Чудесный камамбер своим руками: нет ничего невозможного

Камамбер в домашних условиях

Французский сыр камамбер можно приготовить в домашних условиях. Главное, не отступать от технологии и подобрать качественные составляющие будущего блюда.

Ингредиенты

Для приготовления камамбера в домашних условиях, необходимо запастись следующим набором продуктов:

• молоко – 4 л;
• мезофильная закваска – 1/4 ч. л;
• плесень Penicillium Candidum – на кончике ножа;
• 10% раствор хлористого кальция – 0,65 мл;
• жидкий сычужный фермент – 1,2 мл;
• соль – 4 ч. л.

Технология приготовления

Приготовление камабера в домашних условиях предполагает следующую последовательность действий:

1. Пастеризация молока, его охлаждение до 30° С.
2. Внесение в сырье закваски и плесени. Важно дать молоку настояться минуты 3, чтобы внесенные в него порошки поддались регидрации. Дабы наверняка добиться этого, медленно перемешивайте жидкость шумовкой около 10 секунд.
3. Внесение в сырье раствора хлористого кальция и сычужного фермента. Оба вещества разводятся в отдельных емкостях, а после вливаются в молоко и тщательно перемешиваются.
4. Вызревание сгустка. На это уйдет от 1,5 до 2 часов, после чего в кастрюле сформируется пластичная масса, от которой отделится сыворотка.
5. Выделение сырного зерна. Сформированный сырный сгусток нарезается на кубики со сторонами 1,5-2 см и настаивается в течение 5 минут. Затем их аккуратно перемешивают на протяжении 10 минут, чтобы кубики распались на упругое сырное зерно.
6. Формирование сырной головки. На этом этапе работы требуется подготовить формы с дренажным контейнером, положить в них сырное зерно, дождавшись пока стечет вся сыворотка.
7. Самопрессование. Этот этап длится около 2 часов, после чего домашний камамбер важно перевернуть на иную сторону. В последующие 3 часа процедуру следует повторять еще 6 раз с равными промежутками времени.
8. Вызревание в холодильнике. Отправьте сыр домашнего приготовления в холодильник, где он будет зреть 10 часов подряд. Это необходимо, чтобы на поверхности сырной головки размножилась белая плесень.
9. Посол сыра. Тут важно взвесить сырную головку, чтобы понять, какое количество соли использовать: 1% соли от веса головки. Вещество аккуратно распределяется по поверхности сырной головки, после чего ее кладут назад в форму, чтобы она слегка подсохла.
10. Окончательное созревание. Уберите домашний сыр в контейнер для выдержки, и поставьте в холодильник на 10 дней.

Обязательно прочтите:

Сыр Шанклиш – эксклюзивный рецепт от ремесленной сыроварни!

Я всегда проверяю степень готовности сырного сгустка перед его нарезанием на кубики. Сделайте неглубокий надрез под углом при помощи ножа, после чего приподнимите надрезанную часть. Ровные края и заполнение места разреза сывороткой говорит о готовности сырного сгустка.

Ольга Клименко, сыродел

Варианты рецептов с данным сыром

Если хозяйка приготовила камамбер в домашних условиях, ей стоит поинтересоваться, какие существуют рецепты с данным сыром. В тандеме с хорошим вином он прекрасно чувствует себя на столе и в качестве самостоятельного блюда.

Но если лакомство использовать как ингредиент салата, супа или десерта ⎼ вот тут, как говорится, пальчики оближешь!

Приведем несколько интересных рецептов с таким сыром:

1. Маки из цукини с камамбером. Нарежьте цукини тонкими слайсами, обжарьте на оливковом масле. Для начинки нарежьте кубиками авокадо, красный перец и камамбер. Далее аккуратно вставьте овощные кубики в кусочки сыра и обверните их цукини. Выложите маки на красивую тарелку и посыпьте кунжутом.
2. Мини-канале с камамбером. Подогрейте молоко, растворив в нем сливочное масло. Снимите кастрюлю с огня, добавив в нее яичные желтки, муку, 3/4 головки сыра, предварительно нарезанного на небольшие кусочки. Разлейте тесто по формочкам, выпекайте 20 минут, выньте из формы и дайте остыть. Сверху украсьте кусочком сыра, измельченным луком и листиком мяты.
3. Запеченный камамбер с черносливом и беконом. Обжарьте до золотистой корочки слайсы бекона и выложите на бумажное полотенце. Головку сыра разделите на 8 частей, в каждую из которых вставьте полоску бекона и 1/2 чернослива. Запекайте блюдо в духовке 10 минут и подавайте гостям теплым.

Запеченная форель

Красная рыба со вкусом жирного сыра – прекрасный повод собраться с близкими людьми за одним столом. Запеченные овощи станут готовым гарниром к необычному блюду.

Необходимые продукты:

• форель свежемороженая – 300 грамм;
• маленькие томаты – 200 грамм;
• кабачок – 1 штука среднего размера;
• лук – 1 штука;
• чеснок — 3 маленьких зубчика;
• каперсы – 100 грамм;
• сыр камамбер от Жуковки – 100 грамм;
• масло сливочное – 50 грамм.

Кабачки порезать на маленькие кусочки, помидоры разрезать на две части. Лук и чеснок мелко измельчить ножом. Рыбу отделить от кожи и костей, порезать на куски. Каперсы разделить на две половины, предварительно удалив ножку. Сыр лучше нарезать крупными кубиками, чтобы максимально сохранить вкус и аромат.

Фольгу в два слоя выложить на противень, овощи вместе с чесноком и петрушкой равномерно распределить по всей поверхности. Следующим слоем будет красная рыба, приправленная специями. Сыр выкладывается сверху вместе с тонкими кусками масла, разрезанного вдоль бруска.

Перед выпеканием фольга зажимается, время приготовления при температуре 200 градусов примерно 15 минут. После полного цикла фольгу раскрывают, а блюдо подают к столу.

Еще рецепты по ссылке

Как жарить камамбер на сковороде

Чтобы сыр максимально раскрыл свои вкусовые качества, его нужно правильно пожарить. Предлагаем два простых варианта.

Вариант 1. С клюквенным соусом

Необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• камамбер – 3 кружочка;
• яйцо – 1 шт.;
• мука в/с – 2 ст. л.;
• 33%-ные сливки – 2 ст. л.;
• сухари панировочные – 4 ст. л.;
• масло сливочное – 40 г;
• листья латука – 70 г;
• соус клюквенный – 100 мл.

Приготовление:

1. Необходимо аккуратно соскрести с камамбера белый налет, чтобы не повредить кожицу. Проигнорировав этот момент, сыр во время жарки потечет, так как плохо будет приставать мука.
2. В одну тарелку нужно насыпать муку, во вторую – сухари. В небольшой миске нужно слегка взбить сливки с яйцом.
3. Сырные головки нужно обвалять вначале в муке, потом в яйце и сухарях, немного придавливая.
4. В сковороде следует растопить масло и обжарить на небольшом огне камамбер по пару минут с каждой стороны, пока он не покроется золотистой корочкой.
5. На блюдо выложить салатные листья, на которые переложить сыр и полить клюквенным соусом.

Жареный камамбер с соусом на основе клюквы выступает в роли горячей закуски или полноценного оригинального десерта. Подавать такой сыр неплохо с белым или красным вином.

Вариант 2. С черничным вареньем

Нужно подготовить ингредиенты:

• камамбер – 250 г;
• черничное варенье – 4 ст. л.;
• цельнозерновой хлеб – 6 кусочков;
• оливковое масло – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Чугунную сковороду или имеющую антипригарное покрытие необходимо на большом огне разогреть с маслом.
2. Обжарить сыр с каждой стороны до румяности, периодически переворачивая. Камамбер должен хорошенько согреться внутри и стать мягким.
3. Переложить сыр на блюдо и полить черничным вареньем.
4. Подавать жареный сыр стоит с кусочками цельнозернового хлеба.

Польза и вред камамбера

Правильно изготовленный кисломолочный продукт весьма полезен. Сыр Камамбер хорошо переваривается, в нем содержится немало витаминов, микро-, макроэлементов, незаменимых аминокислот и бактерий.

В сырной плесени присутствуют целебные вещества, поскольку имеющиеся в составе компоненты содействуют выработке меланина, защищающего кожу от ожогов солнцем.

Камамбер рекомендуется употреблять при истощении, туберкулезе, СПИДе. Этот продукт идеален для людей, которые заняты умственной, а также физической деятельностью.

В продукте, приготовленном согласно технологии, содержится огромное количество кальция и фосфора, потому камамбер незаменим при переломах, артрозе или артрите.

Всего 50 граммов данного сыра в день оказывает благотворное влияние на деятельность нервной системы, выступает профилактикой кариеса, укрепляет зубную эмаль. Поскольку в составе продукта почти отсутствует лактоза, он показан даже тем, кто не переносит молочную продукцию и обычное молоко в частности.

Помимо положительных свойств камамбера, он может быть вреден.

Противопоказан сыр беременным и кормящим женщина, а также детям до 7 лет, поскольку непастеризованное молоко способно спровоцировать листериоз. Стоит воздержаться от употребления продукта лицам с показателем холестерина выше среднего, гипертоникам и тем, у кого индивидуальная непереносимость веществ камамбера.

О технологии сыра камамбер

Нежный продуктделают из коровьего молока, куда добавляют иногда незначительную порцию обезжиренного молока.

Толщина камамбера – чуть более трех сантиметров, диаметр – немногим более одиннадцати сантиметров. Весит этот кисломолочный продукт 340 граммов. Чтобы получить двенадцать таких сыров, понадобится 25 литров свежего цельного молока.

Отметим, что производство сыра нередко характеризуется трудностями, когда стоит жаркая погода, отчего камамбер в основном изготавливают с осени до конца весны. Молоко идет непастеризованным в 27-литровых кадках с крышками. Наилучший продукт выходит из 2 порций – 1/2 сгустков раскладывается в вечернее время в формы, остальная часть – в утреннее.

Так, в 4,5 литра молока вводят сычужный фермент,при этом соблюдается режим +27 °С, в количестве 0,5 мл. По прошествии двух часов продукт сворачивается, и молоко нужно периодически перемешивать, важно не допускать отстаивания сливок. Потому как на комбинате может не быть плесени, свойственной камамберу, культуру плесени готовят из кусочка отменного сыра, который отправляют в молоко до момента сычужного свертывания. Далее сгусток переливают в формы из металла, что оборудованы соломенными матами сушильной доски, которая установлена под наклоном.

На ночь продукт оставляют, а наутро его становится на 2/3 меньше от первоначального размера. Затем утром вновь повторяется вся процедура, однако до разлива очередного сгустка поверхность прежнего сгустка с осторожностью нарушают. Через день после того, когда добавят второй сгусток, продукт уже будет достаточно плотным, чтобы была возможность его перевернуть. Данный процесс требует опыта и даже искусства. Если начнет сгусток с боковых стенок металлической формы отставать, его можно солить.

Далее кисломолочный продукт выкладывают на полки. Переворачивают сыр на протяжении дня два раза. Как только будет видно формирование хорошей плесени белого цвета, продукт отправляют в сушильную комнату. В последней можно контролировать влажность, а также температуру. Самый комфортныйрежим находится на уровне +13 °С со слегка влажным воздухом. Если созданы приемлемые условия, развитие плесени идет быстрее, и уже довольно быстро на поверхности формируется голубой оттенок, отчего сыр обладает голубовато-серым типом.

Если же воздух пересушенный, плесень может характеризоваться черным либо же темно-зеленым цветом. Далее продукт ставят в другое помещение – подвал, – где температурный режим находится в пределах +10 °С вкупе с высокой влажностью. Отметим, что рост плесени существенно замедляется в подобных условиях, и плесень окрашивается в красновато-коричневый цвет. Теперь сыр приобретает вязкость, и его можно считать созревшим.

Данный процесс на заре 20 века находился под контролем.Сыроделы,в свою очередь, стали применять особую разновидность специально созданной плесени, которая давала привлекательную белоснежную корочки, – Penicilliumcamemberti. Между тем официальный стандарт, в частности белая корочка, для сыра камамбер получил распространение лишь в 70-х годах прошлого века. К слову, в начале 20 века врачи обнаружили, что нормандский сыр за счет данных грибков успешно можно применять в лечении желудочно-кишечных заболеваний. Во время разрезания камамбер должен быть довольно плотным. Достаточно твердая середина, которая окружена полужидкой массой рядом с корочками, свидетельствует о некачественном приготовлении продукта.

Камамбер перевозят в легких ящиках из дерева либо пакуют в солому по 6 сыров. Его необходимо быстро реализовать, потому как продукт долго не хранится.