Почему самая лучшая уха — из петуха, или Как сварить куриный суп?

Публикация в группе: Первые блюда

Супы из домашнего петуха чаще всего делают из молодых тушек, из-за их вкусовых качеств. Мясо старого петуха более жесткое, даже после длительного процесса варки. Чтобы суп получался более наваристый рекомендуют приобретать именно домашнего петуха, а не тушки от птицефабрик. Но если такой возможности нет, то стараются правильно выбрать тушку.

Общие принципы приготовления блюда

Супы готовят по разным рецептам, но в основе их лежит универсальный способ, где домашнего петуха тщательно разделывают и долгое время проваривают. Мясо петуха более жесткое, чем у курицы, даже у молодых тушек. Поэтому на процесс варки уходит больше времени.

В классическом рецепте супа из петуха добавляют коренья и зелень, при желании добавляют домашнюю лапшу или другие мучные изделия (клецки, макароны).

Первый 1-1,5 ч отводят варке бульона и в это время не добавляют овощи, чтобы они не разваривались. В процессе не добавляют воду, даже если она выпарилась, иначе вкус готового суп будет не такой насыщенный. Как только мясо доходит до готовности, его вынимают, остужают и отделяют от кости. Затем варят остальные ингредиенты, а готовое мясо подают уже в тарелке каждому гостю. При желании добавляют другие специи и в конце добавляют свежую рубленую зелень.

Есть рецепты супов, где мясо петуха сочетают с мясом рыбы, тогда длительность приготовления увеличивается, а также возрастает энергетическая ценность такого блюда. Рыбные супы с петухом готовят как в кастрюлях, так и в духовке, используя специальные горшочки.

Фкуснофакты

Мясо домашнего петуха жестче, чем бройлерного, и будет долго становиться мягким. Этим можно воспользоваться при выборе продуктов для варки супа или холодца. Лапки, голова, крылья – «хрящевые» части петуха – сварятся и сделают бульон очень сытным, а холодец – плотно застывшим.

То, как долго варить петуха, зависит по большей части от его возраста: старый петух варится дольше молодого. Если узнать наверняка возраст петуха не получилось, варите его, каждый час пробуя мясо на мягкость. При этом учитывайте, что жирные части варятся быстрее.

Как варить петуха на холодец, зависит и от того, насколько петух упитанный: жир и жилы должны полностью вывариться в бульон. Если жира много, то холодец с 1 петуха получится без добавления искуственного желатина.

Не многие знают, что петуха можно вкусно приготовить в домашних условиях, в частности сварить (как готовое мясное блюдо, или для супа или холодца). Рассмотрим в этой статье подробнее, как и сколько варить петуха до готовности в кастрюле, чтобы мясо было мягким, сочным и вкусным.

Классический суп

Суп из петуха домашнего начинают с приготовления бульона. От него зависит вкус супа и при соблюдении всех правил он получается не очень жирным, наваристым и полезным – включает витамины и минералы. Чтобы усилить вкус супа, его настаивают некоторое время под накрытой крышкой.

Ингредиенты

Для приготовления супа потребуются следующие продукты:

Последовательность действий

Процесс приготовления супа следующий:

1. В кастрюлю укладывают части тушки и потроха, наливают воду и ставят на средний огонь. Дожидаются, чтобы бульон начал кипеть и убавляют огонь до минимального.
2. Кладут душистый перец, лавровый лист. Варят так бульон еще 40 мин.
3. Овощи и коренья промывают, очищают от кожуры. Картофель режут крупными кусками. Лук нарезают полукольцами, морковь натирают на крупной терке.

4. Спустя 40 мин. в кастрюлю укладывают картофель и продолжают готовить еще 20 мин.
5. Лук и морковь пассеруют на раскаленной сковороде в сливочном масле до размягчения и золотистого цвета. Добавляют эту поджарку за 5 мин. до окончания варки супа.
6. Готовый суп снимают с огня, накрывают крышкой и дают настояться еще 10-15 мин.
7. Зелень промывают, измельчают и посыпают ею каждую порцию супа.

Деревенский суп

Суп по этому рецепту долгое время томят на медленном огне, чтобы блюдо получилось наваристым и сытным. В оригинальном рецепте суп по-деревенски томят в печи или печном комплексе, в городских условиях этот процесс заменяют духовым шкафом или приготовлением в мультиварке, если соблюдают температурный режим. В течение 2-х ч суп варят при 180°, затем уменьшают температуру до 100° и томят еще в течение 2-х ч.

Деревенский суп из петуха домашнего, рецепт приготовления в казане.

На приготовление в общей сложности уходит 3 ч, а энергетическая ценность супа составляет не более 180 ккал.

Ингредиенты

В процессе понадобится следующий список продуктов для приготовления супа на 10 порций:

По желанию в бульон досыпают измельченную свежую зелень за 5 мин. до окончания приготовления. Горох иногда заменяют на перловую крупу, но не на другие виды круп, поскольку для томления подходит только перловка.

Последовательность действий

Суп по-деревенски готовят в следующей последовательности:

1. Овощи и корнеплоды промывают и очищают от кожуры. У болгарского перца удаляют сердцевину с семенами и нарезают его большими кусками. Морковь нарезают кругами, картофель – кубиками. Лук измельчают ножом.
2. Если готовят в печи, то используют чугунок, в который укладывают части тушки, сверху укладывают картофель и морковь. Сверху посыпают перцем и солью, по желанию добавляют лавровый лист.

3. Следующим слоем укладывают лук и болгарский перец.
4. Последний ингредиент – горох.
5. Заливают воду и ставят чугунок в печь на 3 ч.
6. Спустя указанное время суп достают и разливают порционно.

Чем мясо петуха отличается от курицы

Многое зависит от возраста особи. Если бройлер был возрастом до 2 месяцев, разницы не будет никакой. Внешне и по вкусу курица и петушок будут идентичны. А вот с возрастом начинаются изменения.

Куриное мясо очень нежное, но практически безвкусное. А вот у петуха оно сладковатое, поэтому специи во время готовки надо подбирать правильно. Они должны подчеркивать вкус, а не перебивать его.

По жесткости отличие также есть. Курочку дают даже маленьким детям. А вот петушиное филе жуется не так уж и просто, даже правильно приготовленное.

В то же время жира у курочки больше. И шкурка у нее намного толще. А вот у петуха она жесткая, тонкая и может иметь цвет от насыщенно-желтого до синеватого.

А еще курица дешевле петуха. Поэтому, чтобы не попасться на уловки нечестных продавцов и не купить вместо петуха курицу, надо знать основные визуальные отличия:

• выбирая тушку, посмотрите внутрь. У петуха должны быть семенники. Они напоминают крупные фасолинки;
• от петушиной тушки будет исходить более насыщенный аромат, чем от куриной;
• на ногах обязательно есть шпоры.

С домашней лапшой

Суп из петуха домашнего делают с лапшой, чтобы блюдо получалось более сытным. По этому рецепту суп готовят в 5-ти литровой кастрюле. Весь процесс рассчитан на 2 ч 30 мин.

Ингредиенты

Блюдо готовят из следующих компонентов:

Последовательность действий

Суп с добавлением лапши делают следующим образом:

1. Яйцо взбивают вилкой или венчиком и сразу добавляют к нему соль. Вливают питьевую воду (30-40 мл), просеивают муку и быстро замешивают тугое тесто. Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и нарезают узкими полосками. Оставляют тесто сохнуть.
2. Тушку петуха укладывают в кастрюлю и вливают питьевую холодную воду. Ставят кастрюлю на средний огонь и дожидаются, пока содержимое начинает кипеть. Убирают образовавшуюся пену и добавляют соль на свой вкус. Уменьшают огонь и продолжают томить еще в течение 2 ч.
3. Спустя указанное время тушку вынимают из бульона, остужают и разделяют на порционные куски.
4. Овощи промывают, очищают от кожуры. Картофель нарезают кубиками, морковь кружками, лук измельчают ножом.
   Читайте также:  Куриное филе на электрогриле: рецепты на каждый день
5. Добавляют картофель и морковь в бульон и продолжают варить его. По желанию добавляют лавровый лист.
6. Через 10-15 мин. добавляют в суп измельченный лук и подсушенную лапшу.
7. Куски мяса укладывают обратно в бульон.

Продолжают варить еще около 10 мин. Затем снимают кастрюлю с огня и настаивают суп под накрытой крышкой в течение получаса.

Уха из петуха

Суп по этому рецепту готовят в течение 2 ч. Бульон получается наваристым и малокалорийным – его энергетическая ценность составляет всего 144 ккал, поэтому блюдо рекомендуют для диетического меню.

Ингредиенты

Для приготовления 12 порций супа используют следующие составляющие:

Пошаговый процесс приготовления

Уху с добавлением мяса петуха готовят следующим образом:

1. Коренья промывают, очищают. Морковь очищают от кожуры, разрезают пополам. С лука снимают шелуху, но не нарезают. Лук порей промывают и измельчают ножом.

2. В толстостенную посуду укладывают тушку петуха. Заливают 16-18 ст. питьевой воды и ставят на сильный огонь.
3. Дожидаются закипания и убирают пену, которая образуется на поверхности в процессе варки. Проваривают еще 5 мин. и убавляют огонь до минимального.
4. В кастрюлю укладывают овощи и специи, накрывают крышкой и томят в течение 2-х ч.
5. Рыбу промывают и потрошат, убирают рот, жабры, пленки и пузыри. Отрезают хвост, голову и плавники – эти части оставляют для бульона. Нарезают тушку на части по 2,5 см толщиной. Промывают рыбное мясо, солят и временно убирают в холодильник.
6. Сухие грибы замачивают в холодной питьевой воде и настаивают 1-2 ч.
7. Спустя 2 ч томления из бульона вынимают тушку петуха и овощи.
8. Грибы промывают и кладут в бульон.
9. Добавляют в бульон рыбные головы и плавники. Ставят огонь на максимум и доводят содержимое кастрюли до кипения, затем вновь убавляют огонь на минимум, накрывают крышкой и оставляют томиться суп еще 1,5-2 ч.
10. Спустя указанное время при помощи шумовки вынимают все содержимое кастрюли, а бульон процеживают через марлю и наливают обратно в кастрюлю.
11. Грибы нарезают на небольшие куски. Морковь нарезают соломкой. Картофель нарезают кубиками.
12. Грибы, картофель и морковь кладут в бульон. Кастрюлю ставят на сильный огонь и снова доводят до кипения. Убавляют огонь и томят бульон 20 мин. Солят на свой вкус.
13. Через 10 мин. после томления в кастрюлю добавляют куски мяса рыбы. Постепенно рыба начинает белеть. Варят еще 10-20 мин.
14. Снимают кастрюлю с огня и настаивают еще 10-15 мин.
15. Перед подачей укладывают в тарелки порционные куски мяса петуха, разливают бульон. Добавляют ломтик лимона и посыпают сверху свежей рубленной зеленью.

Готово.

Пищевая и энергетическая ценность:

Уха из петуха в горшочках

Рецепт ухи с добавлением мяса петуха, в котором процесс приготовления проходит в горшочках. К столу готовое блюдо также подают в горшочках или переливают содержимое по тарелкам. Во время запекания используют разные виды сыра или добавляют к натертому сыру взбитое яйцо.

Ингредиенты

В процессе приготовления используют следующие ингредиенты:

Последовательность действий

Готовят суп в следующей последовательности:

1. Тушку петуха укладывают в кастрюлю, заливают водой и ставят на максимальный огонь. Доводят до кипения, убирают образовавшуюся на поверхности пену. Добавляют перец, лавровый лист и сушеный укроп. Солят на свой вкус и продолжают томить на медленном огне в течение 1,5 ч.
2. Спустя указанное время мясо вынимают из кастрюли и отделяют от костей.
3. Бульон процеживают.

4. Рыбу промывают, укладывают в кастрюлю и заливают чистой питьевой водой. Кастрюлю ставят на максимальный огонь и доводят содержимое до кипения. Проваривают еще 15-20 мин. Добавляют перец, лавровый лист и соль с перцем. Затем убирают рыбу на тарелку при помощи дуршлага, остужают и отделяют мясо от костей.
5. Рыбный бульон процеживают.
6. Лук очищают от кожуры, нарезают полукольцами и пассеруют на масле до размягчения и золотистого цвета.
7. Грибы нарезают тонкими пластинками, добавляют к луку и обжаривают еще около 10-15 мин. За 1-2 мин. до окончания добавляют соль и специи.
8. В горшочки укладывают мясо петуха и рыбное мясо, сверху добавляют грибную зажарку (в каждый горшочек по 2 ст. л.) Добавляют по 1 поварешке каждого бульона. Сверху посыпают тертым сыром.
9. Отправляют горшочки в духовку, разогретую до 230° и готовят уху в течение 30 мин.
10. Спустя указанное время горшочки вынимают, посыпают каждый измельченной зеленью и подают к столу.

Как правильно приготовить

Готовить петуха однозначно надо дольше, чем курицу. Жарят птицу редко. В основном его тушат, запекают, используют для приготовления наваристых бульонов. Традиционное блюдо из петуха – холодец. Он не только отлично застывает, но и получается очень вкусным даже без приправ и специй. Только варить его надо не менее 8-10 часов. Кстати профессиональные повара готовят холодец, используя мясо и молодой и взрослой особи.

Петуха можно потушить на сковороде или в мультиварке. Хорошо дополняют его вкус сметана и сливки. Можно готовить птицу сразу с картофелем, морковкой и другими овощами.

На бульоне из петуха получается шикарный борщ или бешбармак.

Очень много вопросов возникает именно по поводу готовки старого петуха. Дело не только в жесткости. После того, как он начинает покрывать курей, мясо приобретает неприятный запах. Во время выбора тушки на рынке этого можно не почувствовать. Но вот дома все станет ясным. Расстраиваться не стоит. Тушку надо промыть, просушить, после щедро натереть содой изнутри и снаружи и оставить на 20-30 минут полежать. Это избавит от запаха. Затем в холодную воду добавить уксус из расчета ложка на пол-литра воды. На медленном огне довести петуха до кипения. Воду слить, тушку промыть, залить новой водой и варить до готовности. Этот шаг поможет мясу стать более сочным и мягким.

Как тушить домашнего петуха

Приготовленная по этому рецепту птица может быть подана на праздничный стол. Вариант беспроигрышный. Отлично сочетается с блюдами из картофеля.

• тушка среднего размера;
• стакан вина (желательно столовое красное);
• помидор;
• 2 луковицы;
• 3-5 зубочка чеснока;
• соль и специи.

Птицу вымыть, дать стечь лишней жидкости, протереть изнутри кухонными бумажными салфетками. Нарезать порционными кусками. Обжарить на разогретой сковороде до золот.корочки. Добавить чеснок целиком или разрезать пополам.

Жареное мясо переместить в кастрюлю с толстым дном. Добавить соль и специи (обязательно лаврушку), вино и воды ровно столько, чтобы она полностью покрывала мясо.

Тушить на медленном огне и прикрыв неплотно крышкой около двух часов. Добавить ломтики помидора, готовить еще около часа.

Суп из петуха по-гречески

Суп из петуха домашнего по греческому рецепту подают вместе с кремовым кисловатым соусом. Чтобы мясо петуха хорошо проварилось, его томят 2 ч.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Продукты для приготовления супа из петуха:

Последовательность действий

Приготовление супа происходит следующим образом:

1. Тушку петуха укладывают в кастрюлю и заливают водой. Ставят кастрюлю на сильный огонь и доводят содержимое до кипения. Регулярно убирают образовавшуюся на поверхности пену.
2. Сбавляют огонь и помещают в емкость бульонный кубик.
3. Лук очищают от кожуры, помидор промывают, разрезают пополам. Отправляют овощи в бульон. Накрывают кастрюлю крышкой и томят содержимое в течение 2-х ч.
4. Спустя указанное время из бульона вынимают мясо и овощи. Мясо очищают от костей и временно убирают в сторону.
5. В бульон добавляют рис, посыпают солью и перцем на свой вкус и варят до полуготовности риса.
6. В отдельной посуде к желткам добавляют лимонный сок, соль и перец. Все тщательно перемешивают. Поварешкой набирают небольшое количество готового бульона и постепенно добавляют его к желткам, одновременно замешивая его к общей массе. Добавляют еще 3-4 поварешки и затем выливают готовую смесь в кастрюлю.
7. По тарелкам раскладывают порционные куски мяса петуха, добавляют бульон и подают к столу.

С клецками

Суп из петуха домашнего готовят с мучными ингредиентами – лапшой, макаронами.

Есть вариант приготовления супа с клецками. Процесс занимает около 1 ч.

Ингредиенты

Для приготовления супа нужны следующие компоненты:

Пошаговый процесс приготовления

Суп готовят по следующему рецепту:

1. Тушку петуха тщательно промывают, при необходимости опаляют и укладывают в кастрюлю. Заливают холодной водой и ставят на максимальный огонь. Доводят содержимое кастрюли до кипения и убирают образовавшуюся пену. Кастрюлю снимают с плиты, мясо вынимают, бульон процеживают.
2. Лук и морковь очищают от кожуры. Лук измельчают ножом, морковь натирают на терке. Обжаривают овощи на сливочном масле на сковороде в течение 5 мин. до размягчения и образования золотистой корочки.
3. Картофель очищают от кожуры и нарезают кубиками.

4. Бульон переливают обратно в кастрюлю, укладывают туда картофель и продолжают варить.
5. В отдельной посуде взбивают яйца с добавлением муки. Количество муки регулируют самостоятельно так, чтобы общая консистенция походила на густую сметану.
6. Когда картофель дойдет до готовности, чайной ложкой готовое тесто выкладывают в кипящий бульон.
7. Добавляют овощную зажарку и варят еще 5-7 мин.
8. Добавляют измельченную зелень и снимают кастрюлю с плиты. Настаивают под накрытой крышкой некоторое время.

В каждую тарелку выкладывают порционные куски мяса и заливают их бульоном. Подают к столу.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы суп из петуха получился с насыщенным вкусом, стараются правильно выбрать тушку и соблюсти некоторые особенности в процессе приготовления:

• При покупке тушки обращают внимание на ее запах. Не должно присутствовать тухлого запаха.
• Свежая тушка имеет не скользкую, но и не сухую кожу, глаза – блестящие.

• Мясо свежего петуха плотное, не должно легко рваться.
• Тушка молодого петуха имеет белый оттенок у мяса и кожи. Тушка взрослого петуха имеет розовый оттенок кожи, иногда с желтизной. Тушка старого петуха имеет желтое мясо, иногда с синими пятнами. Самым вкусным считается мясо молодого петуха, возраст которого достигает 10-12 недель.
• Чтобы отличить тушку петуха от тушки курицы обращают внимание на их лапы. У петуха лапы длинные, туловище крупное и округлое.
• Готовят петуха дольше, чем курицу. Время его варки зависит от возраста птицы и от того домашняя тушка или с птицефермы. Тушки старого петуха варят 1 ч в расчете на каждый кг веса. Тушки молодого петуха варят 40 мин. на кг веса. Если варят не тушку, а разделанные части, то наваристый бульон получают через 1,5-2 ч. Если это части тушки молодого петуха, то время варки может сократиться до 1 ч.

Супы из домашнего петуха делают по разным рецептурам, но основа приготовления заключается в длительной варке жесткого мяса. Если мясная тушка имеет молодой возраст, то на приготовление уходит меньше времени. После того как бульон готов, в него закладывают остальные ингредиенты. Мясо петуха часто сочетают с белым мясом рыбы, тогда процесс происходит параллельно, но бульон каждый раз процеживают, а готовое мясо вынимают и соединяют все части только в конце приготовления.

Котлеты

Тем, кто предпочитает блюда из фарша, стоит обратить внимание на представленный ниже рецепт. Сделанные по нему котлеты получаются очень сочными и вкусными. К тому же, они гармонично сочетаются со многими гарнирами, а значит, помогут разнообразить повседневный рацион. Чтобы пожарить их к обеду или ужину, вам потребуется:

• 400 г мяса петуха.
• 2 ломтика батона.
• 1 картофелина.
• 1 луковица.
• 2 яичных желтка.
• Соль, душистый перец, вода и постное масло.

Начинать приготовление данного блюда из домашнего петуха нужно с обработки птичьего мяса. Его тщательно промывают и перемалывают в фарш вместе с размоченным в воде батоном и почищенными овощами. Все это перчат, солят, дополняют яичными желтками и тщательно вымешивают. Из получившейся массы формируют аккуратные котлеты, обжаривают их в разогретом растительном масле, заливают небольшим количеством воды и протушивают под крышкой в пределах четверти часа.