Тайская кухня, часть 1. Основные ингредиенты, классический том ям и еще два рецепта

Паста Том Ям – это острая паста на основе перца чили, широко применяемая в тайской кухне. Больше всего она известна как основа для приготовления самого известного и популярного тайского блюда – суп Том Ям, хотя может использовать при приготовлении и других блюд.

Паста Том Ям продается в каждом супермаркете Тайланда, в российских же магазинах ее можно встреть далеко не везде. В основном она встречается в крупных сетевых супермаркетах в отделах экзотической кухни, но цены на нее «кусаются». Однако это не беда, и приготовить ее можно самостоятельно, причем никаких экзотических продуктов для этого не потребуется, а процесс изготовления совсем не сложный. Итак, вот один из рецептов приготовления пасты Том Ям:

Внимание!

Будьте осторожны при приготовлении пасты, поскольку в ее состав входит жгучий перец чили: не трите руками глаза и нежные участки кожи, тщательно мойте посуду и руки.

Что потребуется

Для приготовления пасты необходимы:

4-5 штук перчика чили или другой острого перец, который вы найдете в наших магазинах или на рынке, или можете вырастить на даче или подоконнике.
4-5 зубчиков свежего чеснока
1 головка лака шалот. Лук шалот можно заменить на обычный репчатый лук, но желательно выбирать такой, который не очень горький
Кусочек имбиря длиной 2-3 сантиметра. Имбирь в пасту можно и не добавлять, но в таком случае нужно будет не забыть добавить его в суп Том Ям при приготовлении
3-4 столовых ложки растительного масла

Готовим пасту Том Ям, рецепт

Для приготовления пасты понадобится сковородка и блендер. Заранее приготовьте ингредиенты: как можно мельче нарежьте лук и чеснок, почистите и натрите на мелкой терке имбирь. Перчики отчистите от плодоножки и семян, после мелко нарежьте. После приступайте к приготовлению:

Налейте в сковородку 3-4 столовых ложки растительного масла (по мере приготовления пасты можно добавить масла еще, если покажется, что она слишком густая). Когда масло раскалиться, бросьте на сковородку нарезанный чеснок. Чеснок должен обжариться до золотистого цвета, на что уйдет не больше минуты. Выловите чеснок из масла и положите его отдельно.
В то же самое масло бросьте заранее нарезанный лук. Его также необходимо выдержать до золотистого цвета, а затем выловить и положить вместе с чесноком.
Снова в то же самое масло добавьте нарезанный перец, немного поджарьте его (примерно 1 минуту), а затем бросьте в сковородку ранее обжаренные чеснок и лук. Также можно добавить натертый имбирь, если вы решите готовить пасту с ним. Подержите смесь на огне несколько минут, постоянно помешивая (не забудьте добавить немного масла если смесь слишком густая), заме снимите с огня.
Все что получилось в сковороде, разотрите в блендере или другим способом (имейте в виду, что чашку блендера придется мыть потом много раз).
Паста готова!

Паста должна получиться густой, не растекаться и не стекать с ложки. Если с первого раза не получится, пробуйте снова, меняя пропорции на свой вкус.

Приготовленная паста не портится, может храниться в холодильнике по несколько месяцев, хотя со временем ее острота и «аромат» уменьшаются. Для приготовления супа Том Ям можете смело использовать приготовленную по нашему рецепту пасту, добавляя полторы-две столовых ложки на две порции Том Яма. Ну а про сам рецепт супа Том Ям здесь.

Пошаговый рецепт с фото

Приготовление любого том яма начинается с приготовления бульона, который вы отварите со специями. Бульон может быть куриным, рыбным или овощным. Если вы предпочитаете том ям с куриным бульоном можно его приготовить из бульонных кубиков, или использовать консервированный. Налейте бульон в кастрюлю. Доведите до кипения.

Куда опустите: помытый, очищенный и нарезанный кольцами корень имбиря, лемонграсс, нарезанный произвольной формой перец чили, почищенный лук шалот, можно не разрезать, если у вас небольшие луковицы, лайм и конечно же посолите по вкусу. Проварите минут 15 на сильном огне. Снимите и его необходимо настоять около двух часов.

В подготовленный и настоянный бульон кладем пасту том ям согласно инструкции на упаковке, помытые и разрезанные пополам помидоры черри, томатную пасту и перечную пасту том ям.

Наливаем рыбный соус, кстати, соусы бывают разной солености, поэтому много сразу не лейте. Попробуйте и по надобности еще добавьте. Можете еще добавить немного натертой на мелкой терке цедры лайма.

Далее займитесь креветками (также в том ям можно добавлять разные морепродукты). Тщательно промойте их под проточной водой, голову не отрывайте и не снимайте панцирь. Удалите пищеварительную кишку.

Отправьте креветки в кастрюлю ко всем уже там имеющимся ингредиентам. И добавьте еще листья лайма. Варите минут 5, пока креветки не покраснеют.

Попробуйте суп, он должен быть кисло-остро-сладким. Но вкусы у всех разные, поэтому пробуйте в процессе варки, если вам чего – то не хватает, добавьте по своему вкусу соли, рыбьего соуса, сока лайма, может даже сахара. Вкусный суп том ям с томатной пастой готов. Разлейте по тарелкам. Подавайте с кусочками лайма. Приятного аппетита.

Ингредиенты

Самое сложное в приготовлении супа Том Ям на русской кухне – найти все нужные ингредиенты, ведь большая часть из них – экзотические. Но сегодня большинство из них можно купить в крупных супермаркетах, что-то заказать через Интернет. Некоторые продукты можно заменить более привычными и распространенными в наших магазинах. Итак, вот что понадобится для приготовления:

Ингредиенты для супа Том Ям

Паста Том Ям – основа супа. Где ее взять или как приготовить самостоятельно, мы уже написали выше.
Лемонграсс (лимонное сорго, lemongrass) – стебли (диаметром около 1 см.) зеленого или соломенного цвета с лимонным запахом. Иногда попадается в крупных супермаркетах, как правило, в отделе с овощами и травами, в упакованном виде. Если не нашли, то можно обойтись без него, заменив его лимонной травой, кожурой лимона или лайма, лимонными листьями или листьями каффира. Конечно, лемонграсс придает особый лимонный аромат, и это один из главных экзотических ингредиентов, но без него суп тоже вполне съедобен.
Галангал (галанга, калган, galangal) – разновидность имбиря, имеет острый вкус, и более жесткую структуру чем имбирь. У нас он не встречается, но вполне заменим обычным имбирем. Можно использовать как свежий имбирь, так и высушенный или молотый из пакетика. Можно купить в супермаркетах и на рынках Азии засушенный галангал и привезти домой, в таком виде он может храниться несколько лет.
Каффир (kaffir) – темно-зеленые листья с дерева лайма, специально выращиваемого только из-за листьев. Придает еще один оттенок лимонного аромата супу. Также не встречается в России, но можно заменить листьями обычного лимона или вырастить комнатное дерево из семечки лайма из супермаркета.
Кинза (кориандр) или эрингиум или синеголовник пахучий. Это зелень, которая добавляется в уже готовый суп, и придает приятный аромат. Кинзу можно без проблем найти в наших магазинах, и даже вырастить на даче или подоконнике. А вот эрингиум (синеголовник пахучий) встречается редко, поэтому если не найдете, ничего страшного. К тому же даже не всякий повар в Тайланде использует его.
Рыбный соус. Используется для придания специфического запаха, а также вместо соли. Обладает чрезвычайно специфическим запахом сам по себе, но в блюдах его запах и вкус чудесен. Вполне реально найти в наших крупных супермаркетах в разделе в экзотической кухней. В крайнем случае можно заменить соевым соусом.
Соломенные грибы. Заменяются шампиньонами, вешенками или грибами шиитаке (все продается в наших супермаркетах).
Кокосовое молоко (или кокосовые сливки). Необязательный ингредиент, добавляется, чтобы сделать одну из разновидностей супа с более мягким вкусом, предназначенную скорее для европейцев. Если захотите, вполне можете заменить обычными сливками или молоком, или вообще обойтись без этого ингредиента. Если все-таки хотите сделать суп с кокосовым молоком, можете купить кокос или кокосовые сливки в пакете в крупном супермаркете.
Куриное мясо. Само по себе куриное мясо не является обязательным ингредиентом, но на его основе готовится бульон. Обычно заменяется куриным бульонным кубиком, которые продаются в каждом супермаркете.
Креветки и другие морепродукты (кальмары, морские гребешки, осьминоги и т.д.). Лучше всего использовать королевские креветки, или любые другие, что покрупней.
Сок лайма. Можно заменить лимонным соком.

Дополнительные ингредиенты, которые могут добавляться в суп для улучшения вкуса

Перец чили. Острый перец добавляется по вкусу и придает супу живой свежий вкус. Добавлять его не обязательно, поскольку он уже есть в пасте, но если отите улучшить вкус супа, то можете добавить. Его можно заменить и любым другим острым перцем, но будьте осторожны, не переборщите. И обязательно почистите его от семечек перед готовкой.
Помидоры. Улучшают вкус супа, если их добавить в последний момент варки. Лучше почистить помидор от кожуры.
Лук. Небольшая луковица, разрезанная пополам, может бросаться в суп в самый последний момент перед снятием с огня.
Чеснок. Может добавляться одна долька по вкусу в самом начале варки. Дольку чеснока нужно положить на доску и раздавить, но чтобы он не развалился.
Зеленый лук. Нарезанные стебли зеленого лука можно добавить в суп вместе с кинзой перед подачей.

Как видите, ингредиенты довольно специфические, но все их можно заменить. Конечно, замена скажется не в пользу улучшения вкуса блюда, но вполне имеет место быть. Оригинальные ингредиенты вы можете привезти из самого Таиланда или соседних стран Юго-Восточной Азии, где они продаются на местных рынках или в супермаркетах. Цены на них там просто копеечные (1 кг. лемонграса на рынке, например, стоит 1-2 доллара).

Рецепт том ям с пастой том ям

Н еизменной составляющей супа Том Ям является паста. Ее можно приготовить самостоятельно или купить в любом продуктовом магазине.

Ингредиенты

Красный перец Чили – 2 шт
Чеснок – 5 зуб
корень имбиря – 1 шт
Лимонный сок – 2 ст л
Цедра лимона – 2 ст л
Масло растительное – 2 ст л
Сахар – 1 ст л

Пошаговый процесс приготовления в домашних условиях

Подготавливаем ингредиенты. На данном фото приведены ингредиенты для полного приготовления супа Том Ям (а не только для пасты). Рецепт приготовления супа с этой пастой – здесь.

Берем чеснок и очищаем его от кожицы. Далее режем его мелкими пластинами.

Перчик чили хорошо моем под проточной водой и режем небольшими колечками.

Пластины чеснока выкладываем в небольшую сковороду с горячим растительным маслом и обжариваем их 1-2 минуты.

Чеснок во время тушения не забываем помешивать.

Берем 1 лимон и натираем его кожу на мелкой терке.

Тереть необходимо аккуратно, не затрагивая белую мякоть.

Обжаренные чесночные пластины и перец чили выкладываем в чашу блендера и мельчим.

Затем их необходимо выложить на сковороду с раскаленным растительным маслом. К ним следует добавить натертую цедру лимона и имбирь, весь сахар и сок лимона или лайма. Все хорошо перемешать и тушить на медленном огне в течение 5 минут. Соус необходимо постоянно помешивать. Далее соус следует выложить в чашу блендера и измельчить до кашеобразного состояния. В итоге мы получили прекрасную пасту, которая является основной составляющей тайского супчика Том Ям.

Чем заменить приправу для том яма

Набор специй для супа том ям невелик. Однако не всегда есть возможность приобрести оригинальные приправы. Наверняка, нам не удастся воспроизвести классический вкус такого блюда, как готовят на Тайване, но постараться можно.

Подбирая специи, можно наиболее точно повторить вкус, если воспользоваться следующими правилами:

Грибы не следует брать лесные. Лучше отдать предпочтение вешенкам и шампиньонам. Лайм вполне можно заменить лимоном.
Каффир лайма или древесный лист заменяют лавровым, но добавляют не более 1 шт. Галангал заменяют имбирным корнем.
Лимонную траву (лемонграсс) может издали напомнить небольшое количество лимонной цедры.
Рыбный и соевый соусы заменить нельзя. Однако эти ингредиенты уже доступны в любой точке мира.
Перец чили, если жгучесть противопоказана, можно уменьшить дозировку и взять половину паприки. Коксовое молоко разводят со сливками 1:1 или полностью заменяют сливками.
Зелень кинзы, кому она не по вкусу вполне реально не применять, а вот петрушка, укроп и базилик не испортят блюдо.

Приправы играют основную роль в супе том тм. Подбирая их тщательно можно добиться незабываемого вкуса и аромата.

Общие рекомендации по приготовлению супа Том Ям

Согласно мнению тайского астролога Прайона Урошата, суп Том Ям появился в XVIII веке. Том Ям считался королевским блюдом, а каждая тайская невеста имела свой неповторимый рецепт его приготовления. Постепенно рецепт тайского супа стал известен далеко за пределами Таиланда. В начале в него добавляли сушеную рыбу, но с появлением большого количества морепродуктов ее заменили креветками.

Главными составляющими супа стал галантал (тайский корень, напоминающий по вкусу имбирь), листья лайма, лемонграсс и перец чили. Кокосовое молоко не является обязательным компонентом супа, как и соевый соус и грибы.

Для приготовления Том Яма используются китайские соломенные грибы, но они заменяются шиитаке, груздями и вешками. В Таиланде для приготовления супа используется каффир-лайм, он заменяется лимоном или лаймом.

Для приготовления классического рецепта необходимы следующие компоненты:

крупные креветки;
галантал (заменяется маринованным имбирем);
цедра лайма;
рыбный бульон;
маринованные грузди;
перец чили;
лук;
чеснок;
лемонграсс;
кинза;
перец и соль.

Кокосовое молоко – дополнительный компонент супа, но не обязательный. Суп Том Ям в классическом варианте готовится без него. Суп с кокосовым молоком по-тайски называется Том Ка, а суп с креветками – Том Ям Кунг. Добавление кокосового молока в классический Том Ям делает его вкус более мягким.

Выбор и замена компонентов:

рыбный бульон для этого супа выбирается свежий. Он варится из жирной рыбы – окуня, толстолоба, карпа, океанской и морской рыбы (речную желательно не использовать);
специи, кроме соли, заменяются приправой для супа Том Ям, которую можно купить в любом магазине в разделе для приготовления блюд японской и азиатской кухни;
маринованные грузди заменяются при необходимости грибами шиитаке (японская кухня);
креветки выбираются крупные – королевские, тигровые или красные аргентинские. Лангустины в классическом рецепте нежелательно использовать – они придадут блюду староватый оттенок;
если суп получился слишком острым, в него добавляется кокосовое молоко и взбитые сливки;
маринованный имбирь можно заменить свежим;
готовые наборы для приготовления супа Том Ям не заменят компоненты, такие как лайм, свежие травы и морепродукты. Поэтому они используются как вспомогательные компоненты;
корень галангала заменяется свежим или маринованным имбирем;
лемонграсс используется в чистом виде или в виде приправы;
листья лайма продаются на рынке (по желанию они заменяются лимонными листьями);
желательно готовить Том Ям в стеклянной посуде с толстым дном.

Том Ям – классический рецепт в домашних условиях:

Шаг 1.

Куриный бульон готовился в районе 1 часа, на куриных спинках. Без соли! Рекомендуют готовить из целой курицы. У меня были только спинки с двух куриц, и на них получается более наваристый бульон. Готовим с одной луковицей чищенной от кожуры. После курицу и луковицу вынимаем, они нам больше не понадобятся. Бульон делают куриный, на панцирях от креветок, или рыбный. Делаем на курином. Бульон – это основа тайского супа!

Шаг 2.

Теперь по порядку отправляем ароматы и все твердые ингредиенты. И начинаем с цедры лайма (только его зеленая часть). Цедру используем вместо листьев лайма. По аромату они похоже. Найдете листья, будет ещё лучше (5 штук). Цедры можно чуть больше. Прикладываю фото…

Шаг 3.

Следом отправляем грибы. Из Российских продуктов – самые подходящие грибы для Том Ям, это Вешенка. Примерно 300 грамм:

Шаг 4.

Следом за грибами корень имбиря, нарезанный вот так крупно, потому как в пищу он не употребляется, а лишь отдает аромат. В оригинале нужен Галангал, но скорее всего, вы его не найдете. Ароматы у них очень похоже и на вид они один в один, практически.

Шаг 5.

Следом Лемонграс (лимонная трава). Нашел только в Ашане. В упаковке было 7 палочек, но нам требуется только 3-4, которые нарезаем по 3-5 см, и отправляем в суп одновременно с ингредиентами выше. Лемонграсс только для аромата, и это обязательный ингредиент. Без него том ям не получится. Точнее будет не тот. Это один из главных ингредиентов, подчеркивающий вкус тайского супчика.

Шаг 6.

Вот такая паста продается в Ленте, она из Тайланда, но на ней есть наклейка на русском, с упрощенным рецептом супа Tom Yum. Простыми словами, эта паста уже содержит такие ингредиенты, которые мы купили. Только здесь они на основе растительных масел, в виде пасты. Это дает больший аромат, если готовите в России. Да и в Тайланде такая паста продается тоже. 50 грамм.

Классический тайский рецепт с пастой Том Ям

Том Ям (рецепт супа классического приготовления представлен ниже) не содержит кокосового молока. В Таиланде его готовят с добавлением листьев лайма, лемонграсса и крачая (тайский имбирь). Вот адаптированный европейский рецепт приготовления.

Ингредиенты:

королевские креветки – 300 г;
насыщенный рыбный бульон – 200 г;
цедра 1 лайма;
200 г свежих грибов шиитаке;
2 перца чили;
2 ст. л. пасты Том Ям;
50 г маринованного красного имбиря;
белая крупная луковица;
3 зубчика чеснока;
ветка лемонграсса (или 2 чайные ложки приправы «лемонграсс»;
соль и перец по вкусу;
кокосовое масло – 2 ст. л.;
3-4 ветки кинзы.

Пошаговая инструкция приготовления:

свежий лемонграсс отбивается молотком;
лук и чеснок мелко нарезаются;
имбирь режется мелкими тонкими кругами или соломкой;
грибы режутся без ножек;
перец освобождается от семян и нарезается тонкими кусочками;
креветки опускаются в кипяток и варятся 2-3 мин, затем чистятся от панциря и головы;
лук, имбирь, чеснок, перец и паста Том Ям перемешиваются и обжариваются на сковородке в течение 5 мин;
затем обжаренные компоненты перемешиваются в блендере до состояния пасты;

Приправа для средиземноморского супа

Если восточная кухня слишком острая, то суп можно приготовить более нежным, но не менее вкусным. В этом случае приправа для нетрадиционного том яма будет содержать:

воды или бульона – 2 л, креветок или рыбы – 0,5 кг;
помидоров черри – 0,2 кг, лука–репки – 1 шт.;
морковки – 1 шт., лайма – 1 шт.;
молотого черного перца – 2–4 г;
соевого соуса – 2–3 ст. ложки;
кокосового молока – 0,3 л;
растительного масла – 20–25 г;
зелени петрушки, укропа, базилика – 20–30 г.

Пошаговые инструкции приготовления:

В кастрюлю наливаем воду и ставим на нагрев. На сковороду наливаем растительное масло и отправляем туда нарезанные лук и морковь.
Добавляем помидоры. Все обжариваем в течение 7–10 минут. Креветки или рыбу очищаем.
В кипящую воду добавляем рыбные продукты. Закладываем приготовленную зажарку, сок из выжатого лайма, перец, кокосовое молоко и соевый соус.
Доводим до кипения. Пряную зелень измельчаем и отправляем в суп.