Берлинер (берлинский пончик). Рецепт с фото в духовке

Публикация в группе: Выпечка

Берлинер – это немецкий пончик без дырки, который готовят во фритюре или духовке из дрожжевого теста с начинкой по вкусу кулинара. Берлинские пончики отличаются большим количеством яиц в составе, которые позволяют сократить объем масла, впитываемого выпечкой при изготовлении, и уменьшить количество калорий до 200 – 400 на 100 г в зависимости от начинки изделия.

Классический рецепт со сливовым джемом в духовке

Берлинская выпечка уходит своими корнями в XV в., когда пекари продавали жареные пончики без начинки на улицах нынешней немецкой столицы. Сейчас берлинеры традиционно подают в Германии в канун Нового года и в дни Кельнского карнавала – розовый понедельник и жирный вторник.

Берлинеры по этому рецепту ничуть не уступают по вкусу жареным во фритюре. Они получаются мягкими и сочными. Вместе с тем, калорийность такой выпечки мала – около 250 ккал на 1 берлинер.

Ингредиенты

Один из основных ингредиентов пончика – пшеничная мука. При выборе продукта необходимо проверить его срок годности – время хранения должно ограничиваться 6 месяцами. Цвет и назначение муки зависит от ее сорта.

Перечень:

• Для берлинера лучше использовать муку высшей или первой категории. Если попробовать ингредиент берлинера, можно почувствовать легкий сладковатый привкус. Чтобы приготовить 8 пончиков, следует подготовить 250 г муки.

• Еще один ингредиент, без которого нельзя приготовить выпечку – молоко. Следует выбирать пастеризованный продукт, так как он проходит термообработку, удаляющую вредные микроорганизмы, но сохраняющую полезные вещества, содержащиеся в молоке. Приобретенный продукт можно проверить на наличие крахмала, который добавляют для придания нужной консистенции при разведении молока водой. Для этого следует капнуть йод в рюмку компонента берлинера и размешать. Синяя окраска говорит о наличии крахмала в жидкости. Также можно выяснить, есть ли сода в ингредиенте выпечки – в 20 мл молока добавляют 5 мл уксуса. Повышенное пенообразование будет означать наличие постороннего продукта, который добавляют в некачественное молоко для нейтрализации кислотности. На 8 пончиков потребуется 70 г молока. Перед использованием его нужно немного нагреть.
• Берлинер – берлинский пончик, который готовят с добавлением большого относительно других компонентов количества яиц. Продукт можно проверить на качество при помощи специального прибора – овоскопа. Яйцо должно полностью просвечиваться на свету аппарата, в противном случае возможно наличие гнилостных бактерий. Также не должно быть ярко выраженных пятен, которые могут быть кровавыми сгустками. Плохой признак – наличие трещин. Размер ингредиента пончика зависит от возраста курицы – чем моложе птица, тем мельче продукт и тем он полезнее. На 8 берлинеров потребуется 1 яйцо.
• Для теста берлинеров также необходимы дрожжи. В рецепте используют свежий продукт, так как он придает приятный дрожжевой аромат. Эта категория товара обладает малым сроком хранения, поэтому следует проверить, когда дрожжи были произведены. Чем свежее продукт, тем он активнее. Также стоит обратить внимание на условия хранения товара. Он должен быть помещен в воздухопроницаемую упаковку, обычно из пергаментной бумаги. Кроме того, дрожжи сохранят свои характеристики, если их хранят при 0 – 4°C. Окраска продукта равномерная. Она может быть розовато-кремовой, сероватой или неярко желтоватой. При надавливании на качественные дрожжи образуется крошка. При отсутствии свежего продукта можно использовать сухие дрожжи – количество сухого продукта эквивалентно уменьшенной в 3 раза массе свежих. Для 8 берлинеров необходимо 15 г свежих дрожжей.
• В готовке 8 пончиков понадобится 50 г размягченного сливочного масла. При нажатии на продукт не должно образовываться крошек. Растапливание товара должно протекать без выделения воды. При нарезке охлажденного масла будут образовываться изломы. Цвет масла кремовый с легким желтоватым оттенком.

• Сладость тесту придает сахар. При выборе товара в прозрачном пакете его можно проверить на наличие посторонних компонентов. Если покрутить в руках пачку сахара с примесями, крупинки будут медленно перемещаться, собираясь в кучки. Если прощупать сахар, он должен быть рассыпчатым, без комков. Цвет качественного товара белый, что удобно проверять вместе с листом бумаги. На 8 пончиков потребуется 30 г сахара.
• Для приготовления берлинеров также потребуется 3 г соли. При выборе продукта следует обратить внимание на его окраску – она должна быть равномерной. Польза товара тем больше, чем ниже его категория, так как при этом проводится менее тщательная очистка, из-за чего остаются полезные примеси, такие как магний, калий, кальций и другие. Морская соль не такая полезная, как принято считать, однако она обладает более деликатным вкусом.
• Для начинки пончиков используют 200 г сливового джема. Продукт отличается равномерным распределением плодов по всей массе. Также он не должен стекать с ложки или по тарелке, в противном случае есть вероятность несоблюдения условий хранения. Хороший джем должен состоять из плодов, сахара и пектина (Е440), причем содержание фруктов не менее 35%. Кроме того, не следует приобретать засахаренный продукт – он не пригоден для употребления.
• Для посыпки пончиков потребуется сахарная пудра. Продукт должен быть помещен в бумажную упаковку. Слеживание пудры в легкой степени считается нормальным явлением, а вот полная рассыпчатость продукта свидетельствует о наличии примесей. Количество сахарной пудрой определяет кулинар по своему вкусу.
• Чтобы улучшить вкусовые свойства выпечки, можно использовать ванильный сахар. Предпочтение стоит отдавать тем продуктам, в составе которого указаны сахар, ваниль, ванильный экстракт или натуральный ванилин. Такой товар обладает деликатным и естественным ароматом ванили. Для 8 пончиков потребуется 3 г ванильного сахара.

Пошаговый процесс приготовления

Берлинские пончики готовят в течение нескольких дней:

1. Свежие дрожжи растворяют в теплом молоке и перемешивают.

2. В миску кладут муку, соль и сахар. Массу перемешивают до однородности. В сухие ингредиенты пончиков разбивают яйцо, кладут 30 г размягченного масла и вливают молоко с дрожжами.
3. Тесто замешивают при помощи кухонного комбайна или миксера на малой скорости 4 мин.
4. После скорость увеличивают до среднего уровня. Заготовку для пончиков месят 6 мин.
5. Тесто оставляют в теплом месте под крышкой на 1 – 2 ч.
6. Потом заготовку для пончиков дегазируют. Для этого тесто растягивают и складывают пополам 2 – 3 раза.
7. Далее полуфабрикат ставят в холодильник на ночь.
8. Затем тесто достают из холодильника. Его разрезают на 8 частей, раскатывают и оставляют на 75 мин для поднятия.
9. Духовку разогревают до 210°C. 10 г масла растапливают. Сливочным компонентом смазывают шарики теста, которые затем выпекают около 12 мин.

Оставшееся масло растапливают. Готовые пончики смазывают сливочным продуктом и обваливают в сахарной пудре. При помощи кондитерского мешка или шприца берлинеры начиняют джемом.

Массовое производство пончиков

В том же составе делается тесто. После чего замешивается и закатывается в колобки. Тестовым колобкам дают отлежаться около 7–8 минут. Далее они кладутся на тестораскаточную машину, немного приплескиваются и прокатываются несколько раз до тех пор, пока не станут иметь толщину примерно – 0,7–0,8 мм. Толщина зависит от конечной задаваемой величины пончика и может доходить до 1 см. Далее раскатанное тесто поддается формовочной установке. На этом этапе определяется его конечный вид. К примеру, он может стать берлинером или донатом. Разница в том, что берлинер это цельный круглый пончик, а донат — это пончик с отверстием по центру. Другими словами, последний с виду напоминает бублик.

После формовки заготовки пончиков укладываются на специальные тканевые ленты и помещаются в тележку. Для того чтобы пончики получились пышными и их заготовки быстро увеличились в размере, их помещают в расстойку. В расстоячном шкафу температура и влажность примерно в два раза выше комнатной, благодаря чему тестовые заготовки увеличиваются очень быстро, и подошедшие пончики вывозят из такого шкафа для последующей жарки. Далее они должны обветрится на протяжении 2–4 минут. Это делается для того, чтобы после прожарки пончик имел хорошую корочку золотистого цвета. Далее, используя огромные фритюры для жарки пончиков, они сбрасываются в раскаленное фритюрное масло, температура которого 160–170 градусов. Жарка пончика происходит около 5 минут. Готовые изделия сбрасываются на пергаментную бумагу, немного остывают.

Пончик почти готов. Но теперь ему нужно придать вкус и цвет. Для этого с помощью специальной установки, начиняющей пончики иглой, подбирается любая из требуемых начинок. Пончик начиняется. Теперь его можно посыпать пудрой или окунуть в глазурь, цвет которой может быть абсолютно разным. Пончик готов к употреблению. Способов для украшения пончиков очень. Можно к примеру, сделать на нем надпись или разрисовать его с помощью разноцветной глазури, что очень популярно во время новогодних торжеств.

Также интересно: Глинтвейн Gl?hwein (глювайн). Немецкая кухня

Конечно, массовое производство нам не осилить, но приготовить берлинеры в домашних условиях нам по плечу. Дерзайте, и Ваш Новый год станет чуточку ближе к культуре Германии.

Со сгущенкой

Вареное сгущенное молоко – любимое лакомство многих людей в любом возрасте.

Берлинер (берлинский пончик), рецепт приготовления со сгущенкой.

Сладкий продукт из детства прекрасно сбалансирует воздушное тесто пончиков.

Ингредиенты

Берлинер – берлинский пончик, который готовят из следующих компонентов:

• мука 1 сорта – 175 г;
• мука экстра – 175 г;
• молоко – 150 мл;
• сахар – 3 ст. л.;
• прессованные дрожжи – 10 г;
• яйцо – 1 шт.;
• соль – щепотка;
• сливочное масло – 65 г;
• ванильный сахар – 9 г;
• сахарная пудра – для обсыпки.

Для начинки берлинеров потребуется 90 г вареной сгущенки. При выборе продукта следует обратить внимание на пищевую ценность варенки – белков должно быть не менее 5 г, а жиров – 8,5 г на 100 г продукта. Консистенция сладости плотная, сгущенка не должна стекать с ложки. По цвету вареная сгущенка напоминает ирис. Слишком яркий оттенок продукта или темно-коричневый тон – признак плохого товара. Кроме того, для проверки продукта на него можно капнуть небольшое количество йода – если сгущенка посинеет, ее готовили при помощи крахмала, что не соответствует технологии производства товара.

Также для начинки пончиков необходимо 2,5 ст. л. рома. Лучше использовать темный продукт – он обладает насыщенным пряным вкусом. Алкоголь следует приобретать в проверенных и известных сетевых магазинах, так как в таком месте вероятность купить подделку меньше. Алкоголь должен быть разлит по стеклянным тарам без сколов и трещин. У напитка должна быть четко напечатанная акцизная марка и этикетка, которые наклеены на бутылку ровно и без подтеков клея.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление берлинеров займет более 3 ч:

1. Молоко нагревают, не доводя до кипения.
2. Затем в молоко добавляют 1 ст. л. сахара и дрожжи. Жидкость перемешивают и отставляют до набухания.
3. Яйца разбивают в миску или в чашу комбайна. Туда же насыпают соль, 5 г ванильного сахара и 2 ст. л. сахара-песка. Массу взбивают.
4. Далее просеивают муку и растапливают 35 г масла.
5. Как только молоко станет пениться, начинают месить тесто. Для этого взбивают на малой скорости яйца и одновременно вливают в чашу молоко с дрожжами.
6. Затем скорость взбивания увеличивают на уровень и постепенно всыпают муку. Когда масса станет однородной, добавляют негорячее масло. Тесто замешивают 10 мин.
7. Лопаткой формируют колобок. Емкость с тестом накрывают пленкой и оставляют в теплом месте на 30 мин.
8. После тесто месят 2 – 3 мин руками и снова оставляют на 30 мин в теплом месте под пленкой.
9. Тесто разделяют на 24 части и формируют колобки, которые следует оставить на 40 мин на подготовленном к выпечке противне при комнатной температуре.

10. Берлинеры выпекают при температуре 180°C 20 – 25 мин.
11. Тем временем следует растопить оставшееся масло, в которое добавляют 4 г ванильного сахара и вареную сгущенку. Массу перемешивают.
12. После вводят ром. Начинку перемешивают до однородности.
13. Пончики наполняют начинкой и посыпают сахарной пудрой.

С шоколадом

Берлинер – берлинский пончик, который готовят из дрожжевого теста, однако во множестве рецептов используют разные техники работы с полуфабрикатом. В рецепте с шоколадом применяют холодный метод, который требует минимального вмешательства кулинара.

Ингредиенты

Для начинки пончиков понадобится 300 – 350 г растопленного шоколада. В составе шоколада в качестве ароматизатора может быть использована лишь ваниль. Наличие соевого лецитина не является признаком плохого продукта, однако лучше выбирать товар без этого компонента, так как он изменяет вкус шоколада.

На поверхности продукта не должно быть сероватого налета, который говорит о неверных условиях хранения товара. Следует обратить внимание на температуру, при которой хранят шоколад – она должна быть в пределах 12 – 20°C. Важно отметить, что срок годности качественного продукта, который хранят в правильных условиях, не превышает 1 года.

Также для 8 берлинеров потребуются:

• мука – 250 г;
• теплое молоко – 70 г;
• дрожжи прессованные – 15 г;
• сливочное масло – 50 г;
• ванильный сахар – 30 г;
• соль – 3 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сахарная пудра – для обсыпки.

Пошаговый процесс приготовления

Берлинеры с шоколадом готовят с применением холодного метода работы с дрожжевым тестом, при котором будущие пончики оставляют на ночь в холодильнике. Поэтому для приготовления берлинской выпечки необходимо выделить 2 дня.

Процесс:

1. Теплое молоко смешивают с дрожжами. 30 г сливочного масла оставляют при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось.
2. Тем временем в отдельной емкости смешивают муку, ванильный сахар и соль.

3. В сухую смесь разбивают яйцо, кладут размягченное масло и вливают молоко с дрожжами. Массу взбивают в комбайне или с помощью миксера на малой скорости 4 мин.
4. Далее скорость взбивания увеличивают до среднего уровня. Тесто замешивают 6 мин.
5. Миску с полуфабрикатом накрывают пленкой и оставляют при комнатной температуре на 1 – 2 ч.
6. Затем тесто обминают и кладут в холодильник на ночь.
7. Заготовку достают из холодильника и хранят при комнатной температуре 30 мин.
8. Полуфабрикат разделяют на 8 частей, из которых формируют шарики. Заготовки оставляют на 1 ч до увеличения размера вдвое.
9. Духовой шкаф нагревают до 210°C.
10. Растапливают оставшееся сливочное масло, половиной которого обмазывают берлинеры. Пончики выпекают в духовке 12 мин.
11. Готовую выпечку обмазывают остатками масла, обсыпают сахарной пудрой и начиняют шоколадом.

Берлинские пончики — вкус нового года. Пошаговый рецепт Berliner Pfannkuchen

Берлинские пончики играют главную роль на новогоднем столе в столице Германии. Не важно, каким будет первое блюдо и будет ли оно вообще, пойдёте ли вы в гости или останетесь дома — когда часы пробьют 12 раз, вы отопьёте глоток шампанского и откусите берлинский пончик. Каждый год 31 декабря весь город прилежно выстраивается в очередь у пекарен и кондитерских, чтобы получить свою порцию лакомства, которое за пределами города и даже страны называется «берлинер». Если же вы попросите берлинские пончики на их родине и назовёте «берлинерами», то выдадите себя за неместного. Только в Берлине они называются «Pfannkuchen».

Мировую известность получили именно берлиннские пончики, а не Krapfen из Южной и Западной Германии, а с известностью от них за пределами города отвалилось непроизносимое слово “Пфанкухен”, а осталось лишь географическое обозначение – берлинский (Berliner). Так и путешествуют отни по миру как берлинские мячики и пирожки.

Почему такую карьеру сделали только берлинские пончики, а не венские или кёльнские? Потому что раньше их пекли на Карнавал, т.е. на Масленицу перед постом. Католическая церковь запрещала пончики в другое время. Лютер же отменил посты. И постепенно в протестанском Берлине пончиков можно было отведать круглый год, а не только на Карнавал. Все, кто пробовал, говорил, что такие пончики есть только в Берлине. И увозил идею с собой.

За пончиками можно не ехать в Берлин, а сделать самим. Тем более, это очень просто. Есть и ещё один плюс в самодельных пончиках. В кондитерской их продают с различными начинками: от классической со сливовым повидлом до праздничной с кремом, ароматизированным яичным ликёром. Но нет пончиков с горчицей. А по традиции, на большой тарелке с пончиками, которую передают по кругу всем собравшимся за столом, должен быть один пончик с горчицей. Зачем? А вы представьте шумный весёлый праздник, на котором собрались дорогие друг другу люди. Дети бегают вокруг стола, разговоры не умолкают. И вот появляются пончики. Какому-то счастливчику попадётся горчичный вариант, и тот, конечно, охнет, надкусив его, а все остальные рассмеются.

Так что, если будете делать пончики на Новый год или какой-нибудь другой праздник, не забудьте начинить один из них горчицей. Не особо острой, чтобы всё-таки было весело, а не грустно.

С клубникой

Этот рецепт берлинеров пользуется популярностью среди кулинаров, так как, несмотря на приготовление в духовке, пончики получаются максимально мягкими и нежными, что прекрасно дополняет начинка из клубники.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Берлинер – берлинский пончик, тесто для которого готовят из следующих продуктов:

• мука – 500 г;
• дрожжи – 35 г;
• молоко – 160 г;
• сливочное масло – 60 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 1 ч. л.;
• яйцо – 1 шт.

Для начинки 10 берлинеров потребуется 280 г клубники. Лучше выбирать среднюю или мелкую ягоду, так как крупные плоды содержат немало воды, которая лишь портит вкус. На поверхности упаковки или тары не должно быть влаги, которая свидетельствует о не первой свежести продукта

Также для начинки необходимы:

• яйцо – 1 шт.;
• сахар – 50 г;
• пшеничная мука – 5 г;
• кукурузная мука – 10 г;
• сок лимона – 40 мл;
• сок апельсина – 40 мл;
• сливки 35% – 150 мл.

Кроме того, необходимо сливочное масло для обмазки и сахарная пудра для обсыпки пончиков.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления выпечки необходимо выделить около 2 ч:

1. В кастрюле смешивают молоко, дрожжи и сахар. К массе добавляют размягченное масло. Смесь нагревают до 37°C и перекладывают в чашу комбайна.
2. Далее в чашу кладут оставшиеся компоненты теста берлинеров и взбивают на малой скорости 5 мин.
3. Миску смазывают небольшим количеством масла, а после туда перекладывают тесто, накрывают пленкой и оставляют на 30 мин.
4. Тем временем готовят начинку – клубнику очищают от хвостиков и взбивают в блендере до получения пюре, которое затем процеживают через сито, чтобы избавиться от семян.

5. В миску добавляют яичный желток, сахар и 2 вида муки, тщательно смешивают. Должна получиться заготовка, похожая на панировочные сухари.
6. В кастрюлю помещают клубничное пюре, сок апельсина и лимона. Смесь доводят до кипения, переливают к яичной массе и тщательно взбивают до однородности.
7. Крем возвращают в кастрюлю и нагревают на среднем огне, постоянно помешивая. Массу готовят 3 – 4 мин после кипячения. Начинку остужают до комнатной температуры.
8. После взбивают сливки до мягких пиков и смешивают с клубничной заготовкой.
9. Затем снова замешивают тесто. Из полуфабриката формируют рулет, делят его на 10 частей, из которых катают шарики.
10. Противень застилают пергаментом, на который выкладывают шарики теста. Заготовку накрывают пленкой и оставляют на 20 мин.

Духовку нагревают до 220°C. Берлинеры выпекают 12 – 15 мин, начиняют кремом, смазывают маслом и посыпают сахарной пудрой.

Отличие берлинеров в разных частях Германии

В каждой части Германии берлинеры подаются с определенной начинкой. К примеру, в Швабии и Франконии они наполняются джемом из шиповника, а в Южном Тироле и Баварии – абрикосовым джемом. Заварной и ванильный крема используются для наполнения пончиков в северных землях Германии. Однако чаще всего используются вишневые и фруктовые джемы, а сверху берлинер посыпается сахарной пудрой.

В Германии и Австрии берлинеры уже давно стали традиционным угощением на карнавалах и новогодних мероприятиях.

Полезные советы и рекомендации

Если нет возможности ждать набухания теста, процесс можно ускорить. Для этого в духовом шкафу размещают 2 противня: на верхний ставят жаропрочную миску с тестом, на нижний – такую же емкость с водой. Температура нагрева духовки должна быть не выше 40°C. Берлинеры готовят из дрожжевого теста, работа с которым следует уделять особое внимание. Важно помнить, что такой тип заготовки для берлинских пончиков не любит резких перепадов температур. Если рецепт требует отстаивания теста в теплом месте на кухне, необходимо закрыть окна.