Как приготовить Турнедо на звезде пошагово с фото в домашних условиях
Подготовим ингредиенты
Вырезку вынимаем из холодильника за 0,5 часа до начала работы, обращаю особое внимание на часть филе, из которого готовятся Турнедо. Cливочное масло, морковь и лук, чёрный перец из мельницы, соль, слоёное тесто
Тесто растилаем на 2 противня с бумагой. Вырезаем 4 звёзды по заранее приготовленному шаблону, форму звёзд делаем любую.
Отрываем излишки от звёзд, убираем в сторону, растопленным маслом (2 ст. л.) смазываем звёзды и протыкаем дырочки вилкой.
Как правильно растопить сливочное масло
Остатки теста скомкаем, выложим на звёзды и обильно смажем маслом.
Выпекаем в заранее разогретой духовке, при 200°С (режим «конвекция») около 10-12 минут. Снижаем температуру до 80°С. Выкладываем звёзды на тёплые тарелки.
Вырезку режем на порции. 1 порция будет около 150 грамм. Кухонным шнуром или ниткой связываем вот таким образом куски мяса, чтоб были круги.
В высоту Турнeдо будут не менее 3 пальцев.
На разогретом сливочном масле (1 ст. л.), на самом сильном огне обжариваем мясо по 4 минуты с каждой стороны. Переворачиваем после образования корочки. Солим и перчим.
Духовку заранее разогрели до 80°С вместе с противнем. На горячий противень перекладываем Турнедо после обжарки. Втыкаем градусник в самый толстый кусок так, чтобы кончик градусника был в самом центре мяса.
Готовим в щадящем режиме около 30-40 минут, в заранее разогретой до 80°С духовке. Если же вы обладаете духовкой со встроенным градусником, то переключаете на режим с градусником и доводите температуру в ядре мяса 55-60°С. После приготовления духовку не выключаем, должно и дальше быть 80°С.
В это время тушим нарезанный мелко лук с чесноком и морковью, около 3 минут на горячем масле (1 ст. л.).
Как быстро чистить чеснок
На звёзды рапределяем морковь, сверху кладём Турнедо, тарелки подогреваем в духовке около 5 минут при 80°С. Сервируем горячим. С праздником!
автор рецепта
Рецептов: 316Рейтинг: 14269
Способы испортить коктейль
Даже вроде бы несложный напиток вполне можно превратить в не слишком вкусный, а то и неприятный. Чтобы вас не постигло разочарование, не совершайте двух распространенных ошибок. Во-первых, оставьте в стороне шейкер, если готовите коктейль Россини. При встряхивании пузырьки из шампанского улетучиваются – вместе с заметной частью вкусовых ощущений.
Во-вторых, используйте только свежеприготовленное клубничное пюре. Консервированное сделает ваш коктейль Россини, мягко говоря, никаким. А уж если вы пустите в ход джем или варенье — и вовсе получите алкогольный компот, испортив хорошее шампанское.
Как приготовить турнедо Россини с говядиной
На четыре порции потребуется:
- 4 тонких ломтика белого хлеба;
- 400 г говядины (вырезка);
- 100 г фуа-гра;
- 2 большие ложки масла оливкового и треть пачки сливочного;
- половина стакана мадеры;
- 2 трюфеля;
- 4 томата «черри»;
- зелень;
- соль;
- соус «Демиглас»;
- перец.
Осваиваем искусство высокой кухни:
— Режем говядину поперек волокон на четыре одинаковых кусочка примерно 5 см толщиной. Солим и перчим получившиеся медальоны, обмазываем оливковым маслом, оставляем на полчаса для маринования.
— Максимально нагреваем сковороду и обжариваем мясо с обеих сторон по три минуты.
— Противень застилаем фольгой и кладем на нее медальоны.
— Заправляем мясо в нагретую до 200 градусов духовку. Вынимаем через 8 минут, обертываем мясо фольгой и оставляем на четверть часа «дозреть».
— Хлеб обжариваем на сливочном масле с двух сторон.
— На другой сковородке две–три минуты кипятим мадеру и добавляем соус. Еще через пару минут заливаем получившимся составом выложенные на блюдо хлебные ломтики.
— Фуа-гра режем на ломтики в 1.5 см толщиной и быстро обжариваем на сливочном масле при температуре сковородки не больше 160 градусов.
— Трюфели нарезаем тоненькими ломтиками, при желании слегка обжариваем.
Последний этап: составление композиции блюда. На хлеб выкладываются медальоны из говядины, следующий слой – фуа-гра, затем ломтики трюфеля. Украшается турнедо половинками томатов и зеленью.
Соус «Демиглас» готовят из свиных костей (килограмм), говяжьего бульона (1200 мл) и овощей (репчатый лук, морковь, корень сельдерея). Также понадобится пол-литра сухого красного вина, 60 г томатной пасты, 3 большие ложки муки, специи: розмарин, тимьян, душистый и черный перец, лавровый лист, гвоздика.
Кости запекают в течение получаса в очень горячей духовке. Овощи мелко режут и обжаривают в сотейнике. Добавляют туда бульон, кости и тушат пять минут. Затем – томатную пасту и 150 мл вина. Закрывают крышкой и тушат еще минут десять. Затем постепенно вливают оставшееся вино и добавляют муку. Перемешивают и томят на медленном огне час. Теперь надо добавить специи и готовить еще полтора часа. После чего посолить, процедить и уваривать до готовности так, чтобы получилось примерно пол-литра соуса.
По этому рецепту получится турнедо Россини как на фото.
Более демократичный вариант турнедо из говядины предполагает замену фуа-гра на простой паштет из гусиной печени (его не нужно обжаривать), а мадеры на любое красное десертное вино. Можно отказаться от дорогостоящих трюфелей и купить уже готовый соус «Демиглас».
Tournedos Rossini
Как нам известно из курса общего музыковедения, итальянский композитор Джоакино Россини
, автор Il Barbiere di Siviglia, La Gazza Ladra и других нетленок и эпохалок, на самом деле был воодушевлённым гастрономом и кулинаром. О своей композиторской деятельности он отзывался с сожалением, как о вынужденном заработке, дающим тем не менее возможность держать открытый стол, кормить друзей вкусностями и поить шампанским с короткими перерывами на написание партитур.
Россини внёс немалый вклад в гастрономическое искусство, и одно из его блюд до сих пор носит его имя – турнедо Россини
. Всяческих турнедо во французской кухне немало, но Россини – пожалуй, самое богатое. Давно хотелось приготовить самому и вот наконец дошли руки.
Как же его готовить? Проще всего обратиться к первоисточнику, но заметок Россини на полях нотных листов я не нашёл, поэтому пришлось открыть La Grande Guide Culinaire
Огюста Эскоффье. Эскоффье, как всегда, предельно лапидарен:
Турнедо «Россини» Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки, политые топленым густым мясным бульоном. На каждое турнедо положить жареный ломтик из гусиной печени и несколько ломтиков трюфелей. Соус: деглассаж на мадере и соус «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.
Примерно вот так это должно выглядеть в конечном итоге:
Начнём с самого понятия «турнедо». Турнедо – кусок вырезки примерно одного диаметра и толщины, почти аналогично шатобриану, но чаще из хвостовой части вырезки, поэтому меньше размером. Довольно часто турнедо оборачивают полосками бекона и связывают, чтобы держало круглую форму. У меня была целиковая говяжья вырезка, довольно крупная, из средней части которой я нарезал 5 одинаковых шайб толщиной по 6 сантиметров. Мне как раз и нужно было 5. При большом желании можно было выкроить ещё одну, но вообще голова и хвост тут не годятся – то слишком толсто, то слишком тонко. А эти хорошие вышли, как надо. Посыпал их крупной солью и толчёным перцем, смазал маслом оливковым, разогрел гриль-сковороду и обжарил с двух сторон по 3-4 минуты на каждой. Вот такие получились:
Переложил их на тарелку и сунул в разогретую до 200С духовку на 10 минут, чтобы доготовились внутри – куски толстые, так не прожаришь.
Следующий компонент – «жареные гренки», крутоны по-научному. Взял цельнозерновые булочки, разрезал пополам, обжарил на топлёном масле до корочки. Разложил по тарелкам на которых подавать. На гриль-сковороду плеснул мадеры, дал испариться алкоголю, выложил чашку деми-гляса, чайную ложку трюфельного масла, всё распустил, перемешал и вылил на булочки.
Пошли дальше. Печень гусиная, она же фуа гра, foie gras. Печень у меня была замороженная, целиковая, под вакуум упакованная. Французского происхождения. Венгерская была бы дешевле, но не попалась. Что поделаешь, зато французская аутентичнее. Разморозил аккуратно, пока была ещё холодная, нарезал ломтями по полтора сантиметра толщиной примерно, чего жалеть.
Дальше на большой и тяжёлой сковороде из нержавейки разогрел топлёное масло. Сначала перегрел, пришлось огонь выключать и ждать пока остынет. Тут температура очень важна – на слишком сильной подгорит, на слишком слабой растечётся. ИМХО сковорода должна быть порядка 160С, тогда нормально. В горячее масло выложил ломтики печени. Корифеи пишут про 15 секунд обжарки с одной стороны. На мой взгляд мало, реально 25 секунд, тогда всё хорошо. Но всё равно очень быстро надо и выкладывать, и переворачивать, и снимать потом, а то загубите.
Последнее, что остаётся – трюфели. С ними делать ничего не надо, к счастью. У меня были итальянские чёрные, мелкие. Хоть что-то итальянское должно быть в этом блюде? Оливковое масло и то оказалось греческим. Сборка простая – достаём из духовки турнедо, раскладываем по облитым соусом крутонам, сверху кладём ломтик фуагры, на него два-три ломтика трюфеля et voila! Полная буржуйская красота.
Как поёт герцог в опере другого итальянского композитора, «Жить невозможно без наслажденья». Скрупулёзно подмечено. Однако, наслажденья обходятся недёшево, поэтому обратимся к экономике вопроса. Для начала должен в который раз сказать спасибо большое Дорогомиловскому рынку
, где все нужные ингредиенты удалось купить буквально за 15 минут в половину четвёртого в воскресенье. Всё оказалось в наличии и без хлопот, ещё и с выбором. По порядку:
Парная говяжья вырезка
– покупал целиком, большая вырезка обошлась мне в 1,800 рублей всего, за 2.5 кг примерно. Использовал меньше половины, остальное уйдёт в беф-строганов, например. Да найдётся куда девать, мясо очень хорошее.
Гусиная печень
– целиковая, мороженая, под вакуумом. Стоит 1,500 за кг, моя весила под 700 грамм, обошлась в 900 рублей. Ушло чуть больше половины.
Трюфели чёрные
– маленькая баночка, которая тем не менее размазывается вполне на 10 порций, стоит 680 рублей. Трюфели резаные, в масле. Есть баночка побольше, в которой трюфели целые и без масла, стоит 1,000. Там их штуки 4, этого хватит уже порций на 12-15. Использовал половину.
Деми-гляс
– когда-то варил сам, но это развлечение для упорных и неторопливых. Сейчас есть очень хороший финский, совершенно настоящий, в тетра-паках по 425 рублей за литр. Подешевело, раньше было 575. Цена очень щадящая, на мой взгляд. На своём производстве не сэкономишь. Ушло одна чашка.
Топлёное масло
– прекрасное Гиагинского молочного комбината, банка литровая стоит 190 рублей, очень хорошего качества. Потребовалось грамм 50-70 наверное.
Ну булочки понятно, цельнозерновые, 20 рублей упаковка.
Так что всё доступно и даже не по запредельным расходам. На званом ужине выглядит прекрасно, гости фшоке. Внушаеть. Всей готовки минут 20 от силы.
Приготовление Турнедо Россини
Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими J. кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.
Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.
В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.
Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5-10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теплые тарелки, прикройте фольгой.
У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.
В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.
Как приготовить стейк Турнедо из говядины
Рекомендуем облегчить себе задачу и купить мясо для стейков Торнедос. Оно уже нарезано и зачищено профессиональным мясником. Ваша задача – нагреть его до комнатной температуры, чтобы обеспечить более равномерную прожарку. Просто достанете говядину из вакуумной упаковки и промокните от остатков мясного сока. Подготовьте свежий дробленый перец, соль, немного оливкового и сливочного масла. Нагрейте сковороду, желательно с антипригарным покрытием. Закрепите форму стейков, как было описано выше, и выложите их в количестве двух штук на разогретую поверхность сковороды. Не трогайте первые пару минут. Затем переверните на другую сторону и оставьте еще на пару минут. Переворачивать стейк лучше щипцамии, лишние проколы приводят к потере мясного сока. Как только стейк «запечатан», переходим к обжариванию боковых сторон. В это время можно уменьшить интенсивность нагрева и добавить в сковороду немного сливочного масла и веточку тимьяна. Обжаривайте боковые стороны стейка по 1,5 минуты, переворачивая щипцами. Обжаренные стейки уберите на тарелку и прикройте фольгой, перед этим посолив и поперчив их. Оставьте отдыхать и займитесь соусом. Используйте ту же сковороду, в которой готовили мясо – она сохраняет все соки и ароматы. Для нежного Турнедо приготовьте винный соус с небольшой кислинкой или же нежный сливочный соус из белых грибов. Также с этим стейков хорошо сочетается соус Беарнез. Выберите рецепт соуса к стейку на свой вкус из предложенных рецептов. Дополните мясо легким овощными салатом или подайте его «соло», дополнив соусом и бокалом вина. Предупредите гостей, что нарезать стейк следует поперек волокон не слишком толстыми ломтиками.Рецепт Турнедо Россини Турнедо россини – блюдо высокой кухни. Для его приготовления используют дорогие и изысканные ингредиенты: лучшую говяжью вырезку, фуа-гра, трюфельное масло, иногда соус Демигласс и мадеру. Мясо для стейка готовят до средней прожарки, а в готовом виде презентуют «башенкой», выкладывая все ингредиенты друг на друга. Узнайте подробный рецепт стейка Турнедо Россини здесь. Мы также предлагаем вам простой рецепт стейка Торнедос, который вы с легкостью повторите дома, без сложных кулинарных техник и дорогих ингредиентов. Как приготовить стейк Торнедос на сковороде в домашних условиях читайте .
Немножко истории
Что Россини – величайший итальянский композитор, знают, наверное, все. А вот его кулинарные таланты и склонность к гурманству известны далеко не каждому. Между тем автор музыки к «Отелло» и «Севильскому цирюльнику» прекрасно разбирался в винах и является автором многих признанных рецептов. Он считал, что хорошая кухня и музыка произрастают из единых корней. Среди поваров даже ходит шутка, что он стал бы известнейшим гастрономом 19-го века, если бы не успел к тому времени прославиться как композитор.
Коктейль Россини придуман отнюдь не им. Появился он только в середине 20-го столетия и впервые опробовался в Венеции, в знаменитом Harry’s Bar. Слабоалкогольный микс был назван в честь композитора поклонником его талантов – как музыкальных, так и кулинарных.
Турнедо из лосося для любителей рыбных блюд
Турнедо можно приготовить не только из говядины, но и из других видов мяса, и даже из лосося. Это блюдо будет более нежным и пикантным. Для него потребуется примерно полкило филе рыбы, оливковое масло, лимон и апельсиновый соус. Кроме соли можно использовать перец и пряные травы.
Как готовить:
— Нарежьте филе длинными ломтиками в 2 см шириной.
— Сверните в рулеты шкуркой наружу и зафиксируйте кулинарной нитью.
— Посолите и добавьте пряности по желанию. Сбрызните соком лимона.
— Обжаривайте в оливковом масле до нужной мягкости.
Подавать это блюдо следует под апельсиновым соусом. Для этого выдавливают сок двух апельсинов, а цедру одного нарезают стружкой. Сок и цедру кипятят на медленном огне полчаса, добавив капельку меда.
Создайте у себя на кухне блюда из ресторанов высокого класса. Ваши гости будут поражены!
Также интересно:
Что такое стейк Турнедо из говядины
Турнедо – ближайший родственник стейков Филе Миньон и Шатобриана. Стейки нарезают из вырезки Тендерлойн, со стороны ее тонкого края. Крупный отрез Турнедо нарезают небольшими медальонами и подают порционно. Но допустима подача цельного стейка. В отличие от Шатобриана или Миньона, этот стейк «ставят» на тарелку, подавая в виде «башенки». Допускается подача стейка «во всю длину». Нередко его украшают чипсы из сыра, трюфельное масло, изысканные соусы. Как вы уже поняли, блюдо не из дешевых.Мясо Торнедос получают из зачищенной вырезки, полученной от бычков мясных пород, возраст которых не превышает 3-х лет. Чем моложе было животное, тем мягче и нежнее его мясо. Самое вкусное мраморное мясо – это мясо животных, выращенных на зерновом откорме. А до вкусового совершенства его доводит процесс влажной ферментации, направленный на размягчение мышечных волокон. Подробнее о том, каким должно быть правильное мясо для стейков, мы писали в этой статье. Стейк Турнедо из мраморной говядины – это постное мясо. Если в нем есть жировые прожилки, то их очень мало. Этот стейк ценят именно за постность и нежный вкус. Текстура мяса нежнейшая, поскольку мышечные волокна очень тонкие. Единственный недостаток этого отруба – излишне мягкий вкус. Если Рибай сухой выдержки или Нью-Йорк стейк имеют насыщенный говяжий вкус, то Торнедос таким не обладает
Его заказывают преимущественно женщины или гурманы, которым нравятся необычная подача стейка. Важно приготовить стейк прожарки medium rare. В противном случае, считайте, что стейк вы подпортили
Нежно-розовая сердцевина и обилие сока – вот что такоей правильный стейк Турнедо из говядины. Готовят его без маринадов. Только с базовыми специями, небольшим количеством масла. Перед жаркой мясо тщательнейшим образом зачищают, снимая все пленочки. Если вы решили купить вырезку Тендерлойн целиком и самостоятельно нарезать ее порционно на стейки, узнайте, как правильно это сделать . Стейки Турнедо нарезают поперек мышечных волокон – это мясной закон. Далее мясу придают форму. Для этого используют кулинарную нить или самодельные полоски из фольги. На профессиональной кухне мясо дополнительно оборачивают полосками бекона и только после этого закрепляют нитью. Обжариваясь, бекон наполняет мясо соками и ароматом дымка. Готовят стейк из вырезки на хорошо разогретой сковороде, тщательно обжаривая со всех сторон. Не солят и не перчат. Делают это уже в готовом виде, когда стейк отдыхает. Турнедо стейк из говядины подается с классическими соусами французской кухни, легкими гарнирами в виде зеленых салатов, картофельного гратена или отварной спаржи. Обязательный атрибут – бокал хорошего красного вина.
