Шоти (другое название – шотис пури) — разновидность традиционной грузинской выпечки, готовится этот вид хлеба из белой муки, а его форма напоминает лодку каноэ.
Рост интереса к грузинской кухне не случаен, ведь Грузия славится своими живописными горами и чистым воздухом, а ее жители известны благодаря оптимизму, отменному здоровью и долголетию.
Что такое пури
На грузинском языке “пури” означает хлеб. Вы спросите: тогда что такое “шоти”? Это название особенно популярного в Грузии вид хлеба – шотис пури. Настолько популярного, что возникает небольшая путаница названий: дословный перевод грузинского შოთის პური (“шотис пури”) звучал бы как “хлебный хлеб”.
Шотис пури нужно отличать от лаваша, с которым его иногда путают. Эти два вида хлеба отличаются своей формой. Лаваш должен быть плоским, а вот шоти имеет форму, подобную лодке.
Шоти – это универсальный хлеб, который можно подавать к любому блюду, но особенно его рекомендуют вместе с шашлыком с кетчупом.
С чем подавать шотиспури
Хлеб по-грузински называется шотиспури, и это простой в приготовлении, но сытный и вкусный вариант мучного изделия. Он получается с хрустящей и румяной корочкой, а внутри – пористый мякиш.
Сочетать хлеб шотиспури настоятельно рекомендуют с шашлыком. Также по вкусу он будет гармонировать с любыми мясными грузинскими блюдами, в том числе чанахи, сациви, харчо и т. д.Просто идеально грузинский пури будет сочетаться, особенно с соленными рассольными.
В Грузии считают настоящим лакомством, когда пури грузинский хлеб разрезают вдоль и укладывают внутрь нежный сулугуни и пару веточек кинзы. Просто попробуйте, чтобы убедиться в том, насколько это вкусно.
Интересно грузинский хлеб шотиспури подают с шашлыком. Делают большую лепешку, укладывают ее на блюдо, сверху кладут мясо на шампурах, или предварительно сняв, а затем «укрывают» еще одной лепешкой. Так шашлык дольше остается горячим, а пури по-грузински пропитывается мясным соком и становится еще вкуснее.
Выпечка пури: традиции и история
Традиционно хлеб выпекается в круглой глиняной печи, которая называется тоне (произносится “тонэ”).
В Грузии тоне можно встретить практически на любой улице.
Форма шотис пури объясняется историческими причинами. Дело в том, что хлеб такой формы удобно есть в походах, потому что его можно быстро и легко взять одной рукой. Это качество было ценным для войнов, которым нужно было полностью сосредоточиться на выполнении боевой задачи. Исследователь в области сельского хозяйства Нана Чхутиашвили полагает, что именно поэтому у хлеба исторически появилась такая форма. Исследователь подчеркнула, что такой хлеб просто готовится, его можно быстро остудить, а еще он сохраняет мягкость несколько дней. Все эти качества вполне могли сделать его отличной пищей для солдат.
Этот хлеб ценится и сегодня – теперь уже главным образом за свой особенный вкус.
Интересно, что когда-то все грузинские пекари были из Рачи — горной области в Грузии. Поэтому исторически пекари из этой области пользуются особым авторитетом, они и сейчас пользуются репутацией лучших пекарей в Грузии, которые выпекают хлеб очень неторопливо и тщательно.
Мчади и чвиштари
Существует мнение, что мука из кукурузы замедляет процесс старения и именно поэтому в Грузии можно встретить так много блюд из муки этого растения. Эти лепешки с хрустящей корочкой особенно хороши к острым блюдам: их пресный вкус нейтрализует и оттеняет пряность блюд Грузии. Мчади с сыром называются чвиштари, которые обязательно нужно есть горячими, ведь внутри — тягучая сырная начинка. Для праздничных застолий внутрь чвиштари могут добавить и нарезанное мясо с зеленью и приправами, и тушеную фасоль.
Традиционная технология приготовления в тоне
- Для приготовления в тонэ большого количества шоти может использоваться тестомесильная машина. Но владельцы небольших грузинских пекарен с гордостью могут сказать, что у них тесто замешивается вручную. Для ручного замеса теста потребуется около 5 минут. Тесто месится до тех пор, пока оно не приобретет однородную и слегка жидкую консистенцию.
- Из полученного теста делаются заготовки будущих грузинских булочек в форме лодочек. После этого грузинский хлеб слегка смачивают водно-солевым раствором.
- Заготовки помещаются в грузинскую печь тоне, которую нужно предварительно хорошо нагреть. Температура выпечки – 400 градусов. Хлеб должен размещаться на стенках тоне, для этого используют пресс.
- При такой температуре грузинский хлеб шоти готовится очень быстро: понадобится всего 5-6 минут. Готовность хлеба, выпекаемого в печи, определяют так: если грузинские булочки приобрели румяный оттенок и легко отделяются от тоне, значит, они готовы.
Домашний рецепт приготовления шоти
Пусть домашний хлеб, приготовленный вдали от Грузии, и не будет в полном смысле традиционным шотис пури, но разве это повод отказывать себе в удовольствии попробовать приготовить грузинский хлеб и угостить им родных?!
Ингредиенты
Для приготовления грузинских булочек нам понадобятся:
- теплая вода (0,3 литра);
- мука пшеничная высшего сорта (400 грамм),
- 10 грамм соли,
- ½ чайной ложки сухих дрожжей.
Способ приготовления
Нехитрый набор продуктов для приготовления грузинского хлеба без проблем должен найтись в ближайшем продуктовом магазине. А вот температуру 400 градусов дома в духовке создать не получится. Но не беда: попробуем создать настолько близкий вариант, насколько это возможно. Всего на приготовление грузинских булочек дома уйдет около 3 часов.
- В теплую воду добавляем сухие дрожжи. Чтобы они успели сработать, оставляем их на 10 минут.
- Добавляем соль и пшеничную муку. Как вариант, можно растворить соль в небольшом количестве воды и смочить им булочки снаружи. Но делать это нужно до выпечки грузинского хлеба, иначе соль не успеет распределиться равномерно и вкус хлеба будет специфическим.
- Месим тесто. Тесто нужно добавлять понемногу, оно не должно быть слишком крутым. У вас получилось тесто нужной консистенции, если оно мягкое и нежное, но при этом почти не липнет к рукам.
- Делаем из теста шар и кладем его в миску. Миску накрываем крышкой или пленкой и ставим в теплое место подниматься. По времени это займет полтора-два часа.
- Когда тесто увеличилось в объеме в несколько раз, его нужно осторожно разделить на 2 равные части, стараясь не обмять тесто. Разделенному на части тесту нужно дать постоять еще не меньше 15 минут.
- Формируем из приготовленного теста грузинский хлеб в форме лодочек. Для этого сначала делаем лепешки вытянутыми. После этого из заготовки делаем ромб, на забывая оставить посередине отверстие для выхода воздуха. После этого наш будущий хлеб должен настояться еще примерно 20 минут. Сформированные грузинские булочки желательно накрыть пленкой или полотенцем для того, чтобы они не высыхали. Тем временем разговреваем духовку до 250 градусов.
- Выпекаем при постоянной температуре до румяности. Время выпечки – 10-15 минут.
Хотя выпечка занимает несколько дольше, чем в грузинской печи, хлеб все равно получается очень вкусным. После выпечки его нужно вынуть из духовки, завернув в полотенце. Грузинский хлеб можно подавать горячим.
История грузинского хлеба – традиция, которая передается поколениями
До сих пор его пекут старинным народным способом – в печах, которые называются «тонэ». Хлеб по-грузински – «пури», вот и получается «тонис пури», дословно – «хлеб из печи».
Тоне в Грузии есть почти на каждой улице. Запах свежевыпеченного хлеба растекается по улице, заполняя всё закоулки. Мало кто доносит его до дома целым: удержаться и не отщипнуть по дороге ароматную хрустящую корочку просто невозможно, ведь самый вкусный хлеб – горячий, прямо из печи.
Весит грузинский хлеб около 300-400 грамм, стоит, в зависимости от размера, от 80 тетри до одного лари (порядка 30 — 40 центов).
Секреты тонис пури
Печь тонэ похожа на каменный колодец. Он врыт в землю и выложен изнутри глиняным кирпичом. Огонь горит на дне, а хлеб печется на стенках.
Грузинский хлеб, выпекаемый в тонэ, бывает разной формы — круглый, продолговатый, с закруглёнными углами — «дедис пури» (мамин хлеб), и шоти — ромбовидный, с вытянутыми кончиками.
© photo: Sputnik / Anna Yarovikova
Пекарня грузинского хлеба — тонэ
Форма грузинского шоти с заострёнными концами является данью традиции, а отверстие посередине хлеба — необходимый технологический атрибут. Без него внутри лепёшки будет расширяться горячий воздух, и весь хлеб поднимется и превратится в большой пузырь.
Шоти, в состав которого входят мука, вода, соль и дрожжи, замешивается до густого теста, затем формируется лепешка необходимой формы, которую пекарь лепит к стенкам печи, разогретой до 300 градусов. Именно при такой температуре хлеб не упадет, а поджарится до золотистой корочки. На выпечку хрустящего ароматного хлеба в среднем необходимо 10-15 минут.
В грузинских селах печи до сих пор работают на дровах, а в городе уже давно перешли на газовые горелки. Деревенские жители утверждают, что их хлеб, с легким ароматом дыма, вкуснее городского. Это такая же разница, как с шашлыком, приготовленным в городе, на готовых углях, и на природе, на живом костре.
Древние традиции
В древности в специальном глиняном горшочке «кочоби» грузины хранили «пурисдеда» — закисшее тесто с предыдущей выпечки. «Пурисдеда» разводили в теплой воде, и смешивали с небольшим количеством муки, выдерживали сутки, после чего хорошо закисшую массу добавляли в муку, и тщательно перемешивали вместе с водой и солью.
Для приготовления теста использовали и хмелевые дрожжи или пиво.
Евгения Шабаева
Фотография из цикла «Перегон» (Грузия)
Тесто вымешивалось и созревало в специальной посуде – «варцли». Затем его разрезали на части – «гунда», выкладывали на доску «ороми» и накрывали полотенцем. Тем временем, стенки раскаленной печки — тонэ сбрызгивали соленой водой – это называлось «покормить солью». Так тесто лучше крепилось на отвесной стенке печи, и поверхность свежеиспеченного золотистого дымящегося хлеба становилась соленее и вкуснее.
Традиционно сначала пекли круглый хлеб, а затем, в уже немного остывший «тонэ» закладывали продолговатый шотиспури. после остывания хлеб хранился в деревянных хлебохранилищах — кидобани.
Как правило, хлеб пекли раз в неделю, во время хлебопечения устраивалось небольшое семейное застолье с холодным вином, свежим сыром, солениями и с горячим, хрустящим хлебом.
Хлеб воинов
Форму «Шоти», серпообразный грузинский хлеб, пекли в регионе Кахети, технология, рецепт и форма хлеба сохранились там до сих пор. Особенностями «Шотис пури» является то, что его легко печь, и он быстро остывает.
По мнению специалиста центра научных исследований министерства сельского хозяйства Грузии Наны Чхутиашвили, форма «шотис пури» появилась не случайно – его было удобно брать в военные походы.
© photo: Sputnik / Rukhyan
Выпечка грузинского хлеба шотис пури в глиняной печи
«Хлеб шоти легко печется, быстро остывает и остается мягким в течение нескольких дней. Во время вражеских нападений на Кахети в 17 веке грузинским войнам скорее всего удобно было брать с собой хлеб именно такой формы», говорит Чхутиашвили.
А для горных регионов Грузии была характерна форма буханки. В горах были специальные печи, в которых пекли грузинские буханки, эта традиция сохранялась до 20 века.
Секреты и нюансы приготовления
- В шотис пури обязательно нужно сделать дырочку для того, чтобы из нее в процессе выпечки выходил воздух. Иначе хлеб слишком сильно раздуется и утратит свою нормальную форму.
- Если для выпечки используется печь тоне, то обязательно для посадки нужно использовать специальные лопатки, иначе можно получить серьезный ожог.
- Пекарю, который раньше никогда не использовал грузинскую печь, потребуется специальная подготовка. Для того, чтобы правильно поместить грузинский хлеб в тоне и при этом не уронить булочки в огонь, нужна мастерская сноровка.
Влияние шоти на здоровье
С медицинской точки зрения грузинский режим питания и образ жизни в целом – это один большой парадокс. Традиционная грузинская кухня как будто специально бросает вызов научным представлениям о здоровом питания и не укладывается в рамки популярных диет.
Богатые холестерином мясные продукты, острые приправы, жарка продуктов, а в довершение ко всему на столе непременно присутствует спиртное. С такими подходами к питанию наука предсказывает неизбежные и скорые проблемы с сердечно-сосудистой системой. Но грузины продолжают ставить рекорды по количеству долгожителей.
Любопытно, что ряд диетологов считают, что организм лучше приспособлен к «своему» типу питания, то есть, например, грузины лучше переносят ту же острую пищу, потому что их организм привыкает к такой пище с детства. А вот переход на чуждую организму кухню другой нации не только непривычен, но и способен привести к развитию и обострению различных заболеваний.
Так, например, одним из самых безобидных последствий употребления острой пищи человеком, для которого она непривычна, будет запор. Хуже, когда человек меняет свои пищевые привычки и переходит на систематическое употребление острой пищи. Со временем это может привести к развитию колита и даже увеличивает риск развития рака желудка.
Поэтому с традиционными для грузинской кухни острыми приправами к хлебу шоти нужно соблюдать меру. Но даже если вы не злоупотребляете острыми приправами, не спешите радоваться – предостерегают ученые. В последнее время появляется все больше доказательств пользы средиземноморской диеты. Хотя Средиземное море, казалось бы, не так уж и далеко от прилегающего к Грузии Черного моря, принципы питания в средиземноморской диете совсем другие.
Как подчеркивает издание CNN, если вы хотите придерживаться принципов средиземноморской диеты – скажите “до свидания” белой рафинированной муке и жирам, кроме оливкового масла. А ведь шотис пури – это по своему составу тоже обычный пшеничный белый хлеб.
Впрочем, у каждого правила есть исключения: иногда и на столах жителей средиземноморского региона появляются и продукты из белой муки. Например, итальянцы не могут жить без пиццы. Точно так же, как и пицца, хлеб шоти лучше всего подойдет не для включения в повседневный рацион, а в качестве необычного блюда, приготовив которое, вы сможете предстать в выгодном свете как истинный ценитель национальных блюд народов мира.
Вариант шоти с добавлением цельнозерновой муки
В этом варианте рецепта грузинский хлеб шоти получится более полезным благодаря введению в рецепт небольшого количества цельнозерновой муки. Кроме того, в базовом рецепте слишком много соли, а в этом варианте ее количество уменьшено.
Понадобятся такие продукты:
- 350 грамм пшеничной муки высшего сорта,
- 50 грамм цельнозерновой пшеничной муки,
- минеральная вода – 1 большой стакан (0,3 литра),
- сухие дрожжи – 1 чайная ложка,
- соль – 5-7 грамм,
- 1 чайная ложка сахара,
- шестипроцентный яблочный уксус – ½ чайной ложки.
Процедура подготовки и формирования булочек аналогична базовому рецепту. Выпекаем похожим образом, но есть особенность. Поскольку цельнозерновая мука более грубая, когда хлеб будет готов наполовину (примерно через 8 минут после посадки в духовку), его нужно вынуть и слегка сбрызнуть водой. После этого хлеб сразу возвращают обратно в духовку и выпекают до румяной корочки.
Что такое шоти
Шоти — это национальный хлеб грузинского народа, который имеет форму лодочки и обязательно отверстие посередине. Почему-то большинство людей ошибочно полагают, что шоти — это лаваш. На самом деле это совершенно два разных блюда, при этом лаваш плоский и широкий.
Попробовать грузинский хлеб шоти — значит, познать всю кулинарную культуру Грузии. Хлеб сытный, с приятным солоноватым вкусом, чистый, нежный и воздушный. Шоти прекрасно дополнит и горячие блюда, и сочный шашлык.
Съесть шоти лучше сразу, как только его подадут к столу — горячим и ароматным. Немного полежав, хлеб попросту утратит все свои полезные свойства. Но хранить его на протяжении трех дней все же не возбраняется.
Особый интерес, помимо вкуса, представляет форма шоти. Форма лодочки — это дань традиции, уходящей корнями далеко в прошлое. И обязательно наличие дырочки посередине хлеба. Если ее не проделать, то горячий воздух расширит выпечку внутри, и он превратит ее в пузырь.
