Готовим вкуснейший стейк Шатобриан: рецепт с соусом и советы

Идеальным решением для праздничного обеда и торжественного ужина по праву можно считать говядину «Шатобриан». Это изысканное и невероятно вкусное блюдо высокой кухни не оставит никого равнодушным. Если вы пробовали в ресторанах или гостях это ароматное кушанье, то непременно захочется иметь под рукой рецепт «Шатобриан», чтобы поразить мясным блюдом своих домашних и гостей. Предлагаем воспользоваться классическим французским рецептом и его вариантами, чтобы выбрать идеальный способ приготовления говядины.

Если разобраться, то рецепт сам по себе очень прост и представляет собой обжаренный говяжий стейк. Но, чтобы придать говядине неповторимый узнаваемый вкус, придется немного постараться и строго следовать пошаговому рецепту приготовления. Немаловажным условием является и подача готового блюда. «Шатобриан» лучше всего сочетается с легким гарниром – салатом из свежих огурцов с помидорками чери, грибами, запеченными овощами.

Стейк Шатобриан с запеченными овощами

Наиболее полноценно это мясо сочетается с легкими и вкусными гарнирами, например, овощами. Поэтому данный рецепт несомненно придется по вкусу любителям сбалансированного питания.
Время подготовки 10 мин

Время готовки 40 мин

Общее время 50 мин

Ингредиенты

• 400 г вырезка из говядины
• 1-2 шт. баклажаны
• 2-3 шт. помидоры
• 1 шт. лук-шалот
• 2-3 зубчика чеснок
• 3-4 шт. белые грибы
• 150 мл питьевые сливки
• 1 ч. л сливочное масло
• 50 гр сыр моцарелла
• 30 мл растительное масло
• соль, черный перец, петрушка и розмарин по вкусу

Инструкции

• Мясо моют и тщательно обсушивают. Затем его обжаривают с обеих сторон на раскаленной, смазанной маслом сковороде в течении пары минут и выкладывают на противень. Стейк Шатобриан выпекается не более 15-20 минут при 180 градусах. Также можно обжаривать мясо на сковороде под крышкой, доведя его до желаемой степени прожарки – так отруб получится не менее сочным.
• В это время можно заняться овощами. Баклажаны необходимо нарезать дольками. При этом каждый кусочек солят, чтобы лишнее количество жидкости стекло. Обжаривают их на раскаленной сковороде с добавлением масла в течение 2 минут. Помидоры нарезают пропорциональными кружочками.
• За несколько минут до готовности мяса к нему помещают уже подготовленные овощи. Желательно выкладывать их, чередуя дольки помидоров и баклажанов.
• Сверху овощи посыпают мелко нарубленным чесноком и розмарином. Также добавляют сыр, смесь соли и перца. Это дополнит вкус стейка Шатобриан, сделав его незабываемым.

Заметки

Дополнительно к стейку рекомендуется приготовить соус. Для этого потребуется нашинковать лук-шалот и белые грибы. Их припускают на сливочном масле, затем тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливают сливки. Соус накрывают крышкой и тушат на минимальном огне в течение 2-3 минут. В самом конце приготовления рекомендуется всыпать мелко порезанную зелень петрушки, а также добавить специи по вкусу.Перед подачей к столу стейк Шатобриан разрезают на большие дольки. Их выкладывают вместе с гарниром, поливая сверху грибным соусом.БЖУ – 20-25% белков, 50-55% жиров, 20-30% углеводов.
Калории: 250ккал

Блюдо: Main Course

Keyword: говядина, Стейк

Steak означает «жарить»

Истинный стейк принято готовить на открытом огне. Если в вашем доме есть гриль, то освоить искусство приготовления стейков вам просто жизненно необходимо. Казалось бы, что может быть проще, чем обжарить кусок мяса? Но на самом-то деле задача эта не из легких. И далеко не каждый профессиональный повар сможет приготовить стейк правильно. Чтобы достичь совершенства, придется потренироваться. Для начала научиться выбирать мясо для того или иного вида стейков. Подобрать оптимальное и гармоничное соотношение специй и, конечно же, освоить технологию степени прожарки. Традиционно принято готовить стейк из говядины. «Шатобриан» же рекомендуют делать именно из мяса бычка. Помните, что даже качественный продукт, прошедший заморозку будет значительно уступать вкусом свежему мясу, потому старайтесь закупать его именно в день готовки.

Что это за стейк

Представленный вариант отруба во многом похож на филе-миньон. Эту часть еще называют вырезкой, или тендерлойном.

Разница заключается в том, что это его наиболее толстая часть, напоминающая цилиндр.

Название и идея стейка пришли к нам из Франции. Шеф-повар аристократа Франсуа-Рене де Шатобриана изобрел следующий метод приготовления большого куска говядины без кости. Он заворачивал кусок говядины в стейки сравнительно более низкого качества, перевязывал и обжаривал все до обугливания. Идеально приготовленное внутри мясо как раз и называлось Шатобриан.

На сегодняшний день Шатобриан по общему мнению представляет собой крупную вырезку из филе-миньон. Стейк подают вместе с овощами или картофелем с добавлением специального соуса.

ШАТОБРИА́Н

ШАТОБРИА́Н (Chateaubriand) Фран­суа Ре­не де (4.9.1768, Сен-Ма­ло – 4.7.1848, Па­риж; по­хо­ро­нен на о. Гран-Бе, близ Сен-Ма­ло), франц. пи­са­тель, гос. дея­тель, чл. Франц. ака­де­мии (1811). Из ари­сто­кра­тич. се­мьи, дет­ст­во про­вёл в ро­до­вом зам­ке, учил­ся в кол­ле­жах До­ля (1777–81), Ре­на (1781–82) и Ди­на­на (1783). В кон. 1780-х гг. пе­ре­ехал в Па­риж, где стал сви­де­те­лем и, воз­мож­но, уча­ст­ни­ком штур­ма Бас­ти­лии. В 1791 со­вер­шил пу­те­ше­ст­вие в Аме­ри­ку, по воз­вра­ще­нии в Па­риж примк­нул к вой­ску роя­ли­стов, был ра­нен при оса­де Тьон­ви­ля; за­тем жил в Бель­гии, в 1793 эмиг­ри­ро­вал в Анг­лию. В 1800 по­сле ам­ни­стии вер­нул­ся во Фран­цию, в 1803 франц. по­слан­ник в Ри­ме; по­сле убий­ст­ва гер­цо­га Эн­ги­ен­ско­го (1804) по­дал в от­став­ку и пе­ре­шёл в оп­по­зи­цию к ре­жи­му На­по­ле­о­на I Бо­на­пар­та. В 1806–1807 пред­при­нял пу­те­ше­ст­вие в Ита­лию, Гре­цию, на Ближ­ний Вос­ток, в Еги­пет; до 1814 жил в уе­ди­не­нии близ Пари­жа. При­вет­ст­во­вал Рес­тав­ра­цию Бур­бо­нов в 1814, был со­вет­ни­ком Лю­до­ви­ка XVIII, по­сле­до­вал за ним в Гент в пе­ри­од «Ста дней» (1815). По­сле окон­ча­тель­но­го па­де­ния на­по­ле­о­нов­ско­го ре­жи­ма был про­воз­гла­шён пэ­ром Фран­ции и гос. ми­ни­ст­ром (1815–16), воз­глав­лял ульт­ра­роя­ли­ст­ский ж. «Le Con­servateur» (1818–20). В кон. 1810-х – 1820-х гг. вы­пол­нял ди­пло­ма­тич. по­ру­че­ния, по­сте­пен­но от­да­ля­ясь от кон­сер­ва­тив­ных кру­гов. В 1830 от­ка­зал­ся от гос. и об­ществ. дел, до кон­ца жиз­ни жил уе­ди­нён­но в Па­ри­же.

Де­бю­ти­ро­вал как по­эт идил­ли­ей в ду­хе клас­си­циз­ма «Сель­ская лю­бовь» («L’amour de la campagne», 1790). Бу­ду­чи стес­нён­ным в сред­ст­вах во вре­мя англ. эмиг­ра­ции (сер. 1790-х гг.), про­фес­сио­наль­но об­ра­тил­ся к лит. твор­че­ст­ву. В 1797 из­дал во мно­гом про­дол­жив­шую тра­ди­ции Про­све­ще­ния кн. «Опыт ис­то­ри­че­ский, по­ли­ти­че­ский и мо­раль­ный о ре­во­лю­ци­ях ста­рых и но­вых, рас­смат­ри­вае­мых в со­от­но­ше­нии с Фран­цуз­ской ре­во­лю­ци­ей» («Essai historique, politique et moral sur les révolutions an­ciennes et modernes, considérées dans leurs rapports avec la Révolution française»), в ко­то­рой по­ста­вил под со­мне­ние идеи со­ци­аль­но­го про­грес­са. В Лон­до­не на­чал ра­бо­ту над трак­та­том «Ге­ний хри­сти­ан­ст­ва» («Génie du christianisme», 1802, со­кра­щён­ный рус. пер. 1982), где об­ра­тил­ся к про­слав­ле­нию хри­сти­ан­ской ре­ли­гии, вос­при­ня­той им в ка­че­ст­ве осн. ис­точ­ни­ка зап. куль­ту­ры. Трак­тат, соз­дан­ный в рус­ле по­ле­ми­ки с про­све­тит. куль­том ра­зу­ма, в зна­чит. сте­пе­ни пред­вос­хи­тил эс­те­ти­ку ро­ман­тиз­ма; ему при­су­щи по­вы­шен­ное вни­ма­ние к при­ро­де, ср.-век. ис­то­рии и ис­кус­ст­ву (пре­ж­де все­го – го­ти­ке), а так­же к внут­рен­не­му ми­ру че­ло­ве­ка – его чув­ст­вам, фан­та­зии, ин­туи­ции. По мыс­ли Ш., толь­ко хри­сти­ан­ст­во по­мо­га­ет че­ло­ве­ку ос­мыс­лить собств. жизнь, по­нять её смысл и при­нять смерть; ве­ра ис­це­ля­ет стра­ж­ду­щую ду­шу, на­прав­ля­ет к спа­се­нию и за­гроб­но­му бла­жен­ст­ву. В ка­че­ст­ве ил­лю­ст­ра­ции сво­их идей он вклю­чил в трак­тат по­вес­ти «Ата­ла, или Лю­бовь двух ди­ка­рей в пус­ты­не» («Atala, ou les Amours de deux sauvages dans le désert», отд. из­да­ние в 1801, рус. пер. 1802), а так­же «Ре­не, или След­ст­вия стра­стей» («René, ou les Effets des passions», отд. изд. в 1802, рус. пер. 1805), ко­то­рая сто­ит у ис­то­ков франц. тра­ди­ции ро­ма­нов о «лиш­них лю­дях» (Б. Кон­стан, А. де Мюс­се и др.). Про­бле­ма экс­та­тич. стра­да­ния и смер­ти во сла­ву Гос­по­да в цен­тре «хри­сти­ан­ской эпо­пеи» в про­зе «Му­че­ни­ки» («Les Mar­tyrs, ou le Triomphe de la foi chrétienne», 1809, рус. пер. 1816) из ис­то­рии пер­вых хри­сти­ан в Древ­нем Ри­ме. Те­мы «ес­те­ст­вен­но­го че­ло­ве­ка», от­ва­ги, стра­сти и чес­ти до­ми­ни­ру­ют в по­вес­тях «Ис­то­рия по­след­не­го из Абен­се­рад­жей» («Aven­tures du dernier Abencerage», созд. в 1810, изд. в 1826; рус. пер. 1959; на сю­жет из исп.-мав­ри­тан­ской ис­то­рии) и «Нат­че­зы» («Les Natchez», 1826; опе­ра 1893; о жиз­ни сев.-амер. ин­дей­цев).

Ав­тор кн. «Опыт об анг­лий­ской ли­те­ра­ту­ре» («Essai sur la littérature an­g­laise», 1836, сокр. рус. пер. 1982), ме­муа­ров «За­мо­гиль­ные за­пис­ки» («Mémoires d’outre-tombe», 1848–50, рус. пер. 1851), трак­та­тов, эс­се, пу­те­вых за­ме­ток и др. Твор­че­ст­во Ш., ока­зав­шее зна­чит. воз­дей­ст­вие на раз­ви­тие франц. лит-ры, поль­зо­ва­лось боль­шой по­пу­ляр­но­стью в Рос­сии в 1-й пол. 19 в.

Подача во французском стиле

Со стейком Шатобриан отлично сочетается грибной соус. При подаче большой кусок мяса сбоку поливают соусом. С другой стороны выкладывают овощи и дополняют все это бокалом вина.

Источник: userealbutter.com

Подавать Шатобриан-стейк настоятельно рекомендуется с вином. Желательно, чтобы оно было сухим – идеально подходят белые сухие вина, например Шардоне.

Главное – правильное мясо

Все стейки отличаются между собой только одним – частью туши животного, из которого делается вырезка. «Шатобриан» — стейк, который готовят из крайней, самой толстой части вырезки, расположенной ближе к хвосту животного. Этот кусок имеет неправильную форму, и потому готовить его сложнее, чем любой другой стейк. Важно, чтобы внутренняя часть имела сразу несколько степеней прожарки. Верхняя корочка должна быть хорошо прожаренной и надежно удерживать все соки внутри. Именно таким, по мнению французской аристократии, должен быть стейк «Шатобриан».

Лайфхаки для приготовления

Для обжарки стейка рекомендуется использовать максимально тяжелую сковороду, например чугунную – это гарантирует хорошую и хрустящую корочку.

Правильнее всего будет воспользоваться маслом с нейтральным вкусом, а также высокой температурой горения. В таком случае корочка получится максимально красивой. Чаще всего это масло канолы или кукурузное.

Помимо розмарина и петрушки можно использовать другие виды зелени. Это может быть шалфей, тимьян. В самом конце приготовления можно добавить небольшое количество свежего базилика.

Подавать Шатобриан рекомендуется сразу же после приготовления. При этом хранить остатки мяса можно не более 72 часов. Разогревать стейк можно любым удобным способом: на сковороде или в микроволновке. Главное – не пережарить мясо.

К Шатобриан-стейку можно подавать самые разные гарниры. Мясо отлично сочетается с картофелем или, например, поджаренной зеленой фасолью.

Готовить такой говяжий отруб – одно удовольствие. Стейк Шатобриан всегда получается нежным и сочным. Возможность комбинировать его с разнообразными гарнирами и дополнять вкус разными нотками позволит украсить любой стол.

Степень обжарки имеет значение

Существует несколько типов обжарки мяса и вы можете использовать тот, который вам наиболее по душе. Классический стейк «Шатобриан» имеет хорошо зажаренную корочку. Следующие слои должны быть различной степени прожарки, от «полной» у краев до «с кровью» к центру. Внутри такой стейк должен иметь тоненькую прожилку из полностью сырого мяса. Если вам не особо нравится мясо «с кровью», то стейк можно подержать на огне немного дольше, чтобы он внутри не был сырым.

Для начала нужно обжарить подготовленную вырезку на раскаленном до 250 градусов гриле. Обжарьте кусочек по 20 секунд с каждой стороны. Так на поверхности образуется корочка, благодаря которой соки будут удерживаться внутри. Теперь температуру нужно убавить до 180-200 градусов и довести стейк до желаемой готовности.

Чтобы получить стейк с кровью, потребуется около 10-15 минут, а вот для более высокой степени прожарки — 25-30 минут. Не забывайте переворачивать мясо и смазывать его растительным маслом для образования аппетитной корочки. Время для каждого стейка определятся индивидуально, мясо может быть разного веса и «возраста».