Как засолить мясо свинины. Рецепт с фото в домашних условиях

Публикация в группе: Заготовки

При отсутствии холодильников люди уже в давние времена научились хранить свинину в домашних условиях разными способами. Одним из распространенных методов был посол больших кусков, которые впоследствии вымачивали в воде и использовали в приготовлении пищи. Это стало популярным среди пиратов, воинов, которым приходилось уходить в длительные походы.

Со временем стали добавлять в рассол разные пряности и специи. Полученный деликатес уже употребляли без предварительной тепловой обработки. Были разработаны 3 основные способа посола: сухой, влажный и смешанный. Подготовленный продукт подходит для самостоятельного употребления, для горячих блюд, часто его используют для вяленья и копчения.

Перед началом процесса засолки требуется правильно выбрать мясо. Покупать стоит грудную, спинную часть свиньи или окорок. Но делать это нужно только в специализированных местах, имеющих сертификат качества. Дело в том, это домашнее часто страдает различными заболеваниями и гельминтами, легко передающиеся человеку, а процесс консервации не способен их уничтожить на 100%.

Сухой метод

Засолить мясо свинины в домашних условиях сухим способом – самый простой вариант. Раньше для этого использовали дубовые бочки, но сейчас хозяйки складывают подготовленный продукт в небольшие кадки, стеклянную, эмалированную посуду. Следует знать, что при таком способе засолки мясо потеряет около 9% сока, так как сильно обезводится.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• мякоть свинины – 2000 г;
• сахар – 2 г;
• соль – 140 г;
• лавровый лист – 2 шт.

Что допускается добавлять и менять в составе

Более ароматным мясо получится, если в состав добавить специй (например, сухой чеснок, черный, красный перец, парику). Чтобы сохранить красный цвет мякоти, необходимо использовать в засолочной смеси пищевую селитру (нитрит натрия). Для указанного количества потребуется всего 2 г. Ее нельзя брать в больших количествах. Лучше взять для работы электронные весы.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. С куска свинины срезать жир, пленки и сухожилия, а затем тщательно промыть в холодной воде и сразу обсушить кухонным полотенцем.

2. В толстых местах филе сделать несколько проколов острым, тонким ножом, чтобы мясо равномерно просолилось.
3. Теперь в чашке смешать соль, сахар и специи, если решено их использовать. Полученным составом хорошо натереть всю свинину.
4. Уложить кусок в эмалированную или пластиковую чашку, расположить по 1 лавровому листу сверху и снизу, хорошо накрыть пищевой пленкой, а сверху установить гнет.
5. Установить посуду в прохладное место и каждые 3-ое суток переворачивать мясо, снова натирая его обсыпавшейся солью.
6. Время приготовления в этом случае составит 3 недели. Именно столько потребуется для полного созревания свинины.

Украшение и правила подачи на стол

Хранить такой продукт следует только в холодном месте, предварительно вынув из сока, который образуется на дне посуды, подсушив. Перед подачей в качестве деликатеса необходимо поскоблить поверхность от остатка соли и нарезать тонкими пластинами.

Для приготовления горячего блюда, кусок требуется вымочить в холодной воде.

Что такое солонина. Особенности солонины.

Наши предки не имели холодильников, морозильников, однако имели знания, как сохранять мясные деликатесы на долгое время.
Согласно традициям древности, дошедшей до нас из прошлых веков, люди пользовались умением сохранять продукты из мяса годами. Обычно куски мяса сохранялись при помощи соли и разных специй в холодных, выкопанных глубоко колодцах, там, где одинаковая температура сохранялась на протяжении всего года. Такие места в народе называли солониками, по месту хранения продуктов.

По традиции солониной считали кусок засоленного мяса с приправами и солью. Продукт хорошо сохраняет форму, прирезке выглядит красиво, поэтому было в почитании у наших предшественников.

Его моги использовать как отдельное блюдо или добавлять в супы, в пироги, подвергать кулинарным обработкам с добавлением всевозможных гарниров.

Состав продукта несет много пользы его любителям, так как обладает всеми нужными микро и макро элементами, необходимыми человеку:

• селен,
• рибофлавин,
• натрий и калий,
• железо,
• кальций и тиамин,
• фосфор и цинк.

Собственно это тот продукт, из которого состоит человеческое тело. Поэтому органические соединения легко усваиваются нашей пищеварительной системой, поглощая не только калории, но и все полезные аминокислоты.

В солонине содержится набор органических веществ именно в таком составе, который нужен человеческому организму. Комплекс витаминов групп Е, К, РР, В6, В12 и В9, и много других, жизненно необходимых минералов и биологических добавок, которые стимулируют работу сердца, всей кровеносной системы, а также органов пищеварения, нервной системы, иммунной системы. Трудно назвать какую-то часть организма, работой которой бы не помогли данные продукты.

Энергетическая ценность солонины не столь велика, как ее полезность. На 100 грамм продукта мы поглощаем почти 250 ккал. Этот показатель может варьироваться в зависимости от продуктов, сопровождающих мясо при приготовлении.

В холодном рассоле

Главным отличием от мокрого посола от сухого будет увеличение массы после процедуры. Пропорции состава необходимо строго соблюдать.

Как засолить мясо свинины в холодном рассоле.

Сахар, который присутствует в растворе, смягчит соленый вкус мяса и поможет развиться правильной микрофлоре, не дав нитритам окислиться.

Состав ингредиентов

Состав:

• свинина (филе) – 2500 г;
• вода – 1 л;
• соль – 90 г;
• сахар – 10 г;
• чеснок – 5 зубков;
• душистый перец – 15 горошин;
• лавровый лист – 5 шт.

Что допускается добавлять и менять в составе

Дополнительно во время тепловой обработки в рассол можно добавить луковицу, которая добавит вкус и аромат бульону.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

1. В эмалированную посуду влить воду, довести ее до кипения и сбросить туда, сахар, соль, лавровый лист и душистый перец.
2. Оставить посуду на медленном огне буквально на 1 мин., снять на подставку и дать настояться до полного остывания.
3. В это время промыть филе, снять остаток влаги с помощью кухонного полотенца, срезать все свисающие куски, пленку, жиля и лишний жир.
4. Свинину положить в чашку, залить полученным рассолом, накрыть и поставить сверху груз. Отправить продукт на нижнюю полку холодильника.
5. Через 4 дня вынуть свинину, обтереть салфетками и натереть смесью из толченого чеснока.
6. Завернуть мясо в фольгу и снова положить в холодильник. Пробовать продукт можно только через 1-2 дня.

Украшение и правила подачи на стол

Подавать деликатес необходимо в охлажденном виде, предварительно нарезав тонкими кусочками и уложив красиво на плоской тарелке. Украшением послужит свежая зелень, ломтики лимона. Дополнительно на стол можно поставить горчицу и тертый хрен.

Какие блюда можно приготовить из солонины

В классическом виде солонина готова к употреблению уже после того, как мясо пролежало в соли в течение нескольких дней, однако существуют и другие варианты исполнения засола из мяса и рыбы. Из получившихся заготовок можно приготовить достаточно вкусные и оригинальные блюда, которые имеют все права называться самостоятельными. Именно поэтому ниже представлены несколько достаточно ярких рецептов блюд из солонины, которые заслуживают внимания.

Отварная солонина со сметанным соусом

Это очень простое и вкусное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях не имея особых кулинарных талантов. Сперва нужно вымочить солонину в воде, после чего ее нужно слить и набрать новую, чтобы водичка покрывала мясные заготовки. Кастрюля отправляется на медленный огонь на15-20 минут, чтобы мясо немного проварилось и приобрело желаемый вкус. Варить его можно с морковью и луком, что придаст особой пикантности. Подается блюдо со сметанным соусом, который состоит из сметаны, небольшого количества зелени и чеснока или хрена, который нужно натереть в состав. Небольшие мясные кусочки с нежным соусом из сметаны – это просто, но по вкусу достойно самого шикарного стола.

Рецепт приготовления с картошкой

Для приготовления этого блюда понадобится разогреть духовой шкаф до температуры 180 градусов, а затем в форму для запекания постелить фольгу, уложив на нее сверху кусок солонины. Мясо натирается кориандром, французской горчицей, черным перцем, а также поверх укладывается 2 листа лаврушки. Засоленная заготовка оборачивается в фольгу и отправляется в духовку на 2-2,5 часа, пока продукт не станет легко прокалываться.

Параллельно необходимо заняться картошкой, для этого ее нужно хорошенько вымыть, облить подсолнечным маслом и натереть солью с красным перцем. Картофель подобно солонине заворачивается в фольгу и отправляется в духовку на 20 минут.

Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка. Секреты приготовления вкусных и качественных блюд перед вами.

Соленая грудинка горячим способом

Засолить мясо свинины в домашних условиях быстрее можно, используя горячий способ. Не стоит подвергать такие специи как чеснок тепловой обработке, чтобы не потерять его вкусовые качества.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• мясо свинины – 2 кг;

• соль – 2 ст.;
• вода – 1 л;
• аджика – 2 ч. л.;
• душистый перец – 30 горошин;
• лавровый лист – 6 листов;
• чеснок – 1 головка.

Что допускается добавлять и менять в составе

Специи в рецепте можно использовать те, которые больше любят в семье. Дополнительно немного соли многие заменяют на сахар. В конце профессионалы советуют натереть филе чесноком, смешанным с молотым перцем, паприкой.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление по шагам:

1. Стоит первым подготовить свинину, которую после промывания обязательно обрезать от лишнего жира, жилы, снять пленки.
2. Теперь поставить на огонь кастрюлю с водой, в которую после закипания сразу добавить аджику, горошины перца, соль и лавровый лист.
3. Погрузить в рассол мясо, сбавить пламя после повторного закипания и варить состав не дольше 5-7 мин.
4. Выключить плиту и, не вынимая свинину, дать содержимому полностью остыть при комнатной температуре не менее 10 ч.
5. Филе достать из рассола, обтереть салфетками и дать немного обсохнуть.
6. Очистить зубчики чеснока, сполоснуть и пропустить их через пресс.

7. Полученной массой натереть полностью мясо, сразу плотно завернуть в фольгу.
8. Оставить в холодильнике минимум на ночь.

Украшение и правила подачи на стол

Уже утром можно нарезать деликатес, черный хлеб и сделать бутерброды, подав их с теплым чаем. Также этим рецептом часто пользуются перед праздником

Сухой способ соления мяса

Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как мясо под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.

Обычное приготовление

Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.

Мясо с салом в рассоле

Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.

Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного пикантнее будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.

Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.

Готовим шпик

Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления шпика.

Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.

Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.

Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.

Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.

Иногда, перед засолкой, куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.

При прохладной температуре, до 5 градусов, такой продукт может храниться даже год. Перед употреблением с куска соскабливают ножиком всю соль и нарезают кусочками. Режется очень удобно, если кусочек еще холодный.

Ароматная свинина в банке

В домашних условиях удобнее солить мясо свинины в банках. Его потребуется нарезать кусочками и плотно утрамбовать, так как не будет возможности установить гнет. Набор специй обеспечит прекрасный аромат заготовке.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

• свинина – 3 кг;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – 1 ст.;
• вода – 3 л;
• чеснок – 5 зубков;
• приправа для шашлыка – 1 ст. л.;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• гвоздика – 3 шт.

Что допускается добавлять и менять в составе

Набор специй можно менять на свое усмотрение.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. В этот раз нужно начать с подготовки банок, которые помыть содовым раствором. Для длительного хранения их лучше стерилизовать любым способом (над паром, в духовке).
2. Для рассола влить указанное количество воды в эмалированную кастрюлю, сразу добавить туда перец горошком, лавровый лист (в конце его обязательно убрать), соль с сахаром, гвоздику.
3. Прокипятить раствор около 3 мин., засыпать специи для шашлыка, прессованный чеснок и выключить плиту через 1 мин. дать ему полностью остыть.
4. Мясо хорошо промыть проточной водой, убрать все лишнее (свисающие части, жир, жилы, пленку), а потом хорошо промокнуть кухонным полотенцем, собрав остаток влаги.
5. Теперь свинину поделить кусками одинакового размера толщиной не больше 5 см. Плотно утрамбовать их в подготовленные банки.
   Читайте также:  Сколько готовить свинину в микроволновке. Мясо в микроволновке рецепты с фото. Мясо в микроволновке видео рецепт
6. Залить свинину рассолом, плотно закрыть крышками и отправить в холодильник или другое прохладное место на 5 дней.

Украшение и правила подачи на стол

Такое мясо прекрасно подойдет для копчения. Просто его нужно предварительно промыть проточной водой, обсушить салфетками или подвесить. При хранении нужно следить за состоянием рассола, который не должен мутнеть, иметь посторонние неприятные запахи.

Если требуется подать его как самостоятельное блюдо, то куски заранее следует освободить из жидкости, дать немного подсохнуть, а затем нарезать порционными кусками.

Как приготовить солонину в домашних условиях

Существует достаточно много всевозможных рецептов засола мяса, имеющих различные составы смесей, специй и условий выдерживания продукта. Каждый отдельный рецепт обладает неповторимым вкусом, а также ароматом, что тоже очень важно для данного вида блюд. Приготовить солонину в домашних условиях очень просто, причем создавать блюдо можно используя самые разные виды мяса и соляные смеси. Для того чтобы каждый смог для себя подобрать подходящий рецепт, ниже представлен ряд наиболее вкусных и простых вариантов готовки солонины.

Рецепт засолки из говядины в банке

В данном случае засол будет осуществляться при помощи жидкого раствора, который состоит всего из двух компонентов: соли и воды. Для начала нужна достаточно , в которой требуется смешать пять литров воды с пол литровой банкой соли, причем соль должна быть без содержания йода. Теперь емкость следует отправить на огонь и довести до кипения, после чего в кастрюлю отправляется заранее подготовленного мясо, которое было порезано на кусочки средних размеров.

После того как говядина была помещена в емкость, мясо нужно проварить в течении десяти минут. За это время жировые прослойки выплавятся, что пойдет только на пользу продукту. Далее состав нужно немного остудить, вынуть из него мясо и хорошенько набить им банку, подходящую по размеру. Теперь в банку нужно налить рассол, который должен полностью покрывать кусочки говядины. Для полного приготовления продукту понадобится настояться от одной до трех недель.

Как сделать солонину из свинины

В первую очередь нужно подготовить мясо, для этого нужно свиную мякоть нарезать на приблизительно одинаковые кусочки длиной в 10 и шириной в 3-4 сантиметра. Свинину перед погружением в соль нужно хорошенько промыть, а затем обвалять в соляной смеси. Смесь можно приготовить из килограмма соли, 100 грамм сахара, а так же специй, в числе которых могут быть любые приправы, которые приходятся по вкусу. Дополнительную пикантность добавляет перец – все эти компоненты вводятся в состав засола в свободных объемах, которые будут соответствовать индивидуальным вкусовым предпочтениям.

После того, как все ингредиенты готовы, мясо нужно обвалять в соляной смеси, а затем отправить в стеклянную банку или контейнер. Сверху свиная вырезка засыпается полностью до верха солью на срок от трех недель. По окончанию отведенного времени на приготовление, мясо нужно вымыть от соляного налета, затем заготовка может приниматься в пищу или использоваться для приготовления всевозможных блюд.

Засолка сала

Существует достаточно много различных вариантов засола сала в домашних условиях, однако все они имеют общие тенденции. В связи с этим опишем самый простой вариант приготовления солонины из сала, который при желании можно разнообразить, проявив фантазию. Для этого понадобится длинные полосы сала, которые необходимо нарезать на одинаковые бруски, а также соль и немного красного перца.

Начать приготовление нужно с натирания сала солью и перцем – делать это необходимо разумно, не засыпая продукт соляным порошком полностью, но и не жалея его для натирания. Теперь брусочки одинакового размера требуется плотно один к одному уложить в эмалированный судок таким образом, чтобы между ними не оставалось свободного места. Сверху сало притрушивается солью и укладывается второй слой поверх первого.

В конце концов, сало нужно хорошенько придавить, например деревянным кругом, установив на него груз, который будет придерживать продукт в течение всего времени. Нужно запомнить, что при приготовлении солонины из сала кусочки следует перекладывать — нижние наверх, а верхние на низ, — каждые пять дней. Продукт будет готовым по окончанию трех недель выдерживания в засоле.

С луковой шелухой

Прекрасный способ получить свинину с копченым вкусом – это использовать в рассоле луковую шелуху. Для этого рецепта лучше взять мясо с прослойкой сала (грудинку). Блюдо проходит тепловую обработку. Поэтому, не стоит бояться употреблять его в пищу.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• свиная грудинка – 1, 5 кг;
• соль – 0,5 кг;
• чеснок – 3 головки;
• шелуха – от 4-5 луковиц;
• лавровый лист – 2 шт.

Что допускается добавлять и менять в составе

Дополнительно многие добавляют душистого перец горошком, семена укропа в рассол во время тепловой обработки, а также обмазывают готовые куски свинины смесью красного, черного молотого перца.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Луковую шелуху необходимо взять от целых луковиц без признаков гнили, тщательно ее промыть.
2. Отправить в кастрюлю вместе солью, лавровым листом и указанным количеством воды, поставить посуду на огонь.
3. Грудинку промыть, если есть на слое сала шкурка, почистить ее ножом, срезать все свисающие кусочки, придав ровную форму.
4. Опустить мясо в уже закипевший рассол и варить на медленном огне в течение 5-10 мин. Время зависит от толщины кусков.

5. Затем выключить огонь, накрыть крышкой посуду и оставить ее при комнатной температуре до полного остывания.
6. Вынуть свинину из жидкости, хорошо просушить кухонными салфетками, а затем обмазать чесноком, заранее очищенным и пропущенным через пресс.
7. Отправить мясо в герметичную посуду или завернуть в фольгу. Дать полежать в холодном месте не менее 12 ч.

Украшение и правила подачи на стол

Деликатес прекрасно подходит для праздничной мясной тарелки. Также блюдо часто подают в качестве закуски к первым блюдам, делают бутерброды к горячительным напиткам. В качестве соуса дополнительно можно предложить гостям тертый хрен со свеклой, горчицу

Как употреблять солонину

Солонина – это уникальный продукт, который может выступать как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. В основном, после того как мясо было вытащено из рассола, его нужно промыть, в результате чего оно будет уже пригодным к употреблению. Достаточно часто солонину нарезают на слайсы и подают к столу, что практически всем приходится по вкусу. При этом описываемый продукт засаливают в виде заготовок для добавления в состав блюд, например в яичницу, пиццу или просто укладывают на бутерброд.

Соленая свинина «По-деревенски»

Засолить мясо свинины в домашних условиях по-деревенски – получить качественное закусочное блюдо с неповторимым вкусом и ароматом. Заранее следует подготовить 2 полотна из хлопка и льна. Примерный размер 1 отреза будет 30*100 см.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

• свинина без кости – 2 кг;
• сахарный песок – 2 ст. л.;
• белый перец, кориандр – по 1\2 ч. л.;
• паприка – 1 ч. л.;
• соль – 8 ст. л.;
• чеснок – 2 головки;
• черный молотый перец – 1 ч. л.;
• корица – 1\4 ч. л.;
• коньяк – 50 мл;
• острый перец чили – 2 стручка;
• мускатный орех – 2 щепотки.

Приготовление далее.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

1. Свиную вырезку обработать, удалив жилы, пленки и лишний жир, сполоснуть и промокнуть салфетками, собрав остаток влаги.
2. Нарезать мясо крупными кусками примерно по 300 г.
3. В глубокой чашке смешать соль, кориандр, сахарный песок, белый и черный молотый перец.
4. Этой смесью натереть свинину со всех сторон, а куски уложить на подготовленный отрез материала. Между ними сделать прослойку из очищенных долек чеснока.
5. Посыпать сверху остатком ароматной смеси и завернуть плотно ткань, сделав узел. Уложить в удобную емкость и установить сверху груз.
6. Оставить посуду в холодильнике на 8 ч, а потом вынуть, развязать узел, достать мясо и натереть теперь смесью из корицы, паприки, мускатного ореха.
7. На мокрой ткани распределить острый перец, заранее очищенный и нарезанный мелким кубиком, потом свинину.
8. Снова замотать в ткань, но уже в 2-ой слой, отправить назад в полученный рассол, который разбавить коньяком, поставить в холодильник.

9. Второй этап засолки будет длиться 1 сутки, в течение которых сверток необходимо переворачивать каждые 4 ч, и часто поливать соком.
10. Через 24 часа вынуть продукт из рассола, убрать все специи кроме чеснока и острого перца, отжать ткань и снова в нее завернуть мясо. Выдержать куски в дуршлаге еще 1 сутки.

Украшение и правила подачи на стол

С мяса следует сначала снять пробу и, если оно готово, то отправить на хранение в холодильник или морозилку. Для подачи нарезать тонкими пластинами и красиво укладывать на плоской тарелке.

Как быстро засолить мясо

Ингредиенты:

• Свиная мякоть (задняя часть) – 2 кг.;
• 2 ложки, с горкой, сахара-рафинада;
• Соль, не йодированная, крупная – 8 полных столовых ложек;
• Перец чёрный – 2 ложечки мелких горошинок, или 1 ложечка крупных;
• Кориандр и белый перец (не молотые) – по 1 десертной ложке;
• Пудра мускатного ореха – две щепотки свежемолотой, или три щепотки «из пакетика»;
• Перец острый – 3–4 крупных стручка;
• 50 мл коньяка;
• 2 средние головки чеснока;
• Ложечка пудры паприки;
• 1/4 ложечки корицы.

Способ приготовления:

1. Ёмкость для засолки – эмалированную или фарфоровую, подходящего размера, ополосните горячей водой с содой, оботрите и высушите. Также понадобится льняная или хлопковая ткань шириной 30 см и длиной около метра, лучше запастись двумя такими полотнами.
2. Мякоть, не разрезая на отдельные куски, надрежьте, чтобы отдельные ломти составляли около 300–400 граммов веса. Ополосните и оботрите от влаги.
3. Соль и сахар тщательно смешайте, кориандр и оба вида горшкового перца растолките в ступке не слишком мелко. Зёрнышки должны распасться на 5–7 крошек.
4. Соедините специи с солью и сахаром в миске. Ломти мяса последовательно обмакивайте в специи, чуть натирая в процессе. Часть специй останется в миске, их необходимо рассыпать по полотну, оставив 2/3 для дальнейшей обсыпки.
5. Ломти мяса разложите поверх соли и специй, оставляя 2-сантиметровые промежутки. В них уложите зубчики чеснока. Для этого их необходимо разделить, и удалить верхний, грубый слой шелухи, на это уйдёт 1 головка. Поверху и в промежутках высыпьте остатки соли с перцем.
6. Подверните широкие края полотна наверх мякоти, стараясь натянуть их как можно сильнее. Далее, сверните получившийся «чулок» вдвое, по длине. Получившуюся заготовку укладываем в ёмкость для засолки и прижимаем сверху грузом порядка 2–3 килограммов (двухлитровая банка холодной воды – в самый раз).
7. Будущую солонину необходимо поместить в холодильник на 5–8 часов. По прошествии положенного времени мясо достаём и разворачиваем. В миске будет достаточно много влаги – её не выливайте!
8. С ткани стряхните и счистите ложкой все специи и соль, их не выбрасываем, а ссыпаем в миску. На их место натираем ломти мяса смесью паприки, корицы и мускатного ореха. Вновь, как можно туже, оборачиваем мякоть тканью в один слой. Сверху, прямо по ткани, натираем толчёным чесноком и распределяем стручки острого перца. Они должны быть цельными, неразрезанными, не иметь гнилостей и повреждений. Ещё раз оборачиваем всю заготовку в ткань, укладываем в миску и ставим в холодильник, под груз. В рассол вливаем коньяк.
9. Выдерживаем сутки, каждые 6 часов переворачивая заготовку и поливая её раз в 2 часа выделяющимся рассолом. По прошествии 24 часов с ломтей солонины счищаем ножом все специи, кристаллов соли остаться не должно. С ткани также удаляем все крошки. Ткань отжимаем и обёртываем ею кусочки солонины по два в порцию. Между мякотью можно оставить зубцы чеснока и перчины. Они дают в основном аромат и почти не влияют на вкус.
10. Куски солонины разложите в сите или пластмассовом дуршлаге, их надо раз в сутки переворачивать. Рассол рекомендуется слить в банку под крышку и пока оставить в холодильнике. Через 3 суток надрежьте и попробуйте кусочек солонины. Максимальный срок выдержки – 10 суток, дальнейшая выдержка в ткани может сопровождаться добавкой рассола, если желаете добавить солёность. Можно долить ещё 75–100 мл коньяка – это придаст колорит солонине.

По-английски с бузиной

Англичане используют смешанный метод посола свинины. Чаще для блюда берут окорока, а для более стойкого аромата добавляют сушеную бузину. Пищевая селитра поможет сохранить яркий цвет мясу.

Состав ингредиентов

Состав:

• свиной окорок – 2000 г;
• сахарный песок – 25 г;
• селитра – 10 г;
• соль – 80 г;
• бузина – 25 г.

В рассол:

• соль – 500 г;
• вода – 500 мл.

В заливку:

• эстрагон – 50 г;
• вода – 500 мл.

Что допускается добавлять и менять в составе

Бузину допустимо менять сушеный можжевельник.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое руководство:

1. Окорока тщательно промыть, чтобы практически не осталось крови, хорошо обтереть со всех сторон сухой тканью.

2. В миске соединить сахар, соль, селитру и бузину, заранее перемолотую в порошок. Этим составом натереть кусок мяса.
3. Его уложить в чашку, прикрыть пищевой пленкой, поставить груз и дать постоять в холодильнике 3 дня, переворачивая свинину 2 раза в сутки.
4. Далее приготовить рассол вскипятив воду с солью остудив. Этим составом залить мясо и отправить назад в холод, но уже на 1 неделю.
5. По истечению этого времени, сделать заливку, вскипятив воду с порошком эстрагона в течение 5 мин., сняв всю пену с поверхности.
6. Вынуть окорок, переложить его в чистую посуду, добавить заливку и оставить в прохладном месте уже на 2 недели.

Украшение и правила подачи на стол

От окорока отрезать нужное количество кусков и подавать их к столу в охлажденном виде. Украсить можно моченой ягодой.

Советы и общие принципы засолки мяса

Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:

Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.

Если берете мясные кусочки, то смотрите на цвет мяса и его запах.

Излишне яркое мясо свидетельствует о его несвежести. Цвет мяса должен быть нежно розовый, если это свинина или птица. Ярко бордовый оттенок говядины и индейки свидетельствует о том, что мясо не свежее и обветренное.

По-датски

Засолить мясо свинины в домашних условиях для длительного хранения можно по-датски. В этом рецепте изменен весь процесс, что придаст мясу новый вкус, незнакомый многим.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• свиное филе – 1000 г;
• вода – 1 л;
• селитра пищевая – 5 г;
• соль – 400 г;
• сахар – сколько возьмет мясо;
• красный перец – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Филе промыть, убрать пленку, прожилины и свисающие куски.

2. Сделать прокол на одной стороне, продеть через него шпагат и подвесить кусок прохладном, темном месте, прикрыв его куском марли от насекомых.
3. Начиная с этого дня 4-5 раз в сутки требуется натирать свинину сахарным песком со всех сторон.
4. В последний день сварить рассол из воды, соли и селитры. Снять кусок марли с филе, вытереть его насухо и погрузить его в подготовленный, охлажденный раствор.
5. Выдержать в таком виде свинину в течение 15 суток, переворачивая ее для равномерной просолки.
6. Осталось только вынуть деликатес, снять всю влагу салфетками, натереть красным перцем, обернуть в холщовую ткань и снова подвесить для окончательной просушки в холодном месте.

Украшение и правила подачи на стол

Готовое блюдо нарезать, красиво уложить на тарелке или сразу сделать с кусочками вкусные бутерброды.

Калорийность

Трудно точно посчитать калорийность соленой свинины в домашних условиях, так как все зависит от выбранной части туши и способа приготовления. В таблице даны только примерные показатели мяса. Пищевая ценность напрямую зависит от количества жира, прослойки сала.

При этом, если мясо посолить сухим способом, то ожидается потеря веса на 8-10%, а при мокром – наоборот увеличение примерно на 10-15%. Также на калорийность влияет наличие в составе сахарного песка.

Общие принципы

Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:

• Самый лучший выбор — свиной окорок. Это часть туши достаточно жирная, поэтому хорошо засаливается и эффективно впитывает аромат различных приправ.
• Привычная куриная грудка также прекрасно поддается солению. С окорочками дело обстоит гораздо сложнее.
• Типичный набор для засолки мяса крайне прост. Это, собственно, основа, то есть курятина, свинина или говядина, а также соль, лавровый лист, перец, кориандр и сахар. Из посуды подойдет большая 30-литровая емкость или 10-литровые бутылки.
• Существует два способа посола — рассольный и сухой.
• Перед тем, как засолить мясо, запомните важную истину. Сразу получить малосольный и безопасный для здоровья продукт не получится. Солонина — это консервы. А консервирование — процесс длительный и кропотливый.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые пригодятся во время работы:

• Мясо необходимо покупать только в специализированных отделах или у фермеров, которые имеют ветсправку с прохождением проверки.

• Из свинины, прошедшей заморозку, не получится качественного деликатеса.
• Нельзя оставлять мясо в рассоле при комнатной температуре на долго.
• Наличие даже небольшой пены на поверхности рассола укажет на наличие бактерий и патогенной микрофлоры, что не допустимо.
• Для длительного хранения готового продукта необходимо использовать вакуумную упаковку, морозилку. На короткий срок его достаточно завернуть в фольгу.
• Солить и хранить свинину в домашних условиях следует в посуде, которая не допустит окисления (эмалированная, стеклянная, дубовая, нержавейка). Если есть хоть небольшие сомнения в качестве полученного мяса, то его стоит подвергнуть тепловой обработке.

Приготовление сала

Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:

• чеснок — одна головка;
• лавровый лист — четыре штуки;
• соль (крупная) — 100 граммов;
• приправы — по вкусу;
• сало с мясным прожилками — один килограмм;

Способ приготовления:

1. Для начала нужно смешать соль и специи, а очищенный чеснок нарезать пластинками.
2. Затем продукт следует хорошенько натереть посолочной смесью. Чеснок нужно вставить в специальные надрезы и распределить по всей длине пласта.
3. Далее необходимо поместить сало в емкость для засолки. На дно обязательно нужно высыпать посолочную смесь. Пласты следует выкладывать шкуркой наружу. Один кусок шкуркой вниз, а другой, наоборот, шкуркой вверх.
4. После этого заготовку необходимо посыпать солью со специями и прикрыть полотенцем.
5. Первые пару дней продукт должен солиться при комнатной температуре. Потом его нужно доводить до кондиции в холодильники. Обычно через три дня после начала засолки его уже можно подавать к столу.

Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте — очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.