Национальные армянские блюда из мяса, теста, пшеницы, овощей. Список названий и фото

Армянский хаш

Одним из самых популярных национальных блюд армянской кухни является хаш. Это особый суп или похлебка из говяжьих ног, заправленная чесноком. Перед тем, как блюдо подают, его заправляют уксусом и некоторыми приправами. Процесс кипения очень долгий. Дом, где готовят хаш, можно почуять издалека — из его окон доносится аромат хаша. Его нельзя спутать ни с чем другим. Отвар получается очень насыщенным и калорийным. Армяне едят его на завтрак или даже до завтрака. И есть обычай сопровождать хаш водкой. Немного странная традиция, но древние говорили, что это полезно.

История развития

Становление армянской кухни началось 2,5 века назад. На протяжении многих столетий Армения подвергалась завоеваниям могущественных соседей. В разное время ее территориями владели Персия, Египет, Турция. Несмотря на многочисленные притеснения, армянам удалось не только сохранить самобытность национальных кулинарных традиций, но и повлиять на развитие других кухонь мира. Уже в древности армянская кухня отличалась сложностью приготовления блюд. Местное население одним из первых научилось сбраживать тесто и выпекать хлеб.

Хариса

Хариса – особое армянское блюдо. Это крупа с мясом. Это также популярное блюдо армянской армии, потому что оно очень питательно. Раньше в Армении большинство побед в армии обычно сопровождалось харисой.

Сейчас в Мусалере в Армении каждый год люди отмечают победу над турецкой армией в 1915 году. Праздник проходит у горы Мусалер. И Хариса является обязательным блюдом мероприятия.

В чугунном сосуде или кастрюле с толстым дном курицу (индейку) разрезают на куски и наполняют водой данный сосуд. Затем туда же добавляют пшеницу и соль. Все вместе готовится очень долго (по крайней мере два или три часа) на медленном огне. Как только мясо начинает отставать от костей, вынимают его и отделяют от костей и добавляют обратно в крупу, затем продолжается приготовление харисы при постоянном помешивании, пока мясо не растворится и пшеница не превратится в густую массу. Горячая хариса раскладывается по мискам, а в середину блюда обязательно добавляется большая ложка топленого масла. Кушать надо харису особо: ложкой, периодически окуная пищу в масло в своей же миске. Целый ритуал! Но какой же он запоминающийся!

Напоследок

Итоги и выводы об армянской кухне я оставлю для вас, но в заключение хочу упомянуть еще несколько фактов:

• После переезда в Армению многих сирийских армян кухня страны несколько разнообразилась и включила в себя еще больше пряных восточных ароматов. Сейчас в Армении, в частности в Ереване, открыто несколько достойных кафе и ресторанов, где подают также вкуснейшие блюда сирийской и ближневосточной кухни: фалафель, табуле, лагмаджо, хумус и многое другое!
• В национальных армянских ресторанах и тавернах подают не только исконно армянские блюда. Блюда народов Кавказа и Закавказья также широко представлены в меню, так что не удивляйтесь. Кстати, сдаю явки-пароли: в таверне «Ереван Пандок» подают одни из самых вкусных национальных блюд, а на улице Туманяна есть хинкальная, где хинкали, по признанию многих моих знакомых туристов, вкуснее, чем во многих ресторанах Тбилиси. Чем не повод для сравнения?
• Что еще сказать? Фрукты и еще раз фрукты!

  
  Сладкие, как мед, и сочные абрикосы, инжир и персики — настоящая визитная карточка солнечной Армении. Так что скорее пакуйте чемоданы и вперед за новыми гастрономическими ощущениями!

Традиционная армянская хашлама

Традиционная армянская хашлама готовится из ягненка. Мясо в процессе приготовления становится нежным, бульон полон соков свежих летних овощей и зелени, аромат незабываемый. Белый лук, помидоры и сладкий перец обязательно добавляют в хашламу. Картофель попал в армянскую кулинарию только в XIX веке, поэтому некоторые люди не добавляют его в блюдо. Это вопрос вкуса. Стакан армянского вина является обязательным при приготовлении хашламы. Мешать нельзя – это и есть специфика этого блюда, чтобы овощи остались целыми.

Кухня Арцаха (Нагорного Карабаха)

Как я уже упомянула, некоторые традиционные армянские блюда нужно есть в определенных городах и регионах страны, где их готовят лучше всего, тщательно соблюдая все необходимые правила и старинную рецептуру.

Именно поэтому я решила несколько отделить и выделить арцахскую кухню, где есть достойные особого внимания блюда и деликатесы, которые умеют готовить только здесь. Кстати, одним из секретов долголетия жителей Архаца считается также местная еда, которая готовится только из свежих, экологически чистых продуктов.

Женгялов хац

Это кулинарная визитная карточка Арцаха. Настоящий женгялов хац — своеобразная лепешка с начинкой из не менее чем 25 видов различной зелени. Впервые я попробовала женгялов хац несколько лет назад в одном из эко-ресторанов Гарни. Вкус необычный, но второй раз я бы его не заказала.

А недавно судьба занесла меня в Степанакерт, столицу Нагорного Карабаха, где, как вы уже поняли, грех не попробовать местные блюда. И вот уже здесь я попробовала настоящий женгялов хац, который приготовили местные жители прямо на моих глазах. Есть его нужно в горячем виде, прямо у раскаленной сковородки. Но что самое важное, начинка действительно должна состоять из десятка видов зелени, а не то вы рискуете остаться разочарованными.

Тапака по-арцахски

Невероятно вкусное и сочное блюдо, в состав которого входит прожаренный и выложенный слоями картофель, лук, баклажаны, перец, помидоры и масо ягненка.

Армянский лаваш

Лаваш является уникальным во многих отношениях хлебом, он имеет необычный приятный вкус и выпекается из небольшого количества продуктов.

Несмотря на свою древность, рецепт армянского лаваша со временем не очень изменился. Со всеми его преимуществами лаваш можно считать одним из самых полезных сортов хлеба.

Как же появился лаваш?

Нельзя сказать точно, был ли он сделан на огне из измельченных злаков. В то же время нельзя не сказать, что состав обычного лаваша наиболее похож на тот, который был получен при первых попытках испечь хлеб. Это тонкая лепешка, которая состоит из двух ингредиентов – воды и муки.

Сегодня лаваш считается исключительно армянским блюдом, так как на кухне армянского народа он используется как основной вид хлеба. Из Закавказья лаваш распространился по всему миру.

Слово «лаваш» переводится как «хорошая еда». Это доказывает, что древние повара знали о важном составе лаваша.

Женгялов хац

Это блюдо с интересным названием представляет собой лепешку из пресного теста, нафаршированную любой съедобной зеленью. Причем в качестве наполнителя используют не только традиционные травы, вроде базилика, кинзы, укропа или петрушки, но и такие редкие компоненты, как лебеда или пастушья сумка. Для приготовления такой армянской закуски вам потребуется:

• 600 граммов муки;
• 350 миллилитров воды;
• чайная ложка соли;
• по пучку щавеля, зеленого лука, петрушки, укропа и джусая;
• пара больших ложек постного масла.

Прежде всего нужно замесить плотное, но не слишком крутое тесто из муки, воды и соли. Затем его оборачивают полиэтиленом и оставляют на полчаса. Через тридцать минут от него отщипывают небольшие куски и раскатывают их в толстые аккуратные лепешки. В центр каждой заготовки выкладывают начинку, сделанную из рубленой зелени соли и постного масла, и тщательно скрепляют края. Готовые изделия расплющивают, придавая им форму лепешки, и обжаривают на сковородке.

Армянская бастурма

Рецепт армянской бастурмы известен давно. Тонко нарезанные кусочки высушенной бастурмы обычно подают как холодную закуску. Настоящая армянская бастурма, цена которой довольно высока, является деликатесом.

Рецепт приготовления бастурмы появился при жарком климате и при отсутствии холодильников. Для сохранения мяса в этих условиях нужно было прибегнуть к помощи достаточного количества соли.

Как приготовить армянскую бастурму?

Для подготовки армянской бастурмы в домашних условиях используется только нежное мясо.

Вот почему калорийность бастурмы из-за низкого содержания жиров не слишком высока.

Самодельная бастурма очень вкусная, но, безусловно, легче купить бастурму на рынке или в магазине, так как бастурма дома будет готова только через три недели.

Общие принципы

Закуски, относящиеся к национальной кухне Армении, довольно специфичны. Практически все они очень сытные, достаточно острые и невероятно вкусные. Как правило, их готовят на основе мяса, птицы, рыбы или овощей с добавлением большого количества чеснока и специй.

Неотъемлемой составляющей подобных блюд считается зелень. Чаще всего в салаты и холодные закуски добавляют эстрагон, зеленый лук, базилик, петрушку или укроп. Что касается специй, то особой популярностью среди местных кулинаров пользуется тмин, майоран, черный и красный перец. Нередко в армянские закуски добавляют орехи, уксус, сметану и мацун. Все они придают готовым блюдам неповторимый аромат и остроту.

Что такое армянский рыбный кебаб?

Это рыба со специями. Вкус незабываем. Чеснок, шафран, тмин, куркума, семена кориандра, сладкий перец, растительное масло.

Надо смешать все ингредиенты для маринада, затем нарезать рыбу на порции и мариновать (не менее 3 часов). Так готовится шашлык или кебаб.

Он очень популярен в Армении, потому что люди предпочитают рыбу круглый год.

Шашлык из рака является одним из самых интересных блюд в Армении. Мягкое мясо смешивается и образуются формы в виде колбас. Нежный шашлык и пикантный аромат этого блюда никого не оставят равнодушными.

Только в Армении вы можете попробовать это!

Салат из печеных овощей

В оригинале это вкусное и полезное блюдо готовится на мангале. Но в наших условиях его можно сделать и на обычной плите. Для его создания вам потребуется:

• 5 баклажанов;
• пара долек чеснока;
• 5 болгарских перцев;
• красная луковица;
• целый лимон;
• пучок кинзы;
• постное масло, соль и ароматные специи.

Армянская закуска из баклажанов готовится настолько просто, что с этой задачей справится любой новичок. Вымытые овощи (синенькие и перцы) помещают на включенные конфорки и переворачивают по мере того, как будет обугливаться кожица. Как только они будут полностью готовы, их буквально на минуту погружают в холодную подсоленную воду и очищают от шкурки, семян и плодоножек.

После этого овощи нарезают крупными кусками и складывают в глубокую миску. Туда же добавляют рубленую кинзу, лук и чеснок. Готовую армянскую закуску из баклажанов заправляют смесью растительного масла и свежеотжатого лимонного сока. Подают ее к шашлыку.

Кисломолочный суп Спас

Спас — это национальный армянский кисломолочный суп! Один из самых популярных в Армении! Очень легкое блюдо, да и низкокалорийное, нежное, вкусное, с кислинкой…

Его можно подавать горячим, для первого (особенно если погода холодная), и холодным ( в летнюю погоду)… Он согревает, освежает и утоляет голод…

Спас — тоже очень полезный суп! У армянского народа это непременное блюдо при простуде, гриппе, температуре… Спас помогает при расстройствах кишечника, при головной боли, высоком давлении.

Спас — один из шедевров армянской кухни ! Спас для армян, что борщ — для украинцев, окрошка — для русского, или макароны — для итальянца !

Альтернатива Грузии куда можно поехать?

Армянская еда открывает для вас только неизвестное и приятное.. То, что навевает воспоминания, тревожит душу и даже заставляет задуматься о тайнах истории и сегодняшнего бытия…

Кулинарные традиции

В Армении к еде относятся с особым уважением, и процесс приготовления пищи считается почти священным ритуалом. С древних времен армяне готовили свою пищу на огне. Потом они придумали особую печь — тонир. Для нее в земле выкапывали глубокую яму и выкладывали ее стены камнем. Тонир служил для приготовления хлеба и лаваша, копчения мяса, сушки фруктов и обогрева жилища. До принятия в Армении христианства эта печь считалась символом солнца, ему поклонялись хозяйки дома, когда готовили в тонире хлеб.
Множество национальных блюд носит название старинной посуды, в которой они готовятся, например тапак, путук, кчуч.

Армянская кухня бережно хранит свои вековые традиции.

Раки с озера Севан

Так же как и раки с озера Севан, когда уже почти ночь и кухни всех ресторанов закрыты!

Не скажу, что тут особенные раки, а вот то, что они очень дорогие, отмечу. Но это такие вот морепродукты, которые в Армении редкость и просто когда очень хочется, можно и нужно купить.

Если у вас в компании вегетарианцы, купите им вареный нут, он продается в почти в любом магазине в отделе закусок для пива)) поэтому он еще и соленый при этом.

На фото еще можно увидеть сыр с плесенью, который армяне заготавливают на зиму, а мы его купили на перевале Воротан. И вот внизу справа еще один вид лаваша. Он тоже очень популярен и едят его свежим.

Рекомендую почитать: Перевал Воротан

Паштет из красной фасоли

Эта закуска армянской кухни готовится на основе бобовых с добавлением грецких орехов. Поэтому она отличается приятным, чуть сладковатым вкусом и пряным ароматом. Чтобы сделать подобный паштет вам потребуется:

• 300 граммов красной фасоли;
• пара больших ложек растительного масла;
• по 70 граммов поджаренных орехов и сливочного масла;
• по ½ чайной ложки красного и черного перца;
• 3 дольки чеснока;
• чайная ложка молотого мускатного ореха;
• 50 граммов свежей кинзы;
• столовая ложка хмели-сунели;
• соль (по вкусу).

Промытую фасоль заливают холодной водой и доводят до кипения. В бурлящую жидкость добавляют растительное масло и убавляют огонь. За десять минут до завершения варки фасоль немного подсаливают. Теплый готовый продукт выкладывают в кухонный комбайн и измельчают вместе с предварительно поджаренными орехами. Получившуюся массу заправляют сливочным маслом, а затем смешивают с давленым чесноком и специями. Туда же доливают немножко жидкости, в которой варилась фасоль. Все еще раз пропускают через комбайн и соединяют с измельченной зеленью.

Особенности армянской национальной кулинарии

Армянская кухня считается одной из самых древних в Европе. Она является старейшей кухней Закавказья. До сих пор сохранились традиции, которые берут начало из глубокой древности. Например, некоторые виды хлеба в Армении выпекаются по той же самой технологии, что и 2,5 тысячи лет назад.

Неизвестно кто занимался подобными подсчетами, но оказалось, что для приготовления еды, армяне используют около 300 дикорастущих растений. К ним относятся травы и цветы. Яркая особенность национальной кухни – любовь к соли. Существует немало рецептов блюд, где соли передано главенствующее место. Не стоит забывать, про любовь армян к пряностям. Тмин, гвоздика, шафран, перец и другие специи добавляются в закуски и основные блюда в большом количестве.

Еще одна отличительная черта – это изобилие зелени. Армянский стол без кинзы, укропа, петрушки и базилика невозможно себе представить. Овощи в готовом или свежем виде также неотъемлемая часть любой трапезы. Здесь любят спаржу, фасоль, капусту, баклажаны, перец и прочее. Но самым главным и основным ингредиентом традиционной армянской кухни является мясо. Как правило, это баранина. Свинину или говядину используют крайне редко. Из птицы, предпочтение отдается курам, гусям и индейке.

Приготовление зеленых помидоров

С этим справится даже молодая хозяйка, ведь рецепт довольно простой.

1. Если томаты крупные, то нужно их разрезать на четыре части, а маленькие – пополам.
2. Кинзу и жгучий перец мелко нашинковать, а чеснок пропустить через пресс. Все ингредиенты смешать, затем каждую дольку томата хорошо натереть этой смесью и оставить на час.
3. Сложить помидоры в стерильную банку, примяв их, чтобы они легли плотно.
4. Воду, уксус и соль смешать в кастрюле и вскипятить. Полученной жидкостью залить помидоры. Крышку прокипятить и плотно закрыть банку.
5. Перевернуть ее дном вверх, укутать теплым одеялом и оставить до полного остывания. Потом можно убрать на хранение в холодильник или в кладовку.

Попробовать закуску можно через неделю.

Суп с нутом и бараньими фрикадельками

Армянские блюда из мяса нередко готовят с добавлением фруктов и фруктовых компонентов (сиропов, соусов, патоки).

Особенно часто такое сочетание встречается в супах.

Какие ингредиенты понадобятся

Для бульона:

Для супа:

Пошаговый процесс приготовления

Бозбаш

Армянский сытный мясной суп с овощами и томатной заправкой.

Тебе понадобится:
300 г баранины, 0,5 стакана нута, 2 луковицы, по 1 ст.л. сливочного масла и томатной пасты, 2 картофелины, 1 яблоко, 0,5 стакана чернослива, 1 ст.л. лимонного сока, специи.
Приготовление:

Заранее замочи нут на ночь. Крупно нарежь баранину, провари час после закипания, достань из кастрюли и выложи в бульон нут. Через 20 минут добавь зажарку из лука с томатной пастой на сливочном масле и остальные ингредиенты. Провари все вместе еще 10 минут, заправь лимонным соком и специями, и дай настояться 20 минут.

Как заквасить капусту?

Рецепт армянской заготовки на зиму значительно отличается от привычного русскому человеку метода. Делается это следующим образом:

1. С капусты убрать все подпорченные и верхние листья. Разрезать вилки пополам, если они маленькие, и на четыре части, если крупные.
2. Морковку очистить и нарезать кружочками, а свеклу – пластинками шириной примерно 1,5-2 см.
3. Чеснок почистить, но не измельчать.
4. Корни сельдерея и петрушки нарезать кусочками длиной 5-7 см.
5. Жгучий перец почистить, нашинковать тонкими полосками. Рекомендуется делать это в перчатках.
6. Вскипятить воду с горошками перца, лавровыми листами и солью. Остудить маринад.
7. В бочку для квашения выложить слой капустных листьев, снятых с вилков. Затем свеклу и морковь. Утрамбовать овощи, сверху выложить чеснок, корни петрушки и сельдерея, листья вишни и жгучий перец. Следом отправить капусту, порезанную на куски, снова утрамбовать и залить маринадом.
8. Обязательно нужно установить пресс. Маринад должен накрывать овощи и быть выше минимум на 5 см.

Первые четыре дня бочка должна стоять при комнатной температуре. Затем ее нужно убрать в помещение, в котором температура воздуха не превышает +10 градусов. Закуска будет готова через полтора месяца.

Общая характеристика

Факторами, которые оказали влияние на формирование армянской кухни, являются географическое положение страны, а также культурно-исторические традиции армян.

Важную роль в процессе становления кулинарных традиций Армении сыграли географические факторы: благоприятный климат, плодородная почва, а также большое количество рек. В итоге в регионе активно развивалось животноводство, а мясо и блюда из него стали основой армянской кухни, также как и кисломолочные продукты.

Содержание:

• Общая характеристика
• Характерные особенности
• Основные блюда
• Полезные свойства
• Готовим армянский суп спас
• Готовим хашламу

Интенсивному развитию земледелия армянская кухня обязана тому, что в рационе местного населения присутствует огромное количество овощей и блюд из зерновых: ячменя, риса и пшеницы. При этом, что любопытно, зерновые обычно используются не по отдельности друг от друга, а в разнообразных сочетаниях — армяне смешивают между собой крупы и бобовые для приготовления супов и каш.

Фрукты в Армении зачастую не только присутствуют в рационе как отдельное блюдо, но и используются в качестве вкусовой добавки или гарнира к мясным и рыбным блюдам. Более того, яблоки, айву и курагу здесь даже добавляют в супы!

Примечательно, что еще на заре становления армянской кулинарии местные жители пытались фаршировать овощи мясом и душистыми травами и использовали разнообразные виды тепловой обработки.

По мнению экспертов, в Армении процесс приготовления пищи является существенно более длительным и трудоемким занятием, чем в других странах. Объясняется это не только тем, что большинство армянских блюд сочетают несколько видов тепловой обработки, но и специфическим отношением армян к пище. Процесс приготовления кушаний считается здесь своего рода священнодействием, а к продуктам относятся с искренним уважением.

БЛЮДА И РЕЦЕПТЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ

Учитывая все особенности, можно смело сказать, что кухня Армении – находка для любого гурмана. В ней насчитывается сотни уникальных старинных рецептов. Описать все их трудно, поэтому стоит выделить самые интересные.

Закуски

Армянские закуски довольно специфические. Сочные колбаски, пряное вяленое мясо – все эти блюда сытные, калорийные и безумно вкусные. С их помощью можно ощутить весь колорит армянской кухни. К оригинальным национальным блюдам Армении относится бастурма – вяленая говяжья вырезка. Как гласит древняя легенда, рецепт ее приготовления изобрели храбрые воины монгольского хана Чингисхана. Когда они отправлялись в очередной поход, то клали куски мяса под седло коня. Под тяжелым весом наездников оно теряло влагу, а в процессе длительного путешествия пропитывалось конским потом, благодаря чему превращалось в питательный и долгоиграющий продукт. Со временем технология приготовления немного усовершенствовалась, а бастурма стала настоящим армянским деликатесом, без которого не обходится ни один праздник. Для приготовления изысканной мясной закуски используют лишь говядину. Мясо обильно натирают солью и специями и помещают под пресс на период не менее чем 20 дней. По истечению установленного срока его вымачивают в холодной воде, а затем щедро натирают душистыми армянскими травами и приправами, после чего просушивают еще в течение 20 суток. Бастурма характеризуется ярко выраженным пряным ароматом. Нарезается тоненькими длинными ломтиками и подается к праздничному столу. Лучшей закуски к благородному армянскому коньяку не найти, хотя в данном плане достойным соперником бастурмы выступает суджук. Удивительно нежная, сочная, ароматная, пряная колбаска с говяжьего мяса – вот оно счастье для гурмана. Несмотря на свой малопривлекательный внешний вид, суджук считается настоящим деликатесом. В отличие от традиционных колбасок суджук не коптят, а сушат в течение 1-1,5 месяца, что обеспечивает аутентичный вкус, который сложно с чем-то перепутать. Такая холодная закуска отлично сочетается с изысканными армянскими алкогольными напитками. При подаче ее нарезают тонкими ломтиками, приправляя специями и украшая зеленью. Необычайно простой, но оригинальной закуской у армян является люля-кебаб – это блюдо появилось сравнительно недавно. Его готовят в основном в прибережных районах, расположенных неподалеку от озера Севан. Аппетитная горячая закуска из раковых шеек – это божественное наслаждение. Обжаренное на мангале мясо получается очень сочным, а ряд пряностей и приправ делает его невероятно вкусным. Подавать морепродукты желательно горячимы – остыв, мясо становится жестким и теряет свои вкусовые качества.

Первые блюда

В богатейшем наследии кухни Армении существует немалое количество сытных первых кушаний. Они представлены в основном супами. Для их приготовления используют множество продуктов – рис, овощи, фрукты, мясо, массу специй и дикорастущих пряных трав. Основную группу составляют блюда, приготовленные на основе мясного или рыбного бульона. Широко распространены кисломолочные и сладкие фруктовые супы. Самым известным армянским супом считается хаш. Первые упоминание о нем датируются еще XII веком. Ранее его называли блюдом бедняков, ведь для его приготовления использовалось второсортное мясо, в основном внутренности и говяжьи ножки. Существует даже легенда, которая рассказывает о том, что некогда царь армян вынужден был заночевать в глухой деревушке. Щедрый же и гостеприимный хозяин смог угостить высокопоставленного гостя только простым супом. Но он так понравился царю, что с тех пор хаш стал главным угощением не только на царском столе, но и во всей стране. На сегодня классический хаш готовят из говяжьих либо бараньих ножек, рубца и внутренностей. В него добавляют много зелени – петрушки, сельдерея и кинзы, а также приправ – чеснока и перца. Процесс приготовления очень трудоемкий и занимает почти сутки. Но сам хаш получается очень густым и наваристым. Он способен утолить голод на весь день. Суп этот не только вкусный, но и полезный. В нем содержится много кальция и других микроэлементов, необходимых для укрепления суставов. Незаменим он и после бурного гуляния, прекрасно помогает избавиться от похмелья. Хаш подают к столу вместе с лавашем, чесноком, редькой, зеленью и горьким перцем. В армянской кухне большой популярностью пользуется бозбаш – это сытный, наваристый суп с овощами и мясом молодого ягненка. Отличается он тем, что в нем обязательно присутствуют нут (турецкий горох) и каштаны. За счет большого количества овощей (добавляют картофель, томаты, сладкий перец, морковь и баклажаны) он имеет густую консистенцию. В некоторых регионах в блюдо принято добавлять свежие фрукты (яблоки, алычу, сливы), что придает ему легкую сладость, нежный вкус и непередаваемый аромат. У армян также существует несколько разновидностей бозбаша: ереванский, эчмиадзанский, симанский, тушинский, зимний и летний. Рецептура их приготовления практически одинакова, главное отличие заключается в наборе основных ингредиентов. Бозбаш ереванский готовят с добавлением яблок, эчмиадзанский – с фасолью и баклажанами. Симанский обладает легким кисловатым привкусом, который достигается за счет добавления специального сорта слив. Для тушинского обязательно используют несколько долек айвы, а в зимний добавляют немного кураги. К группе экзотических блюд относится поч – старинная армянская похлебка. Готовится она из говяжьего хвоста с добавлением томатов. Чтобы избавится от неприятного запаха, присущего этой части тела животного, ее в течение суток вымачивают в воде. При приготовлении супа хвост нарезают мелкими кусочками, добавляют лук, томаты и перец. Подают его вместе с мелкоизмельченным чесноком и зеленью. К легким, диетическим первым блюдам относится чулумбур апур – это рисовый суп с обжаренным луком. В качестве заправки к нему используются взбитые яйца, смешанные со свежим молоком. Супчик легкий, но в то же время необычайно сытный. Готовится он быстро, при подаче украшается мелкорубленой зеленью и сладким перцем. В кухне армян очень популярны и сладкие супы. Одним из таковых местные жители называют ануш апур. Для его приготовления используют курагу, мелконарезанный репчатый лук и немного сливочного масла. Подается кушанье исключительно в горячем виде. Сладковатым привкусом характеризуется яйни – суп на основе бульона из говяжьего мяса с курагой. Согласно рецептуре, говядину отваривают отдельно и кладут ее исключительно во время подачи. Затем в готовый бульон добавляют картофель, томаты и репчатый лук. Для более насыщенного вкуса используют курагу, специи и приправы. При подаче яство украшают мелконарезанной зеленью, в основном петрушкой и кинзой. К разряду диетических блюд относится сунки апур – простенький рисовый суп с грибами. Заправленный топленым либо сливочным маслом, он имеет чрезвычайно нежный, ароматный вкус. Множество приправ и зелень придают ему неповторимый, изысканный аромат. Благодаря быстрой усвояемости сунки апур принято подавать в основном на завтрак. К категории наиболее востребованных кушаний в армянской кухне относится спас – низкокалорийный кисломолочный суп. Существует множество вариантов его приготовления. Как правило, его готовят с добавлением пшеничной, в некоторых регионах – рисовой крупы. Неотъемлемыми его элементами являются мацун и катык (кисломолочные продукты). Настоящий армянский спас сложно представить без огромного количества зелени. Зачастую используют кинзу, иногда добавляют щепотку свежей мяты. Для более яркого вкуса добавляют немного красного перца, что придает блюду остроту и пикантность. Спас подается как в горячем, так и в холодном виде. В зимнюю стужу он неплохо согревает, а в летние жаркие дни – освежает и придает энергии и сил, помимо этого, еще и голод неплохо утоляет. Яство обладает и лечебными свойствами – так же как и хаш, оно помогает избавиться от симптомов похмелья. Традиционным армянским блюдом является сарнапур – легкий крупяной кисломолочный суп со свекольной ботвой. Оказывается, он очень полезный, помогает избавиться от лишнего веса, отлично утоляет чувство голода. Кушанье готовят на основе мацуна, в европейском варианте он заменяется кефиром. Основными его компонентами выступают рисовая крупа, горох и свекольная ботва. Что касается последней, то она должна быть молодой и свежей, в противном случае вкус будет испорчен. Сарнапур подают в основном горячим, как обычно, добавляя много специй и зелени. Среди мясных похлебок внимания заслуживает колоколик – пряный томатно-рисовый суп с фрикадельками. В отдельных регионах существуют разные его вариации. Популярным считается урфа-колоколик – это легкий супчик с фрикадельками, но без каши. Более трудоемким в плане приготовления армянки называют колоколик шушинский. В данном случае мясо изначально отбивают, маринуют с помощью специй, зелени и коньяка. Затем формируют мясные шарики, которые проваривают в бульоне. После добавляют рис и варят до готовности. В конечном итоге получается сытный суп, вкус которого гармонично дополняется душистыми травами и большим количеством разных специй.

Вторые блюда

Своеобразной визитной карточкою армянской кухни частенько называется хоровац, или шашлык. В Армении существует около 20 вариантов его приготовления, отличающихся способом маринования и технологией обжаривания мяса. Наиболее известный – карси хоровац, в данном случае основу обжаривают на мангале. Второй вариант – это хазани хоровац, особенность его приготовления заключается в том, что обжаренное мясо еще протушивают в кастрюле. В результате шашлык получается сочным, а мяско имеет нежный розовый цвет. В отдельных краях популярен хоровац из говядины и курдючного сала под названием ики-бир. Классический хоровац готовят из баранины или свинины. Мясо предварительно маринуют, используя для этого лимонный сок, коньяк, вино или обычный уксус, затем обжаривают на костре. Чтобы шашлык был сочным, на шампуры нанизывают немного курдючного сала. Хоровац подают к столу с овощными гарнирами. Зачастую это ассорти из томатов, баклажанов, репчатого лука и зеленого перца, приправленное чесноком и запеченное на мангале. В Армении имеются и свои традиции приготовления хороваца, которые складывались веками. Так, блюдо это готовит исключительно мужчина. В каждом армянском семействе есть свой мастер по приготовлению шашлыка, его называют варпет. Возле мангала могут находиться также лишь мужчины – женщин к нему не подпускают. Приготовление шашлыка обязательно сопровождается увлекательными веселыми рассказами. Когда мясо полностью готово, его снимают с шампуров, выкладывают на лаваш и делят поровну между всеми членами семьи. В кулинарной книге каждой армянской хозяйки можно найти рецепт уникальной долмы по-эчмиадзински. Что такое долма знают все – это рубленный мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Технология приготовления долмы по-эчмиадзински немного отличается от традиционного рецепта. Главным ее отличием является то, что фарш заворачивают не в листья винограда, а начиняют им различные овощи, которые потом еще запекают в духовке или протушивают на медленном огне. В качестве основы используют баклажаны, томаты или болгарский перец. Овощи очищают от зерен, пропаривают и фаршируют начинкой из бараньего фарша, риса и репчатого лука. Во время тушения мясо становится очень нежным, вбирает в себя весь аромат овощей, в результате чего долма превращается в настоящий деликатес. В горных регионах Армении популярна аштарикская долма. Ее рецепт немного необычный. В данном случае основой для начинки выступают свежие яблоки и айва. Фаршированные сочным фаршем, фрукты запекают в кастрюле, добавляя немного кураги и чернослива. Какие бы варианты приготовления долмы не использовались, блюдо в любом случае подают горячим. По утверждению армян, оно превосходно сочетается с сухим вином либо же коньяком. Гармоничное сочетание ароматной баранины, тушеных овощей или фруктов и различных пряностей произведет неизгладимое впечатление на любителей как кавказской, так и европейской кухни. Гордостью армянской кухни можно назвать кюфту. Нежнейшие мясные шарики из свежего говяжьего мяса, приправленные духмяными травами, острым перчиком и сливочным маслом, являются неотъемлемым элементом праздничного стола армян. Процесс их приготовления требует много времени и мастерства, но необычный вкус компенсирует все затраты и заставляет позабыть о пережитых трудностях. Кстати, это блюдо диетическое, легко усваивается организмом и не вызывают чувства тяжести. Для приготовления кюфту используется в основном телятина. Измельченное мясо смешивают с взбитыми яйцами, коньяком, мукой и мелко пассированным луком, благодаря чему оно становится воздушным, сочным и чем-то напоминает суфле. После все это проваривают и подают к столу. При подаче мясо заворачивают в лаваш, сверху украшают зеленью, острым перцем и зернышками граната. Среди широкого ассортимента мясных блюд стоит выделить тисвжик. Попробовав его, вряд ли кто-то заподозрит, что главным ингредиентом для приготовления здесь выступают бараньи субпродукты. Мелко нарезанные сердце, легкие и печень, обжаренные с курдючным салом и репчатым луком – все выглядит простенько, но со вкусом. Древним армянским яством является хашлама. Нежная, маринованная в вине или гранатовом соке отварная баранина в сочетании с овощами стала одним из самых любимых и востребованных кушаний у армян. Хашлама – блюдо универсальное, подается и в горячем, и в холодном виде. Как и у других кавказских народов, к излюбленным яствам армян относится плов. Впрочем, в армянской кухне большой популярностью пользуется вариант с сухофруктами (курагой и черносливом). В отдельных регионах можно встретить плов с гранатом или медово-фисташковым соусом.

Выпечка

Главное место в системе питания армян занимает лаваш – пресный белый хлеб в виде большой лепешки из пшеничной муки. Его разительная особенность заключается в чрезвычайно тонком тесте: толщина одной лепешки не должна превышать 2,5 мм. Выпекание напоминает настоящее ритуальное . По традиции, тесто замешивает самая старшая женщина в доме. Правом раскатывать лепешки обладает невестка. Сами они должны быть не только тонкими, но и большими. Обычно длина лаваша составляет от 90 до 110 см. Выпекают его также по специальной технологии, используя овальные печи, или тандыры. В Армении лаваш имеет культовое значение. Его подают практически ко всем национальным кушаньям. Благодаря тому, что лаваш относится не к скоропортящимся продуктам, его выпекают в больших количествах и хранят долгое время, складывая в стопки по 8-10 штук. В армянской кухне лаваш является главным компонентом многих изысков кулинарии. Одним из таковых является бртуч – это сытное мучное блюдо, состоящее из тонколистого лаваша и ароматной начинки из мяса, зелени, отварных яиц и зеленого сыра. Не менее популярна и шаурма. В армянском варианте она имеет название карси хоровац (один из вариантов шашлыка). В данном случае на вертеле обжаривают большой кусок баранины, из которого по мере приготовления срезают верхний слой мяса, который заворачивают в пресный листовой лаваш. Достойной заменой лавашу может послужить матнакаш – это армянский национальный хлеб с румяной, золотистой корочкой, имеющий форму круглой большой лепешки. Его выпекают из дрожжевого теста, при этом используют только пшеничную муку. Для приготовления используется либо тандыр, либо подовая печь. Перед выпечкой тесту придают овальную форму и украшают узорами в форме длинных линий – их проводят руками по всей форме лепешки. Матнакаш в отличие от лаваша не предназначен для длительного хранения и через пару дней после приготовления теряет свой вкус и аромат. К пресным мучным изделиям относится лахмаджун – легкая вариация на тему итальянской пиццы. В армянском варианте в качестве основы блюда выступает тонкая хлебная лепешка, на которую сверху выкладывают рубленый бараний фарш и овощи (томаты, болгарский перец), а также чеснок и зелень. Простым, полезным и довольно-таки вкусным яством является жингялов хац – мучные лепешки, начиненные рубленой зеленью. Особенностью кушанья выступает наличие огромного количества зелени. В его состав входит около 20 видов трав (крапива, укроп, шпинат, кинза, мята, щавель). Оттеняют и дополняют вкус зелени множество приправ и специй.

Сладкая выпечка

Восточные сладости популярны во всем мире. Приготовленные из натуральных ингредиентов, они не только безумно вкусные, но и полезные. В армянской кухне существует много рецептов различных сладостей. Нежнейшее печенье из песочного теста, изумительная восточная пахлава, сладкий лаваш – воистину это рай для сладкоежек. Любимый десерт у армян – это гата, традиционное печенье из слоеного теста. Оно не слишком сладкое, отлично сочетается с кофе или чаем. У армян существует много вариантов этого лакомства: ереванская (из слоеного теста), арцхаская (на основе дрожжевого теста) и степанаванская гата (из опары). Главным ингредиентом во всех вариациях остается ароматная начинка, или «хориз». Смесь сливочного масла, муки и сахарной пудры придает печенью особую легкость и воздушность, благодаря чему оно буквально тает во рту. Нежное, рассыпчатое печенье с ароматной начинкой – это назук. Пикантного вкуса ему добавляют грецкие орехи, частенько играющие роль начинки. Среди всего изобилия армянских лакомств стоит выделить алани – сушеные персики с ореховой начинкой. Для более насыщенного аромата к начинке добавляют кардамон и немного корицы. Сами же персики высушивают на солнце, в результате чего они хранятся длительное время. Данное кушанье своеобразное, с истинным армянским колоритом, но многим оно придется по душе. Особенный десерт, который можно встретить исключительно в Армении – это фруктовый лаваш. Аналоги такой вкуснятины можно отыскать во многих странах Азии и Кавказа, в частности в Грузии или Сирии. Для его приготовления используют в основном кислые сливы, кизил либо вишню, но во многих регионах делают лаваш из яблок, персиков, в общем, из всего, что можно найти в саду. Фруктовый лаваш прост в готовке. Очищенные от кожицы фрукты перетирают до однородной пюреобразной массы, выливают все на поднос и оставляют сушиться на солнце, примерно на три-четыре дня. После выпечку сворачивают в небольшие рулетики и хранят на протяжении нескольких месяцев. По сути, фруктовый лаваш – универсальный продукт, его используют и в качестве десерта, выпекая из него различные рулеты и печенье, его также можно добавить к мясным блюдам в качестве соуса или гарнира. У кавказских народов очень популярны сладости из грецких орехов. Дополняет список армянских лакомств сладкий суджух. Готовят его просто. Очищенные грецкие орехи смачивают в виноградном либо же абрикосовом сиропе, просушивают на солнце и сохраняют практически всю зиму. Особого аромата им придают пряные травы – гвоздика, корица и кардамон. Истинно восточным десертом считается пахлава – это многослойный пирог с орехово-медовой начинкой. Пропитанное соком лимона и пряностями, тонкое тесто, все усыпанное мелкоизмельченными грецкими орехами и фисташками, сверху залитая сладким вишневым либо медовым сиропом – примерно так выглядит традиционная армянская пахлава. При подаче ее нарезают маленькими кусочками в форме ромба и украшают крупными грецкими орешками.

Молочные изделия

Традиционным элементом армянской кухни является мацун – национальный кисломолочный напиток из смеси овечьего, коровьего и буйволового молока. Технология его приготовления складывалась на протяжении многих лет. Молоко изначально кипятят, затем остуживают до температуры +37 — +40 градусов и заквашивают, добавляя в молочную смесь остатки прежнего мацуна. В результате процесса брожения получается молоко вязкой, густой консистенции с ярко выраженным кислым привкусом. Мацун подают к столу и в качестве прохладительного напитка, и как соус к долме и другим блюдам. Он является неотъемлемым атрибутом армянской масленицы. Поскольку мацун очень востребован, то его часто заготавливают впрок. В свежем виде он может храниться около недели. Чтобы сохранить полезные свойства напитка на более длительный период, его процеживают, затем полученную творожную массу хорошенько солят и складывают в кожаные мешки. В таком виде он простоит несколько месяцев. Сыворотку, отделяемую от мацуна, раньше использовали для приготовления сычужного творога – жажик. Наряду с мацуном большой известностью пользуется тан – это древний кавказский кисломолочный напиток. Его рецепт изобрели жители высокогорных районов Армении. Само питье готовят из овечьего молока, добавляя в него специальную закваску и немного чистой воды. В каждой семье существует свой уникальный его рецепт. Для более интересного и резкого вкуса добавляют щепотку проваренной соли и пряные травы, базилик либо же укроп. Тан – напиток не только вкусный, но и полезный, он нормализирует работу кишечника, помогает бороться с неприятными симптомами похмелья, в жаркие дни прекрасно утоляет жажду. Из овечьего и коровьего молока делают известный армянский сыр – чечил. Внешне он не похож на обычный сыр, ведь состоит из тоненьких сырных волокон, которые скручивают в большие клубки. Чечил по вкусу напоминает рассольные сыры, хотя запаха никакого не имеет. Он очень соленый, острый и к тому же довольно-таки кислый.

Армянская кулинария характеризуется широким ассортиментом блюд. По сути, она имеет много общего с кулинарными традициями других кавказских народов, но в тот же момент значительно отличается от них. Несмотря на огромное количество специй, приправ и разнообразных техник приготовления блюд, армяне не стремятся к созданию сложной вкусовой гаммы, а больше всего ценят простоту и естественность. В этом, наверное, и заключается противоречивость и притягательная сила восточной кухни!