Такое не жарят: 10 блюд из сырого мяса

Сыроедение в рамках кулинарных предпочтений россиян остается всё-таки экзотикой. Речь идет о сыром употреблении тех продуктов, которые традиционно принято термически обрабатывать. Например, мясо. Благодаря популяризации японской кухни теперь во всём мире, в том числе и в России, довольно привычным стало блюдо из сырой рыбы — сасими (часто встречается сашими, но это некорректно). Чего не скажешь о сыром мясе, например говядине. Мы привыкли, что мясо всё-таки подвергается какой-то термообработке. Хотя само по себе употребление мяса в сыром виде не является чем-то сильно уникальным:

В итальянской кухне всемирную известность приобрело карпаччо — тонкие слайсы сырой говядины с майонезным соусом и специями. Данное блюдо авторское, так как его разработал в Венеции в 1950 году повар и бармен Джузеппе Чиприани.
Меттбрётхен — по названию нетрудно догадаться, что родиной этого кулинарного творения является Германия. Всё просто: сие есть бутерброд, т.е. хрустящая булочка, сверху свиной фарш с луком, чёрным перцем, чесноком, солью и тмином. Только одна необычность — свиной фарш должен быть сырой.
Различные виды строганины: из рыбы, говядины, оленины. Строганина из оленины является традиционным блюдом у якутов. Тонко нарезанное мясо в данном случае должно быть подмороженным и обильно посоленным.
Тартар. Изобретение французской кухни, которое французы, вероятней всего, переняли у кочевых народов. В чисто французском исполнении мясо здесь измельчается в очень мелкий кубик, добавляются зелень, овощи, специи и яичный желток.

Говяжье юкхе

И конечно, юкхе или юкхве (японцы говорят «юккэ»), о котором ниже и пойдет подробнее речь. Юкхе можно назвать южнокорейским тартаром, где французские кулинарные традиции заменились южнокорейскими. Правда, пришло это блюдо в Южную Корею отнюдь не из Франции, оно является аутентичным. Юкхе напрямую связано с традициями сыроядения, которое в свою очередь связано с тем фактом, что в южнокорейской кухне используются ингредиенты, служащие консервантами и дезинфикаторами (соевый соус, уксус, острые специи). Данное блюдо готовится исключительно из говядины. Юкхе из свинины или мяса птицы уже не юкхе. Кроме того, среди всех видов мяса говядина в плане сыроядения есть лучший выбор. Существуют блюда с использованием сырой свинины (тот же меттбрётхен), но вообще данное мясо в сыром виде лучше не употреблять. Да и другие виды мяса не слишком подходят для юкхе. Тут несколько моментов:

По инфекционной опасности свинина стоит на первом месте, так как свиньи всеядны. Свинина потенциально может содержать в себе полный набор гельминтных инвазий и других возбудителей (трихинеллы, цепни и пр.). Причём даже при строгом санитарном контроле не всегда удается обнаружить, что мясо заражено тем или иным паразитом. При термообработке цисты и яйца погибают, а вот агрессивные химические вещества, используемые в маринаде (соевый соус, уксусная кислота, острые пряности), не наносят вреда паразитам. Плюс, свинина очень жирная.
Мясо птицы в инфекционном плане не так опасно, но и здесь есть свои «подводные камни» (сальмонеллёз, птичий грипп).
Баранина причисляется к экологически и биологически чистому мясу, но в сыром виде очень жёсткая, волокнистая и из всех видов мяса самая невкусная.
Конина обладает всеми достоинствами говядины, даже является более постным продуктом, но многие люди отказываются от этого мяса по этическим причинам.
Также полностью подходит оленина, но свежее мясо оленя, прошедшее должный санитарный контроль, достать сложнее, чем говядину.

Сырая говядина, как бы удивительно это не звучало, имеет ряд преимуществ перед говядиной, прошедшей термообработку:

В сыром мясе сохраняются ферменты, отвечающие за процесс аутолиза (самопереваривание). Именно поэтому сырое мясо усваивается быстрее, чем например вареное — 3 часа против 6 часов. При термообработке эти ферменты разрушаются.
Лучше сохраняются все нутриенты, витамины, микроэлементы, жирные кислоты. Говядина ценный источник железа (гемоглобин), фосфора и кальция (для костей), цинка (иммунная система и мозг), селена (синтез коэнзима Q10). В говядине очень много витаминов B и C. Жирные кислоты Омега 3,6 необходимы для здоровья сердечнососудистой системы. Говядина — источник незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в человеческом организме.
Сырое мясо насыщает гораздо быстрее по сравнению с термообработанным продуктом. В данном случае 1 часть говядины сырой в плане насыщения равняется 2 частям говядины отварной.
Любопытен факт, что термообработанное мясо приводит к увеличению уровня лейкоцитов в крови, тогда как сырое не вызывает сдвига лейкоцитарной формулы.
Наконец, правильно приготовленное юкхе является действительно вкусным продуктом, который стоит попробовать.

LiveInternetLiveInternet

турецкой кухнях, но главное, его с недавних пор оценила Европа и подается оно в лучших ресторанах… (Простите, гурманы, как представлю такую какашню в своей тарелке, хочется сразу… ну сами понимаете. Значит, до европейской кухни я еще не дозрела).

Увидела рецептик в передаче «Званый ужин»(тут https://www.vipstep.com/zvanyj-ygun/296-zy-231.html). Вечер у предпринимателя Петра Собецки был посвящен польской кухне. Меня поразило национальное блюдо Та*тар — сырая говядина с сырым яйцом, украшенная луком, соленым огурцом, каперсами и почему-то шпротами. Однако после поисков в интернете оказалось, что блюдо-то не такое уж и польское.

По одной из версий, тартар изобрели в аду. Ведь Тартаром называлась бездонная пропасть, куда Зевс отправлял своих противников. Именно там якобы это блюдо было приготовлено впервые. В этой попе мира обитали сторукие великаны Гекатонхейры, охранявшие узников. Ну и, очевидно, чтобы поддерживать в себе жизненные силы, они время от времени баловались тартарчиком.

На самом деле название блюда «тартар» происходит от фр.: tartare -«татарский». А чем еще, по мнению французов, могли питаться жители России, эти дикие варвары, кровожадные казаки с шашками и разъезжающие на телегах дремучие московиты, одним словом, татары? Разумеется, исключительно сырой плотью. А как иначе выживать в заснеженных лесах, ходить на медведя с дубиной, играть на балалайке, переходить Альпы и делать еще массу непосильных обычному человеку вещей? Учитывая, что среднестатистический француз не видел особой разницы между казаками и татарами, становится ясно, почему блюду дали такое имя.

И рецепт французы привезли из России, о чем мне не раз доводилось слышать от французских гурманов пенсионного возраста. Будто бы солдаты то ли во время наполеоновского похода, толи во время Крымской войны подсмотрели, как русские разрезали мясо на длинные ломти и клали их под седло. Уже на следующем привале отбитая собственной пятой точкой сырая плоть была готова к употреблению. Ну а дальше происходило поедание блюда с участием гигантского зазубренного тесака и волосатых пальцев.

Французы, восхищенные военными подвигами и удалью русских богатырей, решили использовать рецепт на благо отечества. Однако, как люди глубоко цивилизованные, адаптировали сей дикий рецепт. Они отказались от седел и зазубренных тесаков, волосатые пальцы помыли, ногти подстригли. Нашли нормальную говядину, а не конину и, разумеется, добавили «аксессуары»мелко нарубленный лук — шалот, каперсы, корнишоны, зелень, горчицу, свежеемолотый перец, соль и сырой яичный желток.

Именно в таком виде тартар сделался сначала бестселлером парижских брассери, затем одним из самых любимых блюд французской кухни, а впоследствии и ультра популярным интернациональным блюдом.

Сегодня, наверное, нет ни одного гастрономического ресторана, в меню которого не входило бы брутальное мясное блюдо с русскими корнями. Впрочем, традиционный Tartare de boeuf все чаще становится достоянием прошлого. Сегодня, когда над переосмыслением «адского» кушанья ломают головы лучшие мировые шефы, тартар делают из чего угодно — лосося, свеклы, утятины, трески, крабов, авокадо и даже селедки. Так, Рене Редзепи, шеф-повар ресторана Noma, второй год подряд признаваемого лучшим рестораном мира по версии авторитетного британского рейтинга The S. Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants, готовит тартар по классической рецептуре — из не подвергшейся тепловой обработке говяжьей вырезки. А вот сервирует с луком, хреном, ягодами можжевельника и символом Ирландии — трилистником, известным также как заячья капуста, клевер счастья и кислица обыкновенная.

Гордон Рамзи, самый успешный повар Британии, сервирует традиционный говяжий тартар с черной икрой. Кстати, именно этот тартар уже который год является одним из самых популярных блюд в меню главного ресторана Гордона — Gordon Ramsay, что на Ройял — Хоспитал — роуд в Лондоне.

Есть и более экстремальные варианты. Например, Ренато Пикколотто, шеф легендарного отеля Cipriani, готовит это блюдо из тунца с соусом из маракуйи. Знаменитый итальянский повар Джованни Моччи Эффизио делает тартар из красного тунца с персиком в сардском соусе. А вот швед Матиас Дальгрен, шеф-повар ресторана Mathias Dahlgren, который многие авторитетные ресторанные гиды считают лучшим храмом еды в Швеции,из говядины и устриц.

фото и рассказ о блюде отсюда https://pinnot.ru/recepti/myasniebluda/418-syroe-myaso-po-tatarski.html

В вышеизложенную историю верится с трудом, потому я еще порылась и нашла Бифштекс по-татарски, можно просто «тартар» (сейчас его делают из рыбы. рецепты, все там https://supersyroed.mybb.ru/viewtopic.php?id=1815)

Европейская история С кочевым прошлым steak tartar все более-менее понят но. А вот начало его оседлой жизни на европейской поч ве вызывает массу споров. Очевидно лишь то, что блюда из сырого фарша или рубленого сырого мяса существу ют как минимум в трех национальных кухнях: польской (tatarka), венгерской (tartare) и немецкой (hackpeter). Плюс турецкое icli kufte — «сырое кюфте», но его-то вос точные корни очевидны. Впрочем, не суть важно, каким именно образом steak tar tar попал в европейский гастрономический обиход – через кочевых ли мадьяр, литовских татар на польской службе или немецких купцов, вывезших рецепт из Московии. Факт в том, что он достаточно быстро ассимили ровался на местной почве и уже довольно скоро из раз ряда дикой еды диких степняков перешел в разряд haute cuisine — в первую очередь, французской. Во Франции он и существовал на протяжении несколь ких веков — и лишь совсем недавно, не более 100-120 лет назад, попал сначала через Пролив в Англию, затем пе реплыл через океан… И уже из Америки начал свое ны нешнее триумфальное шествие по свету.

Рецепт юкхе

Отведать данное блюдо можно в специализированных ресторанах. Так, в Москве это Кимчи. Однако рецепт юкхе не является информацией «Top Secret». Один из классических рецептов требует следующих ингредиентов на 2 порции:

высококачественная говядина охлаждённая 400 г (в идеале — сорт «мраморная»);
груша (китайская или любая другая) 1 штука;
сырой желток куриного яйца 2 штуки;
жареный кунжут 35 г;
измельченный зелёный лук 15 г;
соевый соус две столовых ложки;
кунжутное масло одна чайная ложка;
мед (свежий, не севший, либо разведённый водой до жидкого состояния);
2 зубчика чеснока измельченные;
соль по вкусу.

В одной большой таре смешать соевый соус, кунжутное масло, кунжут (2 ст. ложки), мед, чеснок, половину лука и соль.
Если на говядине есть плёнки, нужно удалить их. Порезать кусок тонкой соломкой. Смешать с полученным маринадом и дать настояться 7-8 минут.
Счистить кожуру с груши, грушу разделить пополам и порезать соломкой, равномерно распределить на двух порционных тарелках, сверху выложить получившийся тартар. Кстати, вместо груши можно использовать яблоко, либо сочетать с ним.
Сделать углубление для яичного желтка.
В конце каждая порция украшается оставшимся кунжутом и зелёным луком.

Некоторые гурманы считают, что яблоки и груши лучше заменить японской редькой дайкон. Употребляют юкхе, обычно, как холодную закуску. И не просто так, а с большим количеством соджу, сакэ, рисового вина. Это не только делает юкхе более приятным во вкусовых ощущениях, но и является определённой дополнительной дезинфекцией сырого мяса. Многие едят юкхе вилками. Однако в той же Японии данное блюдо подаётся в больших пиалах, что очень удобно для использования палочек. Следует предостеречь, что людям, которые страдают панкреатитом и холециститом, сырое мясо противопоказано.

Деликатес для избранных: как приготовить тартар

Отношение к этому блюду сложилось противоречивое. Гурманы говорят, что у тартара чистый, ничем не замутненный вкус, которым нужно просто наслаждаться. Их оппоненты подобной оценки не разделяют. Они искренне недоумевают, как мясо или рыбу можно есть сырыми. Давайте разберемся, что это за блюдо такое, тартар? Откуда оно пришло? Почему считается деликатесом? И как правильно его готовить?

Деликатес под седлом

Для начала уточним, что значит тартар. В переводе с кулинарного языка — это соус из маринованных огурцов или каперсов, вареных яичных желтков и горчицы, а также холодная мясная закуска. В нашей статье речь пойдет именно о закуске.

История тартара полна неясностей. Согласно наиболее распространенной версии, придумали его татаро-монгольские кочевники. Они подкладывали кусок сырого мяса под седло и отправлялись в путь. За несколько часов, особенно в жаркую погоду, мясо размягчалось и слегка подвяливалось. Его доставали, натирали каменной солью и с аппетитом уминали, часто даже не спешиваясь с лошади.

Французский картограф Гийом Боплан попробовал эту странную закуску, когда оказался в Речи Посполитой бок о бок с татарскими наемниками. На всякий случай он разузнал тонкости приготовления и привез рецепт домой. Поначалу любимое блюдо кочевников вызывало у французов недоумение. И все же Людовик IX им заинтересовался и даже, как принято считать, дал ему название. Воинственные племена виделись ему порождением ада, поэтому на ум пришел тартар. В древнегреческой мифологии так называется необъятная бездна под царством мертвых, в которую Зевс низверг своего отца Крона, циклопов и титанов.

Сто лет спустя французские кулинары усовершенствовали оригинальный рецепт. Они стали мелко нарезать сырое мясо, слегка мариновать и дополнять сырым желтком. Так появился на свет тартар, который стал визитной карточкой французской кухни.

Классический тартар из говядины

А теперь давайте приготовим классический тартар из говядины. Выбирайте охлажденное мясо, а не замороженное, без жировых прожилок. Тщательно проверяйте свежесть.

Ингредиенты: