Квашеные зелёные помидоры с чесноком и зеленью в кастрюле или в ведре: как сделать заготовку, в том числе без закатки в банки? Русский фермер

Если вы используете ведро

От объема ведра зависит количество зелёных томатов. Помидоры могут быть разные, но квасить их разом не рекомендуется, так как они получатся разной степени солености. Чем спелей помидор, тем он быстрее просаливается. Поэтому, перед квашением, овощи нужно отсортировать по состоянию спелости.

ВНИМАНИЕ: Красные помидоры после закваски самые мягкие. Бурые – более упругие. Зеленые – самые твердые.

Очень важно, чтобы помидоры были целые, без вмятин и гнили. В противном случае, вкус будет испорчен, а овощи не смогут долго храниться. Томаты необходимо хорошо промыть. Чтобы они лучше просолились, каждый помидор можно проколоть вилкой в нескольких местах.

Не обработанные зеленые помидоры есть нельзя. Они содержат ядовитое вещество соланин, которое вызывает отравление.

Как правильно выбрать и подготовить зеленые помидоры

Оптимальный вариант для квашения недозрелых томатов — использование бурых или слегка пожелтевших овощей. Не должно быть следов поражения болезнями или вредителями. Овощи выбраковывают при покупке или на грядке, удаляя томаты с механическими повреждениями.

После отбора помидоры замачивают в подсоленной воде, меняя воду несколько раз. Затем их еще раз промывают под проточной водой, удаляя грязь и слизь после замачивания. Если в рецепте указано использование зеленых помидорок, не рекомендуется добавлять красные или слегка недозрелые.

Важно! Изменения в рецепты можно вносить самостоятельно, добавляя или убирая нежелательные ароматизаторы или специи, но основные ингредиенты должны браться в пропорции, указанной в рецептуре.

В отличие от спелых овощей, подходящих для квашения, недозрелые помидоры необходимо выбирать с особенной тщательностью, чтобы не спровоцировать расстройство кишечника. Уделяют внимание следующим показателям:

овощи должны быть плотными и слегка бурыми, при их отсутствии можно воспользоваться зелеными плодами небольшого размера;
чтобы томаты не потеряли красивый внешний вид, лучше использовать сорт «сливки», имеющие характерную продолговатую форму;
в одной банке рекомендуется держать помидоры одного вида;
не следует квасить одновременно разноцветные помидоры, а также спелые совмещать с недоспелым.

Внимание! Для быстрого приготовления используют помидоры только с предварительно вырезанным белым стержнем, находящимся внутри.

Его наличие способствует окислению продукта, отчего квашеные овощи забродят или просто приобретут кисло-горький вкус.

Предлагаем ознакомиться Как размножить кодиеум в домашних условиях

В какой посуде готовить?

Квашеные овощи по традиции заготавливали в дубовых бочках. Но в современное время бочки можно заменить эмалированной кастрюлей, ведром или стеклянными банками. Вкус зеленых томатов хуже от этого не станет.

Главное – правильно подготовить выбранную емкость. Деревянная бочка заливается водой. Через несколько часов древесные стенки разбухают. Если в них есть мелкие щели, они затягиваются. Далее бочка обрабатывается щелочным раствором.

Металлическую посуду моют специальным средством и обдают кипятком. Стеклянные банки стерилизуют.

Что такое квашение?

Здесь важно соблюдать несколько правил:

При покупке овощей не стоит экономить деньги и покупать некачественное сырье.
Для приготовления используется минимальный набор ароматизаторов и специй — это позволит сохранить основной вкус блюда, добавив в него оттенки пряностей.
Перед приготовлением овощи и зелень тщательно вымывают под проточной водой.

Особое внимание уделяют таре, в которой будет приготавливаться соленье на зиму. Перед укладкой овощей их тщательно вымывают без использования мыла и моющих средств. Для этого лучше использовать порошок горчицы, соду. Затем необходимо ошпарить все поверхности бочки кипятком или стерилизовать банки перед закаткой.
Рассол готовят холодным или горячим методом, независимо от способа приготовления, он должен полностью заполнять тару и овощи, препятствуя попаданию воздуха.
Недозрелые помидоры могут быть горькими. Чтобы зеленые помидоры не горчили, их предварительно замачивают в подсоленной воде, через несколько часов меняя жидкость.

Квашение – один из способов консервирования овощных продуктов. Это особенный вид домашних заготовок, который позволяет долго хранить квашеные овощи. Так же, квашение считают самым древним способом консервирования. Оно получило свою популярность в ХХ веке, когда сезонные продукты, заготовленные на зиму, были основной едой.

Рецепты

Квашенные зеленые помидоры

Для закваски зеленых помидор понадобится:

8 килограмм незрелых зеленых помидор;
две головки чеснока;
укроп в зонтиках (10 штук);
5 штук болгарского перца;
3 большие луковицы;
по 20 горошин черного и душистого перца;
по 10 штук листьев хрена и лавровых листьев;
листья смородины и вишни;
стакан соли;
0,5 стакана сахара;
5 литров воды;
12-литровое ведро.

Приготовление:

Очищенный лук режется полукольцами.
Чеснок очищается от шелухи, но зубцы остаются целыми.
В болгарском перце вырезается плодоножка и вытряхивают семечки.
В подготовленную емкость слоями выкладываются специи и томаты. Сначала идет слой пряностей:
перец болгарский;
чеснок;
укроп;
лавровые листья;
хрен;
смородиновые и вишневые листья;
перец горошком.
Затем укладываются томаты. Так нужно чередовать до краев ведра.
ВАЖНО: Не нужно жалеть пряностей, особенно смородиновые и вишневые листья. Это влияет на вкус квашеных помидор.

Для рассола понадобится пол ведра охлажденной кипяченой воды, стакан соли и пол стакана сахара. Томаты заливаются рассолом, а само ведро накрывается марлей, чтобы можно было убирать плесень. Марля меняется по мере необходимости. На ведро с помидорами ставится тарелка с грузом. После всех приготовлений ведро опускается в погреб или выносится на балкон.

Смотрите видео о квашении зеленых помидор в пластиковом ведре (бочке):

Помидоры, фаршированные чесноком с зеленью

Расскажем, как заквасить помидоры с чесноком и зеленью без закатки.

Для приготовления нужны:

4-5 килограмма зеленых помидор;
красный перец в стручках(5 штук);
по пучку свежей петрушки, укропа и сельдерея;
головка чеснока;
соль.

Приготовление:

Вымытые овощи разрезаются на крест до середины.
Зелень промывается в холодной воде и измельчается.
В перце удаляются семечки и сердцевина.
Очищенный чеснок пропускается через пресс.
Все компоненты перемешиваются и солятся.
Готовой смесью фаршируются заготовленные плоды.
Потом выкладываются в кастрюлю и закрываются крышкой.
Посуда оставляется на две недели в теплом месте.

Смотрите видео о заготовке зеленых помидор, фаршированных зеленью с чесноком:

Полезные свойства квашеных помидор

Зеленые томаты – низкокалорийный продукт: всего 23 ккал/100 г. В недозрелых плодах содержатся полезные микроэлементы:

ненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6;
пищевые волокна;
калий;
медь;
витамин С (23,4 мг/100 г – 26% от суточной нормы).

Но важно учитывать, что просто так есть зеленые томаты нельзя, поскольку в них присутствует много соланина – гликоалкалоида, способного вызвать опасное пищевое отравление. Концентрация колеблется в зависимости от сорта и степени зрелости в пределах 9-32 мг/100 г. Взрослому человеку опасно за раз употреблять более 200 мг этого вещества (немногим более 0,5 кг незрелых плодов). Смертельная доза – 400 мг.

В спелых томатах концентрация соланина несопоставимо ниже – всего 0,7 мг/100 г. В таком количестве вещество полезно для работы сердца и сосудов. Но не только солнце делает соланин безопасным. В процессе тепловой обработки и длительного вымачивания в соленой воде (квашении) вещество разрушается. Вот почему квашеные зеленые помидоры так полезны, ведь в них сохраняются все ценные микроэлементы, а вредных почти не остается.

Благодаря квашению, зеленые помидоры несут огромную пользу всему организму:

В процессе квашения продукт насыщается молочной кислотой, которая с легкостью расщепляет клетчатку, а это отличное подспорье пищеварению.
Молочнокислые бактерии помогают улучшить обмен веществ и микрофлору кишечника.
При добавлении специй и без того богатый витаминный состав только улучшается.
Кислый продукт способен понижать сахар в крови, что ценно в целом ряде диет.

Фаршированные помидоры

Рецепты бывают разными, но это отличается своей оригинальностью и потрясающим вкусом готового продукта. Сейчас узнаем, как готовить на зиму фаршированные зеленые томаты.

Чтобы сделать начинку, потребуются такие продукты:

незрелые томаты (три килограмма);
болгарский перчик (2 штуки);
петрушка обыкновенная (150 грамм);
чесночина (2 головки);
укроп (100 грамм);
морковка (2 штуки).

Для рассола понадобится:

6 % уксус (500 миллилитров);
соль столовая (200 грамм);
сахарный песок (300 грамм);
вода дистиллированная (шесть литров).

Заготовка этих помидоров будет похожа по вкусу на бочковые заготовки: томаты не будут кислые или горькие, вкус будет потрясающим.

Способ приготовления довольно простой. Для начала надо все ингредиенты для начинки переработать на мясорубке. Далее томаты надрезают и фаршируют овощной смесью. После овощи необходимо заложить в банки. Делаем рассол обыкновенным способом и заливаем им подготовленные банки, закручиваем крышками и относим в холодное место.

Такое квашение помидоров на зиму в банках оптимально, а чтобы заготовки простояли дольше, в каждую банку положите по таблетке аспирина.

Рецепт квашенных зеленых помидор быстрого приготовления

Чтобы выбрать подходящий вариант быстрой засолки из помидор зеленого оттенка, необходимо посмотреть несколько рецептов.

С острым перцем

Самый распространенный способ засолки квашеных зеленых томатов – с добавлением острого перца, для чего потребуются следующие ингредиенты:

8 томатов среднего размера;
зелень – укроп, петрушка;
1 стручок острого перца;
не более 30 горошин перца;
лавровые листы – не более 3–4 штук;
4 зубчика чеснока;
для рассола в трехлитровую банку: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.

Предлагаем ознакомиться Как вырастить рассаду баклажан в домашних условиях

Последовательность быстрого засаливания:

Помидоры необходимо порезать на 2 части.
Очистить и измельчить чеснок.
На дно емкости выложить чеснок (половину от используемого количества), лавровые листья, зелень, перец и перец-горошек.
Сверху выкладывают помидоры (как можно ближе и плотнее друг к другу).
Необходимо сварить отдельно рассол, смешав ингредиенты (соль, сахар, воду). Достаточно прокипятить жидкость в течение 5 минут.
Горячий рассол выливают на помидоры, сверху выкладывают оставшуюся зелень и чеснок.
Сверху устанавливают пресс: зеленые помидоры накрывают перевернутой тарелкой, в качестве груза используют банку с водой.

Заготовку необходимо накрыть марлей и оставить на пару суток для засолки в теплом месте. Если квашеные зеленые помидоры готовятся на зиму, используют стерилизованные банки, куда заливают рассол поверх выложенных овощей. Банки закатывают и после полного остывания убирают в погреб или холодильник.

Для приготовления квашеного блюда необходимо подготовить следующие ингредиенты:

2 кг зеленых томатов;
2 головки чеснока;
1 красный жгучий перец;
6–8 лавровых листочков;
10 шт. черного душистого перца;
3 бутона гвоздики;
несколько листьев смородины;
листья хрена;
укроп и прочая зелень;
соль и сахар – по 3 ст. л.

Быстрое приготовление квашеных зеленых помидор происходит в последовательности:

Помыть и почистить все используемые овощи. Вилкой наколоть не более 4 раз каждый помидор, это поможет быстрому приготовлению, а именно засаливанию.
Воспользоваться стерилизованными банками. Выложить в них зелень и чеснок, листья хрена и смородины.
Сварить отдельно рассол – в воду добавить сахар и соль, вскипятить и продержать на огне не более 2–3 минут.
Выложить в банки используемые овощи и залить их горячим рассолом. Поверх или по мере заливания кипятком выкладывают лавровые листья и прочие ингредиенты, не задействованные ранее.

Внимание! Представленный квашеный продукт не рассчитан на длительное хранение.

Заквашенные помидоры необходимо употребить в течение 2–3 недель. В противном случае овощи приобретут кислый вкус, а банка помутнеет.

С зеленью

Для засолки зеленых помидоров быстрого приготовления потребуется собрать следующие ингредиенты:

зеленые томаты одного сорта;
зелень, имеющуюся на грядках – петрушку, укроп, листья салата;
несколько болгарских перцев.

Важно обратить внимание на пропорции варки рассола – в кастрюлю выливают 2 литра воды, добавляют 2 ст. л. соли, вдвое больше сахара, полстакана уксуса.

Пошаговая последовательность действий представлена ниже:

Помидоры требуется подготовить для засолки – их режут на дольки, если используется перец, его необходимо порезать тонкой соломкой.
Все овощи выкладывают в кастрюлю, где будет храниться засолка в течение всего разрешенного периода – не более 4 дней со дня приготовления.
Отдельно варят рассол – в воду бросают все ингредиенты, используемые в засолке.
Сваренный рассол заливают до покрытия овощей, при желании можно воспользоваться добавками в виде перца горошком или красного перца.
Кастрюлю закрывают и убирают в холодильник. Для засаливания потребуется не более суток.

Предлагаем ознакомиться Декор из декоративной гальки для сада и дома

Через сутки получившееся блюдо употребляют в чистом виде или в качестве добавки к основному приему пищи, например, к гарниру или мясу.

Совет! Можно сделать быстрый квашеный салат вкуснее, если добавить к нему нарезанный полукольцами лук и немного растительного масла.

Такое блюдо получится более ароматным с приятным послевкусием.

С вишневым листом

Использование вишневых листьев добавляет необычный вкус и аромат квашеным зеленым томатам быстрого приготовления. Для того чтобы сделать представленное блюдо, необходимо подготовить следующие ингредиенты:

1 кг томатов, отобранных по рекомендациям, представленным выше;
1 л воды;
2 зубчика чеснока;
немного сельдерея;
2–3 листочка вишни;
1 виноградный лист;
соль – 3 ст. л.

По желанию можно воспользоваться дополнительными ингредиентами, усиливающими вкус, добавив болгарский перец или чили. Но лучше этого не делать, поскольку «пострадает» привкус, получаемый от листьев вишни.

Последовательность приготовления:

Необходимо подготовить банки – поставить их на стерилизацию любым доступным и удобным способом.
Овощи промывают, убирают слишком мягкие и подпорченные, разрезают на дольки.
В стерилизованные банки выкладывают на дно листья и специи, используемую зелень.
Аккуратно раскладывают помидоры, добавляют чеснок, можно воспользоваться перцем горошком.
Предварительно варят рассол – в воду добавляют соль и доводят ее до кипения.
Кипятком заливают разложенные томаты и закатывают предварительно стерилизованными крышками.

Банки переворачивают и оставляют до полного остывания. После необходимо перенести банки в холодильник или в погреб. Употреблять квашеные зеленые помидоры быстрого приготовления по данному рецепту можно уже через 1–2 недели.

Моченые помидоры. Лучшая закуска августа

Дубликаты не найдены

В две трехлитровые стеклянные банки вмещается ровно 3 кг помидоров — крупных «сливок». Ну … плюс/минус пара штук.

Нужен еще «веник» для засолки. Состав веника, всегда, вещь в себе. Его креативят базарные бабушки, всегда по-разному, но всегда очень хорошо. В веник входят листья хрена, ветки вишни, смородины, укропа вместе с семенами, иногда фенхеля.

Целые зеленые томаты квашеные с горчицей

Хочу рассказать, как сделать квашеные зеленые томаты в домашних условиях. Такую закуску лучше заготавливать в 3 литровых банках.

Продукты на одну бутыль:

2 килограмма помидор
головка молодого чеснока
кустик зеленого укропа
3 десертные ложки каменной соли
столько же горчицы и мелкого сахара

Вымытую бутыль обрабатываем паром. Зеленые томаты моем, выкладываем на полотенце. Очищаем чеснок.

В стеклянную тару отправляем зелень, чеснок, целые томаты. Всыпаем соль с горчицей и сахаром.

Плоды заливаем холодной водой. Заполненную тару ставим в глубокую посуду, при брожении рассол будет собираться в емкости, а не растекаться по столу.

Консервация должна находиться в тепле пять дней. Затем бутыль с овощами закрываем капроновой крышкой и убираем в холодильник. Через две недели помидоры будут, просто пальчики оближешь.