Не знаете, каким блюдом удивить свою семью, попробуйте китайскую кухню с добавлением приправы «5 специй»

Под нехитрым названием «5 специй» скрывается одна из самых знаменитых приправ китайской кухни, которая, впрочем, не только нашла применение у себя на родине, но и распространилась по всему миру. В отличие от другой знаменитой смеси специй гарам масала, которая, несмотря на свою известность и феноменальный аромат, так и не вышла за пределы индийской кухни, китайские 5 специй используются и в других, совершенно не-китайских блюдах. Давайте попробуем разобраться, что это за 5 специй, и заодно понять, в чем причина их популярности.
10 простых рецептов для ужинов за 15 минутВведите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно![/td]

Китайская кухня, помимо того, что совершенно не похожа ни на одну из европейских, включая нашу, имеет многовековые корни. Одним из правил этой кухни, пришедшим из глубокой древности, является соблюдение правильного баланса вкусов. Основных, базовых вкусов в китайской кухне насчитывается пять — сладкий, кислый, горький, острый и соленый — и смесь 5 специй олицетворяет их полное равновесие и гармонию. Продвинутым кулинарам эта смесь также известна под названием «усяньмянь» или «усяньфэнь», что дословно переводится именно так — «порошок из пяти специй».

Впрочем, несмотря на четкое обозначение, единственного рецепта порошка пяти специй не существует, разные повара для разных целей готовят его по-разному. Доходит до того, что в состав 5 специй может входить и 6, и 7 ингредиентов, но китайцев это ничуть не смущает. Тем не менее, давайте рассмотрим наиболее распространенный вариант, который с некоторой натяжкой можно назвать каноническим. В его состав входят:

Описание приправы «5 специй»

Приправа 5 специй — популярная китайская смесь пряностей. Получила распространение не только в Поднебесной, но и во многих других странах, в том числе в России.
В Китае базовыми вкусами в кулинарии считаются сладкий, кислый, горький, острый и соленый. Данная смесь пряностей сочетала в себе все перечисленные характеристики очень гармонично благодаря своему составу.

Бадьян

Эта пряность — сушеные плоды растения Бадьян настоящий, которые еще иногда называют звездчатым анисом. Пожалуй, это самая красивая специя, если не вообще, то в этом списке точно: плоды бадьяна имеют форму правильной шести- или восьмиконечной звезды, в «лучах» которой скрываются семена. Аромат бадьяна тоже решительно невозможно ни с чем спутать — это мощная, пряная, сладковатая специя, один запах которой будоражит кровь и навевает мысли о дальних странах. С добавлением бадьяна в Азии готовят супы, соусы и маринады, в первую очередь для мяса, потому что для рыбы в большинстве случаев это слишком сильная приправа. Неудивительно, что в состав 5 специй бадьян тоже вошел.

Использование в кулинарии

Китайская смесь пяти специй считается универсальной. В Поднебесной ее используют практически в любых блюдах, начиная с супов, заканчивая десертами. Ниже представлена малая часть того, что можно приготовить с данной смесью.

В какие блюда добавляют

Первые блюда:

• холодный суп из баклажанов;
• лагман;
• грибной суп;
• похлебка из свиной печени с томатами;
• сырный суп с копчеными колбасками.

Вторые блюда

• свинина с мандаринами и соусом чили;
• говядина в соусе пять специй;
• запеченная утка;
• лапша с утиной грудкой;
• спагетти с зеленой фасолью.

Закуски:

• такос;
• начос;
• шашлыки из тунца и слив;
• блинчики;
• кисло-сладкая закуска из цукини.

Комментарий эксперта

Дарья Сахаровская

Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Мир специй».

Задать вопрос

«Хотя смесь и называется «Пять специй», четкого рецепта ее приготовления не существует. Повара для различных кулинарных целей готовят ее по-разному. Иногда в составляющие компоненты может входить даже не 5 ингредиентов, а 6-7. Однако китайцев это ничуть не смущает».

Сколько грамм

Ниже представлена калорийность приправы, соотношение белков/жиров/углеводов в ней.

Кулинарные рецепты блюд

Курица по-пекински

Это блюдо очень популярно как в самом Китае, так и за его пределами. В любом китайском ресторане в меню обязательно будет присутствовать «курица по-пекински». По сути, это птица, приготовленная в кисло-сладком соусе. Готовить ее довольно просто в домашних условиях, важно соблюдать лишь баланс сладкого, кислого и острого.

Что понадобится:

• Филе куриное – 0,5 кг.
• Томатная паста, рисовый уксус по 2 ст. ложки.
• Ананас консервированный – 80-120 гр.
• Масло растительное, крахмал – 2 ст. ложки.
• Приправа усянмянь.
• Имбирь, чеснок, сахар.
• Соевый соус.
• Болгарский перец – 150 гр.

Как готовить:

1. Болгарский перец вымыть и нарезать крупными кусками. Можно использовать разных цветов.
2. Имбирь и чеснок измельчить, лучше всего это сделать в блендере, но можно и на терке.
3. Нарезать небольшими кусочками консервированный ананас.
4. Чеснок, болгарский перец и имбирь положить в сотейник, и обжарить на растительном масле. Можно использовать и подсолнечное, и оливковое.
5. Добавить в сотейник томатную пасту, соевый соус, сахар, воду и приправу усянмянь. Попробовать на вкус, если чего-то не хватает – кислого, острого или сладком, тогда добавить необходимые ингредиенты.
6. Куриное филе нарезают небольшими кусочками и обваливают в крахмале.
7. Затем обжаривают на сковороде, на сильном огне до появления корочки.
8. Затем филе кладут в сотейник и тушат, до загустения соуса, как правило, это занимает 10-15 мин.

Курица по-пекински готова. Обычно ее подают вместе с рисом.

Умелый повар готовит курицу быстрее, чем рис.

Китайские лепешки

Лепешки готовят во всех кухнях, с начинками и без. Особенно в этом преуспели китайцы. Ниже приведен рецепт приготовления китайских лепешек с мясом.

Что понадобится:

Для теста:

1. Стакан теплой воды.
2. Мука – 350-450 гр.

Для начинки лепешек:

• Фарш. Лучше всего подходит мясной, но можно использовать говяжий.
• Пучок зеленого лука.
• Приправа усянмань.
• Чеснок – несколько зубчиков.
• Соевый соус – 2-3 ст. ложки.
• Оливковое масло – 2 ст. ложки.
• Водка – 2 ст. ложки.
• Сливочное масло.

Как готовить:

1. Замесить тесто, оно должно быть эластичным. Пока готовится начинка, лучше его накрыть пищевой пленкой.
2. Чеснок и имбирь натереть на терке, можно для этого использовать блендер.
3. Лук мелко нарезать ножом.
4. Все ингредиенты добавить в фарш, и тщательно перемешать.
5. Тесто и фарш разделить на равные части.
6. Затем кусок теста раскатать на столе, покрыть его 2/3 фарша, и аккуратно сложить конвертом.
7. Лепешку жарить на сковороде с каждой стороны 3-5 мин.

Подавать лепешки их можно с соусом и без, как правило, разрезают их на 4 части.

Советы шеф-повара

Дарья Сахаровская

Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Мир специй».

Задать вопрос

Вопрос эксперту

Чем заменить китайскую корицу в рецепте приготовления?

Корицей другого сорта, например, индийской. Они взаимозаменяемые.

Чем можно заменить сычуаньский перец?

Несмотря на свое называние, эта пряность не является родственником острому, черному или душистому перцу. Сычуаньским перцем называются оболочки плодов колючего ясеня. Он имеет жгучий вкус, создает приятный холодок, от которого немеют губы. Полностью идентичной замены ему не найти. Если все-таки приобрести его невозможно, для приготовления смеси можно добавить черный или белый перец. Однако полностью вкус они не повторят.

В каком количестве смешивать специи?

Обычно они добавляются в одинаковом количестве, только корицу кладут в 2 раза больше.

Корица

Причем корица не простая, а китайская — кора вечнозеленого дерева Cinnamomum cassia. Сейчас именно она чаще всего продается под названием «корица», но вам также может попасться кора ее близкого родственника, Коричника цейлонского. С точки зрения аутентичности лучше использовать китайскую корицу, но если у вас есть только цейлонская (или, что также вероятно, происхождение специи указано на упаковке недостаточно подробно), берите ту, что есть: они в известной степени взаимозаменяемы.

Как выбрать

Если приправа будет готовиться самостоятельно, то все составляющие ингредиенты рекомендуется покупать исключительно в цельном виде. Они лучше сохраняют вкус и аромат, пока лежат на прилавке в магазине.

Готовую смесь сложной найти в обычных магазинах. Только если в тех, которые специализируются на китайских товарах. Продукт должен иметь достаточный срок годности, цельную вакуумную упаковку.

Сочетание с другими приправами

Анис

Галангал

Имбирь

Кардамон

Куркума

Лакрица (солодка)

Мускатный орех

Цедра цитрусовых

Приправа 5 специй: состав

Бадьян

Гвоздика

Корица

Сычуаньский перец

Фенхель

Как говорилось ранее, приправа «Пять специй» состав может иметь и другой. Выше представлен классический рецепт приготовления. Повара также могут добавлять и другие ингредиенты, которые сочетаются с основным составом (перечислены в предыдущем разделе).

Полезные свойства

Китайская приправа усяньмянь является не только ароматным и вкусным дополнением к блюдам, но и оказывает положительное влияние на организм, процессы пищеварения. Своей пользой обязана отдельным, входящим в состав, ингредиентам.

Звездчатый анис. Благодаря анетолу, веществу из группы фенолов, дает анисовый вкус и аромат.

Анетол используется в отхаркивающих средствах. Обладает ветрогонными и антисептическими свойствами. Рекомендуется для повышения лактации кормящим мамам.

Из бадьяна получают шикимовую кислоту, которая используется в противовирусном средстве «Тамифлю». В традиционной китайской медицине анис считается согревающей травой.

Гвоздика. Характерным запахом и вкусом обязана веществу, называемому эвгенолом (из той же группы фенолов, что и анетол). Обладает антисептическими, антибактериальными, анестезирующими свойствами. Помогает при простуде и боли в горле.

Китайская корица (кассия). Близкая родственница цейлонской и сайгонской корицы. Все виды корицы являются корой. В сравнении с другими более нежная на вкус. Содержит кумарин.

В китайской медицине используется для лечения астмы или лимфатического отека.

Сычуаньский перец. На самом деле никакого отношения к перцу не имеет. Плод дерева под названием зантоксилиум (желтодревесник), принадлежащий к рутовым.

В приправу добавляют только оболочку (перикарпий). Известен как китайский кориандр. Название получил от провинции Сычуань, где наиболее часто входит в состав приправы.

Обладатель острого (меньше, чем у перца чили или черного), слегка лимонного вкуса. После жевания остается вяжущее чувство и легкое онемение языка. Усиливает секрецию пищеварительных соков. Используется в качестве дезинфицирующего средства.

Семена фенхеля. Очень ароматные и дают характерный анисовый вкус. Содержат природные антиоксиданты, такие как кемпферол и кверцетин. Составляющие эфирного масла улучшают пищеварение.

Кроме того, источники:

• Минералов: железа, кальция, меди, калия, селена, магния, цинка и марганца;
• Витаминов А, Е, С и В.

В медицине применяют в качестве средства против расстройства желудка. Входит в состав противокашлевых препаратов. Добавляют в травяные чаи для новорожденных для предотвращения колик.

Имбирь. Свежий имбирь имеет наибольший вкус. В приправу добавляют молотый вариант. Интенсивный аромат в сочетании с оттенком свежести объясняется наличием компонента эфирного масла зингиберена.

Обладает лечебными свойствами. Применяют при пищеварительных расстройствах. Снимает тошноту, уменьшает боль при месячных. Улучшает кровообращение. Частый компонент согревающих мазей.

5 специй подойдут для людей, которые:

• Любят восточные ароматы и китайскую кухню;
• Часто простужаются;
• Хотят улучшить работу пищеварительной системы;
• Облегчить переваривание трудно усваиваемых блюд;
• Страдают от астмы и других респираторных заболеваний;
• Хотят сохранить молодость и здоровье.