Классический борщ «Московский» — рецепт из глубины веков

Борщ относится к блюдам украинской кухни, но он популярен и у многих других народов. Рецепты приготовления этого супа из капусты и свеклы существуют различные. Самым необычным вариантом является московский борщ. Готовится он из нескольких видов мяса и колбасных изделий, из-за чего немного напоминает мясную солянку. Однако вкус и цвет имеет характерные для традиционного борща. Название суп получил из-за того, что в его рецепт часто включались сосиски, которые приобрести за пределами столицы было проблематично. Сегодня этот продукт доступен для жителей любого региона, и каждая хозяйка может сварить московский борщ на своей кухне.

Особенности приготовления

Рецепт московского борща включает значительное число ингредиентов, поэтому с первого взгляда может показаться сложным. На самом деле процесс освоит даже неопытный кулинар. Главное – не нарушать технологию приготовления этого необычного первого блюда.

• При варке важно придать московскому борщу насыщенный красный цвет, свойственный этой категории супов. Для этого используют томатную пасту (или свежие помидоры) и свеклу. Если она обесцветится, блюдо приобретет неаппетитный грязно-бордовый оттенок. Чтобы не дать цвету вывариться, свеклу в суп добавляют уже готовой и не более чем за 10 минут до того, как кастрюля с борщом будет снята с плиты. Сохранению насыщенного оттенка овоща способствует и его обработка лимонным соком или уксусом.
• При варке борща важно соблюдать правильную последовательность закладки продуктов. В кипящий бульон кладут картофель, через 5 минут после него закладывают свежую капусту, за ней добавляют отварное мясо, колбасные изделия, после них в суп опускают поджаренные овощи, последней засыпают зелень. После закладки последнего ингредиента супу дают возможность несколько минут прокипеть, иначе он быстро испортится.
• Борщ не будет аппетитным, если бульон для него сварить неправильно. Обязательно снимайте пену, появляющуюся на поверхности при варке мяса, не давайте бульону сильно кипеть, и тогда он выйдет прозрачным.
• На эстетичности блюда сказывается и аккуратность нарезки овощей, других ингредиентов. Измельчайте их так, как указано в рецепте, не делайте куски слишком крупными, бесформенными.
• Вкус московского борща сильно зависит от качества мяса и колбасных изделий. Экономить при выборе этих продуктов не стоит.
• Если борщу дать настояться в течение суток, он будет вкуснее. Если хотите отведать его в тот же день, подержите под крышкой после приготовления хотя бы 20–30 минут.

Готовим просто

1. Говядину (телятину) и копченые свиные ребрышки (можно заменить другими мясными копченостями) заливаем водой, варим бульон (это займет от часа до двух). Готовый полуфабрикат процеживаем, а выловленное мясо разбираем, отделяя от костей – оно пойдет обратно в блюдо – можно вернуть его сразу же в бульон.
2. Морковку с лучком нарезаем и обжариваем на постном масле. Когда морковь станет золотиться, вводим томат-пасту и тушим еще немного.
3. Промытую и очищенную свеклу нарезаем тонкой соломкой, слегка припускаем в масле. Добавляем немного бульончика, уксус с сахаром, томат и тушим до размягчения продукта. В финале тушения добавляем туда же обжаренные коренья, морковь и лук, припускаем еще минут десять.
4. Капусту шинкуем некрупно, кладем в бульон и варим минут десять вместе с картошкой. Добавляем тушеную заправку, варим еще такое же количество времени. В финале вводим пряности, выключаем огонь и даем настояться с полчаса под крышкой.
5. «Московский» борщ (рецепт с фото перед вами) готов к употреблению – можно и к столу!

Борщ «Московский» с ветчиной и сосисками

Состав:

• говядина на кости – 0,5 кг;
• ветчина – 100 г;
• сосиски – 100 г;
• свекла – 100 г;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• капуста белокочанная – 100 г;
• сливочное масло – 40 г;
• томатная паста – 40 мл;
• сахар – щепоть;
• яблочный уксус (6-процентный) – 5 мл;
• вода – 2,5 л;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте говядину, залейте водой, поставьте на средний огонь.
• Помойте капусту, удалите верхние листья. Нашинкуйте овощ мелкой соломкой.
• Поскребите морковь, вымойте, обсушите. Настругайте соломкой или измельчите с помощью терки для корейских салатов.
• Очистите свеклу, нарежьте недлинными тонкими полосками.
• Снимите с луковицы шелуху. Нарежьте лук тонкими четвертинками колец.
• Когда вода в кастрюле с мясом закипит, удалите пену. Убавьте огонь, прикройте крышку, оставив щель. Варите 1–1,5 часа, пока мясо не будет легко отставать от костей. За 10–20 минут до готовности подсолите бульон по вкусу, добавьте перец, лавровый лист, другие специи.
• Готовое мясо выньте из кастрюли, остудите, нарежьте кубиками размером около 1 см.
• Ветчину порежьте соломкой, сосиски – кружочками.
• Бульон процедите, поставьте на плиту. Когда он закипит, положите в него капусту.
• На сковороде растопите масло, положите в него лук с морковью. Обжарьте их до золотистого оттенка, убавьте огонь.
• Положите на сковороду свеклу, обжаривайте ее вместе с другими овощами 5 минут.
• Полейте уксусом, посыпьте сахаром, перемешайте. Через 2–3 минуты добавьте томатную пасту и потушите с ней овощи в течение 5 минут.
• Через 15 минут после закладки капусты положите в борщ мясо, ветчину и сосиски. Спустя 5 минут введите овощную поджарку.
• Поварите суп еще 5–10 минут, снимите с огня.
• Оставьте кастрюлю на плите под крышкой еще на полчаса.

Ингредиенты:

• Свинина — 400 Грамм
• Сосиски — 2 Штуки
• Картофель — 2-3 Штук
• Морковь — 1 Штука
• Лук репчатый — 1 Штука
• Капуста белокочанная — 300 Грамм
• Помидор — 2-3 Штук
• Свекла — 1 Ст. ложка (средняя)
• Подсолнечное масло — 20 Миллилитров
• Лавровый лист — 1 Штука
• Чеснок — 1-2 Зубчиков
• Соль — По вкусу
• Сахар — 1 Чайная ложка
• Уксус 9% — 1 Чайная ложка
• Петрушка — 10 Грамм

Количество порций: 6

Московский борщ с копченостями

Состав:

• говядина отварная – 120 г;
• копченый окорок – 80 г;
• сосиски – 150 г;
• шпик – 100 г;
• капуста белокочанная – 0,25 кг;
• морковь – 150 г;
• корень сельдерея – 100 г;
• репчатый лук – 150 г;
• бульон – 2 л;
• лимонный сок – 20 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• томатная паста – 40 мл;
• свекла – 0,2 кг;
• сахар – 5 г;
• соль, специи – по вкусу;
• сметана, зелень – для подачи.

Способ приготовления:

• Говядину порежьте небольшими кубиками, шпик и копченый окорок – соломкой, сосиски – кружочками.
• Очистите капусту от верхних листьев, помойте, нашинкуйте.
• Тонкими полосками нарежьте очищенные морковь и свеклу.
• Корень сельдерея очистите, нарежьте мелкими кубиками.
• Мелко порежьте освобожденный от шелухи лук.
• На одной сковородке обжарьте шпик, на другой растопите сливочное масло.
• В сливочном масле в течение 5 минут обжарьте лук и корень сельдерея. Добавьте к ним томатную пасту, пассеруйте, пока она не станет оранжевой.
• Когда шпик на другой сковороде вытопится, положите в нее морковь и свеклу, обжаривайте их 5 минут.
• Добавьте сахар и лимонный сок, продолжайте обжаривать еще столько же.
• Влейте в сковороду с морковью и свеклой половник бульона. Потушите овощи до мягкости.
• Вскипятите бульон. Положите в него капусту. Варите 15 минут.
• Добавьте мясные изделия.
• Когда суп снова закипит, положите в него поджарку с кореньями.
• После следующего закипания супа добавьте в него морковь и свеклу.
• Варите 10 минут, затем выключите горелку и настаивайте борщ под крышкой 20 минут.
• Разлейте по тарелкам, заправьте сметаной, посыпьте рубленой зеленью и подавайте к столу.

Немного истории

В русской кулинарии рецепт борща «Московского», как считают многие исследователи, имеет украинские корни, и он отлично прижился в наших условиях, так сказать, развиваясь и обрастая все новыми компонентами. И сегодня мало кто сможет отказаться от тарелочки ароматного и вкусного, горяченького первого блюда. Кстати, споры по вопросу происхождения самого яства – борща – идут не первый век. Согласно одной гипотезе, борщ впервые приготовлялся в Киевской Руси. И со временем стал очень популярным, его любили не только лишь простые люди, но и представители элиты. К примеру, Екатерина Вторая назвала борщ «любимой едой» и содержала при своем дворе даже специального повара для приготовления блюда.

Впрочем, приоритет в месте рождения борща приписывают таким народам, как польский, молдавский, литовский. По имеющимся у историков данным, сперва эти густые супы готовились с помощью свекольного кваса – его разбавляли водой, затем доводили до кипения. После готовки в печке заправляли травами, солили. Такие традиции сохраняются и сегодня в польской и белорусской кухнях. Стоит также о борщ – трудоемкое в приготовлении яство. Классический борщ «Московский» (рецепт его приготовления приведен ниже) делается в несколько этапов, а готовка занимает несколько часов. Для блюда потребуется и специальная обработка, к примеру, тех же овощей: свеклу тушат отдельно, а лук и морковка идут на специальную поджарку или заправку, как ее называют хозяйки. Такой борщ упоминается во многих произведениях классиков литературы, им потчевали героев своих произведений Булгаков и Маяковский, многие другие. Ну что, вы уже готовы к кулинарному действу?

Холодный борщ рецепт классический

Необычное название для борща, не правда ли? Однако и список продуктов – тоже не совсем обычный… Итак, нам потребуются:

• отварная свекла – 1 шт.;
• отварной картофель – 2 шт.;
• вареное яйцо – 1 шт.;
• свежий огурец – 1 шт.;
• зеленый лук и укроп – по вкусу;
• кефир – 250 мл;
• минеральная вода – 250 мл;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Все овощи натираем на крупной терке, зеленый лук и укроп измельчаем ножом. Все смешиваем в глубокой миске.
2. Заливаем в миску кефир и минералку в равном количестве, добавляем соли, все тщательно перемешиваем и холодный борщ готов.
3. Осталось разлить его по тарелкам и украсить листьями петрушки.

О вариациях

К слову, о дополнительных ингредиентах. Они не должны в корне менять вкус этого аутентичного блюда. То есть, грубо говоря, вместо борща у вас не должен получиться, к примеру, свекольник или какое-то другое первое блюдо. К самым популярным добавкам относится лимон. Если вводите лимон, уберите из компонентов уксус. Также некоторые любят вводить в состав борща свежие помидоры. Или добавлять чернослив. Все возможно, но без перебора, так, чтобы не заглушить основной букет вкуса и аромата.

Описание приготовления:

Борщ, пожалуй, одно из самых популярных первых блюд в наших широтах. Он сытный и вкусный. Учитывая, что в состав борща входит немалое количество овощей, о его пользе даже не стоит говорить. Готовится он просто, но все-таки кое-какой навык в кулинарии нужно иметь. А еще говорят: “Сто хозяек – сто борщей”. У каждой он свой. Вот и у меня тоже. Я не сторонник очень жирного, наваристого борща. И предпочитаю все ингредиенты в основном варить, а не делать зажарку. Некоторые тушат лук, морковь и свеклу в сковороде с обильным количеством бульона. По сути варят эти овощи в сковороде. Так какая разница варить их в бульоне или сковороде? Поэтому у меня весь процесс приготовления проходит в кастрюле. Предлагают еще тушить 40 минут. О каких витаминах уже может идти речь? Поэтому готовим борщ быстро насколько это можно и подаем к столу. Вместо томатной пасты лучше класть в борщ измельченные помидоры. На мой взгляд, так гораздо вкуснее. Борщ готовьте на любом мясном бульоне. У меня свинина. Не считая времени на приготовления бульона, на борщ я трачу минут 40-45.

Назначение: На обед Основной ингредиент: Мясо / Свинина / Субпродукты / Сосиски Блюдо: Супы / Борщ

История борща

Нет достоверных письменных свидетельств, когда и где появился борщ в современном виде. Есть несколько вариантов его происхождения.

По одной из версий, еще в середине XVI века на Руси существовала некая овощно-травяно-ботвяная похлебка, которая и была прототипом нынешнего борща. В ней могла быть крапива, лук, чеснок.

Ведь в «Домострое» (XVI век) есть совет садить борщ (съедобное растение, похожее на большой укроп) и заготавливать его в осенний период.

В 1816 году вышел сборник рецептов Левшина В. «Русская поварня». Там приведено рецепты борща с говядиной, ветчиной и курицей.

У Авдеева Е.А. и Маслова Н.Н. в «Поваренной книге» (1912 год) уже публикуется несколько рецептов борща.

Борщ прописан в кухнях и России, и Украины. Но, все-так и считается, что обычный борщ родом из Украины. Украинский борщ приготавливался когда-то на свекольном квасе, который добавлялся в качестве подкислителя. Добавляли в него морковь и капусту, томили в печах. Раньше немыслим он был и без сала.

Позже (примерно с 1920–1930 годов) стали добавлять в эволюционирующий борщ картошку, фасоль, томаты (томатную пасту).

В известной «Книге о вкусной и здоровой пище», которая впервые издалась в 1935 году, рецептами борща занято пару страниц.

В общесоветской кухне общепита возникли различные названия борщей:

• украинский;
• московский (на говядине с добавлением копченостей и ветчины);
• летний.

Сейчас такое первое блюдо едят в разных уголках мира, поскольку славяне, разъезжаясь, берут с собой и свои кулинарные традиции.