Рецепты закваски для хлеба на ржаной и пшеничной основе

Для выпечки белого хлеба лучше всего использовать пшеничную закваску. Сегодня я поделюсь с вами рецептом её приготовления в домашних условиях. Для этого сначала уточню, что нам понадобится.

Заводить пшеничную закваску мы будем на основе ржаной (пошаговый рецепт её приготовления описан здесь). Так сделать проще всего. При этом возраст нашей ржаной закваски должен быть минимум 5 месяцев (при условии регулярного использования или подкармливания). Если ржаная основа будет молодой и слабой, то белая закваска может сразу не получиться, либо хлеб из неё будет ненадлежащего качества (плотный и сырой вместо пышного и мягкого).

Также не рекомендую заводить пшеничную закваску по типу рецепта ржаной. Таким способом она удачной практически не получается. В белой муке содержится крайне мало питательных веществ для активного развития полезных молочнокислых бактерий. Именно они сквашивают смесь муки и воды, и составляют основу закваски. Поэтому мы воспользуемся другим вариантом, который гарантирует нам подходящий результат.

Для того, чтобы пшеничная закваска получилась хорошего качества, необходима подходящая для этого мука. Отмечу тот факт, что рафинированная для этой цели не подойдёт. Нам потребуется пшеничная мука тонкого помола и немного цельнозерновой. Такие варианты можно найти в магазинах эко продуктов и здорового питания.

Мука тонкого помола, в отличие от рафинированной, не обрабатывается. Её просто очень мелко перемалывают, поэтому и цвет у неё получается не ярко выбеленный, а немного сероватый.

Вся мука должна быть свежей, так как в необработанной залежавшейся продукции могут появляться жучки. Они с удовольствием потребляют натуральный продукт. Кроме того, не стоит покупать дешёвые варианты, так как велика вероятность вместо хорошей качественной муки из экологически чистого зерна приобрести обычную рафинированную.

Приготовить пшеничный хлеб можно и на ржаной закваске, как мы делали в этом рецепте. Но вкусовые и внешние свойства такой выпечки будут отличаться от хлеба на белой закваске. Пшеничная выпечка обычно очень пышная, яркая, с нежным мякишем. Белая закваска лучше подходит для сдобы, сладких изделий.

Конечно, можно утверждать, что всё это не очень полезно. В ржаном хлебе присутствует куда больше питательных веществ. Но, если уж вам хочется белой выпечки, то лучше приготовить её в домашних условиях, чем рисковать своим здоровьем, поедая булки из магазина (на основе термофильных дрожжей и прочей вредной химии). Так что берём всё в свои руки и готовим безопасную для организма белую пшеничную закваску для хлеба.

Ингредиенты для начального этапа заведения закваски:

— ржаная закваска 80 г; — пшеничная мука тонкого помола 200 г; — пшеничная цельнозерновая мука (у меня — из спельты) 50 г; — вода питьевая 285 мл.

Ингредиенты для подкармливания закваски на 5 дней:

Дорогие читатели, мы открыли канал на Ютубе. На нём мы будем выкладывать вегетарианские рецепты, лекции о правильном питании, очищении организма, здоровье и здоровом образе жизни. Обязательно подписывайтесь!

— пшеничная мука тонкого помола 180 г (10 порций по 18 г); — пшеничная цельнозерновая мука 20 (10 порций по 2 г); — вода питьевая 200 мл (10 порций по 20 мл).

Белая пшеничная закваска для хлеба – рецепт приготовления в домашних условиях

1. Достаём ржаную закваску из холодильника. Даём ей согреться 1-2 часа. Подкармливаем ржаной мукой и водой. Оставляем ещё на 1-2 часа. Этот процесс подробно представлен в этой статье.
2. В глубокую миску кладём ингредиенты для начального этапа заведения закваски. Вода должна быть комнатной температуры. Всё тщательно перемешиваем. Оставляем эту смесь в миске, накрываем полотенцем (на 10-12 часов). Важно, чтобы температура в помещении была 22-26 градусов по Цельсию, не слишком жарко, но и не холодно.

1. Спустя указанное время берём из миски 105 г смеси, перекладываем либо в другую миску, либо в стеклянную банку объёмом 1 л.

Большая часть, которая осталась в миске – это опара. Её можно использовать для приготовления хлеба. Указанное количество как раз подойдёт для этого рецепта. Начинать его можно с 4-го пункта.

1. Добавляем в меньшую часть смеси 18 г пшеничной муки тонкого помола, 2 г цельнозерновой муки и 20 мл воды. Всё перемешиваем. Накрываем полотенцем, оставляем ещё на 10-12 ч. И таким образом мы поступаем 10 раз, то есть пять суток утром и вечером подкармливаем закваску. После последней кормёжки перекладываем в чистую банку, закрываем капроновой крышкой и убираем в холодильник. Можно отделить большую часть, и так же, как и в предыдущем пункте, использовать её в качестве опары для хлеба, а в холодильник убрать только малую часть.

Если у вас получается слишком жидкая или густая смесь, вы можете регулировать количество добавляемой воды. Мука у всех разная, поэтому данный момент может отличаться. По густоте закваска должна напоминать жирную сметану.

На пятые сутки закваска станет очень объёмной и пористой. Если вы видите, что она выглядит именно так, от неё исходит приятный кисловатый аромат, значит, она готова. Если же у вас есть какие-то сомнения, можно продолжить выкармливать ещё двое суток.

Вот таким способом из ржаной закваски можно приготовить белую пшеничную закваску для хлеба.

©
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:
« Предыдущая запись

Кто такой Раймонд Калвель

После Второй мировой войны американские солдаты, вернувшиеся из Франции, были в восторге от хлеба, которым они там наслаждались. Однако по истечении этого времени качество французского хлеба стало снижаться. И к 60-м годам французский хлеб стал безвкусным, мягким и не впечатляющим.

Огромное влияние на возрождение французской выпечки оказал профессор Рэймонд Калвель. Профессор Кальвель поделился техниками, которые позволили французским пекарям снова подняться на высокий уровень.

Лучшая книга для пекарей

Одна из лучших книг по выпечке по выпечке – это книга Раймонда Калвеля «Вкус хлеба». Она вдохновляет пекарей и предлагает методики, которые помогут им добраться на вершину искусства по выпечке хлеба. Единственный недостаток этой книги – ее цена. Скачать “Вкус хлеба” Раймонда Калвеля в электронном виде тоже можно, но стоит хорошо постараться, так как такие попытки быстро пресекаются правообладателями.

Раймонд Калвель – известный французский пекарь, который посвятил выпечке хлеба 70 лет.

В этой же книге Р. Калвель предлагает также рецепт своей популярной закваски. Она подойдет тем, кто только начал знакомство с заквасочным хлебом и тем, кто уже давно печет.

Определение

Традиционно под закваской подразумевается кислое вещество (например, частица старого теста), которое кладется для заквашенья чего-либо.[1а]
Согласно ГОСТ, закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно-кислыми и пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Иными словами, в хлебопечении собственно закваской называется любое бродящее хлебное тесто, содержащее активную специфическую микрофлору, независимо от того из пшеничной или ржаной муки оно приготовлено и какую имеет консистенцию[2]. Часть такой закваски используется при замесе теста для будущего хлеба, а на оставшейся малой части с добавление воды и муки готовится новая порция закваски[3].

В иностранной литературе слово закваска пишется как: sourdough (англ.), levain (фр.), Augshten (нем.)

Итоги

В действительности в этой статье даны базовые точки позволяющие ориентироваться в начале многоликого пути хлебопечения. Со временем создастся свой уклад, появится уверенность и чувство на основе которого можно начинать собственные эксперименты.

Всегда существует непредсказуемый сценарий развития событий в поведении закваски и изменении качества хлеба, причина которого может быть скрыта в множестве внешних или внутренних факторов.

Коммерческая или взятая у друзей закваска постепенно станет местной – наполнится микрожителями из окружающего пространства дома [10] и муки. Теплые условия будут благоприятствовать одним микроорганизмам, тогда как другие самые закалённые, будут продолжать неспешно вести свою кропотливую работу в условиях холода.

Хлеб, выпеченный разными руками в соседних домах, будет всегда отличаться, пусть и едва уловимо, подобно листьям одного дерева. Ручной труд пекаря преумноженный невидимой работой миллиардов домашних микроорганизмов закваски всегда будет нести незримый отпечаток исключительности с особым ароматом и неповторимым вкусом своего родного хлеба.

Подготовка к выведению

Как отметил Рэймонд Калвель в своей книге «Вкус хлеба», многие люди пытаются создать заквасочную культуру с различными ингредиентами, такими как йогурт, виноград, чтобы ускорить процесс. Но к тому времени, когда вы дойдете до момента, ферментации хлеба, от этого стартового ингредиента уже не останется и следа.

Можно найти несколько рецептов заквасок, где используется целый ряд фруктов для выведения стартера, но профессор Кальвель убежден, что кроме муки и воды, лучше ничего больше не использовать для приготовления своей закваски.

Для введения закваски по Калвелю понадобится подготовить следующие ингредиенты:

• ржаную муку;
• пшеничную муку 1 сорта или цельнозерновую;
• экстракт белого солода или мед;
• соль;
• воду.

Сначала закваска по рецепту профессора Кальвела будет довольно плотная. А смешивание всех компонентов предполагает энергичное разминание заквасочного теста. Можно месить руками, но тогда процесс займет минимум 20 минут, или можно воспользоваться тестомесом.

Не выбрасывайте! Что делать с лишним стартером?

Что значит лишний спросите вы? Это та самая закваска, которую вы отбрасываете перед подкормкой. Не попадать же этому добру? Так, что тут много вариантов!

Существуют всевозможные рецепты на закваске. Некоторые люди делают блины, тесто для пиццы, кексы и тд! Мы готовим вкусные крекеры с розмарином и базиликом из нашего сада. Со временем я продолжу добавлять рецепты в раздел закваски этого блога. Спасибо вам за терпение!

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

КАК ПРИГОТОВИТЬ АРОМАТНЫЕ И ХРУСТЯЩИЕ КРЕКЕРЫ?

ПИЦЦА НА ЗАКВАСКЕ: ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ!

Советы по уходу за закваской Калвеля

Свои лучшие качества закваска проявляет сразу после ее выведения. В первые месяцы она будет сохранять всю свою ароматику. Со временем аромат закваска теряет, и я рекомендую выводить новую.

Кроме того, закваска плохо переносит испытание холодом. Если ее хранить в холодильнике, то она, несомненно, выживет, но ее букет ароматов быстро обеднеет.

Если у вас есть какие-то вопросы, пишите в комментариях . Желаю вам удачи в выведении пшеничной закваски по рецепту профессора Раймонда Калевеля.

Также на моем сайте есть другие рецепты пшеничных заквасок. Хочу поделиться с вами одним из моих любимых способов – это закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения. Попробуйте ее вывести, я уверенна, что она точно у вас получится!

Сколько необходимо времени, чтобы приготовить активную закваску?

Время, необходимое для закваски, чтобы стать готовым к выпечке, будет зависеть от того, насколько активен ваш стартер, насколько холодным или теплым является ваш дом, а также от типа муки, которой вы кормите. Например, ржаная мука очень быстро повышает активность.

Цель: во время добавления закваски к вашему рецепту, она должна быть на пике активности. Вы можете сказать, что она достигла своего максимума, когда она очень расширена и пузырится, больше не растет, но еще не падает.

Важная заметка:

Никогда не добавляйте весь свой стартер в рецепт! Если вы хотите сохранить свою закваску, то всегда оставляйте половину при каждой выпечке. После чего продолжайте ее кормить и использовать в будущем бесконечно! Вы только что сделали всю самую тяжелую работу, чтобы создать этого ребенка. Берегите ее! Мы рассмотрим это снова в посте с рецептами выпечки, но мне захотелось упомянуть об этом и здесь.