовления которых заключается в продолжительном тушении, рекомендуется сначала обжарить до румяной корочки.

В классическом варианте к ним добавляют красное вино и свежую ароматическую зелень.

Какие ингредиенты понадобятся

2 говяжьи щеки;
1 луковица, порезанная кубиками;
1 морковь, порезанная кусочками;
1 стебель сельдерея, порезанный кусочками;
необязательно: другие ароматические овощи, такие как лук-порей и чеснок;
2 ст. л. томатной пасты или пюре из свежих томатов;
1 ст. красного вина;
3-4 ст. говяжьего бульона (достаточное количество, чтобы покрыть говяжьи щеки);
несколько веточек свежего тимьяна или розмарина;
2 лавровых листика;
оливковое масло;
соль и крупномолотый перец;
2 ч. л. загустителя, такого как мука, кукурузный крахмал или порошок аррорута.

Пошаговый процесс приготовления

Промокнуть говяжьи щеки бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней жидкости, и приправить их большим количеством соли и крупномолотого перца.
Добавить немного оливкового масла в большую кастрюлю с толстым дном или жаропрочную форму для запекания, нагреть на сильном огне и обжарить мясной продукт с двух сторон до светло-коричневого цвета и карамелизации, затем вынуть и отложить в сторону.
В эту же кастрюлю влить еще немного оливкового масла и обжарить овощи — лук, морковь, сельдерей, лук-порей и/или чеснок.
Добавить томатную пасту или пюре и тушить, пока не исчезнет привкус сырых помидоров.
Снова положить говяжьи щеки в кастрюлю, залить красным вином и убавить огонь.
Влить бульон, чтобы он полностью покрыл говяжьи щеки, и дать смеси закипеть, положить несколько веточек свежего тимьяна или розмарина и лавровый лист.
Накрыть кастрюлю крышкой или плотно обернуть верхнюю часть фольгой, и тушить на низком огне 3-4 ч, либо поставить емкость в духовку, прогретую до 160°C, и готовить столько же времени. Также можно переложить говяжьи щеки в мультиварку и готовить 4-6 ч на режиме тушения.
Когда мясо будет готово (станет легко разрезаться ложкой), переложить его на тарелку.
Из оставшейся жидкости вынуть кусочки овощей, веточки трав и лавровый лист, процедить ее в кастрюлю меньшего размера, разогреть на медленном или умеренном огне, добавить загуститель (муку или крахмал) и готовить на минимальном огне до густой консистенции.
Подавать говяжьи щеки вместе с соусом.

Говяжьи щеки в мультиварке

Прежде чем отправить щечки говяжьи в мультиварку, подержим их в маринаде. Рецепт маринада может быть любой, главное, чтобы он хорошо размягчал жесткое мясо. С этой задачей на «ура» справляются фруктовые маринады. Рецепты маринадов с фруктами читайте здесь. Вкусные и нежные щечки бычка получатся, если подержать их в пивном маринаде. Рецепт такого читайте здесь. Ну и, конечно же, не стоит забывать про классику – винный маринад к мясу. Много рецептов маринада, в котором есть вино, мы описали здесь. Сколько мариновать щечки бычка? Если это легкий маринад с травами и вином, маринуйте мясо хоть всю ночь. А вот мясо во фруктовом маринаде долго держать не стоит. Пары часов будет достаточно. Приготовление говяжьих щечек в мультиварке начинается с их предварительной обжарки. Промокните мясо от влаги и сложите в чашу мультиварки, выбрав режим «жарка». Готовьте до корочки минут 15-20. Добавьте подготовленные овощи и специи. Советуем взять букет Гарни или отдельно лавровый лист, веточки розмарина, тимьяна. Добавьте по вкусу бадьян, анис или гвоздику. Не забудьте добавить жидкость: воду, бульон, вино или пиво – выбирайте на свой вкус. Закройте мультиварку и выставьте режим тушения или томления минимум на два часа. Через пару часов проверьте готовность щечек. Они должны свободно распадаться на волокна. По желанию, добавьте к мясу дольки картофеля, пасту, рис или булгур – так у вас получится мясо с гарниром в ароматной подливке. Если решите приготовить томление телячьи щечки в красном вине в мультиварке, возьмите за основу рецепт Джейми Оливера. Мы подробно описывали его в этой .

Что это такое

Говяжьи щеки – это часть туши коровы. Они представляют собой часть мышцы лица, которую животное использует для пережевывания пищи. При разделке щеки вырезают, снимают с них шкуру, хорошо промывают и отправляют на продажу. Конечно, это далеко не самая дорогая часть туши, но весьма привлекательная для гурманов.

Лучше всего делать из щек рагу, поскольку на их приготовление уйдет не менее восьми часов. Широко используют современные домохозяйки мультиварку или скороварку, в которых мясо получается особенно нежным.

Этот срез не подходит для других видов приготовления, поскольку он обладает жесткими волокнами, которые требуется хорошо пропарить, чтобы мясо в итоге получилось нежным.

Телячьи щёчки в вине

#1 Bogutskiy

Приветствую, уважаемые ценители вкусной еды!

Думаю, этот рецепт в существующих экономических реалиях будет интересным

Сразу приведу слова автора рецепта: “Эта часть туши(щёки) давно пользуется популярностью у современных поваров, которые стараются уйти от стереотипов посетителей и дорогих отрубов типа вырезки и стандартных стейков, чтобы показать преимущества и часто уникальные свойства дешевых и “непрестижных” частей.”

Искал долго. так же как и сальник. Продавцы говорят, что головы продают на корм собакам или прокручивают в фарш всё мясо.

Виды

В зависимости от возраста животного щечки можно разделить на говяжьи и телячьи. Первые обладают большей мясистостью, их приходится долгое время подвергать тепловой обработке, чтобы продукт стал пригоден к употреблению. Цвет у мяса темный и насыщенный, именно по нему можно понять, что корова была взрослой, соответственно, мышцы лица у нее развились достаточно.

Телячьи щеки не такие жесткие и их меньше тушат, поскольку молодое животное еще не ело траву, а питалось в основном молоком матери, поскольку на убой идут телки четырехмесячного возраста. Окраска у мяса нежно-розовая, волокна не такие упругие и жесткие. Щеки говядины относятся к субпродуктам. Если раньше достать продукт можно было легко в мясных магазинах, то сегодня он все реже появляется на прилавках.

Ризотто с запечённой тыквой

Говяжьи щечки, рецепт приготовления которых в очень необычном виде, публикуется далее, отлично сочетаются с рисом. Ризотто в таком варианте получается оригинальным с ярким вкусом, так как в его состав входит тыква.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

рис – 130-140 г;
говяжьи щечки – 100-120 г;
воду фильтрованную – 400 мл;
сливки – 1 ст.;
пармезан – 40-45 г;
лук сибулет, соевый соус и мед – по 5-7 г;
тыкву свежую (уже очищенную) – 120 г;
соус Хойсин – 3 мл;
соль, растительное масло, перец.

Готовим щечки в соусе

Мясо вымыть и обсушить при помощи бумажных полотенец. Затем посыпать молотым белым перцем и обвалять в пшеничной муке. На сковороду с антипригарным покрытием налить половину оливкового и пятьдесят грамм сливочного масла. Разогреть на огне и обжарить с обеих сторон мясо. После чего выложить обжаренные телячьи щечки в огнеупорную форму для выпекания и равномерно вылить сверху пятьсот миллилитров готового соуса «Демиглас». Поместить в нагретую до ста девяноста градусов духовку примерно на два с половиной часа.

Пока будут запекаться телячьи щечки в соусе, нужно подготовить остальные ингредиенты. Все овощи, указанные в рецепте, хорошо вымыть под краном. Далее помидоры нарезать кольцами, а цукини и баклажан, не очищая от кожуры, полукольцами. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить по вкусу, добавить веточки тимьяна, щепотку молотого перца и орегано, перемешать все ингредиенты. Аккуратно завернуть в лист фольги для выпекания, уложить на противень и поместить в духовку с температурой сто девяносто градусов на полчаса для запекания.

Осталось приготовить грибы и лук. В сковороду поставить пятьдесят грамм сливочного масла и поставить на огонь. Когда сковорода разогреется, выложить в нее мелко нашинкованный лук и слегка обжарить, а потом добавить нарезанные дольками шампиньоны. Жарить до тех пор, пока из грибов не испарится вся влага.

Из духовки достать форму с телячьими щечками в соусе. Мясо извлечь из соуса и поместить на сковороду с грибами и луком. Добавить пятьдесят грамм сливочного масла и уваривать на медленном огне до нужной консистенции. После приготовления всех компонентов необходимо блюдо оформить. На большую плоскую тарелку выложить порционно телячьи щечки с шампиньонами и запеченные в духовке овощи. Нежное и сочное блюдо можно подать к столу.

С булгуром

Говяжьи щечки, приготовленные с булгуром, — не только вкусное, но и полезное блюдо.

Такой рецепт позволит накормить всю семью сытным обедом или ужином.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

булгур – 400-420 г;
говяжьи щечки – 800-850 г;
свекольный фреш – 60 мл;
сливочное масло – 10 г;
куриный бульон – 1 ст.;
соус Деми Гласс – полкило;
лук белый – 1 головку;
соус Барбекю – 140-150 г;
чесночное масло – 2 ст. л.;
чеснок – 2 дольки;
имбирь корень – 1 см.;
крем бальзамик – 1 ч. л.;
сухой куриный бульон – 35-40 г;
перец и соль – по 1 г;
вода и соевый соус.

Последовательность действий

Этапы:

Говяжьи щечки необходимо промыть, обсушить, после чего – сначала обжарить до легкой румяности, затем залить смесью воды и соевого соуса (пропорции – по вкусу) и томить под крышкой до мягкости на протяжении 2,5-3 ч. Чтобы субпродукт получился мягким, нужно выбрать сковороду с толстым дном.
Булгур понадобится промыть, залить кипятком и оставить до полного набухания, после — слить воду, посолить крупу и охладить по вкусу.
Лук и чеснок следует мелко порубить, имбирь – потереть, после чего – обжарить продукты вместе на сливочном масле.
Далее масса из прошлого шага разбавляется бульоном, к ней добавляется бальзамик, соус Деми Гласс. Примерно через четверть часа томления соуса на малом огне остается ввести сухой бульон, чесночное масло, соус Барбекю, посолить, поперчить его по вкусу и варить еще 7-8 мин.

При подаче угощения к столу сначала на тарелку выкладываются щечки, порезанные небольшими кусочками. Рядом располагается порция булгура. Все блюдо поливается соусом из 4 шага.

Тушеные говяжьи щеки

2 порции

2 говяжьих щеки 1/2 порея (только зеленая часть) 2 моркови 1 луковица 1 корень сельдерея 2 головки чеснока 200 г. красного сухого вина лавровый лист веточка тимьяна 2 ст.л. томатной пасты 1 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. муки 1/2 ст.л. розового перцасольчерный перец

для пюре: 1 корень сельдерея 2 картофелины 1 луковица веточка тимьяна 2 ст.л. растопленного сливочного масла соль

Это — Екатерининский парк в Пушкине, что под Петербургом. Именно здесь находится ресторан «Адмиралтейство».

А это — шеф-повар Саша, который любезно согласился провести мастер-класс по приготовлению одного из своих фирменных блюд для редакции нашего скромного кулинарного блога (а значит, и для всех вас).

Что мне понравилось в этом рецепте — его простота и доступность. Единственную сложность может представлять «охота» за говяжьими щеками, которые придется предварительно заказать у мясника на рынке — но, к счастью, их вполне можно заменить другим отрубом, подходящим для тушения, скажем, мясом из тазобедренной части коровы.

Итак, сначала нужно обильно посолить и поперчить мясо, а также смазать его растительным маслом. После этих нехитрых манипуляций дайте ему немного полежать — хотя бы минут пять.

Тем временем как следует разогрейте сковороду и начните обжаривать говяжьи щеки — добавлять больше масла уже не нужно, хватит и того, которым мы обмазывали мясо.

Пока мясо обжаривается, разрежьте головки чеснока пополам, а остальные овощи нарежьте небольшими брусочками. Очищать их от кожуры при этом не обязательно — так получится даже ароматнее. Порей также крупно нарежьте и уложите на дно подходящей кастрюли или утятницы, которую затем можно будет поставить в духовку.

Когда обжарите щеки до уверенной золотистости с обеих сторон, снимите их со сковороды и уложите в утятницу, на подушку из порея. Влейте вино на сковороду, деглазируйте ее, тщательно отскребая лопаткой все приставшие ко дну кусочки мяса, и дайте слегка выпариться. Для пущей зрелищности можете поджечь вино, но дома вполне можно обойтись и без этих ресторанных понтов.

Налейте выпаренное вино в утятницу поверх мяса. Добавьте на сковороду немного растительного масла и начните обжаривать овощи на большом огне.

Когда обжарите овощи со всех сторон, переложите их в утятницу. Добавьте розовый перец, лавровый лист и веточку тимьяна, долейте воды, накройте утятницу крышкой и поставьте ее на огонь.

В ресторане говяжьи щеки подаются с пюре из сельдерея и картофеля — и пока мясо с овощами томится на плите, можно заняться его приготовлением. Для этого крупно нарежьте сельдерей (на сей раз — очищенный), картофель и лук, причем сельдерея должно быть даже немного больше, чем картошки, это придаст пюре не совсем обычный, узнаваемый вкус. Сложите все в кастрюлю, разровняйте, добавьте тимьян и залейте водой так, чтобы она только покрывала овощи.

Добавьте топленое масло и поставьте закипать на плиту.

Кстати, как там наше мясо? Если вода в утятнице уже закипела — самое время ставить ее в духовку. Накройте ее крышкой или фольгой и ставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2 часа.

Овощи для пюре сварились? Отлично! Приправьте солью и как следует растолките толкушкой.

После этого можно пройтись миксером — в пюре все равно будут чувствоваться кусочки овощей, но это придаст ему более нежную, воздушную текстуру. Вы заметили, что больше не нужно добавлять ни молока, ни масла, ни специй?..

Когда щеки приготовятся — это можно проверить иглой, она должна входить в мясо без труда, но оно все еще должно держать форму — слейте бульон и при желании протрите овощи через сито. Мясо держите в тепле.

Поставьте бульон на плиту, и пока он будет увариваться, спассеруйте томатную пасту на растительном масле и приготовьте заправку для загущения соуса.

Для этого растопите в небольшом соуснике ложку сливочного масла, добавьте ложку муки и обжаривайте около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы не было комочков (о том, как готовить мучную заправку «ру» для соуса, я подробно писал здесь). Соедините уваренный вдвое бульон, томатную пасту и «ру», и как следует размешайте до однородности, после чего снимите соус с огня.

Осталось всего ничего. Нарежьте щеки небольшими ломтиками и выложите на тарелку. Рядом уложите пюре — в ресторане его выкладывают в форме кнелей, которые формируются при помощи двух ложек. Полейте мясо густым, горячим соусом, украсьте веточкой тимьяна и подавайте.

Приятного аппетита!

Я благодарю ресторан «Адмиралтейство» за проведенный мастер-класс.

Кстати, пока готовились говяжьи щеки, Саша совершенно незапланированно предложил отснять рецепт одного довольно легкого (как в приготовлении, так и в смысле калорийности) салата. Его я покажу вам в следующий раз.

Щеки говяжьи в красном вине (рецепт от Джейми Оливера)

Щеки говяжьи (рецепт приготовления от Джейми Оливера) можно тушить в красном вине с добавлением чеснока, шоколада и ягодного джема.

Щеки говяжьи. Рецепт приготовления в красном вине.

Такое сочетание продуктов кажется странным, но оно позволяет получить очень ароматное блюдо с уникальным вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

2 говяжьи щеки (около 800 г);
8 луковиц шалота;
2 зубца чеснока;
60 г масла несоленого сливочного;
1 пучок свежего тимьяна;
350 мл качественного красного вина;
30 г качественного горького шоколада (минимум 80% какао), по желанию;
750 мл натурального говяжьего бульона;
750 г пастернака;
250 г сельдерея;
2 яблока кислых сортов;
50 мл молока;
1 ч. л. (с горкой) качественного ягодного джема (например, из ежевики или красной смородины).

Пошаговый процесс приготовления

Духовку заранее прогреть до 140ºC.
Острым ножом удалить сухожилия с говяжьих щек.
Очистите и разрезать пополам лук-шалот, чеснок почистить и порезать мелкими ломтиками.
Положить половину сливочного масла в форму для запекания среднего размера и поставить на умеренный огонь, обжаривать мясо, пока оно не подрумянится со всех сторон, затем выложить на тарелку.
Бросить в емкость лук-шалот и жарить 8-10 мин., или пока он не подрумянится, затем добавить чеснок и листья тимьяна, готовить 2-3 мин., после чего вернуть говяжьи щеки и влить красное вино.
Разогреть до кипения и кипятить вино около 5 мин., пока жидкость не уменьшится в объеме наполовину, затем всыпать мелко натертый шоколад.
Влить достаточное количество говяжьего бульона, чтобы покрыть все содержимое емкости, и увеличить огонь, снова нагреть до кипения, поперчить и посолить, после чего сбавить нагрев до минимума.
Накрыть форму плотным слоем фольги и крышкой, затем поместить в духовку и готовить в течение 4–4,5 ч или до очень мягкого состояния.
Когда говядина будет почти готова, разогреть до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой.
Очистить и нарезать пастернак, сельдерей и яблоки на кусочки по 3 см, стараясь удалить косточки и всю сердцевину яблок, бросить все в кипящую воду и варить около 12 мин. или до мягкости, затем слить и обсушить над горелкой на горячем воздухе (не ставить кастрюлю на огонь).
Вмешать в яблочно-овощную смесь оставшееся масло и переложить все в чашу кухонного комбайна, влить молоко и добавить щепотку морской соли и крупномолотого черного перца, взбить до получения однородной массы, добавляя при необходимости еще немного молока (при желании это можно сделать в кастрюле с помощью ручного блендера).
Из формы для запекания вынуть приготовленные говяжьи щеки, а затем поставить ее на плиту на сильный огонь и кипятить жидкость, пока она не загустеет, затем вмешать джем, попробовать и отрегулировать количество специй и соли.

Для подачи разложить по тарелкам яблочно-овощное пюре, сверху разместить говяжьи щеки (разрезав их на нужное количество кусочков) и обильно полить каждую порцию соусом.

Как готовить щечки бычка

Для начала разберемся с вопросом: телячьи щечки — что это такое? Телячьи щеки относятся к категории субпродуктов. Это два крупных отруба без костей, расположенные в области головы. Учитывая «происхождение» щек, не трудно догадаться, что мясо довольно жесткое, в нем много соединительной ткани и мало жира. При длительном тушении соединительная ткань превращается в желеобразную субстанцию, которая хорошо загущает подливку, в которой тушились или варились щеки. Вот почему хозяйки решают купить телячьи щечки для приготовления холодца, крепкого бульона, первых блюд или наваристого мясного рагу. И это наиболее правильный способ, как вкусно приготовить говяжьи щечки. Выяснив из какой части туши телячьи щечки, определимся с методом приготовления. По правде сказать, выбор невелик. Тушение или томление – самый правильный, хотя и длительный процесс превращения дешевого субпродукта в изысканное блюдо. Вам понадобится толстодонная посуда. Это может быть чугунный казанок, утятница или мультиварка. Суть в том, чтобы медленно размягчать жесткое мясо при сравнительно одинаковой температуре 2-3 часа. Данный метод термообработки продуктов носит название «слоу кукинг» и мы подробно рассказывали о нем в этой .Наш совет: вкусное томленое мясо требует предварительной обработки. Сначала мясо нагревают при комнатной температуре, срезая все пленки и жилы, а после обжаривают до плотной хрустящей корочки. Она помогает сохранить сочность мяса и придает ему аппетитный вид.

Выбираем нужную часть говяжьей туши.статья

вот актуально мне

Как подобрать оптимальный кусок говядины, чтобы блюдо получилось не хуже ресторанного? Из чего получатся вкусные, мягкие стейк и шашлык? А из какой части туши приготовить наваристый бульон? Сегодня мы рассмотрим все это вопросы под прицелом.

Говядину разделяют на три сорта: высший, первый и второй. Чем выше сорт мяса, тем меньше в нем содержится прожилок.

Высший сорт включает в себя следующие части: филей, спина, бедро, кострец, оковалок и грудина.
Первый сорт : шея, лопатка, плечи и пашина.
Второй сорт : передняя и задняя голяшка, а также зарез.

Что такое мраморная говядина

Мраморной говядиной считается самый высший сорт мяса. Это настоящий деликатес, который отличается ярким цветом и наличием жировых вкраплений в структуре. Внешне мясо схоже с мраморным камнем. Блюда из него получаются необыкновенно сочными и нежными.

Говядина — очень полезный продукт. Это прекрасный поставщик железа, минералов, белков и аминокислот. Также в мясе говядины содержатся калий, натрий, магний, цинк, фосфор, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В6, В12.

Говяжья печень отличается большим содержанием железа, поэтому ее рекомендуют употреблять людям с пониженным гемоглобином (при анемии).

В зависимости от способа приготовления калорийность говядины может меняться. Так, в тушеной говядине содержится около 232 ккал на 100 граммов. Уменьшить калории можно, если готовить блюдо в мультиварке или в духовке.

Запеченная говядина содержит 177 ккал на 100 граммов. При этом сохраняется много полезных свойств. В жареной говядине 384 ккал. Она противопоказана при ожирении и проблемах пищеварения.

Говяжий бульон содержит всего 4 калории на 100 граммов. В нем нет углеводов, но присутствуют белки (около 60%) и жиры (около 45%). Говяжий бульон помогает при упадке сил, истощении, анемии.

Как определить свежесть говядины

Общий вид любого свежего куска мяса должен быть блестящим, а края среза слегка влажными, а не засохшими. Мясо говядины бывает сочно-красным и темно-красным. Жир мягкий, кремово-белого цвета.

Запах не специфический, свежий и приятный. При нажатии на мясо пальцем образуется небольшая вмятина, которая должна быстро принять свою прежнюю форму, если мясо свежее.

Что готовить из разных частей говядины

Под определением филей понимают тонкий край: вырезка, на кости, без кости, поясничная часть. Эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.

Это толстый край: корейка на ребре, антрекоты, ребра. Мякоть спинной части подходит для котлет и отбивных. Также хорошо запекать ее крупным куском. Из ребер прекрасно готовить бульоны.

Его еще называют оковалок, огузок, малый орех. Это мясо имеет мало волокон, оно сочное и нежное. Подходит для приготовления жаркого и ромштексов.

Вырезка находится в заднепоясничной части туши (над почками) и считается очень ценной. Это мясо более мягкое и нежное. Ее получают из большого отруба (оковалка), вырезая аккуратно с внутренней стороны. Эта часть обычно стоит дороже других. Можно запекать, тушить или варить, но лучше всего из нее получаются небольшие медальоны.

В этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.

Шея идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.

Это часть шеи, которая находится ближе к голове. Она годится для бульонов и тушения.

Мясо рульки и голяшки можно отваривать вместе (на кости или без нее). Из них получается отличный холодец.

Пашина или покромка

Пашина – это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.

Говяжья лопатка считается универсальной. Это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном, что положительно влияет на ногти, волосы и суставы людей.

Наименование части разделки туши (отрубы)СортХарактеристики, особенности части тушиПредназначение части туши1Шея, зарез3Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).2Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.3Толстый филей, оковалок

Нежное мясо, тонкие прослойки жира.Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.4Вырезка, филей

Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилокЖарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.5Кострец

Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.6Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.7Брюшина, пашина (завиток)

Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.8Краевая покромка

Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.9Лопатка

Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.10Грудинка

Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.11Подбедерок

Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.12Голяшка

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 13Рулька

Гречка по-купечески с телячьими щеками

Рецепт Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Обломов»

320 г телячьих щек
20 г растительного масла
30 г сливочного масла
Веточка тимьяна
Соль и перец
3 г петрушки
30 г запеченных помидоров черри

Для гарнира (150 г на 1 порцию):

300 г лука
200 г моркови
40 г чеснока
70 г сливочного масла
5 г зиры
600 г гречки
600 мл воды
100 мл растительного масла

Для соуса (50 г на 1 порцию):

100 мл красного вина
50 г сахара
30 мл красного винного уксуса
100 г демигласа
Соль и перец

Шаг 1. Щеки приготовить в духовке при температуре 78 градусов в течение 24 часов.

Шаг 2. Для гарнира: пассеровать морковь и лук, раздавить в пассеровку чеснок, добавить зиру.

Шаг 3. Добавить гречку, обжарить. Добавить горячую воду. Варить на небольшом огне под плотно закрытой крышкой. Посолить и поперчить.

Шаг 4. Для соуса: сахар карамелизировать, добавить уксус, упарить и добавить демиглас, соль и перец.

Шаг 5. На тарелку выложить гречку, потом — щечки, запеченные помидоры черри. Полить соусом, украсить зеленью.

Томленые щеки теленка с запеченным картофелем

Для того чтобы приготовить в домашних условиях телячьи щечки, не обязательно быть шеф-поваром или кулинарным асом с многолетним опытом. Главное — приобрести свежие, качественные щеки теленка, также подойдут и говяжьи. Еще один важный момент: если вы впервые собираетесь готовить это блюдо, то обязательно соблюдайте при приготовлении телячьих щечек рецепт.

Какие потребуются продукты:

Щеки теленка – две штуки.
Лук – две головки.
Картофель молодой – пять штук.
Чеснок – три зубчика.
Белый перец – на кончике ножа.
Тимьян – четыре веточки.
Белое вино – сто миллилитров.
Розмарин – четыре веточки.
Масло оливковое – пять столовых ложек.
Соль – пару щепоток.

Телячьи щечки с цитрусовой ноткой

Ингредиенты: щечки телячьи – 500 г, чеснок, розмарин, тимьян, шалфей, бадьян, гвоздика, кориандр, лист лавровый, перец молотый и горошком, лук репчатый – ¼ луковицы, лук-шалот – 3,5 луковицы, лук репчатый красный – 2 шт., масло оливковое – 1 ст., вино сухое красное – 60 мл, мед – 1ч. л., уксус винный – 1 ст. л., сок апельсиновый – 1 ст. л., сахар – 1 ст. л., сахар – 1 щепотка, цуккини или кабачок – 2-3 кружочка, корень сельдерея – 100 г, молоко – 150 мл, масло сливочное – 30 г, орех грецкий – 1 шт., перец Чили – 1 шт., соль.

Способ приготовления: телячьи щечки положить в кастрюлю и добавить специи: чеснок, розмарин, тимьян, шалфей, лавровый лист, перец горошком, ¼ луковицы и варить на медленном огне не менее 3-ех часов. Затем достать, нарезать крупными ломтиками, обжарить на сковороде на оливковом масле, добавить нарезанную соломкой 0,5 луковицы-шалота, продолжать жарить 2-3 минуты. Влить красное вино и выпаривать его 7-10 минут. В конце добавить соль и перец по вкусу.

Приготовить луковый конфитюр. В сотейник (глубокую сковороду или кастрюлю с ручкой) налить 3 ст. л. оливкового масла, сахар 1 ст. л., мед, нарезанные полукольцами 3 луковицы — шалот, 2 красных луковицы и все обжаривать на медленном огне 5-7 минут. Затем влить 50 мл красного сухого вина, добавить винный уксус, 1 ст. л. апельсинового сока и продолжать выпаривать несколько минут. Перед окончанием приготовления лукового конфитюра приправить его специями: бадьян, гвоздика, кориандр, перец душистый. Каждую специю добавлять на кончике ножа. Все тщательно перемешать.

Приготовьте пюре из сельдерея. Вымытый и обсушенный сельдерей нарежьте кубиками. Залейте молоком и тушите до готовности 15-25 минут на медленном огне. Затем молоко слейте, сельдерей разомните в пюре. Приправьте солью, перцем, сливочным маслом и хорошо перемешайте.

Кружочки цуккини посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле. На гриле поджарить и перец Чили. При отсутствии гриля поджарьте цуккини и перец на сковороде.

Телячьи щечки выложите на блюдо. Сбоку выложите кружочки цуккини. На них перец Чили и ломтики грецкого ореха. Рядом разложите пюре из сельдерея. Щечки, цуккини и пюре из сельдерея полейте луковым конфитюром. Все украсьте зеленью.

Общие принципы приготовления блюда

Говяжьи щеки – это отруб, полученный из лицевой мышечной ткани коровы. Поскольку это активные мышцы, они отличаются существенной жесткостью и требуют длительного приготовления.

Говяжьи щеки содержат большое количество соединительной ткани, известной как коллаген. При долгом нагревании он разрушается и становится немного гелеобразным, создавая насыщенную, тающую во рту текстуру.

Поэтому длительное тушение говяжьих щек – это наилучший способ получить максимум вкуса и аромата. Потребуется добавить к ним немного жидкости (многие рецепты рекомендуют брать красное вино) и зелень с различными приправами и специями. При этом кулинарный процесс может занимать до 8-12 ч. По мнению многих шеф-поваров, к говяжьим щекам не подходят другие способы приготовления, поскольку это очень мускулистый и жесткий отруб.

Их нельзя пожарить или запечь в духовке, поскольку они получатся слишком сухими и жесткими. Обладая текстурой, похожей на баранью рульку, тушеные говяжьи щеки хорошо подходят для самых разных блюд — от лепешек с начинкой до паппарделле, или подаются сами по себе с полентой или сливочным пюре.

Лучше всего они сочетаются со следующими добавками:

Жидкости	Овощи	Приправы и специи	Травы
Красное вино; говяжий бульон; куриный бульон; пиво; томатный соус или сок.	Перец чили; чеснок; оливки и маслины; лук (все сорта и виды); помидоры; морковь; сельдерей.	Ягоды можжевельника; семена горчицы; лавровый лист; шафран; копченая паприка; черный перец; анис	Розмарин; тимьян; эстрагон; петрушка.

Состав и калорийность

Независимо от того, какую часть говядины употреблять, пищевая ценность телятины выше для человека. В мясе не содержится ни грамма углеводов, зато большое содержание белка и небольшое жира. На 100 грамм продукта в говяжьих щеках приходится 135 ккал. Зато в мясе много калия, натрия и других микроэлементов. Оно богато витаминами, в том числе группы В, холином, фолиевой кислотой.

Говяжьи щеки советуют употреблять благодаря содержанию в них магния, железа, марганца и меди – микроэлемента, который присутствует не во всех продуктах питания.

Есть говядину полезно и спортсменам, поскольку в ней имеются хорошо усваиваемые организмом белки, а они играют важную роль в рационе. Жира в этом мясе немного, поэтому оно считается постным, вот почему его рекомендуют диетологи. Единственным недостатком продукта можно считать большое количество холестерина, который негативно сказывается на сердечно-сосудистой системе и работе кишечника.

Присутствует в составе говядины и пуриновая основа, а она является причиной мочекаменной болезни, вызывает подагру.

Полезные советы и рекомендации

Рецепты приготовления говяжьих щек практически всегда требуют долгого тушения при невысокой температуре. Это необходимо для того, чтобы продукт получил мягкую и нежную консистенцию. Поэтому в домашних условиях рекомендуется использовать для их приготовления мультиварку на режиме тушения.

Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления говяжьих щек, выглядят следующим образом:

Чтобы узнать, готовы ли говяжьи щеки, рекомендуется попробовать разрезать одну из них вилкой. Если мясо легко поддаются — значит, оно готово.
При тушении говяжьих щек применяются те же правила, что и при приготовлении других отрезов мяса. Сначала следует хорошо подрумянить их со всех сторон, а затем добавить в кастрюлю или жаровню и смешать с ингредиентами, обладающими интенсивным ароматом (такими как чеснок и красное вино), чтобы обеспечить готовому блюду насыщенность и глубину вкуса.
Перед приготовлением нужно срезать лишний жир или жесткие сухожилия с поверхности говяжьих щек. Грубые волокна в мясе разрушаются при длительном нагревании, но жилы останутся твердыми и неприятными, поэтому лучше срезать их как можно лучше.
Говяжьи щеки обычно большие, поэтому многие шеф-повара рекомендуют рассчитывать по 1 штуке на человека. Перед приготовлением следует заранее подумать о размере порций и общем количестве блюда. В среднем, вес каждой щеки составляет от 350 до 400 г, а в готовом виде он уменьшится примерно до 250 или 300 г. Вдобавок к этому, необходимо учесть потерю веса за счет удаления жира и жил.
Приобрести говяжьи щеки можно в специализированных и фермерских магазинах и на продуктовых рынках. В обычных супермаркетах этот продукт встречается крайне редко.
Помимо тушения в соусе целиком или крупными кусками, говяжьи щеки могут быть использованы в измельченном виде как компонент более сложного блюда. Для этого понадобится приготовить их в красном вине или другой жидкости, затем измельчить вместе с соусом, и смешать с небольшим количеством сливочного масла и выдержанным бальзамическим уксусом. Полученный фарш подойдет в качестве начинки для большинства блюд, в том числе для лазаньи и других пирогов, а также вареников, пельменей и жареных пирожков.
Некоторым людям вкус говяжьих щек может казаться немного резким, особенно если при приготовлении использовалось небольшое количество приправ. В таком случае, рекомендуется предварительно замачивать их в солевом растворе.

При наличии скороварки можно приготовить говяжьи щеки за меньшее время. В этом случае нужно следовать выбранному рецепту, сократив указанное время приготовления на две трети, чтобы достичь нужной степени готовности.

Телячьи щечки из Израиля

Ингредиенты: 10 сладких перцев, 1,8 кг телячьих щёк, 4-5 больших луковиц, 4-5 больших морковок, 1 большой корень петрушки, чёрный перец, соль, кориандр, кумин, молотая гвоздика, 3-4 зубчика чеснока, небольшое количество бульона или воды, растительное масло.

Способ приготовления: нарезать мясо на небольшие кусочки, слегка обжарить до красивого цвета и поместить в кастрюлю. Очистить перцы от семян, нарезать на кусочки, обжарить в масле 3-4 минуты и добавить к мясу. Нарезать лук полукольцами, морковку и корень петрушки тонкими брусочками и обжарить. Отложить пока в сторону.

Влить к мясу с перцами 2-3 ст. бульона или воды и тушить на медленном огне около 2-х часов. Добавить обжаренные коренья и специи и продолжать тушить до полной готовности, подливая жидкости по мере надобности.

Потофе из телячьих щёчек

Ингредиенты: телячьи щечки — 750 г, молодая морковь — 2 шт., небольшая луковица, репа — 1 шт., болгарский перец — 1 шт., белокочанная капуста — 1/4 кочана, цветная капуста — 1/2 кочана, головка чеснока, молодой кабачок, соль, черный перец горошком, укроп.

Способ приготовления: срезаем со щечек внешнюю пленку. Овощи крупно нарезаем. Какие-то можно и вообще оставить целыми. Щечки кладем в кастрюлю и заливаем большим объемом воды. Ставим на средний огонь и варим без крышки, постоянно снимаем пену. Когда пена перестанет всплывать на поверхность, солим и кладем остальные ингредиенты. Варим на очень слабом огне примерно 2 часа (можно и больше), крышкой лишь слегка прикроем кастрюлю, чтобы сильно не выкипало. В конце готовки кладем укроп, хотя можно его и не использовать. Телячьи щечки можно приготовить и в мультиварке.

Это блюдо хорошо еще и тем, что можно сперва подать очень наваристый и ароматный бульон с каким-нибудь крутоном, а затем, нарезанные тонкими ломтиками щечки, и овощи.

Как красиво подать

Мясо можно красиво подать на тарелке с гарниром, а можно выложить его на отдельную сервировочную тарелку. Вокруг раскладывают вареные овощи, в том числе крупно порезанную морковь, горошек и цветную капусту.

Всегда очень привлекательно смотрится гуляш из говяжьей щеки, приправленный зеленью. Можно украсить его грибами, полить сливочным или сметанным соусом.

Используя простые рецепты, любая хозяйка сможет приготовить говяжьи щечки. Обязательно нужно соблюдать время, в течение которого они тушатся, поскольку за непродолжительный период температурной обработки они не станут мягкими и нежными.

Если хочется подстраховаться, тогда стоит предварительно замариновать продукт или хорошо отбить, но только солить его нужно непосредственно перед жаркой, а иначе соль вытянет все соки и мясо получится жестким. Аппетит пробуждает мелко порубленная зелень, которую не стоит класть во время тушения, поскольку тогда она не даст необходимого аромата. Ее лучше укладывать непосредственно перед подачей на стол или положить в подливу сразу после того, как мясо убрано с огня.

То же самое касается и черного перца – если его дополнительно добавляют в блюдо, то стоит делать это за несколько минут до окончания процесса приготовления или непосредственно перед подачей на стол.

О том, как приготовить говяжьи щеки, как в ресторане, смотрите в следующем видео.

https://youtube.com/watch?v=cTya6ZEOzsY%3Fecver%3D2

Говяжьи щеки, приготовленные в азиатском стиле (рецепт от Стивена Патерсона)

Щеки говяжьи, рецепт приготовления которых предполагает медленное тушение, могут быть приправлены и в азиатском стиле.

Например, шеф-повар из Новой Зеландии Стивен Патерсон предлагает добавить к ним коричневый сахар, патоку, анис и апельсин, и подавать с гарниром из маринованных овощей с добавлением китайской приправы, арахиса и кунжута.

Какие ингредиенты понадобятся

Для говядины:

2 целые говяжьи щеки;
2 моркови, почищенные и порезанные;
горсть хорошо посоленной муки;
половина бутылки красного вина;
0,5 ст. темно-коричневого сахара;
1 ст. л. китайской приправы «5 специй»;
6 зубцов чеснока;
1 большой апельсин, порезанный на несколько частей;
1 крупная красная луковица, крупно порезанная;
2 звездочки аниса;
2 ст. л. патоки;
2 ст. говяжьего бульона;
щепотка соли;
3 сушеных красных перца чили.

Для подачи:

1 свежий красный перец чили, порезанный кубиками;
0,25 ст. консервированного горошка с васаби;
четвертинка головки красной капусты;
1 морковка;
1 белая луковица;
немного кунжутного масла;
немного соевого соуса;
немного рыбного соуса;
щепотка листьев кинзы;
горсть жареного и нарезанного арахиса;
2 ст. л. жареных семян кунжута.

Пошаговый процесс приготовления

Разогреть духовку заранее до 130°C.
Слегка просушить говядину кухонным полотенцем, затем слегка присыпать подсоленной мукой.
Нагреть сковороду с небольшим количеством масла и, когда она станет горячей, хорошо подрумянить щеки со всех сторон, после чего поместить их в жаростойкую форму и отставить в сторону.
На этой же сковороде обжарить лук и чеснок, пока они не станут мягкими и ароматными, добавить морковь и готовить еще пару минут.
Переложить лук, чеснок и морковь, а также остальные основные ингредиенты к говяжьим щекам.
Убедиться, что все содержимое формы полностью покрыто жидкостью (если нет, влить немного воды или дополнительного говяжьего бульона).
Закрыть емкость крышкой, поставить в духовку, нагретую до 130°C, и готовить приблизительно 8 ч, несколько раз проверяя, достаточно ли жидкости внутри.
За 30 мин. до подачи нарезать тонкими ломтиками капусту, морковь и лук, смешать в глубокой посуде с соевым и рыбным соусом, кунжутным маслом и приправой «5 специй», посыпать семенами кунжута, арахисом и порванными листьями кинзы.
Когда говядина будет приготовлена, дать ей немного остыть, затем осторожно переложить в другую посуду.
Протереть оставшееся содержимое формы через мелкоячеистое сито в кастрюлю и кипятить на сильном огне, пока соус не станет немного густым и глянцевым.
Для подачи положить на тарелки по 1 говяжьей щеке, обильно полить соусом и посыпать мелко порезанным перцем чили, по бокам разложить маринованные овощи с арахисом и кунжутом и консервированный горошек с васаби. В качестве гарнира рекомендуется жареный или запеченный сладкий картофель или пшеничные лепешки.

Говяжьи щечки с полентой

Фото: «»

Рецепт Алессио Джини, шеф-повара «АВ Бистро»

125 г кукурузной поленты
200 г говяжьих щек
2 г салата кресс
6 г соуса демиглас
20 г горгонзолы
25 г моркови
25 г репчатого лука
10 г стебля сельдерея
15 г подсолнечного масла
10 г томатной пасты
50 г помидоров в собственном соку
1 лавровый лист
Щепотка черного перца
40 г муки

Шаг 1. Овощи нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.

Шаг 2. Затем добавить томатную пасту и пассировать вместе с овощами на небольшом огне.

Шаг 3. Добавить томаты в собственном соку и залить водой.

Шаг 4. Щечки обвалять в муке и обжарить по 1 минуте с каждой стороны на растительном масле.

Шаг 5. Обжаренные щечки добавить к овощам и томить на среднем огне до готовности (не менее 2 часов — прим. ред.).

Шаг 6. Говяжьи щечки достать, а соус протереть через сито.

Шаг 7. Чтобы приготовить поленту, необходимо довести воду до кипения. Добавить сливочное масло и постепенно всыпать поленту, помешивая венчиком.

Шаг 8. Варить, постоянно помешивая, до консистенции каши. В самом конце добавить сыр.

Телячьи щёчки с белыми грибами и гречневой кашей

Ингредиенты: телячьи щечки — 700 г, лук — 100 г, морковь — 200 г, корень сельдерея — 100 г, вино красное сухое — 200 мл, сливки – 100 мл, грибы белые замороженные – 200 г, грибной бульон – 200 мл., чеснок — 5 зубчиков, лавровый лист — 2 шт., душистый перец — 6 зернышек, паприка, тмин, черный перец, 1 веточка тимьяна и 1 розмарина, 5 веточек петрушки.

Способ приготовления: мясо очищаем от верней пленки и обжариваем в очень малом количестве масла, до появления корочки. Все овощи чистим, нарезаем их кому как нравиться — ломтиком морковь, кружочками сельдерей, лук кольцами, грибы произвольно.

Мясо вытаскиваем, на сковороду кладем овощи и замороженные грибы в то же масло и обжариваем. Возвращаем мясо, добавляем вино, даем ему покипеть, пока в 3 раза не уменьшится. Затем добавляем грибной бульон. Даем закипеть и ставим на маленький огонь. Обжаренные овощи укладываем сверху щёчек. Почти закрываем крышкой и забываем на как минимум 2 часа. Варим гречневую кашу, до полу готовности, затем добавляем в кашу сливочное масло и ставим в духовку томиться.

Проверять мясо надо вилкой, оно должно свободно соскальзывать с нее. Когда мясо приготовится — вынимаем его и овощи, процеживаем соус. Ставим соус на большой огонь и увариваем в 3 раза (пока не загустеет) затем добавляем сливки. А теперь кашу — в тарелку, разогретое в соусе мясо — сверху, ну и много соуса поверх.

Телячьи щечки рецепт приготовления

Если вы проявите немного фантазии, то превратите щечки бычка в блюдо высокой кухни. Но начнем мы все-таки с кулинарных азов и расскажем из каких этапов состоит классическое приготовление телячьих щечек. Для начала нагрейте их до комнатной температуры и, при необходимости, зачистите. Далее вспомните базовый рецепт приготовления говяжьих стейков. Приправьте масло тремя ингредиентами: солью, перцем и оливковым маслом. Дайте щечкам немного полежать, а чугунной сковороде гриль разогреться. Выкладывайте щечки бычка на сухую и горячую сковороду. Закройте отруб корочкой со всех сторон. Для этого вам пригодятся щипцы для гриля, купить их можно на сайте компании T-Bone. Как только каждая щечка подрумянится, сложите мясо в глубокую кастрюлю и займитесь остальными ингредиентами. Но перед этим деглазируйте сковороду стаканом красного сухого вина и тщательно соскребите все пригорелости. Как только вино выпарится, перелейте полученный винный соус к говядине. Мы готовим телячьи щечки с овощами. Берите любые овощи по сезону. Классическими считаются лук, лук порей, сельдерей, морковь, чеснок. Выбранные вами овощи следует крупно нарезать и слегка подрумянить на сковороде. Отправляйте их к мясу, добавив говяжий бульон. Как приготовить бульон правильно, мы рассказывали . Сколько готовить щечки бычка? До абсолютной мягкости. На это может уйти 2-3 часа. Лучше томить мясо в духовке при температуре 180 градусов, так легче поддерживать одинаковую температуру.Вкусный лайфхак от Академии T-Bone: после двухчасового томления овощи будут очень мягкими. Перетрите их через сито или измельчите блендером. Добавьте немного бульона или сливок и размешайте до густой консистенции. Приправьте по вкусу перцем и солью – подавайте томленые телячьи щечки в соусе. Лучший гарнир к такому блюду – картофельное пюре или сливочное ризотто.Наш совет: если решите запечь щечки бычка в духовке с овощами, делать это нужно в глубокой форме для запекания, полив содержимое достаточным количеством жидкости. Обязательно накройте форму слоем фольги и периодически подливайте в форму жидкость. Готовьте при 180 градусах до размягчения.

Су-вид

Су-вид – это особый метод приготовления продуктов.

При нем мясные продукты/субпродукты или овощи отправляются в пакет с откачанным воздухом и очень медленно томятся при низкой температуре. По такому рецепту угощение сразу готовится с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

говяжьи щечки – 370-400 г;
корень сельдерея – полкило;
кофе Эспрессо — 60 мл;
молоко и воду – по 1 ст.;
сливочное масло – 55-60 г;
свеклу – 230-2050 г;
свекольный сок (свежевыжатый) – 2/3 ст.;
белый винный уксус – 2 ч. л.;
соль и сахар.

Последовательность действий

Этапы:

Промытые и обсушенные говяжьи щеки требуется вакуумировать и готовить методом су вид. При этом очень важно строго соблюдать определенную температуру — 82°. Время настаивания – 15 ч.
Для приготовления пюре понадобится очистить и мелко порезать сельдерей, после – отварить в смеси молока и воды, взбить блендером, добавить кофе и мягкое сливочное масло.
Свекольный сок нужно смешать с сахаром и винным уксусом. Свежий овощ – запечь до полуготовности, после чего – порезать кубиками и карамелизовать на сковороде в свекольной глазури.

При подаче блюда сначала на тарелку нужно выложить пюре из сельдерея. А сверху расположить кусочки приготовленных щечек, свеклу.

Телячьи щечки, томленные в маринаде

Ингредиенты: телячьи щечки -130 г, розовый помидор – 90 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 40 г, свекла – 100 г, морковь — 100 г, чеснок – 70 г, редис/редька – 20 г, сливочное масло – 70 г, соль – 2 г, черный перец – 1 г, соус «Демиглас» (соус сваренный из костей говядины с овощами) – 60 г.

Способ приготовления: выдавливаем сок из помидора, лука и чеснока в соковыжималке. Помещаем телячьи щечки в вакуумную упаковку (пищевую), наливаем туда полученный маринад — сок из помидора, лука и чеснока. Опускаем телячьи щечки в вакуумной пленке с маринадом в кастрюлю с горячей водой и томим 2 часа при температуре 80°С.

Готовим картофельное пюре традиционным способом, отвариваем картофель, измельчаем в миксере, добавляем сливочное масло, много масла.

Далее готовим свекольную икру. Натираем на терке морковь и свеклу, нарезаем лук. Кладем в сковороду и обжариваем в оливковом масле, обязательно солим и перчим. Измельчаем обжаренные овощи в миксере, до консистенции пюре.

Готовые телячьи щечки снимаем с печи, вскрываем вакуумную упаковку, выливаем избыточную жидкость. Далее, помещаем их в небольшую кастрюлю, для дальнейшего выпаривания и карамелизации. Ставим на огонь и готовим с добавлением соуса «Демиглас» до тех пор, пока не выпарятся излишки соуса и маринада.

Вырезаем овощи (редис и морковь). Варим их в курином бульоне 1-2 минуты. Выкладываем приготовленное блюдо на тарелку. Первый слой – свекольная икра. Второй слой – картофельное пюре. Делая углубление, в центр тарелки выкладываем телячьи щечки. Далее выкладываем овощи. Украшаем блюдо печеным чесноком, который запекался в духовом шкафу 1,5 часа при температуре 80°С.

Говяжьи щеки с овощами на подушке из картофельного пюре (рецепт от Марка Мориарти)

Щеки говяжьи, рецепт приготовления которых предлагает использовать ароматный соус и нежный гарнир – это блюдо, нередко встречающееся в ресторанах со звездой Мишлена.

Например, Марк Мориарти, шеф-повар одного из таких заведений, расположенного в Дублине, предлагает потушить их в бульоне и вине, а затем подавать с соусом из мясных соков с добавлением лука, чеснока и хрена. В качестве гарнира в данном рецепте используется подушка из картофельного пюре на сливках.

Какие ингредиенты понадобятся

Для мяса:

2 говяжьи щеки, почищенные, с удаленными сухожилиями;
2 луковицы, разрезанные пополам;
2 измельченных зубца чеснока;
1 морковь, крупно порезанная;
6 шампиньонов;
1 веточка эстрагона;
20 г масла несоленого сливочного;
300 мл красного вина;
1,5 л говяжьего бульона.

Для соуса:

20 г карамелизированного лука;
20 г чеснока, мелко порезанного;
20 г тертого хрена.

Для гарнира:

6 больших картофелин;
50 г каменной соли;
200 мл сливок;
200 мл молока;
500 г масла несоленого сливочного.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление говядины и соуса:

Нагреть чугунную кастрюлю с толстым дном или жаровню, добавить немного масла и подрумянить говяжьи щеки с каждой из сторон.
Положить лук, чеснок, морковь и грибы, и обжарить до легкого подрумянивания.
Слить лишний жир, затем добавить красное вино, бульон и эстрагон, убедившись, что щеки полностью покрыты жидкостью, накрыть емкость крышкой.
Поставить посуду в духовку, прогретую предварительно до 130ºC, и готовить в течение 2 ч, пока мясо не станет мягким.
По истечении указанного времени вынуть емкость, процедить всю жидкость в другую кастрюлю и кипятить до загустения на сильном огне.
В полученный соус положить говяжьи щеки, посолить, добавить немного карамелизированного лука, мелко порезанный чеснок и тертый хрен, и готовить до кремообразной консистенции.

Приготовление гарнира и подача блюда:

Выложить картофель на противень, обильно посыпать каменной солью и выпекать при температуре 200ºC в течение 1 ч в предварительно разогретой духовке.
Нагреть молоко и сливки, смешав их в небольшой кастрюле.
Достать картофель из духовки, разрезать пополам и протереть через мелкое сито или терку, удалив кожуру.
Поместить картофельную мякоть в чистую кастрюлю, поставить на низкий огонь и нагревать, перемешивая и постепенно добавляя сливочно-молочную смесь.
Когда будет достигнута консистенция мягкого пюре, положить нарезанное кубиками холодное масло и энергично размешать до полной однородности.
Разложить картофельное пюре по 2 тарелкам горкой, сверху положить по 1 говяжьей щеке в большом количестве густого соуса и сразу подавать.

С морковью и корнем сельдерея

Говяжьи щечки отлично сочетаются с разнообразными овощами, особенно с морковью. В итоге получается яркое, сочное, вкусное блюдо. Калорийность его будет примерно 137 ккал на 100 г.

А БЖУ:

БЖУ	Значение в г (на 100 г)
Белки	17
Жиры	7
Углеводы	0,8

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

корень сельдерея – 370-400 г;
говяжьи щечки – 900-950 г;
светлое пиво – 1 л;
ягоды можжевельника и морковь – по 4 шт.;
сливочное масло – 60 г;
растительное масло – 1 ст. л.;
соль, перец.

Последовательность действий

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Промытые и обсушенные говяжьи щечки нужно порезать средними кубиками. Каждая их сторона должна получиться примерно по 2 см.
Всю морковь необходимо очистить, промыть, также порубить кубиками. Аналогично обрабатывается и корень сельдерея.
В сковороде с толстым дном и высокими стенками (которая подходит для духовки) требуется разогреть смесь 2 масел – растительного и сливочного. После – обжарить на ней говядину.
Далее к щечкам отправляются порезанные овощи. Все продукты вместе следует томить на среднем огне 6-7 мин. Далее можно посолить их, поперчить, добавить размятые ягоды можжевельника.
В последнюю очередь содержимое заливается светлым пивом. Емкость нужно покрыть фольгой и сделать пару отверстий для выхода пара.

Томить блюдо понадобится 2-2,5 ч при 160°. На этот процесс уйдет 2-2,5 ч. Подается говядина горячей с отварным картофелем.

В духовке

Говяжьи щечки (рецепт приготовления их получится отыскать в нескольких вариантах) можно сделать нежными, мягкими и в духовке. Они будут томиться красным вином и овощами.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

говяжьи щечки – 2,3-2,5 кг;
лук белый и корень сельдерея – по полкило;
морковь и картофель – 300-350 г;
чеснок – 55-60 г;
пасту из помидоров – 130-150 г;
красное сухое вино – 1 бутылку;
розмарин и тимьян – 10-12 г;
масло растительное – 120-150 мл;
копченую паприку – 15-17 г;
соль и перец.

Последовательность действий

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Все овощи нужно почистить и произвольно порезать средними кусочками.
Чесночные дольки без шелухи – разрубить пополам.
С щечек острым ножом снимается пленка, субпродукт присыпается солью, приправой для барбекю и тщательно растирается. Далее его нужно обжарить с 2 сторон до румяности, переложить на тарелку.
В оставшемся жире будут обжариваться овощи с чесноком. Через пару минут к ним добавляется паста из помидоров. Остается томить овощи 3-4 мин.
На следующем этапе можно влить вино. Когда оно выпарится, и масса станет густой, самое время выложить ее в месте с щечками в форму для запекания, добавить соль и пряности. Стоит также долить воды, чтобы все продукты были покрыты жидкостью.
Томиться угощение будет при 155-160° около 3,5-4 ч. Время от времени нужно переворачивать щечки.

Подается блюдо горячим. На тарелки выкладываются щечки и овощи.