Из чего делают зефир на производстве и в домашних условиях, рецепты

Домашний зефир

Состав лакомства, приготовленного собственными руками, полностью натурален. Имея современную технику, можно без труда приготовить полезный зефир дома, причем строго соблюдая рецептуру ГОСТа.

4 чайные ложки агара замочить в 160 мл холодной воды и оставить. 4 крупных яблока запечь в духовке до готовности, протереть их через сито, чтобы получилось пюре. Всего понадобится 250 г. По желанию в него можно добавить ванильный сахар и полностью остудить. На огне довести почти до кипения агар, чтобы он растворился в воде. Добавить 490 г сахара, довести до кипения и варить на маленьком огне, пока не получится густой сироп. Убрать, немного остудить.

За это время как раз подошло яблочное пюре. Добавьте в него 1/2 яичного белка и взбивайте, пока масса не побелеет. Следом отправьте оставшуюся часть белка и взбейте в пышную массу

Добавьте агар: влейте его осторожно, тонкой струйкой, не прекращая взбивания. Быстро, при помощи кондитерского шприца, отсадите зефир на пергамент

Оставьте для подсыхания на 4 часа, затем слепите попарно и обсыпьте сахарной пудрой. Домашний зефир готов!

Как приготовить «Зефир по ГОСТу»

Подготовьте необходимые продукты.

Агар-агар замочите в воде на 15-20 минут.

Доведите замоченный агар-агар до кипения, добавьте сахар, ванилин и размешайте.

Доведите смесь до кипения, варите на медленном огне в течение 5-7 минут, помешивая венчиком. Сироп должен стекать с венчика тонкой нитью.

В отдельной емкости соедините яблочное пюре и яичный белок. Взбивайте на большой скорости миксера в течение 5 минут до получения пышной массы.

Переложите массу в большую емкость (объем не менее 3 л). Начните взбивать массу на высокой скорости и тонкой струйкой вливайте горячий сироп. Взбивайте в течение 5-7 минут.

Сразу же переложите еще теплую готовую зефирную массу в кондитерский мешок и отсадите зефир на подготовленную рабочую поверхность. Оставьте в сухом месте при комнатной температуре на 1 сутки. После заготовки посыпьте сахарной пудрой и соедините две половинки.

Приятного чаепития!

Польза и вред зефира

Вообще, если говорить про пользу и вред зефира, то полезное, все-таки, перевешивает. Ведь противопоказан этот продукт только тем, кому запрещено употреблять много сахара, но, опять-таки, есть зефир на фруктозе

Зато зубы не разрушает, помогает улучшить пищеварение, репродукцию, из-за небольшого количества зефира вы не наберете вес, ну а о благотворном влиянии на память и внимание уже упоминалось выше

Многие спрашивают, сколько можно зефира в день? На этот вопрос нет четкого ответа. Все зависит от индивидуальных особенностей. Но за один раз лучше не съедать более 2-3 штучек. Единственная рекомендация: старайтесь покупать зефир натурального белого цвета, избегайте ярких цветов – там много красителей. В зефире в шоколаде калорий намного больше, поэтому для диеты он не подойдет.

В любом случае, злоупотреблять зефиром, даже самым натуральным, не стоит. Переизбыток сахара еще никому не шел на пользу. Попробуйте приготовить зефир сами по разным рецептам, и вы получите целую гору вкуснейшего лакомства, которую будете долго есть. После этого на белоснежное лакомство даже смотреть не захочется, во-первых, а во-вторых, после домашнего покупной зефир уже не будет так привлекателен.

Польза и вред

Так чем же так полезен зефир? Входящие в его состав яблочное пюре и пектин улучшают пищеварение, выводят вредные вещества и токсины из организма, укрепляют иммунную систему. Он легко и быстро усваивается организмом благодаря наличию легких углеводов. Правда, из-за них не стоит налегать на зефир людям, склонным к ожирению. Его калорийность на 100 г продукта составляет 321 ккал. Если учесть, что это обычно 3-4 штуки, то и вовсе получается легкая сладость. Самое главное, чтобы в состав зефира входили только натуральные компоненты, тогда можно быть точно уверенными в его пользе.

Секреты состава десертов

Прежде всего зефир отличается от пастилы составом, а также технологией изготовления.
Зефир придумали во Франции.

Он готовится из яблочно-ягодного пюре, потом эту заготовку смешивают с яичными белками и сахаром.

В качестве желирующего вещества чаще всего используется пектин.

Реже можно встретить вариант на агар-агаре, желатине или фурцелларане. Смесь этих ингредиентов хорошенько взбивается и отсаживается в виде полусфер или раскладывается по формам. После подсушивания половинки обсыпают пудрой и склеивают по две. Современные производители изготавливают цветной зефир, применяя красители, а также делают его в шоколадной глазури.

Пастила – это русское изобретение.

Считается, что изначально это лакомство готовили в городе Коломна.

Название произошло от слова «постелить», что напрямую указывает на технологию приготовления.

Классический русский десерт готовится из яблочного или ягодного пюре и натурального мёда.

Эти ингредиенты смешиваются и выкладываются на противень.

Полуфабрикат отправляется в печь и подсушивается там на протяжении нескольких часов или даже дней.

Полученные тонкие пласты складываются друг на друга и нарезаются квадратиками. В магазинах чаще всего можно встретить фруктовое лакомство, нарезанное длинными брусочками или же в виде рулетиков. Никакие желирующие вещества в традиционную пастилу никогда не добавлялись. На производстве для ускорения процесса приготовления и увеличения веса готового продукта используют агар-агар или мармеладную массу. Также возможно добавление яиц. Это лакомство по консистенции гораздо плотнее и твёрже зефира.

Описание

Зефир — популярное кондитерское изделие, которое в классическом варианте готовится из яичных белков, яблочной пастилы или агар-агара. Прообразом этого воздушного лакомства является старинная русская пастила. В XV веке кондитеры в пастилу начали добавлять яичный белок и готовить воздушный десерт. Французы, для приготовления зефира взяли за основу рецептуру русской пастилы, заменив мед простым сахаром. Позже они начали добавлять в рецептуру желатин, что позволило популярное лакомство сделать быстро приготавливаемым продуктом.

С агар-агаром

Агар – растительный заменитель желатина, то есть подходит для вегетарианцев.

Всего нужно:

• сахар – 100 г;
• сухое желе – 50 г;
• вода – всего 200 мл: половина для разведения желе, половина для агара;
• кислота лимонная – 5 г;
• агар-агар — 15 г.

Желе продается там же, где полуфабрикатный кисель. Бывает фруктовым или ягодным, можно выбрать любое на свой вкус.

А вот что со всем этим делать:

1. Агар-агар растворить в теплой воде, периодически помешивая массу.
2. Сахар и порошковое желе залить кипятком, сюда же влить разбухший агар, добавить лимонную кислоту. Вливать агар-агар нужно струйкой, непрерывно помешивая всю массу для равномерного распределения компонента и получения однородной массы. Взбивать миксером, пока масса не станет пышной, однородной и воздушной.
3. Лакомство практически готово. Полученную смесь выливаем в форму, оставляем, чтобы остыла. Лучше оставить на ночь, если таковой возможности нет — как минимум на 4 часа.
4. Утром нарезаем кубиками или брусочками и наслаждаемся десертом с ароматной кружкой чая.

Watch this video on YouTube

Противопоказания к употреблению зефира

Вышеуказанная сладость не показана к употреблению людям с такими заболеваниями:

• диабет сахарный;
• аллергия;
• проблемы с сердцем и его системой (из-за высокого содержания углеводов);
• ожирение.

Для максимальной пользы организму идеально подойдет зефир желтого или белого оттенка, поскольку в него не добавляют вредные пищевые красители.

Калорийность зефира зависит от его состава. Лакомство, которое производится на основе загустителя агара, обладает самой низкой калорийностью — всего 100 ккал в 1 штучке. Сладость в глазури из черного шоколада обладает немного высшей калорийностью — 132 ккал в 1 штуке. Все другие виды зефира с дополнительными начинками отличаются большим содержанием калорий и не совсем полезные для организма человека.

Полезные свойства зефира

Зефир состоит из фруктового пюре, поэтому в нем совсем мало жиров. В нем содержится пектин, способствующий выводу солей тяжелых металлов из организма. Зефир также улучшает пищеварение и понижает уровень холестерина в крови.

В составе зефира содержится железо, фосфор и кальций, а также пищевые волокна, способствующие нормальному функционированию кишечника.

Конечно, увлекаться зефиром не стоит, посколько в нем содержится большое количество углеводов и сахара.

Покупая зефир в магазинах, нужно внимательно читать состав. Порой в него добавляют химические ароматизаторы и красители, которые способны навредить организму, например, вызвать диатез у детей.

Польза зефира

Польза зефира давно научно доказана.Зефир полезен для суставов, кожи, ногтей и волос.Агар-агар выводит из организма человека вредные токсины, очищает печень от вредных веществ и улучшает ее работу. Пектин снижает концентрацию холестерина, улучшает перистальтику кишечника, ускоряет выведение из организма тяжелых металлов – цинка, свинца, ртути, молибдена, кобальта, а также обладает противовирусным и противоязвенным эффектом.

Польза зефира напрямую зависит от количества натуральных компонентов в его составе.

Институт питания рекомендует регулярно употреблять это сладкое лакомство детям школьного возраста. Это позволит им легче справляться со значительными умственными нагрузками. Кроме того, белок в составе зефира мгновенно усваивается в организме и мгновенно насыщает организм необходимой энергией.

Из чего делают зефир и пастилу?

Многие люди не видят разницы между зефиром и пастилой

, а она существует, хоть и не большая. Чем же они различаются: конечно, составом и технологией приготовления.

• В зефире содержится меньше яблочного или ягодного пюре, чем в пастиле и больше формообразующих компонентов. Классическая пастила вообще таких компонентов не подразумевает в своем составе.
• Пастилу изначально делали без добавления яичного белка, зефир же всегда готовили только на его основе.
• Зефирное тесто раскладывают по формам, а пастилу размазывают пластами и сушат.
• Форма. Зефир всегда был круглых форм, пастила же в виде удлиненных полосок.
• Пастила более твердая по своей консистенции.
• Зефир глазируют шоколадом, пастилу чаще продают без глазури.

Так что приверженцам такого мнения, что зефир — это круглая пастила, можно сказать — это не так! Зефир — это отдельный кондитерский продукт.

Из чего делают зефир

Процесс приготовления зефира – целое искусство. Начинается всё на фабрике, в котельной. Здесь создаётся самая главная составляющая – сироп. Он состоит из сахара и патоки, которые добавляют в воду. Затем, происходит добавление агар – агар, смеси, полученной из красных и бурых водорослей. Именно она придаёт форму лакомству и защищает от деформации. Альтернативная технология – с добавлением в смесь пектина. Тогда, вкус становится более кислым.
Затем, смесь попадает в специальный котёл, где перемешивается при температуре 120 градусов Цельсия. Этим способом производитель удаляет всю воду, после чего, охлаждённый сироп смешивается с взбитыми белками.

Затем, происходит впрыскивание азота, который и придает изделию «воздушность» и больший срок хранения.

Жидкий продукт отправляется в формовочную машину, где с помощью компьютера, задаются параметры формы и вкуса зефира. Почти готовое изделие отправляется в цех для сушки, где обдувается тёплым воздухом и покрывается плёнкой.

Если речь идёт о шоколадном зефире, то ещё теплый продукт отправляется в глазировочную машину, где покрывается шоколадом.

Виды зефира

Чтобы порадовать сладкоежек, производители придумали самые разнообразные виды зефира.

По внешнему виду его можно разделить на:

• Глазированный
• Неглазированный

По наполнителю. Обычно, это пюре из различных фруктов, например:

• Яблочное;
• Лимонное;
• Вишнёво-малиновое;
• Клубничное;
• Шоколадное;
• Сливочное и т.д.

Классическими и наиболее популярными считаются следующие сорта:
Белый – самый натуральный, без примесей и красителей продукт. Наименее калорийный из всех видов зефира. Иногда в него добавляется ваниль для придания аромата.

Розовый – имеет в составе краситель. Производители, стремясь снискать расположение покупателей, добавляют красители на основе ягодных пюре. Обладает очень высокой калорийностью.

Шоколадный – самый настоящий десерт. Он может комбинировать в себе как классику, так и цветной зефир. Но за такую красоту и вкусовые ощущения приходится и платить. Не рекомендуется людям с аллергической реакцией на какао и ожирением.

Домашний яблочный зефир

Этот кондитерский шедевр из яблок будет очень нежный, с правильной формой, если зефиринки хорошо пропекутся в духовке.

Компоненты:

• Сливки (густые и жирные) – 300 г;
• Яблоки (средние) – шесть штук;
• Белок яйца;
• Кислота лимонная – маленькая ложка;
• Сахар – полтора стакана.

Инструкция приготовления такая:

1. Хорошо помойте фрукты, очистите от серединки и хвостиков, запеките в духовке, охладите. Печеные яблоки перетрите через сито;
2. Яичный белок (охлажденный) шесть минут взбивайте со щепоточкой соли, далее подбавьте к нему сахар, «лимонку» и яблочное пюре, взбейте еще пять минуток;
3. В отдельной посуде на средней скорости размешиваем сливки, подливаем их к яблочной смеси и все тщательно вымешиваем;
4. Полученную массу накладываем в формочки и убираем в холодильник охлаждаться.

Наше прекрасное яство получилось вкусное и нежное, как облако. Яблочный зефир очень понравится не только взрослым, но и маленьким детям.

Зефир

Воздушный зефир — это мягкое, ароматное и любимое лакомство многих сладкоежек. Он обладает приятными вкусовыми качествами и по этой причине им трудно насытиться. Истинное удовольствие можно получить только от настоящего продукта, приготовленного по определенной технологии.

Обычно воздушный зефир выпускают в прозрачной упаковке, что позволяет сразу оценить его внешний вид. Классический качественный продукт имеет белоснежный цвет, в котором полностью отсутствуют красители. На прилавках же можно встретить зефир и других цветов, но здесь следует задуматься, если производитель добавляет красители, возможно, этим пытается скрыть какие-то изъяны продукции.

Чтобы проверить свежесть зефира, слегка надавите пальцами на края продукта и отпустите, если он сразу вернет первоначальную форму, значит продукт достаточно свежий и качественный.

Внимательно изучите состав ингредиентов на этикетке, если видите много сложных слов и чисел с приставкой “Е”, то лучше поискать другую упаковку.

Обычно зефир на 70% состоит их сахара, если вы хотите получить от этого продукта еще и пользу, тогда ищите в списке ингредиентов вместо сахара — фруктозу.

Поверхность у настоящего и правильного зефира без трещинок, имеет четкий рисунок и покрыта сахарной пудрой или шоколадной глазурью, лежащей ровным слоем.

Если на зефире пудра или глазурь нанесена неровно и видны не обсыпанные участки продукта, от такой продукции лучше отказаться.

Часто на прилавках можно видеть зефир сероватого цвета. Это явный признак нарушения технологии при производстве. Когда используются в производстве мороженные или сухие сливки, а также желатин и уксус, тогда теряется белоснежность и воздушность.

Помните, если зефир приготовлен из несвежих сливок, то в нем развиваются болезнетворные бактерии, вызывающие расстройство желудка.

Воздушный зефир, приготовленный на агаро-паточном сиропе, обладает высокой массовой долей влаги, имеет тягучую консистенцию и при употреблении вязнет в зубах.

Покупая зефир, не забывайте посмотреть на срок годности продукта, обычно он составляет не более 2 месяцев. Если на упаковке стоит две этикетки, руководствуйтесь заводской, а не магазинной.

Зефир в шоколаде, имеющий в своем составе пектин и натуральное яблочное пюре обладает классическим нежным вкусом, с кислинкой.

Если поверхность зефира в шоколаде имеет не блестящий, а матовый блеск, значит, использован шоколад, сделанный на основе сои и жиров.

Соблюдение этих простых правил позволит Вам выбрать качественный и полезный для здоровья воздушный зефир. Хотя каждый из нас волен делать свой выбор сам.

Рецепт «Зефир по ГОСТу»:

Мой пятилетний футболист заехал мячом на стол, где я отсаживала красивейшие зеферюшки, в итоге — мой корнет на полу, а зефир на стене, я в срочном порядке (масса ведь быстро схватывается) оставшийся зефир выдавливала через целлофановый пакет. На вкусе это, к радости, не отражается. А начиналось всё так: берём агар и заливаем его водой на 30 минут. Пока он настаивается печём яблоко 20-30 минут.

Два средних или одно большое. У меня такое.

Убираем сердцевину. Измельчаем блендером.

Протираем через сито. Отмеряем 175 гр.

Нагреем агар с водой до растворения, около 1 минуты. Всё время мешаем!

Добавим сахар, после закипания прокипятим минут 6. Масса очень пенится, убавьте огонь на минимум.

Добавим пюре, перемешаем, доведём до кипения. Поставим остывать но до горячего состояния, главное, чтобы не был кипяток, чтобы не свернулся белок.

В глубокой чашке взобьём белок в устойчивую пену, или как говорят — «до устойчивых пиков».

Непрерывно взбивая вводим понемногу очень тёплое яблочно-агаровое пюре. Взбиваем.

В самом конце лимонный сок. Ешё взбиваем около полминуты.

Выкладываем в кулинарный мешок с ребристой насадкой и отсаживаем на посыпанный сахарной пудрой пергамент (в шоколадную оболочку для конфет или на слой торта). Оставляем сохнуть на сутки, в тёплом месте (шифоньер, куда не дотянется рука и не прилетит мяч). Готовый зефир посыпаем сахарной пудрой, можно склеить по две. Можно выкладывать просто ложкой, у меня такие, после «аварии», на заднем плане.

Вот и всe! Радуйте близких вкусными и полезными сладостями!

Для справки:

Как сделать зефир в домашних условиях

Приготовленный в домашних условиях зефир своими руками принесет больше пользы организму. Он не содержит дополнительных добавок. Качество ингредиентов можно контролировать самостоятельно.

Что понадобится:

1. 250 грамм пюре из яблока.
2. 450 грамм сахара.
3. 9 грамм агар-агара.
4. 150 миллилитров воды.
5. 1 белок.

Пюре уваривают до такой плотности, чтобы оно не вытекало из ложки. Можно свежие яблоки запечь, потом надрезать их для вытекания сока. Семечки и всю сердцевину фрукта удаляют, а затем протирают через сито.

Внимание! Выпаривать пюре можно на сковороде. Так дело пойдет быстрее.

Агар-агар заливают водой и оставляют на 10 минут, затем высыпают сахар и доводят на огне до кипения. После начала закипания огонь убавляют и оставляют сироп еще на 5 минут. Готовый он стекает с ложки как мед.

Далее остывшее пюре взбивают с белком, лучше делать это миксером. Плотная пена при перевернутой чаше должна оставаться в ней. Медленно мешая, в массу добавляют сироп. Далее все мешается до остывания. Когда температура будет примерно +40 0С, можно заполнять кондитерские мешки.

На бумагу для выпекания «отсаживают» массу небольшими кружочками, как удобно. Десерт оставляется на ночь застывать. Утром он легко снимается. При желании можно посыпать сахарной пудрой.

Зефир домашнего приготовления на агар-агаре с яблочным пюре

Мало того, что этот удивительный десерт получается потрясающе воздушным, так еще и гораздо нежнее, чем жестковатый магазинный.

Нам понадобится:

• Сахарный песок –1 ст. л. + 100 гр. +200 гр.
• Пюре яблочное и ягодное – по 65 гр.
• Вода – 3 ст. л. + 75 мл.
• Агар-агар – 7 гр.
• Яичный белок – 1 шт.

Приготовление:

1. Можно взять уже готовое яблочное пюре из серии детского питания или же приготовить его самостоятельно. Для этого взять 1-2 хорошо вымытых яблока, счистить с них кожицу и убрать сердцевины.

Нарезать ароматную фруктовую мякоть небольшими кубиками и высыпать в кастрюльку. Влить 3 ст. л. воды и на медленном огне пропарить под крышкой до мягкости.

2. Затем пропаренные яблочные кусочки слегка охладить и измельчить при помощи блендера до кашеобразного состояния. Отставить пока в сторонку и заняться изготовлением ягодного пюре.

3. Если под рукой нет свежих ягод, то взять замороженные (например, клубнику или вишню без косточек) и отправить их в небольшую кастрюлю. Посыпать их ложкой сахарного песка и поставить емкость с содержимым на плиту.

На медленном огне, периодически перемешивая, дать им полностью оттаять и слегка выпарить появившуюся воду. Затем также, как и в случае с яблоками, при помощи блендера сделать пюре.

4. Соединить оба пюре в единую массу и добавить к ним 100 гр. сахарного песка. Хорошо перемешав, поставить на плиту и уваривать после закипания в течение 10 минут, чтобы состав загустел. Остудить получившуюся яблочно-ягодную смесь до комнатной температуры.

5. А пока пюрешечка остывает, можно успеть приготовить сладкий тягучий сироп. Соединить 200 гр. сахарного песка с агар-агаром и влить в эту смесь воду. Постоянно помешивая, добиться полного растворения сыпучих продуктов в жидкости на среднем огне.

Дать закипеть и убавить огонь до минимального. Уваривать до тех пор, пока масса не станет стекать с венчика или лопатки, которыми размешиваете сироп, густенькой струйкой, как свежий жидкий мед. Или, если есть специальный градусник, пока не увидите, что он показывает температуру 110 градусов.

6. Очень быстро взбить остывшее пюре с яичным белком до однородной «пушистой массы» и, продолжая взбивание на максимальных оборотах, влить тонкой струйкой сахарный сироп. Необходимо смешивать обе эти консистенции до тех пор, пока не получится однородная довольно плотная масса.

7. Застелить противень пергаментом или развернуть силиконовый коврик для выпечки на ровной поверхности рабочего стола или удобной чистой досточке. При помощи кондитерского мешка или столовой ложкой отсадить «зефирное тесто» так, чтобы получившиеся фигуры не соприкасались боками.

8. «Забыть» про заготовки на полсуток, чтобы они успели как следует просохнуть при комнатной температуре. Затем аккуратно обсыпать готовые фигурки сахарной пудрой и снять их с подложки. При желании их можно соединить друг с другом по две штучки, просто слепив основаниями или промазав обе половинки густым кремом.

9. Подавать упругое лакомство с ягодным послевкусием можно сразу.

Если предполагается чаепитие чуть позже, то желательно сложить угощение в чистую бумажную коробку, чтобы он не слишком подсыхал в ожидании своего часа.

Диетический зефир – отдушина при диете

Если вы сидите на диете и у вас есть ограничения по сладкому, диетический вариант зефира станет хорошим заменителем классического. Его можно приготовить в домашних условиях.

Для этого потребуется:

• Агар-агар – 10 грамм;
• Яичный белок — 30 грамм;
• Яблочное пюре – 250 грамм;
• Замороженная смородина 300 грамм;
• Эритритол 100 грамм;
• Вода 60 грамм.

Этап 1. Залейте воду в агар-агар, после чего размешайте смесь. Залейте яблочное пюре в кастрюлю, уварите до 100 грамм на медленном огне. Подогрейте и растолките смородину, пропустите её через сито. Затем уварите до 80 грамм на медленном огне.
Этап 2. Смесь с агар-агар поместите в кастрюлю и добавьте эритритол в количестве 30 гр. и смородину, после чего размешайте ингредиенты. Поставьте смесь на плиту и доведите до кипения на медленном огне.

Этап 3. Белок в количестве 30 гр., взбейте с помощью блендера и добавьте 70 гр. эритритола. Взбивайте до тех пор, пока не получится пенистая форма. Добавьте яблочное пюре и после взбития подмешайте сироп из смородины и агар-агар. Смешайте субстанцию, взбейте и поместите в специальный выдавливатель.

Этап 4. Выдавите субстанцию на противень, после чего, оставьте сушиться при температуре 22 градуса. Зефир готов!

Это лишь один из немногих рецептов, наиболее популярных среди людей, сидящих на диете. Как вы могли заметить, здесь нет сахара, а значит и скачков глюкозы в крови тоже не будет.

Классический зефир в шоколаде в домашних условиях

Зефир, приготовленный в домашних условиях, никогда не сравнится с промышленным. Это рукотворное лакомство отличается большей нежностью текстуры и натуральностью состава. По данному рецепту будем готовить зефир в шоколаде. Чтобы мякоть десерта была правильной структуры, в качестве желирующего компонента используем агар-агар. Для баланса сладости в состав включаем кислые ягоды – сгодится смородина, клюква или брусника, например. И, конечно, для качественного взбивания используем мощный миксер – без этого помощника сложно представить приготовление домашнего зефира.

Время готовки: 55 мин.

Время приготовления: 35 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты Порции: –+6

• Вода 280 мл.
• Агар-агар 1 гр.
• Ягоды 200 гр. (кислых)
• Сахар-песок 360 гр.
• Белок 1 шт.
• Соль 1 щепотка
• Шоколад 300 гр. (молочный)
• Масло растительное 3 ст.л.

Шаги

1 час. 30 мин.Печать

• Первым шагом замачиваем агар-агар. Помещаем его в миску и заливаем холодной водой в количестве 80 мл. Перемешиваем и оставляем для замачивания на двадцать минут.
• Ягоды промываем, очищаем от возможных посторонних примесей и помещаем в сотейник. Вливаем оставшуюся воду (200 мл.) и добавляем сахарный песок в количестве 130 гр. Ставим сотейник на плиту, доводим содержимое до кипения и варим в течение десяти минут и при помешивании. Температура плиты – средне-низкая. Отваренные ягоды вместе с отваром перекладываем в чашу блендера и измельчаем до состояния пюре.
• Полученное пюре протираем через сито, чтобы избавиться от крупных частичек и на выходе иметь абсолютно гомогенную ягодную массу. Оставшийся жмых в дальнейшем приготовлении зефира не используем.
• Замоченный агар-агар помещаем в сотейник и нагреваем до горячего состояния. Затем всыпаем оставшийся сахарный песок (230 гр.), перемешиваем и продолжаем варить при непрерывном помешивании около пяти минут. Температура плиты – средне-низкая. Как только смесь образует крупные пузыри на поверхности и начнет кипеть, снимаем сотейник с плиты, закрываем крышкой и оставляем содержимое остывать. При остывании агар-агар начнет застывать.
• Разбиваем яйцо и отделяем белок от желтка.
• Протертое ягодное пюре помещаем в миску для взбивания, добавляем половину белка, щепотку соли и начинаем взбивать на средней скорости. Через пять минут взбивания добавляем оставшуюся половину белка и продолжаем работать миксером уже на высоких оборотах.
• Еще через пять-шесть минут взбивания масса станет гораздо пышнее и заметно светлее.
• Добавляем в массу теплый агар-агар с сахаром тонкой струйкой. При этом не прекращаем взбивать. После введения всего агар-агара продолжаем взбивание на высокой скорости еще три-четыре минуты. Масса ощутимо загустеет и увеличится в объеме еще больше.
• Перекладываем полученную воздушную густую массу в кондитерский мешок с нужной насадкой. В данном случае используем гладкую круглую. Отсаживаем зефир в виде капель с пиками на пергамент. Оставляем зефир засыхать при комнатной температуре ориентировочно на сутки. Во время подсыхания проверяем плотность и текстуру тактильно. Зефир должен уплотниться, при надавливании пальцем на поверхность не должно оставаться вмятин. После этого можно переходить к этапу покрытия шоколадом.
• Шоколад ломаем на маленькие кусочки и помещаем их в термостойкую миску. Вливаем указанное количество растительного масла для пластичности. Ставим миску на водяную или паровую баню и при помешивании плавим шоколад. Доводим массу до абсолютной гладкости и однородности.
• Чтобы эффективно покрыть зефир шоколадом и полезно использовать все его количество, переливаем шоколадную массу в узкий стакан. Опускаем зефир пиками вниз в теплый шоколад, покрывая таким образом всю его поверхность.
• Покрытые шоколадом зефирки можно склеивать между собой, а можно оставлять и по отдельности. Глазурь быстро застывает. Для удобства можно выкладывать покрытые шоколадом изделия на решетку.

Приятного аппетита!

Как делают лакомство в домашних условиях?

В домашних условиях, в зависимости от рецепта, на приготовление одной порции уходит от 30 до 60 минут и более. При наличии домашних яблок цена десерта заметно падает, что является еще одним плюсом домашнего приготовления.

Если есть возможность выбрать сорт яблок, лучше остановиться на «Антоновке». В этом сорте много пектина, он играет важную роль в образовании консистенции этого десерта. Яблоки нужно протирать через сито, можно взбить их в блендере. В любом случае, полученное пюре не должно иметь каких-либо кусочков и комочков яблок.

Для красоты и получения цвета можно воспользоваться пищевым красителем, для получения полной натуральность лучше этого не делать. Белый зефир — это классика, и ему нет равных.

Как делают магазинный зефир

Зефир — это результат взбивания белков яиц, яблочного пюре, сахарного сиропа и веществ, сохраняющих форму готового изделия (пектин, агар-агар, желатин). В принципе, в магазинных изделиях нет ничего плохого, за исключением красителей и ароматизаторов, которыми щедро сдабривают кондитерскую пену перед расфасовкой, и большого количества студнеобразующих веществ. Конечно, без них не приготовить зефир даже дома, но в домашних условиях их используется минимум, к тому же можно выбрать самое натуральное. В промышленном производстве зачастую жертвуется качество ради снижения цены.

Но не каждый зефир делают из яблок. Есть виды, которые делаются на лимонной кислоте и соде, поэтому если есть возможность, нужно почитать состав на упаковке. Если он внушает сомнения в полезности, лучше его не покупать, а приготовить дома самостоятельно.

Классический рецепт

Каким должен быть полезный и вкусный зефир? Согласно классическому рецепту, в него должны входить фруктовое пюре (чаще всего яблочное) взбитые белки, сахар и желеобразующее вещество (пектин, агар-агар, реже — желатин). Очевидно, что вкус и цвет натурального зефира будут целиком и полностью зависеть от фруктового пюре. Так как чаще всего используют именно яблочное, суфле получается белоснежным. При добавлении ягодного пюре цвет может получится слегка розоватым, но никак не ярко-розовым.

Вкусный рецепт! Булочки из овсяной муки рецепт

Стоит отметить, что если зефир из магазина имеет слишком яркий оттенок или, наоборот, сероватый цвет, значит, он сделан из ненатуральных компонентов. Это можно легко проверить, прочитав сведения на упаковке. К тому же состав зефира по ГОСТу не допускает использование посторонних примесей, поэтому если на упаковке есть надписть «ГОСТ 6441-96», то это — полезное лакомство. Правда, стоит обратить внимание еще на то, что натуральный зефир в упаковке может храниться не более 1 месяца. Если срок годности больше, значит, добавлены консерванты.

Разница между зефиром и пастилой. Что полезнее зефир или пастила?

Зефир – кондитерское изделие из яблочно-ягодного пюре с добавлением студнеобразующих наполнителей, взбитое с сахаром и яичным белком.

Зефир

Пастила – кондитерское изделие из пюре яблок кисло-сладких сортов и ягод, взбитое с медом (традиционный рецепт), сахаром или сахарной пудрой и подсушенное в печи, духовом шкафу или на солнце.

Пастила

Польза и вред пастилы

Пастила, приготовленная из натуральных качественных ингредиентов, очень хорошо воздействует на организм человека:

• улучшает обмен веществ;
• ускоряет пищеварение за счёт активизации перистальтики кишечника;
• очищает организм от шлаков и токсинов;
• избавляет организм от холестерина;
• этот десерт на агар-агаре очень полезен для щитовидной железы, костной системы и печени;
• позволяет избавиться от запоров.

Пастила может навредить только в том случае, если она изготовлена из ненатуральных или некачественных компонентов. Поэтому перед покупкой лакомства внимательно изучайте состав продукта, выбирая те варианты, в которых содержится минимум вредных компонентов. А ещё лучше приготовьте сладость самостоятельно.

Разрешен ли зефир из магазина при диабете?

Магазинный зефир при сахарном диабете употреблять не рекомендуется. Это объясняется, как уже отмечалось ранее, наличием красителей и других химических ингредиентов, а также склонностью увеличивать сахар. Если же говорить о зефире в шоколаде или других разновидностях, например, с начинкой, то такие виды десерта и вовсе опасны для больных.

Именно поэтому магазинное лакомство употреблять не следует, если только это не продукт, произведенный с использованием сахарозаменителей

Однако и в этом случае нужно со всем вниманием отнестись к продукту

Рекомендуется тщательно изучить состав, убедиться в отсутствии консервантов, красителей.

При условии такой тщательной проверки зефир можно будет приобрести, однако ничуть не менее просто будет приготовить его в домашних условиях.

Особенность диетического зефира

Зефир, приготовленный специально для диабетиков, становится хорошим выходом из положения, когда хочется съесть зефир, а обычную сладость съесть нельзя. От обычного зефира его отличает отсутствие в составе сахара. Вместо сахара в диетический зефир добавляют различные сахарозаменители.

Это могут быть подсластители химического производства (аспартам, сорбит и ксилит) или подсластитель природного происхождения (стевия). Последний более предпочтительный, т. к.

химические заменители сахара не повышают уровень сахара и имеют низкий гликемический индекс, но имеют вредные побочные действия: препятствие снижению веса, нарушение пищеварения. Можно выбрать зефир на фруктозе.

Фруктоза – это «сахар из фруктов», который медленнее, чем обычный белый сахар, увеличивает уровень глюкозы в крови.

Поэтому лучше выбрать зефир с природной стевией вместо сахара. Вреда здоровью и фигуре они не нанесут, но это не означает, что можно есть его без всяких ограничений. Для диабетиков есть рекомендация: не больше одной-двух штук в день. Купить диетический зефир можно в любом крупном магазине, торгующем продуктами питания. Для этого в нем есть специальные отделы с товарами для больных диабетом.

Нормы потребления

Можно ли зефир на основе заменителей сахара есть в неограниченном количестве? Конечно же, даже в этом случае следует ограничить суточную норму потребления кондитерских изделий. Избыточное поступление в организм фруктозы вызывает увеличение массы тела.

Поэтому, зефир при сахарном диабете 2 типа следует ограничить по количеству для профилактики ожирения.

Суточное потребление в размерах до 100 г не вызывает особенных отклонений в организме при диабете. Употребление зефира при диабете можно начинать с одной штуки в день под строгим контролем сахара в крови.

Для диабетиков 1 типа зефир можно использовать для перекусов с целью поддержания сахара в крови в норме после инъекций инсулина.

В магазинах продаются готовый кондитерские изделия на основе сахара или его заменителей. Для удобства контроля сахара в крови зефир можно готовить в домашних условиях. В этой ситуации уже точно можно рассчитать основные ингредиенты и убедиться в их качестве.

При выборе продукта следует избегать яркоокрашенных изделий, так как для их приготовления используются различные красители вредные для здоровья

Следует также обращать внимание на состав продукта в расчете содержания сахаров на 100 г готового изделия

Вся правда о домашнем зефире + Подробный рецепт.

Мастер-класс Дата 20.04.2017
* Зефир – это кондитерское изделие, которое получается путем взбивания сахара, яичного белка и фруктово-ягодного пюре, с добавлением агарового сиропа, как формообразующих наполнителя.

* Зефир не только вкусный продукт питания, но и имеет относительно низкую калорийность. В среднем, при обычной рецептуре приготовления, калорийность составляет около 300 ккал на 100 г продукта, ведь в состав продукта входят фруктовые пюре и растительные стабилизаторы.

* Свою форму зефир держит за счет пектина, содержащегося в ягодах и фруктах и агара.

* Пектин – это клетчатка, которая попадая в организм, выводит из него канцерогены, шлаки, понижает холестерин, выступает в роли глюкозы, снижает артериальное давление.

* Агар-агар из бурых и красных водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. Он очень полезен для здоровья, потому что водоросли богаты железом, кальцием, йодом, и другими полезными микроэлементами и веществами. Агар-агар улучшает работу печени, выводит из организма шлаки и токсины.

* Не стоит думать, что он полезен только взрослому населению. Было доказано, что употребление детьми этого вкусного лакомства не только улучшает пищеварение, но и повышает умственную деятельность.

* Поэтому врачи-диетологи ратуют за умеренное включение зефира в детский рацион питания. Но только после первого года жизни, т.к в нем содержится сахар.

Советы при выборе зефира:
1.
Зефир тем полезнее, чем ближе его состав к классическому варианту – фруктово-ягодное пюре, сахар (фруктоза), яичный белок, желейное вещество.
2.
В случае использования натуральных ингредиентов, яблочный зефир будет белого или кремового цвета.
3.
Старайтесь избегать зефира с использованием желатина. Если производитель положил его больше чем нужно, то проявится специфический «мясной вкус».
4.
Покупая зефир в магазинах, нужно внимательно читать состав. Порой в него добавляют химические ароматизаторы и красители, которые способны навредить организму, например, вызвать диатез у детей.
5.
Срок хранения зефира от 7 дней ( домашний зефир) до 3 мес, в герметичной упаковке.

Советы при приготовлении зефира:
1.
Агар-агар должен быть без запаха!
2.
У каждой ягоды свое содержание пектина и от этой цифры зависит, до какой густоты уваривать пюре. Самое большое содержание пектина в яблоках и черной смородине.
3.
Если заменить треть сахара в рецепте патокой или глюкозным сиропом, зефир можно будет дольше хранить. При подсыхании серединка останется нежной.
4.
Чтобы зефир держал форму, масса должна быть хорошо взбита, как обычный белковый крем. Поэтому не жалейте времени и сил. Результат того стоит.
5.
В зависимости от рецепта зефир застывает от 1 до 5 часов при комнатной температуре. Потом зефир необходимо подсушить (опять же при комнатной температуре) еще около суток. Так образуется тонкая корочка.
6.
Яблоки стоит выбирать самые кислые и самые маленькие.

Рецепт зефира:

Ингредиенты:
600 г ягод ( 250 г пюре) 230 г сахара+100 гр сахара 100 г инвертного сиропа 160 мл воды( или сока) 8 г агар-агара Белок 1шт (40 г) Сахарная пудра

Способ приготовления:

Шаг 1. Ягоду размораживаем, сливаем сок в сотейник, а ягоду пробиваем блендером, протираем через сито.

Шаг 2. Сок смешиваем с водой, чтобы получилось 160 мл. В сок добавляем агар и оставляем на 15-30 мин.

Шаг 3. Затем ставим на плиту и доводим до кипения. Как закипит, добавляем сахар 230 гр и сироп. Кипятим до 110 градусов С.

Шаг 4. В это же время пюре 250 г прогреваем в микроволновке 2-3 мин. Выливаем в чашу блендера, в теплое пюре добавляем 100 г сахара и 1 белок. Взбиваем, пока масса не увеличится раза в три в размере и не загустеет.

Шаг 5. Доведя сироп до нужной температуры, отставляем с огня, как только перестает кипеть, выливаем в пюре. Льем тонкой, но уверенной струей. Взбиваем и остужаем до 50 градусов С. Быстро отсаживаем на бумагу и оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

Шаг 6. Посыпаем сверху пудрой и собираем половинки вместе. Приятного аппетита.

Если у вас нет инвертного сиропа, его можно приготовить самим. Этот сироп препятствует образованию кристаллов сахара в готовом изделии.

Инвертный сироп:

175 г сахара 75 г воды 1 г лимонной кислоты 1 щепотка соды
Сахар, воду и кислоту сложить в сотейник, довести до кипени. Поставить огонь на минимум и закрыть крышкой или тарелкой. Оставить на огне на 40 минут, крышку не открывать.

Даем сиропу чуть остыть и добавляем щепотку соды, растворенной в десертной ложки воды и размешиваем.

По мере остывания сироп должен стать золотистым, как жидкий мед. Хранится в холодильнике в стекле до 2-х месяцев.

Приятного Аппетита!

Вариации на тему

Конечно, со временем технология производства и рецептура классического зефира видоизменялись и усложнялись. Как итог — на прилавках магазинов сегодня красуется немалое количество различных видов зефира: ванильный, в шоколаде, крем-брюле и другие. К сожалению, современного покупателя уже не радует обыкновенный белый зефир. Состав «разноцветных» видов, как вы уже догадались, будет не таким натуральным. Но все же изредка можно себя баловать вредным продуктом… Но изредка!

Так, любой зефир с разными вкусовыми добавками (ванильный, кофейный, крем-брюле, клюква или пломбир), скорее всего, будет содержать искусственные или идентичные натуральным ароматизаторы и красители. Это связано с тем, что технологический процесс не позволяет добавлять натуральные компоненты. В противном случае цена натурального сырья сделает лакомство просто недоступным для покупателя. Так, в состав зефира ванильного очень редко входит натуральная ваниль, ее обычно заменяют на более дешевый ванилин. Но так делают даже домохозяйки, не только фабрики.

Отдельно стоит отметить зефир в шоколаде — один из самых популярных десертов. Конечно, наличие глазури делает его вкусным, но менее полезным. Более того, в его состав частенько входит не натуральное какао-масло, а его эквивалент, например, лецитин. Очевидно, что калорийность зефира в шоколаде будет гораздо больше обычного. Однако даже следящие за своей фигурой дамы могут позволить себе такое лакомство на завтрак.

Зефир «Нева»

Состав этого лакомства максимально приближен к классическому рецепту. Именно использование натурального сырья и минимального количества исскуственных добавок (обычно только ароматизаторы и красители) делает его популярным у потребителей. К тому же фабрика «Нева» под торговой маркой «Лянеж» выпускает более 10 разных наименований зефира. На прилавках магазинов можно найти зефир «Нева» белый, бело-розовый, ванильный, крем-брюле, клюкву, в темной и белой глазури.

Вкусный рецепт! Как печь блины наподобие чебуреки соединить

Конечно, такой ассортимент удовлетворит самого взыскательного покупателя. А если учесть, что цена этого зефира несколько ниже, чем у ближайших конкурентов, ему просто нет равных. К тому же фабрика «Нева» побеспокоилась о больных сахарным диабетом и выпустила серию зефира на фруктозе.

Состав, калорийность и пищевая ценность зефира

Зефир действительно полезен.

Эта сладость рекомендуется институтом питания РАМН, ведь она:

• способствует умственной деятельности;
• укрепляет волосы, ногти, суставы;
• обеспечивает энергией, поскольку богата углеводами;
• помогает пищеварению;
• пригодна для питания на диете.

Из 100 г угощения организм получает 326 ккал, 0,8 г белков, 0,1 г жиров, 79,8 г углеводов. Гликемический индекс равен 65, то есть его уровень средний, умеренный.

Состав зефира, если он правильно приготовлен:

• фруктовое или ягодное пюре;
• сахар;
• яичный белок;
• загуститель.

Хотя на фоне повышенного интереса к здоровому питанию уже появился вариант без сахара и глютена.

Watch this video on YouTube

Кстати, некоторые думают, что маршмеллоу – этот тот же зефир, только под иностранным названием. Это не совсем так. Безусловно, они похожи, но маршмеллоу не содержит яиц, получается более легким, воздушным.

Рецепт Зефир по ГОСТу. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Зефир по ГОСТу».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Зефир по ГОСТу составляет 194,9 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Состав зефира: из чего он делается

Само название «зефир» переводится как «легкий ветерок». И действительно: настоящий, «правильный» зефир – легкий и воздушный, в меру мягкий и очень сладкий. Да и состав продукта очень простой, и готовится он без духовки:

• Сахар/фруктоза
• Вода
• Желатин/пектин/яблочное пюре
• Лимонная кислота
• Сода
• Крахмал

Как видите, все эти ингредиенты легко достать, так что из чего делается — понятно. Вся сложность в приготовлении заключается только в том, что желатин и сахар нужно надолго (2 часа) замачивать в воде и взбивать всю массу потом придется достаточно длительно по времени, с правильными промежутками.

Считается, что самый вкусный зефир делается из яблочного пюре, а самый полезный – из водоросли агар-агар, которую обычно обозначают, как Е406. Просто из желатина получается не самый лучший, однако в домашних условиях можно попробовать сделать эту сладость и из яблок с желатином вместе.