Экстракт ванили и ванильная эссенция: как использовать и чем заменить

Экстракт и эссенция: есть ли разница?

Откуда берется ванильный экстракт? Это спиртовая настойка из ферментированных стручков ванили. Полный технологический процесс, описывающий, как получают экстракт достаточно сложный:

1. Недозрелые плоды лианы собирают и замачивают в ореховом масле. Потом они продолжают ферментироваться длительное время.
2. После того, как стручки начинают выглядеть, как сморщенные коричневые палочки, их заливают спиртом.
3. На финальном этапе смеси дают настояться несколько недель, после чего фильтруют и разливают в емкости.

В составе натурального экстракта присутствует только ваниль, вода и спирт. Также в продаже вы можете увидеть другую жидкую разновидность специи — эссенцию. По сути это то же самое. Проверив в составе, из чего делают эссенцию, вы не найдете отличий от ванильного экстракта, но разница все же присутствует.

В первую очередь, это концентрация. В эссенции примерно в 2-3 раза больше ароматических компонентов, чем в экстракте. О других отличиях я расскажу, когда объясню, как используется эта специя в кондитерском деле.

Подробнее о других разновидностях ванильных специй вы можете прочитать в большой обзорной статье про ваниль и ванилин.

Вариация на тему ванильного экстракта

Натуральный экстракт ванили можно получить и не на чистой водке, а на бренди или на роме, на текиле или на коньяке. Тогда напиток приобретет более сложный аромат. Прежде его изготовления следует четко понимать, где и как он будет использоваться.

Технология приготовления настойки на других алкогольных напитках (не на водке) будет отличаться следующим:

• бутылку в первую неделю следует встряхивать по нескольку раз в день. Начиная со второй недели – ежедневно;
• время выдержки должно быть не менее трех месяцев, что объясняется тем, что к собственному букету алкогольного напитка должны примешаться нотки ванили;
• о степени готовности напитка свидетельствует его вкус и аромат. Если ваниль ощущается не столь явственно как хотелось бы, экстракт закрывают и оставляют томиться еще несколько недель.

Секреты хозяйки

Заменять водку чистым спиртом не стоит. Традиционный рецепт позволяет получить наиболее характерный запах ванили и повысить ароматность готового продукта на 10%, нежели при использовании 97% спиртового концентрата.

Как сделать ванильный экстракт, чтобы он получился идеальным:

• продукт выдерживают непременно в стеклянных, хорошо промытых бутылках, крышка которых плотно закрывается. Это необходимо, чтобы не допустить примеси чужеродных запахов;
• предпочтительнее использовать тару из темного стекла, чтобы снизить влияние солнечного света;
• обычно один стручок ванили весит 3 г. Если он крупный, то его вес достигнет 4 г. Соответственно на 250 г водки потребуется не 8 плодов, а 6;
• пока настойка будет томиться, ее регулярно (раз в несколько дней) следует встряхивать;
• в готовый, процеженный продукт в эстетических целях добавляют целый стручок ванили.

Чем можно заменить ванильный экстракт, так это ванильным сахаром. Достаточно взять 10-15 г пряности. Единственный момент – нужно изучить состав: если на упаковке указан лигнин, это свидетельствует о синтетическом происхождении специи. Чем заменить искусственно полученный аналог – простым сахаром, в котором в течение двух недель лежал стручок ванили: на 1 кг песка хватит 1 плода.

Готового ванильного экстракта должно хватить на несколько небольших бутылочек. Если их красиво оформить, то такие оригинальные флакончики станут отличным подарком для знакомых, увлекающихся кулинарией.

Роль в рецепте

Как и в случае с другими специями, первая задача, которую преследует каждый кондитер — разнообразить аромат и вкус десертов. И с этим ванильный экстракт справляется прекрасно. Благодаря наличию более 100 ароматических компонентов запах у настойки просто божественный. Кроме того в десертах она помогает:

1. Усилить сладость. Это значит, что при меньшем количестве сахара десерт будет все таким же сладким. А следовательно и более здоровым.
2. Объединить различные ароматы. Благодаря ванили разные специи чувствуются, как единый и приятный букет запахов, вкусов.
3. Скрыть недостатки. Если вы добавите слишком много пряностей или цитрусовых, экстракт поможет уменьшить их резкость.
4. Улучшить вкус. Ваниль работает, как глутамат натрия, только абсолютно натуральный и безопасный. Она все делает вкуснее.

Найти где купить экстракт ванили несложно. Вы можете прибрести его в кондитерских магазинах и на многих тематических сайтах. При этом стоимость будет гораздо ниже, чем у стручков ванили, особенно, если учитывать расход на приготовление десертов.

Можно ли ванильный экстракт заменить ванилином?

Я понимаю, что хоть жидкую ваниль очень удобно использовать, она все равно остается достаточно дорогой. И естественно многим хочется сэкономить и , заменить ванильный экстракт. Особенно когда привычный ванилин можно найти в любом супермаркете, заплатив в десятки раз меньше.

Но я не советую использовать ванилин. Это не просто блажь. Химический аналог ванили обладает несколькими существенными недостатками:

1. Горький. Если вы добавите в выпечку слишком много порошка, то испортите ее безвозвратно.
2. Грубый. Аромат ванилина сильный, приятный, но очень бедный. Он не способен передать множество ноток натуральной специи и объединять прочие вкусы в десерте.
3. Простой. Ванилин не сделает выпечку слаще, не улучшит ее вкус. Она просто будет приятно пахнуть.

Но если вы все-таки по какой-то причине хотите использовать искусственный ароматизатор, то просто добавьте 1 г порошка вместо 5 мл экстракта. Чтобы заменить ванильную эссенцию в бисквите потребуется 1 г ванилина на 2-3 мл жидкости. Если вам интересно, как заменить ванильный сахар вы можете прочитать об этом в отдельной статье.

Как приготовить эссенцию дома

Продукт, сделанный своими руками, гарантирует натуральность и максимальную пользу. Чтобы получить качественную ванильную эссенцию нужно:

• в чистую стеклянную тару, предпочтительнее темного цвета, с плотно закручивающейся крышкой залить спирт (минимум 40%-ный);
• в нее закладывают стручки ванили из расчета 1 стручок на каждые 100 г жидкости;
• крышку закрывают, посуду помещают в темное прохладное место.

Ванильная эссенция будет готова через 2-3 месяца. Пик выдержки – 6 месяцев. В процессе настаивания бутыль периодически (раз в несколько дней) протряхивают. Вместо спирта можно взять другой крепкий алкоголь: коньяк или бренди. Считается, что именно в сочетании с водкой ванили удается максимально раскрыть и проявить все достоинства своего аромата.

Для ускорения процесса стручки можно разделать. Тогда плод разрезается вдоль. Из него ножом вынимают семена и помещают их в спирт. Кожицу мелко нарезают и также помещают в бутыль. Продукт будет готов уже через 4-5 дней. Жидкость процеживают. В очищенную настойку (и для красоты, и для продолжения процесса выдержки) закладывают целый плод.

Традиционно ванильную эссенцию применяют при изготовлении разнообразных десертов и выпечки: бисквитов и маффинов, кексов и пудингов, мороженого и коктейлей. Одна капля ароматной жидкости делает любой из продуктов намного вкуснее. Ванильной эссенцией обогащают мясо и овощи, кофе, чай, какао и алкогольсодержащие коктейли.

Ванильная эссенция отличается длительным сроком хранения и универсальностью применения: достаточно всего пары капелек, чтобы дом наполнился чарующими ароматами.

Как использовать ванильный экстракт

Аромат экстракта очень сильный. На 200 мл крема достаточно 1 капли. Чтобы рассчитать сколько добавлять в тесто экстракта ванили, надо воспользоваться соотношением 5 мл на 1 кг. Тогда в торте запах будет очень хорошо чувствоваться.

Единственный недостаток экстракта в том, что он очень плохо переносит термическую обработку. При температуре выше 70 ОС спирт испаряется, аромат тоже. Лучше вообще использовать его для пропитки бисквитов, кремов, глазурей.

Эссенция более устойчива к термообработке. В бисквиты лучше добавлять ее. Но у концентрированной жидкости есть другой недостаток. При небольших объемах ингредиентов сложно отмерить нужное количество специи. Даже 1 мл жидкой ванили может оказаться слишком сильным и испортит десерт. На 1 кг продукта надо добавлять не более 2-3 мл эссенции.

Других ограничений в том как использовать экстракт и эссенцию нет. Вы можете добавлять их практически во все рецепты. Просто старайтесь не торопиться и точно отмерять дозировку.

Куда добавляют экстракт ванили?

Многие считают, что сфера использования этого экстракта будет такой же, как у самой ванили, но на самом деле это не так. Дело в том, что этот продут плохо переносит высокие температуры, от них страдают его вкус и запах. Поэтому в выпечку его лучше не добавлять. Зато экстракт ванили — это идеальный вариант для пудингов и десертов, не требующих выпекания (например, в суфле и чизкейк на основе сыра Филадельфия). Также его часто добавляют в кремы.

Возникает вопрос, чем заменить можно ванильный экстракт в выпечке, если сам он разрушается при термообработке. Опытные кондитеры рекомендуют в таких случаях использовать ванильный сахар. Правда, нужно понимать, что его не всегда готовят на основе натурального сырья, иногда это искусственный ванилин, смешанный с сахарной пудрой.

Не следует путать экстракт ванили с ее эссенцией. Последняя представляет собой пищевой ароматизатор, чаще всего на синтетической основе, а для ее производства используются различные добавки. Эссенцию можно добавлять в выпечку, но лучше все-таки брать натуральный ванильный сахар.

Интересно, что ваниль в Европу пришла из Мексики. На родине растения ацтеки использовали размолотые в порошок стручки в качестве пряности для улучшения вкуса какао (сахара в те времена еще не знали). Сегодня ванильный экстракт в небольшом количестве также можно добавлять в какао и кофейные напитки. Он практически не сочетается с другими специями, исключение составляют корица и шафран, но и то в небольших количествах.

Как сделать экстракт ванили самостоятельно

К сожалению, ваниль, как и любой другой дорогой продукт часто подделывают. Это касается и экстрактов. Поэтому для дополнительной экономии и создания действительно качественного натурального продукта стоит освоить методику его приготовления. В том, как сделать экстракт ванили в домашних условиях, нет ничего сложного. Вам потребуется:

• 200 мл водки;
• 20 г стручков ванили (5-7 шт.)

Приготовление:

1. Разрезаем стручки вдоль. Складываем в емкость с плотной крышкой. При необходимости их можно разделить на несколько частей.
2. Заливаем водкой стручки.
3. Закупориваем тару и прячем на полке от солнца.
4. Ждем 3-4 недели. Раз в 3-4 дня встряхиваем.

После этого экстракт уже можно использовать. Но специалисты утверждают, что для идеального аромата лучше подождать полгода. Эссенция готовится по тому же принципу. Но на то же количество водки вам потребуется 15-20 стручков.

Учтите, что не стоит использовать спирт. Он будет гораздо хуже вытягивать ароматические компоненты. Но вы вполне можете заменить водку на ром, бренди или виски. Качественный коньяк тоже подойдет.

Что касается подбора стручков ванили, следите, чтобы они были мягкими, легко гнулись. Если на палочках вы заметите белый налет, то это просто прекрасно. Это лучший показатель качества. Самая хорошая ваниль мадагаскарская. Плоды из Бурбона, Цейлона, Коста-Рики и Панамы чуть хуже. Стручки из Таити считаются худшими по качеству.

Чем заменить экстракт ванили

Что делать, когда вы хотите приготовить какое-либо блюдо, требующее добавления экстракта ванили, а в доме его нет. Чем его можно заменить?

Самый лучший вариант – натуральная замена. Здесь на первом месте стоят стручки ванили. В зависимости от интенсивности аромата на 1 чайную ложку экстракта нужно взять примерно половину стручка.

В аналогичной пропорции можно заменить натуральным ванильным порошком.

В случае смеси ванили с сахаром – в соотношении 1:1.

Ванильное молоко. Это еще один вариант. Добавьте эквивалентное количество соевого или миндального молока с ванильным вкусом. Имейте в виду, что их аромат может быть не таким сильным, как у экстракта.

Домашнее ароматизированное ванилью молоко может стать отличной заменой.

Чтобы приготовить такое молоко, вскройте стручок ванили и соскребите ножом семена. Налейте молоко в кастрюлю и добавьте стручок и семена. Проварите на медленном огне в течение 15-20 минут. Его можно использовать для замены экстракта.

Ликер с ароматом ванили может заменить экстракт, если содержание алкоголя не является для вас проблемой. Замените столовую ложку экстракта двумя столовыми ложками ликера.

Синтетической заменой могут быть ванилин в порошке, ванильный сахар или эссенция.

Если аромат ванили не является ключевым моментом, то для замены подойдет экстракт миндаля. Он обладает более сильным запахом. Поэтому если нужна столовая ложка экстракта ванили, то миндального нужно взять в два раза меньше.

Хорошей заменой может быть ванильный сироп, который не сложно сделать самим. Для этого приготовьте сахарный сироп. Добавьте в него стручок ванили и часть семян.

Поставьте кастрюльку на медленный огонь и проварите в течение 15-20 минут. Перелейте в чистую сухую бутылочку и храните в прохладном месте.

Все эти заменители могут быть опробованы хотя бы один раз, чтобы выбрать лучший из них. Также нужно учесть, что, если любой из предложенных вариантов подойдет для одного рецепта, не означает, что это сработает и на другом. Результат может оказаться другим. Поэтому в первую очередь нужно ориентироваться на конкретный рецепт.

Что ещё стоит знать про ванильный экстракт

Перед тем, как покупать экстракт или эссенцию, очень внимательно читайте состав. Ученики Pauline School уже сталкивались с такой проблемой, что несмотря на заявленную “натуральную ваниль” на лицевой стороне бутылочки, на практике оказывается, что внутри:

• вода;
• спирт;
• сахарный сироп;
• карамельный краситель;
• ароматизатор.

В оригинальном экстракте обязательно указывается процентное содержание ванили, нет сиропов и ароматизаторов. Все остальное — подделки. Также следите за стоимостью. Ваниль — одна из самых дорогих специй, поэтому и вытяжка тоже не может быть дешевой.

Учитывая, что платить за специю приходится очень много, не хочется, чтобы она пропала. Оригинальный экстракт или эссенцию можно смело использовать в течение 2-3 лет. В некоторых случаях аромат сохраняется даже после 10 лет хранения. Так что у вас будет время, чтобы приготовить достаточно ароматных десертов.

В последнее время мне везет, и удается покупать только качественные экстракты. Но я слышала, что даже стручки уже подделывают на регулярной основе. Вы уже сталкивались с подделками ванили? Расскажите, пожалуйста, чтобы можно было предупредить других кондитеров.