Шукрут рецепт- вкусное и оригинальное блюдо эльзасской кухни

0

Приготовил : Зоя Шунина

09.02.2020 Время приготовления: 2 ч. 0 мин

Шукрут — означает в переводе «квашеная капуста». Традиционное блюдо немецкой, швейцарской и французской кухни. Настоящее зимнее блюдо, с большим количеством мяса и колбасных изделий. Вкусно и сытно!

История эльзасского шукрута

В Европе немцы всегда были лидерами по выращиванию капусты, а также по приготовлению большого ассортимента блюд из этого овоща, семейства крестоцветных. Но первое письменное упоминание об особой квашеной капусте было найдено во французских архивах за XV век, а в XVI веке его можно было обнаружить практически во всех монастырских трапезных книгах. Классический шукрут, рецепт которого с 2012 года охраняется особым правом, относящемуся к географическому, наряду с сыром Пармеджано Реджано, шампанским, коньяком, пармским окороком и прочими всемирно известными продуктами, имеет именно эти, немецкие и французские, давние исторические корни. Специальная комиссия определила ряд признаков, по которым шукрут из свежей капусты имеет право на такое название:

• капуста должна быть эльзасского происхождения, соответствуя определённым стандартам (с весом не менее 3 кг и обязательно светлыми листьями, когда зелёными остаются не более трёх верхних капустных листов;
• для ферментации капусты должно использоваться исключительно натуральное брожение без подогрева и добавления ферментов;
• для тушения может использоваться только гусиный жир и/или сало;
• блюдо должно тушиться в местном алкоголе (чаще в белом сухом, иногда в белом игристом вине или же в пиве);
• каноническая капуста шукрут должна производиться только на территории Эльзаса (в промышленных котлах или горшках);
• в составе должно быть три сорта колбасок — франкфуртские, страсбургские и монбельярские сосиски, дополненные рулькой и прошутто.

«Kompostkrut» или «помоечная капуста», как называли это блюдо французы в XVII веке, получила в XVIII столетии наибольшее распространение в таких землях, как:

• Эльзас;
• Лотарингия;
• Баден-Вюртемберг.

Собственно, и сейчас максимальное число почитателей этого классического блюда осталось в этом же ареале проживания. Так как ХозОбоз находится не в Эльзасе, но попробовать капусту шукрут по рецепту, приближенному к оригиналу, очень любопытно, будут нарушены все требования эльзасцев, утвержденные в 2012 году, потому что будут использованы не эльзасские, а местные фермерские продукты, производимые в тысячах километрах от Эльзаса. Наш шукрут по рецепту с фото – это блюдо, которое требует от повара наличия достаточного терпения, потому что готовится достаточно долго. ХозОбоз подобрал неплохую замену эльзасским продуктам.

Как приготовить «Шукрут»

Подготовьте ингредиенты.

Репчатый лук очистите, помойте и нарежьте. Выложите в казан или в кастрюлю с толстым дном.

Налейте подсолнечное масло и поджарьте лук до прозрачности.

Выложите в кастрюлю бекон.

Добавьте нарезанную кусочками мякоть свинины. Посолите и поперчите по вкусу. Влейте сухое белое вино и немного воды. Накройте кастрюлю крышкой и тушите мясо 20-25 минут.

После квашеную капусту отожмите и добавьте к мясу. Тушите еще 20 минут.

Свежую капусту нарежьте тонкой соломкой и выложите в кастрюлю с мясом и квашеной капустой. Немного еще посолите и добавьте лавровый листик. Если мало жидкости, влейте немного воды.

Когда мясо с капустой станут мягкими, нарежьте колбасные изделия и добавьте в кастрюлю. Добавьте любые специи по вкусу. Тушите шукрут еще 10-15 минут.

Пока свинина с капустой тушится, отварите картофель и добавьте его в кастрюлю в конце приготовления, перемешайте все ингредиенты.

Шукрут готов. Необыкновенно вкусное и ароматное блюдо! Приятного аппетита!

Ингредиенты для приготовления шукрута

• капуста белокочанная – 1 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• сельдерей – 1 шт.;
• петрушка – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 1 шт.;
• жир гусиный – 100 г;
• вино яблочное – 0,5 л;
• мякоть свинины – 600 г;
• рёбра свиные копчёные – 450 г;
• щековина – 300 г;
• окорок свиной варёно-копчёный – 300 г;
• колбаса домашняя, печеная на дровах – 180 г;
• колбаса варёная сливочная – 180 г;
• кизил – 240 г;
• гвоздика – 5 шт.;
• острый красный перец – 1 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• соль – по вкусу.

LiveInternetLiveInternet

Шукрут или бигос по эльзаски

Шукрут от Алексея Орлова

Шукрут – знаковое блюдо для кухни области Эльзас, о принадлежности которой Франция и Германия вели многовековой спор с обоюдным применением колюще-режущего и огнестрельного. Само слово “шукрут” – choucroute – является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему – квашеная капуста. Тем не менее, говоря “шукрут”, в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отрубы которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес. Конечно же, шукрут – блюдо сытное, калорийное, то есть прежде всего зимнее, но можно подать его и в другое время года, если не очень жарко.*

*говоря “шукрут”, в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отруби которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес. Шукрут принято считать зимним блюдом, и его готовят и едят в основном в зимнее время. У нас сейчас в Москве холодновато и захотелось чего-то сытного.

10 порций

свиная рулька весом около 800 г. свиная грудинка весом около 800 г. копченые свиные ребрышки весом около 800 г. колбаски и сосиски весом около 600 г. 1,5 кг. квашеной капусты 2 луковицы 2 кислых яблока 1 ст.л. душистого перца 1 ст.л. ягод можжевельника 1 ч.л. черного перца 1 ч.л. гвоздики 3 лавровых листа 2 ст. рислинга, пино блан или другого белого вина соль растительное масло

Как это обычно и бывает, единственно верного рецепта шукрута не существует, всяк готовит его на свой лад. Праздничный шукрут в Эльзасе может включать до 20 различных видов мяса и колбас, а для повседневного блюда хватит и двух-трех. Не стесняйтесь экспериментировать, а если кухня Эльзаса заинтересовала вас всерьез – прочитайте эту заметку.

Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона). Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите бульон раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) – вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления.

Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее – яблоки. Все в той же большой кастрюле нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке. При необходимости налейте еще немного масла и на небольшом огне обжарьте лук до прозрачности, после чего добавьте яблоки и все специи. Помешивайте в течение пары минут, затем добавьте квашеную капусту, и обжаривайте все это еще минут пять.

Разровняйте содержимое кастрюли и залейте смесью рислинга и бульона так, чтобы он полностью покрывал капусту. Сверху уложите мясо – колбаски, рульку и так далее – и придавите, чтобы оно слегка погрузилось в капусту. Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5-2 часов. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.

https://www.arborio.ru https://vkusno-gotovim.com/2011/11/23/kulinarnyy-recept-ot-de-dietrich-shukrut.html

Шукрут (Choucroute —

капуста слоями) – это старинное блюдо Франции, визитная карточка Эльзаса (регион на северо-востоке Франции). В эпоху, когда не было ни стерилизации, ни замороженных продуктов, ни вакуумной упаковки, шукрут был единственным источников витамина С во время зимних холодов, а также спасал от цинги моряков. Хотя, кислые овощи были также популярны и на Балканах. В Средние века шукрут появился в Эльзасе, предполагается, что именно местные жители стали добавлять в него свинину в любом виде: копченое и свежее сало, копченое филе, вареное мясо, грудинка, фрикадельки из печени, буден – кровяные колбасы, сосиски жареные, копченые, страсбургские и сардельки. Ведь не случайно, что кислая капуста “созревает” как раз к эльзасскому празднику забоя свиней.

Знаменитый эльзасский шукрут приготовить не очень сложно: квашеную капусту приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемешку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире с луком и ягодами можжевельника, до тех пор пока мясо не станет нежным и ароматным. Подают шукрут на огромных тарелках с эльзасским рислингом или светлым пивом.

Choucroute à l’ ancienne (Шукрут по старинному рецепту)

2 кг сырого шукрута 2 куска бекона с кожей 2 морковки 2 головки репчатого лука ½ ч. л. черного перца горошком ½ ч. л. тмина 2 зубчика чеснока 4 почки гвоздики 12 ягод можжевельника 2 лавровых листа веточка тимьяна свиной подбедерок 2 ломтика ветчины ( спрослойками жира толщиной с палец) ½ бутылки сухого рислинга 4 маленьких монбельярских сосиски 600 г копченой свиной лопатки 4 пары маленьких страсбургских сосисок 1 сосиска из Морто

​

Тонко нашинковать капусту, которую квасили несколько недель в подсоленном капустном соке. Потом промыть капусту в дуршлаге, дать воде стечь. На дно чугунной утятницы выложить кусочки сала, добавить половину капусты, порезанные морковь и лук выложить сверху, распределить по поверхности горошинки перца. Сверху поместить мешочек с тимьяном и специями. Затем выложить свинину и сало, покрыть оставшимся шукрутом, залить вином и 250 мл воды.

​

Плотно закрыть крышкой, и тушить в духовке 2, 5 часа при температуре 180ºС. Потом выложить копченые сосиски, копченую свиную лопатку и тушить ещё 20 минут. Вынуть мешочек со специями. Выложить шукрут на блюдо вместе с мясом и сосисками. Подавать с бокалом сильванера или рислинга.

​

Choucroute maison (Шукрут домашний)

(На 6-8 порций)

1 слабосолёный подбедерок 2 ломтика ветчины (с прослойками жира с палец толщиной) 1 ч. л. черного перца горошком 1 сарделька 3-4 пары страсбургских сосисок 1,5 кг свежей капусты 3 ст. л. гусиного жира 3 головки репчатого лука 2 лавровых листа 3 почки гвоздики 10 ягод можжевельника ½ бутылки сухого белого вина

Помыть свинину и сало, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить перца и варить на медленном огне 75 минут. Добавить сардельку и сосиски и варить ещё 20 минут. Шукрут промыть, дать воде стечь. Гусиный жир растопить в гусятнице. Лук почистить, тонко нарезать и обжарить в гусином жиру. Добавить шукрут, ягоды можжевельника, лавровый лист, гвоздику. Всё залить вином, добавить воду, чтобы жидкость закрывала капуту. Накрыть и тушить на слабом огне 40 минут. Шукрут выложить на блюдо. Сало, сардельки, и свинину порезать на кусочки, сосиски разложить сверху. Добавить картофель. В Эльзасе к такому блюду подают пиво.

https://agrorad.ru/threads/

О пользе шукрута

В составе этого блюда удачно сочетаются в большом ассортименте овощи и мясные изделия, что позволяет говорить о балансе клетчатки и белка. Шукрут является оптимально калорийным блюдом, понижающемся в калориях, благодаря большому содержанию низкокалорийной капусты. Натуральное яблочное вино – источник железа, а морковь в гусином жиру – это удачный способ получить усваиваемый каротин.

Альтернативные варианты приготовления шукрута

Кроме сухого белого виноградного вина, игристых и яблочных вин, при том же составе ингредиентов, можно использовать и пиво, получая совершенно непохожий вкус шукрута. Можно экспериментировать с мясопродуктами, добиваясь каких-то новых нот в популярном блюде, приготовленном по мотивам эльзасской кухни. Или постараться найти возможность поехать в какую-нибудь эльзасскую деревню, чтобы приготовить классическую версию из местных продуктов, узнав тот вкус, который культивируется уже на протяжении нескольких столетий. ХозОбоз надеется, что вам показалась привлекательной эльзасская кухня и возможность экспериментирования с доступными на вашем рынке продуктами. Теперь у вас есть все инструкции, чтобы приготовить вкусный шукрут.

Описание приготовления:

Шукрут, несмотря на обилие ингредиентов готовится очень просто, но требует времени. На это потребуется 1,5-2 часа. Уверяю вас, старания не пройдут даром и ваши близкие или гости будут благодарны. В приготовлении шукрута нет догм. Это блюдо достаточно демократичное. Можно брать любое мясо, любую копченую колбасу. Вместо вина добавлять пиво. Класть картофель или обойтись без него. Это касается и специй. Следуя европейским рецептурам в шукрут кладут ягоды можжевельника, но эту экзотику не всегда можно приобрести в супермаркетах. И без можжевельника получается необыкновенно ароматно и безумно вкусно.
Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Капуста / Квашеная капуста Блюдо: Горячие блюда География кухни: Европейская

Похожие рецепты

Куриная грудка в сливочном соусе

Кекс с грушей

Плов на огне

Свиные ребрышки в духовке

Картофель айдахо

Сырники с бананом

Лепешки на луке на сковороде

Котлеты из маша

Гриссини

Апельсиновый кекс рецепт

Рецепт шукрут- история приготовления

Сегодня мы, готовим шукрут — это блюдо эльзасской кухни. В дословном переводе означает «эльзасская квашенная капуста «. В основном блюдо готовится из квашенной капусты с добавление какого- либо гарнира. А именно мяса, картофеля или колбасных изделий. Впервые это блюдо стали готовить в монастырях Эльзаса, со временем оно приобрело широкое распространение и за её пределами.

По старинным рецептам, шинковали капусту, заливали рассолом, для дальнейшего брожения. Перед самим употреблением капусту вытаскивали с рассола и варили в пиве или белом вине. Иногда. вместе с капустой и варили мясо.

Рецепт шукрут — вкусное оригинальное блюдо

Далее для приготовления гарнира нам понадобится рис. Итак, рис перебрать, залить шестью стаканами воды и варить до полуготовности. Далее рис промыть холодной водой.

Прежде всего, берем сковороду с высокими бортами и выкладываем в нее мясо. Добавим немного бульона. Сверху мяса выкладываем рис и овощи. Солим по вкусу, добавить немного растительного масла и молотого черного перца и тушим на слабом огне 30-40 минут. Тушить шукрут до полной готовности.

Хочу предупредить, что при приготовлении этого блюда не в коем случае нельзя добавлять свежую или сушенную зелень. Так как это сразу же испортит блюдо.

Шукрут рецепт из свежей капусты с рисом и мясом

Но, время прошло. И, сейчас я хочу предложить рецепт шукрута на современном приготовлении.

Прежде всего, для приготовления этого блюда нам понадобится небольшой кусок говядины и свинины. Итак, мясо промыть и нарезать небольшими брусочками и положить в сотейник. Далее залить горячей водой и варить до полуготовности.

Тем временем пока наше мясо варится, займемся овощами. Морковь, почистить, помыть и порезать на тонкую соломку. Репчатый лук почистить и порезать на тонкие полукольца.

В сковороду наливаем растительное масло, выкладываем лук и обжариваем до золотистого цвета. Затем добавить морковь, перемешать и до вести до готовности.

В обжаренные овощи добавить нашинкованную капусту и тушить все вместе.

Пищевая и энергетическая ценность:

Пошаговый рецепт с фото:

Сначала заквасим капусту. Сделать это нужно как минимум за 4 дня до приготовления шукрута.

Нам понадобится половина кочана капусты.

Капусту шинкуем руками или при помощи любых удобных приспособлений.

Капусту солим и слегка отжимаем.

Нарезаем мелко морковь.

Тут же хочу показать, что капуста уже выделяет сок. Это важно!

Часть сока, если его много, можно слить.

Смешиваем капусту с морковкой. Снова подсаливаем. Перемешиваем и отжимаем.

Вот смотрите, сколько еще сока есть в капусте.

Оставляем капусту на день. Только изредка перемешиваем ее.

После 1-2 дней складываем капусту в банку и плотно утрамбовываем. Я это делаю скалкой.

Заливаем соком, чтобы капуста солилась в собственном соку.

Ставим баночку с капустой в тарелку и оставляем дня на 3.

Тушеная краснокочанная капуста

Это блюдо пользуется большой популярностью у немцев, подают его обычно к мясу или птице.

Даже из самых обычных продуктов можно приготовить что-то необычное. Этот рецепт – прямое тому подтверждение: шукрут с колбасками и квашеной капустой.

Ингредиенты очень простые и есть практически у каждой хозяйки в холодильнике. Сразу хочу предупредить, что блюдо готовится долго: но, поверьте, оно того стоит. Шукрут имеет необычный и насыщенный вкус: за счет смеси приправ и белого вина. Колбаски получаются сочными и проваренными. Само же блюдо очень сытное и калорийное: но иногда можно побаловать себя подобной вкуснятиной.

Рецепт 3: капуста тушеная с фаршем и рисом (пошагово)

Это блюдо выходит весьма недорогим и вкусным, кроме того активное время варки занимает всего 15-20 мин. При этом способе приготовления рис не превращается в кашу.

• фарш мясной — 250 г;
• капуста белокочанная — 1 кг;
• морковь — 150 г;
• лук репчатый — 1 шт;
• масло растительное — для жарки;
• соль — по вкусу;
• рис — 150 г

Рис промываем и замачиваем в холодной воде на 10-15 мин. Фарш у меня смесь куриного филе и свинины, можно взять любое другое сочетание.

Морковь очищаем от кожуры и трем на средней терке. Лук шинкуем мелко кубиками.

На разогретую сковороду с маслом выкладываем фарш и морковь, обжариваем на среднем огне 3-5 мин, добавляем лук и жарим еще пару минут. Фарш должен стать рассыпчатым и не зажаренным.

У капусты удаляем плохие листья и шинкуем соломкой, кубиками (кому как нравиться).

Зажарку выкладываем из сковороды. В нее помещаем капусту. Капусту заливаем 1 стаканом подсоленной воды. Сверху на капусту слоем выкладываем рис, а на рис уже нашу зажарку. Можно положить веточку зелени (укроп или петрушку) на время тушения, но у меня не было поэтому обошлась без нее.

Закрываем крышкой и ставим на медленный огонь наше блюдо. В течении часа крышку не поднимать. Через час можно проверить блюдо на готовность, если рис мягкий то блюдо готово.

Затем капусту хорошенько перемешиваем, если необходимо добавляем соль и если клали веточку зелени, то ее следует убрать. При подаче можно добавить сметану, от этого вкус будет еще лучше. Приятного аппетита!

Хересный шукрут

Шукрут — по сути квашеная капуста. Но у нас не пивной ресторан, а гастробар, поэтому, конечно, наш шукрут не классический. Мы в нашу капусту вкладываемся — не вот чтобы потушить до такой степени, что она убита в хлам, примерно как в больнице готовят. У нас она остается тушеной, но при этом свежей. Кислой — но эта кислота освежающая. Мы делаем из красной, а не из белокочанной, потому что из нее веселее. Она сама блюду цвет дает, не надо добавлять листочков, например.

Мы так делаем: вечером я шинкую капусту, заливаю яблочным соком, мну и оставляю до утра, на двенадцать часов минимум, в холодильнике. Яблочный сок —обычный магазинный, осветленный. Надо только найти такой, чтобы он был более-менее яблочный: больше яблок, меньше сахара.

Капуста набирает в себя влагу и яблочный вкус, потом я ее отжимаю и начинаю готовить. Сначала обжариваю бекон, потом кладу капусту, они в кастрюльке дружат, а следом довожу вкус до баланса уксусом, хересом, сахаром. Иногда добавляю еще немного яблочного сока. А перед самой подачей бросаю нарезанные яблоки.

Есть еще один способ. Я недавно был на Майорке на стажировке у Андреу Дженестры, его ресторан в этом году получил звезду Michelin. А он работал одно время у знаменитой Элены Арзак — и рассказал, как она делает шукрут. Берет тростниковый сахар, заливает его апельсиновым соком и начинает его выпаривать. Когда выпарилось процентов 75 — получается такая насыщенная смесь, — добавляются капуста и уксус, и все это тушится. Совершенно космическая вещь. Кстати, идея нашего шукрута благодаря этому и появилась.

Шукрут традиционно подают со свиными рульками или, как мы, с колбасками. Мы свои колбаски покупаем, потому что нет возможности делать самим. Лучше всего, конечно, чтобы они были без химии, настоящие. В общем, можно любые, лишь бы вкусные. Купаты тоже подходят.

Еще совсем недавно московские повара искали какие-то диковины, раскапывали травки-муравки, удивительные водоросли, загадочную особенную черемшу. А сейчас — особенно после того, как санкции ввели, — ищем, где найти хорошую утку или хороший сыр. Помню — бах! — появился аргентинский пармезан. Все сначала обрадовались: аргентинский пармезан! Но он, как только я его бросил в ризотто, сразу испортил столько продуктов! Рис, морепродукты и так далее. Этот сыр просто все убил. Я решил, что лучше вообще не буду готовить с сыром, чем так.

Так что интереснее уже работать с тем, что есть — и что есть стабильно. Посмотреть на обычный продукт немножко по-другому и довести его до чумового состояния. Вот, допустим, банальность: курица. У нас есть в меню из нее рулет. В курином рулете в принципе ничего особенного нет, их и в кулинариях делают. Но мы взяли примитивный окорочок, смазали чатни, зафаршировали, нормально обжарили, сделали хороший гарнир — и получилось классное блюдо. Номер один у нас. Недорогое, абсолютно понятное, но при этом запоминающееся, с восточными нотками чатни, изюма, груши, корицы, мускатного ореха и прочих специй. Одни и те же люди приходят к нам и едят этого цыпленка каждый день. Я бы так не смог — устал бы от него. Говорю им: «А вот у нас появилась утка отличная, мягкая и ароматная под хрустящей корочкой». Они пробуют, хвалят, а на следующий день снова заказывают цыпленка.

Вот все говорят: как вкусно в Италии на побережье. А вкусно потому, что они там ничего с продуктом не делают, не портят. И часто даже не повар работает, а просто хороший человек держит кафешку. Зачем ему повара? Он взял морскую соль, специи, с которыми его бабушка, дедушка и другие родственники готовили, отличное оливковое масло, пахнущее свежей травой, поймал тюрбо, сбрызнул, приправил, приготовил — так, что вы начинаете плакать от счастья, аплодировать и так далее. А он просто взял рыбу и ее не испортил.

Красная капуста тоже ведь продукт не особенный. Просто хороший. Надо только, чтобы она была не сухой, чуть подмариновать. И потом не загасить ее специями, уксусами, маслами и так далее, но взять всего по чуть-чуть, чтобы реально можно было почувствовать, что это терпкая красная капуста, а не просто кислая какая-то масса.

У нас шукрут входит в состав тапас-сета, мы подаем его в крошечной медной кастрюльке вместе с рюмкой гаспачо, брускеттой с ростбифом и чипсами с лососем. Но что бывает: приходят большие мужские компании и заказывают просто колбаски или вырезку на гриле — а к ним гору шукрута. И им больше не надо ничего. Так что, возможно, мы скоро сделаем его отдельным блюдом. Будем уже не в кастрюльке подавать, а на тарелке.