Настоящий грузинский соус/приправу ткемали, в зависимости от степени зрелости сливы получается зелёным (из недозревшей зелёной ткемали) или красным. Красный варят из жёлтой или красной ткемали или из зелёной с добавлением тёрна.
Основные ингредиенты соуса – слива ткемали, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных трав чаще всего используют кинзу, укроп, омбалу – разновидность мяты с мелкими округлыми листочками (можно заменить мелиссой).
Сначала сливу ткемали отваривают, после протирают через сито, получившееся пюре уваривают до густоты сметаны, добавляют растёртый чеснок, пряности и соль, дают закипеть, а потом охлаждают.
Классический ткемали из жёлтой алычи
Разные сорта алычи отличаются друг от друга по форме, размеру, оттенкам вкуса и цвету плодов (они бывают жёлтыми, красными и зелёными). Алычу культивируют в Средней Азии, в Закавказье, на Кавказе и в Крыму. В этих же районах растет и дикая алыча, которую нередко называют дикой сливой.
По желанию можно добавить острый перчик и пару веточек любистока – пряное и чрезвычайно душистое многолетнее растение из семейства зонтичные, куда входит также тмин, укроп и фенхель.
Классический ткемали из жёлтой алычи
Для приготовления ткемали нужно:
- 1 кг жёлтой алычи
- 5 зубчиков чеснока
- 1 ч. л. с горкой нейодированной соли
- 2 ст. л. сахара
- 1 ч. л. хмели-сунели
- 1 большой пучок свежей кинзы
- Алычу залейте холодной водой, доведите до кипения, варите до мягкости, 30–40 мин.
- Сливу протрите через сито.
- Чеснок мелко нарежьте и смешайте со сливовой мякотью.
- Переложите получившуюся массу в сотейник с толстым дном и прогревайте на слабом огне, 1 ч.
- Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу. Перемешайте и доведите до кипения.
- Снимите с огня и используйте по назначению.
Ингредиенты:
- Алыча — 2,5 Килограмма
- Зелень — 200 Грамм (укроп, мята, петрушка, эстрагон, кинза, рейхан)
- Чеснок — 2 Штуки
- Перец красный — 2 Штуки (острый)
- Перец душистый горошком — 5-7 Штук
- Лавровый лист — 3 Штуки
- Укроп — 3-4 Штук ( зонтики)
- Сахар — 1-1,5 Стакана
- Соль — 2-2,5 Чайных ложки
- Хмели-сунели — 2 Чайных ложки
- Уцхо-сунели — 2 Чайных ложки
- Кориандр молотый — 2 Чайных ложки
- Вода — 1 Стакан
Количество порций: 20
Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели
Большой плюс ткемали: если в него добавить тёрн, ежевику или вишню – получится множество вариантов вкуснейшей приправы. В зависимости от способа приготовления соус может предназначаться для немедленного употребления или для долгого хранения.
Ткемали отлично дружит с молодой картошкой, омлетом, деревенским ноздреватым хлебом и лепёшками. Принято считать, что он чудесно нейтрализует лишние жиры и способствует их сгоранию.
Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели
Для приготовления ткемали нужно:
- 2 кг сливы ткемали, зелёной или жёлтой
- по веточке сухого зрелого укропа
- 5-6 зубчиков чеснока
- 3-4 стручка красного перца или 5-10 г молотого
- 7 г церецо или укропа
- 7 г уцхо-сунели
- 3-5 г омбало
- 7 г семян кориандра
- нейодированная соль
- Сливы промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла их. В воду положить сухие веточки укропа. Довести до кипения, откинуть на сито и протереть.
- В полученную массу добавить очень мелко нарезанный чеснок и перец, смесь измельченных специй. Дать настояться. Посолить.
- Затем поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая и понемногу доливая воду, сварить соус сметанной консистенции.
- Охладить, затем перелить в стерилизованные бутылки. Плотно закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.
- Ткемали подавать на стол в соуснике с мелко порубленной свежей зеленью укропа и кинзы.
Как хранить
Соус в закатанном виде отлично сохраняется в течение двенадцати месяцев. Это происходит благодаря омбало, которое обладает консервирующими свойствами.
К еще одному секрету длительного хранения можно отнести продолжительную варку. Именно она обеспечивает нежную консистенцию соусу. Хранят ткемали в стеклянных банках в темном и прохладном месте.
Сливовый соус «Ткемали»
Наш постоянный и верный пользователь Юна с полуострова Ямал – большой спец по соусам. Она приготовила этот из синей сливы, в чём не стесняется признаться. Сливовый соус получился отменным.
Сливовый соус «Ткемали»
Для приготовления сливового соуса нужно:
- 1 кг синей обычной сливы
- 3 бутона гвоздики
- 0,5 ч. л. зиры
- 0,5 ч. л. семян кориандра
- 0,5 ч. л. сухой мяты
- 1 небольшой пучок свежей кинзы
- 1 небольшой пучок свежей петрушки
- 1 небольшой пучок зелени сельдерея
- 1 небольшой перец чили, с семенами или без
- 1 средняя головка чеснока
- нейодированная соль и сахар
- Сливы помыть, вытащить косточки. Пробить в блендере до пюреобразного состояния.
- Переложить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Варить с момента закипания 15-20 мин. Осторожно масса «плюётся»! Пенку нужно снимать.
- Растолочь сухие специи в ступке. Всю зелень и перец чили мелко нарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить и пропустить через пресс.
- Подготовленные ингредиенты добавить в содержимому кастрюли.
- На слабом огне варить соус 30 мин., помешивая. Посолить и добавить сахар по вкусу.
- Горячий соус разлить по подготовленным банкам/бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.
Противопоказания
Соус ткемали способен нанести вред людям, которые страдают заболеваниями органов ЖКТ (гастрит, язва). Это объясняется природной остротой и кислотностью компонентов.
В связи с тем что в продукт входят натуральные травы, возможно появление индивидуальной непереносимости любого ингредиента. В результате могут появиться симптомы аллергии. Поэтому от употребления блюда необходимо отказаться.
Соус ткемали — полезная приправа. Благодаря его качествам можно легко усилить вкус многих блюд. В первую очередь, это касается мяса, что делает его особенно ароматным и пикантным.
Приготовить соус достаточно просто, но главное — найти сливы сорта Ткемали. Ведь за пределами Грузии это сделать проблематично. Хозяйки могут воспользоваться рецептами ткемали, которые предлагают иные ингредиенты.
Сливовый соус «Ткемали на зиму»
Стоит ли готовить соус ткемали на зиму, если в магазине всегда можно купить нечто подобное? Уверены, что да, ведь домашний получается значительно более вкусным и ароматным.
В составе этого соуса ткемали нет соли или сахара. Хорошая слива в них просто не нуждается! Однако если вам покажется, что это не так, добавьте немного соли и сахара при варке или уже непосредственно в соус перед подачей на стол.
Если вы укупорили соус ткемали герметично, то он отлично сохранится в течение всей зимы даже без холодильника – просто в сухом прохладном месте.
Сливовый соус «Ткемали на зиму»
Для приготовления сливового соуса нужно:
- 1 кг сливы, можно даже обычной синей
- 100 мл питьевой воды
- 3 веточки кинзы
- 1 головка чеснока
- 3 ч. л. молотого кориандра
- 1,5 ч. л. молотого перца чили
- 2 ст. л. сушёного укропа
- 2 ч. л. сушёной мяты
- 6–8 ч. л. растительного масла
- Сливу переберите, отделяя червивые и мятые. Удалите веточки. Поместите в большую кастрюлю.
- Налейте воду. Поставьте на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Затем уменьшите его до слабого и варите до тех пор, пока плоды полностью не разварятся.
- Металлическое сито поставьте на небольшую миску. Откиньте на него плоды, отвар соберите. Сливы протрите через сито в другую миску или небольшую кастрюлю.
- Поставьте ёмкость со сливовым пюре на слабый огонь и, помешивая, варите около 45 мин., периодически подливая отвар. В результате должна получиться масса консистенции густой сметаны.
- Кинзу мелко нарежьте. Чеснок порубите. Добавьте его вместе с кинзой и со всеми пряностями в ёмкость со сливовым пюре. Варите на слабом огне еще 5 мин.
- Получившийся соус разлейте по сухим стерилизованным бутылям, залейте растительным маслом. Плотно укупорьте и дайте полностью остыть.
Чем можно заменить
Мы подробно обсудили приготовление соуса ткемали в домашних условиях – к сожалению, не всегда есть возможность быстро сварить вкусную ароматную заправку. Если вы не смогли сделать пряность самостоятельно и не успели купить заветную бутылочку в магазине, пора разобраться, чем заменить соус ткемали.
| Наименование | Состав |
| Томатная паста и чернослив | В одной смеси соединяется кислинка томата и мелкие частички сладкого пряного чернослива |
| Слива и терн | Иначе называется ткемали из терна – это однородная масса из отваренных сливок и терна, перетертых вместе, приправленных солью, хмели-сунели и кинзой |
| Сливовая паста | Плоды вывариваются с корицей и кардамоном, сахаром и душистым перцем. Получается паста с насыщенным вкусом и сладким запахом |
| Свежие помидоры | Томаты нужно избавить от кожуры и семечек, тщательно перетереть через сито – это не полноценная замена, но доступный альтернативный вариант |
| Сацебели | Еще один классический грузинский продукт сделан на основе фруктов и грецкого ореха с соком неспелого винограда, ежевики и граната. Обладает насыщенным вкусом и приятным ароматом |
| Гранатовый сок | Придаст небольшую приятную кислинку, дополнит вкус основных ингредиентов. Можно избавиться от концентрированного сока, заменив его наршарабом, вываренным из граната |
| Аджика | Сама по себе аджика достаточно остра, поэтому можно соединить ее с небольшим количеством сметаны или натурального йогурта без добавок |
| Соевый продукт и мед | Перемешайте немного пряного соевого соуса, добавьте ложечку меда – получится мягкая, сладковатая паста |
Теперь вы точно знаете, чем можно заменить соус ткемали в харчо или других блюдах. Не расстраивайтесь, если не нашли нужных ингредиентов, ведь достаточно проявить немного смекалки, чтобы исправить ситуацию!
Изучили, с чем едят и куда добавить ткемали? Пора заготовить пару бутылочек, чтобы радовать себя, домашних и гостей! Рецепт вы уже знаете, применяйте же его на практике без сомнений!
Бонус: рецепт чакапули с ткемали
Популярность чакапули легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!
Чакапули с ткемали
Для приготовления 4 порций нужно:
- 2 кг баранины на косточке
- 100 г тархуна
- 100 г молодого зеленого лука
- 100 г кинзы
- 1 зеленый острый перец
- 1 кг лука
- 50 чеснока этого сезона
- 1 ч. л. уцхо-сунели
- по 0,3 ч. л. молотого кориандра и красного острого перца
- 150 мл соуса ткемали, лучше зелёного
- 300 мл сухого белого вина
- 100 г сливочного масла для подачи
- Нарежьте мясо на куски с косточками. Всю зелень, зеленый перец, лук и чеснок мелко нарежьте.
- Сложите подготовленные продукты в казан или толстостенную кастрюлю слоями: мясо, лук с чесноком, зелень, специи, соль, перец, ткемали, и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Залейте вином.
- Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, огонь убавьте до слабого. Закройте крышкой и держите на минимальном огне до мягкости мяса, 30–40 мин.
- Снимите с огня, положите нарезанное небольшими кусочками масло и дайте ему растаять. Сразу подавайте.
К чему подают
Как приготовить соус ткемали вы уже знаете – пора разобраться, к чему подают яркую вкусную массу? Она обладает запоминающимися нотками, которые отлично дополняют целый ряд разнообразных кушаний.
Сначала обсудим, для каких блюд грузинский соус ткемали подойдет идеально:
- Говядина, свинина, баранина и курица – жареное или вареное мясо/птица;
- Свежие и тушеные овощи;
- Любые гарниры – запеченные, вареные, поджаренные на углях и гриле. Картофель, крупы, несладкие каши;
- Шашлыки;
- Супы – особенно борщ, щи и харчо;
- Национальные грузинские блюда – долма, харчо, чахохбили, лобио, кебаб;
- Лепешки и хлеб;
- Маринады.
Кроме того, вы можете положить массу в мисочку и подать на стол. Каждый гость самостоятельно решит, какое блюдо дополнить остренькой заправкой. Каков соус ткемали и с чем его едят теперь ясно? Отметим, в каких случаях лучше отказаться от использования приправы:
- Не подойдет для рыбы, морепродуктов и других белковых продуктов, обладающих насыщенным вкусом.
Также рекомендуем: Соус Унаги
Пришла пора поговорить о том, какую замену заправке можно подобрать, если оригинального рецепта приготовления под рукой нет.
