Рецепты приготовления вермишели

Куриный суп с вермишелью

Лёгкое и вкусное блюдо подойдёт как для диетического, так и для повседневного питания. Сварить куриный суп с вермишелью достаточно просто, здесь не требуется каких-то особенных знаний или умений, справится даже новичок.

Ингредиенты для 5–6 порций:

небольшая тушка курицы — 1 шт.;
вермишель из твёрдых сортов пшеницы — 6 горстей (чуть меньше половины упаковки массой 450 г);
репчатый лук — 1 головка;
морковь — 1 шт.;
зелень укропа и петрушки — по 2–3 веточки;
растительное масло — 1 ст. л.;
соль, перец;
вода (примерно 3 литра).

Способ приготовления:

Сначала нужно сварить бульон. Для этого курицу необходимо поместить во вместительную кастрюлю, залить водой, чтобы тушка была покрыта примерно на 4 пальца, поставить на плиту, дождаться, пока бульон закипит, после чего снизить интенсивность огня: суп должен кипеть, но не сильно. Варить от 40 до 60 минут, регулярно снимая пену и следя за тем, чтобы бульон не перекипел, иначе он станет мутным. Посолить и поперчить по вкусу незадолго до окончания варки.
Пока бульон варится, подготовить остальные ингредиенты: лук мелко покрошить, морковь натереть на крупной тёрке или порезать тонкими и недлинными полосками, зелень порубить.
Сваренную курицу извлечь из кастрюли и выложить на тарелку, после чего бульон процедить. Для этого подойдёт сито, если его нет, то можно использовать чистую марлю.
После процеживания нужно оценить получившийся объём жидкости. Если её мало, то добавить кипячёную воду до требуемого количества. В любом случае бульон получится крепким, поэтому добавление воды не повредит его вкусовым качествам.
Процеженный и разбавленный бульон поставить на огонь и снова довести до кипения.
Пока будущий суп закипает, обжарить морковь и лук. Для этого на сковороду добавить масло и выложить овощи. Пассеровать их на медленном огне до готовности: лук должен стать прозрачным и золотистым, а морковь — мягкой. Стоит учитывать, что тёртая морковь готовится быстрее, чем нарезанная, поэтому для второго варианта требуется чуть больше времени на обжарку. В этом случае морковь можно отправить на сковороду первой, а спустя несколько минут добавить лук.
Как только бульон закипит, в него нужно заложить обжаренные овощи и вермишель. Варить её следует не больше того времени, что указано на упаковке (обычно 8 минут), затем выключить суп, но крышкой не накрывать, иначе вермишель разбухнет больше, чем требуется.

Подавая на стол, сваренную курицу нужно разделать, мясо измельчить, и небольшое его количество положить на дно каждой тарелки, затем налить куриный суп с вермишелью и посыпать его зеленью.

В чём разница между вермишелью и другой аналогичной итальянской пастой

У итальянцев много круглой тонкой пасты. Если не привязываться к длине, это всё-таки величина не слишком постоянная, главное отличие – диаметр сечения. Для него есть стандарты.

У вермишели диаметр должен быть от 2,08 до 2,30 мм, в зависимости от производителя.
Спагетти – диаметр от 1,92 до 2,00 мм.
Вермичеллини, vermicellini («тонкая вермишель») – диаметр от 1,75 до 1,80 мм.
Фиделини, fidelini – диаметр от 1,37 до 1,47 мм.
Капеллини, capellini (или capelli d’angelo – «волосы ангела») – диаметр от 0,8 до 0,9 мм.

Жареная вермишель (без варки)

Это невероятно быстрый и, что главное, вкусный способ приготовления макаронных изделий. Для него потребуются:

вермишель из твёрдых сортов пшеницы — примерно 150 г (треть упаковки);
растительное масло — 50 мл;
соль по вкусу;
вода — чуть больше стакана (можно использовать некрепкий бульон).

Способ приготовления:

Сковороду поставить на огонь, добавить растительное масло, разогреть.
Всыпать вермишель и обжаривать, постоянно помешивая, пока макаронные изделия не приобретут золотисто-коричневый оттенок.
После получения нужного цвета вермишели в сковороду влить воду, добавить соль по вкусу, тщательно перемешать.
Убавить огонь до умеренного и ждать, пока вся вода выкипит.

Жаренная на сковороде вермишель готова, можно подавать как отдельное блюдо или в качестве гарнира.

Когда вермишель появилась в Италии

В Италии XIV в. длинные макаронные изделия носили разные местные названия. В 1338 г. был издан труд Compendium de naturis et proprietatibus alimentorum («Краткие сведения о характере и свойствах пищи») и там «вермишель» называют «орати» в Болонье, «ферментини» в Реджо и «панкарделле» в Мантуе.

Первое упоминание о рецепте именно вермишели содержится в книге De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani («Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели»). Её написал знаменитый повар Мартино де Росси (или Мартино да Комо) предположительно с 1456 по 1467 гг. Равных поваров на то время ему не было и, возможно, он был первым знаменитым шефом в Европе, про которого говорили не только за столом и на его кухне – своеобразный Гордон Рамзи XV в.

В Libro de arte coquinaria есть несколько рецептов вермишели, которая может храниться 2 или 3 года, если она была высушена на солнце. По сути, маэстро Мартино считается первым, кто серьёзно занялся вермишелью и рецептами из неё.

Итальянская вермишель

Плов из вермишели

Разве такое возможно? Оказывается, да. При этом блюдо выглядит как самый настоящий плов и получается очень вкусным.

Что потребуется для приготовления плова с вермишелью:

куриное филе — 500 г;
вермишель — 1 упаковка (400–450 г);
лук репчатый — 3–4 головки;
крупная морковь — 2 шт.;
универсальная приправа (смесь трав и специй);
чеснок — 2 зубчика;
соль, перец;
растительное масло — 50 мл;
вода — 450 мл;
зелень любая — по желанию.

Способ приготовления:

Курицу порезать кубиками.
Лук почистить и измельчить.
Морковь также почистить и потереть на тёрке для корейского салата либо нарезать тонкими и узкими полосками.
В казан влить растительное масло, разогреть, отправить в него курицу. Обжаривать её до выкипания лишней жидкости на умеренном огне под крышкой. По времени это ориентировочно 5–7 минут.
После того как жидкость испарится, курицу посолить, добавить морковь и лук, обжарить до готовности. Это займёт минут 7.
Как только курица и овощи будут готовы, всыпать в казан вермишель и тщательно перемешать, обжарить в течение 3 минут.
Влить 450 мл горячей воды (кипятка), перемешать.
Добавить 2 зубчика мелко порубленного чеснока, посолить, поперчить, перемешать.
Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и тушить 5 минут.
После истечения указанного времени казан нужно убрать с огня, отставить в сторону доходить ещё на 7 минут.
Открыть крышку, перемешать и можно подавать, при желании украсив измельчённой зеленью.

Как жарить вермишель: рецепт на сковороде

Ингредиенты

Сырая вермишель из пшеницы твердых сортов – 300 г;
Сливочное масло – 30 г;
Вода – 3 стакана.

Как приготовить вермишель на сковороде

Жареная вермишель, приготовленная по этому рецепту, просто не может не понравиться вашей семье: ее обычно «сметают» за считанные минуты! Она не только вкусная, но и позитивно-яркая: у каждой вермишельки свой оттенок! Чтобы приготовить разноцветную вермишель, следуем такому плану:

Растапливаем в сковородке, имеющей антипригарное покрытие, на среднем огне сливочное масло.
Добавляем макаронное изделие, и, не уменьшая огня, поджариваем вермишель, не забывая все время помешивать. Она должна приобрести золотистый оттенок.

Ни в коем случае не пережариваем вермишель до коричневого цвета, иначе она приобретет жженый привкус!

Добавляем в сковородку полтора стакана воды и, все время перемешивая продукт, варим его, пока вода не выпарится почти полностью. Снова вливаем столько же воды, солим и перемешиваем.
Когда вода выпарится, блюдо готово. Пробуйте вермишель в процессе варки: если она твердовата, а вода скоро закончится, влейте еще чуток воды и накройте сковородку крышкой.

Перекладываем готовое блюдо в тарелки и ставим на стол. К вермишели можно подать острый или неострый соус, мясо, рыбу, салат из овощей, морепродукты и т.п. Близким обязательно понравится это разноцветное кушанье с нежным сливочным вкусом!

Запеканка из вермишели

Звучит, возможно, и не очень аппетитно, но получается просто невероятно вкусно. Те, кто устал от однообразной пищи, сделают для себя настоящее открытие, попробовав такую запеканку. В этом блюде вермишель открывается с совершенно незнакомой, но удивительной стороны.

Ингредиенты:

вермишель — 200 г (половина стандартной упаковки);
яблоки среднего размера сладкие — 2 шт.;
курага — 150 г;
яйца куриные крупные — 2 шт.;
сахарный песок — 2 ст. л.;
вода — 1,4 л;
соль — по вкусу;
масло сливочное — 50 г;
сметана, джем или варенье (по желанию для сервировки) – 150 г.

Как приготовить:

Вермишель сварить согласно инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг, промыть.
Курагу поместить в тёплую воду на несколько минут, чтобы она стала мягкой, после чего выложить на салфетку для просушки, затем измельчить.
Яблоки очистить от кожуры, избавить от сердцевины, нарезать небольшими кубиками.
Яйца (белки и желтки вместе) взбить миксером или вилкой с добавлением сахара для образования крепкой пены.
Подготовить форму: застелить её пергаментной бумагой, которую нужно смазать сливочным маслом.
Смешать макароны, фрукты, взбитые яйца, отправить смесь в форму.
Поставить запеканку в разогретую до 180оС духовку и выпекать до появления румяной корочки.
Извлечь форму из духовки, вынуть запеканку, дать немного остыть, нарезать на порционные куски и подавать со сметаной, джемом или вареньем.

Вермишель от Италии и до Мексики через Азию и Ближний Восток

Существует два основных типа вермишели: итальянская (просто «вермишель») и азиатская (также известная как «рисовая вермишель» и «стеклянная вермишель»). Но есть и другие страны и части света, где вермишель и рецепты с её участием занимают важное место в местной кухне.

Итальянская вермишель

Знатоки итальянской кухни считают, что вермишель – одна из старейших форм пасты, появилась впервые в Кампании. В Неаполе, столице этой области, когда-то неаполитанские макароны назывались «вермицеллари» (vermicellari). Она изготавливалась вручную, была короче и не такие прямые. Скорее всего, тогда эта паста была больше похожа на «маленьких червячков», чем сейчас! При этом, есть упоминания vermishelsh в древнееврейских текстах XI в. Возможно, вермишель, действительно, является одной из старейших форм макаронных изделий.

Итальянская вермишель изготавливается из муки твёрдых сортов пшеницы, и её можно использовать как любую другую тонкую пасту, особенно спагетти, спагеттини или волосы ангела; отличает их друг от друга степень «худобы» (об этом подробнее читайте ниже).

Итальянская вермишель, уложенная в форме «гнезда»

Rice-A-Roni, угощение из Сан-Франциско

Итальянскую вермишель используют для приготовления известного в США блюда Rice-A-Roni, которое после Второй Мировой войны называли «угощением из Сан-Франциска». Молодожёны Лоис и Том Де Доменико (он – из Италии, она – из Канады) в 1946 г. переехали в Сан-Франциско, где отец Тома владел макаронной фабрикой, и сняли небольшую квартирку у семьи армян. Миссис Каптаниан взяла кулинарное шефство над Лоис и научила её готовить пахлаву и фирменный армянский плов. Том привозил с фабрики вермишель, которую женщины мелко ломали, добиваясь сходства с рисинками. Позже, когда армянский плов из риса и вермишели прижился в семье Де Доменико и стал их любимым блюдом, Том, после долгого трудового дня, пожелал: «Как было бы здорово, если бы плов продавался в коробках – почти готовым». На адаптацию рецепта на семейном производстве ушло 3-4 года. Блюдо решили назвать Riсe-A-Roni («рис и макароны»). В 1955 году на рынке было не так много упакованных гарниров, поэтому блюдо из вермишели и риса стало одним из первых популярных продуктов быстрого приготовления. До сих пор разноцветные коробки с Rice-A-Roni продаются в США и блюдо пользуется популярностью не только в Сан-Франциско.

Рецепт рисового плова миссис Каптаниани передавался в семье Де Доменико из поколения в поколение, поэтому грибы и кедровые орехи, возможно, появились в рецепте со временем.

В сковороде с высокими бортиками обжарьте со сливочным маслом длиннозерный рис и измельчённую вермишель (1:7, в пользу риса) до светло-золотистого цвета вермишели.
Добавьте мелко нарезанный лук, грибы, например, шампиньоны и небольшую горсть кедровых орехов. Помешивая, продолжайте готовить на среднем огне, 3-5 мин.
Залейте обжаренные ингредиенты куриным бульоном, посолите.
Накройте сковороду крышкой и готовьте 30-35 мин., не снимая её.
Снимите сковороду с огня, откройте крышку и вилкой взрыхлите содержимое сковороды. Немного охладите и подавайте.

Rice-A-Roni в домашнем исполнении

Фриттата, итальянский омлет

В Италии среди прочих блюд из вермишели любят готовить пасту фриттату. Слово «фриттата» происходит от глагола friggere, что означает «жарить». Блюдо можно готовить и с другой итальянской пастой, но хрустящая вермишель, пожалуй, наиболее вкусна. Рецепт такой вермишели – способ израсходовать остатки макаронных изделий. Итальянцы раньше использовали как оставшуюся простую пасту, так и оставшуюся пасту, уже смешанную с соусом. Со временем блюдо стало так популярно, что его только по необходимости готовят из остатков, а многие накануне специально варят пасту, чтобы на следующий день приготовить фриттату. У нас есть чудо-рецепт фритатты с юга Италии – из Базиликаты.

Отварите вермишель до состояния «аль денте», откиньте на сито и дайте остыть в миске.
Крупно нарезанные анчоусы и чеснок, плюс хлопья перца чили обжарьте с оливковым маслом, пока анчоусы не начнут таять. Жарить чеснок не нужно!
Переложите содержимое сковороды в миску к остывшей вермишели, добавьте взбитые яйца (на 250-300 г готовой вермишели нужно 7-8 яиц).
Посолите, поперчите, добавьте горсть мелко нарезанной петрушки.
Перемешайте и вылейте смесь на большую разогретую сковородку, лучше с антипригарным покрытием. Обжарьте до золотистого цвета и хрустящей корочки с двух сторон. Подавайте фритатту из вермишели горячей.

Паста фриттата, один из вариантов подачи

Азиатская вермишель из риса

Азиатскую вермишельную лапшу так не называют в Азии – в странах, где она производится и где её едят. На самом деле, у неё есть множество названий в зависимости от страны происхождения. В Европе и США она получила это прозвище благодаря своей форме, похожей на итальянскую вермишель. Готовится азиатская вермишель из рисовой муки.

Рисовая вермишель – это отличная основа суперсвежих и суперполезных вьетнамских салатов. Их можно есть охлаждёнными или комнатной температурой, добавляя свинину барбекю, креветки на гриле или обжаренное или запечённое тофу с арахисом. Каждая вариация салата дополняется хрустящей морковью и ростаки фасоли, множеством трав – базиликом, мятой и кинзой. Лучшая заправка – пряно-сладко-кисло-солёная, приготовленная на основе острого соуса нуок чам (база которого – рыбный соус, чеснок и сок лайма).

Незабываемый азиатский суп с рисовой вермишелью

С рисовой вермишелью можно приготовить всего за 15 мин. азиатский суп великолепного оранжевого оттенка, призывного аромата и невероятного вкуса. Он может даже стать идеальным ужином в будние дни.

В сковороде с высокими бортиками на среднем огне обжарьте, помешивая, красную пасту карри, измельчённый свежий корень имбиря, чеснок вместе с растительным маслом, 4-5 мин.
Добавьте кусочки курицы, можно грудки и продолжайте готовить, пока курица не изменит цвет.
Влейте куриный бульон, рыбный соус и кокосовое молоко. При желании, разбавьте жидкую смесь питьевой водой. Проварите до готовности курицы.
Разложите по мискам рисовую вермишель и залейте её кипящим супом. Перемешайте, приправьте соком лайма и измельчённой кинзой. Оставьте на пару минут, до готовности вермишели и подавайте горячим.

Азиатский суп за 15 мин. с рисовой вермишелью и креветками (вместо курицы)

Азиатская вермишель из крахмала

Стеклянная лапша – разновидность азиатской вермишели. Её готовят из крахмала маша (азиатской фасоли или бобов мунг, как ещё называют эти бобовые) или крахмала сладкого картофеля (батата). Она прозрачная, очень тонкая и в меру длинная. Текстура у стеклянной вермишели немного мягче и гелеобразнее по сравнению с рисовой. Она не содержит глютена! Тонкую и короткую стеклянную вермишель чаще всего у нас можно встретить во вьетнамских спринг-роллах и паровых булочках бань бао.

В корейской кухне есть блюдо «чапче», для которого используется вермишель данмён, приготовленная как раз из крахмала сладкого картофеля. Про неё говорят, что эта вермишель «имеет самую крутую жевательную, почти резиновую текстуру, которая делает поедание любой миски с лапшой в 10 раз более захватывающим». Блюдо готовится быстро и просто из стеклянной вермишели с добавлением кунжута, рисового уксуса, чеснока, свежего корня имбиря и сезонных овощей и/или грибов. Обязательным ингредиентом блюда является корейская приправа гочуджан (острая паста из ферментированных соевых бобов, клейкого риса и красного острого перца).

Чапче с овощами

Вермишель на Ближнем Востоке, в Индии и Восточной Африке

В Египте вермишель обжаривается с растительным или сливочным маслом, а потом отваривается вместе с рисом. В Сомали из вермишели готовят кадриад. Для него вермишель обжаривают на сливочном масле, добавляют воду, сахар и кардамон и доводят до полной готовности. Это блюдо обычно едят как десерт или подают на гарнир к блюдам из риса. Кадриад также является распространённым десертом в некоторых частях Эфиопии, особенно находящимся под влиянием арабов. Там блюдо известно как «аттрия» и оно подаётся холодным, часто с тонким слоем заварного крема сверху.

Но самое необычное использование вермишели – это фалуда, слоёный десерт в стакане/бокале, появившийся в Персии. Он замечателен ещё и многообразием текстур. Десерт теперь готовят в Индии, Пакистане, почти повсеместно на Ближнем Востоке, в Бангладеш и Турции. Персы, которые мигрировали в Индию из Ирана, представили индийцам эту сладкую смесь. Она стала неотъемлемой частью уличной торговли. Сходный напиток, но с более толстой вермишелью пьют курды в Ираке.

Основной рецепт молочного десерта в Индии состоит из розового сиропа, вермишели из кукурузной муки или из аррорута (крахмальной муки, получаемой из корневищ и клубней тропических растений), молока и мороженого. Базу могут дополнять шафран, манго, фисташки, кубики желе, клубника, шоколад, семена чиа.

Фалуда, слоёный десерт в стакане/бокале, один из вариантов подачи

Мексиканская вермишель

Мексиканская фидеос (fideos), что по-испански означает «лапша», очень похожа на итальянскую вермишель по форме и ингредиентам. Она тоже готовится из пшеницы и воды, но всегда исключительно короткая. Её часто поджаривают в масле для более насыщенного вкуса, а не варят. Мексиканские блюда с фидеос можно готовить и с привычной нам вермишелью. Например, суп Fideo Seco, которые готовят почти в каждом мексиканском доме. Этот рецепт возник примерно в 1890 г., когда итальянские эмигранты прибыли в страну и привезли с собой блюда своей национальной кухни.

Суп готовят почти как классический соус маринара. В его основе: помидоры, лук, чеснок, пряные травы плюс вода/куриный бульон и фидеос. Вермишель обжаривают до хруста и золотистого цвет с растительным маслом. А потом заливают томатным бульоном, иногда добавляя кусочки курицы и очень часто – перец чили или чипотле (копчёный красный халапеньо). Подают суп с авокадо, местным молодым сыром, листьями кинзы и дольками лайма. Мексиканцы любят подавать этот суп – «сухим», в виде густой, массы с лепёшками или начос. С ним даже готовят тако и называют такое блюдо «углеводы на углеводах».

Фидеос в «сухом» варианте

Наша – российская – вермишель

Первая макаронная фабрика в царской России появилась в Одессе в 1797 г. (по другой версии – в 1802 г.). Итальянцы, жившие в Одессе, и сам Иосиф Михайлович Дерибас (он же Хосе де Рибас), основатель города и порта Хаджибея, позже переименованного в Одессу, всячески поддерживали идею нового производства. К тому же солнца в Одессе для натуральной сушки изделий было достаточно, а готовили их по неаполитанским обычаю: днём паста сушилась на воздухе, а после захода солнца её убирали под крышу. Такая сушка длилась до недели – сушильных машины ещё тогда не изобрели.

У нас вермишель относят к нитеобразным изделиям. Вермишель выпускается чаще всего в виде нитей разной длины и сечения. Длина короткой вермишели – не менее 1,5 см, длинная – не менее 20 см. Изделие может быть уложено в виде мотка или гнезда.

Наша вермишель может делиться на сорта:

«экстра», готовится из муки крупчатки (муки тонкого помола),
«экстра яичная» – из муки крупчатки с добавлением желтка или меланжа (яичного п/ф из белка и желтка),
«высший» – из муки высшего сорта,
«первый» – из муки 1-го сорта.

Запеканка из вермишели (лапшевник), рецепт одного из вариантов см. здесь

Фкуснофакты

— Калорийность

вермишели на сковороде — 250 ккал/100 грамм.

Чтобы отмерить

необходимое количество вермишели, воспользуйтесь кухонными весами или обычной кружкой объемом 250 миллилитров. Насыпьте вермишель в кружку, заполнив ее до краев — так вы отмерите 250 грамм вермишели.

Для приготовления жареной вермишели рекомендуется использовать

глубокую сковороду с антипригарным покрытием или вок (круглую глубокую китайскую сковороду).

В вермишели содержится много полезных

для организма веществ. Витамины группы В и аминокислоты положительно сказываются на работе пищеварительной и кишечной систем.

Жареная вермишель может быть подана

как самостоятельное блюдо (если добавить сыр, грибы и/или яйцо при жарке) или гарнир к птице, рыбе или мясу. Её можно приготовить к котлетам, жаркому, мясу по-французски или запеченному карпу.

— Срок хранения

жареной вермишели — 2 суток. Ее следует хранить в закрытой посуде (сковороде, кастрюле, тарелке под пищевой пленкой) в холодильнике. В сыром виде вермишель рекомендуется хранить в сухом чистом месте в соответствии со сроками хранения, указанными на упаковке продукта (примерно полгода-год).

— Cтоимость

вермишели — от 45 руб. за 450 грамм (в среднем по Москве на июнь 2017 г.). — В процессе приготовления жареной вермишели можно использовать различные
специи
для придания вермишели особого оттенка и аромата: куркума — придает насыщенный желтый цвет и легкий пряный запах; майоран – пикантный ярко выраженный вкус. Может заменить перец; чесночные гранулы – для острого душистого аромата и насыщенного вкуса; хмели-сунели — придает характерный вкус и яркий восточный аромат.

Жареная вермишель хорошо сочетается

с острыми видами соусов («Тобаско», горчичный, чили, аджика) и с нежными (сметанный, тартар, бургундский).

С одной стороны, как варить вермишель, знает каждый – продукт просто нужно поместить в подсоленную кипящую воду и извлечь через то количество минут, которое указано на упаковке. С другой – незнание нюансов процесса приведет к тому, что элементы продукта слипнутся, независимо от того, отваривается он в мультиварке или кастрюле. А вот если сделать все правильно, можно рассчитывать на получение не просто приятного на вкус гарнира, а довольно изысканного блюда с нежной текстурой. Помимо этого, мелкую и хрупкую пасту нередко добавляют в супы, используют при создании детских молочных каш.