Рассольник — 14 лучших пошаговых рецептов приготовления

Рассольник является исконно русским блюдом, в состав которого непременно входят соленые огурцы. Само слово имеет недавнее происхождение. В старину оно называлось калья, и готовили ее на огуречном рассоле с солеными огурцами с мясом или птицей, а в пост – с рыбой, икрой, или грибами. Огурцы могли заменяться солеными лимонами, а в процессе приготовления в суп могла добавляться свекла.

Огуречный рассол, как основу для приготовления супов применяли еще с XV века. Однако его количество, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью были столь различны, что благодаря этому и появились все известные разновидности – рассольники, кальи, солянки. А под названием рассольник стало пониматься название густого супа умеренной кислотности. Но не путать его с солянкой. Кстати, приготовить сборную солянку, проще простого. Рецепт здесь…

Сам по себе суп получается довольно густым и сытным. Даже несмотря на то, что помимо мясного, куриного и рыбного бульонов, он может готовится и на грибном. Или же на смешанном. Суп с грибами и мясом готовили буквально на днях. А для тех, кто не ест мяса и грибов, его можно готовить и на овощном отваре.

Существует много рецептов этого супа, и в сегодняшней статье мы рассмотрим некоторые из них. В своих запасниках я нашла интересные старинные рецепты, которые собрал монах Сильвестр в книге «Домострой» еще в XV веке. Эти рецепты будут в сегодняшней подборке, также как и другие рецепты, более современные. Я буду рада поделиться ими с Вами.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами

Этот рецепт является самым любимым из всех известных мне вариантов. По нему я готовлю этот наваристый суп чаще всего. Поэтому логично было бы начать именно с него.

Нам понадобится:

мясо на косточке – 400 гр
перловая крупа – 0,5 стакана
картофель – 3 шт
морковь – 1 шт
лук – 1 шт
соленые огурцы – 2-3 шт. (в зависимости от размера)
огуречный рассол – 1 стакан
томатная паста – 1 ст. ложка
растительное масло – 2 ст. дожки
пряные травы: укроп, петрушка. эстрагон
корень сельдерея и пастернака
соль, перец черный молотый по вкусу
лавровый лист
зелень для посыпки
сметана для подачи

Приготовление:

Я уже готовила такой рассольник, и на страничках моего блога есть подробное описание, как его приготовить. Это рецепт моей бабушки, по которому теперь готовит моя мама, моя дочь и я сама. Рецепт вкуснейший.

Так как сегодня в статье будет очень много рецептов, то я опишу лишь основные положения. А секреты приготовления этого рецепта, Вы сможете посмотреть, перейдя по ссылке. Хотя и здесь также будут секреты.

1. Мясо залить холодной водой. Можно взять любое мясо – говядину, баранину, свинину. Стараться брать его с косточкой, чтобы от нее образовался навар. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, постоянно снимая пену. Дать покипеть 2-3 минуты, затем мясо достать, а воду слить. Ополоснуть кастрюлю от накипи.

Залить чистой водой, можно уже горячей, и снова поставить вариться. Продолжая снимать пену, которой будет уже совсем мало. Варить мясной бульон не менее 1,5 часов.

2. А пока мясо варится, займемся овощами и кореньями. Их нужно нарезать.

Считается, что для разных блюд овощи следует нарезать особым способом. Так, например, если суп варится с крупами, то нужно резать овощи кубиками. А если с вермишелью, то соломкой. То есть, чтобы они были одинаковы по форме. Так блюдо выглядит более эстетично!

Я не всегда придерживаюсь этого принципа, но давайте сегодня готовить по правилам, и нарежем овощи кубиками примерно одного размера.

3. И так, лук нарезать мелкими кубиками, чем меньше, тем лучше. Коренья, морковь и соленые огурцы также порезать мелкими кубиками. Если у огурцов грубая толстая кожица, то ее следует очистить.

Я обычно готовлю супы, используя свои домашнего посола огурцы. А их рецептами я могу смело похвастаться. Они получаются вкусными, совсем не жестким, и с них кожу снимать совсем не обязательно. Если интересны рецепты таких огурцов, то Вы можете найти их в разделе заготовки.

Картофель пока оставляем, он понадобится нам чуть позже.

4. Пассеровать овощи. Для этого согреть в сотейнике масло, выложить в него нарезанный лук, обжарить до мягкости, залить 0,5 стакана воды и тушить лук до выпаривания воды. Затем добавить белые коренья. Обжарить 2-3 минуты.

5. Добавить морковь, обжарить еще 2-3 минуты. После чего очередь томатной пасты. Если используете магазинную пасту, то будет достаточно 1 столовой ложки, а если Вы готовите пасту сами, и она не такая концентрированная, как магазинная, то ее понадобится ложки 3.

Обжарить 3-4 минуты. Затем положить к овощам огурцы, потомить их 5 минут и, выключив газ, оставить все под крышкой.

6. Внесем в прошлый рецепт небольшие изменения. Там мы выкладывали перловку сразу в мясной бульон и варили все вместе какое-то время.

Однако можно варить перловку и отдельно. Считается, что сварив крупу таким образом, суп получится более прозрачным, без сероватого налета.

Скажу сразу, я варю перловку в мясном бульоне, как рассказывала в рецепте. Мне не мешает никакой налет, томатная паста делает суп ярким и красивым. Но если вдруг готовите без пасты, то в этом случае следует воспользоваться этим вариантом.

Для этого перловку надо промыть под холодной водой несколько раз, затем всыпать в кипяток и сварить до готовности. После чего воду слить, и промыть крупу в холодной воде.

7. Когда мясо сварится, достать его из бульона и нарезать порционными кусочками, а бульон процедить через сито и несколько слоев марли. Таким образом мы избавимся от мелких косточек, которые могли попасть в бульон и от излишков жира.

8. Картофель порезать кубиками и положить в бульон.

Варить 15 минут. Посолить по вкусу. Но помните. что будете еще добавлять рассол и соленые огурцы. Поэтому солите немного, чтобы картошка получилась не пустой. А потом посолите еще по необходимости.

Важно отварить картофель до того, как в бульон попадет рассол и томатная паста. Не то, от воздействия кислоты, он будет жестким и невкусным

9. Добавить отварную перловку, пассерованные овощи и огуречный рассол. Если он несколько мутноват, то вначале процедите его , а затем прокипятите. Дайте отстояться и только потом добавляйте в бульон.

10. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить лавровый лист. Мелко нарезать зелень.

11. Дать покипеть 5-7 минут, затем убрать кастрюлю с огня, всыпать зелень и накрыть крышкой. Дать настояться в течении 20 минут.

12. Подавать со свежей измельченной зеленью и сметаной.

Суп получается наивкуснейшим, наваристым, сытным. Он вполне заменяет и первое, и второе. Я бы назвала такой рецепт классическим. Это мой самый любимый рецепт! Может потому, что это вкус моего детства. Я даже и огурцы соленые полюбила с детства, именно благодаря ему.

Летний рассольник

В период сбора урожая, летом и осенью, можно побаловать себя и родных легким вариантом рассольника со свежими огурцами.

Замочить заранее ½ ст. перловой крупы, промыть и засыпать в кастрюлю с холодной водой. Поставить варить.
Почистить и нарезать ломтиками 2-3 картофелины, промыт под холодной водой, высыпать в кастрюлю с перловкой, варить на среднем огне до полной готовности.
Вымыть, почистить и натереть на мелкой терке морковку, нарезать полукольцами сладкий перец (вымытый, очищенный от семечек).
Разогреть сковороду, растопить на ней кусочек сливочного масла. Обжарить на сковороде морковь и перец до румяной корочки, выдавить зубчик чеснока, посолить, поперчить, добавить лавровый лист.
Смешать 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. майонеза. Набрать половину стакана воды из кастрюли, в которой варится перловка и картошка, вылить на сковороду с овощами, тушит 5 минут.
Когда крупа и картошка будут готовы, выложить овощи со сковороды в кастрюлю.
Вымыть и мелко нарезать свежий огурец, добавить его в кастрюлю с рассольником.

Рассольник (калья) на курином бульон с рисом и солеными огурцами

Этот наваристый суп можно варить не только с перловкой, но и рисом. И если Вы захотите приготовить суп по предыдущему рецепту, то варить его следует точно также. Единственное отличие в том, что промытый в нескольких водах рис отправляем в суп вместе с картофелем, и поварив 15 минут, добавляем в бульон огуречный рассол и пассерованные овощи.

Поэтому, если хотите приготовить суп на мясе, то смотрите предыдущий рецепт. Я же, чтобы не повторяться дам другой вариант, где вместо мяса мы будем использовать курицу. То есть мы приготовим старинное русское блюдо – калью!

Нам понадобится:

курица – 1 кг
лук – 2 шт
морковь – 2 шт
корень петрушки – 1 шт
корень сельдерея – 1 шт
картофель – 3-4 шт
рис – 0,5 стакана
соленые огурцы – 2 шт
огуречный рассол – 1 стакан
сливочное масло – 2 ст. ложки
душистый перец – 3 горошины
перец черный молотый, соль – по вкусу
лавровый лист – 1-2 шт
свежая зелень и сметана – для подачи

Приготовление:

1. Курицу промыть и порезать на крупные куски. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Во время закипания снимать пену.

Как только вода закипит, тут же убавить огонь, она не должна сильно кипеть. Иначе мы получим мутный невкусный бульон. Во время всего процесса варки периодически снимать пену и излишний жир.

2. Варить до полуготовности, минут 20-30.

3. Тем временем все овощи и коренья, кроме картошки, нарезать мелкими кубиками.

4. Пассеровать лук в сотейнике на сливочном масле до мягкости, добавить измельченные коренья и обжаривать их вместе с луком 2-3 минуты. Следите при этом. чтобы масло не горело. По необходимости убавьте огонь, или добавьте пару ложек бульона.

Затем добавить морковь и обжарить все вместе еще 3-4 минуты.

Обжаренная в масле морковь лучше отдает в бульон свои полезные вещества, и что немаловажно делает бульон красивого солнечного цвета.

5. В конце добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, и слегка потомить их вместе с овощами 3-4 минуты. Затем снять с огня и оставить томиться под крышкой.

Огурцы можно также припустить в небольшом количестве кипящей воды.Если у них толстая кожица, то ее лучше срезать.

6. Когда курица поварилась 20 — 30 минут, добавить в бульон нарезанный кубиками картофель и рис, варить все вместе 15 минут. Посолить по вкусу. Помните при этом, что будете добавлять соленые огурцы и рассол. Поэтому посолите немного, при необходимости соль можно будет добавить в конце варки.

7. Затем добавить пассерованные овощи, перец горошком и огуречный рассол. Если он не очень прозрачный, то его нужно предварительно процедить и прокипятить. Так как я использую свои маринованные домашние огурцы, то его процеживать не надо, он и так светлый и прозрачный.

Варить 10 минут, добавить лавровый лист и черный молотый перец.

8. В конце варки достать из супа курицу и разрезать ее на порционные кусочки. По желанию можно удалить при этом кости.

9. В порционную тарелку налить суп и выложить кусочки курицы.

10. Подавать со свежей зеленью и сметаной.

А вместо огуречного рассола можно добавит и сок лимонов. Помните, я описывала. что зажиточные люди в старину именно так готовили рассольник. И тогда это блюдо будет называться – калья на лимонном соке.

Рецепт приготовления рассольника

Для начала нужно сварить бульон — основу для супа. Если у Вас уже есть готовый бульон или Вы готовите диетический рассольник без мяса, просто на воде, то пункты, касающиеся бульона просто опустите. Итак, мясо необходимо хорошо вымыть и нарезать на кусочки таких размеров, какие Вы хотели бы видеть в супе. Я предпочитаю нарезать мясо на средние кусочки. Складываем мясо в кастрюлю и заливаем питьевой водой до верху кастрюли. Закрываем крышкой и ставим на максимальный огонь закипать.

Перед тем, как бульон начнет закипать, выделится пена, которую необходимо убрать еще до закипания. Как только Вы уберете всю пену и бульон закипит, добавьте в него лавровый лист и черный перец горошком и уменьшите огонь до минимального. Варите под приоткрытой крышкой не менее 40 минут. Я обычно провариваю мясо подольше, чтобы оно было более мягким — приблизительно 2 часа. Если Вы используете говядину, то тоже есть смысл увеличить время варки мяса.

Пока варится бульон, займемся перловкой. Перловую крупу необходимо хорошенько промыть до прозрачной воды, выложить в небольшую кастрюльку и залить 1,5 стаканами холодной питьевой воды. Посолить по-вкусу, поставить кастрюльку на огонь и дать закипеть.

Затем варить под приоткрытой крышкой ровно 10 минут на минимальном огне. Перловка должна свариться до полуготовности. Как только время истечет, убираем перловую крупу с огня, сливаем воду и промываем перловку через сито. Отставляем сваренную перловую крупу в сторону — она нам понадобится немного позже.

Теперь вернемся к нашему бульону. Когда Вы решите, что бульон готов или по истечении 40 минут с момента его закипания, приступим к варке рассольника. Для начала нам понадобится картофель. Его необходимо почистить и хорошо промыть. Затем нарезать на небольшие кубики и выложить в бульон. Дадим бульону закипеть на большом огне с картофелем и уменьшим огонь.

Варим под приоткрытой крышкой до готовности картофеля. Готовность можно определить, достав из бульона несколько крупных кусочков и проткнув их ножом. Но часто готова картошка или нет, видно и так.

Тем временем приготовим основное — заправку для рассольника. Репчатый лук почистим, вымоем и нарежем мелкими кубиками. На сковороде смешаем растительное и сливочное масло, подождем, пока масло слегка разогреется и растопится и тогда выложим порезанный лук. Нужно поджарить его до золотистого цвета на среднем огне. Следите, чтобы лук не пригорел — его нужно часто перемешивать.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами по классическому рецепту

А это самый популярный в народе рецепт. По нему рассольник готовят и дома, и в кафе, и в столовых. А все потому, что он прост и вкусен.

Я решила, что лучше его не описывать словами, а посмотреть наглядно, тем более, что в нем показано большинство основных моментов в приготовлении этого супа, как такового. Все последующие варианты рецептов готовятся по похожей схеме.

Что бы я подправила в этом рецепте, так это то, что после того, как мясо сварится, бульон желательно процедить, чтобы никому в тарелку не попались косточки.

Все остальное я бы оставила без изменения. И видно, что суп получился наваристым и очень вкусным!

Рассольник по-ленинградски с мясом

Нам понадобится:

говядина на косточке – 700 гр
перловка – 2/3 стакана
лук – 1 шт
лук-порей – 1 шт
морковь – 1 шт
картофель – 4 шт
соленые огурцы – 2-3 шт
рассол огуречный – 1 стакан
томатная паста – 1 ст. ложка
растительное масло – 2 ст. ложки
лавровый лист – 1 шт
перец горошком – 7 шт
перец душистый – 3 шт
перец черный молотый, соль по вкусу
свежая зелень, сметана для подачи

Приготовление:

Подготовить нужные компоненты.

1. Сварить мясной бульон, как описано в первом рецепте, или заглянув в специальную статью — как сварить вкусный и светлый бульон.

2. Перловку промыть несколько раз в проточной воде. Затем залить холодной водой и поставить вариться. После того, как вода закипит, варить 30 минут. Затем убрать кастрюлю с огня и не сливая воду, оставляем перловку для набухания.

3. Лук порезать небольшими кубиками, лук-порей тонкими кругляшками. Нам понадобится небольшой кусочек лука-порея, примерно сантиметров 5 длиной.

4. Коренья и морковь порезать кубиками.

5. Масло согреть в сотейнике и обжарить лук и лук-порей до мягкости. Затем добавить коренья. Потомить вместе с луком 2-3 минуты.

6. Добавить нарезанную морковь и помешивая обжарить все вместе еще 3 минуты.

7. Теперь очередь томатной пасты. Потомить ее вместе с овощами и кореньями.

8. Огурец по необходимости очистить от семян и кожи. Если он жестковат, то можно пассеровать его в кипящей воде. Либо можно просто добавить его к овощам с томатной пастой. И пассеровать все вместе в течении 3-4 минут. При этом можно добавить немного мясного бульона.

9. Когда мясо будет полностью готово, достать его из бульона. Бульон процедить, а мясо, когда оно слегка остынет нарезать на кусочки.

10. В кипящий бульон добавить нарезанный кубиками картофель. Отварить его 10-15 минут, слегка подсолив бульон. Положить горошины перца.

11. Затем добавить пассерованные овощи и разбухшую и ставшую совершенно готовой перловку.

12. Огуречный рассол процедить через марлю и довести до кипения. Дать отстояться и через 10 минут добавить в кастрюлю.

13. Вместе с ним добавить лавровый лист и посолить по вкусу. Также добавить черный молотый перец, если любите супчики поострее.

В любом случае попробуйте бульон по вкусу. И добавляйте, если почувствуете, что чего-то не хватает.

14. В порционные тарелки выложить мясо, порезанное кусочками и залить их бульоном с овощами.

15. Подавать с зеленью и сметаной.

Простой рецепт рассольника в мультиварке

Приготовление рассольника в мультиварке не займет много времени и усилий со стороны повара, а суп получится вкусным и наваристым:

Мелко нарезанный лук и тертая морковь обжариваются 10 минут на растительном масле в режиме «Выпечка», после чего добавляются нарезанные соломкой соленые (или маринованные) огурчики и овощи тушатся еще столько же.
Закладывается мясо (свинина или говядина), картофель и предварительно (накануне или за полчаса до начала приготовления) замоченная перловка, заливается бульон или горячая вода до метки. Соль, перец, огуречный рассол, томатная паста и приправы – по вкусу.
Режим «Тушение» в течение 2 часов – и вкусный наваристый рассольник готов!

Приятного аппетита!

(@okutsevych) 5 Сен 2021 в 5:12 PDT

Рецепт рассольника с почками и солеными огурцами

Помимо мяса и курицы этот сытный суп готовится и с субпродуктами, особенно известен он, приготовленный с почками. И есть несколько рецептов, давайте рассмотрим и их.

Нам понадобится:

почки говяжьи – 300-500 гр
мясной бульон – 1,5-2 литра
лук – 1 шт
картофель – 4 шт
соленые огурцы – 3 шт
перловая крупа – 1/4 стакана
корень петрушки – 1 шт
мука – 1 ст. ложка
масло сливочное или растительное – 2 ст. ложки
сметана – 0,5 стакана
зелень укропа и петрушки
соль, перец по вкусу
лавровый лист – 1 шт

Приготовление:

1. Почки очистить от пленок и лишнего жира, ополоснуть в холодной воде. Затем залить их холодной водой и выдержать в ней 2-3 часа, периодически меняя воду.

2. После чего почки залить горячей водой, довести до кипения, прокипятить 1 минуту и откинуть на дуршлаг. Вновь ополоснуть холодной водой.

3. Перловую крупу промыть в холодной воде несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Затем всыпать ее в кипяток и варить до готовности.

4. Лук и корень петрушки порезать мелкими кубиками. Обжарить лук на масле в сотейнике, затем добавить корень петрушки. Тушить 4 минуты, затем всыпать муку и обжарить ее вместе с луком и корнем. Перемешать, затем добавить две ложки мясного бульона, убрать с огня и накрыть крышкой.

5. Огурцы очистить от кожицы и порезать кубиками. Припустить их в небольшом количестве воды

6. Почки поставить вариться в мясной бульон, и варить до готовности. Затем достать их и порезать ломтиками поперек волокон.

7. В мясной бульон положить нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить перловку, пассерованный лук и корень петрушки, нарезанные почки и припущенные соленые огурцы. Посолить и поперчить по вкусу. Варить все вместе еще 10 минут.

8. Перед окончанием варки добавить в суп сметану, лавровый лист. Дать закипеть и тут же выключить.

9. Дать немного постоять. Подавать суп вместе с порезанной зеленью петрушки и укропа.

Рассольник из свежих огурцов — вкусный рецепт

Если вы хотите попробовать необычный рецепт рассольника, а также сделать его максимально диетическим и низкокалорийным, попробуйте рецепт со свежими огурцами.

Это первое блюдо, которое обладает невероятно свежим и необычным вкусом, поэтому оптимально подойдет для вегетарианцев, а также в летний период. Чтобы сделать рецепт рассольника еще более легким, приготовить его можно и без перловки.

Ингредиенты:

картофель – 400 г.;
огурцы – 400 г.;
лук – 1 шт.;
помидоры – 2 шт.;
сладкий перец – 1 шт.;
морковь – 300 г.;
соль, сахар и пряности.;
зелень.;
сливочное масло.

Приготовление:

Данный рецепт рассчитан на два литра воды. Ее необходимо поставить на огонь и довести до кипения.
В это время все овощи очищаются и нарезаются: лук кольцами, перец мелкой соломкой, морковь соломкой или на крупной терке, картофель мелкими кубиками или соломкой.
Огурцы следует очистить от кожуры и измельчить при помощи крупной терки. С помидор перед готовкой нужно снять кожицу.
Осталось только подготовить овощи. Для этого разогрейте сливочное масло и обжарьте на нем лук несколько минут. После чего положите к нему перец и морковь.
Чтобы рассольник имел красивый цвет, в зажарку положите помидоры, куркуму и паприку. Посолите, поперчите и подсластите.
Огурцы поместите в воду и варите 7-8 минут. После чего картофель и готовую зажарку. Варите до готовности картофеля. В конце следует положить зелень – петрушку и укроп.

Чтобы сделать рецепт рассольника еще более изысканным, в начале приготовления в бульон можно добавить и корень петрушки. Подавайте рассольник со свежей зеленью и сметаной.

Рассольник «Московский» с почками и шпинатом

Особенностью приготовления московского рассольника является то, что готовится он с добавлением шпината или щавеля, или с тем и другим вместе. Также в него не добавляется крупа и картофель.

А в качестве заправки при подаче используется смесь яичного желтка с молоком. Вкусно!!!

Нам понадобится:

почки говяжьи – 300 гр
мясной бульон – 1 литр
лук – 1 шт
корень сельдерея – 50 гр
корень петрушки – 50 гр
шпинат – 200 гр
огурцы соленые – 2 шт
огуречный рассол – 1 стакан
масло сливочное – 2 ст. ложки
лук зеленый, или лук порей – 1-2 шт
лавровый лист – 1 шт
перец душистый – 3 шт
перец горошком – 7 шт
молоко – 150 мл
яичный желток – 1 шт

Приготовление:

Можно отварить почки, как в предыдущем рецепте, но есть и другой способ работы с ними. Давайте посмотрим, как это можно сделать другим способом.

1. Почки очистить от пленок и лишнего жира, залить холодной водой и варить 10-15 минут.

2. После чего воду слить, промыть и снова залить небольшим количеством воды. Варить до готовности. В этом случае, бульон может использоваться для дальнейшего приготовления рассольника.

3. Лук и коренья порезать соломкой и обжарить их на масле.

4. Шпинат или щавель порезать на части. Шпинат можно использовать не только свежий, но и замороженный. А щавель может быть консервированным. В этом случае рассольник будет более кислым.

5. Если огурцы крупные, с толстой кожицей, то ее надо очистить,огурец разрезать на две половинки и убрать крупные семена. Затем порезать крупной соломкой.

6. В кипящий мясной бульон добавить бульон от почек, затем положить пассерованные овощи, огурцы, смесь перцев. Варить 15-20 минут.

Зачастую московский рассольник готовится только на бульоне от отварных почек и рассола, без добавления мясного бульона. Именно поэтому и используется молочно-яичная заправка. Я варю на мясном бульоне, так как в таком виде он получается намного вкуснее.

7. За 5 минут до конца варки добавить шпинат или щавель, огуречный рассол, перемешать и посолить по вкусу.

Если он мутный, то его предварительно надо процедить через несколько слоев марли, затем прокипятить, дать отстояться и только потом влить в бульон.

8. Почки нарезать крупными ломтиками поперек волокон.

9. Яйцо промыть водой с мылом, обсушить бумажным полотенцем и отделить желток. Смешать его с молоком, взбив вилкой до пышности.

10. При подаче положить в тарелку кусочки почек, добавить смесь из яиц и молока, налить суп и приправить свежим зеленым луком.

Этот рецепт также пришел к нам из далекой старины. Помимо почек он варился также с икрой, курицей и любым другим видом мяса.

В богатых зажиточных семьях вместо рассола в бульон добавляли отжатый лимонный сок.

Рассольник с гусиными потрохами и ячневой крупой

Помимо почек, готовили рассольники и с потрохами. Мясо в старину было роскошью, поэтому супы были с субпродуктами. Сейчас, напротив, чаще используется мясо. Так что, если захотите заменить потрошки на мясо, то можете делать это смело. От этой замены Ваш суп будет только вкуснее.

Нам понадобится:

гусиные потроха, шейка, крылья – 350-400 гр
лук – 1 шт
лук порей – 1 шт
картофель – 3 шт
огурец соленый – 2 шт
ячневая крупа – 0,5 стакана
белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) – 150 гр
перец душистый – 2-3 шт
перец горошком – 6-7 шт
лавровый лист – 1 шт
масло сливочное – 2 ст ложки
зелень, сметана для подачи

Приготовление:

В старину суп по этому рецепту готовили по принципу предыдущего варианта. Он не содержал картофеля и крупы. Но зато в его составе также был шпинат, а в качестве заправки использовался соус из взбитого желтка с молоком.

Мне не хочется повторяться, и поэтому я предлагаю вот такой рецепт.

Кстати ячневая крупа здесь добавлена совершенно не случайно. С разным видом мяса традиционно готовилась отдельная крупа. Так к мясу и почкам добавлялась перловка, к курице – рис, а к гусиным и утиным потрохам – ячневая крупа. А вегетарианские супы имели в своем составе гречку и рис.

1. Подготовить гусиные потрошка (желудки, сердечки, печень, легкие, почки) и костистые части тушки (голову, лапы, шейку, крылья).

Желудки разрезать пополам и убрать жесткую пленку, сердечки надрезать и тщательно промыть их от крови, с печени срезать пленки и вырезать протоки, с почек убрать пленку и излишки жира.

Шейку разрубить на две части, крылья разрезать по суставу на две части, из головы удалить глаза, лапы ошпарить, очистить и обрубить ногти.

2. Все хорошенько промыть, залить горячей водой и поставить вариться, постоянно снимая пену. Для улучшения вкуса варить потрошка можно добавив их в заранее сваренный мясной или куриный бульон.

Печень лучше отварить отдельно, чтобы бульон не горчил.

3. Лук и коренья порезать длинной соломкой и обжарить на масле.

4. Огурцы очистить от кожицы и семян по необходимости и порезать соломкой. Припустить в небольшом количестве воды.

5. Варить потрошка 15-20 минут, добавив смесь перцев. Затем бульон процедить через несколько слоев марли, вновь положить в него потрошка.

После чего сварить рассольник, также как мы варили его в предыдущем рецепте, то есть по рецепту московского. Это в случае, если готовить будете его без крупы и картофеля, но с щавелем или шпинатом.

Если же будете готовить суп с картофелем и ячневой крупой, то схема будет другая.

6. После 15 минут варки потрошков, бульон процеживаем, затем вновь кладем в него потрошка и отправляем туда же нарезанную тонкой соломкой картошку и ячневую крупу, варим 15 минут. Добавляем также немного соли, окончательно будем солить в конце варки.

7. Затем добавляем пассерованный лук с кореньями, припущенные огурцы, рассол процеженный и прокипяченный по необходимости и варим еще 10 минут.

8. Перед выключением кладем лавровый лист, солим и перчим по вкусу. Куриные потрошка и костистые части достать. Потрошка порезать кусочками примерно одинакового размера. Снять мясо с шеи, крыльев и лап. Кости и голову выбросить.

9. В тарелки разложить мясо и потрошка, залить бульоном с овощами.

10. Подавать со сметаной и свежей измельченной зеленью.

Или так же, как в рецепте московского рассольника, со взбитым желтком и молоком.

Домашний рассольник с капустой

Этот вкусный суп можно готовить не только с крупами, но и со свежей капустой. И как бы не удивительно это звучало, это будет не борщ, а все же рассольник.

Нам понадобится:

мясной бульон – 1,5 литра
капуста свежая – 200 гр
картошка – 3 шт
морковь – 1-2 шт
лук – 1 шт
лук порей – 1 шт
огурцы соленые – 2 шт
огуречный рассол – 1-1,5 стакана
корень петрушки – 100 гр
корень сельдерея – 40-50 гр
сливочное масло – 2 ст. ложки
соль, перец по вкусу
сметана, зелень для подачи

Приготовление:

Домашний рассольник можно приготовить на бульоне со свининой, говядиной, бараниной. А также на курином и рыбном бульоне, или на воде.

Отварное мясо из бульона можно также добавлять в этот сытный суп.

Как варить бульон, мы уже знаем и из этой статьи и из предыдущих, поэтому не будем на этом останавливаться. Будем считать, что бульон у нас уже сварен.

1. Лук, лук порей, коренья, морковь и капусту нашинковать тонкой соломкой.

2. Обжарить на сливочном масле лук до мягкости, добавить коренья и обжарить их с луком 2-3 минуты. Затем добавить нарезанную соломкой морковь и потушить все вместе еще 3-4 минуты.

3. Если огурцы толстокожие, очистить их от кожи и семян. После чего добавить их к моркови и потомить все вместе еще 3-4 минуты.

4. Картофель нарезать брусочками.

5. В кипящий бульон выложить капусту и картошку, варить 15 минут, немного посолив. Не забываем, что у нас еще будут добавлены соленые огурцы и рассол.

6. Затем добавить в бульон пассерованные овощи и коренья. Варить еще 15-20 минут.

7. Огуречный рассол прокипятить и процедить. Добавить его в бульон. Не забыть положить лавровый лист, посолить и поперчить. Дать покипеть 5 минут.

8. Подавать со свежей измельченной зеленью и сметаной.

Советы и полезные хитрости

Классический рассольник готовится с почками, но некоторым не нравится их запах. Он совсем исчезнет, если посыпанные содой почки полить небольшим количеством уксуса.

Как приготовить рассольник с перловкой наваристым и ароматным? В любой бульон не возбраняется добавлять копчёности или шпиг, больше овощей и зелени. В рассольнике ложка должна «стоять», но при этом компоненты не стоит сильно разваривать. Жирная сметана дополнит калорийное и сытное первое.

Рассольник по-россошански на огуречном рассоле с салом

Готовили ли вы когда-нибудь рассольник с салом. Попробуйте, он интересный и необычный. У него даже название имеется «по-россошански».

Нам понадобится:

мясной бульон – 1,5 литра
шпик – 50 гр
картошка – 3 шт
морковь – 1-2 шт
лук – 1 шт
томатная паста – 1 ст. ложка
огурцы соленые – 2 шт
огуречный рассол – 1-1,5 стакана
корень петрушки – 100 гр
корень сельдерея – 40-50 гр
соль, перец – по вкусу
сметана, зелень для подачи

Приготовление:

Готовить такой суп можно на любом бульоне, и на мясном, и на курином.

1. Шпик нарезать мелкими кусочками, растопить его в сотейнике. Обжарить в нем порезанный кубиками лук, коренья, морковь и томатную пасту. Можно добавить немного бульона.

2. Добавить порезанные соленые огурцы и потомить все вместе 4-5 минут.

3. В готовый кипящий бульон добавить порезанный брусочками картофель и варить его 15 минут, слегка посолив.

4. По истечении этого времени добавить в бульон пассерованные овощи со шпиком. Варить все вместе еще 15-20 минут.

5. Подготовить огуречный рассол. По необходимости довести его до кипения и процедить. Затем добавить в бульон вместе с лавровым листом, перцем и недостающей солью.

6. Довести до кипения, убрать с огня и дать настояться под крышкой в течении 15 минут.

7. Подавать с кусочками мяса, из которого варили бульон, посыпав свежей измельченной зеленью и сдобрив сметаной.

Постный рассольник

Рассольник может быть постным или сваренный на мясном бульоне. Заправляют его перловкой или рисом, добавляют овощи. Обязательным ингредиентом для приготовления Рассольника являются соленые или маринованные огурцы. Для приготовления супа мы использовали маринованные огурцы домашнего приготовления.

Ингредиенты:

Перловая крупа — 200 гр.
Картофель — 5 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Растительное масло — для жарки.
Лавровый лист — 1 шт.
Огуречный рассол — 1/2 стакан.
Соленые огурцы(или маринованные) — 4 -5 шт.
Соль, молотый перец — по вкусу.

Приготовление:

200 грамм перловки сварите отдельно в течение 30-40 минут (до готовности).
5 штук картофеля очистите, нарежьте брусочками(кубиками).
Натрите 1 морковь, мелко нарежьте 1 луковицу, соленые (маринованные) огурцы нарежьте соломкой или натрите на крупной терке.
На растительном масле обжарьте лук и морковь около 10 минут.
Добавьте соленые маринованные огурцы и тушите еще 10 минут .
В кипящую воду добавьте нарезанный картофель и варите до закипания.
Добавьте обжаренные морковь, лук, огурцы и сваренную перловку.Варите до готовности картофеля.
Добавьте 1/2 стакана огуречного рассола, немного соли, перец, лавровый лист. Доведите до кипения и проверьте, насколько соленый суп — возможно, нужно добавить еще соли во вкусу. Варите еще 5 минут.

При подаче добавьте в суп рубленную зелень.

Рецепт рассольника с сушеными грибами по-суздальски

Как уже говорилось выше, рассольники можно варить и на грибном бульоне и с грибами. Посмотрим, как это делается.

Нам понадобится:

сушеные грибы – 100 гр
огурец соленый – 2 шт
лук – 2 шт
картофель – 3-4 шт
корень петрушки и сельдерея – 100 гр
масло сливочное или растительное – 2 ст. ложки
соль, перец по вкусу
сметана и зелень для подачи

Приготовление:

1. Сушеные грибы замочить на 2-3 часа, затем отварить их до готовности. Дать остыть и нарезать грибы соломкой. Но можно готовить и со свежими грибами.

2. Лук и коренья порезать соломкой и обжарить на сливочном или растительном масле.

3. Огурцы очистить от кожи и семян, если они крупные, или просто порезать соломкой. Затем припустить их в небольшом количестве воды.

4. Картофель порезать небольшими брусочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить 10 минут до полуготовности.

5. Затем положить пассерованный лук и коренья вместе с солеными огурцами. Добавить соль и перец по вкусу и довести до готовности.

6. Подавать вместе с грибами, зеленью и сметаной.

Такой же рассольник можно варить и с крупой.

И сегодня мы не готовили еще его с рыбой. Поэтому не упустим возможность и приготовим.

С говядиной и рисом

Говядина является традиционным мясом для рассольника. Её любят и почитают в разных странах, благодаря богатому составу и лечебному эффекту – говядина поможет укрепить иммунитет и устранить воспалительные процессы. Для приготовления рассольника лучше брать мясо на кости, чтобы получить хороший наваристый бульон.

Готовится такой кислый суп из:

воды – 4,5 л;
говядины – 600 г;
солёных огурцов – 250 г;
риса – 3,5 ст.л.;
картофеля – 6 клубней;
моркови – 1 шт.;
лука – 2 шт.;
чеснока – несколько небольших зубчиков;
соли и перца – по вкусу;
растительного масла – 20 мл.

Мясо промывается, заливается водой и варится после закипания на небольшом огне в течение 1.30. Если мясо от старого животного, варить его нужно будет дольше, около 3-4 часов. В готовом виде оно должно без труда отставать от кости. Когда говядина будет готова, её нужно немного остудить и порезать порционными кусками.

Картошка очищается, нарезается кубиками. Рис промывается под водой и вместе с картофелем опускается в бульон. Рисовую крупу для рассольника можно брать любую, но лучше всего в суп добавить круглые зёрна – они быстрее готовятся и не имеют специфического привкуса.

Пока крупа и картошка варятся, готовится зажарка. Растительное масло подогревается на сковородке, в него добавляется лук, подрумянивается, затем тёртая морковь. Крупные огурцы из бочки нарезаются соломкой, а мелкие трутся на крупной тёрке – так суп в итоге получится вкуснее и ароматнее. Тушить овощи нужно под крышкой около 4 минут, после чего добавить в суп к остальным компонентам. В идеале соль в рассольник не добавляется – её достаточно отдают огурцы. Но если вкус варева кажется ненасыщенным, можно его дополнительно посолить и поперчить. Зелень добавляется в конце – в большую ёмкость или непосредственно в тарелки перед подачей.

Рассольник с осетриной по-царски

Варят рассольники и с рыбой. В принципе подойдет любая. Но к царскому столу ее подавали с осетриной. Так что выбор рыбы за вами.

Ингредиенты:

осетрина – 300 гр
лук – 1 шт
морковь – 1 шт
картофель – 3-4 шт
корень петрушки и сельдерея – 100-150 гр
соленые огурцы – 2 шт
огуречный рассол – 1 стакан
сливочное масло – 1 ст. ложка
вода – 2 литра
перец горошком – 7-8 шт
перец, соль по вкусу
лавровый лист – 1 шт
сметана, свежая зелень для подачи

Приготовление:

1. Подготовить осетрину, почистив и промыв ее под проточной водой.

2. Затем поместить рыбу в воду, добавить очищенную луковицу, горошины перца и варить в течении часа, снимая пену.

3. Коренья и морковь порезать мелкой соломкой и обжарить на сливочном масле.

4. Огурец порезать некрупной соломкой. По необходимости очистить с огурца кожицу и убрать семена, если они слишком крупные. Добавить огурец в коренья. Налить половину стакана бульона и тушить 20 минут.

5. Картофель порезать некрупными брусочками, добавить в бульон к рыбе. Варить 15 минут.

6. Затем добавить в бульон пассерованные коренья с огурцами. Влить процеженный и прокипяченный рассол.

7. Дать прокипеть, посолить и поперчить по вкусу. Осетрину достать, порезать кусочками, освободив ее от костей.

8. Разложить осетрину по тарелкам и залить бульоном с овощами. Приправить сметаной и измельченной свежей зеленью.

Новотроицкий рассольник с рыбой и раковыми шейками на огуречном рассоле

Этот рецепт очень интересный, и его не часто встретишь в печати. Но если Вы приготовите по нему, то не пожалеете ни одной секунды. Настолько вкусным он получается. К тому же в этом рецепте есть необычный и очень вкусный ингредиент.

Нам понадобится:

свежая рыба двух трех сортов – 400 гр
соленая рыба – 100 гр
вареные раковые шейки – 5 штук
лук – 1 шт
корень петрушки – 1 шт
корень сельдерея – 1 шт
соленые огурцы – 2-3 шт
огуречный рассол – 1 стакан
сливочное масло – 1 ст. ложка
томатная паста – 1 ст. ложка
вода – 2,5 литра
соль, перец по вкусу
зелень для подачи

Приготовление:

1. Сварить бульон из рыбы. Для бульона лучше всего взять один сорт мелкой рыбы, например ершей, и сорт менее костистой рыбы, например судака, которую можно впоследствии подать вместе с рассольником.

2. Отварить мелкую рыбешку, бульон процедить. Затем положить второй сорт рыбы и сварить ее до готовности. Рыбу достать и порезать на порционные кусочки. Убрать кости.

3. В отдельной кастрюле отварить соленую рыбу. Затем достать ее и очистив от костей кожи, разобрать на небольшие кусочки.

4. Лук и коренья порезать кубиками и обжарить их на сливочном масле. Затем добавит немного бульона и потушить 10 минут, чтобы корешки обмякли.

5. Соленые огурцы припустить в небольшом количестве воды. Достаточно будет 2-3 минут.

6. В бульон с рыбой добавить вместе с пассерованными кореньями оба вида рыбы, огурцы и огуречный рассол, который по необходимости кипятим и процеживаем. А также добавляем отварные раковые шейки и томатную пасту.

7. Довести до кипения, затем убрать с огня, накрыть крышкой и дать немного постоять.

8. Подавать с измельченной зеленью петрушки или укропа.

Кубанский рассольник с салом

Этот изумительный суп-рассольник в домашних условиях получается особенно вкусным и аппетитным. Отварите говяжьи почки и сердце весом примерно по 500–600 г. Порубите соломкой 2 головки лука и обжарьте их на топленом масле с 2 ст. л. томатного пюре. Припустите в бульон 4 соленых огурца, порезанных тонкими ломтиками. Отварите в бульоне 30 г перловой крупы до мягкости и добавьте 6 картофелин, порезанных кубиками. Как только суп закипит, введите в него морковь, лук и огурцы. Бросьте в готовый рассольник порезанные соломкой или кубиками субпродукты и заправьте суп черным перцем. Разлейте рассольник по тарелкам и в каждую положите растертый с чесноком шпик и зелень.

Рассольнику дают сначала настояться, чтобы его вкус стал более насыщенным, богатым и интересным. Подают это блюдо со сметаной, свежим хлебом, расстегаями или слоеными пирожками. Принято не добавлять сметану в рыбные рассольники, но все зависит от гастрономических предпочтений вашей семьи, ведь главное — чтобы было вкусно! На сайте «Едим Дома» вы найдете множество интересных рецептов, как приготовить рассольник в домашних условиях. Делитесь с нами своими вкусными идеями и предложениями!

Вкусный рассольник с креветками

Этот рецепт появился в моей копилке совсем недавно. Раньше о креветках мы могли лишь слышать, и уж точно сей заморский продукт ничего общего с русской кухней не имеет.

Но время идет, рецепты плавно перетекают из одной кухни в другую, и с каждым годом появляется все больше их новых вариаций. Поэтому, почему бы не приготовить этот традиционный русский суп с креветками. Тем более, что готовится он совершенно не нарушая правил приготовления традиционного рассольника.

Нам понадобится:

бульон рыбный – 2 литра
креветки очищенные – 300-400 гр
лук – 1 шт
морковь – 1 шт
картофель – 3-4 шт
огурцы соленые – 2 шт
рассол огуречный – 0,5 стакана
рис коричневый – 100 гр
корень петрушки – 2 шт
растительное масло – 2 ст. ложки
соль, перец по вкусу
сметана, свежая зелень для подачи

Приготовление:

1. Приготовить рыбный бульон. Рыбу можно будет подать отдельно, а можно очистить от кожи и костей, и добавить при подаче в суп.

2. Лук, морковь и коренья порезать мелкой соломкой. В сотейнике согреть масло и обжарить вначале лук, затем коренья и морковь.

3. Огурцы очистить от кожи и семян, порезать соломкой и припустить в небольшом количестве рыбного бульона минут 10-15.

4. Рис опустить в кипящий бульон, довести до кипения и добавить порезанный небольшими брусочками картофель. Варить 10-15 минут.

5. Затем добавить пассерованные коренья с овощами и припущенные огурцы. Варить еще 10 минут.

6. В содержимое кастрюли ввести процеженный и прокипяченный рассол, добавить очищенные креветки. Посолить, поперчить по вкусу, довести суп до кипения. Убрать с огня, дать настояться в течении 10-15 минут

7. Подавать со сметаной и свежей зеленью