Виды соусов: список названий, рецепты и описание вкусовых качеств

Современная кулинария просто немыслима без соусов, подлив и всевозможных заправок. Мы добавляем их в любимые домашние блюда и заказываем в кафе, их подают к изысканным блюдам в ресторанах и к самым простым и быстрым закускам. Порой мы даже не задумываемся о том, что именно заправка делает любимое блюдо таким неповторимо вкусным!

Сегодня мы рассмотрим все существующие виды соусов, узнаем, какие самые популярные и лучшие соусы бывают в мире, по каким принципам и критериям они делятся, и как их правильно готовить и подавать. Приглашаем вас в увлекательное путешествие в этот кулинарный мир!

История возникновения соусов

Соусы часто путают с подливами, но это в первую очередь приправа. Кроме того их, в отличие от подливки всегда подают отдельно.
Приправа эта довольно сложная, являющаяся одновременно носителем и аромата, и вкуса.

Тонкостей много и именно в русской вариации для соуса появилось название «подлива». Так стали называть подаваемые к столу специально приготовленные взвары.

Чаще всего это были луковые, клюквенные и капустные смеси, которые дополняли вкус мяса, птицы, рыбы и пр.

Взвар, как и современный соус, не только готовили определенное время, но и уваривали до определенной густоты.

Вообще-то считается, что родиной соусов является Франция, но точно это неизвестно, ведь подобные приправы использовались издавна и в кавказской, и японской, и других кухнях.

Скорее всего, это утверждение появилось из-за продвижения наиболее популярных на сегодняшний день рецептов в мировую кухню в первую очередь через французские блюда.

Историю свою основное количество данного типа приправ берет с XVI— XIX века. Примечательно, что создателями их очень часто являлись представители знати, но достоинства себе эти приписывать он стеснялись.

Это интересно! После тяжелой битвы испанцы с французами закатили пир, и одним из самых удивительных блюд на столе была смесь из оливкового масла, яиц, красного перца и сока лимона. Сочеталась она со всеми продуктами, а назвали ее маонская, в честь завоеванного города Маон. Со временем этот универсальный соус стал называться майонез.

Так получилось, что соус и французская кухня стали неразделимыми понятиями. Названий существует масса.

Многие именуют в честь того, кто придумал рецепт, многие просто обобщают названием народы, но есть у них множество общего.

Например, соленые огурцы считаются отличительной чертой татарского соуса, но могут дополнять и в другие смеси, красная икра в соусе – исключительно русская черта, но не реже она встречается и в испанских вариациях.

Можно встретить название соусов, присвоенные им по странам, городам, провинциям, в которых они были изобретены (французский, бристольский, бретонский и пр), есть названные в честь профессий (мушкетер, дипломат, матрос), а иногда встречаются даже именуемые в честь тканей (бархатный, шелковый, муслиновый).

Некоторые названия получилось перевести и адаптировать в более понятные для народа, а некоторые так и остались в первоначальном виде (супрем, пуаврад и пр.).

Это важно! На сегодняшний день только французская кухня насчитывает более 3000 наименований соусов, причем большинство из них применяются регулярно, что уж говорить про количество мировых вариантов.

Способ использования

Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно разделить на две группы.

Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые нам кетчупы, и дрессинги. Существует великое многообразие таких соусов.

Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, которые широко применяются на Востоке и во многом определяют вкус блюд, приготовленных в традициях восточной кухни.

Что такое соусы, и какие они бывают

Такие разнообразные соусы
Еще в детстве наверняка каждый и нас любил, когда мама или бабушка к вкусной домашней картошке или гречке с котлетой давала подливу – ароматную, горячую, густую. Благодаря этой вкусной жидкой массе даже самая обычная каша становилась безумно вкусной, и хотелось попросить добавки. Вот это и были наши первые соусы – домашние, на основе овощей и трав, специй и пряностей. Могли в них добавлять масло или яйца, муку или крахмал, грибочки или томаты.

Сегодня разновидности соусов насчитывают многие тысячи названий, а изобретательные повара по всему миру создают все новые и новые изысканные шедевры. Что же такое вообще соус? Это – добавка к блюдам, причем к любым: основным, салатам, закускам, десертам. Добавка эта всегда состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов, а цель ее – украсить и дополнить вкус продуктов. Чтобы приготовить соус, можно использовать самые разнообразные ингредиенты: масло, мед, горчицу, соевый соус, молоко или сливки, ягоды и фрукты, овощи и соки.

Классифицируются соусы по целому ряду принципов. Они бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми. Также жидкими, густыми, горячими, холодными, простыми и сложными, основными и производными. Есть классические виды – такие, которые занесены в лучшие кулинарные книги и справочники, и от них уже появляются новые разновидности. Пожалуй, с них мы и начнем наше знакомство.

Названия соусов: список

Соусы мира

Какой была самая первая в истории кулинарии подливка – неизвестно, об этом кулинарным историкам остается лишь спорить. Сегодня же существует сотни тысяч различных вариаций подлив и заправок, и все их перечислить невозможно. Зато можно привести список самых основных, так сказать «прародителей» – без которых кулинария немыслима.

Приводим основные названия соусов – самых главных, известных, тех, на основе которых делаются самые невероятные вариации. Начнем с европейской кухни, которая немыслима без таких соусов, как:

1. Томатный. О нем и говорить нечего – известен и любим всеми, а вариаций на его тему – миллион. С добавлением специй и трав, сахара и чеснока, уксуса, масла, пряностей, сладкий, кислый, острый, и самое главное – очень томатный и ярко-красный. Без него кулинарии просто не существовало бы.
2. Молочный. Это известный на весь мир «бешамель» и его разновидности. Основа – молоко, в некоторых случаях сливки, сметана, кефир и другие молочные продукты. Добавок может быть множество, а сама подлива может быть холодной, горячей, основной, и так далее.
3. Майонез – подлива или заправка, без которой многие современные европейцы вообще не мыслят свою кулинарную жизнь. Его подают в изысканных ресторанах к уточненным блюдам, и ровно с таким же успехом щедро поливают майонезом домашние вареники и пельмени.
4. Велюте. Очень популярный в Европе жидкий соус на основе бульона – у него множество вариаций, но в целом велюте можно назвать классическим.

Это – основа основ. Но также в европейской кулинарии любимы и популярны такие названия:

• Эспаньол;
• Голландез;
• Сальса;
• Барбекю;
• Песто;
• Цезарь;
• Маринара;
• Тартар;
• Гуакамоле;
• Болоньез;
• Вустершир;
• Альфредо;
• Тысяча островов,

И так далее. Кстати, стоит отдельно отметить и славянскую группу – всевозможные аджики, ягодные подливы, сметанные заправки. Отдельного внимания стоят подливки из кавказской кухни – там их обожают и готовят из орехов, слив, яблок, ягод и грибов.

Также по всему миру популярны азиатские соусы, самые известные из них:

• Унаги;
• Кисло-сладкий;
• Острый азиатский;
• Соевый;
• Терияки;
• Хойсин;
• Рыбный;
• Креветочный;
• Твенджан.

На самом деле, список названий может быть бесконечно долгим. Но зачем? Лучше просто понять принцип приготовления основных соусов, чтобы начать создавать свои собственные кулинарные изыски.

Назначение соусов

Соус – пикантный нюанс для новых вкусовых граней блюда

Отдельно хочется сказать про назначение соусов. Каждый «дружит» с теми или иными продуктами, и раскрывает их вкус наилучшим образом. Стоит понимать, что хороший соус не перекрывает вкус блюда, а напротив – выгодно оттеняет его, подчеркивая яркие вкусовые оттенки компонентов.

Все соусы можно разделить по назначению следующим образом:

• К рыбе;
• К мясным блюдам;
• Дипы (холодные погружные заправки для макания);
• К десертам;
• Подливки к пасте и гарнирам;
• К птице;
• Для гриля и барбекю;
• Салатные заправки;
• Подливки для запекания;
• Для тушения.

Есть, разумеется, и универсальные подливки – например, томатный кетчуп, или же любимый по всему миру сырный соус, который можно ставить на стол просто каждый день, независимо от меню. Но если вы готовите что-то изысканное, то без специального, правильно подобранного соуса вам точно не обойтись.

Соусники для жидких приправ и масла

Для жидких соусов, а также растительного масла, продается посуда в виде сосудов, напоминающая маленькие бутылочки, баночки, графины. В таких подают виноградный уксус, соевый соус, другие добавки к блюдам, готовые или приготовленные в домашних условиях. В комплекте всегда предусмотрена крышка, а иногда и дозатор для удобства дозирования.

Как правило, соусники для масла изготавливают из прозрачного или тонированного стекла. Масло в закрытых сосудах не подвергается воздействию кислорода, поэтому сохраняет аромат и полезные свойства.

Диспансеры для масла и уксуса продаются отдельно и в наборах, в том числе вместе с перечницами и солонками. Интересны варианты два в одном, когда внутри большого сосуда находится маленький для укуса. При этом они изолированы друг от друга. Красиво, если внутренняя емкость фигурная и выполнена из цветного стекла.

Для соевого соуса продаются керамические графинчики и бутылки с дозаторами-носиками. В таком соуснике можно хранить соус из сои или жидкий кетчуп в холодильнике и подавать к мясным и рыбным блюдам.

Для вдохновения познакомьтесь с наиболее интересными соусниками с точки зрения дизайна и функциональности в интернет-магазинах посуды. Там вы найдете много классических вариантов и новинок.

Как устроены соусы

Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.

Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным.

Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал). Соусы без загустителей называют благородными.

Разновидностями соусов являются:

• дипы, отличием которых от других соусовявляется только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.
• заправки для салатов
• подливы (подливки)

Какие соусы относятся к основным

Основные соусы
В классической кулинарии основными соусами называются такие заправки и подливы, на основе которых изготавливаются самые разные соусы, в основном горячие и сложные.

1. Коричневый основной соус – готовится на говяжьем бульоне с добавлением муки и специй.
2. Красный – на основе томатов, растительного масла и пряностей, можно добавить немного пассерованного лука.
3. Грибной – на основе измельченных обжаренных грибов с добавлением грибного бульона.
4. Белый – из сливок, сливочного масла и муки, либо на основе молока.

Эти основные подливы можно использовать сразу, а можно на их базе создавать более интересные и сложные заправки, добавляя разнообразные компоненты.

По каким признакам классифицируют соусы

Соус – вкуснейшая добавка к любимомуу блюду

В зависимости от основы и ее густоты, соусы могут называться жидкими, средней жидкости, густыми. Если в соусе минимум ингредиентов, то он – основной, например – бешамель, в котором только масло, молоко и чуточка муки. А вот если подлива делается на основе такого уже готового соуса, то она называется производной. Например, подливки на основе майонеза, бешамеля, томатного кетчупа и так далее.

Есть загущенные подливки – в них добавляют муку, крахмал или же другой загуститель. А вот те заправки, в которых никакого загустителя нет, называют благородными.

И, конечно же, еще одна неизменная классификация соусов – разделение их на холодные и горячие.

Сладкие и несладкие соусы

По своему вкусовому направлению соусы делятся на две группы — несладкие соусы и сладкие соусы.

Отличием сладких соусов всегда является сахар.

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т.д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки

Холодные и горячие соусы

Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С .Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С . Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 С .Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С . Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.

Подавляющее число соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) для густоты с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности.

Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Классификация соусов: основные их виды

Основные виды соусов
Какими еще бывают разновидности соусов, помимо сложных и простых? Их делят по самым различным принципам. Прежде всего, абсолютно все соусы можно условно поделить на пять типов:

1. На масляной основе. Тут все понятно: основу составляет любое масло, как растительное, так и сливочное. Сюда относятся майонез и его производные, тартар, все виды сливочных и молочных заправок и подлив.
2. Из измельченных ингредиентов. Если вы режете томаты, трете морковку, измельчаете лучок или смешиваете твердые компоненты в блендере – это из данной категории. Тут и болоньез, и томатные подливки всех мастей, и ореховые заправки с добавлением лимонного сока.
3. Салатные заправки стоят отдельно, как целая категория. Тут и всевозможные масла, и заправки на основе майонеза, йогурта, сметаны, лимонного сока – и множество, и все заслуживают внимания.
4. Острые соусы также стоят отдельно. Они могут быть на основе томатов или других овощей, с уксусом, маслом, соевым соусом, но главное в них – чеснок, много острого перца и ароматных специй. Сюда же – хрен, аджика, чили, табаско и другие мега популярные продукты, которые продаются в готовом виде.
5. Сладкие подливки, их еще называют топингами. Они подаются к десертам – сладким блинчикам, оладьям, сырникам, запеканке и так далее. Делаются на основе варенья, джема, ягод, сливок, меда, шоколада и других вкусностей.

Это основные пять категорий, но есть еще несколько классификаций, по которым можно разделять подливки и заправки.

По каким признакам классифицируют соусы

Соус – вкуснейшая добавка к любимомуу блюду
В зависимости от основы и ее густоты, соусы могут называться жидкими, средней жидкости, густыми. Если в соусе минимум ингредиентов, то он – основной, например – бешамель, в котором только масло, молоко и чуточка муки. А вот если подлива делается на основе такого уже готового соуса, то она называется производной. Например, подливки на основе майонеза, бешамеля, томатного кетчупа и так далее.

Есть загущенные подливки – в них добавляют муку, крахмал или же другой загуститель. А вот те заправки, в которых никакого загустителя нет, называют благородными.

И, конечно же, еще одна неизменная классификация соусов – разделение их на холодные и горячие.

Классификация холодных соусов

Холодные соусы
Существует множество видов холодных соусов, и они бывают такими вкусными, что хочется просто есть ложкой, и никаких блюд не надо.

Их можно классифицировать на такие виды:

• Салатные заправки – тут все понятно, создаются для того, чтобы придать салату интересный вкус;
• Дипы – чтобы обмакивать кусочки еды, например картошку фри, сухарики, чипсы, куриные палочки и так далее;
• Холодные подливки, например майонез, тартар, сырная заправка, и так далее – чтобы подавать к готовому горячему блюду.

Холодные соусы можно подавать к закускам – горячим и холодным, к основным блюдам, к салатам и просто к хлебу.

Классификация горячих соусов

Горячие соусы
Немного сложнее – горячие соусы. Виды их самые разнообразные, но проще всего их узнать, если они классифицируются таким образом:

• По способу приготовления. Например, мы и тушим, варим, готовим на пару или обжариваем.
• По сложности приготовления – простые, средней сложности, сложные.
• По цвету – белые и красные, тут все просто.
• По назначению – подливка для готового блюда, или для тушения либо запекания.

Ну, и различаются они по вкусу – пряные, острые, кисло-сладкие, овощные, и так далее.

Классификация соусов в зависимости от жидкой основы

Еще одна классификация подлив и заправок – по основе. Основа может быть 8устой или жидкой, либо же средней вязкости. Также основа может быть масляной, молочной, сливочной, сметанной, майонезной.

Могут быть подливы на овощной основе – когда грибы, томаты или другие компоненты мелко режутся и обжариваются на сковородке. Измельченная основа в блендере также очень распространена.

Также бывает масляно-мучная основа, как правило на ней готовятся классические белые подливки, такие как бешамель.

Классификация соусов: таблица

Как мы видим, соусы разделяются по типу основы, по температуре, цвету, вкусу, назначению, густоте и так далее – сложно не запутаться!

Для того чтобы было проще ориентироваться в многочисленных видах подлив и заправок, приводим вам удобную таблицу. В этой схеме наглядно видно, какими бывают типы и классификации подлив, и по каким принципам их объединяют.

Самые популярные соусы

Это:

• Натуральный домашний кетчуп
• Соус-кули из свежих огурцов
• Домашний майонез без яиц
• Рецепт майонеза от Алексея Зимина
• Тост с омаром и домашним майонезом
• Чатни из помидоров с курагой
• Цукини с гуакамоле и сыром «Филадельфия»
• Паста с сицилийским песто из сушеных помидоров
• Песто из черемши
• Настоящий песто
• Закуска из баклажанов с соусом песто
• Рецепт от Тутты Ларсен: паста с песто из рукколы
• Пенне с песто из спаржи
• Кростини на гриле с красным песто

Специи, используемые в приготовлении соусов

Базилик — для белого соуса со свежей зеленью Кайенский перец — для заправки для салатов Карри — для соуса Карри Корица — для винных, фруктовых соусов Майоран — для молочных соусов со свежей зеленью Перец красный — для томатных соусов Перец черный — для мясных соусов Перец белый — для заправки для салатов, для сырных соусов Тимьян — для томатных соусов, заправок для салатов Шалфей — для заправок для салатов Эстрагон — для рассолов

Знаменитые соусы: рецепты лучших соусов мира

Рецепт 1. Соус бешамель (Франция)

С чем едят: рыба, морепродукты, мясо, овощи, лазанья, мусака.

Понадобится: 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 600 мл молока, соль по вкусу, мускатный орех и белый (или черный) перец по желанию.

В большом сотейнике на слабом огне растопите масло. Добавьте муку, хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица, и, продолжая непрерывно помешивать, жарьте около 2-3 минут. Мука должна только слегка подрумяниться, приобрести кремовый (но не золотистый) оттенок, то есть практически не изменить цвет – это называется белая ру. Затем медленно влейте молоко, продолжая помешивать, чтобы не образовались комочки, дайте закипеть, убавьте огонь и варите до загустения (примерно полчаса). В конце посолите. Готовый соус процедите в чистую посуду, по желанию приправьте белым перцем и мускатным орехом.

Существует множество вариаций французского молочного соуса. Бешамель готовят на смеси бульона (мясного или овощного – для вегетарианских блюд) со сливками, добавляют в него дижонскую горчицу, тертый сыр, репчатый лук, лук-шалот и грибы. Простота ингредиентов, легкость приготовления и благородное происхождение – все этим славится знаменитый соус бешамель.

Рецепт 2. Соус песто (Италия)

С чем едят: гренки, паста, спагетти, лазанья, рис, картофельное пюре, мясные и рыбные блюда.

Понадобится:

• 100 мл оливкового масла холодного отжима,
• пучок зеленого базилика,
• 2 зубчика чеснока,
• 50 г пармезана,
• 50 г кедровых орешков,
• сок половинки лимона.

Базилик промойте, обсушите и мелко нарежьте. Чеснок измельчите, сыр натрите на терке. Сыр, базилик и чеснок смешайте и разотрите в ступке. Можно, конечно, воспользоваться блендером или кухонным комбайном, но лучше сделать всё вручную, воспользовавшись старой доброй ступкой и деревянным пестиком, не любит песто новинок производства, ему необходимо тепло рук. Постепенно вливая оливковое масло, продолжайте растирать ингредиенты. Затем добавьте соль и лимонный сок. Соус готов.

Достоинства соуса песто в том, что приготовить его очень просто – не нужно ничего жарить или варить, достаточно подготовленные продукты смешать и перетереть. Песто готовят с вялеными помидорами, такой соус – прекрасная альтернатива томатной заправке для пиццы, идеальное дополнение к запеченным в духовке или приготовленным на гриле овощам. Вместо кедровых орешков в песто добавляют фундук, миндаль, грецкие орехи, тыквенные семечки. Сыры тоже могут разные, как и орехи. В некоторых рецептах встречается мята, сельдерей, овечий сыр, тархун, кинза, а в России вместо базилика используют черемшу.

Рецепт 3. Брусничный соус (Швеция)

С чем едят: запеканки, блюда из мяса и птицы.

Понадобится:

• 500 г свежей брусники,
• 1 л воды,
• 100 мл портвейна или другого красного вина,
• 10 г крахмала,
• 200 г сахара,
• корица по вкусу.

Бруснику промойте и залейте водой. Дайте закипеть, после этого отвар слейте, а ягоды перетрите через сито или измельчите в блендере, чтобы консистенция у соуса получилась гладкая и однородная. Перетертую бруснику соедините с сахаром, корицей, вином, добавьте немного отвара и прокипятите в течение 5 минут. В оставшемся отваре размешайте крахмал, влейте его в ягодное пюре, дайте закипеть и снимите с плиты.

Брусничный соус (жители туманного Альбиона называют его Камберленд) отличается простотой приготовления, высоким содержанием витаминов и удачным сочетанием ингредиентов: его кисло-сладкий вкус чудесно гармонирует с блюдами из красного мяса, прекрасно оттеняет вкус жаркого из оленины и дикой утки. В Камберленд иногда добавляют уже готовое брусничное повидло, сок лимона, апельсина, коньяк, из приправ – кайенский перец, имбирь и сухую английскую горчицу.

Рецепт 4. Соус тартар (Франция)

С чем едят: рыба (вареная, жареная и запеченная), морепродукты, овощные и мясные блюда, яйца, холодное жаркое.

Понадобится:

• 2 сырых желтка,
• 2 отварных яйца,
• 120 г рафинированного растительного масла,
• 120 г сметаны,
• 40 г маринованных грибов,
• 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука,
• 40 г горчицы,
• 1 соленый огурец, сахар,
• уксус (или сок лимона),
• соль по вкусу.

Сваренные вкрутую яйца очистите от скорлупы, белки отделите от желтков, желтки мелко натрите и разотрите в миске с горчицей и сырыми желтками. В полученную смесь при постоянном взбивании влейте тонкой струйкой растительное масло (процесс приготовления классического тартара очень напоминает технологию приготовления домашнего майонеза). Соленый огурец, маринованные грибы и отварные белки измельчите (очень важно нарезать их мелкими кубиками, а не измельчать другим способом; нужно, чтобы в нежной основе чувствовались кусочки овощей – это обязательное условие приготовления тартара), смешайте с зеленым луком, сметаной и яичной массой. Хорошо все размешайте, посолите, добавьте сахар, уксус (или сок лимона) по вкусу.

В тартар также добавляют каперсы, корнишоны, чеснок, петрушку и укроп, а майонез используют уже готовый (но домашний, конечно, и вкуснее, и полезней магазинного).

Рецепт 5. Грибной соус (Россия)

С чем едят: картофель, гречка, рис, макароны, овощи, мясо.

Понадобится:

• 70 г сушеных боровиков (белых грибов),
• 1 луковица,
• 700 мл воды,
• 2 зубчика чеснока,
• 2 столовые ложки просеянной муки,
• 40 г рафинированного растительного масла,
• 150 мл сметаны (можно домашних сливок),
• 55 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Боровики хорошо промойте и замочите на 30-40 минут в стакане теплой кипяченой воды. Затем грибы достаньте, нарежьте, а жидкость, в которой они набухали, соедините с оставшимися 500 мл воды. Поставьте боровики вариться. Тем временем в другом сотейнике обжарьте до легкой румяности на растительном масле мелко нарезанный лук и чеснок, затем добавьте сливочное масло, а когда оно растопится, постоянно помешивая, всыпьте порциями муку. Жарьте, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки, до золотистого цвета.

После того, как боровики поварятся 30-35 минут, снимите кастрюлю с огня и дайте грибному бульону немного остыть. Теплый отвар влейте частями в сотейник с поджаренной мукой: сначала 100 мл, хорошо размешайте, а потом добавьте всю остальную жидкость. Варите 7-8 минут, посолите, добавьте сметану, дайте соусу закипеть и проварите еще 1-2 минуты.

Разнообразить этот рецепт можно рубленой петрушкой (ее добавляют вместе со сметаной), паприкой, мускатным орехом.

Рецепт 6. Соус ткемали (Грузия)

С чем едят: мясные блюда, птица, рыба, картофель.

Понадобится:

• 1 кг кислой желтой сливы ткемали (алычи),
• 40 г свежего острого перца,
• 50 г чеснока, свежая зелень (полпучка кинзы и полпучка укропа),
• соль,
• 1 столовая ложка сухого укропа.

Сливы помойте, разрежьте на четвертинки, удалите косточки, выложите в сотейник и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла плоды. Укроп и петрушку промойте, хорошенько встряхните, свяжите в один пучок и добавьте к сливам. Варите, пока фрукты не станут мягкими. Зелень выньте. Остатки воды слейте в отдельную посуду. Сливы пропустите через сито и выложите в чистую кастрюлю, к ним добавьте мелкоизмельченные острый перец, чеснок и сухой укроп. Тщательно все перемешайте. Если соус кажется вам слишком густым, добавьте в него немного воды или сливового отвара. Варите около часа на слабом огне, до густоты сметаны. Подавайте охлажденным.

Часто соус ткемали варят из недозревшей зеленой сливы ткемали, тогда он получается зеленого цвета. Иногда к нему добавляют терн. Из пряных трав, кроме укропа и петрушки, используют мелиссу и омбалу.

Рецепт 7. Соус цацики (Греция)

С чем едят: мясо, овощи, хлеб.

Понадобится: 500 мл натурального греческого йогурта, 2 столовые ложки домашней сметаны, 1 крупный свежий огурец, 1 столовая ложка соли, 2 зубчика чеснока.

Самое сложное в приготовлении соуса цацики – найти подходящий йогурт, густой, натуральный, настоящий греческий, без добавок. Если купить такой вам не удалось, вы можете приготовить йогурт дома, воспользовавшись нашими рецептами, а потом, с помощью несложных манипуляций, превратить натуральный домашний йогурт в «правильный», греческий. Для этого застелите большое сито полотняной (хлопчатобумажной) салфеткой, опустите на полминуты в кипящую воду, выложите сверху йогурт, накройте его пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.

На следующий день очистите от кожуры и мелко натрите свежий огурец, добавьте соль и дайте постоять 3 часа. Йогурт выложите в миску. Огуречную мякоть хорошо отожмите. Чеснок измельчите в чесночнице или разомните. Выложите в миску с йогуртом чеснок, огуречное пюре и сметану, все хорошо перемешайте. Подавайте соус охлажденным.

Рецепт 8. Голландский соус (Франция)

С чем едят: морепродукты и отварные овощи (спаржа, цукини, артишоки, разные виды капусты).

Понадобится:

• полпачки сливочного масла,
• 3 желтка, сок половинки лимона,
• свежемолотый белый перец,
• соль и щепотка кайенского перца.

Сливочное масло растопите в сотейнике и охладите до комнатной температуры. В большую кастрюлю налейте воды, а когда она закипит, сбавьте огонь до минимума, а сверху поставьте стеклянную или керамическую миску (то есть нужно «соорудить» водяную баню), туда поместите желтки, к ним добавьте лимонный сок, хорошо перемешайте и взбивайте желтки с лимонным соком миксером или венчиком. Когда масса станет пышной (примерно через 5 минут), продолжая взбивать, начинайте постепенно добавлять постоянно текущей тонкой струйкой растопленное и остывшее масло. Когда соус загустеет, добавьте соль и перец по вкусу и взбивайте еще полминуты. Готовый соус подавайте немедленно.

Приготовление голландского соуса – процесс очень деликатный. Необходимо следить за тем, чтобы температура пара не стала слишком высокой, иначе соус может «свернуться». Но уладить эту маленькую неприятность можно, «починить» соус способен лед: нужно снять миску с «бани», добавить туда пару кубиков льда и сбивать желтки, пока лед не растает.

Рецепт 9. Соус гуакамоле (Мексика)

С чем едят: кукурузные чипсы, хлеб, блюда мексиканской кухни.

Понадобится:

• 2 авокадо,
• 1 помидор,
• 1 острый красный перец,
• 2 столовые ложки лимонного сока (или сока лайма),
• 1 столовая ложка мелко нарезанной кинзы,
• 0,5 чайной ложки соли, половинка репчатого лука.

Овощи помойте и обсушите. Аллигаторову грушу (так еще называют авокадо) разрежьте вдоль пополам и, чтобы легче было извлечь косточку, разверните половинки в разные стороны, отделите друг от друга и очистите от кожицы. Мякоть разомните вилкой и сдобрите лимонным соком, чтобы не потемнела. Лук мелко нашинкуйте. Стручок острого перца разрежьте вдоль, удалите семена, промойте, обсушите и мелко порубите. Помидор нарежьте маленькими ломтиками. Соедините мякоть авокадо с кинзой, луком, острым перцем и помидором, приправьте солью и перемешайте.

Гуакамоле – национальное мексиканское блюдо. На вид оно больше похоже на закуску, хотя само название блюда дословно переводится как «соус из авокадо».

Рецепт 10. Чатни из винограда с инжиром (Индия)

С чем едят: сыры, блюда из мяса и птицы.

Понадобится:

• 500 г красного винограда,
• 400 г свежего инжира,
• 1 апельсин,
• 2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима,
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса,
• свежемолотый черный перец и соль.

Фрукты промойте. Духовку разогрейте до 210°. Инжир нарежьте ломтиками. Виноград отделите от веточек, очистите ягоды от плодоножек, выложите вместе с инжиром на промасленный противень и поставьте в духовку на 10 минут. С апельсина снимите цедру, нарежьте ее тонкой соломкой. Из мякоти выжмите сок. Смешайте в салатнице виноград, инжир, сок и цедру апельсина, перец, уксус и соль. Готовый соус поставьте на 4 часа в холодильник.

Чатни делают из яблок, хурмы, крыжовника, абрикосов, лука, ревеня, помидор. Характерная особенность этого соуса – комбинация кислого и сладкого соусов. Из пряностей, кроме перца, в чатни добавляют свежий имбирь, семена горчицы, кумин, кориандр, гвоздику.

Назначение любого соуса – оттенять вкус основного блюда, подчеркивать его достоинства и скрывать недостатки. Самое простое и незамысловатое кулинарное творение вкусная подлива способна сделать уникальным и неповторимым. А на праздничном столе оригинальные соусы просто незаменимы. Удачных вам кулинарных экспериментов и приятного аппетита!

Основные секреты приготовления соусов

1. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона.
2. Вино перед введением в соус необходимо довести до кипения, тогда винные спирты улетучиваются, а оставшиеся компоненты придают соусу изысканный вкус и аромат
3. Пряности (специи) необходимо класть в соус за 10-15 минут до окончания приготовления, лавровый лист за 5 минут, а перец в готовый соус, тогда вкус и аромат соуса улучшится вдвое
4. Хранят основные горячие соусы под крышкой на водяной бане при температуре 75-80 о С в течение 3-4 часов. Для более длительного хранения (3 суток) их необходимо остудить и поместить в холодильник при 0-5 о С
5. Пассирование муки(подсушивание муки на сковороде) — важная вещь, так как сырая мука придает соусам неприятную клейкость и вкус. Пассеруют муку в двух вариантах — без изменения цвета (при 120 о С) и с изменением цвета до светло-коричневого (при 150 о С)
6. Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время

Национальные различия

Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Основной красный соус и его производные

Готовится на бульонах, п/ф для него является коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи и пассерованное томатное пюре.

На выход соуса в 1000г расходуется 50 г пшеничной муки не ниже 1-го сорта; для получения красной мучной пассеровки муку пассеруют при t=150-160°C.( до приобретения ею светло-коричневого оттенка. Идет деполимеризация крахмала, образуется много растворимых веществ. Для получения соуса нормальной консистенции используют томатное пюре. Оно за счет содержания углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ) в дальнейшем при приготовлении соуса обеспечивает получение соответствующей консистенции (увелич. желирущие свойства крахмала).

Красную мучную пассеровку готовят без жира, ее охлаждают до 40°C и разводят небольшим количеством бульона такой же t.

Для приготовления коричневого бульона кости (говяжьи, бараньи, свиные) промывают, подсушивают и рубят, затем обжаривают в жарочном шкафу при t=160-170°C до образования коричневого цвета. В процессе обжаривания кости перемещают и за 30 мин до окончания обжаривания к ним добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки.В процессе обжаривания масса костей уменьшается за счет потерь влаги, теряют до 50% жира.

После обжаривания выделившийся жир сливают, кости заливают горячей водой, доводят до кипения, удаляют пену и жир с поверхности и при слабом кипении варят 5-6 часов. Бульон получается насыщенным за счет неполноценного белка, который переходит в глютин и окружающую среду. На 1 кг костей необходимо не менее 5 л воды. Бульон необходимо процедит.

Овощи нарезают произвольной формы, соединяют с томатным пюре и пассеруют без изменения цвета. В кипящий готовый коричневый бульон вводят подготовленную мучную пассеровку, пассерованные овощи с томатным пюре. Подготовленную смесь проваривают мин 40. В конце заправляют солью, сахаром, вводят лавровый лист и перец горошком, затем соус процеживают, а овощи протирают (удаляя перед этим лавровый лист).

Если готовый соус используется при отпуске блюд, его дополнительно заправляют сливочным или столовым маргарином, кусочки жира вводят постепенно. t соуса =90°C, хранят на мармите при t=85-90°C(нестойкая жировая эмульсия.) Используют соус к жареным блюдам из рубленного, отварного мяса, к сосискам, сарделькам.

Используется для приготовления производных красных соусов:

1. соус красный с вином («Мадера», «Мускат», «Портвейн»). В эмалированной посуде при закрытой крышке вино доводят до кипения, но не кипятят, горячее вино вводят в готовый соус, затем соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
2. Соус красный с луком. Используют репчатый лук, мелко нарезанный, его пассеруют без изменения цвета, к луку добавляют 3% уксус, проваривают 5 мин, подготовленный лук вводят в готовый соус, он является как бы дополнительным гарниром в соусе, соус с луком проваривают 5 мин, заправляют сливочным маргарином.
3. Соус красный с луком и горчицей. Лук подготавливают также, горчицу вводят в готовый соус при t не менее 85-90°C и после введения горчицы соус не кипятят, иначе горчица свернется. Используют при отпуске жаренных мясных блюд.

Эспаньоль

1
По легенде, соус создал испанский повар, приехавший во Францию на свадьбу Людовика XIII и Анны Австрийской. Особенность соуса в том, что мука обжаривается до коричневого цвета, а к ней добавляется крепкий мясной бульон. Ингредиенты: 1 литр крепкого бульона 50 грамм сливочного масла 50 грамм муки 100 грамм репчатого лука 50 грамм сельдерея 100 грамм моркови 2 столовые ложки томатной пасты Соль, перец по вкусу Приготовление: В растопленное масло добавить муку и обжаривать, непрерывно помешивая, до коричневого цвета. Смесь охладить, добавить томатную пасту и теплый бульон. Овощи порезать небольшими кусочками, обжарить и добавить в соус. Варить на медленном огне около 4-х часов. В процессе приготовления следить за тем, чтобы соус не пригорал.

Соус основной белый и его производные

П/ф является костный или мясокостный бульон, белая мучная жировая пассеровка и пассерованные овощи (лук репчатый, белые коренья петрушки или сельдерея). Заправляют лимонным соком или лимонной кислотой.

При производстве мучной пассеровки t=110-120 ° C. Изменения цвета пассеровки почти не должно быть или светлый кремовый оттенок. Т.к. изменение крахмала в этом случае не значит, что консистенция соуса обусловлена желирующими свойствами крахмала пшеничной муки.

Костный бульон варят примерно 3-4 часа при слабом кипении, за 30 мин до окончания варки его ароматизируют репчатым луком, морковью и белыми кореньями. Готовый бульон процеживают.

Белую мучную жировую пассеровку в горячем виде (t=70-80 оС) разводят небольшим количеством горячего бульона с той же t. Пассеровку соединяют с основным количеством бульона, вводят пассерованные лук репчатый и белые коренья и массу проваривают 20-25 мин, заправляют солью, вводят лавровый лист и душистый перец горошком. После удаления лаврового листа процеживают и протирают. Готовый соус заправляют лимонным соком или лимонной кислотой и при перемешивании соединяют со сливочным или столовым маргарином. Используют при отпуске блюд из отварной или припущенной птицы, отварного мяса, отдельных блюд и овощей.

Производные:

1. Соус белый с яйцом. Яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла, заливают горячим молоком (60-70 оС) и на водяной бане эту смесь проваривают пол часа. Вместо молока сливки или бульон. Подготовленную смесь вводят в готовый соус при t не более 80 оС. Соус не кипятят. Используют при отпуске котлет натуральных из баранины и телятины, блюд из птицы.
2. Соус белый с вином. Сухое белое вино
3. Соус с томатом. Томатное пюре перед соединением пассируют. На выход блюда соуса 1000г до 500 г томатного пюре.

Велюте

2
Основу соуса составляет бульон и обжаренная смесь муки и масла. Ингредиенты: 150 грамм сливочного масла 1 литр мясного бульона 100 грамм муки Приготовление: Растопить масло на медленном огне, добавить муку и спассеровать. Дать смеси остыть, после чего влить горячий бульон. Все перемешать. Варить на медленном огне в течение часа. Готовый соус процедить и добавить в него по вкусу соль и перец.

Полезные советы

• Если вы готовите соус на бульоне из рыбы – то подавайте его только к блюдам из рыбы.
• Муку, перед добавлением в соус обязательно прожарьте (с жиром или без).
• Вместо уксуса для кислинки в соусе используйте сок лимона, пюре кислых фруктов (яблок, слив, алычи).
• Сливочное масло добавляйте только в теплый соус (не горячий!).
• Ароматические компоненты (чеснок, зелень и т.п.) добавляйте в соус за 10 минут до готовности.
• Старайтесь всегда готовить свежий соус.
• Храните соусы закрытыми, только в холодильнике в чистой емкости из стекла или нержавеющей стали.

Проще простого:

Попробуйте приготовить соусы сами. Это просто. Количество компонентов регулируйте по своему вкусу.

P.S. Все приведенные рецепты рассчитаны для новичков и максимально упрощены. При желании приготовить профессиональные соусы создавайте их по полной и точной рецептуре.

Холодные соусы:

• Майонез: растительное масло, яйцо, горчица, уксус, соль, черный молотый перец
• «Цезарь»: майонез, раздавленный чеснок, тертый сыр пармезан
• «Тартар»: майонез, раздавленный чеснок, каперсы, измельченные травы
• «Blue cheese»: майонез, взбитые сливки, тертый голубой сыр
• Французская заправка: растительное масло, растертый желток, уксус, горчица
• Итальянская заправка: оливковое масло,уксус, измельченные травы
• «Терияки»: соевый соус, мед/сахар, рисовый уксус (белое вино), специи
• «Барбекю»: густое пюре из томатов, сахар, специи, соль

Горячие соусы:

• «Бешамель»: обжаренная мука, молоко, соль, мускатный орех
• Голландский соус: растопленное сливочное масло, белое вино, желтки

Наиболее наглядно классификация соусов представлена в таблице:

Источники

• https://pro-sousi.ru/sousy/
• https://osouce.ru/sous/vidyi-sousov/
• https://podosinki.su/vidy-sousov
• https://mirvkysa.ru/vidy-sousov-recepty-prigotovleniya-v-domashnix-usloviyax/
• https://zapokupkami.com/ru/article/vidy-sousov-i-ih-ispolzovanie
• https://domashniy.ru/eda/55_receptov_sousov/
• https://f-journal.ru/vkusnye-sousy-recepty/
• https://food-chem.ru/shpargalki/klassifikatsiya-sousov-tehnologiya-krasnyh-i-belyh-osnovnyh-sousov-i-ih-proizvodnyh
• https://Sousec.ru/vidy-sousov

[свернуть]

Основные виды

Полная классификация соусов довольно обширна. Так, в расчет берется технология приготовления соусов, использование определенных ингредиентов, их сочетание, степень термической обработки, способы подачи… Углубившись в подробное изучение разновидностей классической заправки, придется потратить немало времени. Но глубокие знания о том, какими бывают соусы, каковы особенности происхождения названий соусов, необходимы профессиональным кулинарам. Обычной хозяйке стоит обратить внимание на три варианта классификации: по температурному режиму, по основе и по назначению.

Прежде чем приступать к любому рецепту вкусного соуса, эти варианты мы разберем подробнее.

Температура

Как можно догадаться из названия, данная классификация касается формы подачи подливы к гарнирам, салатам, закускам или десертам. Иначе говоря, какой будет его температура, когда он окажется на тарелке. В данном случае подливки простые или сложные делятся на два вида:

• Холодные
• Горячие

Очевидно, что холодные заправки подаются к столу в холодном виде. Если готовка соусов в домашних условиях происходит на плите, это всегда происходит за 2–3 часа до застолья, чтобы как следует остудить домашнюю подливу.

Некоторые соусы рецепты предлагают готовить путем смешивания всех ингредиентов, без обжарки или варки. Сложные горячие подливы домашнего приготовления подаются сразу, максимальный перерыв – полчаса, которые нужны, если заправке требуется настояться. Такие домашние соусы обычно не хранятся. Некоторые простые подливы – к примеру, из мяса, можно хранить в холодильнике 2–3 дня. Но их вкус после разогрева уже не так хорош, как у свежей заправки.

Основа

Основ для приготовления простых соусов существует немало, но среди них выделяются наиболее популярные и распространенные, из-за чего они уже признаны классическими. Они встречаются в кухнях разных стран, хотя многие из них пришли из Франции, жители которой славятся своей любовью к заправкам. Итак, четыре традиционные основы:

• Бульон
• Сливки
• Яично-масляная смесь
• Томатная паста

В первом случае заправка готовится на бульоне, сваренном из любых продуктов: мяса, курицы, овощей, грибов или рыбы. Строгих требований по выбору нет, поэтому варите такой, который приходится по душе вам и вашим домочадцам. Сливочные современные соусы готовятся не только из сливок, но и из молока, сметаны и любых других молочных продуктов. Для приготовления подливы рекомендуется выбирать продукты с очень высоким процентом жирности.

Яично-масляная смесь для горячих вкусных подливок готовится путем смешивания растопленного сливочного масла и взбитых яичных желтков. Томатная паста – незаменимая основа для легких основных соусов. Пример – такой простой и вкусный соус, как кетчуп, в состав которого входят только овощи и специи.

Назначение

Речь идет о том, что мы готовим соусы не для всех блюд сразу. Исключение может составить, разве что, кетчуп, хотя и им ни одна хозяйка не воспользуется, перед тем как делать овощной салатик. Поясним стандартную классификацию заправок в зависимости от блюд, к которым они подаются:

• Для горячих блюд
• Для салатов
• Для десертов

Естественно, соусы и подливы для горячих блюд можно разбирать долго и очень подробно. Например, мясная подлива больше подойдет к картофелю, рису или гречке. Грибная подливка со сливками лучше всего сочетается с макаронами, а лёгкая заправка из йогурта с огурчиками – достойное украшение драников.

Заправки для овощных салатов – это целое ответвление. Яркий пример, как сделать подливку такого типа: смесь растительного масла и лимонного сока. Подобного рода легкий соус готовится из разного вида уксуса (яблочного, бальзамического, винного), соевой заправки, сока лимона и других цитрусов. Самые вкусные соусы получаются при добавлении трав и специй.

Без десертов представить застолье невозможно, но и к ним можно готовить очень полезные соусы! Ванильная подлива, карамельные и ягодные соусы, шоколадные заправки… Лучшие десертные подливки всегда сладкие или слегка кисловатые, подаются к разнообразной выпечке, фруктовым салатикам, мороженому.

Представленная классификация неполная, но она отлично демонстрирует общее представление о различных заправках, очерчивает стандартный перечень ингредиентов и поясняет тонкости в приготовлении подливы.