Кислое молоко можно пустить не только в выпечку.
Из него получается замечательный сыр.
Причем рецептов для его приготовления огромное количество.
Не позволим добру пропадать?
Сыр из кислого молока – общие принципы приготовления
Для сыра можно использовать просто подкисшее молоко или севшую простоквашу. Конечные продукты будут между собой отличаться, но незначительно. В молоко обычно добавляют соль, яйца, сметану, творог, масло. Иногда добавляют соду, лимонный сок, уксус и другие ингредиенты, ускоряющие отделение сыворотки или провоцирующие плавление продукта.
Все сыры из кислого молока нужно сцеживать. Для этого используют несколько слоев марли. В нее выливают подготовленную массу, оставляют на время. Если рецепт требует, то ставят гнет. Груз делает сыр более плотным, не похожим на творог.
Как приготовить кисломолочный сыр со сметаной
Чтобы сделать молочный сыр со сметаной дома своими руками – нужно минимум недорогих ингредиентов и 3 часа времени. Со сметаной нежный сыр из прокисшего молока получится ещё более вкусным, он приобретёт интересный сливочный оттенок и получится жирнее, чем обычно.
Соли в продукте немного, так что, если вы не любитель солёного, то этот рецепт именно для вас.
Ингредиенты
- Сметана – 4 ст.л.;
- Кислое молоко (или простокваша) – 1 л;
- Укропная зелень – по вкусу;
- Яйца – 4 шт.;
- Лимонный сок – 1 ч.л.;
- Соль – 0,5 ч.л.
Приготовление сыра из скисшего молока со сметаной
- Нагреваем кислое молоко с добавленным лимонным соком на среднем огне.
- Взбиваем в глубокой миске миксером яйца, сметану и соль.
- Выливаем полученную яично-сметанную смесь в тёплое молоко и продолжаем доводить его до кипения. После закипания варим кислое молоко на небольшом огне 20-25 минут.
- Нарезаем мелко зелень и добавляем её в кипящую молочную смесь.
- Через 20 минут варки сыворотка отделится от творожной массы. Тогда сыр можно будет переложить в застеленный марлей дуршлаг, завернуть продукт и установить сверху него гнёт (сначала ставится тарелка или блюдце, а затем полная банка воды). В течение 2-х часов сыворотка будет стекать.
- Впоследствии сыр достаём из марли и убираем его на время (часов на 12) в холодильник, чтобы он немного настыл и настоялся (дозрел).
По вкусу такой сыр очень напоминает известный и любимый многими сыр сулугуни, только наш домашний вариант намного вкуснее и полезнее магазинного аналога.
Подавать готовый кисломолочный продукт можно как самостоятельное блюдо, а можно в качестве вспомогательного ингредиента для приготовления салатов, бутербродов, пиццы, выпечки и всевозможных вторых блюд.
Несмотря на простоту приготовления молочного сыра, порой, у хозяек случаются в процессе сыроделия неприятные моменты. Чтобы они никак не могли сказаться на конечном результате – в помощь вам предлагаем простые рекомендации по улучшению вкуса и качества домашнего сыра.
Для готовки вкусного домашнего сыра нам необходимо неразбавленное деревенское молоко с высоким процентом жирности. Как правило, используют прокисшее коровье молоко, но если вам по вкусу больше приходится козье, то можете использовать и его.
Из козьего молока сыр по вкусу больше будет напоминать брынзу.
Если вы никуда не торопитесь, то добавлять ничего не нужно, пусть процесс отделения сыворотки от творога происходит естественным путём.
Но если со временем у вас туго, то приготовление можно ускорить, добавив в створоженную массу уксус, соду или (что лучше всего) лимонный сок. Они спровоцируют ускоренное отделение сыворотки, и вам не придётся ждать до получаса.
Это обязательное условие для всех сыров, приготовленных на основе кислого молока. Процесс сцеживания прост и особо не отличается от традиционного процеживания: застилаем дуршлаг несколькими слоями марли, выкладываем в него творог с сывороткой и даём полуготовой массе время избавиться от лишней влаги.
Если вы любите мягкие сыры, то гнёт можно не ставить. Для придания молочному продукту твёрдости – необходимо ставить банку с водой на несколько часов. Впоследствии сыр можно будет ещё убрать и в холодильник, чтобы он там слегка подсох и окончательно уплотнился.
Чтобы придать домашнему сыру особенный вкус, в него можно добавить любую зелень (укроп, петрушку, сельдерей) и любимые специи (базилик, прованские травы, орегано и т.п.). Но этот этап не обязательный, вы сами решаете, как вам вкуснее – с добавками или без них.
Вот, пожалуй, и всё, что вы должны знать о том, как приготовить сыр из кислого молока в домашних условиях. Простая технология и минимум физических затрат в обмен на полезный питательный продукт (в 100 г свежего сыра содержится около 300 ккал) с необычайно нежным вкусом – чего ещё желать хозяйке?
Кислое молоко можно пустить не только в выпечку.
Из него получается замечательный сыр.
Причем рецептов для его приготовления огромное количество.
Не позволим добру пропадать?
Сыр из кислого молока с яйцом
Простой рецепт сыра из кислого молока в домашних условиях. Замечательный способ определить невостребованную простоквашу.
Ингредиенты
• 1 литр молока;
• соль;
• яйцо.
Приготовление
1. Разбиваем в миску яйцо, кидаем щепотку соли, взбиваем вилкой.
2. Соединяем яйцо и скисшее молоко, размешиваем, переливаем в кастрюльку.
3. Ставим смесь на плиту, начинаем нагревать. Помешиваем, далеко не отходим.
4. Как только яйцо с молоком начнут сворачиваться хлопьями, отойдет сыворотка, снимаем кастрюлю с огня. Даем постоять полчаса.
5. Застилаем в дуршлаг 4 слоя марли, выливаем смесь.
6. Поднимаем вверх края, сцеживаем сыворотку.
7. Ставим на сыр гнет, оставляем на два часа. Чем дольше под гнетом будет лежать сыр, тем тверже и суше он получится.
Пошаговый рецепт с фото
Так называемое “молоко” поставила на огонь, всыпала соль и начала помешивать пока не появится сыворотка. После добавила яйцо и так же помешивая стала варить, но не кипятить. Через минутки две откинула массу на дуршлаг с 2 слоями марли, а сыворотку пока горячая использовала на блины. Масса, когда полностью стекла, переложила ее в емкость подходящую глубокую, накрыла блюдцем и поставила пресс на 3 часа в холодильник.
Ну а после приготовила вкусняцкий салатик!!!)
Общие правила
Основное правило приготовления сыра из прокисшего молока – оно не должно быть пастеризованным, иначе оно не прокиснет, а если скиснет, то будет горчить.
- Для приготовления сыра лучше покупать фермерское коровье молоко с высоким процентом жирности, оно прокисает на второй день, если его оставить в открытой банке при комнатной температуре.
- Если вам больше нравится козье молоко, тогда можно взять его. Сыр, в этом случае, будет похож на брынзу.
- Вкус и качество сыра находятся в прямой зависимости от молока. Не нужно применять для изготовления малокалорийную продукцию. Сыр выйдет безвкусный, суховатый, да выход станет небольшим.
- Приблизить процесс прокисания молока можно с помощью лимонного сока, уксуса яблочного, виноградного, добавив эти компоненты, при нагреве и процедура прокисания пройдет во много раз быстрее.
- Если в рецепте есть сок лимона, то его можно заменить и сделать с лимонной кислотой.
- Скисшее молоко предрасположено к пригоранию, чтобы это не происходило, используем алюминиевую или антипригарную кастрюлю, а содержимое необходимо во время нагрева все время перемешивать.
Вызревание и хранение сыра
Всего на приготовление молодого сыра из кислого молока может потребоваться от 3 часов свободного времени. Творожная масса, подвешенная в марле над кастрюлей, должна находиться в прохладном месте не менее двух часов. Полученный в результате этой манипуляции сыр будет достаточно рыхлым. Чтобы он меньше крошился при нарезании, его нужно положить в холодильник минимум на 1 час. Если подержать его при низких температурах дольше, он начнет затвердевать.
Хранить сыр, приготовленный из прокисшего молока, нужно в холодильнике от 7 до 10 суток. При этом его рекомендуется заворачивать в пищевую пленку или помещать в рассол. Он отлично хранится в открытом виде на тарелке.
Рецепт Лабне или как сделать йогуртный сыр у себя дома
- 500 г. греческого йогурта;
- ½ чайной ложки соли;
- ½ чайной ложки чесночного порошка;
- мята;
- лук;
- 1 веточка розмарина;
- 1 лавровый лист;
- 6 или 7 перцев;
- сухие Чили;
- оливковое масло экстра вирджин.
Инструкции.
- Положите тонкую ткань или марлю в 2 слоя в дуршлаг и поместите ее поверх верхней чаши, чтобы она не касалась сыворотки, которая будет выпущена.
- Смешайте йогурт с солью и чесночным порошком и вылейте его в ткань, приготовленную поверх фильтра.
- Завяжите ткань и дайте ей повисеть в холодильнике в течение 24 часов, убедившись, что йогурт не касается сыворотки.
- В стеклянную банку добавить лук, розмарин, лавровый лист, перец, перец Чили и налить половину маслом.
- Сформовать шарики и поместить их в банку с маслом и травами.
- Просто прикройте их большим количеством масла, если необходимо, и оставьте мариновать на два дня в холодильнике.
Список ингредиентов
Самый простой рецепт сыра из кислого молока состоит в использовании в процессе приготовления следующих продуктов:
- скисшее молоко — 3 л;
- яйцо — 3 шт.;
- соль — 2 ст. л.;
- яблочный уксус — 3 ст. л.
Из указанного выше количества ингредиентов должно получиться 400-450 г сыра и около 1,5 л сыворотки. Ее можно использовать при замешивании теста для хлеба или блинов. Можно сварить и меньше сыра. Но приступать к процессу приготовления целесообразно тогда, когда в наличии имеется не менее 1 л кислого молока.
Калорийность 100 г такого сыра составляет примерно 113 ккал и выше. Окончательный результат зависит от жирности молока.
Сыр Филадельфия в домашних условиях
Сыр Филадельфия является блюдом европейской кухни. Он появился еще в 1872 году. В первый раз его приготовили в Америке.
Деликатес готовится из кефира, который можно заменить домашним кислым молоком. Примечательно то, что хозяйки у себя на кухне, с легкостью сделают Филадельфию.
Основные ингредиенты:
- домашний кефир – 500 мл;
- коровье молоко – 1 литр;
- сок лимона – 1 чайная ложка;
- кухонная соль – 1 чайная ложка;
- куриные яйца – 1 шт.
Пошаговый процесс:
- В жирное молоко добавить соль и нагреть до тех пора, пока не появятся первые пузырьки.
- Снять с огня. Сразу же влить в него домашний кефир и быстро размешивать, пока все не свернется. Это длится около 4-5 минут.
- Сцедить на миску с ситом, в которое положить марлю в четыре слоя. Не отжимать. Собрать марлю узлом. Подвесить над кастрюлей. Оставить на двадцать минут.
- В небольшую пиалу выдавить сок лимона.
- При помощи миксера взбить до густой пены яйца, добавив сок.
- В получившийся творожок добавить яичную пену и взбить миксером на высоких скоростях. Масса должна получиться очень воздушной.
- Убрать в холодильник или на балкон на ночь.
Филадельфия – сливочный нежный сыр. Он имеет чуть кислый молочный вкус и является полезным продуктом. Сыр нужен организму человека, у которого есть недостаток кальция в организме, так как состоит из натуральных молочных компонентов.
Вараздат Еганян, владелец и главный технологкомпании Ремесленная сыроварня
«Во Франции есть сыры, которые делают только из сырого молока, а есть те, которые делают и из сырого, и из пастеризованного. Французы говорят, что если делать первые сыры из пастеризованного молока, то они не то что будут иметь другой вкус, а просто не получатся. В основном это касается твердых сыров — их качество больше зависит от исходного сырья. С мягкими сырами проще: их не надо выдерживать в течение длительного срока — и процессы, происходящие в молоке, на них влияют в меньшей степени. К слову, в России твердые сыры толком никто и не делает, можно сказать, что их нет: возможно, как раз по причине того, что получить хороший твердый сыр из пастеризованного молока невозможно. Получится кусок пластика, а не сыр.
Очень сложно обеспечить свое производство гарантированно безопасным сырым молоком, проще варить из пастеризованного. Когда мы пастеризуем молоко, мы убиваем большую часть бактерий. Чтобы у сыра все же был вкус, мы искусственно добавляем закваску, которая состоит из различных бактерий. Но в любом случае мы не можем восстановить изначальный бактериальный фон молока. Поэтому пастеризация, конечно, влияет на вкус. Второй момент — в процессе пастеризации уменьшается количество белка в молоке. А белок — основа сыра. Есть минимальный норматив содержания белка в молоке, пригодном для сыроварения, если я не ошибаюсь, это 3,2%. У нас количество белка в основной массе молока не дотягивает и до 3%, а в процессе пастеризации снижается еще на несколько десятых процента. Чтобы восстановить содержание белка, крупные предприятия в России, да и во всем мире, добавляют хлорид кальция. Без этого никуда. Нигде нет идеального молока в таком огромном количестве, чтобы удовлетворить массовое производство.
ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Эффективные средства для активного роста капусты
Однозначно ответить на вопрос, можно ли в России делать сыры из сырого молока, нельзя. С 1930-х годов в СССР действовал запрет на использование сырого молока в сыроварении. Исключение делали только для пастухов, живущих в горах, потому что по жаре спускать молоко с гор на пастеризацию не представлялось возможным. Сейчас этот запрет продолжает действовать, но появляются новые исключения. Вопрос, можно ли, задавали министру сельского хозяйства, он ответил: «Делайте свои технические условия и варите». Формально в нашей стране можно производить продукты или согласно ГОСТам, или согласно разработанным самостоятельно и утвержденным в Роспотребнадзоре техническим условиям. Я знаю только одну сыроварню в Липецке, которой удалось утвердить свои техусловия, так что они могут официально варить сыры из сырого молока. У них свое стадо, свое сырье. Но! Они варят твердые сыры. Основная масса патогенов, присутствующих в белке, погибает через 2 месяца после начала процесса вызревания сыра, что делает такой сыр безопасным. Остается результат жизнедеятельности бактерий, а от этого и зависит вкус сыра.
Я экспериментирую. Сейчас поставил на созревание сыр из сырого молока, посмотрю в конце года, что из этого выйдет. Но на продажу, увы, я такой сыр варить не смогу — официально продавать их как будто бы нельзя. Но некоторые сыроделы продают, предупреждая, что их сыр изготовлен из сырого молока. В общем, наш закон предполагает разночтения».
