Сыр халуми (халлуми). Рецепт приготовления с фото, что это такое, как жарить, чем заменить

Публикация в группе: Блюда из творога, молочных продуктов

Сыр халуми – сыр, который традиционно изготавливают на острове Кипр из козьего, овечьего молока либо их смеси. Рецепт приготовления этого средиземноморского деликатеса отличается отсутствием в составе кислотообразующих бактерий или кислоты и наличием сычужного фермента. Кроме того, при изготовлении такого сыра молочный компонент проходит термическую обработку, что наделяет продукт свойствами, отличными от характеристик других сыров.

В течение многих столетий велись споры по поводу происхождения халлуми. Однако археологи обнаружили исторические артефакты, доказывающие, что этот набирающий сейчас популярность продукт изготавливался на Кипре еще в XVI веке. Поэтому в 1990 году в США авторство было признано именно за этим островом.

Посуда:

• кастрюля на 3—5 литров;
• кухонный термометр (либо можно использовать мультиварку с мультиповаром, который позволит выставить температуру);
• шумовка и дуршлаг;
• форма для сыра или марля;
• мерные ложки.

Молоко выливаем в кастрюлю и прогреваем до 31—32 градусов. Снимаем с огня. Реннин разводим в воде и добавляем к молоку. Тщательно перемешиваем и оставляем на 40—50 минут до образования желеобразной массы.

Полученный сгусток аккуратно разрезаем лопаткой или ножом на квадраты 1—1,5 см (сетка). Ждём пару минут, затем проводим внутри массы лопаткой параллельно поверхности кастрюли — разрезаем таким образом сырный сгусток пополам, чтобы из прямоугольников сделать кубики. На среднем огне постепенно прогреваем сыворотку до 40 градусов, аккуратно помешивая сырную массу, как бы приводя в движение кубики (сырное зерно). Как только температура достигла 40 градусов, снимаем с огня кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем ещё на 30—40 минут.

Периодически нужно помешивать и разбивать крупные куски сырной массы, чтобы были приблизительно одинакового размера. В процессе сырные кубики «окрепнут» и осядут на дно, а сыворотка станет более прозрачной и желтоватой. Перекладываем сырное зерно в дуршлаг с помощью шумовки, стараясь в процессе избавляться от части сыворотки.

Когда всё зерно окажется в дуршлаге, его нужно по максимуму отжать, прижимая шумовкой к стенкам. Затем перекладываем массу в марлю и снова — в дуршлаг, либо в сырную форму. Ставим небольшой груз. И оставляем на полчаса. Через полчаса переворачиваем сыр, снова ставим груз, но уже большей массой.

Ещё через полчаса повторить процедуру, снова увеличив груз. Если сыворотка перестала стекать, можно приступать к последнему этапу. Иногда я оставляю сыр стекать в холодильнике на ночь. Сыворотку необходимо снова прогреть, но уже до 85—90 градусов. Снять кастрюлю с огня, погрузить сыр в горячую жидкость и оставить на 40—45 минут.

К концу «варки» сыр всплывет. Смешиваем крупную морскую соль и мяту на доске. Халуми уже почти готов! Горячий сыр достаём шумовкой из сыворотки. Промокнув салфеткой, пока он ещё горячий, слегка сплющиваем его, превращая в диск. Обваливаем в соли с мятой, складываем пополам, прижимаем половинки друг к другу.

Вот и всё! Любому сыру нужно еще «отдохнуть». Оберните в пищевую пленку или положите в контейнер на сутки. И приглашайте друзей на барбекю!

Рецепт сыра Халлуми

Кипрский сыр Халлуми (Халуми), давно считающийся визитной карточкой этого острова, относится к свежим рассольным сырам. В классическом рецепте он готовится с добавлением сушеной мяты, которая придает особенное своеобразие кипрскому сыру, усиливает и освежает вкус, и способствует увеличению срока хранения, так как мята обладает природным антибактериальным эффектом. Кроме того, мята приносит пользу и для здоровья — улучшает пищеварение.
Халлуми – сыр со слоистой ломкой подплавленной и гладкой текстурой, слегка поскрипывающий на зубах, с пряным нежным вкусом, пригоден для обжарки на гриле и сковороде.

*

Оборудование:

— кастрюля из нержавеющей стали

— дренажные коврики

— нож для резки сыра

— термометр

— формы для мягких сыров – 2 шт на 1 кг, 4 шт на 0,5кг или 6-8шт на 300-400г

— мерные ложечки

— форма для рикотты

— дренажный поддон

— ложка-дуршлаг или большая шумовка

*

Ингредиенты:

— молоко — 10 л + 1л (1% от объема сыворотки)

— 1/10 часть упаковки на 100 л сухого сычужного фермента Carlina 1650, растворенного в 50 мл воды

— 10г (1г на 1л сыворотки) Лимонной кислоты, растворенной в 100мл воды (для Рикотты)

— соль — 35г

— сушеная мята — 10г (по желанию вместо мяты можно добавить разные травы и специи – перец, паприка, укроп, чеснок, прованские травы)

Выход сыра – 12-15%

*

Приготовление:

1. Медленно нагреть молоко до 32°С за 20-25 минут (или остудить пастеризованное).

2. Снять с огня, добавить в молоко заранее разведенный фермент, аккуратно перемешать.

3. Оставить молоко для постановки сгустка на 45-60 минут.

4. Нарезать ножом образовавшийся сырный сгусток сначала по вертикали, потом по горизонтали на небольшие кубики со стороной 2см.

5. Повторно нагреть зерно в течение 20 минут до 38°С, постоянно медленно помешивая и разрезая крупные куски. В процессе перемешивания зерно уплотнится и уменьшится.

6. Переложить все зерно в формы шумовкой. Сыворотку не сливать.

7. В течение 1 часа переворачивать сыр в формах каждые 15-20 минут.

8. Нагреть сыворотку до 85°С, опустить туда сыр. Варить 20 минут до момента всплытия.

10. Аккуратно лопаткой или шумовкой достать сыр из сыворотки и переложить обратно в форму для формирования очерченной головки или положить сразу на дренажный коврик, посолить, посыпать специями и свернуть пополам, слегка придавив и придав Халлуми оригинальную форму лепешки.

Как только сыр остынет – он готов к употреблению. Можно порезать его полосками, кубиками или дольками и обжарить на гриле или сковороде. Можно поджарить его на костре прямо на шампуре. А можно добавить в салаты из свежих помидор и овощей.

Приятного аппетита!

Хранить в холодильнике в течение 5-7 дней.

***

На заметку

Для халуми можно использовать и пастеризованное молоко с маленьким сроком хранения, только проверяйте состав: белка должно быть не менее 3,0. Кроме того, нужно будет добавить хлористый кальций для улучшения стабильности сырного зерна (количество такое же, как и реннина, разбавить 25 мл воды), а этап со сворачиванием сыра лучше исключить, так как сыр из пастеризованного молока не такой пластичный и, скорее всего, будет рваться. Просто промокните головку сыра салфеткой и обваляйте в смеси соли и мяты.

Как хранить Халлуми?

Домашний сыр Халлуми нужно правильно хранить, чтобы удалось получить всю пользу и яркие вкусовые качества от продуктов. Сыровары рекомендуют изучить правила хранения не хуже, чем тонкости рецепта приготовления.

Домашний сыр Халуми отличается от магазинного отсутствием консервирующих компонентов. Поэтому соблюдать температурный режим нужно тщательно. Дополнительно рекомендуется следить за уровнем влажности в месте хранения.

Лучшая емкость для сохранности – нержавеющая кастрюля. Это может быть также тара в эмали, но покрытие должно быть не повреждено. Температура, которую переносят домашние сыры – до 4 градусов. Влажность должны быть не менее 90%, но и не более.

В холодильнике сыру стоит выделить отделение для овощей. Рядом не должна лежать рыба и другие продукты с резкими запахами. Можно сделать отдельное место, где будет лежать сыр собственного приготовления. Рекомендуемый срок хранения – 3-5 суток.

Летний салат с халуми

На 2 порции:

• пара долек арбуза;
• 1 небольшой нектарин;
• салатная смесь (руккола, мангольд, фриссе);
• 6 ломтиков халуми;
• пряные травы (по вкусу, например, орегано);
• растительное масло для обжарки.

Арбуз очистить от кожуры и семечек, нарезать небольшими треугольниками. Нектарин нарезать на дольки. Выложить смесь листьев на блюдо, сверху раскидать арбуз и персик. Хорошо разогреть сковороду, слегка сбрызнуть растительным маслом, обжарить ломтики халуми с двух сторон. Выложить халуми поверх салатной заготовки.

Полезные советы

Даже для тех, кто только изучает теоретическое приготовление, сыр Халлуми в домашних условиях доступен. Но нужно помнить о советах практикующих домашних сыроваров.

О чем должны помнить домашние сыроделы:

1. Чтобы сохранить вкус продукта, нужно добавить свежую мяту в умеренном количестве.
2. Мягкий сыр рекомендуется хранить не более пары суток.
3. Рассольный и любой другой сыр сочетается с базиликом, орегано, тмином, тимьяном, укропом.
4. Не рекомендуется использовать магазинную смесь специй, она даст минимальный аромат и вкус.
5. Один из способов соления сыра – натирание сухой солью для появления корочки. Но Халлуми делают только в рассоле.
6. Сыры не делают их молока старше 12 часов.
7. Тем, кто занимается сырами, рекомендуется иметь инструмент для нарезания сгустков.

Сыр Халлуми зародился в странах Средиземноморья. Для его приготовления используют молоко коров и коз. Благодаря многоэтапной термической обработке продукт обретает плотную структуру. А добавление специй и мяты на конечном этапе помогает улучшить вкусовые качества и аромат.

Булгур по-кипрски с халуми и овощами

На 2 порции:

• 120 г булгура;
• горсть вермишели;
• четверть луковицы, нарезать тонко, полукольцами;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• острый перчик либо соус из острого перца;
• пара лимонных долек;
• растительное масло;
• 150 мл воды или куриного бульона;
• 6—8 ломтиков халуми.

Разогреваем на среднем огне сковороду с растительным маслом. Как только лук становится мягким и прозрачным, всыпаем вермишель и готовим ещё пару минут. Добавляем промытый булгур, затем бульон, перчик, лимонный сок и томатную пасту. Перемешиваем и оставляем на среднем огне выпариваться. В конце не забываем посолить по вкусу. Халуми обжариваем на сковороде, выкладываем поверх булгура. Рядом запекаем овощи, нарезанные дольками или кольцами (лук, помидор) и добавляем в блюдо.

Рецепт Рикотты

Рикотта — это свежий сывороточный итальянский обезжиренный сыр. Имеет нежную мягкую воздушную структуру, можно намазывать на хлеб, добавлять в него ягоды, зелень, чеснок, специи, грибы, рыбу, салями, сливки, в общем, он хорош как основа для легкого полезного завтрака.

Готовится Рикотта из оставшейся от сыра сыворотки с добавлением молока или сливок, в зависимости он нужного процента жирности.

*

Приготовление:

1. Пока Халлуми самопрессуется в формах нагреть оставшуюся сыворотку до 65⁰С.
2. Снять с огня и добавить 1л молока, хорошо перемешать.
3. Оставить молоко на 10 минут.
4. Нагреть молоко до 92⁰С.
5. Добавить заранее разведенную лимонную кислоту и сразу аккуратно размешать.
6. Моментально начнут образовываться хлопья.
7. Выловить все хлопья шумовкой или ситечком, перекладывая всю массу в форму.

После остывания сыр можно кушать. Можно добавить по вкусу соль, специи, чеснок, зелень, ягоды, варенье, все, что вы любите, чтобы получился нежнейший десерт.

Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в форме для Рикотты.

Куриные рулетики с халуми

На 2 порции:

• 2 филе курицы;
• 2 ломтика халуми;
• оливковое масло;
• сухое белое вино;
• морская соль;
• свежемолотый чёрный перец.

Филе отбиваем, солим и перчим, добавляем несколько капель растительного масла и вина, втираем всё это в поверхность мяса. Кладём халуми и заворачиваем в рулет. Обвязываем кулинарной нитью. Духовку разогреваем до 200 градусов.

Разогреваем сковороду, подрумяниваем мясо. Перекладываем в жаропрочную форму и доводим мясо до готовности в духовке (около 25 минут). Можно воспользоваться специальным пакетом для запекания: в нём достаточно 15—20 минут (зависит от размера рулета).

Как сделать адыгейский сыр дома за 1 час

Популярные блюда с этим сыром

Сыр Халлуми, приготовление которого возможно в домашних условиях, можно добавлять в сладкие и соленые блюда, использовать, как душа пожелает. На Кипре продукт привыкли жарить благодаря особой структуре и плотности. Это единственный сыр, который можно готовить до коричневой корочки.

Готовят Халлуми также с десертами, делают пироги. В кипрских кафе можно встретить и сладкие, и соленые блюда с традиционным сыром. Если не нравится гриль и жирный жареный перекус, можно попробовать сладкое блюдо, которое местные жители любят приготовлять в жару. Это сыр с арбузом. Он также сочетается с ломтиком баранины, другого жареного мяса. Практически любая домашняя еда выгодно подчеркивает вкус и аромат этого кисломолочного продукта.

Важно! Для тех, кто следит за весом, рекомендуется сделать легкий овощной салат с сырными ломтиками.

Сыр халуми – что это такое?

Чтобы сполна понять, что же это за сыр халуми, описание его характеристик и свойств следует изучить первоочередно.

1. Сыр халуми – это продукт левантийского происхождения, который готовится преимущественно из смеси козьего и овечьего молока, имеет плотную слоистую текстуру и слабосоленый сливочный вкус.
2. Зачастую в производственных масштабах при приготовлении сыра добавляют коровье молоко или полностью заменяют им традиционное сырье. Данный факт не лучшим способом влияет на свойства продукта, который становится более мягким и теряет свой аутентичный вкусовой шарм. Приобретая халуми в магазине, следует отдавать предпочтение вариантам из козьего и овечьего молока и тщательно изучать состав на упаковке.
3. Халуми обладает высокой температурой плавления, что позволяет его жарить, запекать или готовить на мангале, а после применять в качестве оригинальной самостоятельной закуски или как компонент салатов, других блюд.

Как едят сыр халуми?

Изучая с пристрастием сыр халуми, с чем едят его и как готовят – главные вопросы которыми задаются дегустаторы-дебютанты.

1. Сыр рассольный халуми может быть компонентом сырной тарелки, подаваться со свежими овощами отдельно или в качестве компонента салата. Таким манером его можно употреблять в свежем виде, или предварительно обжаривать.
2. Киприоты едят халуми с арбузом, дополняют его копченой свининой, бараниной или мягкими бараньими колбасками.
3. Сыр халуми великолепно гармонирует с зеленью, в особенности мятой, с рыбой, маслинами или оливками, отлично дополняет румяные тосты, ломтики свежего хлеба или бокал сухого вина.

Чем заменить сыр халуми?

Если продукта в наличии не оказалось, тогда важно знать, чем можно заменить кипрский сыр халуми.

1. Если в приоритете вкус продукта, его заменяют рассольной фетой из овечьего молока, предварительно немного ее вымочив в воде или молоке.
2. Когда необходимо аналог халуми пожарить, используют адыгейский сыр, сулугуни или брынзу. Однако в данном случае следует отдавать предпочтение продукту, приготовленному из козьего или овечьего сырья. Сыры из коровьего молока будут мягче и совершенно иными по вкусу.