Современная чеченская кухня своими корнями уходит далеко вглубь тех времен, когда чеченцы были вынуждены употреблять в пищу те продукты, которые производи сами. Несмотря на достаточно ограниченный выбор продуктов, вайнахи (так называют себя чеченцы и ингуши) могли создавать разнообразные и очень питательные блюда, которые и сегодня приводят в восторг многих.
Особенности национальной кухни
Много десятилетий назад в этой стране использовались только те продукты, которые люди могли добыть сами. Прежде всего это были разнообразные травы и мясо. Мужчины ходили на охоту и приносили добычу в дом, а женщины готовили из нее всевозможные блюда с добавлением большого количества специй.
Такой нюанс обуславливался растительным миром в этом регионе. Затем чеченцы начали содержать скот и птицу сами, что несколько расширило диапазон возможных блюд.
В связи с мусульманской верой в стране в пище применение свинины строго запрещено, поэтому люди в основном питаются бараниной, говядиной и курятиной. Чеченцы очень любят разнообразные изделия из теста.
В национальной кухне больше используется кукурузная мука. В выпечке практически не применяются дрожжи. Чеченская кухня славится своими ароматными соусами и бульонами.
Кулинарные традиции
Вайнахи любят питательную и здоровую пищу, изобилующую натуральными ингредиентами и источающую пряные ароматы. Чеченская кухня широко использует баранину, говядину, мясо птицы. Употребление зелени на Востоке просто возведено в культ! Чеченские женщины добавляют в еду кинзу и базилик, крапиву и чабрец, а еще здесь очень любят черемшу. Расхожее мнение о том, что национальные кухни народов Кавказа используют множество очень острых приправ, вовсе не является мифом.
Может похвастаться чеченская национальная кухня и выпечкой. Чеченские женщины пекут разнообразные пироги с солеными и сладкими начинками и делают хлеб из многих сортов муки.
Те, кто пробовал чеченские лакомства в восточных ресторанах, наверняка не могут забыть их неповторимый вкус. А несколько несложных рецептов пополнят коллекцию любой хозяйки.
Жижиг галнаш
Сочетание мяса и мучных изделий очень популярно в этой стране. Одним из таких блюд является жижиг галнаш. Для его приготовления необходимо заготовить:
- 500 г кукурузной муки;
- 250 мл воды;
- 1 ч. л. соли;
- яйцо;
- 600 г любого мяса, кроме свинины.
Отдельно нужно будет отложить ингредиенты для соуса:
- 1 головка чеснока;
- 60 г бульона;
- соль;
- чабрец и черный перец.
Прежде всего нужно поставить варить бульон. Для этого мясо помещается в кастрюлю с водой и ставится на медленный огонь. После закипания убирается пена и он подсаливается.
В это время в миску высыпается мука и делается в ней углубление. Сюда помещается яйцо, соль, вода. Замешивается крутое тесто и формируется две равные части.
Из одного куска раскатывается с помощью скалки пласт шириной 1 см и делится ножом на тонкие полоски по 2 см. Каждая из них нарезается на кусочки по 1 см. Их необходимо немного растянуть пальцами в длину. Затем галныш отваривается в кипящей подсоленной воде до готовности.
Для соуса нужно пропустить через пресс чеснок и разложить его в небольшие глубокие тарелки. В каждую налить бульон и добавить специи по вкусу. Галныш выкладывается на большую тарелку и сверху нарезается крупными кусками мясо. По желанию гости могут запивать блюдо бульоном. Мясо обмакивается в соус.
Восточная сладкая халва
Очень любят вайнахи всякие сладости. Одной из самых популярных является халва. Готовят ее не только из семечек, но и из многого другого. К примеру, существуют такие рецепты.
Ядра орехов (600 г) нужно обжарить, высыпать в кипящий мед, перемешать. Вылить массу в поднос, разровнять, дать остыть. Большим ножом нарезать на порционные кусочки.
Смесь муки (кукурузной и пшеничной) обжаривается в разогретом масле вместе с сахаром, образовывая густую кашеобразную массу. После застывания халва нарезается на ромбы.
Жижиган чорпа
Это блюдо в чеченской кухне подается как основное. Оно имеет насыщенный и яркий вкус. Для его приготовления необходимо заготовить:
- 200 г мяса;
- 20 г томатной пасты;
- 10 г жира;
- 10 г муки;
- 3 крупных луковицы;
- 2-3 средних картофеля;
- 1 головку чеснока;
- 2 помидора.
Следует помнить, что в этом рецепте чеченской кухни нельзя использовать свинину, как и в любом другом. Такой нюанс связан с верой в государстве.
Мясо нужно хорошо промыть и нарезать небольшими брусочками. Они обжариваются до золотистого цвета и заливаются бульоном или водой. Лук нарезается полукольцами или крупным кубиком и пассеруется.
В бульон с мясом добавляется томатная паста, помидоры и зажарка. Эта масса проваривается в течение 20-30 минут. Затем бульон сливается, и на его основе готовится соус с добавлением пассерованной до коричневого оттенка муки.
Картофель необходимо поджарить. Он добавляется в соус вместе с прессованным чесноком и мясом. Все это кипятится 15 минут. При подаче в каждую пиалу добавляется нарубленная зелень и другие специи.
Картофель
Фото: АиФ/ Мария Тихменева
Картошку здесь выращивают в горах. И видимо поэтому она очень вкусная. Это заметно даже в супах. Вкус особенный, насыщенный, интересный. Странно это говорить применительно к картофелю, кажется, что в нем может быть такого особенного, но тем не менее, чеченская горная картошка — просто отличная вещь, в центральной России такой вкусной редко удается найти.
Рецепты чеченской кухни из сушеного мяса
Традицией сложилось, что народ на зиму заготовлял необходимые продукты питания. В этом числе и мясо. С учетом того, что хранить свежее особо было негде, то приходилось его сушить. Сейчас также с удовольствием используется такой продукт в рецептах национальной чеченской кухни.
Суп из фасоли с сушеным мясом придется по вкусу любому гурману. Он очень питательный и имеет насыщенные оттенки. Для его приготовления необходимо заранее заготовить:
- 1,5 л воды;
- 1 стакан фасоли;
- 1 крупный лук;
- мясо сушеное 300 г.
Сначала промывают фасоль и ставят на огонь. После закипания через 15 минут она откидывается на дуршлаг и промывают. Затем ставится опять в холодной воде на огонь и варится вместе с сушеным мясом.
Туда же добавляется пассерованный лук и все необходимые специи. Варится суп около 1 часа. При подаче в тарелку добавляется нарубленная зелень.
Картофельный суп с сушеной домашней колбасой сможет насытить человека на полдня. Он имеет очень насыщенный вкус. Для его приготовления понадобится:
- 300 г вяленой колбасы;
- 1 ст. ложка томатной пасты;
- 1 луковица;
- 3 зубчика чеснока;
- 3 картофеля;
- домашняя или покупная лапша;
- зелень.
Вяленая колбаса нарезается небольшими кусками, вместе с луком, томатом и чесноком обжаривается в течение 15 минут. Затем вся масса заливается кипятком и варится вместе с мелко нарезанным картофелем до его готовности.
В это время в суп добавляется лапша и зелень и проваривается еще 15 минут. Подается он в небольших глубоких пиалках.
Шашлыки
Статья по теме
Подсолнечное масло и киви. Как сделать настоящий кавказский шашлык Кавказ –то место, где нужно есть шашлыки и мясо на гриле. Как мы уже сказали, тут отличная баранина, в сущности это все, в чем нуждается хороший шашлык, в отменном мясе. Один из самых распространенных рецептов – маринование в подсолнечном масле, с солью, перцем и горными травами.
Евгений Телегин, бренд-шеф ресторана «Купол», г. Грозный: «Тут важно взять хорошую баранину. Наша баранина – особенная. Животные пасутся в горах, на горных лугах, тут отличный выпас, прекрасный воздух – поэтому наша баранина не имеет никакого лишнего запаха, (который, к слову, часто и не нравится людям в баранине, просто вы не пробовали хорошей баранины). Нашей баранине не нужно особых маринадов: немного горных трав (базилик, орегано), лук, соль и перец. Это все. Барашка на вертеле мы похоже мариновали, тоже с горными травами и с соусом, похожим на песто, из наших трав и грецких орехов.
Курица по-чеченски
В традиционной кухне этой страны особое место выделяется в меню этому виду мяса. В основном рецепты блюд чеченской кухни с использованием курятины отличаются мягким вкусом.
Для приготовления понадобится:
- мясо 500 г;
- молоко 250 мл;
- лук ( 1 шт);
- кукурузная мука 100 г;
- яйцо.
Курица отваривается и нарезается на небольшие куски. Бульон не выливается, он еще пригодится. Лук пассеруется на сковороде и добавляется в мясо. Эта смесь заливается молоком и ставится на огонь тушиться.
В это время из муки и яиц готовится тесто на галушки. Они выполняются в форме ромбиков и отвариваются в бульоне. В тарелку укладываются кусочки курицы и галушки. Отдельно наливается в чаши бульон, который разбавляется молоком.
Вода
Фото: АиФ/ Мария Тихменева
Местные жители говорят, что и из крана у них течет прекрасная и вкусная вода. Возможно. Но то что бутилированная вода, которая продается в магазинах, отлична на вкус — правда. Чиста, свежа и восхитительна. Так что не выбирайте привычный «Святой источник», попробуйте местные марки.
Кроме того, если отправитесь на экскурсию в горы, практически в каждом селении есть свой источник. Вода там очень холодная, такая, от которой сводит зубы, но вкусная. Экскурсоводы охотно расскажут кучу историй, что она еще и целебная. Вполне возможно.
Черемша с творогом
Это растение в большом количестве произрастает в регионе, поэтому использование его в своей кухне считается обязательным для чеченского народа. Черемша применяется во многих блюдах. Одно из них это простая и быстрая закуска.
Для ее приготовления необходимо взять 300 г домашнего творога и пучок разной зелени. Также в закуску пойдет один свежий огурец и соль с черным перцем по вкусу.
Заранее нужно мелко нарезать вымытую зелень. Огурец вместе с кожурой натирается. Все ингредиенты взбиваются блендером до получения однородной массы. Она ставится на час в холодильник.
Подавать закуску можно в пиале или намазать тосты в качестве паштета. Каждый кусочек украшается веточкой зелени. Приятного аппетита!
Чепалг
Трудно представить чеченскую кухню без выпечки. В основном жители республики готовят бездрожжевое тесто. Они любят печь разнообразные лепешки и пирожки. Для чепалга понадобится:
- 450 г муки;
- 500 мл кефира;
- 1 ч. л. соли;
- 1 ч. л. соды;
- 250 г творога;
- 1 яйцо;
- 200 г сливочного масла.
Сначала очень тщательно смешивается яйцо с творогом с помощью вилки. В кефир добавляется соль и сода. Эта смесь вливается в муку и замешивается очень мягкое тесто. Оно делится на 10 частей.
Каждой придается вид шара. Руками из них формируются небольшие круги и внутрь кладется одна столовая ложка начинки. Собирается тесто от краев к центру и защипывается. Каждый чепалг немного придавливается ладонями.
Одна часть теста раскатывается до необходимой толщины скалкой. Размеры будут зависеть от выбранной формы. Выпекается такой пласт на сухой сковороде с обеих сторон.
При переворачивании лепешка в нескольких местах прокалывается ножом, чтобы не образовывался большой воздушный карман. Готовые изделия накрываются полотенцем. Затем топится сливочное масло и сцеживается с него осадок. Его необходимо вылить на большое блюдо.
Лепешки окунаются в кипяток, а затем в растопленное масло. Отдельно отвариваются изделия с начинкой в подсоленной воде в течение 20 минут. Блюдо можно подавать вместе или же готовить отдельно. Лепешки отлично подойдут как дополнение к супам.
Чуда
Многие гурманы утверждают, что это блюдо сродни пельменям. Возможно, так и есть. Достоверно известно лишь то, что чуда — это одно из древнейших блюд, которыми уже много веков гордится чеченская кухня. Рецепты блюд из теста, так любимые вайнахами, передаются из уст в уста, и сегодня чудой можно угоститься не только на Кавказе, но и во многих ресторанах восточной кухни. Для приготовления этого лакомства нарубим ножом мелко-мелко кусочек говядины и кусочек баранины общим весом в полкило. В фарш добавим лука, натертого на терке или измельченного любым другим способом. Подсолим и поперчим, дадим немного настояться.
Готовить тесто будем так: муку насыплем горкой, сделаем в серединке углубление, добавим соль, соду, кефир и топленое сливочное масло. Замешиваем не очень крутое тесто, делим его на кусочки, придаем им форму шариков. Приступаем к формированию чуды. Шарики раскатываем в лепешки по 2-3 мм. На одну лепешку кладем фарш, накрываем второй, защипываем края. Складываем в смазанную маслом форму, а на верхушках чуды делаем крестообразные надсечки. Отправляем в горячую духовку на 10 минут.
В надрезики добавляем по кусочку масла и подаем к столу. С чудой вайнахи пьют целебный чай из душицы и чабреца.
Хингалаш: рулет с тыквой
Чеченская кухня отличается своим необычным сочетанием вкусов. Например, десерты подаются с солеными соусами. К таким блюдам чеченской кухни относится хингалаш.
Для его приготовления понадобится:
- 500 мл кефира;
- 2 стакана муки;
- 20 г дрожжей;
- 300 г тыквы;
- 3 ст. ложки сахара;
- 200 г сметаны;
- 3 зубчика чеснока;
- зелень;
- соль, черный перец.
Из такого количества ингредиентов получится 10 порций. Сначала нужно приготовить начинку, чтобы она успела остыть. Для этого тыква очищается и нарезается небольшими кубиками. Овощ отваривается и достается из кипятка шумовкой. В него добавляются сахар и соль. Затем масса перетирается в пюре.
Чтобы приготовить тесто, необходимо смешать кефир и дрожжи. Сюда добавляется щепотка соли и гашеная сода. Постепенно вводится мука и замешивается тесто. Ему нужно дать отдохнуть 20 минут.
Затем оно делится на две ровные части. Каждую раскатываем на тонкую лепешку. На них выкладывается начинка и скручиваются рулеты. Края нужно хорошо защипнуть.
Выкладывается рулет на сковороду в форме подковы и обжаривается с каждой стороны по 10-15 минут. Затем допекаются они в духовке еще столько же. Резать на порции их нужно после полного остывания.
Соус готовится достаточно быстро и просто. Зелень мелко нарезается и добавляется к сметане. Сюда же выдавливается чеснок и хорошо перемешивается.
Цены
Вполне приемлемые, особенно для жителей двух столиц. Даже в центральных кафе и ресторанах жижиг-галнаш обойдется вам рублей в 300. Порция шашлыков на Южной улице будет стоить столько же, правда лаваши и салаты придется покупать отдельно, но мяса довольно много, наесться можно. Кофе в мобильных кофейнях – в районе 100 рублей.
На завтрак хлеб с четвертинкой сырного круга можно купить рублей за 100, а хватит этого как минимум на двоих, а может быть и на троих. Цена на овощи, фрукты и зелень зависит от сезона. Но, к сожалению, хоть цены на них и заметно ниже московских, стоят овощи здесь не копейки, немалую их часть привозят из Краснодара.
Кукурузный пудинг
Еще один вкусный чеченский десерт готовится очень просто, и его рецепт сможет воплотить любая хозяйка. Для его приготовления нужно взять следующее:
- 200 г кукурузы в початках;
- манка 20 г;
- молоко 50 г;
- сахар 20 г;
- маргарин 5 г;
- яйцо;
- по 10 г масло сливочное и измельченные сухари;
- 1 г корицы.
Отделить зерна кукурузы и сварить их. Затем перекрутить в мясорубке. Эта масса разводится молоком, ей дают закипеть. Сюда высыпается манная крупа и проваривается еще 5 минут. В процессе добавляется сахар и корица.
Затем смесь остужается до 500, и в нее вводится желток и взбитый белок. Полученная масса выкладывается на противень, смазанный жиром, и выпекается в духовке до готовности.
Долма
Наверное, ни одна из национальных кухонь Кавказа не обходится без долмы! Не стала исключением и чеченская кухня. Начинку из баранины, курдючного сала, риса и лука вайнахи заворачивают в капустные или виноградные листья. Пропорции продуктов каждая хозяйка подбирает на свое усмотрение. Некоторые кладут в долму проваренный рис, а кто-то предпочитает начинять листья сырыми — ведь в процессе долгого тушения они пропарятся до готовности.
Тушат чеченскую долму в больших казанах, залив соусом из томата, тушеной моркови, жареного лука. Иногда в соус добавляется сметана или домашние сливки.
