Суши и роллы: в чем разница между популярными японскими блюдами?

Что такое суши

Разобраться в разновидностях японских блюд можно, зная их особенности. О том, что такое суши, знают многие, поскольку блюдо давно распространилось по России, встречается в разных ресторанах (не только азиатской кухни), во многих кафе и точках по продаже стрит-фуда.

Японская кухня в последние годы появляется в меню даже консервативных ресторанов – так сильна любовь публики к свежим, легким, вкусным, эстетически безупречным блюдам, пришедшим из Страны восходящего солнца. Самое распространенное японское блюдо – суши. Оно готовится из риса, дополняется дарами моря, овощами, речной и морской рыбой. Существуют десертные разновидности с фруктами. Суши – большая категория блюд японской кухни, включающая нигири, сашими, макидзуси, урамаки, темаки. Всего насчитывается более 50 сортов суши, отличающихся внешне, ингредиентами, способом приготовления.

В прошлом суши – метод маринования, долговременного хранения рыбы. Чтобы она лучше лежала, ее наполняли рисом, который позднее выбрасывали. Многие века технология не менялась, но прорыв случился в 15 столетии – оказалось, что использованный для заготовки продукт можно есть. Со временем изобрели другие способы маринования рыбы, а суши модернизировали до нынешней формы – спрессованного рисового комочка, напоминающего лепешку, украшенного рыбой.

Существуют разные суши

Самый популярный вид суши – нигиридзуси, спрессованный рисовый комочек, сверху украшенный рыбой или икрой. Конструкцию перевязывают полоской водорослей.

Особенности блюда:

• наличие даров моря в начинке;
• использование винного уксуса;
• укладка компонентов в форме башни;
• подача холодным.

Нигири

Видовое разнообразие

Суши

Существует достаточно большое количество видов суши, разобраться в них очень сложно, но можно выделить самые популярные и запоминающиеся:

• Макидзуси — это классические роллы, которые мы так часто ошибочно называем просто «суши».
• Темаки — не часто встречаются в наших кафе и ресторанах. Это конусообразные кулечки из водорослей нори, а внутри начинка – естественно, рис плюс рыба и другие дары моря.
• Гункан – овал из риса, обернутый по краям листом нори, а сверху – начинка и много соуса, например, икра.

Гункан

• Пресованные суши – их метод приготовления основан на древнем способе сохранения рыбы, когда её плотно утрамбовывали в деревянные ящики с рисом, разбавленным уксусом. Сегодня при помощи этих ящиков прессуется каждый слой суши, а затем нарезается на порции через специальные отверстия в ящике.
• Набитые суши (инари— очень необычные для нас. Чаще всего это мешочки из нори (или соевого творога – тофу), наполненный рисом и разнообразием морепродуктов.
• Тирасидзуси совсем не напоминает классический вид суши. Это, так называемые, суши для ленивых. В тарелку накладывается рис, а сверху рыба и другие морепродукты, также добавляется измельченные листы нори.

Темаки

Роллы

Роллы, как мы писали выше, это подвид суши и они в свою очередь делятся на:

• Хосомаки — это маленькие суши-булочки обычно готовятся только с одной начинкой – тунцом и лососем (хотя многие также включают авокадо, морковь или огурец), и обернуты нори лишь снаружи. Самые популярные виды: каппамаки (с огурцом), теккамаки (с лососем и тунцом), негиторомаки (с тунцом и луком), цунамайомаки (с тунцом и майонезом).
• Футомаки от других видов роллов отличает размер: обычно в пять или шесть сантиметров. Их точно не съешь в один укус. Обычно они «фаршируются» 3-4 ингредиентами. Распространены вегетарианские футомаки с огурцами, грибами, авокадо, морковью и омлетом. Невегетарианские футомаки готовят с крабом или сырым тунцом.
• Норимаки — лист нори снаружи ролла, урамаки – снаружи ролла рис, лист нори закручен внутрь.

Футомаки

Что такое роллы

Суши и их подвид макидзуси (роллы) давно полюбился в европейских странах. Макидзуси особенно популярны благодаря простой форме и удобству употребления. Роллы – это цилиндры из риса, обернутые водорослями и разрезанные на небольшие кусочки. Выделяют несколько подвидов; делят по размеру, расположению водорослей, наличию вспомогательных ингредиентов. Роллы – слово, используемое только вне Японии. Оно происходит от английского «рулет» (roll).

Вне Японии роллы стали самостоятельным блюдом

Подача суши и роллов

Наименее очевидное различие между суши и роллами

– их подача. И к тем, и к другим принято подавать маринованный белый или красный имбирь, острый соус васаби. Важнейшее дополнение — соевый соус, который делает рис сочным.

Различие заключается в вариантах подачи. Она может быть холодная или горячая. Роллы могут подаваться двумя этими способами, а суши – только первым. Доставка роллов и суши осуществляется в специальной таре. Но перед непосредственной подачей их нужно выложить в керамическую тарелку или на деревянную дощечку.

Принципы приготовления

Главное в приготовлении суши – рис. Выбирают крупу, в которой нет дробленых зерен.

Нюансы:

• рис промывают, пока сливаемая вода не станет прозрачной;
• варят без соли;
• добавляют воду так, чтобы она возвышалась над крупой на 1,5 см;
• перед закипанием перемешивают крупу деревянной лопаткой, чтобы избежать пригорания;
• варят на слабом огне;
• готовят 12 минут.

Сваренный рис перекладывают в чистую емкость, заправляют рисовым уксусом, перемешивают и дают немного остыть. Для приготовления суши используют теплый продукт.

Разновидности

Роллы – самый популярный, но не единственный распространенный у нас вид суши. Рестораны предлагают:

• хосомаки (моно-роллы) – тонкие роллы с начинкой из одного продукта (чаще готовятся с угрем, тунцом, лососем);
• футомаки (большие роллы) – крупные роллы, обернутые водорослями и начиненные несколькими продуктами;
• урамаки (вывернутые наизнанку) – роллы, у которых водоросли находятся внутри рисового рулета, посыпанного кунжутом или икрой;
• нигири – классические перевязанные водорослями рисовые комочки с рыбой, морскими дарами;
• гункан-маки – овальные рисовые комочки, обвязанные нори и украшенные сверху начинкой (часто делаются с тобико);
• осидзуси – брусочки из прессованного основного ингредиента и начинки, приготовленные с помощью деревянных осибако;
• инари – суши в форме мешочков, наполненных рисом и начинкой;
• тираси – один из простейших вариантов. Делается из мелко нарезанных, обжаренных, перемешанных компонентов. Подается на тарелке.

Гункан-маки

Состав, начинка

Приготовление блюд японской кухни подразумевает не только тщательное соблюдение технологии, но и философский подход, сочетание ингредиентов, которые подходят друг другу и сезону.

Основные компоненты:

• рис;
• рисовый уксус;
• морепродукты;
• водоросли.

Нужно знать, что в качестве начинки допускаются овощи, авокадо, сыр, мясо, но такие суши далеки от традиционных.

Рис – главный ингредиент

Приготовление

Приготовление суши:

• подготовка компонентов;
• формирование рисового брусочка;
• наложение пласта начинки;
• оформление водорослями.

Создание роллов подразумевает:

• подготовку ингредиентов;
• укладку водоросли на циновку;
• заворачивание риса и начинки рулетом с помощью водоросли и циновки;
• разрезание рулета на небольшие части.

Основная разница в том, что нигири делаются только руками, а для приготовления макидзуси необходима циновка.

Подача

В Японии трепетно относятся к подаче блюд к столу, поскольку внешний вид влияет на восприятие, вкусовые впечатления.

Нюансы:

• нигири подаются свежими, макидзуси – после непродолжительного нахождения в холодильнике;
• все суши сервируются на сушиока, подносах из бамбука, деревянных досках (яркая посуда не подходит);
• блюдо обязательно сопровождают васаби, маринованный имбирь;
• для украшения рекомендована свежая зелень, овощные, фруктовые фигурки, цветы;
• соевый соус подают в сеюзара или кувшинчике.

Подавая к столу суши, обязательно приносят не только палочки для еды, но и хашиока – подставку для них.

Сервировка – важный аспект японской кухни

Способ употребления

По японским правилам этикета макидзуси, нигири мужчины едят руками или палочками; женщинам не разрешается брать еду пальцами.

Особенности употребления:

• протереть руки подогретым влажным полотенцем;
• смешать васаби и соевый соус палочками;
• взять порцию блюда палочками, слегка обмакнуть в соус;
• откусывать понемногу, не проглатывать порцию целиком;
• после макидзуси, нигири нужно съесть кусочек маринованного имбиря, чтобы перебить вкус;
• употреблять с суши зеленый чай.

Правила этикета запрещают облизывать палочки, вставлять их в рис.

Употребление регламентировано этикетом

Суши: история, виды, тонкости приготовления

Правильнее называть деликатес суси. Слово «суши» возникло в результате распространения произношения в английском варианте. Это японское блюдо. Готовится из морских продуктов, риса и прочих ингредиентов. Суши стало набирать популярность в 80-х годах прошлого века. Интересно, но мода на него пришла в Россию не из настоящей родины – Японии, а из западных стран.

Блюдо появилось на территории Южной Азии. Тогда варили рис, добавляли небольшие кусочки рыбы, соль и размещали все это под прессом, который потом заменили обычной крышку. В таком виде блюдо оставалось пару месяцев. Благодаря молочнокислой ферментации рыба могла храниться длительное время – до года. В VII веке технология «добралась» и до Японии.

Классические японские суши

Рисовое суши возникло в XVII веке. В составе был рис, овощи, различные морепродукты, рисовый солод. К этим компонентам добавился рисовый уксус. Он предотвращал брожение блюда и ускорял процесс приготовления. Морепродукты, которые тогда использовались, были маринованными.

В XIX в. один японский повар решил подавать сырую рыбу. Это позволило сократить время готовки. Суши стало очень популярным, начали появляться разные стили его приготовления. Возникли и рестораны, закусочные, специализировавшиеся на приготовлении суши. Даже в обычных магазинах появились готовые наборы.

С XIX в. принцип приготовления этого деликатеса оставался прежним, только добавлялись новые компоненты и варианты рецептов. Последним этапом в истории блюда является внедрение специальных машин – суши-роботов, которые заменили собой многих поваров-сушистов.

Существует множество разновидностей суши. В составе каждого из них рис обязателен. Наиболее популярные:

• нигиридзуси – рис, начинка, васаби;
• макидзуси (роллы) – цилиндрическая форма, рис заворачивают в нори (сухие водоросли) вместе с начинкой;
• осидзуси – суши, имеющее вид небольших рисовых спрессованных брусочков с начинкой внутри;
• инаридзуси – мешочек из омлета, сухой тыквы или жаренного тофу с рисом внутри;
• тирасидзуси – рис с начинкой сверху.

Интересно: Как и почему возникает отравление? Описание, что делать, фото и видео

Для суши подходит мелкий белый рис. Его смешивают с солью, рисовым уксусом, сахаром. Готовый рис должен иметь комнатную температуру.

В сыром виде должна использоваться лишь океаническая рыба, предварительно прошедшая заморозку. Обычно используют как начинку желтохвоста, лосося, тунца, луциана, макрель и угря. Также начинкой могут выступать морские ежи, кальмары, икра, креветки, осьминоги, моллюски.

Из овощей в суши добавляют дайкон, сою, авокадо, тыкву, сладкую кукурузу, тофу, спаржу, огурец, ямс. Также могут класть в блюдо маринованные овощи. Яйца в деликатесе играют роль начинки или могут быть мешочками для риса.

Мнение, что в суши используется только рыба, неверное. Есть рецепты, где в роли начинки выступает мясо. Возможно и добавление колбасы. Приправы традиционные: соевый соус, рисовый уксус, имбирь, васаби.

Другие важные моменты

Важный аспект японской кухни – понятие сезона. Оно затрагивает и суши. Концепция сезонности (шун) предполагает использование продукта в тот момент, когда он богато представлен в природе. Шун включает принцип территориальности: акцент делается на ингредиентах, характерных местности. Блюда оформляют так, чтобы окраска отражала доминирующие в природе цвета.

По японским понятиям символы времен года:

• весна – лосось, цветки сакуры, бамбуковые ростки;
• осень – грибы мацутаке;
• зима – дары моря, морская рыба;
• лето – угорь, овощи.

Короткозернистый рис из Японии

Для вкусных суши необходимо раздобыть особый рис под названием суши-меши или, как его ещё называют, сумеши. Это особый японский рис, который обладает повышенным содержанием клейковины. Как правило, он приправлен сладким рисовым уксусом, сахаром, солью, а иногда – саке.

Самое главное свойство, которое должно быть характерно для такого риса – это его высокая клейкость. По ощущениям он немного жёстче привычного злака, объясняется это тем, что он приготовляется в меньшем количестве жидкости. Для того чтобы рис достиг нужной консистенции, его мгновенно охлаждают и резко размешивают в деревянной посуде. Приправы к злаку могут быть разными – это полностью зависит от вида предполагаемой начинки суши, так как в разных странах отдают предпочтение различным компонентам, входящим в состав блюда.

Нарэ-суши

Нарэ–суши готовятся по старинному рецепту и представляют собой ферментированный продукт. Различают два вида такого суши:

— Нарэ-суши — выдержанные суши, для которых специальным образом в бочках на 10 дней засаливается рыба, затем ее отмачивают в воде, снова укладывают в бочку, пересыпая слоями готового риса, и выдерживают под гнетом почти полгода. Срок хранения такого суши очень долог – около 6 месяцев;

— Фуна-суши – суши, которые готовятся так же, как и нарэ, только при процессе ферментации используется и пресноводная рыба (карась или карп).