Немного о блюде
Перемячи можно употреблять как самостоятельное блюдо, а также вместе с другими продуктами на обед или ужин. Раньше перемячи готовили во время праздников для украшения стола. Однако на сегодняшний день это более обычное и повседневное блюдо, состоящее в основном из теста и мяса – например, свинины, говядины или баранины.
В настоящие татарские перемячи добавляют также большое количество лука. Его должно быть не меньше 30% от веса самой мясной начинки. Также, чтобы пирожки получились более сочными, повара прибегают к различным хитростям, например, добавлению бульона или молока.
Об эчпочмаках
Такое название татарских пирожков с мясом и картошкой выбрано не случайно. Дело в том, что «эчпочмак» переводится как «три угла» или «треугольник». Сама форма пирожков имеет как раз форму треугольника, от чего и произошло такое название. Эчпочмаки готовятся во время праздников, в основном из мяса птицы и баранины. Без этих татарских пирожков с мясом и картошкой не обходится ни один праздник в Татарстане! Любят треугольники все — от детей до взрослых. В столице Татарстана, Казани, эти пирожки продаются практически на каждом углу! Это самое известное блюдо татарской кухни наряду с таким медовым десертом, как «чак-чак», который уже с радостью готовят не только в Татарстане, но и во всей России! Так как же готовить эти эчпочмаки? Рассмотрим рецепт татарских пирожков с мясом и картошкой!
Жареные татарские перемячи с мясом
По этому рецепту пирожки готовятся на сковороде.
Порции 3
Время подготовки 1 час
Время готовки 40 мин
Общее время 1 час 40 мин
Ингредиенты
Для теста
- 200 мл молоко
- 1 шт. яйцо
- 1,5 стакана пшеничная мука
- 7 г сухие дрожжи
- 1 ч. л соль можно больше по вкусу
- 1 ч. л сахар
- подсолнечное масло для обжарки
Для начинки
- 500 г фарш из говядины и свинины
- 1 шт. репчатый лук
- соль и черный молотый перец по вкусу
Инструкции
- Начать необходимо с замешивания тестовой основы. Для этого подогревают молоко, затем к нему пересыпают сухие дрожжи, после чего вбивают яйцо, подсыпают соль и сахар.
- По мере набухания дрожжей просеивают пшеничную муку. Далее ее добавляют к молоку, над которым уже сформировалась целая шапка. Теперь тесто для перемячей по-татарски можно замесить и убрать в тепло не менее, чем на 30-40 минут.
- За указанный промежуток времени необходимо подготовить начинку. Лук очищают и мелко рубят, после чего вводят его в фарш из мяса. Начинку приправляют необходимым количеством соли, а также перца. Теперь она полностью готова.
- За это время тесто должно было подняться, его обминают вручную. Стол присыпают мукой, раскатывают тесто для состояния тонкого пласта, после чего вырезают круги с использованием чашки или стакана.
- В центр каждого из них выкладывают большое количество начинки. Края приподнимают вверх и защипывают таким образом, чтобы средняя часть с начинкой оставалась открытой. Готовый пирожок разравнивают вручную.
- В сковороду тем временем наливают и разогревают масло. Будущие татарские перемячи готовят, выкладывая их открытой частью вниз. Поджаривать рекомендуется на среднем огне не менее 3 минут, после чего пирожки переворачивают и обжаривают еще несколько минут с другой стороны.
Заметки
БЖУ – 12-13 г белков, 16-17 г жиров, 25-26 г углеводов.
Калории: 290ккал
Блюдо: Main Course
Keyword: говядина, свинина
Эчпочмак — пироги треугольники с мясом и картошкой
Пирожки треугольной формы, начиненные жаренным с луком мясом известны под названием эчпочмак. Они пользуются популярностью как среди гурманов и знатоков татарской кухни, так и у простых людей. Тот, кто попробует настоящий эчпочмак сразу становится его большим почитателем.
Тесто делается из следующих продуктов:
- 260-300 гр. (2 ст.) муки
- 200 грамм сметаны
- 2-2,5 большой ложки маргарина или гусиного жира
- 10 грамм или ч.л. соли
- половина ч. ложки соды
Начинка готовится из таких ингредиентов:
- 1-1,5 кг картофеля
- 500 грамм мяса (гусятина или говядина или курятина)
- 500 г. репчатого лука
- специи (лавровый лист, соль, чёрный перец)
Поэтапное приготовление.
1. Сделаем шкварки из гусиной кожи и жира. Для этого нарезаем кожу на кубики и обжариваем до золотистого цвета.
Лавровый лист придает аромат начинке, но когда частички лаврушки попадаются при еде это не очень приятно. Поэтому можно заранее приготовить отвар из лаврового листа и соли и потом влить его в начинку.
2. Для этого в кастрюлю наливаем половину стакана воды, доводим до кипения и кладём лавровый лист в кастрюлю. Добавляем туда же соли и даём покипеть отвару минут 5-7.
3. Следующий этап — на небольшие кубики режем мясо, лук, картофель и смешиваем нарезанные продукты со шкварками, специи. Добавим в начинку отвар лаврового листа и соли. Начинка готова.
Приступаем к приготовлению теста.
4. Растопим жир (можно взять жир из-под шкварок) и добавим туда сметану, соль и соду. Все слегка перемешаем.
5. Настала очередь за мукой. Ее вводим постепенно и небольшими дозами. Замешиваем тесто. Его вымешивают до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.
6. Готовое тесто оборачиваем пленкой и оставляем на полчаса для того чтобы оно «отдохнуло».
Начинка и тесто готовы.
Теперь приступаем к приготовлению эчпочмаков.
7. Делим тесто на небольшие кругляши и раскатываем их в блин или лепешку.
8. В серединку лепешки выкладываем начинку и защипываем края, формируем треугольник. Обязательно сверху оставляем отверстие — не защипываем до конца.
9. Готовые пироги выкладываем на противень и выпекаем примерно 50-60 минут. Если пироги уже подрумянились, а начинка еще не готова, можно их закрыть фольгой и продолжить приготовление.
Перемячи в духовке
Приготовить такие пирожки вполне можно и в духовом шкафу. Для этого понадобятся продукты для теста и начинки, практически аналогичные тем, что указаны в предыдущем рецепте.
Порции 3
Время подготовки 1 час 15 мин
Время готовки 1 час 30 мин
Общее время 2 часов 45 мин
Ингредиенты
Для теста
- 250 мл молоко
- 200 г пшеничная мука
- 2 шт. яйца
- 1 ч. л дрожжи
- 30 г сахар
- 1 ч. л соль
- 1 ст. л подсолнечное масло
Для начинки
- 500 г фарш свиной или говяжий
- 3 шт. репчатый лук
- соль и черный молотый перец по вкусу
- желток для обмазывания теста
Инструкции
- Необходимо начать с приготовления опары. В треть от общего количества молока добавляют всю порцию дрожжей, после чего вводят муку и сахар.
- Дрожжи обязательно заработают спустя 2-3 минуты. Все компоненты для теста соединяют в большой чаше и замешивают его. Тесто должно быть максимально мягким, его накрывают пакетом и дают настояться – на это потребуется около 60 минут. Желательно обмять тесто несколько раз за это время.
- Пока тесто для перемячей по-татарски подходит, можно заняться приготовлением начинки. В фарш выкладывают нашинкованный лук, соль, а также черный молотый перец. Все компоненты перемешивают.
- Готовое тесто разделяют на куски произвольного размера – от этого будет зависеть количество и объем пирожков. Из теста формируют колобки, дают им немного настояться.
- После этого можно приступить к лепке пирожков – они должны быть круглыми с дыркой в верхней части. Перемячи выкладывают на холодный противень, давая расстояться около 15-20 минут.
- Перед началом выпекания перемячи смазывают желтком и отправляют в хорошо разогретую духовку. Выпекать пирожки рекомендуется от 30 до 40 минут, температура должна составлять 200 градусов.
Заметки
БЖУ – 12-13 г белков, 7-8 г жиров, 16-17 г углеводов.
Калории: 200ккал
Блюдо: Main Course
Keyword: говядина, свинина
Сладкий бэлиш с курагой
Для теста необходимо:
- мука (4-5 стаканов)
- сливочное масло — 250 г.
- сметана — 250 гр.
- соль, разрыхлитель или сода (ч. ложка).
Для начинки:
- курага (200-250 гр.)
- сахар (250 гр.)
1. Добавить в предварительно просеянную муку масло и растереть до образования мелкой крошки. В крошку добавляем сметану, соль и разрыхлитель. Замешиваем тесто. Тесто должно быть мягким и не приставать к рукам. Прикрываем его полотенцем или заворачиваем в пленку, ставим в теплое место для расстойки.
2. Пока тесто «настаивается», готовим начинку. Для этого размалываем (можно при помощи блендера) курагу вместе с сахаром. Должна получиться однородная масса.
3. Тесто делим на 2 части (одна часть должна быть чуть больше другой) и раскатываем в пласты.
4. В приготовленную посуду для выпекания пирога помещаем больший пласт теста. Края теста должны доходить до края посуды. Сверху выкладываем начинку, закрываем ее меньшим раскатанным пластом и защипываем края.
5. Сверху пирог можно посыпать сахаром. Проколем верхний пласт пирога вилкой и ставим в предварительно нагретый до 180-200 градусов духовой шкаф на 30-40 минут.
Готовому пирогу даем немного остыть, и разрезаем на кусочки.
Хорошего настроения вам и Приятного аппетита!
Перемячи на кефирном тесте
Это очень интересный способ приготовления татарских перемячей. Благодаря тесту на кефире они получатся нежными и необыкновенно вкусными.
Порции 3
Время подготовки 1 час 45 мин
Время готовки 40 мин
Общее время 2 часов 25 мин
Ингредиенты
Для теста
- 250 мл кефир
- 400 г пшеничная мука
- 5 г сухие дрожжи
- ½ ч. л соль
- 1 ч. л сахар
- 3 ст. л подсолнечное масло
Для начинки
- 500 г фарш свиной желательно без добавлений или с небольшим количеством говядины
- 2 шт. репчатый лук
- любые специи по вкусу
Инструкции
- Тесто потребуется замесить и оставить его на 90 минут при комнатной температуре. Емкость при этом обязательно прикрывают пленкой.
- Фарш смешивают с луком, который нарезают небольшими кубиками. Затем используют любимые специи. На этом этапе начинку для татарских перемячей по-домашнему обязательно подсаливают.
- Тесто обминают и разделяют на равные части. Каждую из них раскатывают, формируя круг. В центральную часть выкладывают начинку, формируя пирожок. При этом необходимо защипнуть края и оставить небольшое отверстие посередине.
- В сковороде разогревают подсолнечное масло и обжаривают перемячи на среднем огне. Начинать рекомендуется с открытой стороны.
Заметки
БЖУ – 9-10 г белков, 14-15 г жиров, 27-28 г углеводов.
Калории: 280ккал
Блюдо: Main Course
Keyword: свинина
Как готовить фарш
Фарш лучше всего готовить самостоятельно из свежего и качественного мяса. Обычно для приготовления перемячей по-татарски используют свинину или говядину. Реже это курица и баранина.
Для дополнительной сочности, помимо лука, в перемячи можно добавлять 2-3 ст. л. бульона, воды или обычного молока. Кроме того, сделать фарш незабываемым также можно за счет чеснока или мелко порубленной зелени. Рекомендуется также воспользоваться любимыми приправами и пряностями. Это может быть перец чили, сухая аджика, а также молотый кориандр или хмели-сунели.
Тесто для перемячей
Тесто готовят из обычной пшеничной муки с добавлением дрожжей. Также можно готовить основу на кефире – в таком случае перемячи окажутся максимально вкусными.
Чтобы тесто быстрее подошло, для дополнительного брожения его помещают в духовку, разогретую до 40-50 градусов. Также в подобной ситуации поможет использование не более чем половины от общего количества дрожжей еще на этапе замешивания.
Обжаривать любимые пирожки рекомендуется на среднем огне, при условии полного погружения в масло. Если же вы готовите перемячи в духовке, чтобы тесто не подгорело, в духовку можно будет поместить миску с обычной водой. Этот совет подходит для любого теста.
Лайфхаки
- Выбирать необходимо только свежие продукты. Особенное внимание уделяется свинине, говядине и мясу в целом. Подсолнечное масло должно быть рафинированным. Рекомендуется использовать разнообразные специи, но так, чтобы они не перебивали вкус самой начинки.
- Вместо репчатого лука можно использовать красный или зеленый. Однако именно первая разновидность отдаст максимальное количество сока, в результате чего начинка будет очень сочной.
- Можно приготовить вегетарианские перемячи. В них добавляют начинку из творога, яйца и зеленого лука. Экспериментировать можно с любыми ингредиентами на свое усмотрение.
- Для дополнительной сочности можно после переворачивания перемячей воспользоваться небольшим количеством масла со сковороды. Его добавляют внутрь каждого пирожка. Делать это рекомендуется после первого переворачивания.
- Любители более «диетических» перемячей могут готовить их в духовке, где используется меньшее количество масла. В то время как на сковороде они будут полностью обжариваться в нем, что увеличивает калорийность и отрицательное влияние на поджелудочную железу.
- Подавать перемячи настоятельно рекомендуется горячими. Чаще всего для одной порции достаточно трех пирожков. Подходит к ним такой напиток, как айран, а также специальный чесночный соус с добавлением небольшого количества горчицы.
Видеоверсию приготовления перемячей с мясом вы можете найти здесь.
Перемячи – это исконно татарское блюдо, которое уже давно стало популярным на территории всей России, а также стран бывшего СНГ. Вкуснейшие пирожки готовятся с добавлением мясной начинки и большого количества лука, благодаря чему получаются необыкновенно сочными и вкусными.
Делаем начинку
Для начала нужно сделать начинку для наших татарских пирожков с мясом и картошкой. Как следует из названия, для этого нам потребуются клубни картофеля и мясо. В оригинальном рецепте используется баранина или мясо какой-нибудь птицы. Свинина считается в исламе грязным мясом, поэтому его татары не используют при приготовлении треугольников. Также подойдет и фарш, но вкусовые ощущения будут уже немного другими, хотя все равно будет изумительно вкусно! Еще, зачастую, для приготовления татары используют несколько видов мяса, например, смешивают баранину и курятину. Итак, нарезаем картофель и мясо мелкими кубиками, чем меньше — тем лучше. Кстати, если немного подморозить мясо, то удобнее будет резать. Пропорции могут быть разные, зависит от вкусовых предпочтений каждого. Татары используют мясо и картошку в равных частях. После смешивания нужно добавить перец и соль по вкусу. Можно добавить какую-нибудь приправу, это придаст некую пикантность для наших татарских пирожков с мясом и картошкой. Не забываем добавлять лук, мелко его нарезаем и смешиваем с нашей начинкой. Пару средних луковиц будет достаточно. Готовую начинку пока откладываем, займемся тестом.
