Кукурузные палочки: как делают на производстве и в домашних условиях?

7

Приготовил : Ира Cамохина

14.10.2017 Время приготовления: 30 мин

Сладкий, быстрый и очень вкусный десерт хочу вам порекомендовать неспроста. В нашей семье его очень любят! И когда нет времени на выпечку, а хочется чего-нибудь сладкого, то вы зашли по адресу

Из чего делают кукурузные палочки

Сырье для производства кукурузных палочек поступает на завод сразу в большом количестве. Его завозят на предприятие буквально тоннами. Сырьем служат кукурузная крупа, которую делают из кукурузы твердых сортов, сахарная пудра, соль и рафинированное дезодорированное растительное масло. Это все ингредиенты, которые требуются для изготовления кукурузных палочек, знакомых всем с детства.

Состав соленых палочек или с другим вкусом является аналогичным, но вместо сахарной пудры добавляется просто соль или соответствующий ароматизатор, например бекон, сыр и т. д.

2Кукурузные палочки с сыром

Этот рецепт кукурузных палочек обязательно понравится тем, кто любим экспериментировать со вкусом. Также соленые палочки станут отличной закуской к пиву.

Необходимые ингредиенты:

• молоко топленое — 150 мл.;
• масло сливочное — 70 г;
• сыр “Российский” — 50 г;
• кукурузная мука — 200 г;
• куриное яйцо — 1 шт.;
• соль — по вкусу.

Если в вашем кухонном арсенале нет кондитерского шприца, то его можно сделать своими руками из салфетки или полиэтиленового пакета.

• 1 шаг — молоко довести до кипения;
• 2 шаг — сливочное масло растопить на водяной бане и влить в кипящее молоко;
• 3 шаг — сыр натереть на мелкой терке;
• 4 шаг — в кипящее молоко добавить небольшими частями добавить кукурузную муку и тертый сыр;
• 5 шаг — полученную массу переместить в чашу блендера и взбить до образования однородной воздушной массы;
• 6 шаг — полученное кукурузное тесто солим и добавляем 1 яйцо, взбиваем блендером на слабом режиме 30 сек.
• 7 шаг — воздушную массу набираем кондитерским шприцем и выдавливаем небольшими порциями на противень, застеленный пергаментом.
• 8 шаг — выпекать 25 минут при температуре 160-170 градусов.

Совет: во время выпекания палочек, старайтесь не открывать духовку, чтобы любимое лакомство хорошо “поднялось”.

Оборудование для изготовления кукурузных палочек

В состав производственной линии по изготовлению кукурузных палочек входит сразу несколько видов оборудования: смеситель для подготовки крупы, мельница для получения сахарной пудры, экструдер, дражировочный комплекс, дозатор сахарной пудры и устройство, которое фасует кукурузные палочки. Как делают изделия на заводе и дома и в каком объеме, зависит от мощности экструдера. Кстати, это же оборудование используется и при производстве других сухих завтраков.

Устройство для приготовления палочек бывает малой, средней и повышенной мощности. Оно подходит для малого, среднего бизнеса и больших заводов соответственно. В первом случае производительность составит 30 кг изделий в час, во втором – 100 кг в час, в третьем – 250 кг в час.

Пищевая и энергетическая ценность:

Кукурузные палочки: как делают их на заводе

Таким образом, производственная мощность и стоимость оборудования зависят от размера предприятия. Как делают кукурузные палочки на заводе?

Весь технологический процесс занимает не более 10 минут. За 8-часовую смену на производстве получают около трех тонн сладкого лакомства. Сам процесс производства состоит из нескольких этапов:

1. Сначала кукурузную крупу подают на экструдер, температура внутри которого составляет от 40 до 150 градусов.
2. Под воздействием высокой температуры и давления сырье приобретает консистенцию теста.
3. Пластичная масса попадает на специальную матрицу с дырочками, при прохождении через которые тесто резко увеличивается в размере, как будто взрывается и приобретает структуру кукурузной палочки. Происходит это из-за резкой перемены давления. Форма и размер дырочек на матрице определяют, какими будут кукурузные палочки: округлыми, квадратными, в виде звездочек и т. д.

Вышедшие из экструдера палочки остаются слишком влажными, поэтому не имеют своего вкуса и еще не хрустят на зубах. Для этого их нужно глазировать и высушить в специальном барабане.

Ведущее технологическое оборудование

Экструзионная установка EMT (рис. 2) перерабатывает предварительно подготовленное сырье. Установка комплектуется частотным преобразователем вращения шнека, турбоузлом. Также возможна установка устройства предувлажнения. Турбоузел, расположенный в предматричном пространстве, обеспечивает выравнивание давления по всей плоскости матрицы, стабильную ровную форму продукции, увеличение срока службы основных узлов.

Рис. 2. Экструдер EMT

Экструдер состоит из рамы 1, бункера 2, рабочий орган экструдера 3, механизма отрезки 4, лотка 5, плиты 6, кожуха привода 7, электродвигателя 8.

Техническая характеристика экструдера EMT

• Производительность, л/ч 120
• Диаметр шнека, мм 75
• Длина рабочей зоны экструдера, мм 135
• Мощность, кВт 22
• Габаритные размеры, мм 1400×1000×2000

Фасовочно-упаковочный автомат ТПА-1200 РА (рис. 3) комплектуется весовым дозатором и блоком печати даты на изделии. Фасовочный автомат «ТПА-1200 РА» формирует «стоячий» пакет с подбоем или «подушку». Работает как по фотометке, так и без нее. Может комплектоваться отводящим конвейером. Также укомплектован тензодатчиками и электроникой фирмы CAS Corp, пневматикой и системой клапанов Camozzi.

Рис. 3. Фасовочно-упаковочный автомат ТПА-1200 РА Техническая характеристика фасовочно-упаковочного автомата ТПА-1200 РА

• Производительность, упак./ч 600
• Дозирование, г 30…2000
• Длина пакета, мм до 320
• Потребляемая мощность, кВт 0,7
• Габаритные размеры, мм 1100x650x1750
• Масса, кг 270

Экструдер А1-КХП (рис. 4) предназначен для получения палочек из кукурузной крупы тепловой и механической обработкой.

Рис. 4. Экструдер А1-КХП

Экструдер состоит из станины 1, бункера 7, корпуса подшипника 9, цилиндра 3, механизма резки 4, вариатора, щита управления с нагревателями. Машина имеет два индивидуальных привода: для шнека и механизма резки. На верхней плите сварной станины установлен электродвигатель 8 привода шнека, соединенный через муфту с быстроходным валом редуктора 10. Последний, в свою очередь, с помощью муфты соединяется с валом корпуса подшипника. В литом корпусе подшипника установлен вал, вращающийся в радиальных подшипниках качения. Для восприятия осевой нагрузки от формующего шнека в корпусе установлен упорный шарикоподшипник.

К корпусу подшипника фланцем крепится сварной цилиндр с расположенным внутри него шнеком. С противоположной стороны цилиндр закрыт матрицей. Температура в рабочей зоне контролируется термопарами, введенными в зону через пробку 5. Для нагрева кукурузной массы в передней части цилиндра укреплен блок электронагревателей 6.

У переднего торца матрицы расположен механизм резки с вращающимися ножами, который приводится в движение от отдельного электродвигателя через бесступенчатый вариатор. Электродвигатель и вариатор находятся внутри станины. Частота вращения вариатора регулируется рукояткой 2, установленной в непосредственной близости от панели управления. Для удобства обслуживания механизм резки отводится в сторону.

Над цилиндром установлен бункер для приема кукурузной крупы. Кукурузная крупа из бункера машины через регулируемую заслонку поступает в приемное отверстие цилиндра, где происходит прессование продукта и нагрев до температуры 145 °С.

В результате воздействия тепла, влаги и давления крупа превращается в пластическую массу, которая выдавливается шнеком через отверстия матрицы. При выходе из отверстий матрицы масса под действием пара, образующегося из перегретой влаги, вспучивается, образуя пористую хрустящую жилу. Механизм резки делит выходящие жилы на палочки, которые уносятся конвейером.

Порция крупы (1,5…2,0 кг при температуре в цилиндре 80…145 °С)

приготовляется за 30…60 мин до пуска машины.

Режим нагрева цилиндра подбирается для каждой машины индивидуально в зависимости от сорта, помола, влажности крупы и степени износа.

Техническая характеристика экструдера А1-КХП

• Производительность, кг/ч 75
• Мощность, кВт: привода 21 электронагревателя 3,84
• Число шнеков 1
• Частота вращения шнеков, мин-1 71
• Диаметр шнеков, мм 155
• Максимальная температура в зоне нагрева, °С 145
• Максимально допустимое давление экструзии, МПа 10
• Габаритные размеры, мм 1750x890x1635
• Масса, кг 1300

Экструдер Б8-КХ-ЗП (рис. 5) предназначен для производства палочек из кукурузной крупы посредством ее тепловой и механической обработки с последующей фасовкой на других автоматах.

Рис. 5. Экструдер Б8-КХ-ЗП

Экструдер состоит из станины 1, формующего механизма 2, механизма 5 отрезки палочек по длине, ворошителя 3 кукурузной крупы, блока электронагревателей 4.

Формующий механизм состоит из охватываемого шнека с правой нарезкой, шнековой втулки с левой нарезкой, матрицы с двенадцатью отверстиями диаметром 3 мм, обоймы с четырьмя отрезными ножами, приводимой во вращение через цепную и клиноременную передачи от электродвигателя.

Ворошитель представляет собой корпус, внутри которого вращается вал с лопастями, перемешивающий поступающую из бункера крупу.

Блок электронагревателей предназначен для нагрева рабочей зоны машины в период пуска и автоматического поддержания постоянной температуры от 160 до 180 °С. Во избежание перегрева машины в зоне загрузки предусматривается принудительное водяное циркуляционное охлаждение корпуса формующего механизма с подключением к сети водоснабжения.

Предусмотрено ручное управление электроприводами шнека и ножа, а также ручное и автоматическое управление блоком нагревателей.

Перед пуском машины производится нагрев рабочей зоны формующего механизма в течение 30…35 мин до 160…180 °С с помощью блока электронагревателей. За 25…30 мин до пуска машины готовится первая порция крупы влажностью 20…21 %. Подготовленная крупа по специальному лотку вручную засыпается небольшим потоком в отверстие зоны загрузки при включенной машине. После выхода палочек из формующей матрицы открывается заслонка, и в машину поступает крупа влажностью 13…14 %.

Техническая характеристика экструдера Б8-КХ-ЗП

• Производительность, кг/ч 90
• Мощность, кВт: привода 18,5 электронагревателя 2,8
• Число шнеков 1
• Частота вращения шнеков, мин-1 79,3
• Диаметр шнеков, мм 74
• Максимальная температура в зоне нагрева, °С 160-180
• Максимально допустимое давление экструзии, МПа 12
• Габаритные размеры, мм 1200x1200x1900
• Масса, кг 950

Рис. 6. Матрица с кольцевым (а) и коническим (б) отверстиями

Рис. 7. Графики для определения характеристики потока f каналов различных поперечных сечений: 1 – прямоугольная; 2 – корытообразная; 3 – овальная; 4 – эллиптическая.

Как делают кукурузные палочки со вкусовыми добавками

На следующем этапе после выхода изделий из экструдера они подвергаются сушке в специальном барабане. Дальше палочки поступают в дражировочный комплекс – это устройство, напоминающее длинный барабан, с помощью которого на изделия наносятся порошкообразные вкусовые добавки. Одновременно через разбрызгиватель подается растительное масло. Оно подогревается внутри барабана и равномерно в небольшом количестве распыляется на кукурузные палочки. Как делают их глазированными? Читайте далее.

После того как палочки пропитаются маслом, они попадают в следующий отсек барабана. Здесь они обсыпаются со всех сторон сахарной пудрой. При попадании на теплое растительное масло она тает, формируя сверху на изделии сладкую глазурь. На следующем этапе из барабана выходят уже готовые палочки. Дальше их фасует специальное оборудование в автоматическом режиме. Готовые палочки упаковываются и отправляются на склад, а затем непосредственно к оптовому покупателю.

Актуальность бизнеса

Сладкие кукурузные палочки — простой и недорогой десерт из кукурузной крупы и сахарной пудры. Его изобрели в США в конце 19 века, но довольно быстро незамысловатая воздушная сладость распространилась по миру. В СССР их готовили не только из кукурузной, но из рисовой крупы. Производители экспериментировали с крупами, мукой, сахарной пудрой, шоколадной глазурью и маслами.

Точных данных о динамике спроса на кукурузные палочки нет. Однако в ассортименте любого супермаркета представлен этот десерт разных производителей. Можно предположить, что спрос на продукт умеренный, но не зависит от сезона. Он однозначно уступает шоколаду, печенью, вафлям по популярности. Зато гораздо дешевле обходится производителю, отличаясь низкой себестоимостью и простотой изготовления. С этой точки зрения производство воздушных палочек актуально как идея для бизнеса.

Кукурузные палочки — популярный и недорогой десерт из кукурузной крупы и сахарной пудры

Теперь о минусах. Репутацию продукта испортили предприятия, несколько последних десятилетий использовавшие некачественные масла, искусственные ароматизаторы и экономившие на сахарной пудре. Кукурузные палочки отличаются высоким содержанием углеводов и калорийностью на уровне шоколада (примерно 500 калорий на 100 грамм, в зависимости от обилия сахарной пудры), что делает продукт пригодным только для ограниченного употребления в пищу. При термической обработке кукурузная крупа теряет витамины, конечный продукт получается бесполезным для организма. Выправить эти недостатки поможет правильное позиционирование товара и использование качественных ингредиентов.

Анализ рынка сбыта

Бизнес-план изготовления и продажи кукурузных палочек должен предусматривать не только организацию предприятия и стартовые инвестиции, но и потенциальные каналы сбыта. Скорее всего, основную часть продукции производитель оптом будет продавать в торговые сети. Открывать собственную торговую точку с одной категорией товара нецелесообразно, по крайней мере на первых этапах работы.

Хорошей идеей будет продажа палочек через интернет мелким оптом. Некоторые семьи заинтересованы в покупке нескольких десятков килограмм продукта по более выгодной чем в магазине цене. С транспортировкой заказов проблем возникать не должно: продукт объёмный, но лёгкий и не хрупкий. Ещё один вариант сбыта — производители кондитерских изделий. Этот продукт является основой популярного пирожного «Золотой ключик».

Как делают кукурузные палочки в домашних условиях

Приготовить кукурузные палочки дома без специального оборудования не получится. Изделия приобретают воздушную структуру только при прохождении через экструдер, который обеспечивает необходимый резкий перепад давления. Ни традиционная шнековая мясорубка, ни тем более кондитерский мешок в этом случае не смогут заменить профессиональное оборудование.

Как делать кукурузные палочки дома? Очень быстро при наличии оборудования и сырья. Прежде всего, для этого понадобится специальный аппарат для изготовления кукурузных палочек УКП-М. Производительность устройства составляет 15 кг изделий в час.

Для приготовления палочек кукурузная крупа сначала засыпается в специальную воронку на корпусе, проходит через систему увлажнения и подвергается термопластичной обработке. Весь процесс происходит практически моментально в непрерывном режиме. Затем масса на определенной скорости продавливается через специальную матрицу с резкой, которая придает необходимую форму готовому изделию. Самые простые кукурузные палочки готовы! Теперь их нужно покрыть глазурью или посыпать сахарной пудрой, и можно подавать к столу.

Кроме палочек из кукурузы, устройство УКП-М используется для производства изделий из пшеничной, перловой крупы, риса в форме звездочек, трубочек и т. д.

Польза и вред для организма

Польза и вред кукурузных палочек одновременно обусловлены большим содержанием в них углеводов. Если кукурузная каша богата «медленными» углеводами, которые сложнее усваиваются организмом, то под воздействие тепловой и механической обработки углеводы в кукурузных палочках становятся «быстрыми». Поэтому после употребления этого продукта в крови быстро увеличивается уровень глюкозы, и организм заряжается энергией.

Но у этого положительного момента есть и обратная сторона. Та же термическая обработка практически полностью разрушает содержащиеся в крупе витамины А и Е. Правда, пополнить запас витаминов во время употребления палочек можно, просто залив их соком. Такой завтрак зарядит не только энергией, но и витаминами.

Но стоит помнить, если «быстрые» углеводы организм не израсходует в ближайшее время, то они так же быстро осядут лишними сантиметрами и апельсиновой корочкой на талии и бедрах. В этом кроется еще один возможный вред для организма.

Калорийность и состав

Состав любимого лакомства многих детей не многокомпонентет. Для изготовления кукурузных палочек понадобятся только кукурузная крупа (в промышленном производстве используется крупа, а не мука), рафинированное и дезодорированное растительное масло, поваренная соль тонкого помола и сахарная пудра для обваливания (иногда ее смешивают с сухим молоком или какао).

Конечно, современные производители часто дополнительно используют красители, усилители вкуса, консерванты и стабилизаторы. Такие ингредиенты делают вкус более насыщенным, но польза от употребления такого продукта значительно уменьшается.

Калорийность сладких воздушных кукурузных палочек в среднем составляет 518 ккал/100 г. Соотношение белков, жиров и углеводов соответственно – 6/28/58.

История кукурузного наслаждения

Прародителями кукурузных палочек были хлопья, изготовленные из этого злака. Их случайно придумали в конце 19 века братья семейства Келлог из Америки. Готовя кашу из маисовой муки (маис – сахарная кукуруза) для постояльцев санатория «Батл-Крик», они недосмотрели процесс, переварив блюдо.

Чтобы не выбрасывать внушительную порцию продукта, находчивые, а может быть практичные и даже жадные владельцы заведения, решили сделать из клейкой массы маисовое тесто. Но после пропускания через ролики, из продавленного теста получились хлопья.

Чтобы улучшить вкус и сделать кукурузные хлопья хрустящими, их обжарили на ароматном кукурузном масле. В итоге продукт был спасен и подан к столу как новое блюдо, которое гостям санатория пришлось по душе. Спустя некоторое время, 31 мая 1895, предприниматели США получили патент на «Технологию приготовления Облупившихся кукурузных злаков».

Примерно через 50 лет, с развитием физики как науки и внедрением технологии экструзии в пищевую промышленность, в Штатах стали выпускать ныне знакомые всем кукурузные палочки. В Советском Союзе первое производство этого продукта было налажено в 1963 году на Комбинате пищевых концентратов в городе Днепропетровске. Сегодня во многих странах успешно функционируют большие и малые предприятия, производящие различные по форме, величине и вкусу кукурузные палочки.