10 заповедей правильного бисквита

120 629

Дочитай до конца и найдешь там видео-рецепт вкуснейшего бисквита!

Бисквитное тесто одно из самых распространенных и самых простых в приготовлении. Казалось бы, справится даже ребенок, все что нужно — смешать муку, сахар и яйца, отправить в духовку, и вот он, пышненький, ароматный. Хочешь торт собирай, хочешь рулеты крути. На самом деле все примерно так и есть. Но частенько случаются с ним казусы — плохо поднимается, опадает после выпечки, слишком крошится. Чтобы избежать всего этого, ознакомьтесь с некоторыми правилами и хитростями бисквитного теста.

Правила приготовления бисквита

Бисквит делают из сахара, муки и яиц в пропорции 1:1:2
Яйца используйте комнатной температуры, крупные. В бисквите не используется сода, пышная пористая структура достигается за счет взбитых в крепкую пену белков. В крупных яйцах по логике белка больше.
Выпекайте бисквит только в предварительно разогретой до 180° духовке.
Форму для выпечки необходимо смазать сливочным маслом, но не всю. Смазывается только дно и стенки не более 1 см в высоту, иначе стенки бисквита не смогут подняться, а середина поднимется, бисквит будет не ровным и может треснуть. После того, как форма смазана, необходимо сделать «французскую рубашку» — подпылить мукой тонким слоем форму, перевернуть форму и вытряхнуть излишки муки.
До 25% муки можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал удержит влагу, бисквит не пересохнет и будет меньше крошиться.
Первые 10-15 минут выпечки нельзя открывать духовку и передвигать формы. Время выпечки зависит от толщины теста. Если вы готовите коржи для торта высотой 3-4 см, время выпечки составит 40-50 минут. Если готовите рулет (толщина около 1 см) — 10-15 минут.
Чтобы бисквит не опал, его остужают в формах. Затем переворачивают на решетку, таким образом бисквит равномерно остужается со всех сторон.
После того, как готовый бисквит остудился, его можно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на ночь. Таким образом влага внутри бисквита равномерно распределится, бисквит не будет крошиться, его можно будет разрезать на несколько корже, и вкус его станет намного лучше.
Существует 2 способа приготовления бисквита — холодный и горячий. При холодном необходимо отделить белки от желтков, при горячем этого делать не нужно. Если вдруг вы решили приготовить бисквит холодным способом, но при отделении белков от желтков в белок попала капля желтка, не спешите выбрасывать. Приготовьте бисквит горячим способом.
При приготовлении бисквита мы используем миксер только для взбивания белков и желтков. Затем миксер нужно убрать. Вмешивать муку в желтковую массу и добавлять белки нужно деревянной или силиконовой лопаточкой, мешая при это не по кругу, а сверху-вниз. Так мы промешаем все ингредиенты и сохраним пористую структуру теста.

Горячий способ

Здесь нет необходимости готовить столько посуды, потому что не надо разделять белки и желтки. Но подготовленные формы и заранее включенная духовка – это святое. Ингредиенты — те же.
Подготовим водяную баню. Поскольку мало кто имеет специальное оборудование, то нам нужны две кастрюли: большего размера и меньшего. Или кастрюля и миска. Кастрюля поменьше должна устойчиво держаться на стенках большой, в которую мы наливаем и нагреваем воду – не до кипения.
Разбиваем в меньшую кастрюлю яйца, ставим на баню и начинаем непрерывно, тоже на самой высокой скорости, взбивать, пока яичная смесь не подогреется до температуры 40-50°. Нет специального градусника? Потрогаем смесь пальцем – в конце концов, у него температура 36,6°, значит, смесь по ощущению должна стать теплой.
Не прерывая работы миксера, ставим кастрюлю на стол и продолжаем на той же скорости взбивать, подсыпая сахар, пока масса не остынет до 20-25° и не увеличится в объеме в 2-3 раза.
Вот теперь всыпаем струйкой муку и тем же приемом – сверху вниз, а не по кругу – осторожно замешиваем однородное тесто.

Форму или противень (застеленный бумагой для выпечки) мы приготовили заранее. А потому, как только тесто, приготовленное первым или вторым способом, готово – сразу выливаем в форму одним движением, чтобы не образовались ненужные воздушные пузырьки. Разравниваем и отправляем в духовку, ставим на средний уровень.
Тесто не должно заполнять форму больше, чем на ¾ высоты — оно ведь сильно поднимется. Конечно, многое зависит от нашей духовки. Но в среднем тонкий слой бисквита выпекается 8-12 минут, а слой потолще – 25-40 мм – от получаса до 45 минут. Готовность бисквита по истечении необходимого времени проверяем деревянной палочкой или зубочисткой: протыкаем, вытаскиваем сухую – все готово.
Хорошо выпеченный бисквит без проблем отстает от бортиков формы, а при нажатии пальцев легко восстанавливает форму.
НЕЛЬЗЯ открывать духовку, хотя бы первые 10-15 минут – бисквит осядет. Он – создание нежное, не терпит резких и вообще никаких встряхиваний, стуков, криков и топота. А потому малолетних непосед и неповоротливых мужчин на время выпечки из кухни выдворяем.
Чтобы столь удавшийся нам бисквит не осел после выпечки и его легко было вынуть из формы – вынимаем форму из духовки и ставим на мокрое полотенце. После чего перекладываем (переворачиваем) на решетку до полного остывания.
Если собираемся разрезать бисквит – помним о том, что для этого он должен постоять минимум 4 часа, поскольку резать его тем легче, чем дольше он простоял нетронутым. А если намечено еще и пропитывать бисквит – то режем не раньше, чем через 8 часов. Так что лучше испечь бисквит накануне и – пусть стоит от 12 до 24 часов
Разрезать бисквит можно ножом, но лучше – леской. Делаем отметки-прорезы на боках коржа, вставляем в них крепкую нить или леску, скрещиваем ее концы перед собой – и тянем в разные стороны.

Что касается бисквитных рулетов — об особенностях их выпечки и сворачивания см. ниже.

Правила, тонкости и хитрости приготовления бисквита

Его качество в основном определяется качеством взбитых белков. А взбить их в крепкую устойчивую пену мы сможем, если:
выбираем самые крупные – в них больше белка;
аккуратно отделяем белки от желтков. Но, если в белки попала капля желтка – спасти положение может только одно: готовить тесто горячим способом;
используем для взбивания только абсолютно чистую сухую посуду; чуть-чуть жира на стенках – и вся работа насмарку;
для гарантии качественного взбивания ставим посуду, в которой мы взбиваем белки, в таз с холодной водой, льдом или снегом;
Имеем под рукой соль, лимонную кислоту или лимонный сок, чтобы добавить чуточку, если яйца, на наш взгляд, взбиваются не лучшим образом.Не используем для бисквита дешевую муку – только высшего сорта.
Не ленимся просеять муку – это несложное действие обогатит ее кислородом и дополнительно разрыхлит, сделает более пышным наше тесто. Кроме того, удалит ненужные примеси, которые попадаются в любой муке.
Перед подсыпанием муки выключаем миксер и все остальное делаем вручную – миксер на этом этапе может осадить взбитую пену. Используем деревянную ложку или силиконовую лопатку.
Смешиваем белки, желтки и муку быстро, но очень аккуратно, не привычными круговыми – а движениями сверху вниз, которые сохранят пузырьки воздуха внутри теста и не позволят ему осесть.
Если по рецепту в тесто добавляется крахмал, или разрыхлитель, какао, ванилин – сначала смешиваем дополнительные ингредиенты с мукой.
Мак, цедру и пр. лучше добавить, когда мука уже перемешана с яйцами.
Добавление крахмала позволяет получить бисквит более пористый и не такой крошащийся.
Форму для бисквита смазываем слегка размягчившимся сливочным маслом: дно полностью и стенки примерно на 1 см высоты – или меньше, если слой бисквита тонкий.
Когда нам нужно приготовить бисквит без ярко выраженной корочки, нежный и легкий – к примеру, для масляных пирожных или тортов – то смазанную маслом форму аккуратно выстилаем бумагой для выпечки, отрезав ее «стеночки» на высоте не больше 5-6 мм. И эту бумагу тоже смазываем по донышку маслом.
Тесто для бисквита можно готовить с разрыхлителем. В этом случае смазываем маслом и посыпаем мукой и дно, и стенки формы до верха.
Не следует устраивать перекура после приготовления теста – его необходимо немедленно вылить в форму и отправить в духовку. Иначе – осядет, о пышности можно забыть.
Ставим форму на середине высоты духовки. Если верх слишком быстро покрывается румяной корочкой – стоит прикрыть его смоченной в воде бумагой или фольгой. Крепкая корочка может мешать испарению влаги, корж останется непропеченным, мокрым в середине.
Бисквит – не любитель высоких температур и нетерпеливых хозяек: лучше всего он печется при 180°, а с добавлением шоколада или какао – при 170°. Правда, есть рецепты с другим температурным режимом.
Некоторые хозяйки советуют после того, как бисквит в духовке поднялся и слегка взялся корочкой, снизить температуру до 160° и печь до готовности при этой температуре.
Лучше, конечно, не открывать духовку до конца выпечки. Во всяком случае, первые 10 минут – точно, иначе корж может осесть. Если это необходимо – открываем немного, ненадолго и очень осторожно.
Бисквит не любит встряхиваний, стука, криков и топота.
Лучше всего, если мы хотим получить не подмокший, а нежный легкий бисквит, дать ему нужное количество часов остыть на решетке.
Бисквит можно посыпать, например, сахарной пудрой и съесть немедленно после выпечки. Но, чтобы творить из него кулинарные шедевры, разрезать и т.д., он сначала должен немного подсохнуть. Немного – это минимум 4 часа, а до пропитки – минимум 8 часов. Удобнее выпечь его вечером, а разрезать, пропитывать и собирать торты-пирожные — через 12-24 часа. Тогда он и крошиться практически не будет, и после пропитки не размокнет и не потеряет форму.
Разрезаем бисквитный корж на слои с помощью ножа или лески. Проще – леской. Делаем на боках коржа отметки-прорезы, вставляем леску, перекрещиваем перед собой – и тянем в разные стороны, держа концы параллельно.

Если собираемся делать рулет…

Тесто для бисквитных рулетов часто делают более жидким, чем для более толстых коржей;
Если в рецепте предусмотрена добавка сливочного масла – его надо растопить и остудить до комнатной температуры, добавлять в смесь перед засыпкой муки;
Бисквитный пласт печем на противне, застеленном бумагой для выпечки (пекарской). Равномерно распределяем на нем тесто, толщина которого в разных рецептах варьируется от 3 до 10 мм;
Готовый горячий бисквит выкладываем на полотенце, посыпанное сахарным песком, бумагу удаляем, бисквит с помощью полотенца сворачиваем рулетом и оставляем для охлаждения. Это позволяет и сохранить мягкость выпечки, и гарантировать, что, когда пласт потребуется развернуть для нанесения начинки – он не раскрошится;
Остывший пласт разворачиваем, наносим начинку и сворачиваем;
Можно свернуть горячий пласт и без полотенца — с бумагой, на которой он пекся, а удалить ее при разворачивании остывшего пласта;
Если начинка для рулета не масляная, а из варенья, конфитюра, фруктов и т.п. – то можно прямо на горячий пласт бисквита быстро, пока он не остыл, нанести горячую, подогретую в микроволновке начинку, свернуть рулет, дать ему остыть и пропитаться;
Крем для рулета делаем более мягким, чтобы при сворачивании он не давил на бисквит.

Если есть проблемы с духовкой…

Тесто поднимается горбом из-за неравномерного прогрева. В другой раз сразу ставим наверх дополнительный противень. Если подгорает снизу – ставим вниз посудину (можно металлическую миску) с водой. Все это делаем перед включением духовки.
Духовка греется только снизу — на дно ставим перевернутый противень или – если есть – пару чистых кирпичей. Они нагреются в духовке и обеспечат более равномерный жар.

Теперь несколько секретов о том, как испечь бисквит правильно и со вкусом

Обязательно надо проследить, чтобы посуда, в которой предстоит готовиться тесту, была чистой, сухой и обезжиренной. Иначе тесто рискует потерять пышность.
Взбивайте компоненты в строгой последовательности: сначала яйца (если яйцо разделено, то взбивание следует начать с желтков), затем добавить сахар и, наконец, просеянную муку
Для взбивания яиц следует использовать режим максимальной мощности кухонного комбайна или миксера, до тех пор, пока не образуется упругая пена, которая должна расти в объеме в 4-5 раз. Используя ручной миксер или венчик, взбивайте тесто в одну сторону, иначе оно может осесть. Яичная масса должна принять консистенцию и цвет взбитых сливок.
Сахар нельзя насыпать в тесто большими объемами, так как масса может потерять свою пышность. Добавляйте сахар постепенно, так, чтобы он полностью растворился.
При добавлении муки следует приуменьшить скорость взбивания и насыпать ее небольшими порциями. Добавлять и вымешивать муку в тесто следует быстро и желательно вручную, тогда тесто получится наиболее пышным.
Если вы желаете добавить в тесто цедру или сухофрукты, то это следует делать после замеса муки, и причем весьма осторожно, стараясь не дать опасть тесту.
Если вы используете для выпечки бисквита силиконовую форму, то ее достаточно будет просто смазать маслом. При готовке на жестяной форме следует щедро смазать ее маслом и немного присыпать мукой. Будет неплохо также использовать пергаментную бумагу, предварительно смазав ее маслом. С ее помощью вы обезопасите бисквит от прилипания к форме. Форму для бисквита перед использованием следует охладить в холодильнике или на улице (если вы выпекаете зимой). Это придаст бисквиту нежность.
Готовое тесто следует сразу же выпекать, и не дать ей настаиваться. Процесс приготовления бисквита очень щепетильное занятие и не терпит вокруг себя суеты. Не делайте грубых движений, для того чтобы тесто полностью село, хватит одного щелчка.
Духовку следует разогреть до 200-220°С, в зависимости от используемой рецептуры. Не следует открывать дверцу духовки в течение 10-15 минут, чтобы избежать оседания теста. Сначала бисквит следует выпекать при высоких температурах, а потом уже снизить ее до 30-40 °С.
Если посередине коржа образовался горб или них бисквита начал подгорать, возможно, причина в неравномерном распределении температуры в духовке, поэтому следует регулировать ее при помощи противней с водой, расположенных на уровень ниже или выше противня с бисквитом.

Для разных изделий из бисквитного теста предусмотрено различное время выпечки:

для рулетов и других тонких изделий, когда тесто выливается на всю площадь противня — 6-8 мин;
для изделий в низких, неглубоких, а также силиконовых формах- 10–12 мин;
для кексов, выпекаемых в глубоких и высоких формах — 20-50 мин.

Готовность бисквита следует определять по нарумянившейся поверхности, либо осторожно нажав на поверхность бисквита пальцем (на нем не останется вмятин), либо, проткнув деревянной палочкой (при вытаскивании она будет сухой).

Бисквит после приготовления следует держать в духовке еще 10-15 минут. Затем вынуть и осторожно достать из формы. Форму лучше поставить на влажное полотенце, чтобы бисквит легче отходил от краев. Если вы готовили бисквит для рулета, то его нужно отделить от формы, пока он горячий, иначе, остыв, он может начать крошиться.

Для других изделий бисквит следует охладить при комнатной температуре, и только тогда доставать из формы. Резать бисквит лучше не ранее чем через 4 часа после приготовления.Бисквиты можно пропитывать сиропами, соками, настойками, используя для этого специальные кисточки или кухонные лейки.

Если вы планируете приготовить бисквитный рулет, то при изготовлении теста следует добавить немного сливочного масла, чтобы придать ему эластичность. Используйте пергамент, чтобы скатывать рулет. Начинка рулета должна быть густой, иначе она будет стекать.

Как приготовить бисквит

Ингредиенты:

6 свежих крупных яиц;
200 гр муки;
180 гр сахара.

Холодный способ

Шаг 1. Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с половиной сахара 5-8 минут. Масса должна увеличиться в 3 раза, стать практически белой и держать форму секунд 10.

Шаг 2. В чистой сухой обезжиренной посуде чистыми сухими венчиками взбиваем яичные белки, пока масса не увеличится в 3-5 раз. Добавляем тонкой струйкой оставшийся сахар и взбиваем до острых пиков.

Шаг 3. Вымешиваем взбитые желтки и треть взбитых белков силиконовой лопаткой снизу вверх, долго мешать не нужно.

Шаг 4. Тонкой струйкой всыпаем муку и продолжаем мешать сверху вниз, пока мука не соединиться со смесью. Не дольше.

Шаг 5. Добавляем оставшиеся белки и снова аккуратно перемешиваем снизу вверх, буквально несколько секунд.

Шаг 6. Заполняем смазанные маслом формы на 2/3 и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Готовность проверяем деревянной шпажкой, она должна быть сухой.

Горячий способ

Шаг 1. На водяной бане взбиваем яйца (и белки, и желтки), пока они не прогреются до 40-50 градусов.

Шаг 2. Продолжая взбивать миксером, снимаем яйца с бани, и подсыпаем тонкой струйкой сахар, взбиваем, пока смесь не остынет до комнатной температуры и не увеличится в 2-3 раза.

Шаг 3. Всыпаем в смесь муку и деревянной лопаточкой вымешиваем смесь снизу вверх.

Бисквиты. Общие советы и рекомендации.

1. Бисквиты. Общие советы и рекомендации.

а) яйца:

Яйца, которые используются для приготовления бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры.

при выпечке обычных бисквитов я никогда не отделяю белки от желтков, а взбиваю сначала одни яйца на средней скорости и не менее 7-8 минут, а уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.

Если по технологии предусмотрено отделить желтки от белков, то очень советую делать это очень осторожно, попавшие в белки, даже малюсенькие частички желтков, не дадут им правильно и хорошо взбиться.

б) мука: Муку для бисквита необходимо обязательно просеять? причём лучше это сделать 2-3 раза вместе с разрыхлителем и ванилью, если они добавляются,

Просеивая муку мы обогащаем её кислородом и она становится более мягкой и воздушной. Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу – этот метод, называется методом складывания. При выпечке шоколадных бисквитов, с добавлением порошка какао, уменьшается количество муки , т.е. если вы добавили 2 столовые ложки какао, то на такое же количество ложек вы уменьшаете муку. в) масло: Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить, дать чуть остыть, желательно процедить от белого осадка и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы, хорошо размешать, а уже затем соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно, что займёт много времени, да и бисквит может опасть. г) выпечка:

Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я, в основном, использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. В случае же с шифоновыми бисквитами поступаем с тонностью до наоборот – ничем не застилаем и не смазываем нашу форму.

Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке, без режима обдува, на средней полке. Обычно, в рецептуре указано, в какой духовке — прогретой или холодной выпекается бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, всё же пришла к выводу, что лучше выпекать в прогретой. В своих рецептах я постоянно пишу – ориентируйтесь на вашу духовку — ведь каждая хозяюшка знает, чем «живет и дышит» её помощница. Прислушайтесь к данной рекомендации. Нельзя открывать духовку во время выпечки бисквита хотя бы первые 20 минут и хлопать дверкой духовки, он может опасть. проверяется готовность бисквита лучиной вставленной в центр — она должна быть сухой.

остужают бисквиты по-разному, в одних случаях в духовке, выключив её и открыв дверку, в других – перевернув на чашки прямо в форме или поместив бисквит на решетку.

В каждом рецепте я обязательно напишу, как правильно остудить данный бисквит.

Шифоновые бисквиты.

Впервые, с рецептами этих замечательных бисквитов, я познакомилась благодаря своей френдессе по ЖЖ Елене (elaizik). Эти чудесные, очень воздушные и бесконечно вкусные бисквиты, по сей день являются моими фаворитами. Итак, немного истории о шифоновых бисквитах.

Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор. В 1927 году рецепт шифоновых кексов , так они были названы за необычайную нежность и воздушность, изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме » General Mills» и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах. Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно.

Поэтому в такие торты ( кексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха. Этот воздух и влага , испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее, из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок — разрыхлитель ( не соду! — поскольку кислоты в тесте нет).

отличается и техника взбивания яиц, желтки и белки взбиваются отдельно, как это делается можно посмотреть в рецепте – Классический шифоновый бисквит, в этом же рецепте размещён и способ нарезки шифоновых бисквитов. Первым и очень важным моментом в приготовлении этих бисквитов является смешивание желтковой массы и белков . Очень важно при выпечке шифоновых бисквитов соблюдать все рекомендации данные в рецепте, от этого зависит получится бисквит или нет. Второй, и не менее важный момент, как правильно остудить выпеченный бисквит. Форму с горячим бисквитом переворачивают вверх дном и оставляют так до полного остывания, можно перевернуть форму и на стаканы.

И ещё один, очень важный момент, кремы и начинки для таких бисквитов не должны быть тяжелыми, иначе бисквит осядет.

Как готовится бисквитное тесто

Чтобы бисквит оказался вам по зубам не только при поедании, но и при выпечке, надо соблюдать технологию приготовления. Пропустив что-то, заменив или забыв, можно испортить все.

Конечно, выливать тесто или выбрасывать выпечку не стоит: все можно подправить или превратить в нечто другое. Но раз заявлен бисквит, придется проявить мастерство. Обязательно удастся испечь его не только по классическому рецепту, но и более современным, получив для торта лимонный, ванильный или ореховый бисквит.

Как правильно остудить бисквит — Как правильно готовить бисквит, чтобы он не опускался? — 22 ответа

В разделе Еда, Кулинария на вопрос Как правильно готовить бисквит, чтобы он не опускался? заданный автором Просорушка лучший ответ это БИСКВИТ ДЛЯ ТОРТАдля торта, для пирожныхили к чаю, просто посыпанный сахарной пудрой0,75 стакана муки высшего сорта,1 стакан сахара,6 сырых яиц,1 столовая ложка крахмала.Наиболее удобный для домашнего приготовления способ приготовления теста: яйца взбить с сахаром до увеличения объема в 2,5-3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, аккуратно и быстро замесить тесто и сразу разлить в подготовленные формы, заполнить их до 0,75 объема. Перед заливанием теста дно и края формы необходимо заранее тщательно смазать маслом и застелить бумагой.Заполненные формы сразу же поставить в заранее прогретую духовку и выпекать бисквит при температуре 180-200 С. При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит будет непрочным. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным. Если верх бисквита будет слишком зарумяниваться, прикройте его бумагой.Не рекомендуется при выпечке форму с бисквитом встряхивать, так как масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10-15 минут выпечки не следует передвигать формы в духовке.Время выпечки бисквита зависит от толщины готовой лепешки. При толщине 3-4 см (для тортов, пирожных) оно составляет 40-50 минут, при толщине около 1 см (для рулетов) 10-15 минут.Готовность толстых изделий можно определить деревянной палочкой: бисквит готов, если тесто при проколе к ней не прилипает.Готовность тонкого бисквита определяется по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.Чтобы выпеченный бисквит не опал, его охлаждают в открытых формах в течение 20-30 минут. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 часов. Затем его пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.ПРИМЕЧАНИЕ. Часто хозяйки жалуются: не выходит бисквитное тесто, садится. Как избежать такой неприятности? Очень просто — яйца для бисквита не нужно разделять на белки и желтки, а взбивать вместе не менее получаса. Тогда бисквит не оседает. Посуду для взбивания обязательно предварительно обезжирить: прокипятить в ней воду.БЕСПРИГРЫШНЫЙ ВАРИАНТ БИСКВИТАПравда это только корж, но на него можно намазать любой крем и получится торт.Берешь 4 яйца, 1 ст. сахара и ставишь взбивать (обязательно миксером на больших оборотах) . Пока взбиваешь (10-20 мин) — берешь форму, мажешь маслом, обсыпаешь манкой (можно сухари или муку, но манка — просто супер) .Ой, забыла. Еще до того, как разбить яйца, включаешь на полную мощность духовку.Когда яйца взбились (повторяюсь — не менее 10 минут на max), всыпаешь стакан муки. Все перемешиваешь, но не очень долго, что бы не осело, выливаешь в форму и в духовку.Единственная засада — если яйца взбивать слишком долго, то верхняя корочка бисквита может отделиться, и ее кто-нибудь отковыряет и съест.Если яйца с сахаром как следует взбить, то бисквит получется очень воздушный.Кстати, если решишь сделать из него шарлотку, то муки надо в 1,5 раза больше, а сахар по вкусу (я тоже кладу 1,5 стакана)БИСКВИТ ЗА 10 МИНУТВзбить яйца с сахаром, добавить муку, воду. Половину пышного теста выложить в форму, посыпать корицей, сверху уложить оставшуюся половину. Миндаль пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством сахара, посыпать пирог сверху. Выпекать на полной мощности 5,5 — 7 минут. Дать остыть.

мука — 200 г. , сахар — 200 г. , яйца — 4 шт. , теплая вода — 4 ст. л. , молотая корица — 1 ч. л. миндаль — 2 ч. л.

Ответ от Ирина Гришина[гуру]духовку не открывать, пока он не пропечется!Ответ от ЛАНА[гуру]Я добавляю соду, чтоб был пышный. А вот если часто заглядывать в духовку и щелкать дверцей бисквит всегда опускается.Ответ от Двутавровый[гуру]Готовность бисквита можно проверить с помощью деревянной палочки: если бисквит готов, то вынутая из него палочка останется сухой.Бисквит разделывают только остывшим.Ответ от Прососаться[гуру]Ни в к оем случае не открывать духовку

Бисквитные коржи на сметане

Сметанный бисквит получается более пористым и эластичным в сравнении с классическим.

Чтобы его приготовить, нужно подготовить форму: выстелить дно пергаментной бумагой, ничем не смазывая. Духовку разогреть до 1700С.
В глубокой миске взбить миксером 2 яйца, досыпая небольшими порциями 100 г сахара. Должна получиться пышная густая пена белого цвета. Сахар не должен ощущаться, а объем – увеличится втрое.
Добавить в тесто 3-4 капли ванильной эссенции 140 г жирной густой сметаны и 120 г пшеничной (заранее просеянной и смешанной с ½ ч. л. разрыхлителя) муки. Размешать тесто венчиком или лопаткой.

Тесто переложить в подготовленную форму и поставить в духовку и выпекать 40 минут.

Остужаем тесто

Готовый бисквит оставляют на 20-30 минут (а лучше на 1-2 часа) охлаждаться в форме. Желательно форму с бисквитом поставить на влажное полотенце, чтобы корж легче отошел от краев. Рекомендуется остужать бисквит перевернутым, поставив его на решетку. Затем корж извлекают из формы и оставляют настаиваться на 8-10 часов (в крайнем случае на 2-3 часа) при температуре 15-20°С. Если его пропитать раньше, то он раскиснет и развалится. Если нет возможности долго выдерживать бисквит, то можно остудить его часа 2 при комнатной температуре, а затем поместить в холодильник на 2 часа или в морозилку на полчаса. Режут коржи с помощью специальной струны. Полезные советы по разрезанию бисквита Вы найдете по ссылке. Если необходимо сохранить коржи некоторое время, то их помещают в холодильник (на несколько дней) или в морозилку, где они могут храниться до месяца. Но сначала коржи следует плотно завернуть пищевой пленкой или уложить в коробку из-под торта и переложить пергаментом. Размораживать коржи следует в холодильнике. Если вы будете соблюдать вышеперечисленные правила, то ваш бисквит всегда будет таять во рту и получать заслуженные похвалы гостей.
Метки записи: бисквит, готовим, остужаем, продукты, пышный, тесто

Несколько слов о лакомстве

Бисквит заслуженно считается среди кондитеров универсальной выпечкой. Ведь без него не обходится почти ни один торт. К тому же на основе бисквита частенько создаются различные кулинарные шедевры в виде всевозможных пирожных и рулетов. Он действительно способен стать основой практически для любого десерта.

Пышные, словно облако, и достаточно плотные, со сливками или маслом, с яблоками и изюмом — бисквиты бывают совершенно разными, но их всегда объединяет технология изготовления. Каким бы ни было тесто, для него необходимо тщательно взбить яйца и максимально осторожно ввести остальные ингредиенты. Именно благодаря воздуху, добавленному в процессе обработки, в духовке бисквит будет приподниматься.

Процесс выпекания

Духовку следует включить еще до того, как вы начали взбивание и перемешивание. Для хорошего пропекания бисквита 180°С будет вполне достаточно. Духовка должна быть разогрета заранее, ведь бисквитное тесто — это не тесто для пирожков, стоять ему нельзя. Выпекают бисквит примерно полчаса. Как бы вам ни хотелось поглядеть на свой бисквит в процессе выпекания, открывать духовку категорически запрещено. Иначе от потока холодного воздуха нежный бисквит просто опадет, и на выходе получится тонкий сладкий блин, а не бисквит. Если хочется подглядеть — смотрите через стекло, включив подсветку. Готовый бисквит пружинит под пальцами, а на зубочистке, воткнутой в бисквит, не остается налипшего непропеченного теста. Совет: ставьте бисквит на центральную полку. Иначе есть вероятность, что высоко поставленный бисквит растрескается сверху, а бисквит, расположенный слишком низко, подгорит, не успев пропечься.

Разрезать бисквит очень удобно прочной толстой нитью. А пропитывать коржи следует после того, как бисквит остынет и немного постоит, то есть часов через 5 после того, как бисквит испекся.

Подготовка продуктов

Бисквит в большей степени, чем любая другая выпечка, нуждается в тщательном подборе компонентов, соблюдении порядка их смешивания и выборе температурного режима. Именно поэтому так важно знать особенности изготовления этого лакомства и некоторые правила.

Для того чтобы приготовить пышный, мягкий бисквит с превосходными вкусовыми качествами, нужно запастись исключительно свежими ингредиентами. Кроме того, очень важно грамотно выбрать их. Зная секреты пышного бисквита, можно без особого труда приготовить вкуснейший десерт своими руками.

Мука. Бисквиты покрываются румяной корочкой за счет крейстеризации крахмала — во время термообработки его структура меняется, становясь более вязкой и густой. Именно поэтому для этой выпечки его наличие очень важно, так что готовить коржик можно почти из любой муки — пшеничной, гречневой, рисовой, кукурузной. Если частично заменить ее крахмалом, бисквит получится пористым, рассыпчатым и прочным. Можно и вовсе обойтись без муки. А вот в ореховом порошке крахмала нет, поэтому бисквиты на его основе выходят менее прочными и сильно оседают. Но несмотря на это, кулинары частенько добавляют в свои изделия молотые орешки, не в силах отказаться от такого лакомства. Лучше всего отдать предпочтение муке с 28-35% клейковины. Если этот показатель будет выше, бисквит получится слишком плотным, а если меньше — чересчур рассыпчатым.

Яйца. Без чего бисквит попросту нереально приготовить, так это без них. Именно яйца дополняют выпечку пышностью и прочностью. Тщательно взбитая смесь заслуженно считается залогом успеха в приготовлении вкусного, высокого бисквита.
Сахар. Конечно же, рафинад может быть самым обыкновенным, но все же желательно выбрать продукт с мельчайшими кристалликами. Они намного быстрее растворяются и, следовательно, их легче взбить с яйцами.