Домашний сыр панир- лучшие рецепты приготовления

14 июля 2015

Печать

• #индийская кухня
• #панир
• #своими руками
• #сыр

Категории: Своими руками

По просьбе двух постоянных читательниц, публикую свой проверенный рецепт домашнего сыра панир.

Приготовление сыра панир достаточно простое и не проблематичное в домашних условиях. Но, чтобы результат был удачным, нужно знать несколько нюансов, к которым я пришла в процессе практики в приготовлении других домашних сыров, а также молочных и кисло-молочных продуктов дома.

На первый взгляд, почитав несколько общеобразовательных доступных рецептов приготовления сыра панир в Интернете или даже в некоторых печатных изданиях, все кажется по детски просто. Разогреть молоко, добавить кислоту, отцедить и прессовать и готово. Тот кто пытался делать сыр панир дома, знают о чем я. Но потом получается что вкус слишком напоминает творог, а не панир, а может даже не соленую брынзу. А сам он не держит форму, распадаясь при нарезке, не говоря уже о дальнейших приготовлениях .

Качественный сыр панир должен иметь приятный нейтральный вкус и однородную, упругую, сбитую консистенцию. Он прекрасно подходит для обжаривания, поскольку и держит форму при термической обработке. Он вкусен сам по себе, обжаренный и сбрызнутый лимонным соком, даже без приготовления сложных индийских карри. Поэтому рекомендую Вам приготовить дома этот сыр, даже если Вы не любите пряных и пикантных индийских блюд.

Мой секрет приготовления панира — это цельное молоко. Желательно использовать домашнее, или по крайней мересамое жирное и самое натуральное магазинное, которое сможете найти. Также, особым аспектом приготовления является добавление сухого молока, что увеличивает количество белка в молочном продукте, делая консистенцию богаче. И соление сыра после отцеживания. Соль способствует удалению лишней жидкости, и консистенция сыра становится более упругой. Кроме того, после добавления кислоты, все дальнейшие манипуляции следует сделать как можно быстрее, пока сыр еще горячий, что обеспечит однородную консистенцию после прессования.

350-400 грамм сыра панир:

• 2 л молока (желательно домашнего или самого жирного и самого натурального которое найдете)
• 30 грамм сухого молока
• Сок 1/2 лимона
• 1/4 ч.л. соли

Прессование сыра: 8 часов Время приготовления: 20 минут Общее время приготовления: 8 часов 20 минут
1) Небольшое количество молока смешать с сухим молоком до однородности.

Влить смесь с остальным молоком в 3-х литровой кастрюлю. Хорошо перемешать.

2) Довести почти до кипения (90 ° С если есть термометр) и добавить лимонный сок. Еще раз хорошо перемешать и оставить на 5 минут, не дольше.

3) Затем еще раз хорошо перемешать и процедить творог через мелкое сито застеленное несколькими слоями марли.

4) Сыр в сите посолить и хорошо перемешать. И как можно быстрее завернуть в марлю и поставить под пресс (как минимум 2-3 кг). Оставить на ночь в холодильнике.

На следующий день сыр панир можно использовать по назначению.

Приятного аппетита!

Смотри также

Индийский панир: что это?

В Азии, Индии и Пакистане – панир является универсальной сырной базой. Домашний продукт обладает свежим вкусом с яркой кислинкой. Внешне он напоминает творог, но без остроты. Для скисания творожной массы используется сильная натуральная кислота. За основу берется молоко. Сыр славится рассыпчатой структурой и особенной влажностью.

У названия персидское происхождение. Так называют разные виды сыра, схожего с творогом. Вариаций панира также много – у каждого народа своя рецептура и особенности технологии приготовления. Классический вариант относится к индийской кухне.

Индийский сыр имеет множество аналогов в мире: к примеру, русский творог. У настоящего традиционного панира есть свое приготовление – технология, позволяющая получить уникальный по вкусу продукт: он похож на творог, но им не является.

Что собой представляет индийский сыр:

• у него всегда нежная, в меру равномерная структура;
• поверхность гладкая;
• цвет белый, больше мраморный – если сыр с добавками, то цвет отличается от классического варианта;
• средняя влажность должна составлять 30%;
• средняя жирность не менее 50%.

Индийский творожный вариант должен обладать едва уловимым ароматом и отдавать небольшой кислинкой. Он плотный, равномерный, без ярко выраженной зернистости. Если он слишком пористый, значит, продукт был приготовлен неправильно.

Панир используется, как самостоятельное лакомство или идеальная база. Его добавляют в различные начинки, запеканки, салаты. Панир подается и в сыром виде, и жаренный с различными добавками. Благодаря ненавязчивому вкусу, сыр универсальный в использовании.

Текстура и вкусовые качества

Творожные продукты, приготовленные по схожим технологиям, обычно имеют зернистость. Они рассыпчатые, не держат одну форму. Панир пусть и имеет схожую природу, но выглядит в меру плотным и равномерным. На срезе видна его текстура и равномерная плотность – пористости быть не должно.

Индийский вариант не имеет корочки, хотя выглядит плотным снаружи. Только в условиях неправильного хранения появляется более твердая корочка. Цвет также полностью равномерный – белый по всей площади. Не должно быть ни вкраплений, ни пятен – первые признаки некачественного продукта.

Хороший продукт обладает не сильным, но выраженным кисловатым вкусом – кислинка приятная, не слишком резкая. Иногда в традиционном варианте есть ореховый, также не сильный привкус: он встречается реже, но не влияет на питательность или полезные свойства продукта.

У сыра средняя жирность, но по текстуре он кажется влажным без ярко выраженных маслянистых частей. Добавление других ингредиентов позволяет сделать продукт еще полезнее. В Индии в него часто добавляют популярную специю – куркуму. Благодаря ей продукт получается необычным не только по вкусу, но и по цвету.

Обязательно прочтите:

Плавленный сырок из творога в домашних условиях? Легко!

Питательная ценность

У панира есть 2 важных качества – жирность до 50% и влажность до 30%. В составе сыра есть такие аминокислоты, как лизин и метионин, и важные для организма минеральные вещества – кальций, калий, натрий и цинк.

Панир не только питательный, но и очень полезный продукт. В Индии его используют, чтобы быстрее насытиться, особенно в случае вегетарианского питания. Добавки только повышают питательность продукта: в основном добавляют полезные травы или специи. Общая калорийность традиционного варианта составляет 274 ккал, что меньше, чем в большинстве видов сыра.

Польза и вред

В Индии панир считают не просто полезным, а крайне необходимым продуктом в ежедневном рационе. Для вегетарианцев он незаменим и является источником полезных веществ. Благодаря калию в составе он поддерживает работу всей сердечно-сосудистой системы. Кальций, также входящий в состав сыра, улучшает состояние костей и способствует правильному развитию детей.

Другие полезные свойства панира:

• нормализация давления;
• выведение шлаков;
• помощь в работе желудочно-кишечного тракта.

В Индии верят, что ломтики свежеприготовленного продукта повышают общую выносливость человека, снижают утомляемость и влияют на работу нервной системы. Панир одинаково полезен детям, взрослым и пожилым людям.

Панир не является вредным продуктом, но он противопоказан людям с непереносимостью отдельных компонентов. Если есть непереносимость лактозы, творожные сорта лучше полностью исключить из рациона. Другие противопоказания индивидуальны и встречаются редко.

История происхождения

В Индии панир считается национальным продуктом, тогда как во многих других азиатских странах (в том же Китае) своего сыра просто нет. Но в этом нет ничего удивительного, ведь здесь особенно сильны традицию разведения крупного рогатого скота. Отсюда — любовь к молочным продуктам, в том числе топленому маслу гхи и национальному йогуртовому напитку ласси.

Прадед сыра панир упоминался в Ведах еще 6000 лет до нашей эры. Современное сыроделие в Индии восходит к цивилизации долины Инда, которая сгущала молоко с помощью зеленых листьев, ягоды, коры и йогуртовых культур. Но арийцы, вторгшиеся в этот регион, посчитали эту практику кощунственной. Ведь корова считалась священной, поэтому порча ее молока, которое занимало первое место в пищевой иерархии Аюрведы, рассматривалась как кощунство.

Вторая волна расцвета сыра восходит к персидским и афганским правителям, которые ввели его в XVI веке, главным образом в Северной Индии. В те времена его делали с применением козьего или овечьего сычужного фермента.

Почему так называется? Все просто: название «панир» происходит от персидского и турецкого слова «пейнир», обозначающего просто «сыр».

Современный способ приготовления панира, который включает в себя «разбивание» молока кислотой, такой как лимонный сок, возможно, было введено португальцами в Бенгалии в XVII веке. Это время, когда панир и чена стали такими, какими мы знаем их сегодня.

Рецепт панира в домашних условиях

Вегетарианский сыр, как и адыгейский, готовится по простой рецептуре с минимум ингредиентов. За основу берут молоко – его жирность должна быть большой. В качестве кислого ингредиента используется лимонный сок. Дополнительный компонент – йогурт или кислая сыворотка. Они также помогут повести необходимую реакцию.

Оптимальные пропорции для будущего сыра:

• 2,3 л молока;
• 5 ст. л. сока или 2 ч. л. лимонной кислоты;
• 300 мл йогурта без наполнителя и добавок или 600 мл свежей кислой сыворотки.

Важно, выбрать максимально качественные ингредиенты, если есть возможность домашние и с высокой жирностью. Лучше брать свежие продукты. Если сыворотка долго простоит, она отдаст кислоту и сделает сыр таким же кислым. Йогурт лучше брать натуральный, также максимально свежий. Если будут вкусовые добавки, сыр не получится.

Другие важные нюансы: обезжиренное молоко для приготовления сыра не подойдет. Его жирность не так сильно влияет на калорийность конечного продукта, поэтому даже худеющим людям лучше взять жирную молочную основу. Кислое или несвежее молоко сделает сыр кислым, даст ему неправильную структуру – он не будет мягким, а плотный и тяжелый для переваривания.

Во время готовки лучше уделить время только приготовлению панира: важно, чтобы молочная основа не сгорела, не перегрелась и в ней не появились комки. Если молоко не будет сворачиваться во время готовки, значит, оно было некачественным. Единственным выходом станет перекипятить его и заново начать готовку.

Обязательно прочтите:

Что такое сыр буррата, как его правильно хранить и с чем едят

Приготовление сыра

Для приготовления панира необходима кастрюля с толстым дном. В нее выливаем молоко. Оно подогревается на среднем огне. Постепенно молочная основа начнет подниматься: необходимо следить, чтобы процесс продолжался, но молоко не перелилось через края кастрюли.

Пока основа нагревается, параллельно готовится вторая часть основы. Необходимо достать вещество для свертывания, чтобы оно стало комнатной температуры. На обычный дуршлаг следует положить несколько слоев марли: нельзя процеживать смесь без марли. Дуршлаг устанавливаем на емкость для стекания будущей смеси.

Как только молоко поднимется, в него тонкой струей вводят кислый ингредиент. Смесь сразу начнет меняться: будущий панир начнет отделяться от сыворотки. Реакция проходит быстро. Смесь не нужно помешивать. Пока панир сворачивается, кастрюля остается на огне, но держать заготовку при высокой температуре слишком долго также нельзя: она сразу начнет пригорать, что испортит вкус будущего продукта.

Снимать кастрюлю с огня разрешено только, когда сыворотка станет полностью прозрачной. Пока она не потеряла цвет, смесь подогревается. Если кастрюлю сняли, но сыворотка все равно мутная, емкость нужно вернуть на плиту и снова подогреть. Сразу добавляется еще немного кислого ингредиента. Если панир передержать на огне, он станет жестким и резиновым на вкус.

Как только панир отделится от сыворотки, кастрюлю полностью снимаем с огня, а смесь отбрасываем на приготовленный дуршлаг. Его необходимо сразу промыть прохладной водой. Благодаря воде образуется правильная форма сыра, а также удаляются остатки ненужных веществ. Далее смесь отжимается.

Отжим панира

Технология отжима зависит от того, какая плотность готового продукта необходима. Если в планах сделать плотный кусок для нарезки кубиками или слайсами, марлю со смесью необходимо плотно завязать. С ее помощью образуется плотный мячик. Верхушку обязательно завязывают. Далее марлю нужно поставить под пресс для отстаивания. Пресс позволит получить максимально твердый продукт.

Если нужен продукт средней плотности и твердости, марлю со смесью также завязывают, но не слишком плотно. Потом ее подвешивают за опору, а смеси дают стечь. Когда уйдет лишняя жидкость, сыр приобретет нужную форму. Продукт затвердеет, но не полностью. В случае, когда нужен обычный полумягкий творог, смесь отжимают, оставляют в марле, но без пресса или вытяжения. Остатки влаги будут покрывать смесь.

Добавки к сыру

Даже в классической рецептуре есть варианты различных добавок. Они делают вкус продукта не просто особенным, но и максимально пряным. Лучший вариант добавок для усиления вкуса:

• пряные травы – в сушеном виде;
• вяленые помидоры;
• натертая цедра лимона;
• свежая зелень – мелко порезанная;
• оливки;
• орехи;
• паприка.

Обязательно прочтите:

Советский сыр – твёрдый сычужный продукт, который изготавливается из молока коровы

Добавки вводятся на стадии, когда смесь была снята с огня, но еще не процежена до конца. Добавки только дают оттенок вкуса, поэтому с их количеством лучше не перебарщивать.

Технология производства

В отличие от большинства сыров, не включает сычужный фермент в процесс производства, что делает его вегетарианским. Дело в том, что сычуг получают из телячьих желудков, но в странах, где проповедуют индуизм, коровы — священные животные.

Тактика приготовления панира проста, поэтому ее легко повторить в домашних условиях. Для свертывания молока вместо сычужного фермента используют сок лимона или лайма, лимонную кислоту, уксус, йогурт или сыворотку.

Традиционно жители Индии варили панир исключительно из молока индийских водяных буйволов. Но сегодня производители все чаще используют смесь буйволиного и коровьего молока. Этот сыр может быть сделан и полностью только из коровьего молока, но это неизбежно повлияет на его структуру. К тому же, панир получится менее жирным.

Натуральные добавки не возбраняются. Их вводят в уже проваренную творожную смесь сразу после выключения огня, но до процеживания. В Индии это куркума, паприка, другие сушеные пряности и травы, которые меняет не только вкус, но и цвет продукта.

Другие распространенные наполнители: лимонная цедра, мелкорубленая свежая зелень, оливки, орехи.

Существует и более мягкая, рассыпчатая версия — ченна (инд. Channa, Chhena, Chakka).

Как правильно выбрать панир и где хранить?

Самодельный или покупной вегетарианский продукт способен заменить и твердые сорта, и творог, но у него есть свои ограничения по способу хранения. Хранится смесь в холодильнике в отдельном контейнере. Максимальный срок хранения составляет 4-5 дней. Важно, какое молоко было использовано для приготовления панира. Чем оно менее свежее, тем быстрее испортится сыр.

Чтобы продлить срок хранения сырного продукта, необходимо поставить его не просто в сухой контейнер, а в подсоленную воду – своеобразный рассол. В рассоле сыр хранится до недели и не теряет свои полезные свойства.

Еще один вариант продления срок хранения – нарезать кусочки и заморозить их в морозильной камере. Замороженный продукт пролежит до нескольких недель. После его просто размораживают при комнатной температуре и подают к различным блюдам.

Блюда с паниром

Из-за своего простого вкуса панир используется во многих простых рецептах. Самый упрощенный вариант – нарезка с паниром. Она подойдет и для завтраков, и для простого перекуса. Сырный продукт хорошо сочетается с любым видом хлеба, особенно домашним.

В Индии и в Азии панир часто жарят, как и тофу. Тогда сыр получается не просто вкусным, но и пикантным – если экспериментировать с приправами, то результатом будет самостоятельная закуска.

Простой рецепт жареного панира в азиатском стиле: для приготовления понадобится сырная основа, листья нори и обычное масло для жарки – по вкусу. Перед жаркой листья нори нужно смочить, затем в него завернуть нарезанный панир. Масло растапливается на сковородке, потом в нем обжариваются своеобразные конвертики. В итоге получится блюдо по вкусу напоминающее рыбу.

Панир также добавляют в супы, особенно с кремовой текстурой. Его нарезают кубиками, предварительно обваливая в приправе. Еще один вариант – сначала прожарить панир, а потом бросить его в суп: получится очень необычный вкус.

Для обжарки панира понадобится: кокосовое масло, приправы, как карри. Сырную массу лучше сразу приготовить и обжарить – так она получится еще вкуснее. На сковороде разогревается масло – лучше взять кокосовое. В растопленное масло добавляют приправы – не для панировки, а для обжарки. Затем на сковородку помещается сыр. Его хорошо обжаривают в двух сторон. В результате получаются сырные кусочки с приятной корочкой. Их употребляют отдельно или добавляют в супы, салаты.