Виды рыбы
Как правило, все виды рыб, используемые в кулинарии, разделяются на две группы: морскую и речную. Реже готовят блюда и из озерной. Каждая из них имеет свои особенности относительно вкусовых качеств, запаха, жирности и наличия костей. Нельзя сказать, из какой рыбы котлеты вкуснее, так как это вопрос личного предпочтения. Есть люди, которые не могут переносить запах ила и тины, присущие речной рыбе. В противоположность им некоторые не находят в этом большой проблемы и с удовольствием отведали бы блюда из нее. В этом есть свой плюс, так как речная рыба дешевле, ее всегда можно купить в свежем виде. Если в котлеты из речной рыбы добавить специи, то ее запах нейтрализуется, а специфический привкус станет едва ощутимым.
Поскольку большая часть кулинаров предпочитает использовать в своих рецептах морскую рыбу, остановимся на ней. Такие продукты обычно ценят сторонники здорового питания. Мясо морских обитателей богато йодом, жирными кислотами и другими полезными для организма веществами. Единственный минус – в продаже она чаще встречается в замороженном виде.
Речная
Рыба щука
Лучшая речная рыба для котлет – это щука
, на втором месте
судак
. Из мелкой речной рыбы котлеты делать нерационально, слишком много времени уйдет на разделку. Из крупной подходит почти вся:
язь, сазан, судак, толстолобик, сом
. Важно грамотно подбирать дополнительные ингредиенты. Если рыба сухая, добавляется больше влаги и жира. Если есть специфический привкус, то повышается количество специй и лука.
С речной рыбой котлеты необходимо хорошенько прожаривать, поэтому после обжарки на сковороде нужно на несколько минут отправить их в духовку.
Выбор продукта
Чтобы освободить себя от лишних хлопот, связанных с выбиранием костей, лучше покупать крупногабаритную тушку. Любители подобных блюд уже знают, что это лучший вариант в их кулинарном деле, который позволяет получить максимальное удовольствие от своих изысканных яств. Мелких костей в ней будет мало, а крупные легко отделяются от скелета.
Можно взять сома или тушку из семейства осетровых и лососевых. Стоит это, конечно, недешево, поэтому блюда из этих видов рыб готовят по особым случаям. Для переработки рыбного мяса лучше использовать современную кухонную технику – комбайн или электрическую мясорубку. С помощью бытовых устройств хорошо перемалывается даже речная рыба с множеством костей.
Если к производству фарша подойти основательно, то можно выбрать варианты и попроще. Из небольших пород рыб следует покупать более молодую, поскольку кости у нее гораздо мягче и их можно не извлекать. Сырье для котлет получают путем перемалывания на мясорубке в несколько заходов. Какую рыбу использовать на фарш лучше всего? Для этого можно выбрать хамсу или любой вид из семейства анчоусовых. Здесь придется изрядно потрудиться, так как обязательно нужно выбрать внутренности. В противном случае это очень отразиться на вкусовых качествах котлет, а само такое блюдо не оправдает потраченных на него усилий.
Для приготовления фарша без костей подойдут такие виды, как хек, путассу, минтай, пикша. Чтобы блюдо было вкусным и нежным, вместе с рыбой через мясорубку нужно пропустить лук. Кроме того, такой фарш требует много специй или душистых трав.
Для многих умелых хозяек вопрос о том, из какой рыбы лучше делать рыбные котлеты – давно решенный. С применением гибкого подхода в приготовлении фарша последний будет иметь оптимальную консистенцию, а из готового блюда не нужно будет извлекать кости.
Подготовка рыбы
Разделка рыбы
Важно тщательно разделать рыбу и исключить наличие костей. Проще купить готовую массу для котлет, нет никакого смысла переплачивать за чистое ровное филе, все равно оно пойдет в мясорубку.
Если рыба костлявая и сложно убрать кости в некоторых местах, просто обрежьте эти места полностью и оставьте для приготовления бульона. Помните, что в готовом блюде никто не ожидает получить кость, поэтому нельзя допускать и малейшего шанса на ее наличие. Купите рыбу с запасом, выберите мякоть, где точно нет костей, а из оставшейся части сварите бульон или уху.
Отделение мякоти от кости
Для многих опытных кулинаров правильное приготовление рыбных котлет начинается с отделения мяса от хребта и мелких костей. Чтобы произвести необходимые технологические манипуляции над тушкой, вам понадобятся следующие кухонные принадлежности: разделочная доска, достаточно острый нож, ножницы и пинцет.
- С помощью кухонных ножниц удаляются плавники. Рыба очищается от чешуи и внутренностей. Если тушка слегка заморожена, можно постараться сразу снять кожицу вместе с чешуей, тогда не придется ее чистить.
- Рыбу хорошо промываю под проточной водой, кладут на доску и удаляют жабры (если она куплена с головой). В этом же месте делается глубокий надрез, таким образом, чтобы нож уткнулся в позвоночник. Затем кухонное орудие осторожно проводится вдоль всего хребта. С помощью пилящих движений нож постепенно углубляют, чтобы не затронуть саму кость.
- Рыбу переворачивают и точно так же отделяют другую сторону мякоти. Дальше, филе отделяется вручную от реберных костей. Мелкие косточки удобно вытаскивать пинцетом. С помощью пальцев нужно еще раз прощупать мякоть. Для того чтобы срезать кожицу, филейную часть нужно придерживать около хвоста. Острая часть ножа должна располагаться по направлению к голове.
Котлеты из селёдки по-фламандски
iamcook.ru
Ингредиенты
- 100 г белого хлеба без корки;
- 600 г свежей сельди;
- 1 яйцо;
- 1 небольшая луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- соль, чёрный молотый перец — по вкусу;
- 1 столовая ложка каперсов;
- 2 столовые ложки масла от консервированных анчоусов;
- 3 столовые ложки растительного масла;
- 100 г панировочных сухарей.
Приготовление
Замочите хлеб в холодной воде. Очистите селёдку от кожи, внутренностей и костей. Нарежьте филе и пропустите через мясорубку.
Следом измельчите размоченный хлеб и разбейте в миску с фаршем яйцо. Добавьте мелко нарезанный лук, пропущенный через пресс чеснок, соль, перец, измельчённые каперсы и масло от анчоусов. Хорошенько перемешайте массу.
В сковороде на среднем огне разогрейте масло. Сформируйте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте с двух сторон до румяной корочки.
Сохраните в закладки
