Подают грибной соус , как отдельным блюдом, так и в дополнении к другим продуктам. Повара именуют его королем жидких приправ, поскольку создает удивительный и неповторимый вкус. Лучше всего сочетается с говядиной и курицей, благодаря мягкой, сливочной текстуре, а если добавить чеснок, придаст пикантные нотки свинине.
Основной состав подливки
Для изготовления заправки сгодятся и доступные в любое время года шампиньоны, но с лесными «трофеями» (белыми грибами, подберезовиками, лисичками, рыжиками, подосиновиками, вешенками) соус выйдет особенно ароматным. Основной компонент может использоваться в пяти «ипостасях».
- Свежий. Наиболее предпочтителен, так как обеспечивает максимально насыщенный вкус и выраженный аромат. Обычно грибы отвариваются или обжариваются, предварительно их рекомендуется окатить кипятком.
- Замороженный. Перед добавлением в заправку продукт нужно разморозить при комнатной температуре, еще лучше в холодильнике. Замороженные грибы всегда перед добавлением в соус обжариваются, обычно с луком, иногда с морковью.
- Высушенный. Перед применением грибы вымачиваются в теплой воде или молоке, затем отвариваются с лавровым листом.
- Соленый. Продукт обязательно вымачивается и отваривается. Для заправок подходят трубчатые грибы: волнушки, грузди, сыроежки, колпак, горькушки.
- Маринованный. Перед добавлением в соус маринад сцеживается. Дополнительная подготовка (обжаривание, отваривание) не требуется.
Помимо грибов, заправка содержит другие компоненты. Разнообразие возможных вариантов отражено в таблице ниже.
Таблица — Вариации соуса
| Разновидность | Основа | Загуститель |
| Молочный | — Молоко; — сливки; — кефир; — сметана; — майонез | — Мука; — яйца; — жирные сливки; — сыр |
| На бульоне | — Мясной или куриный бульон; — грибной отвар | — Мука; — сыр |
| Постный | — Овощной бульон; — грибной отвар; — пюрированные томаты; — кокосовое молоко | — Мука; — томатная паста |
В качестве дополнительных компонентов используются: вино (чаще белое, иногда — красное), пряности (тимьян, перец, базилик, укроп, петрушка, мускатный орех, хрен и другие специи и зелень), лук, чеснок, свежий сок лимона, сыр, томатная паста, яйца.
Готовый грибной соус хранится в закрытой емкости не более двух-трех суток в холодильнике. Однако заправку лучше делать непосредственно пред подачей к столу.
К каким блюдам подойдет соус из белых грибов
Грибная заправка идеальна для домашней кухни в любой сезон. Идеально она подходит к жареной или вареной картошке, к картофельному пюре, гречке, рису и перловке. Очень вкусно с этой подливой подавать котлеты, биточки, гуляш и жаркое, а также любое мясо, запеченное в духовке. Овощное рагу, голубцы, овощи на гриле будут намного вкуснее и сытнее с этим соусом.
Кстати, если вы не желаете возиться с заморозкой, то обычные магазинные шампиньоны тоже прекрасно сгодятся. Один лайфхак: к шампиньонам добавьте немножко засушенных грибочков. Замочите их, затем отварите, и бросайте к основной массе. Вкус и аромат будет – не передать словами!
Готовьте с удовольствием, кормите своих домашних натуральными домашними блюдами, и будьте здоровы. Приятного аппетита вам, вашей семье и дорогим гостям!
Советы опытных кулинаров
При изготовлении соуса в качестве загустителя обычно используется мука, а не крахмал. Последний кулинары берут для более жирных и густых заправок, так как при нагревании и смешивании с жидкостью (например, бульоном) он превращается в клейкий гель, делая состав более плотным по консистенции. Вот еще четыре секрета, которыми опытные хозяйки пользуются при изготовлении заправки.
- «Правильная» посуда. Соус лучше делать в кастрюле или глубоком сотейнике с толстыми стенками и антипригарным покрытием. Помешивать заправку деревянной лопаткой.
- Предварительное отваривание. Свежие или замороженные грибы отварить в течение пяти минут в подсоленной воде, даже если в рецепте об этом не упоминается. Так у заправки будет более мягкий вкус.
- Процент жирности. Если соус готовится на молочной основе, продукт брать с минимальным процентом жирности (кроме сливок), чтобы при термической обработке он не свернулся.
- Пряности. Не использовать специи с выраженным ароматом: они перебьют запах грибов.
Предварительная подготовка
Боровики можно купить уже готовыми к приготовлению. Но если вы хотите использовать свежесобранные лесные дары, то их, сначала, нужно подготовить к процессу дальнейшей кулинарной обработки.
- Плодовые тела нужно очистить от грязи и лесного мусора. Можно пользоваться сухой или чуть влажной салфеткой, а для удаления самых липких загрязнений – старой зубной щеткой. Если в корзину попались слишком старые или изъеденные червями экземпляры – выбросите их, особой пользы от них все равно не будет. Если площадь повреждения невелика, то их можно осторожно удалить ножом.
- Далее у плодовых тел нужно срезать самую нижнюю часть ножки, а также разрезать их на предмет наличия червей.
- Далее грибы нужно тщательно промыть под проточной водой.
- Можно, хотя и не обязательно, замочить плодовые тела на час в холодной воде, затем промыв под проточной водой.
Подача
Заправка подается к вареному или жареному мясу, рыбе, птице, картофельным и овощным яствам, макаронным изделиям, гречневой каше, пельменям, голубцам. Вот рецепты трех простых блюд, которые послужат хорошей «компанией» соусу.
Капустные оладьи
- Тонко нашинковать 200 г капусты белокочанной и на несколько минут погрузить в кипящую подсоленную воду.
- Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, остудить.
- Примешать к овощу пучок измельченной зелени, столовую ложку сметаны, яйцо, четверть чайной ложки разрыхлителя и три столовые ложки муки.
- Выдержать массу в холодильнике полчаса.
- Противень застелить бумагой для запекания, выложить оладьи и отправить в разогретую духовку на 20 минут.
- За пять минут до готовности посыпать тертым сыром.
Спагетти
- Вскипятить воду, подсолить, добавить половину чайной ложки оливкового масла.
- Загрузить спагетти, соблюдая соотношение 100 г продукта на 1 л жидкости.
- Варить столько, сколько указано на упаковке.
- Откинуть на дуршлаг, водой не промывать.
- Заправить оливковым или сливочным маслом.
Для спагетти отлично подойдут сливочно-грибной соус, приправленный сыром, заправка на томатной основе.
Запеченная треска
- Промыть 0,5 кг рыбы и подсушить плотной бумажной салфеткой.
- Посолить и поперчить куски.
- Соединить две столовые ложки масла, столовую ложку сока лимона, измельченный зубчик чеснока и сухие итальянские травы (по вкусу).
- Каждый кусок филе смазать пряной смесью и выдержать в холодильнике 20 минут, накрыв емкость с треской пищевой пленкой.
- Выложить заготовку в емкость для запекания и отправить в разогретую до 180°C духовку на 25-30 минут.
Приправлять соусом свежие овощи, не прошедшие термической обработки, нельзя: такое яство желудку переварить тяжело.
Как приготовить грибной соус?
Приготовить сливочно-грибной соус не так уж сложно, не требуется особых навыков. Делают чаще из тепличных шампиньонов, которые проще в обработке, ведь лесные грибы нужно отдельно отваривать. Опытные хозяйки советуют все же добавлять к тепличным грибам немного белых, они придают особый аромат.
Несколько советов, как сделать грибной соус вкусным:
- Яркий аромат придадут сушеные грибы, если их измельчить в кофемолке и положить щепотку к свежим грибам.
- Не стоит использовать приправы с сильным ароматом.
- Усилить вкус блюда помогут зелень и обжаренный лук.
- Готовить подливу нужно в посуде с толстым дном, мешать – деревянной ложкой.
Грибной соус – классический рецепт
Эту подливу можно подавать с гренками, получится аппетитная, легкая закуска. Тепличные шампиньоны не нуждаются в обработке, их можно обжаривать сразу. Классикой кулинарии считается грибной соус – рецепт классический, по принципу французского бешамель, где муку обжаривают до карамельного оттенка.
Ингредиенты:
- шампиньоны – 170 г;
- лук – 1 шт.;
- масло сливочное – 70 г;
- мука – 1 ст. ложка;
- сливки – 1 ст.;
- мускатный орех – 0,25 ч. ложки.
Приготовление
- Грибы и лук измельчить.
- Обжарить до испарения жидкости.
- Вынуть, растопить масло.
- Всыпать, помешивая, муку.
- Влить сливки, взбить, чтобы не было комков.
- Когда начнет закипать, положить грибы и специи.
- Варить, помешивая до загустения 5-7 мин.
Грибной соус из сушеных грибов
Для такой подливы можно использовать и сушеные грибы. Их нужно залить водой, сначала на 20 мин., затем воду поменять, промыть и замочить уже на 4-6 ч. Отваривают в той же жидкости, чтобы бульон получился насыщенным. В приготовлении рецепт грибного соуса из сушеных грибов даже проще классического.
Ингредиенты:
- грибы сушеные – 100 г;
- лук – 1 шт.;
- бульон – 1 ст.;
- масло сливочное – 100 г;
- мука – 40 г;
- перец черный – 0,5 ч. ложки.
Приготовление
- Грибы замочить, отварить полчаса.
- Измельчить вместе с луком, обжарить.
- Отдельно пассеровать муку.
- Влить бульон, взбить.
- Проварить 5 мин. до загустения.
- Положить грибы с луком, размешать.
- Протушить грибной соус на плите 5 мин.
Грибной соус из шампиньонов со сливками
Популярное блюдо во многих ресторанах мира – грибной соус со сливками, они смягчают вкус шампиньонов, делают их нежнее, ароматность придает обжаренный лук. Специи в этой подливе менее важны, но любители острых блюд могут сдобрить перцем, чесноком, паприкой. Подают соус к макаронам, мясу, рыбе, картофелю.
Ингредиенты:
- шампиньоны – 200 г;
- сливки – 200 мл;
- масло сливочное – 20 г;
- лук – 1 шт.;
- сыр твердый – 50 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- сок лимона – 1 ст. ложка;
- мускатный орех – 0,25 ч. ложки;
- тимьян, орегано – по 2 г.
Приготовление
- Грибы и лук нарезать.
- Лук обжарить, положить специи, грибы.
- Пассеровать 5-7 мин.
- Влить, помешивая, сливки.
- Заправить чесноком и мускатным орехом.
- Помешивая, варить 10 мин.
- Положить сыр, держать, пока расплавится.
- Добавить лимонный сок, настоять 5 мин.
Грибной соус из шампиньонов со сметаной
Издавна на Руси готовили грибы только со сметаной, это сочетание считается вторым удачным после сливок, заправлять рекомендуется только перцем и зеленью. Многие хозяйки в грибной соус со сметаной кладут еще базилик и орегано. Мускатный орех добавляют всегда, он идеально раскрывает вкус подливы.
Ингредиенты:
- шампиньоны – 200 г;
- лук – 1 шт.;
- сметана – 100 мл;
- мука – 1 ст. ложка;
- вода – 2/3 ст.;
- сыр твердый – 50 г;
- масло растительное – 5 ст. ложек;
- перец черный – 0,25 ч. ложки;
- укроп – 1 пучок.
Приготовление
- Грибы и лук измельчить.
- Пассеровать шампиньоны, пока не испарится жидкость.
- Добавить лук, специи, тушить 5 мин.
- Развести водой муку, добавить со сметаной.
- Готовить, помешивая, 10-15 мин.
- Досыпать тертый сыр, расплавить.
- Протушить грибной сметанный соус 5 мин.
Грибной соус из шампиньонов с молоком
Не менее вкусный грибной соус приготовить можно и со свежим молоком, получится такой же универсальный вариант. Некоторые хозяйки пробовали подавать с варениками, остались очень довольны. Ингредиенты и специи могут варьироваться, но принцип приготовления сливочной подливы остается неизменным.
Ингредиенты:
- шампиньоны – 200 г;
- масло сливочное – 40 г;
- лук – 1 шт.;
- мука – 1,5 ст. ложки;
- молоко – 250 мл;
- зелень – 1 пучок;
- грибная приправа – по вкусу.
Приготовление
- Грибы и лук измельчить.
- Обжарить до мягкости лук.
- Добавить грибы, тушить 10 мин.
- Смешать со специями.
- Подогреть молоко, взбивая, всыпать муку.
- Проварить пару минут до загустения.
- Залить грибы, посыпать зеленью.
- Протушить 2-3 мин.
Грибной соус с хреном
Оригинальная легкая закуска получится, если попробовать рецепт грибного соуса из шампиньонов с хреном. Любителям острых блюд понравится острая и пикантная подлива. Чтобы не ронять слезы, натирая едкий овощ, его нужно рекомендуется замочить на 5-6 ч. в холодной воде. Очистить острым, тонким ножом.
Ингредиенты:
- грибы свежие – 600 г;
- хрен тертый – 3 ст. ложки;
- сметана – 1 ст.;
- уксус – 0,5 ч. ложки;
- яйца вареные – 3 шт.;
- укроп – 1 пучок;
- перец черный – 0,5 ч. ложки.
Приготовление
- Грибы и яйца отварить, измельчить.
- Смешать со специями, тертым хреном и уксусом.
- Заправить сметаной, посыпать зеленью.
Грибной соус из лисичек
Вкус может варьироваться, блюдо делают горячим, холодным, острым, свежим, пряным. но по густоте и специям приготовление грибного соуса требует четкого соблюдения рецепта. Из белых сушеных грибов получается очень ароматная подлива, опята придают легкую сладость, а лисички – красивый оранжевый цвет и пикантную нотку.
Ингредиенты:
- лисички свежие – 500 г;
- бульон грибной – 500 мл;
- лук – 2 шт.;
- мука – 1 ст. ложка;
- масло сливочное – 50 г;
- сметана – 200 мл;
- перец черный – 0,5 ч. ложки.
Приготовление
- Грибы отварить, нарезать.
- Измельчить и обжарить лук.
- Добавить лисички, протушить до 10 мин.
- Перебить в блендере.
- Залить сметаной со специями.
- Тушить 5 мин. на малом огне.
- Обжарить на сухой сковороде муку.
- Взбивая, развести в бульоне.
- Залить грибы, прокипятить до загустения.
Грибной соус из вешенок
Полезный грибной соус – из вешенок со сметаной, в составе грибов много аминокислот и витаминов, они вполне заменяют по сытости мясо. Очень важно, что при готовке, в отличие от других грибов, не теряют ценные вещества. Свежие вешенки сохраняют нежно-серый оттенок, срез должен оставаться белым.
Ингредиенты:
- вешенки свежие – 300 г;
- лук – 2 шт.;
- масло сливочное – 50 г;
- сметана – 300 мл;
- мука – 1 ст. ложка;
- перец черный – 1 ч. ложка.
Приготовление
- Грибы отварить, нарезать.
- Пассеровать до выпаривания жидкости.
- Положить масло, обжарить.
- Добавить измельченный лук, специи.
- Протушить 5-7 мин.
- Развести в муке сметану.
- Залить вешенки, готовить 10 мин.
Рецептура №8
Грибной соус к мясу из томатов готовится буквально за полчаса и идеально сочетается с говядиной и свининой.
Потребуются:
- Соус томатный (или паста) – 1 л,
- Грибочки – 140 г,
- Лук – 1 шт.,
- Масло подсолнечное – 25 – 35 мл.
Лук почистили и мелко нашинковали. Обжариваем на масле до полупрозрачного состояния или золотистого цвета. К нему выкладываем нарезанные пластинками грибы и жарим еще 5 мин. Массу отправляем к томатному соусу. Варим 5 мин., помешивая. Солим, перчим, добавляем измельченный чеснок в соус из грибов.
Рецептура №7
У испанского грибного соуса рецепт невероятно легкий, не требующий большого количества продуктов, однако нужно заранее купить белое вино.
Потребуются:
- Грибы – 140 г,
- Вино белое – 30 – 50 мл,
- Масло сливочное 82% – 45 г,
- Бульон на мясе – 15 мл,
- Соус красный – 220 мл.
Растапливаем масло на сковороде. Отправляем в нее нарезанные грибы, жарим до золотистой корочки (5 мин.). Вливаем к грибам белое вино. Тушим, пока не испарится половина добавленной жидкости. Теперь в сковороду, где тушится соус с грибами, льем бульон, а также соус.
Оставляем на огне на 15 минут. Теперь блюдо готово к подаче на стол. Обратите внимание: с мелко нашинкованными грибами соус будет смотреться более благородно, особенно с рыбными котлетами.
Секреты приготовления
Для приготовления соуса нужно, чтобы боровики пропитались водой и разбухли. Для этого, заранее подготовленные, плодовые тела замачивают в воде на 4 часа. А поскольку боровики – грибы полностью съедобные и ароматные, то воду, после отмачивания в ней грибов, используют для приготовления соуса.
Соус можно успешно приготовить и из замороженных грибов. Они полностью сохраняют и свой вкус и разнообразные полезные свойства.
Перед приготовлением мороженый продукт нужно разморозить. Для этого нужно переложить его из морозилки в обычное отделение холодильника. Теоретически, можно сильно ускорить процесс размораживания с помощью горячей воды или микроволновки, но делать это крайне не рекомендуется – это сильно повредит вкусу и аромату грибов.
Когда используются сушеные боровики, то их всегда предварительно вымачивают в воде, где они разбухают, а потом отжимают и просушивают.
