Как сделать вареную колбасу из куриного филе в домашних условиях, по ГОСТу: подробный рецепт. Чем заменить магазинную оболочку и кишки для приготовления вареной колбасы: советы

Как быстро приготовить вареную колбасу из куриного филе, курицы: пошаговый рецепт с желатином

Чтобы на выходе получить 770 г вареной колбасы, необходимо:

• 1 шт. куриного филе (примерно 430 г)
• 300 г бедренной части (без кожи и кости)
• 350 мл бульона
• 1 луковица
• 2-3 лавровых листика
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. молотого и 5-6 зерен черного перца
• 15 г желатина
• 2 г мускатного ореха
• 1 ч. л. паприки
• 1 ст. л. сока свеклы

Важно: Можно использовать целую тушку курицы среднего размера – это примерно 1-1,2 кг. После готовки и разделки от шкуры и костей, на выходе получим те же 750-800 г. Если вес курицы больше, немного увеличьте дозу приправ по вкусу.

В итоге
Приготовление вареной колбасы из филе, курицы с желатином:

1. Варим бульон. Первую воду желательно слить. Если у вас домашний бройлер, тогда этот шаг можно пропустить. Но тщательно убирайте пену (шум).
2. Добавляем лук, перец горошком и лавровый лист. Готовим мясо до готовности – 20-30 минут. Целую тушку варим 45-60 минут.
3. Тем временем сырую свеклу натираем на терке, отжимаем через отрез марли сок.
4. Вынимаем мякоть, охлаждаем до оптимальной температуры, разрезаем на небольшие кусочки.
5. В 350 мл горячего бульона разводим желатин, даем ему немного набухнуть – до 5 минут.

Шаг 1-5

1. Добавляем к мясу сыпучие специи, пропущенный через пресс чеснок и желатиновый бульон, процедив его через сито. Измельчаем блендером до пастообразного состояния. Проверяем – всего ли нам хватает по вкусу, при необходимости добавляем.
2. Вливаем сок. Еще раз взбиваем до однородности цвета.

Шаг 6-7

1. Отрезаем горлышко пластиковой бутылки, перекладываем полученную массу, сверху накрываем пленкой или пакетиком и отправляем в холодильник для застывания на 4-6 часа (лучше на ночь).
2. Разрезаем немного бутылку и снимаем с готового продукта.

Совет: Более нежный вкус получится у молочной колбасы. Для этого вместо 100 мл воды добавьте холодное молоко.

Шаг 8-9

Куриная домашняя колбаса

простой рецепт приготовления колбасы из курицы
Ингредиенты:

• Куриное филе 2 кг
• Сало 500 гр.
• Чеснок 6 зуб.
• Соль по вкусу
• Черный перец по вкусу
• Мускатный орех 1 ч. л.
• Лавровый лист 3 шт.
• Коньяк 50 гр.

Общая информация:

• Время приготовления: 90 минут;
• Количество порций 8.

Способ приготовления:

1. Курицу и сало без шкурки нарежьте небольшими кубиками, посолите, добавьте измельченный чеснок, мускатный орех, перец, лавровый лист и коньяк. Чтоб сохранить естественный вкус положите все в специальный вакуумный пакет для меся и отправьте в холодильник на 6–8 часов.
2. Начините кишки при помощи специальной насадки мясорубки в виде трубочки. Если такого приспособления у вас нет, воспользуйтесь обрезанной пластиковой бутылкой.
3. Старайтесь не начинять слишком плотно и, если хотите получить небольшие колбаски, перевяжите их ниткой. При помощи зубочистки сделайте несколько проколов по всей длине, чтобы вовремя варки колбаса не лопнула.
4. В глубокой кастрюле вскипятите воду, немного посолите, выложите колбасу и проварите 20–25 минут.
5. Вареную колбасу подрумяньте на сковороде. Ее также можно не варить, а сразу запечь, отправив в духовку на 45 минут при температуре 200 градусов.

Вареная колбаса из курицы без желатина

Вооружитесь таким списком продуктов:

• куриным мясом до 1 кг (лучше взять смесь филейной и бедренной части)
• 1 яйцом
• 1 ч. л. крахмала
• 2-3 зубчиками чеснока
• средней луковицей (45-50 г)
• 110 мл сливок или жирной сметаны (наполовину разбавив молоком)
• 1 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. молотого перца
• 0,5-1 ч. л. паприки (по вкусу)
• краситель – по желанию

Учтите: За счет молочного компонента, у вареной колбасы будет более светлый окрас.

В духовке
Пошаговая инструкция приготовления вареной колбасы из курицы без желатина:

1. Прокручиваем мясо через мелкую решетку на мясорубку.
2. Добавляем измельченный чеснок, лук, специи, крахмал, яйца и сливки. Все хорошо взбиваем блендером до состояния однородной пасты/пюре.
3. В рукаве для запекания или в пищевой пленке формируем колбаску, хорошо затягивая края жгутами или ленточками.
4. Запекаем час при 50 °С, затем еще час при 80°С, оставляем остывать до полного охлаждения духовки. Можно отварить колбасу на плите под грузом при слабом огне 1,5 часа.

С добавлением свинины

Мясо лучше брать постное без излишков жира. Ингредиенты: 1,5 кг свинины и 800 г курятины, большая ложка соли, целая головка чеснока, 120 мл молока, по щепотке семян горчицы, кориандра и черного перчика, кусочек сливочного масла, 3 м кишки. Как правильно готовится колбаса из курицы в домашних условиях, рассказывается далее.

1. Мясо и курятина режутся кубиками, солятся, присыпаются специями, пропускаются через мясорубку и оставляются на всю ночь в холоде для маринования.
2. Утром в массу добавляется раздавленный чеснок и остывшее кипяченое молоко. Она оставляется еще на пару часов.
3. Осталось начинить оболочки получившейся смесью, завязать их колечками, проколоть в нескольких местах иглой и варить в соленой воде 45 минут. В процессе продукт не должен кипеть.

Готовая колбаса смазывается сливочным маслом и еще 25 минут готовится на противне в духовке.

Докторская вареная колбаса по ГОСТу: с молоком

Вы можете выбрать на свое усмотрение любой вид мяса, соблюдая пропорции. Но! Вареная колбаса по стандартам готовится из двух видов – свинины и говядины.

Поэтому записываем:

• 1,4 кг свинины с жировыми прослойками (обязательно)
• 500 г говяжьего мяса
• 40 г соли (из расчета 20 г на 1 кг), в идеале брать поровну кухонного и нитритного продукта
• 0,5 ч. л. сахара
• 2 г мускатного ореха, измельченного
• 1 яйцо
• 400 мл ледяного молока

На срезе
Докторская вареная колбаса по ГОСТу — с молоком:

1. Пропускаем 2 раза мясо через мясорубку.
2. Всыпаем сыпучие специи, добавляем немного взбитое яйцо. Вливаем молоко.

Интересно: Нитритная соль дает красивый розовый цвет домашней колбасе.

1. Для идеальной гладкости колбасы на выходе, дополнительно переработайте фарш блендером или с помощью кухонного комбайна. Лучше работать с небольшими порциями.
2. Даем немного массе «отдохнуть» — до 10-15 минут.
3. Можно использовать специальную коллагеновую или полиамидную оболочку, чищеные кишки. Или же смастерите самодельные самокрутки из пищевой пленки, фольги или рукава для запекания.
4. Набиваем фаршем. Удобнее использовать шприц. Если вы формируете колбаски из пленки или фольги, то выкладывайте массу ложкой на подготовленный отрезок в несколько слоев, тщательно завязав края.

Важно: Внутри не должно быть пузырьков воздуха! Можно их проколоть иглой.

Измельчаем
Готовить можно несколькими способами — в духовке и в воде на плите!

• По правилам делаем обжарку в духовке при температуре 90 °С 20 минут. Затем уменьшить температуру до 80 °С и перекладываем в кастрюлю с практически закипевшей водой (80-85 °С), накрываем грузом или крышкой меньшего диаметра и томим еще 20-30 минут. Можно поставить внизу поддон с горячей водой и тушить на пару около часа.

Важно: Эти расчеты примерные, поскольку диаметр и мощность духовки у всех разные. В идеале измерять температуру внутри колбасы кухонным термометром — она должна быть в диапазоне 68-72 °С.

Обжариваем с закрытой дверцей

• Еще более домашняя версия – нагреть духовку до 75 °С, воду в емкости вскипятить до 80-85 °С. Погрузить колбаски и поставить в духовку на 2 часа.
• Но по стандартам можно сразу отварить непосредственно в кастрюле с водой небольшие колбаски размером 200-250 г по 15-20 минут, полукилограммовые – по 25-30 минут. Общий расчет 50 минут на 1 кг. Огонь должен быть минимальным.

Вода не должна кипеть. Ее температурный диапазон должен быть 75-85°С.

В завершение резко охлаждаем под проточной, или в очень холодной воде, полчаса и отправляем на несколько часов в холодильник (минимум на 6, лучше на 12).

Охлаждаем, заливая полностью водой

Как приготовить ароматную вареную колбасу из свинины и говядины

Из расчета на 1 кг свиной мякоти потребуется:

• 450 г говядины
• 1 яйцо
• 75 мл воды
• 35 г сухого молока (в качества связывающего вещества)
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. соли без горки
• по 0,5 ч. л. молотого черного и душистого перцев
• по 3 г кардамона и/или тмина (при желании)
• 1 ч. л. красного красителя при желании

Если вы не употребляете какое-то из предложенных видов мяса, то для приготовления домашней вареной колбасы вполне можно обойтись одним сортом.

Со специями

Инструкция — вареная колбаса из свинины и говядины:

1. Сухое молоко растворяем в воде, следим, чтобы не было комочков. Оно также хорошо удерживает влагу в мясе, поэтому колбаса получается сочной, и повышаются вкусовые качества изделия. Поэтому заменять его крахмалом или другим загустителем не стоит.
2. Оба вида мяса перекручиваем 2 раза на мясорубке, чтобы добиться пастообразной консистенции.
3. Вбиваем яйцо и бросаем специи в фарш.
4. Начинаем вливать жидкость с сухими молоком, взбивая массу блендером. На этом этапе можно добавить пищевой или натуральный краситель, хорошо перемешать до однородности цвета.
5. Формируем колбаски, фасуя фарш по оболочкам. Можно использовать рукав для запекания или пищевую пленку, дополнительно обернув изделие фольгой. Диаметр контролируйте на свое усмотрение, от размера колбасок будет зависеть их количество. Хорошо завязывайте концы.
6. Варите на медленном огне около 2 часов. После охладите в холодной воде и извлеките из оболочки.

Как сделать домашнюю куриную колбасу с желатином

Основным ингредиентом для рецепта является мясо птицы. В качестве основы можно использовать не только филе, но и окорока. Взятое с бедер и голени мясо сочнее куриных грудок, но оно требует больше времени и трудозатрат в процессе приготовления.

Минимальный набор ингредиентов позволит получить настоящий деликатес

Самым трудоемким моментом в процессе приготовления является подготовка курицы. Опытные хозяйки рекомендуют применять мелкую нарезку мяса — такой подход позволяет сохранить сочность продукта. Более быстрый способ — применение мясорубки или кухонного комбайна. Измельченное механическим способом мясо делает рулет менее сочным, но более мягким и нежным.

Другим обязательным компонентом является желатин. Так как в процессе приготовления колбасы из курицы выделяется большое количество сока, желирующее вещество позволяет сохранить его. Желатин не обязательно предварительно растворять в воде, так как при нагревании он растает, смешавшись с соками.

Важно! При использовании только куриных грудок рекомендуется добавить немного воды для большей сочности готового продукта.

В зависимости от используемого рецепта можно изменять набор применяемых специй. Кроме соли и перца, многие хозяйки добавляют паприку, сушеный укроп и прованские травы. Любители более пикантных блюд применяют чеснок и острый красный перец.

Большинство рецептов отличаются не только используемыми ингредиентами, но и способом самого приготовления. Куриную колбасу с желатином можно сделать в духовке, мультиварке или путем отваривания в кипящей воде. Для получения по-настоящему качественного деликатеса необходимо четкое соблюдения рецептуры.

Как сделать вареную колбасу «Любительская» с кусочками сала?

Нам понадобится из расчета на 550 г мяса (свинина 300 г, говядина 250 г; можно взять один вид):

• 200 г шпика (сала)
• 1 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. молотого перца
• 0,5 ч. л. сахара
• 5 г мускатного ореха
• 150 мл ледяной воды

Со шпиком
Этапы приготовления вареной колбасы «Любительская» с кусочками сала:

1. Мясо перекручиваем 2 раза через мясорубку. Дополнительно пюрируем его блендером.
2. Сало нарезаем мелкими кубиками, не более чем 0,5 см в размере. Смешиваем с пастообразным фаршем.
3. Добавляем в общую массу специи. При желании можно добавить 2 измельченных зубчика чеснока.
4. Соли и сахар растворяем в воде, чтобы не было кристаллов.
5. Вливаем порционно воду и начинаем вымешивать фарш. Масса должна впитать всю жидкость и стать вязкой – примерно через 12-15 минут.
6. В процессе замешивания фарш нагревается, поэтому оставьте его на 15-20 в холодильнике, чтобы он остыл.
7. Формируем колбаску или несколько (в зависимости от желаемого размера) в пищевой пленке или рукаве для запекания. Завязываем концы.
8. Варим при температуре 80-85 °С. Помним, что вода не должна кипеть. Томим на слабом огне 1 час колбаски среднего размера. Если у вас сформировался круглый шар полноценной вареной колбасы, то выдерживаем 2 часа. Периодически переворачивайте на другую сторону. И не забывайте использовать груз.

Диетическая — из куриных грудок

Чтобы снизить калорийность готовой колбасы, стоит использовать исключительно филе птицы. Ингредиенты: полкило грудки, 90 мл молока, 2 белка куриных яиц, зубчик чеснока, щепотка молотой паприки, мал. ложка соли и столько же картофельного крахмала.

1. Кусочки филе измельчаются при помощи блендера. Получившаяся масса солится, посыпается крахмалом, измельченным чесноком и специями.
2. После добавления молока и белков ингредиенты еще раз хорошенько вымешиваются. Последний продукт нужен, чтобы при нарезке блюдо не разваливалось.
3. Фарш выкладывается на пергаментную бумагу и распределяется по всей длине листа. Формируется колбаса и с обеих сторон плотно завязывается нитками. Ими же кулек обматывается вдоль и поперек, чтобы продукт не потерял форму.
4. Варится колбаса в кипящей воде 40-45 минут.
5. Останется лишь убрать ее на пару часов в холодильник.

Чтобы колбаса имела аппетитный цвет, можно добавить в нее свекольный сок на этапе замешивания фарша.

Ливерная вареная колбаса в домашних условиях

Подготовьте:

• 450 г свиной печени (или других субпродуктов)
• 350 г свинины
• 110 г сала
• 1,5 ч. л. соли
• 1 ч. л. молотого перца
• 0,5 ч. л. мускатного ореха
• по ¼ ч. л. измельченного душистого перца, майорана, кориандра, кардамона (можно на выбор)
• 1 ч. л. сахара
• 2 ч. л. паприки
• 3 ст. л. сухого молока или 4 ст. л. сметаны/сливок

С печени
Приготовление ливерной вареной колбасы в домашних условиях:

1. Пропустите через мясорубку мясо и лук.
2. Добавьте специи. С помощью блендера измельчите все до пастообразного состояния.
3. Дайте фаршу «отдохнуть» 20-30 минут.
4. Заверните в пищевую пленку, фольгу или используйте специальную оболочку.
5. Наберите столько воды, чтобы она покрыла готовые колбаски.
6. Бросаем их в кипящую воду, поместив сверху небольшой груз, чтобы они не всплывали.
7. Когда вода практически закипит, уменьшаем огонь и томим около 3 часов до готовности.
8. Слейте горячую жидкость и залейте ледяной водой.
9. После поместите ливерную вареную колбасу в холодильник на ночь.

Готовим в бутылке

С помощью обычной пластиковой бутылки можно сделать ещё один вариант отличной домашней колбасы.

Состав:

• курица – 1 средняя тушка;
• лук – 1 шт.;
• болгарский перец – 1 шт.;
• зелень – пучок;
• лавровый лист – 2 шт.;
• желатин – 30 г;
• соль – 3 ч. л.;
• перец горошком – 3 г;
• молотый перец – 1 ч. л.

Этапы работы:

1. Промываем курицу, заливаем водой и ставим вариться. В процессе добавляем соль. Не забываем снять пенку, когда та появится.
2. После закипания вводим очищенную луковицу, несколько горошинок перца и лаврушку. Варим 35 минут на медленном огне.
3. Когда курица остынет, разбираем её, удаляя кожу, жилы и кости. Мясо нарезаем мелкими элементами.
4. Бульон (200 мл) оставляем в отдельной ёмкости, замачивая в нём желатин.
5. Болгарский перец чистим, измельчаем в блендере вместе с зеленью.
6. Соединяем получившийся состав с мясом, добавляем немного молотого перца, затем перемешиваем.
7. Чтобы желатин быстрее растворился, нагреваем бульон, смешиваем с куриной основой.
8. Перекладываем заготовку колбасы в кастрюлю, доводим до кипения, после остужаем.
9. Обрезаем верх пластиковой бутылки, моем и просушиваем оставшуюся часть. Заполняем ёмкость куриной массой, периодически приминая её руками.
10. Заматываем заготовку в пищевую плёнку, кладём в холодильник на 7 часов.
11. Осталось лишь аккуратно извлечь колбасу и завернуть в новую плёнку для дальнейшего хранения.

Как приготовить вкусную домашнюю вареную колбасу: советы

Как приготовить вкусную домашнюю вареную колбасу — советы:

• Не бойтесь экспериментировать – добавляйте по вкусу любимые специи, зелень и даже овощи. Пробовали ли вы вареную колбасу с морковью? Получается не только вкусно, но и полезно.
• Никогда не будет лишним лук – его можно добавить в фарш для дополнительной сочности.
• То же касается сала. Не нужно много – достаточно 100-150 г на 850-900 г мяса. Особенно, это желательно при использовании куриной грудки – само по себе мясо сухое. Но это уже дело вкуса.
• Яйца и крахмал используют при горячем приготовлении, чтобы масса держала форму. Холодный метод нуждается в желатине.

Экспериментируйте с пряностями и дополнительными ингредиентами

Другие варианты приготовления

Если мой рассказ о том, как сделать куриную колбасу в домашних условиях, показался вам неполным, прочитайте статью —о приготовлении домашней колбасы в кишках—, в ней наверняка найдутся ответы на ваши вопросы.

Посмотрите рецепт —самой вкусной домашней колбасы—, может быть, именно такой вариант стоит приготовить к ближайшему празднику. Без особого труда и временных затрат вы можете приготовить ливерную колбасу, к тому же, финансовые вложения для этого блюда потребуются очень скромные.

Предлагаю вам самостоятельно сделать вареную колбасу. Уверяю, вы даже не представляете, насколько она вкусная. Для любителей копченостей есть потрясающий рецепт —сырокопченой колбасы—.

Чем заменить магазинную оболочку, кишки для приготовления вареной колбасы дома?

• Готовить колбасу можно в банках. Для этого используйте принцип стерилизации – на дно положите отрез ткани, закройте банки крышками или пленкой для герметичности. При этом погружаем их в холодную воду, чтобы стекло не лопнуло. Вода должна доходить до 80% от высоты емкости.
• Еще проще можно поступить с чашками. Да, с теми, с которых мы привыкли пить чай. Аналогично выкладываем в них массу, закрываем плотно пленкой и погружаем в еще холодную воду.

Важно: Емкость нужно предварительно смазать маслом!

В кружках по принципу стерилизации

• Придать красивую форму можно с помощью формочек для выпекания пасхи. Сами колбаски лучше завернуть в пленку или рукав. Очень удобно использовать при готовке в духовке.
• Хотите еще проще – используйте термопак от сока. После приготовления, его легко разрезать.
• Но самый доступный вариант – это формировать «конфетки» из пищевой пленки или фольги, рукава для запекания или даже пергамента (его нужно завернуть в фольгу). Лучше использовать 2-3 слоя нужного размера.

Важно: Пластиковая бутылка удобна, но она не подходит для горячего изготовления вареной колбасы! В противном случае при высоких температурах выделяется большое количество вредных веществ!

Делаем «конфетки» из кухонных доступных средств

Можно ли приготовить домашнюю вареную колбасу в мультиварке?

Да, приготовить вареную колбасу можно в мультиварке, выбрав программу «Суп», «Тушение» или «Готовка на пару». Но отталкиваться нужно от мощности своего прибора и температурного режима каждой программы. Также учитывайте вид используемого мяса – курице достаточно 25-30 минут, свинину и говядину нужно готовить 40-50 минут, а-то и час, если у вас получились колбаски выше среднего размера (больше 5 см в диаметре).

В идеале, если у вас есть возможность выставить температуру в режиме «Мультиповар» (или другие режимы в зависимости от модели). В таком случае время готовки занимает 1,5-2 часа (учитываем вид мяса и диаметр колбаски) при температуре 80 °С, после опустите в холодную воду. Но не все модели поддерживают функцию выбора температуры.