Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.
Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Его отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Этот сыр – абсолютный лидер по объемам производства. Пармезан широко используется в итальянской кухне, но также хорош и сам по себе с терпким красным вином.
Особенности:
- Высокая температура второго нагревания сырного зерна;
- Использование термофильной закваски или закваски для йогурта;
- Долгое созревание — 8-12 месяцев.
Как сделать пармезан в домашних условиях
Многие любители сыров знакомы со вкусом итальянского продукта с оригинальным названием пармезан.
Это действительно универсальный продукт из молока: он отлично сочетается с иными ингредиентами в салатах и закусках, оптимально дополняет вкус пасты, пиццы, ризотто и может употребляться в пищу как самостоятельное блюдо c красным и белым вином, медом, орехами.
Ученые считают, что пармезан впервые был сварен руками монахов-бенедиктцев в XII веке, когда возникла задача создать сыр с долгим сроком хранения. С тех пор прошло немало веков, и сегодня такой продукт стал одним из наиболее популярных видов молочного сыра.
Некоторые фанаты даже называют пармезан императором всех сыров. Технология его изготовления непроста, но при желании молочное лакомство можно варить дома на кухне.
Рецепт сыра пармезан
В сети присутствует множество интересных рецептов с сыром пармезан. Упрощенный рецепт молочного пармиджано не отличается особой сложностью и выглядит следующим образом:
- В первый день потребуется потратить 3 часа и 20 минут, дабы приготовить сырное зерно. Последующие 15 часов уйдут на формовку и прессование сырной массы.
- В дальнейшем у хозяйки уйдет день на посолку в соляной ванне, 3-5 дней на процесс сушки корочки будущего сыра, и еще минимум 6 месяцев на дозревание.
Если хозяйка обладает даже минимальным опытом в сыроварении, она может попробовать изготовить своими руками итальянское лакомство у себя на кухне.
Ингредиенты для домашнего сыра пармезан
Перечислим список составляющих, необходимых для приготовления пармеджано по-домашнему:
- Молоко, полученное от коровы в вечернее время, без сливок – 5 л;
- цельное утреннее молоко – 5 л;
- сычужный фермент – 2,5 мл;
- культура для йогурта – 1/32 ч. л.
Фермент требуется растворить в 50мл воды, подогретой до 30-35º. Если же принято решение использовать другую форму подобного вещества, дозировку необходимо подглядеть на упаковке. При несоблюдении рекомендованных производителем пропорций можно не получить желаемого результата.
Ольга Королева, сыродел
Не стоит отклоняться от указанной рецептуры пармезана, ведь ошибки на этом этапе могут ухудшить качество готового изделия.
Обязательно прочтите:
Технология изготовления разных сортов сыра в домашних условиях
Приготовление пармезана своими руками
Технология создания пармезана по-домашнему предполагает следующие операции. Смешайте оба вида молока и поставьте их на огонь. Смесь нужно подогреть до 33°.
Далее поверхность жидкости полейте закваской, выждите полминутки и хорошенько перемешайте молоко. Ему надо постоять еще около 60-ти минут, но не охлаждаясь ниже 32°. Иначе качество будущего сыра может пострадать.
Спустя час молоко для будущего сыра стоит перемешать, а затем добавить сычужный фермент. Чтобы процесс образования молочного сгустка был максимально эффективным, смесь нужно тщательным образом перемешать.
Через 15 минут образуется сырный сгусток. Он позволит сыроделу достичь главной задачи в работе – создать плотное и довольно мелкое зерно. Именно оно определить актуальную для продукта консистенцию.
Совет! Если сгусток появился раньше указанного времени, не стоит спешить с его разрезанием на кубики. Нужно выдержать этот промежуток времени, тогда сырное зерно сформируется более качественно.
Далее нужно взять кухонный нож и аккуратно нарезать им сырный ком будущего пармезана кубиками, которые впоследствии перемешиваются при помощи венчика. Это позволит получить мелкое зерно, которое ставится на огонь или водяную баню. Будущий сыр следует нагреть до 58°, постоянно помешивая его венчиком.
Внимание! Уместите процесс нагрева в 20 минут, тогда сырное зерно станет сухим и прекрасно сохранит структуру. Если же его перегреть, текстура сыра будет некачественной.
Сразу после того, как масса нагрелась, опустите емкость в прохладную водичку со льдом, понижая ее температуру до 55°. По мере остывания будущий сыр стоит помешивать, чтобы спустя 10 минут зерно окончательно консолидировалось.
Положите на дно дуршлага чистую марлю, а сверху выложите созданный самостоятельно сыр пармезан. Из кончиков марли образуйте пучок. Сыворотку стоит подогреть до 57°, затем в нее опускается сырный шарик. Подержите его там еще около часа. Важно контролировать температуру сыворотки, дабы она не снижалась ниже 55°.
Обязательно прочтите:
Приготовление брынзы в домашних условиях с пепсином
1 раз в четверть часа важно раскрыть материал. В это время переворачивайте сыр вверх дном, чтобы он приобрел ровные поверхности. В форме пармезан важно размять своими руками, дабы он стал более плоским. И только потом стоит накрыть форму крышкой.
Сыр Пармезан – описание продукта, сроки изготовления его
В домашних условиях мало кто делает сыр, это достаточно длительный процесс, потому лучше заниматься этим профессионально. И все же, если покупать сыр в супермаркете, то в его качестве можно усомниться. Потому лучше готовить сыр Пармезан самостоятельно. Хоть и технология производства достаточно сложная, но выполнив весь порядок приготовления продукта на выходе получите уникальный результат.
Рецепт сыра старинный и не меняется много лет, а сорт Пармезан – один из лучших. По итальянскому стандарту Пармезан имеет высокое качество. Благодаря культивированному порошку грибов, которым разделяют слоя массы продукта, возникает ощущение разделения в виде мраморных лоз. Вид у него в разрезе потрясающий.
Чаще всего производят сыр в виде круга, который разрезают пополам по горизонтали. Есть основные стадии при производстве продукта, их три, которые длятся в общей сложности три месяца. Готовят его из молока коров, в результате продукт получается желтого цвета с кремовыми прорехами с аккуратными отверстиями, сладким фундуком. С течением времени аромат сыра приобретает более яркие оттенки.
Домашний сыр Пармезан
ВАЖНО: Чтобы получить качественный продукт, следует запастись терпением, поскольку вызревание Пармезана длится почти год. При такой выдержке продукта, его вкус становится насыщенным и неповторимым. Готовый продукт хранят в холодном месте в пластиковых упаковках. Причем лучше, чтобы они были герметичными. Если же вы желаете сохранить продукт более длительный период, то поместите его в банку и залейте подсоленной водой.
Как спрессовать домашний сыр пармезан
Важно правильно спрессовать домашний сыр, для чего его ставят под пресс весом около 4,5 кг на 20 минут. При этом важно проконтролировать, чтобы сыворотка стекала капельками, а не струей. Спустя 20 минут переверните пармезан из молока, тщательно расправляя складки.
На следующем этапе работы по созданию итальянского лакомства сыр помещается в специальную форму и отправляется почти на час под 10-ти килограммовый пресс. Но на 20й минуте сырную головку важно перезавернуть и снова продолжить отжимание сыворотки прессом.
Спустя 40 минут сыр нужно переложить в специальную емкость с крышкой и прессовать 10-килограммовым прессом еще 10 часов подряд. При этом сыр не должен охлаждаться ниже 18°. Снижение температуры повлечет за собой недостаточную кислотность продукта.
Через 10 часов достаньте изготовленный собственными силами продукт из формы, переместив его в контейнер из пищевого пластика, где продукт важно продержать еще 36. Тогда лактобактерии смогут реализовать свою основную функцию. В итоге приложенных усилий вы получите около 1 кг вкуснейшего лакомства.
Вред и польза пармиджано-Реджано
- Как уже было замечено, Пармиджано-Реджано полезен так как содержит в своем составе большое количество аминокислот, в которых нуждается организм человека.
- Кроме того, это богатый источник белка, именно поэтому этот продукт используют в различных диетах.
- Тем не менее, калорийность пармезана около 390 ккал, но он не влияет на увеличение веса. Он легко и быстро усваивается организмом, положительно влияя на работу пищеварения.
- Также он богат кальцием и фосфором, благодаря натуральному коровью молоку в составе.
- Помимо кальция и фосфора, в состав сыра пармезан входят другие полезные вещества и витамины.
- Его можно и нужно принимать беременным и детям.
- В отличие от многих молочных продуктов, Пармиджано-Реджано не содержит лактозу.
- У него нет вредных свойств, кроме непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении.
Просаливание пармезана в домашних условиях
Изготовленную своими руками массу нужно утопить в рассоле, который готовится следующим образом:
- нагрейте воду в количестве 4 л;
- растворяем в воде 1 кг соли;
- остудите рассол для сыра.
Просаливание итальянского сыра своими руками на обычной кухне выполняется таким образом:
- Сырная головка должна располагаться в рассоле так, чтобы ее верхняя часть всплывала наружу поверх жидкости. Через 5-6 часов круг важно обернуть вверх дном. Обе стороны, возвышающиеся поочередно над рассолом, нужно хорошенько посолить.
- Пармезан нужно достать из рассола и перенести на специальную решетку на 1-2 дня. Все это время переворачивайте продукт с одной стороны на другую для равномерности подсыхания.
Обязательно прочтите:
Как приготовить сыр маасдам в домашних условиях
Пармезан своими руками: рецепт изготовления сыра
Ингредиенты для сыра
- Молоко (используйте 5 л молока вечерней дойки без сливок и 5 л цельного утреннего молока) – всего 10 л;
- Сычужный фермент (жидкий) – 2,5 мл (если будете использовать сухой – точную дозировку смотрите на упаковке);
- Культура для йогурта (50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, Yo-Mix 883 от Danisco, 1/32 ч. л. Углич-СТБ, YF-L812 от Chr.Hansen) – ¼ ч. л. (количество уточняйте на упаковке каждой из заквасок).
Приготовление пармезана своими руками
- Смешиваем вечернее молоко с утренним, ставим смесь на огонь, доводим её до температуры 33 °С.
- Поливаем поверхность горячего молока закваской, полминуты даём продукту настояться, после чего тщательно его перемешиваем.
- На 1 час молоко с закваской оставляем при комнатной температуре, при этом, в самой молочной смеси поддерживаем температуру 32-33 °С.
В случае, если закваска у вас производственная/активированная, то необходимо для начала внимательно изучить руководство к действию, изложенное непосредственно на её упаковке. Инструкция может немного отличаться от той, которую мы описали выше.
- Через час молоко для сыра перемешиваем, добавляем в него сычужный фермент (не забудьте количество уточнить на упаковке), разбавленный 50 мл воды комнатной температуры, тщательно всё перемешиваем.
- Примерно через 15-17 минут в молоке с закваской и сычужным ферментом образуется плотный молочный сгусток. Он нужен нам для того, чтобы в дальнейшем можно было получить плотное мелкое зерно, без которого пармезан уже не будет иметь нужную консистенцию.
Внимание! Если вы заметите, что сгусток образовался раньше, чем через 15 минут, — не спешите его разрезать, обязательно выдержите тот промежуток времени, что указан выше. - Теперь берём длинный нож и начинаем разрезать им образовавшийся сгусток по вертикали, а затем и по горизонтали. Для разрезки также можно использовать длинный венчик из прутьев, предназначенный специально для разрезания сырного сгустка.
- Разрезаем сгусток, затем активно мешаем его венчиком в течение 10 минут, чтобы получилось мелкое зерно (размером не более 2-3 мм).
- Нагреваем на огне (можно на водяной бане) полученную массу до температуры 58 °С (не забываем при этом её постоянно помешивать).
Внимание! Желательно процесс нагревания уместить в 20-минутный временной промежуток. Когда мелкое сырное зерно быстро нагревается – оно становится сухим и в будущем отлично сохраняет, в уже готовом пармезане, свою зернистую структуру. - Когда продукт нагреется – кастрюлю с содержимым опускаем в холодную воду, понижая его температуру до 55°С.
- После остывания мешайте массу ещё 5-10 минут, не давая температуре стать менее 55 °С. Если всё сделать правильно, то через 5-10 минут зерно консолидируется.
Проверить – произошла ли консолидация, будет несложно: возьмите горсть зерна в руки и сожмите его, если у вас получится плотный не рассыпающийся кусок, значит, у вас получилось всё сделать правильно. - Кладём на дно дуршлага несколько слоёв марли, затем переливаем в него всю сырную массу. Соединяем концы марли в пучок, завязываем его.
- Сыворотку нагреваем до температуры 57 °С, после чего опускаем в неё сырный шар и держим его там в течение 60 минут. Всё это время температура сыворотки не должна падать ниже 55-57 °С.
Не чаще 1 раза в 15 минут марлю раскрывайте с целью перевернуть сырный круг на другую сторону. Важно, чтобы с обеих сторон пармезан имел ровную поверхность, без складок. И не забудьте проследить, чтобы сыр полностью погружался в слой тёплой сыворотки.
Что делать, если сыр плесневеет
Случается, что твердый сыр покрывает плесень. Не стоит бояться такой ситуации, так как плесень вполне реально устранить. Для этого сырную поверхность важно протереть грубой тканью, смоченной до этого в особенном растворе из следующих ингредиентов:
- уксус 9% — 1 ст. л.;
- вода – 4 л.;
- раствор хлористого 8% кальция – 1 ст. л.;
- 1 кг соли.
Насухо вытрите пармезан после обработки таким раствором. Уже спустя несколько недель сырная корочка приобретет большую сухость и твердость, поэтому плесени станет гораздо меньше.
История Пармиджано-Реджано
Доподлинно неизвестно откуда и когда именно появился твердый сыр пармезан, но все-таки кое-какая информация о происхождении имеется. Его история насчитывает почти тысячу лет. По одной из версии этот молочный продукт придумали монахи бенедиктинского ордена, для которых была важна натуральность продукта, а также его длительное хранение. Есть легенда, что рецепт пармезана им был послан самим Господом. Твердый сыр Пармезан даже без консервантов способен храниться и оставаться при этом свежим около трех лет. Сегодня эту закуску готовят так же, как и в XIII веке, по тем же технологиям, и в тех же местах, поэтому современный сырок и тот что был восемь веков назад ничем не отличаются. Настоящий Пармиджано-Реджано производится только на севере Италии.
Хранение готового домашнего пармезана
Когда сырная корочка станет сухой – сушку прекращаем, и убираем вкусный домашний продукт созревать, в подходящее для этого процесса место.
Помещение, в котором 12 месяцев будет зреть сыр, должно иметь следующие показатели:
- влажность воздуха – не более 85%
- температура 10-14 °С.
Гастрономическая визитка Италии
Пармезан прославил не только регион Эмилия-Романья, но и всю кухню Италии. Наравне с лазаньей, пармской ветчиной, бальзамическим уксусом, соусом болоньезе, тортом Барози, винами и ликерами.
В изготовлении пармезана важно все: начальные продукты, рецепт изготовления, где хранить, как определить качество и готовность. Как бы ни старались кулинары всего света, лучшим итальянцы признают только свой сыр. Причем изготовленный в окрестностях Пармы или Реджо-Эмилия.
Здесь, на холмах и в долинах, защищенных от холодных ветров горными хребтами, растут 70 видов сочных трав. Красные реджанские коровы пасутся на плодородных лугах. Молока они, кстати, дают вдвое меньше, чем коровы других пород. Но какое это молоко! Лишь его используют для производства настоящего Пармиджано Реджано. Старожилы хранят легенды о небесном происхождении местных буренок.
Для изготовления одного килограмма сыра необходимо 14 литров молока. Консерванты не используются. Этот сыр, в отличие от всех прочих, не прессуют. Сырная голова периодически переворачивается со стороны на сторону. И после двухлетнего «верчения» перекладывается в специальные помещения, где продукт зреет еще целый год.
На завершающем этапе на кулинарной сцене появляются необычные персонажи: пармские слухачи. Эта уникальная профессия передается из поколения в поколение и считается очень престижной. Специальный серебряный молоточек и распознавание звука зрелости сыра — вот что является главным показателем мастерства. «Музыкальные» возможности пармезана определяют его будущие вкусовые качества. Недостаточно звонкий звук после удара молоточком свидетельствует о несоответствии необходимым качествам. Такие сырные головы конечно не выбрасывают. Их маркируют особенным образом и тоже отправляют на продажу. Но цена такого продукта будет меньшей и название — другим.
Выжженное на оболочке «Denominazione di Origine Profetta» говорит о том, что у вас в руках тот самый Пармеджано Реджано. Рецепт которого не меняется с XII века, молоко взято от «правильных» коров, замешивается только в медных чанах, вовремя переворачивается и готовность определена с помощью серебряного молоточка. Хранить его просто, так что при возможности покупайте впрок.
