Хамон в домашних условиях. Рецепты, как приготовить быстро

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Общие принципы приготовления блюда

История популярного мясного деликатеса началась более 2 тыс. лет назад. Существует легенда, что испанцы впервые попробовали хамон, когда выловили из соленого источника тонущего поросенка. С тех пор кулинары долго экспериментировали, пока не вывели идеальные по пропорциям и схемам рецепты закуски. Считается, что самой лучшей основой для угощения становится мясо поросенка, которого откармливали только желудями. Обычно от туши берутся только задние ноги. Они просаливаются и валяться.

Готовится хамон по следующей (примерно одинаковой для всех рецептов) схеме:

• сначала нужная часть туши промывается, освобождается от лишнего жира;
• далее свинина засаливается и оставляется на несколько дней, чтобы из нее ушла лишняя влага;

• затем окорок очищается от соли, ему придается желаемая форма, и он начинает вялиться в прохладе и при стабильной влажности;
• последний этап – сушка в вертикальном положении и перенаправление в погреб.

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Изготовители уверены, что наиболее вкусный и изысканный хамон можно получить из свиньи, которая питалась исключительно желудями или зерном.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Классический рецепт

Хамон в домашних условиях, рецепты которого публикуются далее, чаще всего готовится именно по классическому рецепту. В этом случае его основой становится свиной окорок. Очень важно выбрать качественное свежее мясо, чтобы получить в итоге вкусный нежный продукт.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиной окорок (свежий) – 4,8-5 кг;
• морскую соль (неизмельченную) – 9-10 г.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для начала потребуется заняться мясом. Необходимо тщательно промыть окорок и просушить его, используя большое количество бумажных полотенец.
2. Когда мясо высохнет, можно уложить его в подходящую по размеру емкость. Важно, чтобы окорок полностью в нее помещался, и еще оставалось немного места. Например, для этого хорошо подойдет деревянное корыто с плотным дном и стенками (не пропускающее жидкость).
3. Сверху окорок требуется щедро присыпать морской солью. Ее не стоит экономить, ведь сыпучий продукт станет главным консервантом. Поэтому важно, чтобы все мясо полностью было покрыто солеными крупинками.
4. Подготовленный окорок в емкости можно отправлять в холодное темное помещение для просаливания. На этот процесс потребуется 5 суток. Важно следить за температурой в помещении. Оптимальная – 3-5°. Влажность должна быть не менее 80%. Обязательна хорошая вентиляция, чтобы мясо не испортилось.
5. Время просаливания потребуется определить самостоятельно. На каждый килограмм мяса уйдет 25 ч.
6. Когда окорок проведет в соли уже достаточное количество времени, его понадобится тщательно промыть водой. После – переместить в морозилку. В холоде хамон будет дозревать еще приблизительно 90-150 дней.
7. На следующем этапе понадобится извлечь свинину из морозильной камеры и вертикально подвесить ее. Сделать это позволит прочный шпагат. Висеть мясо будет еще 90-150 дней. Очень важно, чтобы в комнате была отличная вентиляция, влажность в пределах 60-70% и температура от 15 до 18°.
8. После окорок перемещается в новые условия – темное помещение, в котором температура воздуха колеблется в пределах 6-9°. В таких условиях мясо будет находиться примерно 1,5-2 года.

После длительной выдержки хамон можно пробовать. Для определения его степени готовности существует специальная игла.

Еще один хамоновый рекорд Гинесса

В 2021 году был побит рекорд по количеству нарезанного хамона. В этот раз 205 профессиональных хамонэрос собрались в Толедо, что бы нарезать 500кг. ломтиков хамона. Старый рекорд равнялся 392кг. Мероприятие началось в 11 утра. В итоге уже к 13 часам было нарезано более 500кг. хамона. Было использовано 210 ляжек. Все посетители должны были пожертвовать сумму от 2 евро, что бы получить тарелочку «рекордного» хамона. Все вырученные средства были направлены в Научно-исследовательский отдел по рассеянному склерозу в Национальной больнице параплегики в Толедо и, в частности, на проект по нейроиммуному восстановлению, ведущемуся доктором Диего Клементе

Также рекомендуем прочитать нашу статью про Паэлью — традиционное испанское блюдо.

Окорок по-испански из свинины

Хамон в домашних условиях, рецепт которого удастся найти ниже в статье, готовится по технологии от известных испанских поваров. Этот значительно популярнее классического, так как он гораздо более быстрый. Мясо не потребуется выдерживать годами. Достаточно будет внимательно следить за температурой воздуха в помещении, в котором вялиться свинина, и каждый день стабильно увеличивать ее на 1°.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиной окорок (среднего размера) – 1 шт.;
• соль крупную.

Оптимальное количество соли определить достаточно просто. Нужно взять по 20 г сухого компонента на каждый килограмм мяса.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сначала окорок следует промыть и обсушить. Затем – оставить на несколько часов на воздухе, чтобы на мясе высохла лишняя влага.
2. Далее окорок потребуется натереть солью. Обработать его следует со всех сторон, активно работая руками.

3. После этого мясо укладывается в емкость и плотно укрывается крышкой. В таком виде оно должно провести 6-7 ч.
4. На следующем этапе соль счищается со свинины жесткой щеткой. Окорок надежно закрепляется и подвешивается в хорошо продуваемом помещении. В таком виде он будет выдерживаться 5,5-6 месяцев.

Затем ногу следует убрать еще на 2 месяца в прохладу. Например, в погреб или на нижнюю полку холодильника.

Знаки отличия

У свиньи, которой предстоит стать высококачественным хамоном, должно быть не менее 75% черной иберийской крови. Откармливают её по специальной диете, так что к моменту забоя она набирает строго определенный вес. Свинья живет на пастбище весь «желудевый сезон» – с 15 октября по 15 февраля. И живет очень даже привольно: на один гектар выпускают не более пятнадцати животных. Свиней, которые удовлетворяют всем указанным требованиям, забивают до 31 марта, а оставшимся стать суперхамоном уже никогда не удастся. Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести «историческую» V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Еще один знак, как мы уже говорили, – черное копытце.

Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги: раньше на каждый килограмм уходило два дня, теперь – один, поэтому современный хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от древних традиций). Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3–6°C и высокой влажностью – мясо становится все менее влажным и просаливается равномернее. В следующей камере окорока уже сушатся – температуру там постепенно повышают, а влажность понижают.

Наконец, наступает самый ответственный период – дозревание. Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как хорошие вина, ждут своего часа. Сколько какому хамону суждено созревать, зависит не только от его веса, но и от диеты: «массовый» продукт зреет примерно полгода, высококачественные «желудевые» экземпляры – и год, и полтора (но бывает, что и более трех лет).

Интересно, что два хамона из мяса одной свиньи, как ни странно это звучит, могут иметь разную плотность и вкус – это зависит в том числе и от того, на каком боку обычно лежала свинья. С той стороны, где она лежала чаще, оно суше. «На выходе» хамон выглядит так, что его даже жалко есть. Сами испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях. И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

Из свиной рульки

По такому рецепту получается блюдо, по вкусу напоминающее итальянское прошутто. Это настоящий деликатес, который украсит даже праздничный стол. Главное, при подаче тонко нарезать угощение и красиво уложить на тарелке.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиную рульку – 1 шт.;
• соль (мелкую морскую).

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Начать процесс потребуется с подготовки мяса. Рульку необходимо очень тщательно промыть под проточной водой. Желательно при этом использовать жесткую щетку.
2. Далее со свинины следует тонко счистить шкуру. По желанию на мясе делается надрез для лучшей засолки. Он не должен быть слишком глубоким.
3. На следующем этапе свинина засыпается мелкой солью. Подойдет даже обычная экстра. Если используется морская, то нужно помнить, что она менее соленая. Поэтому мясо при ее использовании получится со слабой просолкой – очень нежное.
4. После свинина извлекается из соли. Последнюю необходимо стряхнуть со свинины. Удобно помогать себе в процессе мягкой щеткой.
5. Остается повесить хамон вялиться в прохладном затемненном месте, которое регулярно качественно проветривается.

Вялиться угощение будет минимум 50 дней. Далее можно проверять его готовность специальной иглой.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Из индейки

Хамон в домашних условиях получается даже вкуснее, чем магазинный. Помимо свинины, можно готовить его также из индейки. В этом случае угощение вялиться быстрее. Самый удачный рецепт закуски из индейки публикуется далее.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• индейку – голень приблизительно на 2 кг;
• сахар свекольный – 2 ч. л.;
• черный молотый перец – 2 ст. л.;
• тмин – 2 ст. л.;
• сухой чеснок – 3-3,5 ст. л.;
• кориандр – 2,5-3 ст. л.;
• сушеный базилик – 2,5-3 ст. л.;
• сухую горчицу – 3-3,5 ст. л.;
• сладкую паприку – 2,5-3 ст. л.;
• соль.

Соль для такого рецепта обязательно выбирать крупную. Чем крупнее будут ее гранулы, тем лучше для закуски. Если под рукой оказался только мелкий продукт, то стоит смочить его водой, просушить и разбить на подходящие по размеру кусочки.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Голень индейки для начала понадобится тщательно промыть и обсушить. Затем снять с нее кожу.
2. Получившаяся заготовка на следующем этапе с каждой стороны обмазывается специями. Для этого смешиваются все пряности, заявленные в рецепте, в общей посуде. Натирать индейку следует очень интенсивно, чтобы она не получилась пресной.
3. Остается покрыть птицу крупной солью. Трудно заранее определить рекомендуемое количество сухого ингредиента. Индейка должны быть со всех сторон засыпана солью.
4. В таком виде голень отправляется в холодильник на 70-75 ч. Убирать ее в пакет или пленку при этом нельзя.
5. На следующем этапе с птицы следует отряхнуть всю крупную соль. Затем – обернуть голень в чистую марлю (1 или 2 слоя) и подвесить на кухне или на застекленном отапливаемом балконе. Мясо должно подсыхать в таком виде примерно 7-10 дней. В итоге оно затвердеет. Оптимальная температура – 22-27°, а влажность – 33-37%. Точное время вяления будет зависеть от размера голени индейки.

В итоге закуска получается довольно соленой. Если есть необходимость минимизировать такой эффект, то можно вымочить уже готовую голень в чистой воде. На этот процесс уйдет примерно 3-3,5 ч. Каждые полчаса понадобится менять воду на свежую. Вымачивать закуску допускается только в том случае, если кость в голени не повреждена. А уже готовая индейка промакивается бумажными салфетками или полотенцами.

Защита от мух

Важный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.

Готовим защитную сетку-кокон для окорока

Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом.

В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.

Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых

Из баранины

Приготовить хамон из баранины быстро не удастся. Это мясо нужно долго просаливать и вялить. Но результат того стоит. В итоге получится закуска с очень ярким насыщенным вкусом.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• баранью ногу – 1 шт. (приблизительно на 2-2,5 кг);
• крупную соль – 2 кг;
• розмарин, тимьян, чеснок, базилик (все в сушеном виде) – по 1,5 ст. л.;
• перец черный (молотый) – 2-2,5 ч. л.

Соли для такого рецепта необходимо использовать столько, чтобы получилось положить в нее ногу и присыпать со всех сторон. Баранья нога берется задняя.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Заднюю ногу барана необходимо тщательно промыть проточной водой, обсушить. После – острым ножом очистить от пленок. Обязательно требуется срезать лишний жир со всей поверхности заготовки.

2. В небольшой чаше следует смешать все пряности. Они берутся в сушеном и растертом в ступке виде.
3. Получившейся смесью требуется покрыть всю подготовленную ногу. В процессе нужно очень тщательно ее растирать, чтобы пряности впитывались в мясо, и оно не получалось пресным.
4. В большой контейнер высыпается вся крупная соль. На нее выкладывается подготовленная нога и приминается со всех сторон.
5. На следующем этапе заготовка отправляется в холодильник. Часто у хозяек не находится места в нем для просолки бараньей ноги. В таком случае мясо можно положить на холодный балкон. Оптимальная температура должна быть от 5 до 12° (тепла). Чтобы баранина тщательно просолилась, ей потребуется 8 дней.
6. В процессе ногу следует пару раз перевернуть, каждый раз активно разминая ее чистыми руками.
7. Через 8 дней понадобится очистить мясо от крупной соли и специй. Делать это следует тщательно. Например, удобно использовать для очистки щетку.
8. После можно снова перемещать ногу (уже без пряного покрытия) в прохладу. Для этого она вертикально подвешивается в прохладном тщательно проветриваемом помещении на 25-27 дней. Хорошо подойдет для этой цели балкон (оптимальная температура от 5 до 12° тепла).

Как только нога начнет твердеть по всей поверхности, закуску можно пробовать. Хамон предварительно нарезается на кусочки и подается к столу. Вкусно укладывать его на хлеб или добавлять в разнообразные холодные закуски.

Разновидности

Хамон испанский, мясо которого берется от свиней особых пород, изготавливают многие производители, но признанными лидерами считаются 5 провинций – Гранада, Теруэль, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует 2 основных вида мясного деликатеса.

Несмотря на то, что технология их производства практически идентична, они имеют и принципиальные отличия, которые заключаются в породе свиньи, условиях их содержания и правилах кормления.

Например:

• Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
• Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.

Серрано получают от белой свиньи, которая содержится в помещении и откармливается фуражом. Хамон этого сорта похож на сырое мясо, его отличительной особенностью является белое копыто. Имеет несколько маркировок в зависимости от времени выдержки — bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 14 мес.)

Иберико – кардинально отличается от серрано, имеет необычный темный цвет с выраженными мраморными прожилками. Основная отличительная черта – черное копыто. Мясо имеет пряный ореховый вкус. Такой деликатес считается предметом роскоши и подается к королевскому столу. Для экспорта в другие страны используется более дешевый сорт серрано.

Из курицы

Хамон в домашних условиях, рецепт которого пригодится всем любителям натуральных мясных закусок, готовится даже из куриного мяса. Это самый простой и бюджетный вариант такого угощения. Кроме того, вялится курятина очень быстро.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• куриную грудку – 2 шт.;
• коньяк – 55-60 мл;
• соль – 230-250 г;
• пряности.

Коньяк необходимо выбрать без ароматизаторов и прочих добавок. А из специй лучше всего взять сладкую паприку, смесь цветных молотых перцев, семена горчицы.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Куриные грудки для начала требуется промыть ледяной водой, слегка обсушить. После – разделать на части, оставив только чистое филе без костей и кожи. Желательно, чтобы мясо при этом не развалилось и было целым куском, иначе очень маленькие его порции получатся пересоленными.
2. На следующем этапе соль смешивается со специями (паприкой и семенами горчицы). Можно выбирать и другие ароматные наборы по своему вкусу, но желательно оставить в их составе семена горчицы, которые прекрасно дополняют вкус вяленого куриного филе.
3. Далее соль со специями заливается коньяком. В оригинальном рецепте используется портвейн, но он придается закуске специфический привкус. В целом можно выбирать любой крепкий алкоголь (подойдет даже домашний лимончелло).
4. На дно емкости, в которой будет длительно солится куриная грудка, высыпается часть соляной смеси. Слой должен получиться довольно толстым. Сверху на него выкладывается куриное филе.

5. Затем верхняя часть птицы также покрывается смесью из соли и пряностей. Можно слегка втереть ее в мясо руками.
6. Остается убрать куриное филе в холодильник под крышкой на 17-19 ч.
7. По прошествии указанного времени птица пустит сок, поэтому ее понадобится обсушить бумажными полотенцами.
8. Черный перец и паприку необходимо тщательно перемешать. Затем – покрыть этими сухими компонентами уже просоленное куриное мясо. В таком виде оно оставляется в холодильнике еще приблизительно на 3-4 суток.
9. Последний этап – подержать птицу в кладовке 25 ч. Если такого помещения в доме нет, подойдет и самое теплое место в холодильнике – полка подальше от морозилки. Накрывать курицу марлей при этом не требуется.

Готовую закуску можно нарезать тонкими кусочками, выкладывать на большое блюдо и подавать к столу.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Для нарезки используется 2 ножа – с коротким и жестким лезвием, длинным и тонким, а также специальная подставка хамонера, на которой размещается окорок.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Ускоренный рецепт приготовления

Зачастую кулинаров при приготовлении хамона пугает именно длительность этого процесса. Чтобы избежать многомесячного выдерживания закуски в подвале или на чердаке, нужно просто воспользоваться ускоренным рецептом.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиную корейку – 900-950 г;
• соль крупную – 2 кг;
• сахар свекольный – 1 кг;
• смесь пряностей (их карри, цветных перцев, сушеного базилика, раскрошенного лаврового листа) – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Промытую свиную корейку необходимо тщательно просушить. После – засыпать солью и сахарным песком.
2. Подготовленное мясо выкладывается в эмалированную посуду, накрывается грузом и оставляется в таком виде на 70 ч в прохладе. Например, на нижней полке холодильника. В процессе обязательно несколько раз сутки переворачивать мясо, чтобы оно просаливалось равномерно. Обязательно каждый раз сливать появляющуюся жидкость, которую активно «вытягивает» из свинины соль.
3. По прошествии указанного времени мясо просушивается бумажными полотенцами, натирается специями, покрывается марлей и фиксируется толстой ниткой.

4. В таком виде свинину требуется подвесить на крюк и оставить на 4-5 суток. Желательно, чтобы при этом она постоянно находилась на свежем воздухе. Например, хорошо подойдет балкон.
5. По прошествии указанного времени хамон можно пробовать. Но лучше всего оставить его висеть еще приблизительно на 1 месяц. Тогда обычная корейка успеет превратиться в настоящий деликатес.
6. Готовое угощение будет отлично храниться в прохладе (больше года). Его срезы можно обрабатывать топленым сливочным маслом.

Важно правильно порезать уже готовую закуску. Лучше всего делать это очень острым, узким и длинным ножом. От мяса отрезаются тончайшие ломтики, которые просвечиваются.

Пикантный хамон

Особенность такого рецепта заключается в использовании большого количества пряностей. Калорийность готовой закуски получается приблизительно 242 ккал на 100 г.

А БЖУ:

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиную корейку – 2-2,2 кг;
• соль – полкило;
• сахар свекольный – 230-250 г;
• смесь пряных трав: чабер, рубленый лавровый лист, кориандр, базилик, молотый розмарин;
• уксус столовый (6%) – ½ ст.

Все пряности берутся по большой щепотке. Измельченный лавровый лист – 1 ч. л., черный перец – 2 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Свиную корейку требуется тщательно промыть, обсушить и натереть смесью из всех сухих компонентов – соли, сахара, пряностей.
2. Далее мясо укладывается в эмалированную посуду, после чего – сбрызгивается уксусом со всех сторон.
3. В таком виде свинина должна находиться в прохладе 70 ч. При этом обязательно придавить ее грузом.
4. Ежедневно мясо требуется переворачивать. Всего – 3 раза за весь срок. Это необходимо для того, чтобы свинина лучше просолилась. Но протыкать ее для этой же цели острыми предметами не стоит.
5. После каждого очередного переворачивания следует сливать образовывающуюся жидкость. Таким образом соль вытягивает из мяса влагу.
6. Когда пройдет 70 ч, можно вынимать корейку из емкости, обсушивать ее бумажными полотенцами и еще раз натирать смесью специй, но уже без соли. После этого мясо также укутывается слоем марли, обматывается крепкой нитью и подвешивается на крюк. Желательно на балконе. В летнее время на весь жаркий период дня свинину требуется перемещать в холодильник, а ночью снова возвращать на сушку.

В статье рассмотрены различные рецепты приготовления хамона в домашних условиях.
Готовый хамон можно снимать и пробовать. Хранить его стоит в прохладном месте, предварительно завернув в бумагу. Нельзя убирать закуску в пакет или герметичные контейнеры.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2021 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

С ароматными травами

Еще один вариант приготовления хамона также предполагает использовать ассорти пряных трав. Но в их состав будет входить уже карри. Последняя влияет не только на вкус, но и делает цвет закуски более привлекательной.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиную корейку – 900-950 г;
• соль крупную – 2 кг;
• сахар свекольный – 900-950 г;
• пряности – смесь цветных молотых перцев, базилик, карри, сушеный чеснок, орегано.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Подсушенную свиную корейку требуется присыпать сверху смесью из соли и сахара.
2. Далее мясо нужно уложить под груз в эмалированной емкости и выдержать 3 дня.
3. При этом каждое утро переворачивать свинину и сливать выделившуюся соленую жидкость.
4. Далее просушить кусок салфетками, натереть смесью специй, завернуть в марлю и подвесить на балконе или на хорошо проветриваемом чердаке на 4-5 дней.

Затем можно снимать угощение и снимать пробу. Но лучше всего оставить его «доходить» еще на 30 дней. Далее хамон будет отлично храниться в холодильнике на протяжении года.

С чем подают хамон

Дома вы можете поэкспериментировать с хамоном, сочетая его вкус с другими продуктами. Много видео-роликов представлено на канале YouTube, вот один из таких:

Мой друг, который живет в Барселоне — завтракает деликатесом, любит его с дыней. Она нарезается кусочками, а далее, как хотите – заверните её в ломтики вяленой ветчины или положите сверху или просто поочередно отправляйте в рот. Невкусно точно не будет. Сюда же можно добавить твердый сыр.

Кстати, этот хамон друг готовит своими руками, поэтому он так часто появляется на столе.

Уже потом, побывав на родине деликатеса, я узнал, что хамон с дыней – одно из национальных блюд испанцев. Также сыровяленая ветчина отлично сочетается с оливками и различными овощами – баклажанами, перцем, помидорами и цуккини. К нему подают сухое красное вино, пиво и херес. Чего чего — а вкусностей в Испании хватает)

Единственный совет – добавлять ветчину в блюдо надо незадолго до его полной готовности, от нагревания вкус её портится.

Нога как она есть

С розмарином

Хамон в домашних условиях, рецепт которого приведен ниже в статье, готовится с добавлением розмарина. Также в закуске используется уксус. Он маринует мясо и значительно сокращает процесс вяления.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свиной окорок – 1 шт.;
• сахар свекольный – по 100 г на каждый 1 кг мяса;
• соль крупную – по 250 г на 1 кг мяса;
• черный перец – 2 ч. л.;
• кориандр, розмарин – по 1 ч. л.;
• столовый уксус (9%) – 50-55 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Окорок необходимо натереть со всех сторон уксусом. Затем дать ему просохнуть.
2. Далее сахар смешивается с солью, пряностями. Этими сухими компонентами мясо натирается со всех сторон.
3. На следующем этапе оно укладывается в большую емкость, придавливается грузом.
4. Через 75 ч можно извлекать окорок, обсушивать, оборачивать марлей и подвешивать на свежем воздухе на 5 дней.

После всех этих этапов закуска готова к снятию пробы. Можно нарезать ее тонкими прозрачными кусочками и подавать к столу.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Расскажите друзьям: Facebook

VK

Не пропустите:

Паэлья vs ризотто: 3 интересных отличия
Как сэкономить на еде в Испании

Что такое тапас и где их попробовать

10 лучших ресторанов Мадрида

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<

ВСЯ ПРАВДА про ОНЛАЙН ЭКСКУРСИИ!!!
17.09.2019

Расскажите друзьям: Facebook

VK

Больше по теме

Какие блюда попробовать в Испании

10 лучших ресторанов Мадрида

Где недорого поесть в Барселоне

Полезные советы и рекомендации

Есть несколько секретов, которые помогут приготовить вкусный хамон:

• использование не обычной, а нитритной соли позволяет не только предотвратить процессы гниения мяса, но еще и сохранить его аппетитный оттенок;
• пряности и соль необходимо втирать в продукт очень интенсивно, чтобы он не получился пресным;
• готовый окорок должен уменьшиться в размере приблизительно на 30%;
• если свиной жир после вяления белого цвета, значит, закуска приготовлена правильно и не испорчена.

Сегодня известно более 15 удачных рецептов приготовления хамона в домашних условиях. Среди них есть классический, а также ускоренный, пряный, из разных частей свиной туши, из говядины и птицы.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

• Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
• Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.