Рис «арборио»: полезные свойства, состав и рецепты приготовления

Разновидности крупы

Рецепт приготовления ризотто допускает использование 3 основных разновидностей риса:

• Арборио;
• Карнароли;
• Виалоне Нано.

Этот перечень подобран неслучайно. Он исходит из главного принципа ризотто: внутренность каждой отдельной крупицы должна оставаться кремовой, сырой, твердоватой. После приготовления, живым должно оставаться сердце риса, именуемое «аль денте».

В процессе приготовления ризотто этот вид прекрасно впитывает воду и сильно увеличивается в размерах. Данный нюанс следует учитывать, рассчитывая количество необходимого риса на количество порций.

Кроме того, уникальной чертой Арборио является то, что в процессе приготовления он выделяет крахмал, который склеивает крупинки риса между собой, создавая особую клейкую массу, а его вкус можно узнать среди десятков других.

Блюда из данного вида риса подаются на стол немедленно: остывание или разогревание является недопустимым. Арборио не терпит участия в витиеватых кулинарных замыслах. Рецепт блюда должен быть предельно простым: специи, сыр, грибы и зелень.

Карнароли, в отличие от предыдущего вида, не столь доступен и распространен. По форме такой рис меньше и уже, чем Арборио. Характерной особенностью вида является то, что он не разваривается, не образует кашицу, не слипается, за счет малого содержания амилопектина и амилазы. Как правило, Карнароли используют для приготовления ризотто с дичью и овощами.

Третья разновидность риса, хорошо подходящая для приготовления ризотто − Виалоне Нано. Вне Италии найти его достаточно сложно. Стоит отметить, что покупка такой крупы в качестве сувенира в Италии является великолепной идеей, воплощение которой порадует даже самого придирчивого кулинарного гурмана. Реализовать любой рецепт ризотто с этим видом риса не составит особого труда. Помимо удивительного вкуса, эта разновидность очень ароматна, причем как в готовом виде, так и во время варки.

Для обозначенных видов есть золотое правило, нарушение которого есть нарушение всей аутентичной технологии приготовления ризотто: Арборио, Карнароли и Виалоне Нано промывать нельзя.

Другие бобовые

Акции

• Основы для блюд
  Завтраки 10
• Супы 32
• Вторые блюда 29

Расскажите о нем

Ризотто по-неаполитански

Категория: Горячие блюда Блюда из рыбы и морепродуктов Горячие блюда из морепродуктов

Ризотто – это нечто среднее между кашей размазней и супом, из которого выкипела вся жидкость. Это даже не блюдо, а способ приготовления риса – постигнув основы ризотто, вы можете изменять рецепт по вашему желанию, вкусу и имеющимся продуктам в холодильнике. По вашему желанию ризотто может быть легким вегетарианским или сытным мясным, пряным или очень нежным, рассыпчатым или жидковатым. Это блюдо меняется вместе с вашим настроением. Не желаете ли отведать сегодня ризотто под ароматным шафраном и нежными мини-осьминожками? Предлагаю вам ещё один вариант из многочисленных существующих. Не только в разных областях Италии, но даже у каждой хозяйки есть свой излюбленный способ.

Оссобуко/Syrah Fontodi

Традиционно оссобуко делают в Ломбардии, на северо-западе Италии. Это телячья голяшка, которая томится в вине и томатном соусе с сельдереем и луком. Далее блюдо тушится где-то два-три часа. Затем мясо посыпается петрушкой и цедрой лимона.

В рецепте приготовления оссобуко много специй. В результате получается очень насыщенное, тяжелое блюдо. Соответственно, требуется вино с хорошей структурой, которое не «потеряется» на фоне мяса. Отличный вариант – тосканское вино из винограда Сира. Оно обладает достаточной силой и составит отличную пару к блюду. У вина насыщенный аромат черных ягод и черного перца.

Рис “арборио”: как готовить ризотто

Классический способ ризотто предусматривает приготовление его в двух кастрюлях (можно взять одну кастрюлю, другую – сковородку с антипригарным покрытием).

В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.

На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.

Всыпать рис “арборио” (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).

Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.

Ингредиенты на 4 порции:

• оливковое масло — 1 столовая ложка;
• репчатый лук — 2 головки;
• чеснок — 2 зубчика;
• сельдерей — 3 черешка (не очень крупных) без листьев;
• рис для ризотто (“арборио”, “виалоне нано”, “карнароли”) – 1,5 стакана;
• бульон — 1.5 литра (пол-литра можно заменить сухим белым вином);
• перец черный свежемолотый (по вкусу);
• соль (можно морскую);
• сливочное масло — 100 грамм;
• сыры (грюйер, талледжио или их заменители – твердые ароматные молочные сыры) по 50 грамм;
• пармезан — 50 грамм;
• петрушка — пучок.

Если останется ризотто (хотя обычно по этому рецепту его не хватает), подогревать блюдо лучше в пароварке с добавлением масла.

Технология приготовления

Прежде всего нужно подобрать посуду, в которой будет готовиться блюдо. Самой лучшей считается чугунная сковорода. Как приготовить рис? Ризотто готовится в несколько этапов:

• Готовый бульон ставят на медленный огонь, доводя его до слабого кипения.
• На сковороде раскаляют оливковое масло и добавляют мелко нарезанный лук и овощи ( как уже упоминалось, лук не пережаривают, а лишь доводят до прозрачного состояния).
• В сковороду высыпается рис и перемешивается вместе с луком, овощами и маслом.
• Через полминуты вливают белое вино, и все вместе томится на огне, пока влага полностью не впитается.
• В полученную массу добавляют половник куриного бульона и постоянно мешают деревянной лопаточкой — рис должен наполнится им полностью. Данное действие повторяют до тех пор, пока рис окончательно не приготовится. Если в ризотто идут наполнители, такие как грибы и морепродукты, то их добавляют в тот момент, когда крупа достигнет состояния полуготовности.
• Сковороду снимают с огня и оставляют на одну минуту.
• Затем добавляют небольшие кусочки сливочного масла и мелко натертый сыр, все быстро перемешивают и раскладывают по тарелкам.

Если вы правильно приготовите рис, ризотто (фото готового блюда вы можете увидеть в статье) будет максимально похоже на итальянское блюдо, и вы сможете удивить своих домочадцев или гостей.

Делаем

Если, как назло, остатков ризотто у вас нет, настоятельно рекомендуем приготовить новую порцию (рис для ризотто как выбрать, мы вам рассказали). Да, хлопотнее, но оно того стоит.

Измельчите блендером креветки в однородную вязкую пасту, посолите и поперчите по вкусу.

Из холодного ризотто влажными руками сформируйте шарики размером с грецкий орех.

Из креветочной пасты сделайте лепешку толщиной 0,5 см и заверните в нее шарик из ризотто, не оставляя зазоров.

Высыпьте на блюдце крахмал и обваляйте в нем шарики, чуть припыляя креветочную поверхность. Не переусердствуйте, вам не нужен крепкий панцирь из крахмала.

Раскалите в сотейнике или глубокой сковороде растительное масло.

На среднем огне обжаривайте шарики, периодически их переворачивая, до стойкой золотистой корочки. На это уйдет примерно 6-7 минут.

Выложите аранчини наизнанку на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир, и немедленно подавайте!

Ризотто без шафрана – не ризотто!

Ещё одним необходимым для ризотто ингредиентом является шафран. Заменить его какой-то другой приправой, например куркумой, нельзя, иначе можно не получить нужного цвета и аромата.

В истоках причины добавления шафрана в ризотто также лежит своя легенда. В ней рассказывается, что у мастера, расписывающего один из соборов Милана, был подмастерье, который любил добавлять шафран в используемую краску. Из-за этого мастер частенько подшучивал над ним, говоря, что если он так часто будет использовать шафран, однажды не заметит и добавит его в рис. Шутка так надоела юноше, что он решился пошутить в ответ, и во время свадьбы дочери мастера, добавил шафран в рис. Гости, решившись его попробовать, по достоинству оценили такое нововведение.

Не все так просто

Казалось бы, что сложного в том, чтобы сварить рис? Однако на практике оказывается, что это блюдо является одним из самых сложных. Овладевая умением готовить ризотто, повар попутно узнает множество тонкостей, которые сказываются на его общем умении готовить и повышают уровень профессионализма. Это не рисовая каша на завтрак, а целая философия. Важно все: какой рис для ризотто вы выберете, какими овощами дополните, в какую посуду наложите, с каким настроением подойдете к процессу. Главное – не только строгое следование рецепту, добавьте интуицию и уверенность в правильности своих действий.

Ингредиенты для «Диетическое ризотто с морепродуктами»:

• Рис
  (смесь дикого и пропаренного) — 150 г
• Коктейль морской
  — 500 г
• Чеснок
  — 2 зуб.
• Помидор
  (средних) — 2 шт
• Вино белое сухое
  — 200 мл
• Вода
  — 300 мл
• Соль
  (по вкусу)
• Перец душистый
  (по вкусу)
• Лук репчатый
  — 1 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 4

Классический рецепт ризотто

А теперь перейдем к рецептам. Действительно, зачем выяснять, какой рис нужен для ризотто, и не использовать знания на практике? Приступим к приготовлению ризотто бьянко (база без дополнительных вкусовых акцентов):

• рис – 150 грамм;
• масло сливочное – 25 грамм;
• лук репчатый – 20 грамм;
• измельченный пармезан – 20 грамм;
• бульон овощной – 500 мл;
• вино сухое белое – 50 мл;
• масло оливковое – 10 грамм;
• перец с солью по вкусу.

Рецепт «Диетическое ризотто с морепродуктами»:

В сотейник с толстым дном насыпаем рис. Без масла прокаливаем его несколько минут. Зубчики чеснока разрезаем на две части, добавляем к рису.

Добавляем в рис вино. Перемешиваем, закрываем крышкой. Вино придает блюду насыщенный аромат. Когда вино выпарится, частями добавляем в рис воду, не забывая помешивать, чтобы рис равномерно проваривался. Этот процесс длится около 20-25 минут. За это время рис увеличивается в размерах почти в два раза, вбирая в себя добавленную влагу.

На отдельной сковороде тем временем обжариваем мелко нарезанный лук. Я делала без масла, но можно добавить немного для обжарки.

К луку добавляем предварительно подготовленные морепродукты. Я брала готовую смесь и перед использованием лишь разморозила ее. В моей смеси были мидии, кольца и щупальца кальмаров, креветки и маленькие осьминоги.

Протушить, помешивая, 5 минут.

Подготовить помидоры. Порезать помидор на ломтики, срезать с него кожу. Можно предварительно ошпарить помидоры кипятком – так снять кожу будет проще. Но можно этого и не делать, если у вас острые ножи

Удалить семена. Оставшуюся мякоть нарезать кубиками.

Добавляем помидоры в рис, нежно перемешиваем. Если помидоры мягкие, они могут развариться, придав рису нежный розовый оттенок. Но если сразу не разварятся – не переживайте, к концу приготовления они “дойдут” до нужного состояния.

Морепродукты с выделившейся жидкостью добавляем в рис. Тщательно, но нежно перемешиваем. Даем смеси “потомиться” еще 5 минут.

Наше блюдо готово! Украшаем зеленью и подаем к столу.

При желании можно посыпать тертым сырочком. Мы получили очень вкусное и полезное блюдо. Дикий рис содержит большое количество микроэлементов и полезных свойств. Благотворно действует на работу пищеварительной и нервной систем. А также имеет особый изысканный вкус и аромат! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ризотто с белыми грибами

• 100 г риса
• 15 г лука
• 20–30 г тертого сыра грана падано или пармезана
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 10 г сливочного масла
• грибной бульон
• 100 г белых грибов
• 1 пучок петрушки (3-4 веточки)
• 50 мл коньяка
• перец

На 1 персону

Обжарьте грибы на оливковом масле, затем с ними же обжарьте лук. Добавьте рис, пассеруйте несколько минут.

Влейте коньяк, дайте ему выпариться. Когда весь алкоголь испарится, начните постепенно добавлять горячий грибной бульон, доведя ризотто до готовности. В конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр. При подаче выложите ризотто на блюдо, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, украсьте отдельно пожаренным на небольшом количестве сливочного масла грибочком и нарезанной зеленью.

Выбор языка сайта

Afrikaans Albanian Amharic Arabic Armenian Azerbaijani Basque Belarusian Bengali Bosnian Bulgarian Catalan Cebuano Chichewa Chinese (Simplified) Chinese (Traditional) Corsican Croatian Czech Danish Dutch English Esperanto Estonian Filipino Finnish French Frisian Galician Georgian German Greek Gujarati Haitian Creole Hausa Hawaiian Hebrew Hindi Hmong Hungarian Icelandic Igbo Indonesian Irish Italian Japanese Javanese Kannada Kazakh Khmer Korean Kurdish (Kurmanji) Kyrgyz Lao Latin Latvian Lithuanian Luxembourgish Macedonian Malagasy Malay Malayalam Maltese Maori Marathi Mongolian Myanmar (Burmese) Nepali Norwegian Pashto Persian Polish Portuguese Punjabi Romanian Russian Samoan Scottish Gaelic Serbian Sesotho Shona Sindhi Sinhala Slovak Slovenian Somali Spanish Sudanese Swahili Swedish Tajik Tamil Thai Turkish Ukrainian Urdu Uzbek Vietnamese Welsh Xhosa Yiddish

Приготовление

Какой рис лучше для ризотто, мы выяснили, теперь расскажем, как его готовить. Кстати, все продукты даны на 2 порции, при желании можете увеличить их.

Что касается посуды, то идеальной здесь будет старая чугунная сковорода.

В холодную сковороду налейте оливковое масло и добавьте мелко порубленный лук.

Поставьте все это на средний огонь и обжаривайте содержимое до прозрачности.

Высыпьте к луку рис и обжаривайте его до тех пор, пока кончики зерен не станут прозрачными на концах. Именно в этот момент они вбирают в себя вкусы и аромат масла с луком.

Влейте в рис для ризотто какой хотите алкоголь (например, необязательно белое вино, оно может быть и красным), дайте ему выпариться почти полностью.

По 100 мл добавляйте овощной бульон, каждый раз выпаривая его. Постоянно мешайте.

К последней порции бульона ваш рис будет находиться в состоянии «аль денте», т.е. иметь нежную консистенцию, но чуть твердую середину. Весь процесс займет минут 17.

По истечении срока зерна разбухнут, выделят крахмал — тут нужно убрать сковороду с огня и дать ей постоять минуту, чтобы рис отдохнул.

Натрите в рис пармезан и сливочное масло, осторожно мешая. Вы получите дивную консистенцию рисового крема, держащего форму

Подавать немедля.

Ягоды и шоколад

Ризотто бывает не только полноценным обеденным блюдом, но и десертом. Его делают с вишней, клюквой, малиной, черникой, клубникой, используя как свежие, так и сушеные ягоды, с изюмом, каштанами, тыквой и даже с шоколадом.

При этом ризотто может готовиться как на курином или овощном бульоне, так и на молоке, ягодном отваре или просто чистой воде с добавлением белого вина. Подают такое ризотто как горячим – на тарелках, так и холодным – в коктейльных бокалах.

Приготовь вишневое ризотто. На растопленном сливочном масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 300 г нарезанной пополам вишни и 30 г изюма, стакан красного сухого вина и туши, пока вино не выпарится. Влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Влей в ризотто 50 мл сливок, перемешай, провари еще 3 минуты. Перед подачей посыпь обжаренным миндалем.

Вкусовые вариации

Выше мы дали базовый рецепт белого ризотто бьянка. Овладев им, вы сможете варьировать вкус блюда по своему желанию, добавляя те или иные продукты. Напомним шаг, при котором рис обжаривается в масле с луком до добавления бульона. Именно в этот момент он наиболее “открыт” для всевозможных вкусов и ароматов, поэтому побалуйте себя следующими сочетаниями:

• порубите бекон (100 грамм), вяленые томаты (100 грамм) и базилик (5-6 листочков), добавьте в рис;
• морской коктейль (250 грамм) разморозьте, промойте и обсушите, цедру с одного лимона натрите, добавьте в рис;
• куриное филе (200 грамм) порубите вместе со свежей мятой (5-6 листочков), добавьте в рис;
• замороженный зеленый горошек (200 грамм) обдайте кипятком и откиньте на сито, свежую мяту (6-7 листочков) порубите, добавьте в рис;
• грибы порубите (300 грамм), шафран (1 ниточку) замочите в 1 ст. ложке бульона, добавьте в рис.

Полезные свойства и противопоказания

Рис “арборио”, как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В “арборио” много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, – основа синтеза белков мышечной ткани.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис “арборио”, в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ. Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению “арборио”, как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Виды риса для ризотто

Сортов риса существует гораздо больше, чем мы привыкли видеть на полках супермаркетов. И обыкновенный рис, который мы обычно используем в готовке, не подходит для настоящего ризотто. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо максимально походило по вкусу на итальянское, вам необходимо выбрать «правильный» рис.

Под таковым сами итальянцы обычно понимают мелкозерновой, круглозернистый и короткий. Таким требованиям отвечает несколько видов риса – арборио, карнароли и виалоне нано. Но так ли легко найти их в российских магазинах и какой из них предпочесть? Чем они отличаются друг от друга?

Самым доступным для россиян видом является арборио, или arborio. Его выращивают в Пьемонте, а российская импортирует в нашу страну. Готовить это кушанье с использованием арборио просто, потому что его зерна отличаются крупным размером, мягкой структурой и большим содержанием амилопектина. При варке ризотто из арборио происходит выделение крахмала, за счет чего блюдо получает «кремовую» структуру. Однако нужно помнить о том, что блюдо из этого вида риса должно быть подано к столу и съедено сразу же после приготовления, в противном случае рис слипнется и превратится в клейкую вязкую массу. Поэтому сами итальянцы используют арборио только для приготовления классического ризотто – без сложных гарниров. Например, из этого риса можно приготовить прекрасное ризотто по-милански, добавив к рису шафран и сыр, грибы и специи.

Другой вид риса, используемый в рецептах – это карнароли, или carnaroli. Это – наиболее популярный в Италии вид риса. Зерна карнароли отличаются от зерен арборио более вытянутой формой и меньшим размером, кроме того, в нем содержится меньше амилазы и амилопектина. Поэтому, несмотря на потрясающий кремовый вкус, этот рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после готовки. Карнароли идеально подходит для вкуснейшего ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами.

И, наконец, последний «правильный» вид риса для популярного итальянского кушанья – это виалоне нано, или vialone nano. В России найти его непросто, однако, за счет большого содержания крахмала, этот рис идеально подходит для очень кремового ризотто – то есть блюда очень мягкой консистенции. У него превосходные вкус и аромат, поэтому именно его использует подавляющее количество поваров во всем мире для приготовления этого итальянского блюда. Это неудивительно – ведь с ним можно готовить одинаково хорошо по абсолютно любым рецептам.

Импортозамещение. Сорта риса для ризотто из России

Как быть, если ризотто очень хочется, а о «карнароли», «виалоне нано» и даже «арборио» остается лишь мечтать? На безрыбье и Краснодар – Италия. Иными словами, нужно найти рис с большим количеством крахмала. Под это описание подходит краснодарский сорт. Конечно, эффект будет не тот, но все же вы можете попробовать.

Среди всех блюд из риса ризотто считается одним из самых популярных, наряду с паэльей и пловом. Это блюдо любят во всем мире благодаря нежной текстуре и довольно нежному вкусу. Казалось бы, приготовить его довольно легко, ведь основным компонентом здесь является вареный рис, однако получить нужный результат совсем непросто – для этого нужно знать особенности рецептуры и правильно выбрать рис.

Покупаем рис

Итак, вы собрались порадовать своих близких или друзей ризотто и пошли в магазин, чтобы купить рис. Определившись с видом риса, вам нужно выбрать упаковку

Это тоже немаловажно, потому что пакет с рисом, произведенным достаточно давно, скорее всего, неоднократно перекладывался и перебрасывался с места на место – а это означает, что некоторые зерна могут оказаться треснувшими или расколовшимися

Кроме того, если вы встретите пачку риса с надписью «для ризотто» без указания конкретного сорта – не переживайте, можете смело класть ее в свою тележку. Скорее всего, в упаковке – arborio.

Способ приготовления

Приготовление этого шедевра итальянской кухни под силу каждому. Рецептов существует много, ведь в каждой итальянской деревушке и у каждого шеф-повара существует собственное видение этого популярного кушанья.

Однако основной рецепт таков: необходимо добавить в немытый рис овощной или мясной бульон, обязательно в горячем виде. Варить ризотто необходимо 15-20 минут на медленном огне – до тех пор, пока рис не проварится и не станет нужной консистенции. Нельзя забывать о помешивании. Когда все готово, можно добавить овощной гарнир, мясо или рыбу. Подают на стол это блюдо в горячем виде, пока рис не склеился.

Приятного аппетита!

Применение в кулинарии

Рис Арборио — главный компонент знаменитого итальянского ризотто. Блюдо готовится легко и отличается удивительно нежным вкусом и кремовой структурой.

Весь секрет — в технологии приготовления: крупу вначале слегка обжаривают в оливковом масле, затем добавляют овощной или мясной бульон по мере впитывания жидкости. С огня снимают за одну минуту до готовности риса, оставляя сердцевину зерен плотной.

Из крупы готовят и другие блюда:

• сладкие пудинги, пироги и запеканки;
• густые супы;
• аранчини — рисовые шарики с разнообразной начинкой (мясо, сыр, овощи, грибы);
• киш — соленый пирог с начинкой на основе песочного теста;
• паэлью — испанское блюдо с добавлением мяса, овощей, грибов, морепродуктов, напоминающее ризотто.

Разновидности ризотто

Как уже и говорилось, разновидностей ризотто множество. Готовятся они примерно одинаково, но от классического рецепта отличаются добавлением или замещением некоторых ингредиентов. Особенности разных видов ризотто:

• ризотто с шафраном – дополняется шафраном;
• ризотто по-милански – присутствуют шафран и костный мозг;
• ризотто Монцезе – добавляется колбаска;
• взбитый рис – пармезан заменяется мягким сыром, плюс вводятся сливки;
• ризотто с грибами – используется грибная заправка и грибной бульон;
• ризотто с морепродуктами – готовится на бульоне из рыбы, среди морских ингредиентов – морской гребешок и мидии;
• черное ризотто – приобретает такой цвет за счет действия чернил каракатицы;
• ризотто с тыквой – тыкву варят и добавляют вместе с мускатным орехом;
• ризотто по-венециански – вносят нужное количество определенных трав и специй.

Ризотто считается одним из лучших блюд из риса. Благодаря своему вкусу, разнообразию и несложным технологиям оно завоевало любовь не только итальянцев, но и жителей других стран мира.

Рис Арборио: что это такое, особенности

Арборио — один из распространенных сортов риса в Италии. Принадлежит к виду Oryza sativa (посевной рис). Зерна короткие, широкие, округлые, поверхность жемчужного цвета. При варке они не слипаются из-за умеренного содержания крахмала.

Культуру вывел итальянский рисовод Доменико Маркетти, скрестив сорта Vialone и Lady Wright. Впоследствии из них были получены и другие сорта итальянского риса, с длинным и кристаллическим зерном.

Продукт назвали в честь небольшого поселения Арборио в провинции Верчелли, расположенной на Паданской равнине. Это идеальное место для выращивания риса.

В бассейне реки По температура воздуха зимой никогда не опускается ниже 0°С и не поднимается выше +24°С летом. Обильные осадки, густо расположенные водоемы и оросительные каналы, пойменные почвы позволяют выращивать лучшие сорта риса.

На фото — рис Арборио.

Отличие от остальных сортов

В Италии выращивают более 70 сортов риса, и именно Арборио считается одним из лучших для приготовления ризотто. Зерна содержат 18-19% амилозы, что позволяет им держать форму и обеспечивает высокую поглощающую способность.

Благодаря структуре и размеру тепло легко проникает во внешний слой, сердцевина при этом остается нетронутой. Зерна отлично впитывают воду, вино, бульон, увеличиваясь в четыре раза. Этим они и отличаются от других сортов. К примеру, Басмати при варке становится больше лишь вдвое.

Справка. Время приготовления крупы меняется в зависимости от сорта, периода сбора урожая, выдержки и степени обработки.

Опытные повара советуют пристально следить за состоянием зерен, чтобы не передержать их на плите. Грань между обычной разваренной рисовой кашей и изысканным ризотто легко переступить.

Секреты вкусного ризотто

Рис для него ни в коем случае нельзя промывать. Вода удалит верхний слой крахмала, поэтому блюдо не сможет приобрести необходимую кремовую текстуру. На родине ризотто готовят в большой сковороде, имеющей толстое дно и высокие бортики. За счет большой поверхности посуды осуществляется быстрое испарение воды, а благодаря толстому дну блюдо равномерно проваривается. По ходу приготовления ризотто необходимо помешивать. Это лучше всего делать лопаткой с дыркой в середине. Рис будет через нее просачиваться, что сделает перемешивание более эффективным. В ризотто принято добавлять алкоголь, чтобы раскрыть поры рисовых зерен, а также придать им дополнительный приятный вкус. Предпочтительнее использовать хорошее белое сухое вино. Также можно вводить херес или вермут. Немалую роль в приготовлении ризотто играет масло: лучше всего использовать качественное сливочное или смешивать его в одинаковых пропорциях с оливковым. В ризотто следует добавлять белый или желтый репчатый лук, причем в блюдо нужно вводить сочную луковую мякоть, поэтому не жалейте обрезать лук. Что касается нарезки, то лук должен быть измельчен до очень маленьких кусочков. Бульоны можно использовать разные: рыбный, овощной, куриный и говяжий. Говяжий считается классическим вариантом, но многие предпочитают бульон из курицы, так как он не подавляет рис своим вкусом. Если вы готовите блюдо с морепродуктами, лучше использовать воду. Мелконарезанные лук и чеснок следует обжаривать на не сильно накаленной сковороде. Эти компоненты ризотто должны прожариваться равномерно. Прозрачность и нежная консистенция луково-чесночной смеси указывает на ее готовность Обратите внимание на то, что подгоревший чеснок и лук ни в коем случае нельзя добавлять в ризотто. Прежде чем начать вводить жидкость в рис, необходимо его сначала обжарить в смеси из чеснока и лука, чтобы он впитал в себя их ароматы. Только после этого в ризотто начинают добавлять бульон небольшими порциями Бульон при этом обязательно должен быть горячим. Это нужно для соблюдения температурного режима. После первого добавления жидкости следует дождаться ее закипания, то есть не помешивать готовящуюся смесь. Таким образом клейковина из зерен лучше высвобождается

Последующие порции воды или бульона необходимо добавлять после впитывания предыдущей порции и постоянно при этом перемешивать рис. Для придания ризотто кремообразной консистенции в него важно добавить сыр пармезан или пекорино, предварительно натерев его и взбив со сливочным маслом. Ризотто рекомендуется солить в самом конце. Рис готовится на соленом бульоне, к тому же в состав блюда входит соленый сыр, поэтому, возможно, его даже не потребуется подсаливать.

Видео-рецепт по случаю:

:

Теперь, зная все тонкости, можно смело приступать к приготовлению итальянского блюда ризотто, а после наслаждаться его неповторимым вкусом.

Рис Дата: 03.02.2019.

Копченая бурратина с фриарелли/Pouilly-Fume Calcite

Апулия (регион Италии) славится своим сыром, в частности бурратой. Бурратина – это «младший брат» бурраты. Внутри сырного шарика должны быть моцарелла и сливки. Сыр помещается в особую духовку, которая коптит сыр, благодаря чему он приобретает коричневый оттенок. С бурратиной подается фриарелли – лист брокколи, а также соус из фриарелли.

Логично подбирать вино по признаку территориальности. Но Апулия – очень жаркий регион Италии, так называемый «каблук», где постоянно светит солнце. Поэтому там почти нет белых вин, а если они есть, то в очень малых количествах. Вина этого региона очень насыщенные, и в них, скорее всего, много спирта. Поэтому стоит подбирать вино исходя из состава. Сыр имеет сливочную структуру, а фриарелли – горьковатый вкус. Исходя из этого, к блюду отлично подойдет вино с хорошим уровнем кислотности, которое прошло яблочно-молочную ферментацию. Рекомендуем Совиньон Блан из долины Луары. У вина ярко выраженный аромат свежескошенной травы, цитрусов, с кремниевыми тонами. А сам процесс ферментации придает вину особую сложность и сливочный привкус.

Молочный пудинг

Ингредиенты:

• рис “арборио” — половина стакана;
• молоко — 1 литр;
• сахарный песок — 2 ст. ложки;
• сливочное масло — 1 ст. ложка;
• изюм — 2 ст. ложки;
• ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);
• корица молотая для посыпки;
• желток куриного яйца.

Способ приготовления:

• В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.
• На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.
• Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.
• Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.
• Вбить желток, перемешать.
• Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.
• Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.
• Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Термическая обработка блюда

После того как круглый рис будет обработан, следует приступить к его варке. Для этого крупу необходимо выложить в глубокую миску или небольшую кастрюльку, а затем влить к ней обычную воду для питья (1 стакан).

Поставив посуду на плиту, ее содержимое следует довести до кипения. Когда вода начнет бурлить, огонь необходимо уменьшить до минимума. Варить круглый рис следует на протяжении 20 минут (не больше), регулярно помешивая большой ложкой.

По мере того как крупа будет впитывать в себя жидкость, в посуду следует постепенно добавлять оставшуюся воду.

Ввиду того, что такой рис довольно легко переварить, снимать его с плиты рекомендуется в полуготовом виде (аль денте). Плотно закрыв крышкой, продукт необходимо оставить в стороне. Спустя несколько минут горячий рис «дойдет» самостоятельно и при этом сохранит свою форму. В это же время в кашу можно по вкусу и желанию добавить соль, а также сахарный песок.