Удмуртская кухня: история, а также лучшие рецепты для вас

Республика Удмуртия входит в состав Российской Федерации. И поэтому ее национальный состав не ограничивается одними только представителями финно-угорских народов. Русские составляют 60 % населения.

Этот факт не смог не отразиться на национальной удмуртской кухне, привнеся в нее множество изменений и новшеств. Но, все же рецепты национальных блюд удмуртов сохранились и активно готовятся не только в семьях, проживающих в республике, но и в ресторанах и закусочных страны.

Немного из истории удмуртской кухни

На кулинарное разнообразие удмуртской кухни, история которой насчитывает более 500 лет, повлияли традиционные занятия народа. Речь идет о пахоте, животноводстве и огородничестве. Причем пахота и засеивание зерновыми культурами занимало в жизни трудового народа 1-е место. Именно поэтому ранее и сейчас Удмуртия славилась великолепной выпечкой.

Что касается животноводства, то жители занимались выращиванием коров, овец, лошадей и свиней. В пищу регулярно идет мясо этих животных, однако конина и свинина употребляются в меньшей степени. Разведением птиц народ также занимался, поэтому на столах регулярно присутствовало мясо гусей, уток и кур.

Молочные продукты — также не табу на столах удмуртов, поэтому молоко, сметана и творог с удовольствием использовались и добавлялись в различные блюда.

Что же готовили и готовят финно-угорские народности, и что является национальными блюдами удмуртов. Фото и рецепты будут представлены.

Министерство культуры и туризма Удмуртской Республики
Министерство национальной политики Удмуртской Республики
Республиканский дом народного творчества
Союз композиторов Удмуртской Республики
Национальный центр декоративно-прикладного искусства и ремесел Удмуртской Республики
Удмуртская государственная национальная гимназия имени Кузебая Герда
Муниципальное бюджетное учреждение культуры «Старомоньинский Дом ремёсел»
Архитектурно-этнографический музей-заповедник «Лудорвай»
Ассоциация удмуртов Свердловской области “Урал кенеш”
Дом учёных Удмуртии
ОАО «Альфа-банк»
ТРК «Моя Удмуртия»
Удмуртский Государственный театр фольклорной песни «Айкай»
Республиканская общественно-политическая газета «Удмурт дунне»
Фольклорно-этнографический ансамбль «Чипчирган»

Эта страница в последний раз была отредактирована 31 августа 2018 в 10:42.
Политика конфиденциальности
О Воршуде
Отказ от ответственности

Зерновая душа

Кулинарная история Удмуртии уходит корнями в тот образ жизни земледельцев и животноводов, который они вели тысячи лет. Традиционно здесь чаще едят зерновые, чем мясные и молочные блюда. Долгое время местные жители выращивали рожь, горох и пшеницу. Из них варили каши, которые входили в состав обрядовых яств.

Суп с лапшой и крупой, окрошка с хреном и редькой — так незамысловат повседневный стол. В лесных краях ели и продолжают есть много дичи. А местные реки богаты рыбой — здесь много стерляди, судака, карпа, щук, плотвы и др. Рыбу готовят для ритуальных праздничных угощений. Например, на свадьбу традиционно подают рыбу, запечённую в пироге… целиком.

Фото: Shutterstock.com/ OksanaZubenko

Но основой же питания подавляющего большинства удмуртов в течение всего года был хлеб — он же нянь.

Хлеб пекли кислый из ржаной или овсяной муки. Муку не просеивали, поэтому хлеб получали низкого качества и он очень быстро черствел. Несмотря на это, ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Кстати, именно удмурты придумали яичницу с мукой и пекли её как твёрдый хлеб, чтобы гость мог взять его с собой в дорогу.

Что касается способов готовки, то традиционно в Удмуртии пищу не жарили, а варили, пекли, тушили и томили в печи.

Кулинарное достояние Удмуртии

Самым популярным местным блюдом считаются табани — кислые лепёшки со всевозможным припёком, которые подаются обычно с зыретом (от удм. «зыраны» — «мазать», т. е. «мажущееся», специальная удмуртская и вятская приправа к лепёшкам и блинам) или сметаной. Интересно это блюдо тем, что на вид напоминает всем знакомые блины, однако несколько раздутые, пухлые. Традиционно они выпекаются на сковороде в русской печи. Особенность этого блюда в том, что тесто должно настояться в течение 4-5 часов.

Другой «визиткой» Удмуртии являются перепечи — открытая шаньга (круглые пирожки) с разнообразной начинкой — от съедобных дикорастущих трав до мяса дикого животного, добытого на охоте.

Перепечи выглядят как корзиночки с начинкой — мясом, овощами, грибами. Молоко и яйца обязательно присутствуют в любой из начинок. Есть версия, что они появились, когда на территорию современной Удмуртии пришли славянские племена, принеся с собой традиционные русские ватрушки, которые со временем видоизменились. Это блюдо не является сегодня повседневным, оно готовится на праздники, когда собираются гости и родственники. Подают их всегда горячими к завтраку. Перепечи называются так, потому что готовятся перед огнём в печке (перед печью).

Удмуртия — это кладезь рецептов и интересных кулинарных находок. И хорошая новость заключается в том, что в республике планируют развивать гастрономическую тему: скоро в деревне Быги Шарканского района откроется Дом-музей удмуртской кухни.

Делаем следующее

Для начала промываем картошку. Далее, находим подходящую кастрюлю и выкладываем в нее мытый картофель. Ставим вариться до готовности. После сливаем с кастрюли горячую жидкость. Охлаждаем данный ингредиент, подставив его под холодную воду.

Чистим картофель и нарезаем его в виде соломки. Промываем редьку и режем ее на средние ломтики. Огурцы можно нарезать по всей длине тоже в виде соломки. Затем режем оставшиеся ингредиенты — петрушку и зеленый лук. Нарезанный картофель и редьку с огурцами кладем в большую миску и перемешиваем.

Заливаем в салат примерно половину от нужного количества сметаны, добавляем сахар и соль, перемешиваем. Теперь выкладываем содержимое в салатницу и добавляем вторую половину сметаны в блюдо. Посыпаем сверху зеленью в виде украшения для салата. Осталось подать готовое блюдо к столу. Теперь вы знаете рецепт удмуртского салата, а также, как легко и вкусно его приготовить.

Холодные блюда

Распространены холодные блюда у южных удмуртов. Национальные удмуртские кушанья, которые подаются в охлажденном виде, представляют собой различные похлебки. Вот рецепт одной из них.

Холодная похлебка с капустой и вареной печенью/Мусэн кубистаен сюкась.

Перед приготовлением необходимо подготовить хлебный квас. Лучше, если он будет домашнего приготовления. Но, не возбраняется и покупной, хотя это может немного преобразить вкус. Также понадобится:

100 г свежей говяжьей печени;
100 г квашеной капусты;
головка репчатого лука;
горсть нарубленного зеленого лука;
500 мл кваса;
посолить по вкусу.

Приготовление:

Сначала отваривают печенку до полного приготовления.
Затем ее охлаждают и рубят на небольшие кусочки.
Репчатый лук нарезают на кубики небольшого размера.
Капусту можно оставить в прежнем виде, а можно немного измельчить.
Все подготовленные ингредиенты складывают в общую глубокую посудину и заливают указанным количеством кваса.
Солят и посыпают зеленью.

Перепечи: рецепт

Итак, как было сказано ранее, перепечи — это корзинки из теста. Чаще всего их наполняли мясной начинкой, картофельной, грибной, кашей с редькой, потрохами, запеченной кровью животного. Запекают перепечи на небольшом огне в печи и подают на стол только в горячем виде.

Перепечи очень вкусны и напоминают пирожки. Но в отличие от пельменей, это блюдо не стало популярным за пределами Удмуртии. На территории республики это кушанье — просто национальный культ, который готовят в любой забегаловке, кафе и даже дорогом ресторане.

Далее представим один из рецептов национального блюда удмуртов — перепечи.

Перепечи с картофелем/Картофкаен перепеч (удмурт.). Для приготовления начинки потребуется:

килограмм картофеля (можно молодого);
100 мл растительного масла;
2 головки репчатого лука;
3 яйца;
соль — по вкусу.

Приготовление начинки состоит из нескольких этапов:

Картошку моют и варят прямо в кожуре. Готовые клубни чистят еще горячими. Это не просто, но возможно.
Лук нарезают мелкими кубиками и отправляют к очищенному картофелю.
В общую массу наливают масло и все толкут и перемешивают до состояния пюре.
Пюре должно остыть, после чего в него добавляют сырые яйца и еще раз перемешивают.

Тесто замешивают только на ржаной муке, поскольку традиционное блюдо всегда готовилось на такой муке. Из крутого теста делают корзинки и начиняют каждую приготовленной начинкой.

По правилам такая выпечка готовится в печи, в жару возле огня. Но, в современных условиях придется воспользоваться духовкой (180 °С на 40 минут).

Национальные напитки

Традиционным напитком у народов Удмуртии является квас. Готовится он из ржаного хлеба, и употребляется как в «чистом» виде, так и сдобренный различными добавками. Вот, например, один такой рецепт.

Квас с сушеной рыбой

Что необходимо:

пара литров кваса;
3 картофельных клубня;
200 гр. квашеной капусты;
200 грамм соленой высушенной рыбы;
100 гр. хрена;
горсть зеленого лука нарезанного;
соль — по необходимости.

Инструкция:

Картофелины варят до готовности.
Хрен натирают на терке.
Рыбу нарезают на кусочки. Капусту, по необходимости, тоже.
Все перечисленные ингредиенты заливают холодным квасом. Посыпают зеленым луком и солят, если требуется.

Напиток получается не только утоляющим жажду, что странно, исходя из наличия в составе капусты и рыбы, но и утоляющим чувство голода.

Приготовление салата

Для того чтобы у вас получился вкусный салат, не нужно много умений. Достаточно придерживаться рецепта удмуртской кулинарии. Сочетание входящих продуктов прекрасно сказывается на вкусе этого великолепного изделия. В состав удмуртского блюда входит:

картофель – 400 г;
жирная сметана — 200 г;
уксусная кислота;
огурцы — 150 г;
петрушка -1 пучок;
зеленый лук — 50 г;
листья салата;
соль — 3 щепотки;
сахар – 2 чайные ложки;
редька — 200 г.

Чего ждать на фестивале

Фестиваль будет идти до 10 февраля. С 1 по 9 февраля в Ижевске откроют свои двери «Пельменные мастер-классы» и пельменные мастерские, на которых все желающие смогут научиться лепить разные виды пельменей.

В субботу, 10 февраля, на Центральной площади пройдут основные мероприятия «Всемирного дня пельменя». Ижевчане и гости столицы смогут насладиться концертной программой с участием гостей из регионов России, принять участие в национальных и спортивных пельменных играх, пройтись по пешей пельменной экскурсии, сделать памятное фото с табличками пельмословицами, а также посетить дом игр для детей «Шудон корка» и дизайн-маркет.

На фестивале также будет работать ярмарка-продажа «Пельменный двор», где будут продавать продукцию удмуртских производителей. Здесь же можно будет попробовать вкусные горячие пельмени с начинкой из мяса, капусты, грибов, рыбы. В этот же день на набережной Ижевского пруда пройдут серии спортивных пельменных игр на кубок «Удмуртская шумовка», а на площадке у Монумента «Дружба народов» социальный проект «ВЕМЕ».

Готовим тесто для перепечей

Для начала нужно вымесить тесто. Как его готовить? Берем мерный стакан, на нем находим деление для муки, можно использовать 100-граммовый стакан или весы. Засыпаем в него ржаную муку до отметки 700 граммов. Если у вас стакан, это будет составлять семь стаканов.

Отмеренную муку высыпаем в миску, в которой будет готовиться тесто. В нее же вводим килограмм пшеничной муки и 3 яйца, гашеную соду и добавляем в тесто. Выливаем 600 г молока. Добавляем подсолнечное масло (3 ложки). Вымешиваем все компоненты до получения однородной смеси. Из готового теста лепим формочки в виде тарелочек для того, чтобы выложить в них начинку из мяса и добавить другие компоненты.

Виртырем кровяная колбаса

Фото: Shutterstock.com/ Shaiith
Ингредиенты:

Крупа перловая — 50 г
Печень (телячья или говяжья) — 200 г
Чеснок — 10 г
Лук репчатый — 10 г
Оболочка натуральная — 10 г
Масло растительное — 10 г
Соль — 2 г
Сало свиное — 20 г

Как готовить:

Крупу промыть, залить тёплой водой на несколько часов. Лук и чеснок измельчить и жарить до золотистой корочки.
Пропустить через мясорубку печёнку. Положить её в кастрюлю, добавить набухшую перловку и обжаренный лук с чесноком.
Кастрюлю поставить на огонь и варить, постоянно помешивая. Посолить.
Оставить блюдо томиться до полного испарения жидкости.
Полученную массу остудить и добавить пропущенное через мясорубку сало, тщательно перемешать.
Натуральную оболочку промыть под проточной водой и заполнить получившимся фаршем.
Сформовать колбаску и завязать её узелком. В таком виде она хранится в холодильнике до 2 недель.
Перед подачей слегка обжарить на сковороде с маслом или запечь в духовке при 180°C 15 минут. Подавать с овощами и томатным соусом.

Супы

К национальным блюдам удмуртов относятся и супы. В республике готовятся следующие первые блюда:

суп с лапшой;
гороховый;
с крупой и горохом;
со свекольными листьями;
с перловой кашей;
с клецками;
из баранины.

Знакомые многим российским жителям супы. Но, есть один рецепт, который особо излюблен народами республики.

Кортофка шыд.

3 клубня картофеля средних размеров;
0,2 литра молока;
стакан масла;
соль.

Приготовление:

Картошку чистят и в целом виде ставят на огонь вариться.
Как только картофелины начнут развариваться, из кастрюли сливают воду и туда заливают стакан рафинированного растительного или растопленного сливочного масла.
Масло с картошкой толкут до получения пюре.
Молоко доводят до закипания, внимательно контролируя процесс, дабы оно «не убежало». После этого молоко тонкой струей заливают в кастрюлю с картошкой, при этом перемешивая.
Добавляют соли по вкусу.
Однородную массу ставят на огонь и 10 минут кипятят.
Готовый суп подают горячим. Он должен получиться жидким.
На стол подают блюдо, сдобренное остатками масла и посыпанное мелко порубленной зеленью.

Пельмени хлебные уши

Любой житель этой республики убеждён, что живёт на родине пельменей. И действительно, само слово «пельнянь» (где «пель» — «ухо», а «нянь» — «хлеб») пришло именно из финно-угорских языков. Хотя версий, откуда именно, довольно много: и из коми, и удмуртского, и мансийского, и даже финского. Однако это не мешает проводить в Удмуртии каждый год Всемирный день пельменя — в 2017 году он пройдёт 11 февраля в Ижевске.

В республике даже сложилась целая культура «пельменолепия». По легенде, приготовление этого блюда — сакральное действо, в котором объединяются все стихии. Вода питает растения, её пьют лесные звери, на ней же готовят тесто и кидают в неё готовый продукт, чтобы сварить. Вторая стихия — земля — кормит всё живое. Из неё вырастают колосья, из которых впоследствии делают пельменное тесто. Огонь — то, что объединяет семью и людей и даёт им возможность ощутить тепло в ненастные времена. Воздух — дух природы и символ лёгкости. А правильно приготовленные пельмени придают человеку лёгкость и силу духа.

Кабачки с бараниной

Баранину порезать на мелкие кусочки, положить в посуду для варки и залить водой. Доводим до кипячения воду, к мясу высыпаем крупу, лавровый лист, перец, соль и перемешиваем. Когда все почти приготовится, добавляем лук, промытый изюм. Содержимое перемешиваем и накрываем крышкой, доводим до состояния полного приготовления. Выключаем газ.

Теперь подготавливаем кабачки. Очищаем их от кожуры и семян. Режем кольцами, жарим на масле до неполной готовности.

Нарезаем помытые помидоры. В баранину и крупу добавляем кольца кабачков. Затем обкладываем помидорами. Разогреваем духовку и ставим содержимое запекаться до полного приготовления. Достаем, украшаем петрушкой и укропом.

Как готовить фарш?

Достаем из холодильника филе, размораживаем. После перемалываем его на мясорубке вместе с луком и чесноком. Затем добавляем 12 яиц и все перемешиваем. Посыпаем солью в желаемых количествах.

В готовые формочки из теста выкладываем фарш. Достаем противень и смазываем его растительным маслом по всей поверхности. Разогреваем духовку до 180 градусов. Выкладываем заполненные фаршем тарелочки на противень и ставим запекаться на 30-35 минут. Перепечи удмуртские с мясом готовы! Приятного аппетита! Наслаждайтесь вкусным удмуртским блюдом.